2024年青海中式烹調(diào)師（技師）理論高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年青海中式烹調(diào)師（技師）理論高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)答案：A解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好”，可以得出結(jié)論：魚鱗中的蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。而魚鱗越小，其表面積相對較大，蛋白質(zhì)含量也相對較高，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D與題干條件不符，因此不正確。2.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案：C解析：本題考查的是層酥面坯的組成成分。層酥面坯是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的，其中一塊面坯質(zhì)地較硬，另一塊面坯質(zhì)地較軟，這樣在烘焙的過程中，兩塊面坯會產(chǎn)生不同的膨脹率，從而形成層次感和酥脆口感。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即質(zhì)感。其他選項(xiàng)均與層酥面坯的組成成分無關(guān)。3.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一種發(fā)酵乳制品，其制作過程中需要加入發(fā)酵劑。而常用的發(fā)酵劑就是乳酸菌。乳酸菌是一種能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸的菌類，其在酸牛奶的制作過程中起到了重要的作用。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即乳酸菌。其他選項(xiàng)如大腸桿菌、變形桿菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的發(fā)酵劑，因此都不是正確答案。4.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時，注重突出（）。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味答案：A解析：這道題考查的是魯菜的調(diào)味技法。魯菜是中國八大菜系之一，以色、香、味、形俱佳而著稱。在調(diào)味方面，魯菜注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以保持原料本身的風(fēng)味為主，不過分添加香料和復(fù)合調(diào)味品。因此，本題的正確答案為A。5.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D解析：本題考查的是碳酸氫鈉上漿致嫩時添加糖的作用。糖的作用有很多種，如增甜性、和味性、抗菌作用等，但是本題要求的是添加糖后原料成熟后具有一定的透明度，這就需要考慮到糖的折光性。糖分子具有旋光性，可以改變光線的傳播方向和速度，從而影響物體的透明度。因此，本題的正確答案是D，即折光性。6.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D解析：本題考查的是烹飪常識。熱熗腰片是一道傳統(tǒng)川菜，燙制時會有一些腥味和騷味，需要加入一些調(diào)料去除。選項(xiàng)A中的辣椒面只能起到增加辣味的作用，不能去除騷味；選項(xiàng)B中的泡椒和花椒面也只能起到增加口感的作用，不能去除騷味；選項(xiàng)C中的紅油和胡椒粉也只能起到增加口感的作用，不能去除騷味。而選項(xiàng)D中的紹酒可以去除腥味和騷味，同時還能增加口感。因此，答案為D。7.豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A解析：本題考查的是豬的解剖學(xué)知識，要求考生了解豬的不同部位以及各部位的特點(diǎn)。正確答案為A，即上五花肉。解析：豬硬肋位于肋骨下方，是一種脂肪與肌肉相間成五層的部位。而上五花肉也是一種脂肪與肌肉相間的部位，位于豬的背部，與豬硬肋的位置相對應(yīng)。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B下五花肉是指豬腹部的肥肉，與豬硬肋的位置不符；選項(xiàng)C扁擔(dān)肉是指豬的肩胛部位，也與豬硬肋的位置不符；選項(xiàng)D梅條肉是指豬的腰部，同樣與豬硬肋的位置不符。因此，這三個選項(xiàng)都不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A，即上五花肉。8.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感，說明這種味道不僅僅是通過舌頭上的味蕾來感受的，還可以通過其他感受器官來感受。而辣味是一種刺激性的感覺，可以通過皮膚、眼睛、鼻子等感受器官來感受，因此選D。酸味、苦味、咸味都是通過舌頭上的味蕾來感受的，不符合題意。9.韭菜屬于（）。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類答案：C解析：韭菜是一種葉菜類蔬菜，其可食用部分為葉片和花蕾。莖部較細(xì)，不是主要的食用部分。因此，選項(xiàng)C“葉菜類”是正確答案。選項(xiàng)A“莖菜類”和選項(xiàng)D“葉莖類”都不正確，而選項(xiàng)B“根莖類”也不準(zhǔn)確，因?yàn)榫虏说母坎⒉皇侵饕氖秤貌糠帧?0.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：魚圓是一種易腐食品，加熱成熟后應(yīng)該及時放入清水中降溫，然后再放入冰箱中保存，以防止細(xì)菌滋生和變質(zhì)。熱水中保存容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，白醋汁中保存會影響食品的口感。因此，本題的正確答案是B。11.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種（）。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料答案：B解析：根據(jù)題干中的“其他復(fù)合味常用的原料”可以推斷出OK汁是一種復(fù)合味調(diào)料，因此答案為B。選項(xiàng)A單一味調(diào)料、選項(xiàng)C中西結(jié)合調(diào)料、選項(xiàng)D西餐專用調(diào)料都與題干不符。12.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)“飲食療法”和D選項(xiàng)“飲食市場”與《齊民要術(shù)》的主要內(nèi)容不符，排除。B選項(xiàng)“菜單菜譜”雖然與《齊民要術(shù)》有關(guān)，但并不是下冊4卷的主要內(nèi)容，因此也排除。最終答案為C選項(xiàng)“食品加工工藝”，與《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容相符。因此，本題的正確答案為C。13.腌制臘肉多采用（）。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本題考查的是腌制臘肉的方法。根據(jù)常識和實(shí)際情況，臘肉的腌制方法主要有濕腌法和干腌法兩種。濕腌法是指將肉放在鹽水或醬汁中浸泡，使其吸收水分和調(diào)味料，然后晾干或烘干。干腌法是指將肉表面涂上鹽、糖、五香粉等調(diào)料，然后晾曬或風(fēng)干?；旌想绶ê桶敫呻绶ú⒉皇桥D肉的常用腌制方法，因此排除選項(xiàng)C和D。綜上所述，本題的正確答案是B。14.（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對各種爐具的特點(diǎn)有一定的了解。根據(jù)題干中提到的“火焰大、溫度高”的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)檎羝麪t具和湯爐的溫度相對較低。選項(xiàng)B是煤氣油炸爐，雖然也具有高溫，但是它主要用于油炸食品，不是中餐廚師最常用的爐具。因此，正確答案為D，即煤氣炒爐，它具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)，是中餐廚師最常用的爐具之一，用于炒菜、煮湯等烹飪操作。15.糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性答案：B解析：本題考察的是糖漿面坯的性質(zhì)，要求既有良好的某種性質(zhì)，又有適度的另一種性質(zhì)。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)韌性是指材料在受到外力作用時能夠抵抗破壞的能力，與題目所描述的性質(zhì)不符；C選項(xiàng)延伸性是指材料在受到拉伸力時能夠延長的程度，也與題目所描述的性質(zhì)不符；D選項(xiàng)流變性是指材料在受到外力作用時會發(fā)生形變的性質(zhì)，也不符合題目所描述的性質(zhì)。因此，正確答案為B選項(xiàng)可塑性，指材料在受到外力作用時能夠發(fā)生塑性變形，但不會破壞，同時還具有一定的彈性。16.鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D解析：本題考查對鱘龍魚的了解程度。鱘龍魚是一種名貴的淡水魚類，其頭骨中含有豐富的膠原蛋白和魚膠，是制作高檔魚膠的重要原料，因此頭骨特別名貴，為全魚的精華。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)鱗甲、魚尾、魚腸均不是鱘龍魚特別名貴的部位，不符合題意。17.（）的色、香、味主要是由（）決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D解析：本題考察的是菜肴的色、香、味的來源。答案為D，即鹵菜的色、香、味主要是由湯鹵決定的。解析：A選項(xiàng)中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特點(diǎn)決定，香料只是起到了一定的調(diào)味作用，但并不是主要的決定因素。B選項(xiàng)中，鹵菜的原料對菜肴的色、香、味有一定的影響，但更主要的是湯鹵的調(diào)制和烹制技巧，才能使菜肴達(dá)到色、香、味的完美表現(xiàn)。C選項(xiàng)中，白煮菜肴的湯鹵對菜肴的味道有一定的影響，但對于色、香的表現(xiàn)并不是主要的決定因素。因此，D選項(xiàng)是正確答案，鹵菜的湯鹵是決定菜肴色、香、味的主要因素。18.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D解析：本題考查的是冷拼作品的技藝要素。冷拼作品是一種冷盤，需要通過刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和成型技藝等多種技藝的綜合運(yùn)用來完成。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)調(diào)味技藝不是冷拼作品的必要技藝，B選項(xiàng)烹調(diào)技藝更多的是指熱菜的制作技藝，C選項(xiàng)加工技藝過于籠統(tǒng)，不足以體現(xiàn)冷拼作品的特點(diǎn)，因此正確答案為D選項(xiàng)成型技藝。成型技藝是指將各種食材按照設(shè)計要求進(jìn)行切割、擺放、組合等操作，使得冷拼作品的外形美觀、造型獨(dú)特，是冷拼作品制作中不可或缺的技藝要素。19.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D解析：本題考查茶在菜肴中的主要功能。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)提神與茶的主要功能無關(guān)；B選項(xiàng)增加營養(yǎng)也不是茶在菜肴中的主要功能；C選項(xiàng)調(diào)和色彩與茶的主要功能也無關(guān)。而D選項(xiàng)去腥解膩則是茶在菜肴中的主要功能之一，因?yàn)椴杈哂腥バ冉饽伒淖饔?，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本題答案為D。20.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L答案：A解析：本題考查的是茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度。茸膠是一種來源于海藻的膠質(zhì)物質(zhì)，常用于食品加工中作為增稠劑和穩(wěn)定劑。在制作茸膠時，需要加入適量的鹽來調(diào)節(jié)其口感和質(zhì)地。過高或過低的鹽濃度都會影響茸膠的口感和穩(wěn)定性。根據(jù)題干中給出的選項(xiàng)，我們可以看到四個不同的鹽濃度范圍。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，我們可以初步排除掉過高或過低的鹽濃度范圍，比如D選項(xiàng)中的0.7—2mol/L，這個范圍的鹽濃度過高，會使茸膠變得過咸，口感不佳。同理，B選項(xiàng)中的0.5—1.5mol/L和C選項(xiàng)中的0.5—1.8mol/L也都有可能過低或過高。因此，我們需要進(jìn)一步查找相關(guān)資料來確定正確答案。根據(jù)茸膠的制作工藝和口感要求，我們可以得知，茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度范圍應(yīng)該在0.6—1.2mol/L之間。因此，正確答案為A選項(xiàng)。21.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D解析：本題考查職業(yè)道德與社會生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，而社會生活則是指人們在社會中的各種活動和交往。職業(yè)道德與社會生活密切相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)人員的行為舉止直接影響到社會的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生應(yīng)該遵守醫(yī)德，不得違反職業(yè)道德規(guī)范，否則會影響患者對醫(yī)生的信任和社會對醫(yī)療行業(yè)的信心，從而影響社會的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為D。22.（）之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D解析：本題考查的是菜品烹飪方法的知識。根據(jù)題干中的提示“（）之白煮法，是取料而不用湯”，可以推斷出正確答案為冷菜，因?yàn)槔洳送ǔ２捎冒字蠓?，即將食材放入開水中煮熟，然后撈出晾涼，不需要加湯。而雞類、魚類、熱菜都需要加湯或其他調(diào)料來烹飪。因此，本題答案為D。23.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的（）。A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性答案：B解析：本題考查的是花色熱菜的特點(diǎn)?；ㄉ珶岵耸侵冈谂腼冞^程中，通過不同的食材和烹飪技巧，使菜品色彩豐富、形態(tài)美觀、口感鮮美的熱菜。而在這些特點(diǎn)中，最重要的是食用性，因?yàn)闊岵说谋举|(zhì)是為了食用而存在的。因此，答案選B。季節(jié)性、主題性、藝術(shù)性雖然也是花色熱菜的特點(diǎn)之一，但并不是最重要的特點(diǎn)。24.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B解析：本題考察的是形成湯色不同的原因，而選項(xiàng)中只有火候和加熱時間與此相關(guān)。原料品種和原料新鮮度對湯色的影響較小，因?yàn)榧词故褂孟嗤脑?，不同的火候也會?dǎo)致湯色不同。因此，本題的正確答案是B，即火候。25.屬于光參類的是（）。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A解析：本題考查的是光參類的知識點(diǎn)。光參類是指在光照下會發(fā)光的海參，也稱為發(fā)光海參。根據(jù)題目選項(xiàng)，大烏參是一種光參類海參，而梅花參、方刺參、灰刺參均不屬于光參類海參。因此，本題的正確答案是A。26.整料出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B解析：整料出骨是一種加工方法，需要將動物的骨骼從肉體中分離出來。在這個過程中，保持原料的完整性非常重要，因?yàn)槿绻媳黄茐牧?，就不能進(jìn)行整料出骨處理了。選項(xiàng)A內(nèi)臟、選項(xiàng)C骨骼、選項(xiàng)D肌肉都是需要被分離出來的部分，而選項(xiàng)B表皮是需要保留的部分，因此答案為B。27.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本題考查對人體有生理意義的單糖的了解。單糖是指不能被水解為更小的糖分子的單一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人體常見的單糖，可以被人體直接吸收利用，而半乳糖則需要經(jīng)過轉(zhuǎn)化才能被利用。乳糖和蔗糖都是二糖，不是單糖，糖原是多糖，也不是單糖。因此，本題的正確答案是C，即半乳糖。28.（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C解析：本題考查的是油炸食品的爐具類型，正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項(xiàng)A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于烹制湯類食品的，選項(xiàng)D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。29.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為多少。因?yàn)榈都y深度為原料厚度的3/4，所以刀距應(yīng)該是原料厚度的1/4。因此，刀距約為原料厚度的1/4，即選項(xiàng)B2.5mm。30.處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：D解析：負(fù)氮平衡是指人體內(nèi)氮的攝入量小于氮的排出量，導(dǎo)致體內(nèi)氮的儲備減少。老年人由于身體機(jī)能下降，肌肉組織減少，氮的代謝能力降低，因此容易處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒和孕婦由于生長發(fā)育和胎兒發(fā)育需要，氮的需求量較大，一般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。成年男性由于肌肉組織較多，氮的代謝能力較強(qiáng)，一般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。因此，本題的正確答案是D。31.最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細(xì)，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜答案：C解析：本題考查的是中國四大菜系的特點(diǎn)。根據(jù)題干中提到的“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“廣泛、精細(xì)”、“純正醇濃”、“爆、扒、溜、塌”、“海鮮、湯品和面點(diǎn)”等特點(diǎn)，可以判斷出答案為C.魯菜。川菜擅長麻辣味道，粵菜注重原汁原味，蘇菜則以清淡為主。32.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A解析：本題考查對菜肴加工的基本知識。牛蛙需要保留皮，因此在加工時需要進(jìn)行搓洗。而搓洗的方法是應(yīng)用鹽進(jìn)行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和異味。因此，本題的正確答案為A。沙、油、堿都不是用來搓洗牛蛙皮的方法。33.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉（）千克。A、4B、5C、6D、8答案：D解析：鱸魚的成本系數(shù)為1.25，即加工去雜處理后每千克的成本為50元×1.25=62.5元。企業(yè)購進(jìn)10千克的鱸魚，總成本為10千克×50元=500元。去雜處理后，凈肉的重量為總重量減去去雜后的重量，設(shè)凈肉重量為x，則有：10千克-10千克×0.2=8千克=x所以，答案為D。34.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三絲敲魚是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將魚肉裹上一層薄薄的淀粉，再用油炸至金黃酥脆。淀粉可以起到保護(hù)魚肉不易破裂的作用，同時也能增加口感的鮮嫩度。因此，選項(xiàng)B淀粉是正確的答案。而面粉、米粉、芝麻粉都不太適合用來敲制魚肉，因?yàn)槊娣酆兔追廴菀孜沼椭?，炸出來的魚肉會比較油膩；芝麻粉則不易粘附在魚肉表面，無法形成薄薄的保護(hù)層。35.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕答案：D解析：食品雕刻是一種將食材進(jìn)行藝術(shù)性加工的技藝，常見的表現(xiàn)形式有凸雕、凹雕、鏤空和圓雕。其中，凸雕是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其凸起，形成立體感；凹雕則是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其凹陷，形成立體感；鏤空是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圓雕則是將整個食材進(jìn)行雕刻，使其形成立體的形狀和輪廓。因此，本題答案為D。36.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其制作過程需要注意多個細(xì)節(jié)。其中，大腸的處理方式對于最終的口感有著至關(guān)重要的影響。根據(jù)題目所述，大腸在油炸前必須進(jìn)行一定的處理，才能保證表皮香脆。選項(xiàng)中給出了四種可能的處理方式，下面逐一進(jìn)行分析：A.晾干后炸：這是一種常見的處理方式，即將大腸洗凈后晾干，使其表面的水分蒸發(fā)掉，然后再進(jìn)行油炸。這樣可以避免水分蒸發(fā)時產(chǎn)生的氣泡破壞表皮，從而保證表皮香脆。B.趁熱炸：這種處理方式并不合適，因?yàn)榇竽c在熱的狀態(tài)下表面的水分很難蒸發(fā)干凈，容易導(dǎo)致油炸時產(chǎn)生氣泡，影響表皮的質(zhì)地。C.改刀后炸：這種處理方式并不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。D.調(diào)味后炸：這種處理方式也不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。綜上所述，選項(xiàng)A是正確的答案。37.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是社會道德的構(gòu)成。社會道德是指在社會生活中，人們所遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，包括社會公德、個人道德和職業(yè)道德三個方面。其中，社會公德是指個人在社會生活中應(yīng)該遵循的公共行為規(guī)范，如尊重他人、愛護(hù)公共財物等；個人道德是指個人在日常生活中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，如誠實(shí)守信、勤儉節(jié)約等；職業(yè)道德是指從事某種職業(yè)的人應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，如醫(yī)德、教育道德等。而本題中所缺失的選項(xiàng)是家庭婚姻道德，它是個人道德的一個重要方面，指的是個人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，如忠誠、尊重、關(guān)愛等。因此，本題的正確答案為C。38.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A解析：有機(jī)氯農(nóng)藥是一種脂溶性物質(zhì)，進(jìn)入人體后容易在脂肪組織中積累，而不易被代謝和排泄。因此，選項(xiàng)A脂肪組織是正確答案。選項(xiàng)B皮膚、選項(xiàng)C肌肉、選項(xiàng)D血液都不是有機(jī)氯農(nóng)藥主要蓄積的部位。39.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D解析：粵菜料頭是指烹飪前準(zhǔn)備的各種調(diào)料和食材，魚球料是其中的一種。根據(jù)常見的做法和口味，魚球料通常包括魚肉、蝦仁、淀粉等材料，而姜花和蔥欖、姜片和蔥度都是常見的調(diào)料組合，但它們并不是魚球料的組成部分。因此，根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)“姜花、蔥度”符合魚球料的組成。因此，答案為D。40.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4％；1.5小時B、0.4％；1小時C、0.2％；1.5小時D、0.2％；1小時答案：D解析：本題考查化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作技能。題目中提到用碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)題目中的信息，我們可以得出以下結(jié)論：1.使用的是碳酸鈉溶液；2.浸泡的是肚尖或肫仁；3.浸泡的時間為1小時；4.碳酸鈉溶液的濃度為0.2%。因此，答案為D。41.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》的作者，需要考生對古代農(nóng)書和食書的歷史背景和作者有一定的了解。首先，根據(jù)題干中的提示“南北朝時期北魏”，可以排除選項(xiàng)A、B、C，因?yàn)樗麄兊幕顒訒r間都不在南北朝時期北魏。而選項(xiàng)D賈思勰則是南北朝時期北魏的人，同時也是《齊民要術(shù)》的作者，因此選D為正確答案。42.屬于根菜類蔬菜的是（）。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有胡蘿卜、蘿卜、蕪菁、甜菜、紅薯、土豆等。而藕和生姜雖然也是根部為主要部位的蔬菜，但它們屬于薯類和姜科植物，不屬于根菜類蔬菜。因此，本題的正確答案是C.胡蘿卜。43.零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。A、客源流動小B、客源構(gòu)成簡單C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品答案：C解析：本題考查的是零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)。根據(jù)常識和對零點(diǎn)餐食的了解，可以得出以下結(jié)論：A.客源流動?。毫泓c(diǎn)餐食通常是在特定的場合或地點(diǎn)提供，如學(xué)校、工廠、醫(yī)院等，因此客源流動相對較小。B.客源構(gòu)成簡單：零點(diǎn)餐食通常是為特定群體提供的，如學(xué)生、員工、病人等，因此客源構(gòu)成相對簡單。C.現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作：零點(diǎn)餐食通常是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生。D.統(tǒng)一選擇菜品：零點(diǎn)餐食通常是由提供方統(tǒng)一選擇菜品，以保證食品的質(zhì)量和口感。綜上所述，選項(xiàng)C“現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作”是零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)，因此答案為C。44.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機(jī)答案：D解析：本題考查廚房洗滌設(shè)備類型的知識點(diǎn)。根據(jù)題干中的提示，廚房洗滌設(shè)備類型主要包括四種，分別是洗碟機(jī)、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)和一個未知設(shè)備。因此，我們需要從選項(xiàng)中選出一個正確的設(shè)備類型。選項(xiàng)A的消毒柜主要用于對餐具、廚具等進(jìn)行高溫消毒，不屬于洗滌設(shè)備類型；選項(xiàng)B的蒸汽爐具主要用于蒸煮食物，也不屬于洗滌設(shè)備類型；選項(xiàng)C的電熱水器主要用于加熱水，同樣不屬于洗滌設(shè)備類型。因此，正確答案為D，即容器清洗機(jī)。容器清洗機(jī)主要用于清洗各種容器，如餐具、杯子、碗碟等，是一種常見的廚房洗滌設(shè)備類型。45.人體的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出不屬于消化道的選項(xiàng)。選項(xiàng)A口腔、B食道、D胃均屬于消化道的一部分，而選項(xiàng)C小腸腺并非消化道的組成部分，故選C。小腸腺是指小腸黏膜下層分布的一類腺體，主要分泌消化液，幫助消化食物。雖然小腸腺與消化道有密切關(guān)系，但并不屬于消化道的組成部分。46.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A解析：蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是調(diào)味時使用了料酒。料酒是一種常用的調(diào)味料，但如果使用不當(dāng)，會影響食品的口感和質(zhì)量。在制作蝦蓉面坯時，如果使用了不新鮮的蝦或者蝦沒有處理干凈，加上料酒調(diào)味后容易產(chǎn)生土腥味。因此，在制作蝦蓉面坯時，應(yīng)該選擇新鮮的蝦，并且在調(diào)味時適量使用料酒，避免出現(xiàn)土腥味。47.下列（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬答案：D解析：本題考查的是對家常海參的調(diào)料的了解。海參是一種海產(chǎn)品，常用的調(diào)料有很多種，但是題目中要求選擇必須的調(diào)料，因此需要根據(jù)常見的做法和口味進(jìn)行判斷。排骨醬和甜面醬都不是常用的海參調(diào)料，海鮮醬雖然是海鮮類調(diào)料，但是并不是必須的海參調(diào)料。而豆瓣醬是常用的海參調(diào)料之一，因此選項(xiàng)D是正確答案。48.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長段答案：D解析：本題考查對中朝天椒的切法的了解。中朝天椒是一種辣椒，通常用于川菜和湖南菜中。根據(jù)常見的做法，中朝天椒通常被切成長段，這樣可以更好地保持其形狀和口感，并且更容易烹飪。因此，本題的正確答案應(yīng)該是D選項(xiàng)，即應(yīng)該將中朝天椒切成長段。49.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D解析：本題考查的是裱花工藝中糖膏的選擇和要求。正確答案為D，即擠注花形。在裱花工藝中，糖膏是一種常用的裝飾材料，用于制作花朵、葉子等各種形狀的裝飾。而不同的糖膏適用于不同的裱花工藝，如擠注花形、涂面、夾心等。對于擠注花形，糖膏的要求是塑性良好，能夠保持形狀不變形，同時糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。這是因?yàn)閿D注花形需要糖膏具有一定的硬度和彈性，以便于擠出各種形狀的花朵和葉子，而糖的用量少些可以使糖膏更易于塑形，蛋清的比例加大可以增加糖膏的硬度和彈性。因此，本題的正確答案為D，即擠注花形。50.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（）。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D解析：本題考查湯糊茸膠的分類特性。湯糊茸膠是指將食材煮熟后搗成泥狀或細(xì)碎的狀態(tài)，用于烹飪的調(diào)料。按照茸泥的特性，可以將湯糊茸膠分為不同的類別。選項(xiàng)A濃度、B色澤、C顆粒都不能準(zhǔn)確地描述茸泥的特性，而選項(xiàng)D彈性可以用來描述茸泥的質(zhì)地特征，因此答案為D。51.在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案：A解析：本題考查的是菜品的命名方法，要求考生判斷哪種命名方法不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。選項(xiàng)A以主要原料和器皿命名，屬于比較常見的命名方法，但并不是運(yùn)用形象和抽象的文字命名，因此是本題的正確答案。選項(xiàng)B和C都是通過形容原料的形狀和色澤來進(jìn)行命名，屬于運(yùn)用形象的文字命名。選項(xiàng)D則是以寓意吉祥的文字命名，屬于抽象的文字命名。因此，本題的正確答案是A。52.動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：動物性原料解凍過程中，溫度過高會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響品質(zhì)和口感。一般來說，解凍溫度不宜超過50℃，因此選項(xiàng)D為正確答案。53.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A解析：本題考查對貼制工藝的理解。貼制是一種烹飪方法，指將食材切成薄片或薄片狀后，按照一定的順序和方式貼在一起，再進(jìn)行烹制。在這個過程中，為了保證貼制后的食材能夠均勻受熱，需要先將原料疊加整齊，然后再進(jìn)行加熱成熟。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)都與貼制工藝無關(guān)。54.甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A解析：本題考查的是甜味在不同溫度下的呈味濃度。根據(jù)題目所給條件，甜味的呈味濃度與溫度有關(guān)，而且是負(fù)相關(guān)，即溫度越高，呈味濃度越低。因此，我們需要找到甜味在28℃時的最低呈味濃度。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的數(shù)值最小，因此A選項(xiàng)是正確答案。55.冷菜正常的食用溫度為（）。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作過程中或者在制作完成后，需要放在低溫環(huán)境下保存的菜品。正常的食用溫度應(yīng)該是在10～20℃之間，這個溫度既不會讓菜品過于冷，也不會讓菜品過于熱，能夠保持菜品的口感和風(fēng)味。如果溫度過高，會導(dǎo)致菜品變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項(xiàng)C是正確答案。56.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，這樣處理后的米飯口感更加細(xì)膩，但是也會導(dǎo)致其中的營養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于在加工過程中流失，而且人體無法自行合成，需要從食物中攝取。因此，長期食用精白米會導(dǎo)致維生素B1缺乏，引起相關(guān)疾病。而維生素A、維生素D和維生素E等營養(yǎng)素在精白米中的含量相對較少，不易引起缺乏。因此，本題答案為D。57.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。生炸和脆炸都是一種烹飪方法，但是它們的原料處理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸則一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。其他選項(xiàng)都與生炸和脆炸的區(qū)別無關(guān)。58.牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A解析：本題考查的是對牛肋條肉的命名和位置的了解。牛肋條肉位于胸肉后上方，是牛的腑肋部位，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B奶脯是不存在的，選項(xiàng)C硬五花是豬肉的部位，選項(xiàng)D五花肉也是豬肉的部位，與牛肋條肉無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。59.粵菜料頭中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C解析：粵菜料頭是指在烹飪粵菜時常用的一些調(diào)味料，其中煎封料是指在煎、封、炸等烹飪方法中使用的調(diào)味料。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以看出煎封料中都包含蒜茸和姜米，而洋蔥米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除選項(xiàng)A和D。在粵菜中，常用的蔥是蔥花，而不是蔥米，因此選項(xiàng)C蒜茸、姜米、蔥花是正確的答案。60.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D解析：本題考查飲食企業(yè)成本核算的主體是什么。首先需要了解成本和費(fèi)用的概念區(qū)別。成本是指企業(yè)生產(chǎn)或經(jīng)營過程中所發(fā)生的全部費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。而費(fèi)用是指企業(yè)在生產(chǎn)或經(jīng)營過程中所發(fā)生的非直接成本，如管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用等。飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的原材料成本。因?yàn)轱嬍称髽I(yè)的主要業(yè)務(wù)是提供餐飲服務(wù)，餐飲服務(wù)的主要成本是原材料成本，如食材、調(diào)料等。因此，飲食企業(yè)需要對原材料成本進(jìn)行核算，以便控制成本，提高盈利能力。綜上所述，本題答案為D。61.下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀答案：B解析：本題考查的是料頭的作用。料頭是指在烹飪過程中先放入鍋中的調(diào)味品，其作用是增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣，便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率，豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。選項(xiàng)B中的消除或掩蓋原料變質(zhì)異味并不是料頭的作用，因此選B。62.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本題考查的是世界四大干果的組成成分。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們知道核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被稱為世界四大干果，因此選項(xiàng)B榛子是正確答案。選項(xiàng)A花生仁雖然也是一種干果，但不屬于世界四大干果之列；選項(xiàng)C松子仁和選項(xiàng)D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本題的正確答案是B。63.（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B解析：本題考查的是煮制不同種類湯的火候。根據(jù)題干中的提示，多用中火和大火，可以排除魚湯和雞湯，因?yàn)檫@兩種湯煮制時一般需要用小火慢燉，以保持湯的鮮美和口感。而濃湯和白湯都可以用中火和大火進(jìn)行煮制，但是濃湯一般需要煮得更久一些，以便讓湯汁更加濃稠，因此答案應(yīng)該是B，即白湯。64.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，正確答案為B，即幾何圖案。幾何圖案的形狀規(guī)則明確，易于整齊劃一，構(gòu)圖均衡，因此在冷菜的拼擺中常被采用。其他選項(xiàng)中，象形造型、禽鳥造型、花卉造型雖然也可以用于冷菜的拼擺，但相對于幾何圖案來說，更難以達(dá)到整齊劃一、構(gòu)圖均衡的效果。因此，本題正確答案為B。65.軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是（）。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉答案：A解析：本題考查對軟兜鱔魚選用部位的了解。軟兜鱔魚是一種常見的魚類，其選用的部位應(yīng)該是比較有營養(yǎng)的部位。根據(jù)常識可知，魚的脊背肉通常是比較有營養(yǎng)的部位，因此選項(xiàng)A應(yīng)該是正確答案。選項(xiàng)B的尾部肉通常比較硬，不太適合食用；選項(xiàng)C的腹部肉通常比較松軟，不太有營養(yǎng)；選項(xiàng)D的描述比較模糊，不太符合常識。因此，本題的正確答案是A。66.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其獨(dú)特的口味和風(fēng)味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這些味型中，川菜最為獨(dú)特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本題的正確答案為C。67.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥松、口感香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項(xiàng)A“直酥”是正確答案。選項(xiàng)B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。68.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：C解析：發(fā)酵面坯中的酵母用量是影響發(fā)酵效果的重要因素之一。一般情況下，酵母用量過多或過少都會影響發(fā)酵效果。對于本題，選項(xiàng)A和D的敘述是錯誤的，因?yàn)榻湍赣昧窟^多或過少都會影響發(fā)酵力。選項(xiàng)B的敘述也不完全正確，因?yàn)榻湍赣昧窟^多會導(dǎo)致發(fā)酵時間變長，但是過少也會導(dǎo)致發(fā)酵時間變長。選項(xiàng)C的敘述是正確的，因?yàn)榻湍赣昧砍^一定限量后，酵母的生長速度會減緩，導(dǎo)致發(fā)酵力減退。因此，本題的正確答案是C。69.燉菜的加熱時間一般在（）范圍。A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時答案：A解析：本題考查燉菜的加熱時間。燉菜是一種慢火烹調(diào)的方法，一般需要較長時間的加熱才能使食材充分熟透，口感更加鮮美。根據(jù)常見的燉菜做法和經(jīng)驗(yàn)，一般的燉菜加熱時間在1-3小時左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的時間范圍均超過了一般的燉菜加熱時間，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為A。70.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C解析：本題考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一種常見的水產(chǎn)品，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但是由于蚌足比較硬，烹飪時容易影響口感。因此，為了讓蚌足容易酥爛，需要采取一些特殊的加工方法。選項(xiàng)A和B都是加堿或蘇打浸泡，這種方法可以使蚌肉變得更加細(xì)嫩，但是對于蚌足的酥爛并沒有太大的幫助，因此排除。選項(xiàng)D是剞花刀，這種方法可以使蚌肉更容易入味，但是對于蚌足的酥爛也沒有太大的幫助，因此也排除。選項(xiàng)C是用木捶敲打，這種方法可以使蚌足的纖維松弛，更容易烹飪，同時也可以使蚌足更加酥爛，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。71.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為（）。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。根據(jù)題意，不同的菜肴類別對應(yīng)不同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8％～1.0％，炒蔬菜的鹽的用量為1.2％。因此，燒煮菜類的鹽的用量應(yīng)該在這兩個范圍之外。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)的范圍為1.5％～2.0％，符合題意。因此，答案為D。72.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D解析：糧豆在儲存過程中，由于溫度、濕度等因素的影響，容易發(fā)生霉變。霉變會導(dǎo)致糧豆變質(zhì)、變味，嚴(yán)重時還會產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。因此，霉變是糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題。夾雜泥土、工業(yè)廢水的污染、農(nóng)藥殘留等問題也會影響糧豆的質(zhì)量和安全，但相對于霉變來說，影響較小。因此，本題的正確答案為D。73.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和組氨酸。因此，本題的正確答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他選項(xiàng)中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。74.下列描述屬于心理定價策略特征的是。A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束纖其消費(fèi)動機(jī)C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價格折扣答案：B解析：心理定價策略是指通過對顧客心理的影響來制定價格的策略。選項(xiàng)A和C都是價格定位策略，而不是心理定價策略。選項(xiàng)D是批量定價策略，也不是心理定價策略。只有選項(xiàng)B是利用顧客的心理反應(yīng)來制定價格，以影響其消費(fèi)動機(jī)，符合心理定價策略的特征。因此，答案為B。75.不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料答案：B解析：本題考查的是鮮活原料初步加工的原則。鮮活原料初步加工是指對食品原料進(jìn)行初步處理，以便于后續(xù)的加工和制作。其原則包括必須符合食品衛(wèi)生要求、原料形狀應(yīng)完整美觀、節(jié)約用料等。選項(xiàng)B“盡可能保存原料原有的滋味”不屬于鮮活原料初步加工的原則，因?yàn)槌醪郊庸さ哪康氖菫榱吮阌诤罄m(xù)加工和制作，而不是為了保留原料的滋味。因此，答案為B。76.魚肚是用魚的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D解析：魚肚是一種食品，通常是用魚的鰾加工制成的。鰾是魚的內(nèi)臟器官之一，位于魚的腹部，是一種軟骨質(zhì)的長條狀器官，主要功能是幫助魚在水中浮起和保持平衡。鰾富含膠原蛋白和蛋白質(zhì)，口感鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種常見的海鮮食品。因此，本題的正確答案是D。77.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C解析：本題考查的是魚翅的鑒別方法。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除A、B、D三個選項(xiàng)，因?yàn)樗鼈兌际氰b別魚翅的標(biāo)準(zhǔn)。而C選項(xiàng)說的是“沒有灰臭味”，這是鑒別魚翅的錯誤標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檎诘聂~翅是有一定的魚腥味的，而且魚翅的制作過程中會添加一些調(diào)料，所以并不是沒有味道。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。78.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B解析：制作瓊脂凍時，一般是將瓊脂粉加入開水中攪拌至完全溶解，然后加入適量的糖水、果汁等調(diào)味料，最后倒入模具中冷卻凝固。根據(jù)常見的制作方法和經(jīng)驗(yàn)，水與瓊脂的比例一般為1:3，即選項(xiàng)B。因此，本題答案為B。79.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A解析：本題考查的是對酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求的理解和記憶。正確答案為A，即酥炸金錢蝦盒的表面應(yīng)該起小珍珠泡和布幼脆絲。解析：首先，酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求包括三個方面：色澤金黃、甘香酥脆和表面。其中，色澤金黃和甘香酥脆是比較容易理解的，而表面則需要根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行判斷。選項(xiàng)A中的“起小珍珠泡和布幼脆絲”符合酥炸金錢蝦盒表面的質(zhì)量要求，因?yàn)檫@種表面可以增加食欲，讓人更愿意品嘗。選項(xiàng)B中的“若隱綠色”與金黃色相差太遠(yuǎn)，不符合要求。選項(xiàng)C中的“布金黃脆幼絲”與選項(xiàng)A類似，但沒有提到“起小珍珠泡”，不夠準(zhǔn)確。選項(xiàng)D中的“呈盒形”與表面質(zhì)量無關(guān)，不符合要求。因此，本題的正確答案為A。80.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B解析：清燉雞孚中的蛋清應(yīng)該打成發(fā)蛋糊。因?yàn)榍鍩蹼u孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的調(diào)料。而打成發(fā)蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美觀的作用，同時也不會影響原味。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。選項(xiàng)A攪散均勻不符合菜品的要求，選項(xiàng)C調(diào)成半發(fā)糊過于稀薄，選項(xiàng)D制成蛋清糊則過于濃稠，都不適合清燉雞孚的加工。81.鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C解析：本題考查的是對鹽局雞的腌制和包裹方式的了解。鹽局雞是一道傳統(tǒng)的江蘇菜，腌制后需要用紙將雞包裹好，以便保持雞肉的鮮嫩和口感。選項(xiàng)中，荷葉和紗布都不是常用的包裹材料，玻璃紙雖然可以用來包裹食物，但不適合用于腌制后的鹽局雞，因?yàn)樗煌笟?，容易?dǎo)致雞肉變質(zhì)。而棉紙則是包裹鹽局雞的常用材料，因?yàn)樗韧笟庥帜鼙３蛛u肉的濕度，有利于保持雞肉的口感和風(fēng)味。因此，本題的正確答案是C。82.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體答案：D解析：拔絲炒糖是一種傳統(tǒng)的烹飪技藝，其目的是通過加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成無定型的玻璃體。在烹飪過程中，糖漿會逐漸變得濃稠，但并不會焦化，因?yàn)榻够瘯固菨{變得苦澀。最終形成的無定型的玻璃體，具有透明、光滑、硬度適中等特點(diǎn)，是拔絲炒糖的標(biāo)志性成品。因此，本題的正確答案為D。83.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B解析：勾芡是一種常見的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾芡過程中，淀粉汁是常用的勾芡劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同時，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均勻。因此，本題答案為B。84.綜合構(gòu)成宴會菜點(diǎn)的主要成本是（）。A、工資、租金和費(fèi)用B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是答案：B解析：本題考查宴會菜點(diǎn)的成本構(gòu)成。根據(jù)常識和實(shí)際情況，宴會菜點(diǎn)的成本主要由食材成本和人力成本構(gòu)成。選項(xiàng)A中的工資、租金和費(fèi)用屬于人力成本，但并不能完整地涵蓋宴會菜點(diǎn)的成本構(gòu)成；選項(xiàng)C中的主料成本、配料成本和調(diào)料成本屬于食材成本的一部分，但也不能完整地涵蓋宴會菜點(diǎn)的成本構(gòu)成。因此，選項(xiàng)B“冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本”是最符合題意的答案。85.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細(xì)菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項(xiàng)A的鮮肉不是易感食品，選項(xiàng)B的蔬菜也不是易感食品，選項(xiàng)C的豆類更不是易感食品，因此正確答案為D。86.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對應(yīng)關(guān)系。面烤法和泥烤法都是傳統(tǒng)的烹飪方法，其中面烤法是將食材表面涂上一層面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；泥烤法則是將食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)中的暗爐烤魚符合泥烤法的制作方式，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的菜品可能采用其他的烹飪方法制作。87.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C解析：本題考查的是油加熱預(yù)熟處理的作用，即將食物脫去水分，或使原料上色、增香、變脆的方法。選項(xiàng)A加熱至熟是一種烹飪方法，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項(xiàng)B結(jié)構(gòu)解體是指食物的結(jié)構(gòu)被破壞，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項(xiàng)D脂肪乳化是指油和水混合形成乳狀液體，也不是油加熱預(yù)熟處理的作用。因此，本題的正確答案是C脫去水分。88.不屬于凈料的分類依據(jù)的是（）。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D解析：凈料是指經(jīng)過處理后去除雜質(zhì)、污染物等，符合生產(chǎn)要求的原材料。凈料的分類依據(jù)主要包括加工方法、處理程度、拆卸方法等。而成本大小并不是凈料的分類依據(jù)，因此選項(xiàng)D為正確答案。89.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗(yàn)，干肉皮主要是指豬皮，因?yàn)樨i皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來制作烤肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較少，不如豬皮常見。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)。90.蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色答案：A解析：本題考查的是蜂乳的色澤。蜂乳是一種白色的調(diào)料，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D都是其他顏色，與蜂乳的色澤不符。因此，本題的正確答案是A。91.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A解析：這道題考察的是對雪花蟹斗的認(rèn)識。雪花蟹斗是一種傳統(tǒng)的中國菜肴，它的“斗”指的是蟹的背殼。因此，本題的正確答案是A。選項(xiàng)B、C、D都與雪花蟹斗無關(guān)，是干擾項(xiàng)。92.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素答案：A解析：毒蕈中毒是由于攝入了含有毒蕈肽類物質(zhì)的蘑菇或菌類引起的。毒蕈肽類是一類具有強(qiáng)烈毒性的多肽化合物，能夠抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。因此，選項(xiàng)A正確。龍葵堿、皂素和植物紅細(xì)胞凝血素都是其他植物中的毒性成分，與毒蕈中毒無關(guān)。93.調(diào)味品成本的核算方法分為（）和平均成本核算法兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品成本的核算方法。根據(jù)題干所述，調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和平均成本核算法兩種類型。因此，正確答案為C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.復(fù)合成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費(fèi)用三個部分，然后將制造費(fèi)用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后計算出每個單位產(chǎn)品的成本。B.批量成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費(fèi)用三個部分，然后將制造費(fèi)用按照批量大小分配到每個單位產(chǎn)品上，最后計算出每個單位產(chǎn)品的成本。D.總成本核算法：指將生產(chǎn)成本分為直接材料、直接人工和制造費(fèi)用三個部分，然后將制造費(fèi)用按照總產(chǎn)量分配到每個單位產(chǎn)品上，最后計算出每個單位產(chǎn)品的成本。94.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營養(yǎng)素之一，長期缺乏會引起多種疾病。其中，夜盲癥是維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀之一，表現(xiàn)為在光線較暗的環(huán)境下視力下降，嚴(yán)重時完全失明。因此，本題答案為C。壞血病是維生素C缺乏引起的疾病，佝僂病是維生素D缺乏引起的疾病，癩疲病是維生素B1缺乏引起的疾病。95.葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性答案：B解析：本題考查葉綠素的特性。葉綠素是一種色素，具有吸收光能的能力，但其耐光性較差，容易被光照射而分解，導(dǎo)致變色。因此，加熱時必須控制時間，防止葉綠素變色。選項(xiàng)A、C、D分別與葉綠素的特性無關(guān)，故排除。綜上，答案為B。96.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C解析：本題考查的是堿面發(fā)的制作過程。首先，需要將原料進(jìn)行處理，然后再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以知道，堿面發(fā)的原料是植物性蛋白質(zhì)，如豆腐渣、豆粉、綠豆粉等，這些原料需要先用清水泡軟，再進(jìn)行加工處理。因此，本題的正確答案是C，即將原料進(jìn)行清水泡軟處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。剞刀、洗凈、熱水煮透都不是制作堿面發(fā)的必要步驟，因此不是正確答案。97.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A解析：金黃色葡萄球菌是一種常見的細(xì)菌，可以引起食物中毒。在四個選項(xiàng)中，除了豆制品外，其他三種食品都有可能被金黃色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通過高溫煮沸或加工而制成的，這些過程可以有效地殺死金黃色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒。因此，本題的正確答案是A。98.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B和C都存在不合理之處，選項(xiàng)D則與題目要求完全不符。99.水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行（）處理。A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理答案：D解析：水煮牛肉是一道川菜，其特點(diǎn)是肉片鮮嫩多汁，口感爽滑。在制作水煮牛肉時，肉片在加熱前需要進(jìn)行上漿處理，這是為了讓肉片更加嫩滑，口感更好。上漿處理的方法是將肉片用淀粉、鹽、料酒等調(diào)料拌勻，讓肉片均勻地裹上一層漿，這樣在加熱時就能夠保持肉片的鮮嫩口感。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)，即上漿處理。100.（）俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A解析：本題考查的是化學(xué)知識，要求考生知道（）的俗稱是什么，并能夠正確地將其與選項(xiàng)進(jìn)行匹配。根據(jù)題目中的提示，（）俗稱砒霜或白砒，因此可以排除選項(xiàng)B、C、D。而根據(jù)化學(xué)元素的命名規(guī)則，三氧化二砷的化學(xué)式為As2O3，符合題目中（）的化學(xué)式，因此選項(xiàng)A為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A，即三氧化二砷。101.茶香雞塊選用的茶葉是（）。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：A解析：根據(jù)題目所描述的茶香雞塊，可以推斷出茶葉是其中的重要原料。而根據(jù)中國茶葉的種類，可以將其分為綠茶、紅茶、花茶、果茶等幾類。根據(jù)茶香雞塊的顏色和口感，可以推斷出茶葉的種類應(yīng)該是紅茶。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即紅茶。102.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C解析：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，但是缺乏淀粉。淀粉是一種碳水化合物，主要存在于谷類、薯類等食物中，而雞蛋中并不含有淀粉。因此，選項(xiàng)C正確。103.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A解析：酵母是一種微生物，它在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些維生素B族，如維生素B1、B2、B6等。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)與題目無關(guān)。104.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因?yàn)榕可a(chǎn)可以保證原料的統(tǒng)一性，從而保證醬制菜的質(zhì)量和口感的一致性。因此，本題的正確答案為D。105.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對較少。因此，選項(xiàng)D正確。106.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例對食物營養(yǎng)價值高低的影響。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例對人體健康至關(guān)重要。而碳水化合物、脂肪、維生素雖然也是人體所需的營養(yǎng)素，但與本題所考查的內(nèi)容無關(guān)。因此，本題的正確答案是D。107.京都排骨醬中鹽的用量是（）。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽答案：D解析：根據(jù)題目所給的信息，京都排骨醬中不加鹽，因此選項(xiàng)D為正確答案。108.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會增加肥胖、心血管疾病等風(fēng)險。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的15%~30%。以一個成年人每天需要2000千卡的能量為例，脂肪的攝入量應(yīng)為300~600千卡，即33~67克。因此，選項(xiàng)B的50克是比較合理的答案。109.月初食品庫存額是30，876.00元，月末賬面庫存額是1，784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72，327.00元，本月進(jìn)貨額則是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C解析：根據(jù)題目中的信息，月初食品庫存額為30，876.00元，月末賬面庫存額為1，784.00元，本月領(lǐng)用食品成本為72，327.00元。因此，本月進(jìn)貨額為：月初庫存額-月末庫存額+本月領(lǐng)用食品成本=30，876.00元-1，784.00元+72，327.00元=101，419.00元。所以，正確答案為C。110.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用答案：A解析：本題考查的是菜品形狀的形成原因。菊花魚是一道以魚為主料的菜品，其形狀呈現(xiàn)主要是由烹對原料形狀的變形作用所體現(xiàn)。在制作菊花魚時，需要將魚身切成薄片，再用刀將其切成花瓣?duì)?，最后再進(jìn)行烹制，使其呈現(xiàn)出菊花的形狀。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B是刀工對原料形狀的改變作用，雖然在制作菊花魚時需要用刀將魚身切成花瓣?duì)睿@只是形狀的改變，并不是形狀的主要體現(xiàn)。選項(xiàng)C中的漿粉對原料形狀的固定作用與菊花魚的形狀沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D中的傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。111.需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B解析：本題考查的是大翻鍋技法在哪種烹飪方式中需要運(yùn)用。大翻鍋技法是指在烹飪過程中，將食材翻動煎炒，使其均勻受熱，烹飪出色。而燒扒是一種需要使用大翻鍋技法的烹飪方式，因?yàn)闊切枰獙⑹巢募宄粗帘砻娼瘘S，內(nèi)部熟透，而大翻鍋技法可以使食材均勻受熱，烹飪出更好的口感和味道。因此，本題的正確答案是B。112.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)對社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的影響。職業(yè)道德建設(shè)是指在職業(yè)活動中遵循職業(yè)道德規(guī)范，保持職業(yè)操守，提高職業(yè)素質(zhì)的過程。職業(yè)道德建設(shè)的重要性在于，它能夠促進(jìn)職業(yè)人員之間的相互信任和尊重，維護(hù)職業(yè)秩序，提高職業(yè)形象，從而促進(jìn)社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為B，即人際關(guān)系。113.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長度的段，以便于烤制和食用。根據(jù)常見的做法和口感，排骨段的長度應(yīng)該比較長，一般在3厘米以上。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)的長度符合要求，因此答案為D。114.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助答案：B解析：道德是人們在社會生活中遵循的一種行為規(guī)范，它要求人們在獲取個人利益的同時，也要考慮到他人、集體和社會的利益。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。選項(xiàng)A、C、D也都是道德所要求的，但它們并不是在獲取個人利益時需要考慮的因素，因此不是本題的正確答案。115.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D解析：本題考查對人工色素的認(rèn)識以及對食品安全的關(guān)注。人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，其對人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用。選項(xiàng)A、B、C都不符合實(shí)際情況，只有選項(xiàng)D符合題意，故答案為D。116.完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯答案：B解析：完全蛋白質(zhì)是指含有人體必需氨基酸的蛋白質(zhì)，主要來源于動物性食品，如雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉等。選項(xiàng)A中的大豆也含有完全蛋白質(zhì)，但不是主要來源。選項(xiàng)C中的米面屬于植物性食品，不含完全蛋白質(zhì)。選項(xiàng)D中的馬鈴薯不含蛋白質(zhì)，不是完全蛋白質(zhì)的來源。因此，答案為B。117.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C解析：本題考查對人工色素的定義和分類的理解。人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的色素，與天然色素相對應(yīng)。根據(jù)色素的化學(xué)性質(zhì)和來源，可以將色素分為無機(jī)色素、有機(jī)色素和天然色素三類。其中，無機(jī)色素是由無機(jī)物質(zhì)組成的，如鐵氧化物、氧化鉻等；有機(jī)色素是由有機(jī)物質(zhì)組成的，如合成染料、食用色素等；天然色素是從天然物質(zhì)中提取或分離出來的，如胡蘿卜素、葉綠素等。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即人工色素屬于有機(jī)色素的范疇。118.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：D解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有蘿卜、胡蘿卜、甜菜根等。而土豆雖然是地下莖類蔬菜，但也被歸為根菜類蔬菜。而蕪菁則是以肥大的嫩莖為主要部位的蔬菜，不屬于根菜類蔬菜。因此，選項(xiàng)D蕪菁不屬于根菜類蔬菜，是本題的正確答案。119.油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A解析：本題考查的是油拔時火力過強(qiáng)對蔗糖的影響。根據(jù)化學(xué)知識可知，蔗糖在高溫下會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖和其他化合物。因此，本題的正確答案為A，即氧化反應(yīng)。選項(xiàng)B的焦糖反應(yīng)是蔗糖在低溫下發(fā)生的反應(yīng)，選項(xiàng)C的重結(jié)晶反應(yīng)是指溶液中的物質(zhì)在過飽和度條件下結(jié)晶，選項(xiàng)D的糊化反應(yīng)是指淀粉在高溫下水解成糊狀物質(zhì)的反應(yīng)，與本題無關(guān)。120.發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D解析：這道題考察的是對于廣肚、花膠這兩種食材的保存方法的了解。根據(jù)題目中的提示，我們可以知道，廣肚、花膠最忌的保存方法是蝦蟹水。蝦蟹水是指蝦、蟹等海鮮的汁液，這種汁液中含有大量的蛋白質(zhì)和微生物，容易導(dǎo)致廣肚、花膠變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項(xiàng)D蝦蟹水是正確答案。選項(xiàng)A冷藏、B冰水、C熱水都不是廣肚、花膠最忌的保存方法，因此不是正確答案。121.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價格手段拓展市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額答案：A解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期的定價策略。在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取一系列措施來推廣產(chǎn)品，擴(kuò)大市場份額。其中定價策略是非常重要的一項(xiàng)。根據(jù)題干，下列說法不正確的是A選項(xiàng)，即運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價。這是錯誤的，因?yàn)樵诋a(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取較為積極的定價策略，而不是僅僅考慮變動成本。正確的做法是根據(jù)市場需求和競爭情況，制定合理的價格策略，以吸引更多的消費(fèi)者，擴(kuò)大市場份額。同時，還需要采取措施抵御模仿者進(jìn)入，如加強(qiáng)品牌建設(shè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、加強(qiáng)售后服務(wù)等，以保持競爭優(yōu)勢。此外，還可以通過價格手段拓展市場，如采取促銷活動、打折優(yōu)惠等方式，吸引更多的消費(fèi)者。最終目的是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額，提高企業(yè)的盈利能力。因此，本題答案為A。122.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種高分子有機(jī)化合物，具有良好的吸水性，能夠吸收周圍環(huán)境中的水分，從而增加茸泥的濕潤度和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而營養(yǎng)方面，雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在加工過程中，蛋白質(zhì)的含量并不會對茸泥的營養(yǎng)價值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項(xiàng)C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的無關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。123.白煨臍門選擇的原料部位是（）。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚答案：C解析：白煨臍門是一道江蘇傳統(tǒng)名菜，選用的原料是鱔魚的腹部。鱔魚的腹部肉質(zhì)細(xì)嫩，適合用來烹制白煨臍門這道菜品。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，鱔魚的尾部和背部肉質(zhì)較為粗糙，不適合用來制作白煨臍門；而整條鱔魚則包含了鱔魚的各個部位，不夠具體明確。124.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以分別分析每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法也不同?，幹ǔＳ脕頍鯗蜢抑?，而魷魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項(xiàng)A。C.海參、鮑魚：海參和鮑魚都是高檔海鮮，它們的搭配方法也不同。海參通常用來燉湯或煮粥，而鮑魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項(xiàng)C。D.蠔豉、蹄筋：蠔豉是一種調(diào)味料，通常用來烹飪?nèi)忸惢蚝ｕr類食材，而蹄筋則是一種肉類食材，適合燉、煮或烤。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項(xiàng)D。綜上所述，只有選項(xiàng)B中的燕窩和廣肚的搭配方法相同。燕窩和廣肚都是高檔滋補(bǔ)品，它們的烹飪方法和口感相似，通常用來燉湯或煮粥。因此，選項(xiàng)B是正確答案。125.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗答案：B解析：本題考查的是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的知識。選項(xiàng)A、C、D都是正確的預(yù)防措施，而選項(xiàng)B是錯誤的。死了的蟹和鱔魚容易滋生細(xì)菌，食用后容易引起細(xì)菌性食物中毒，因此應(yīng)該避免食用。因此，選項(xiàng)B不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用，是本題的正確答案。126.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C解析：本題考查的是粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個階段逐步形成的。粵菜是中國八大菜系之一，歷史悠久，經(jīng)過不斷的發(fā)展和演變，形成了獨(dú)具特色的菜系。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長期、興旺期和繁榮期四個階段。其中，興旺期是粵菜發(fā)展的黃金時期，也是粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神的階段。因此，本題的答案為C。127.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋痛鸢福篋解析：本題考查廚房燃?xì)庠O(shè)備的使用角度，根據(jù)常識和實(shí)際情況，燃?xì)庠O(shè)備的使用應(yīng)該與燃?xì)忸愋拖喾希驗(yàn)椴煌娜細(xì)忸愋蛯?yīng)的燃?xì)庠O(shè)備也不同，如天然氣和液化氣的燃?xì)庠O(shè)備就不同。因此，選項(xiàng)D“燃?xì)忸愋汀笔钦_答案。選項(xiàng)A“廚房其他設(shè)備”、“菜品特色”和選項(xiàng)C“廚房空間”與燃?xì)庠O(shè)備的使用角度無關(guān)，不符合題意。128.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配答案：D解析：本題考查的是對于科學(xué)切配的理解?？茖W(xué)切配是指在烹飪過程中，根據(jù)不同的原料和菜品要求，采用合適的切法和切量，使原料的形狀、大小、厚度等達(dá)到最佳的烹調(diào)效果。選項(xiàng)A、B、C都符合科學(xué)切配的原則，而選項(xiàng)D則是與科學(xué)切配無關(guān)的因素，因此選D。注意色澤的搭配雖然是烹飪中的重要因素，但并不屬于科學(xué)切配的范疇。129.亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒是一種常見的急性中毒，主要是由于亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的亞硝酸離子與血紅蛋白結(jié)合形成亞硝基血紅蛋白，導(dǎo)致氧運(yùn)輸能力下降，引起組織缺氧。嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒可導(dǎo)致呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。因此，本題的正確答案是C。心功能衰竭、腎功能衰竭和敗血癥雖然也可能是亞硝酸鹽中毒的并發(fā)癥，但不是最終導(dǎo)致死亡的原因。130.烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：C解析：本題考查烹調(diào)階段的管理要求，要求督導(dǎo)和控制哪些方面。根據(jù)選項(xiàng)，A、B、D三個選項(xiàng)都是與原料有關(guān)的，而C選項(xiàng)是與烹制數(shù)量有關(guān)的。因此，正確答案為C。在