酒店對(duì)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理模板

第七篇酒店經(jīng)理對(duì)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理 2第一章餐飲部常識(shí) 2第二章酒店經(jīng)理對(duì)餐飲服務(wù)管理 38第一節(jié)對(duì)管事部管理 38第二節(jié)對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 41第三節(jié)對(duì)餐飲生產(chǎn)管理 49第四節(jié)對(duì)中餐服務(wù)管理 57第五節(jié)對(duì)西餐服務(wù)管理 68第三章餐飲部人員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 89

第七篇酒店經(jīng)理對(duì)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理第一章餐飲部常識(shí)一、餐廳關(guān)鍵任務(wù)(一)餐廳關(guān)鍵任務(wù)餐廳是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為來賓提供對(duì)應(yīng)服務(wù)和用戶用餐場(chǎng)所。餐廳服務(wù)關(guān)鍵任務(wù)是，根據(jù)規(guī)范化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，采取一定水平服務(wù)技巧立即為用戶供餐，滿足不一樣客人對(duì)餐飲多種需要，努力擴(kuò)大銷售，并正確計(jì)算和收取餐飲費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)收入。(二)餐廳應(yīng)含有基礎(chǔ)條件1．衛(wèi)生、舒適環(huán)境。伴隨人類文明、社會(huì)進(jìn)步和現(xiàn)代化發(fā)展，大家外出旅游，對(duì)住宿、就餐越來越重視其環(huán)境優(yōu)雅，從心理學(xué)角度講，誰也不愿意在環(huán)境衛(wèi)生差條件下進(jìn)餐。物質(zhì)條件提升后，來賓對(duì)吃、住條件全部比較講究，餐廳是否衛(wèi)生、舒適，環(huán)境是否優(yōu)雅是客人就餐第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下印象也是很深刻，所以，聰慧經(jīng)營(yíng)者，把餐廳環(huán)境整齊、舒適作是餐廳經(jīng)營(yíng)必備條件之一。2．方便用戶營(yíng)業(yè)時(shí)間。旅游涉外酒店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求：一、二星級(jí)酒餐廳晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最終叫菜時(shí)間不早于20：00，三星級(jí)酒店晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最終叫菜時(shí)間不早于20：30，四星級(jí)酒店晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最終叫菜時(shí)間不早于21：00，五星級(jí)酒店晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最終叫菜不早于22：00。正餐品種不少于8個(gè)，并有甜食和飲料供給。其它通常餐廳關(guān)鍵依據(jù)自己經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以方便用戶就餐為主而自訂營(yíng)業(yè)。3．良好服務(wù)態(tài)度和系列服務(wù)程序。經(jīng)營(yíng)餐廳是為用戶提供優(yōu)質(zhì)食品和服務(wù)，達(dá)成盈利目標(biāo)，為此，客人光顧餐廳就餐，有良好、熱情周到系列服務(wù)。上了檔次(星級(jí))酒店餐廳，在為客人服務(wù)過程中，必需是規(guī)范。擺臺(tái)、斟酒水、上菜等全部有所要求和規(guī)范。只有良好服務(wù)態(tài)度和規(guī)范服務(wù)程序才能達(dá)成優(yōu)質(zhì)服務(wù)，才能滿足用戶就餐心理要求。4．提供美味可口、質(zhì)價(jià)相當(dāng)飯菜和酒水。餐廳為用戶提供飯菜時(shí)，必需味美可口，適合多種不一樣客人需求，不然飯菜質(zhì)量差，就沒有客人光顧，達(dá)不到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。．伴隨飯業(yè)競(jìng)爭(zhēng)需要，烹調(diào)質(zhì)量是吸引用戶關(guān)鍵條件，不僅要美味可口，而且要質(zhì)價(jià)檔相當(dāng)，薄利多銷，爭(zhēng)取更多客人光顧。二、餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)(一)生產(chǎn)特點(diǎn)1．產(chǎn)品品種多，難以貯存。中國(guó)餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享受高尚威望。中餐在保質(zhì)方面有其獨(dú)到特點(diǎn)，廚房菜肴、點(diǎn)心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指標(biāo)便伴隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低，這種時(shí)間和質(zhì)量反比效應(yīng)反應(yīng)在產(chǎn)品對(duì)大家感官上，如菜點(diǎn)色、香、味、形伴隨時(shí)間延長(zhǎng)而味道變差；營(yíng)養(yǎng)成份降低，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。盡管廚房配有冰箱、冷庫(kù)，大多僅存放原料及半成品。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售，立即食用為佳。只有如此，產(chǎn)品質(zhì)量才有保障，達(dá)成美味可口目標(biāo)。2．產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，見效益快，一次性消費(fèi)。客人所要飲食品品種確定后，經(jīng)過廚師生產(chǎn)勞動(dòng)，烹制加工，標(biāo)準(zhǔn)上20一40分鐘必需送到客人餐桌上，展現(xiàn)給餐客人食用消費(fèi)，和其它工業(yè)產(chǎn)品比，生產(chǎn)時(shí)間相對(duì)較短，見效益居，客人消費(fèi)只是一次性。它既不像客房家俱、床能夠反復(fù)使用，又不比整瓶酒水銷售，客人付賬后一次消費(fèi)不完，可暫存留在以后繼續(xù)飲用。中餐食品消費(fèi)不僅是一次性，而且時(shí)限性也很強(qiáng)，熱菜、冷菜伴隨時(shí)間延長(zhǎng)，空氣侵染，產(chǎn)生蝕化。所以，從食客對(duì)質(zhì)量感受來說，有很大時(shí)限性。3．生產(chǎn)量難以估計(jì)。餐飲生產(chǎn)產(chǎn)品，關(guān)鍵取決于客情，即一定時(shí)間內(nèi)前來餐廳就餐客人多少。分析客人前來就餐多少，通常規(guī)律在烹調(diào)質(zhì)量好而比較穩(wěn)定情況下，客情伴隨季節(jié)改變而改變，不會(huì)有太大反差。但特殊情況下，影響客情改變?cè)蛴校号胝{(diào)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，天氣忽然改變，政治和經(jīng)濟(jì)變革，客情臨時(shí)改變，預(yù)定用餐客人在店外品嘗風(fēng)味；預(yù)訂爆滿廳堂又可能西客慕名前往而不得不翻臺(tái)，超負(fù)荷生產(chǎn)接待，如此等等?？颓橐l(fā)餐飲生產(chǎn)需求變動(dòng)，可掌握通常規(guī)律，但難定量。4．產(chǎn)品制作手工性。餐飲生產(chǎn)，又可叫廚房烹飪制作，是廚師技術(shù)性操作藝術(shù)展現(xiàn)，是飲食文化關(guān)鍵成份?，F(xiàn)在中國(guó)餐飲業(yè)因?yàn)橹谱鬟^程個(gè)人藝術(shù)靈活多變、品種多樣，規(guī)格各異生產(chǎn)批量小，技術(shù)要求復(fù)雜；有明火急烹，立即可?。挥袆t需腌煎熏烤，反復(fù)制作，方可成菜。所以，廚師勞動(dòng)手工改變太多，質(zhì)量難以控制。5．產(chǎn)品信息反饋快。伴隨酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要，服務(wù)以優(yōu)質(zhì)取勝，烹調(diào)技術(shù)以特、新爭(zhēng)取客源做法，使餐飲業(yè)競(jìng)出奇招，而且加緊產(chǎn)品信息反饋，立即了解客人需求。為立即、正確掌握客人意見，有些餐館產(chǎn)品制作責(zé)任到人，廚師編號(hào)掛牌上崗。對(duì)制作每一道菜呈上客人餐桌時(shí)全部標(biāo)上廚師編號(hào)，客人對(duì)產(chǎn)品有什么褒貶，經(jīng)過服務(wù)員傳輸即可反饋到產(chǎn)品制作人耳邊，有時(shí)客人和產(chǎn)品制作人直接見面，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量相互交換意見，起到了立竿見影效果。也使客人了解除某某廚烹飪技術(shù)好差，選擇適合自己口味廚師制作產(chǎn)品，并在下次再來就餐時(shí)，可指定某某廚師為自己做菜，這種做法無形中提升了客人身份，同時(shí)也提升了廚師責(zé)任感。(二)銷售特點(diǎn)1．銷售量受時(shí)間上限制。飲食產(chǎn)品受客人多少而限制，而銷售量既受客人多少而限制，又受時(shí)間所限制，早、中、晚就餐時(shí)間一到，餐廳里客人來來往往，就餐一過則餐廳空空如也。沒有銷售出去產(chǎn)品就無法再銷售，這就決定了飲食銷售時(shí)間集中性，怎樣在銷售時(shí)間內(nèi)提升飲食銷售量，這是餐廳服務(wù)熱情、主動(dòng)、主動(dòng)推銷，靈活多變所考慮課題。2．銷售量受餐廳大小規(guī)模限制。餐廳面積大小，餐位數(shù)量，限制了客人就餐數(shù)量，餐廳小，銷售量就小，餐廳大，銷售量相對(duì)大。在客人用餐高峰時(shí)，廚房和餐廳要協(xié)調(diào)一致，要在提升餐位周轉(zhuǎn)率上下功夫，做到領(lǐng)位快，立即為客人選擇好食品，上菜快，服務(wù)技巧熟練，結(jié)賬快，埋單正確，為客人提供周到服務(wù)，愈加好、更多提升餐位周轉(zhuǎn)率，從而提升銷售量，提升盈利。3．對(duì)銷售場(chǎng)所要求優(yōu)雅。伴隨消費(fèi)水平提升，舒適優(yōu)適優(yōu)雅就餐環(huán)境，越來越來被用戶所重視，客人享受美味佳肴同時(shí)，也在享受環(huán)境，高雅、豪華就餐環(huán)境，給客人以美享受，在客人心理反應(yīng)上，環(huán)境印象甚至超出菜肴。所以現(xiàn)代餐廳裝修，很重視環(huán)境投資，花很多錢進(jìn)行裝修和美化，以吸引更多客人。4．餐飲銷售，資金周轉(zhuǎn)快。因?yàn)楫a(chǎn)品制作快，客人消費(fèi)快，絕大多數(shù)用現(xiàn)金結(jié)賬，所以獎(jiǎng)金周轉(zhuǎn)快。用現(xiàn)金購(gòu)置原料當(dāng)日就可收回現(xiàn)金，很快可將現(xiàn)金投入擴(kuò)大再生產(chǎn)，以提升經(jīng)濟(jì)效益。5．毛利高，收可變性大。餐廳收入減去原料、調(diào)料成本，稱為毛利，星級(jí)酒店通常最少全部有45％～65％，不過餐飲收可變性大，這個(gè)可變性是指銷售額波動(dòng)幅度大，經(jīng)營(yíng)管理得好，可擴(kuò)大銷售量，增加收入。飲食產(chǎn)品能夠經(jīng)過節(jié)能降耗。提升原料使用率，降低成本，也可增加毛利。如管理得不好，浪費(fèi)性大，則收入少，甚至虧損。所以，很多酒店常在飲食部門大動(dòng)腦筋，降低成本，增加收入，提升經(jīng)濟(jì)效益。(三)餐飲服務(wù)特點(diǎn)1．無形性。無形性是餐飲服務(wù)關(guān)鍵特征。餐飲服務(wù)包含凝結(jié)在食品和酒水上廚師技藝、餐廳環(huán)境、餐前、餐后服務(wù)工作。餐飲服務(wù)不一樣于通常有形產(chǎn)品，如電視機(jī)、沙發(fā)等，僅從其色彩、性能、式樣等方面就可初步判定其質(zhì)量高低。而餐飲服務(wù)只能在就餐來賓購(gòu)置并享用餐飲產(chǎn)品后憑生理和心理滿足程度來評(píng)定其技師優(yōu)劣。餐飲服務(wù)無形性給餐飲帶來了銷售上困難，而且餐飲服務(wù)質(zhì)量提升是無止境，所以要想提升服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部銷售額，關(guān)鍵在于餐飲工作人員，尤其是帶頭廚師和餐廳服務(wù)人員服務(wù)技能和服務(wù)態(tài)度。2．一次性。餐飲服務(wù)一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，過時(shí)則不能再使用。這恰似酒店客房一樣。當(dāng)晚不出租，那么酒店失去是無法填補(bǔ)收入，所以要注意接待好每一位來賓。給她們留下良好印象，從而使來賓再次光顧，鞏固原有客源市場(chǎng)，不停開拓新客源市場(chǎng)。3．同時(shí)性。餐飲食品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)在餐廳是同時(shí)進(jìn)行。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)服務(wù)過程也即來賓消費(fèi)過程，即現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售。同時(shí)性決定了餐飲產(chǎn)品不宜貯存，也不宜外運(yùn)。4．差異性。首先，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員經(jīng)過手工勞動(dòng)來完成，而每位工作人員因?yàn)槟昙o(jì)、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面不一樣，她們?yōu)閬碣e提供人服務(wù)也不盡相同；其次，同一服務(wù)員因在不一樣場(chǎng)所，不一樣情緒，不一樣時(shí)間，其服務(wù)方法，服務(wù)態(tài)度等也會(huì)有一定差異，這就是餐飲服務(wù)差異性。在餐飲管理中，要盡可能降低這種差異性。使餐廳服務(wù)質(zhì)量趨于穩(wěn)定。三、餐廳服務(wù)人員素質(zhì)要求服務(wù)人員本身素質(zhì)怎樣，決定著服務(wù)水平高低。在現(xiàn)代社會(huì)大服務(wù)網(wǎng)絡(luò)里，就應(yīng)認(rèn)識(shí)到我為人人服務(wù)，人人也為我服務(wù)。在現(xiàn)代旅業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，作為一名合格餐廳服務(wù)員。應(yīng)含有正確服務(wù)意識(shí)、良好儀容儀表、熟練專業(yè)知識(shí)和豐富工作經(jīng)驗(yàn)、恰到好處接待客人能力，對(duì)服務(wù)人員素質(zhì)提出了更高要求。(一)要有敬業(yè)樂業(yè)精神餐飲服務(wù)人員，必需充足認(rèn)識(shí)到餐飲服務(wù)工作和其它一樣，全部是社會(huì)生產(chǎn)、生活，分工合作，經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)中不可缺乏部分。我為人人提供熱情周到服務(wù)，人人也為我在作貢獻(xiàn)。要熱愛自己所從事專業(yè)，只有熱愛工作，一直不渝，在實(shí)踐中逐步培養(yǎng)起對(duì)專業(yè)濃厚愛好，這么，才能在本職員作崗位上端正工作態(tài)度，潛心鉆研服務(wù)技能技巧，養(yǎng)成良好職業(yè)道德和禮貌禮儀是餐飲服務(wù)人員基礎(chǔ)素質(zhì)。(二)樹立自覺紀(jì)律觀念良好紀(jì)律是完成任務(wù)可靠確保，餐飲工作更應(yīng)如此，因?yàn)椴惋嫴拷M織機(jī)構(gòu)多，人員多，分工細(xì)致，工作繁忙，人、財(cái)、物于一體，這就要求服務(wù)人員必需養(yǎng)成自覺紀(jì)律觀念，自覺遵守酒店、部門多種規(guī)章制度，這是統(tǒng)一協(xié)調(diào)做好工作前提和確保。不可自行其事，使整個(gè)服務(wù)工作因某個(gè)步驟出差錯(cuò)而造成全局混亂。(三)含有良好形象(參見前面)(四)熟練動(dòng)用專業(yè)操作技能(參見前面)(五)講究服務(wù)禮節(jié)酒店業(yè)是精神文明窗口，一句周到問候語，顯示出職員服務(wù)素質(zhì)和文化修養(yǎng)。多種民族禮節(jié)很多而且有講究，不管是問候、迎送還是操作等步驟，無不有禮儀禮節(jié)貫穿其中。服務(wù)人員要學(xué)習(xí)和掌握多種服務(wù)禮節(jié)，做到自然禮貌待客，對(duì)提升服務(wù)質(zhì)量有著關(guān)鍵意義。這就是在工作中，多學(xué)習(xí)，多掌握多種禮節(jié)，依據(jù)接待客人風(fēng)俗不一樣，靈活利用和之相適應(yīng)禮節(jié)。(六)習(xí)慣地養(yǎng)成禮貌用語在酒店服務(wù)工作中，服務(wù)人員對(duì)客人熱情接待、主動(dòng)服務(wù)等很多方面全部要經(jīng)過語言來表示。作為服務(wù)人員，要講究語言藝術(shù)，掌握文明語言利用技巧，語言要努力爭(zhēng)取正確、合適，說話要注意完整，合乎語法，要依據(jù)場(chǎng)所，多用敬語，要注意語言、表情和行為一致性。服務(wù)人員應(yīng)在盡可能講一般話基礎(chǔ)上，再學(xué)習(xí)和利用一兩門外語，以利工作開展。一要簡(jiǎn)練明確，不要萬嗦嘮叨，言有及義；二要親切生動(dòng)，不要羞澀死板，牽強(qiáng)附會(huì)；三要謙虛謹(jǐn)慎，不要傲慢虛偽，言不由衷；四要委婉靈活，不要簡(jiǎn)單生硬，輕率粗俗；五要吐字清楚，不要含糊累贅，不知所去；六要穩(wěn)重大方，不要過分拘謹(jǐn)，不善言談；七要音調(diào)柔和，不要高低無度，拿腔拿調(diào)。(七)含有健康體魄餐飲服務(wù)人員工作，看起來并非重體力勞動(dòng)，實(shí)際上卻是“日行百里不出門，穿梭奔忙腳不停”勞動(dòng)。不管是站立、行走、托盤等，全部需要一定功力，需要相當(dāng)腿力、臂力和腰力有機(jī)協(xié)調(diào)結(jié)合，所以，不僅要有任勞任怨吃苦精神，還要有健康體魄，才能勝任此項(xiàng)工作。四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和關(guān)鍵工作(一)組織機(jī)構(gòu)圖(二)關(guān)鍵任務(wù)(1)營(yíng)業(yè)部關(guān)鍵工作。營(yíng)業(yè)部是餐飲部“龍頭”部門，關(guān)鍵負(fù)責(zé)發(fā)掘內(nèi)部潛力，開拓餐飲市場(chǎng)，為吸引和留住客源做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作，并負(fù)責(zé)為筵席、宴會(huì)組合菜譜及下單。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，餐廳酒水出售、收銀、結(jié)帳和報(bào)表工作。(2)餐廳關(guān)鍵工作。為來賓提供全方面具體優(yōu)質(zhì)服務(wù)、推銷餐廳飲食產(chǎn)品及各類酒水，有充足營(yíng)業(yè)時(shí)間使用戶光顧，并負(fù)責(zé)本崗位用具和環(huán)境衛(wèi)生清理。使餐廳環(huán)境保持優(yōu)雅、舒適。(3)中廚部關(guān)鍵工作。中廚部關(guān)鍵負(fù)責(zé)菜式、點(diǎn)心制作，并依據(jù)市場(chǎng)需求，大眾口味改變而開拓新菜式、特色菜式來吸引來賓，搞好本部日常衛(wèi)生清理。(4)酒吧關(guān)鍵工作。為來賓提供酒水、飲料和部分點(diǎn)心服務(wù)，依據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，有充足時(shí)間為用戶服務(wù)，使環(huán)境衛(wèi)生保持整齊。(5)各崗位相互間關(guān)系。餐廳要對(duì)營(yíng)業(yè)部招攬客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，也就是對(duì)營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)；營(yíng)業(yè)部也要親密地和廚部相互聯(lián)絡(luò)，以了解菜肴、點(diǎn)心品種供給情況。各部門現(xiàn)有明確分工，也要有親密合作，為了達(dá)成盈利目標(biāo)，缺一不可，并提倡主動(dòng)配合，尤其要求一線服務(wù)人員更要主動(dòng)和相關(guān)崗位協(xié)調(diào)。五、餐廳各崗位關(guān)鍵職責(zé)(一)樓面部長(zhǎng)職責(zé)(1)檢驗(yàn)服務(wù)員出勤情況，合理安排勞動(dòng)力，檢驗(yàn)服務(wù)員儀表是否整齊，發(fā)覺問題立即糾正。(2)檢驗(yàn)餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應(yīng)立即調(diào)整、補(bǔ)充。(3)督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中主動(dòng)熱情主動(dòng)，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢驗(yàn)指導(dǎo)服務(wù)員站立姿勢(shì)、位置是否適當(dāng)，在上菜、結(jié)帳方面是否妥當(dāng)，客人要求送餐進(jìn)房是否按時(shí)送到。(4)檢驗(yàn)和督導(dǎo)服務(wù)員收臺(tái)工作是否符合要求，分管地段是否清潔，餐具是否衛(wèi)生，餐廳擺設(shè)是否整齊美觀，檢驗(yàn)和考評(píng)服務(wù)員受來賓表彰或違紀(jì)情況。(5)對(duì)服務(wù)員當(dāng)日工作表現(xiàn)、思想作風(fēng)表現(xiàn)進(jìn)行考評(píng)登記，提議經(jīng)理給表彰或批評(píng)。(6)認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好本部職員培訓(xùn)工作。(7)處理營(yíng)業(yè)時(shí)突發(fā)事件及投訴，事后立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提升酒店聲譽(yù)。(二)領(lǐng)班職責(zé)(1)認(rèn)真實(shí)施上級(jí)制訂制度和工作標(biāo)準(zhǔn)，直接向部長(zhǎng)負(fù)責(zé)。(2)當(dāng)值時(shí)間，認(rèn)真推行起餐前、餐中、餐后“三檢驗(yàn)一登記”職責(zé)。(3)隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，遇有VII，客人中關(guān)鍵宴會(huì)要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)高水準(zhǔn)。(4)如遇宴會(huì)、請(qǐng)客、包席要熟悉接待餐別(中、西)，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)餐時(shí)間，上菜規(guī)則，選擇飲料、酒水，加菜及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。(5)熟悉菜式制作程序，烹飪特色，掌握銷售技術(shù)，主動(dòng)向客人推銷菜式。(6)要有合作精神，和其它領(lǐng)班協(xié)作，相互支持。(7)了解客人對(duì)餐飲意見，并立即向上級(jí)反應(yīng)。(8)降低損耗，定時(shí)檢驗(yàn)，清點(diǎn)本班負(fù)責(zé)地段餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況，發(fā)覺問題立即處理，匯報(bào)。(9)掌握班組每個(gè)職員心理狀態(tài)和思想動(dòng)向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。(10)責(zé)任人員調(diào)配，每個(gè)月綜合職員考勤、考評(píng)情況。(三)咨客(迎賓員)職責(zé)(1)儀容整齊，按時(shí)迎賓，動(dòng)作要落落大方。(2)迎送中必需使用禮貌語言(您好、請(qǐng)、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等)。(3)熱情引用戶人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人問詢。(4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照料殘疾來賓，熟悉客及VII'客人姓名，使客人有一個(gè)親切感。(5)對(duì)早來或遲到客人要熱情、主動(dòng)安排就席、就餐，客源高峰時(shí)要主動(dòng)想措施讓客人立即入席就餐。(四)值臺(tái)員職責(zé)(1)儀容整齊，按時(shí)上班，服從指揮。(2)營(yíng)業(yè)前檢驗(yàn)開餐前佐料、餐具、家俱是否齊備，擺設(shè)是否符合規(guī)范，有不足或錯(cuò)亂及瓣補(bǔ)充或更正。(3)接待中使用禮貌用語，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水(茶水)”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品種”。不能辦事情要說“對(duì)不起”，客人交款后要說“謝謝”、再見”、“歡迎下次光臨”等。(4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶。(5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢(shì)應(yīng)符合要求。(6)應(yīng)常常站在客人臺(tái)邊。適時(shí)問詢客人是否還需要什么，立即供給。(7)主動(dòng)熱情一直賓介紹菜式品種，落單立即、正確。(8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)覺不潔凈地方應(yīng)立即妥善處理。(五)傳菜員職責(zé)(1)主動(dòng)配合樓面工作，做到落單快速，傳菜立即。(2)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備好多種菜式配料及傳菜用具。(3)必需根據(jù)出菜次序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。(4)幫助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。(5)做好上菜統(tǒng)計(jì)。(6)工作時(shí)間不擅離崗位，不開玩笑?！?)講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整齊，負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生要清潔。然)收款員職責(zé)(1)提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收款一切準(zhǔn)備工作。(2)遵守財(cái)務(wù)制度，按時(shí)上繳收款，按要求時(shí)間做好上報(bào)報(bào)表。(3)簽轉(zhuǎn)賬單立即，送餐結(jié)賬立即，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)要立即追補(bǔ)手續(xù)。(4)熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬方法和程序(如菜點(diǎn)、酒水、飲料等價(jià)格和現(xiàn)金、支票、信用卡l、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)。(5)保留全部賬單，并交要求核查人員以備核查。(6)個(gè)人儀容整齊和搞好要求地段衛(wèi)生。(七)酒水員職責(zé)．(1)熟悉多種酒性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價(jià)格。(2)餐前備好多種酒水及用具。(3)掌握冰柜溫度，立即進(jìn)行調(diào)整。(4)賬目要清楚，賬物相符，不得弄虛作假，天天核單一次，半月一小點(diǎn)，月終盤點(diǎn)上報(bào)。(5)保持酒吧、冰柜、倉(cāng)庫(kù)整齊、清潔。(6)堅(jiān)守崗位，酒吧房重地不得讓閑人進(jìn)入。(7)幫助樓面做好餐后清理工作。(8)所分地段衛(wèi)生要保持清潔和講究個(gè)人儀容儀表。(八)營(yíng)業(yè)員職責(zé)(1)著裝整齊，按時(shí)上崗，服從指揮。(2)熟悉餐飲基礎(chǔ)知識(shí)，如成本核實(shí)和基礎(chǔ)烹調(diào)方法等。(3)掌握寫菜單菜式搭配，出菜次序，了解季節(jié)性菜式，有利于促銷預(yù)訂。(4)了解當(dāng)日供給品種。如蔬菜、例湯、海鮮和特點(diǎn)介紹。(5)掌握茶、酒水、菜點(diǎn)、飲料、水果、煙價(jià)格。(6)負(fù)責(zé)飯市點(diǎn)菜單分單下廚。(九)管事部長(zhǎng)職責(zé)(1)對(duì)樓面部長(zhǎng)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)管事部全方面工作。(2)了解全部?jī)?nèi)部設(shè)備及機(jī)器用途o(3)分配每日工作，并監(jiān)督職員按正確工作程序完成本職員作。(4)負(fù)責(zé)維持管轄范圍內(nèi)清潔衛(wèi)生，職員個(gè)人衛(wèi)生。(5)制訂屬下職員培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)餐飲部經(jīng)理同意，確保職員正確操作洗碗機(jī)，正確保管和使用多種清潔劑。(6)統(tǒng)計(jì)、統(tǒng)計(jì)各餐廳及廚房之餐具，控制好各點(diǎn)流存量，安排補(bǔ)充及申購(gòu)。(7)按推銷活動(dòng)計(jì)劃，為多種宴會(huì)或尤其活動(dòng)準(zhǔn)備餐具、用具。(8)統(tǒng)計(jì)每十二個(gè)月餐具采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。(十)洗碗崗位職責(zé)負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間安全衛(wèi)生。．(1)洗碗進(jìn)正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專員管理，預(yù)防污染。’(2)確保一切食具潔凈，無污漬，無油漬，雪白光亮，當(dāng)餐食具清洗完成。(3)掌握銀餐具等高級(jí)餐用具清潔方法，依據(jù)要求搞好清潔。認(rèn)真進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒餐食具不得．上臺(tái)。(4)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)洗碗間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(5)下班前要有專員負(fù)責(zé)是否已把水、電、汽開關(guān)關(guān)好，以確保安全。(6)對(duì)洗碗場(chǎng)地殘?jiān)ｏ堃咨铺幚?，用容器裝盛加蓋。(十一)清潔員崗位職責(zé)(1)著裝整齊、樸素大方、守時(shí)、禮貌、服從指揮。(2)負(fù)責(zé)餐廳開餐時(shí)地面清理，保持地板潔凈，無油漬。(3)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，開水房、墻壁、家俱、地面等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(4)了解清潔劑性質(zhì)及適用對(duì)象，正確使用清潔劑。(5)下班前，整理并收拾好全部用具和清潔劑。六、餐飲服務(wù)知識(shí)(一)餐廳類型依據(jù)菜式可分為：1．中餐式。涉外酒店均設(shè)有中餐廳，除供給酒店客人食用中國(guó)餐之外j還是當(dāng)?shù)厥忻窭米鳛榻浑H應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、經(jīng)濟(jì)小酌、家庭聚餐場(chǎng)地。中餐廳所提供食品全部是中國(guó)式，如粵菜、川菜、魯菜、揚(yáng)州菜等，客人喜愛什么口味，就能夠到什么餐廳去消費(fèi)。2．西餐廳。涉外三星級(jí)以上酒店必需設(shè)有西餐廳，日常以供給正式西餐為主，也可把西餐作為自助餐同時(shí)能夠俯瞰城市風(fēng)貌。旋轉(zhuǎn)餐廳多數(shù)以白助餐形式營(yíng)運(yùn)。服務(wù)員為客人提供服務(wù)時(shí)。也可依據(jù)客人要求，為客人介給該城市旅游景點(diǎn)。(二)粵菜知識(shí)1．粵菜通常特點(diǎn)粵菜擅長(zhǎng)于煎、炒、煽、炸、燒等，口味重視色、香、味、形，其獨(dú)特風(fēng)格是清、鮮、嫩、滑、爽。其特點(diǎn)是取料面廣，刀工精細(xì)，調(diào)料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。2．菜肴編排程序1．編排。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹。2．菜肴烹制方法歸納為以下二十個(gè)字：熬、煲、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滾、燴、川、清3．例盤、中盤、大盤關(guān)系(1)例盤，約六兩(0．3千克)(2)中盤=例盤×1．5(3)大盤=例盤×24．物料別稱碧綠——青菜金華——火煺鳳凰——雞蛋鵲——鴿鸞——鴨玉樹——菜軟龍——蛇、蝦玉蘭——芥蘭龍衣——蛇皮百花——蝦膠白雪、琵琶——旦青銀瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黃佳人——蝦仁紅梅——腎球龍須——豆苗華袖——雞翼棉花——魚肚仿肚——豬浮皮宏圖——豬腦銀芽——豆芽西山——欖仁美果——腰果甘露——粟米渣錦銹——五柳料玉帶——帶子羅衣——螺片5．佐料配搭脆炸、酥炸食品——準(zhǔn)鹽、喼汁魚翅、魚肚——浙醋蛇羹——菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆油泡食品——蝦醬片皮乳豬全體——白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬冬瓜盅——鹽餅乳豬斬件——白糖、海鮮醬火鵝、烤鴨——梅子醬煎咸魚——喼汁燉水魚、山瑞、海狗魚——胡椒粉、豬油蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸白切螺片——蠔油、蝦醬生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球——蠔油白切雞——姜茸、蔥絲、精鹽、熟油白灼鮮魷、白灼腎片——蠔油、蝦醬蒸餃——浙醋白灼蝦——醬油、熟油、辣椒絲菜膽上湯雞——蠔油、姜茸金華玉樹雞——蠔油、姜茸芝麻鹽局雞——蠔油、姜茸或沙姜粉加油鹽焗乳鴿——蠔油、姜茸或沙姜粉加油焗釀禾花雀——檸檬汁或檸檬片瓦罉黃京煲——腐乳、椒絲紅燒果子貍——腐乳、椒絲、芫荽6．粵菜季節(jié)口味春季：春季天氣比較潮濕，時(shí)菜講究濃醇，菜中帶辣去水分，肥美濃郁，味美滋補(bǔ)。夏季：夏季天氣炎熱，要求清淡，略多款式，帶酸甜、清爽，微帶甘辣，要有助腸胃消化、清熱消暑作用。秋季：秋高氣爽、干燥，時(shí)菜講究清嫩，滋潤(rùn)暖胃補(bǔ)火作用。冬季：天氣嚴(yán)寒，菜式要求香濃，燉品、補(bǔ)品之類，要求含有御寒、補(bǔ)身作用，口味帶咸，增加抵御力。7．特殊菜式(1)做法特殊。龍虎鳳斗場(chǎng)，選材是比較尤其一個(gè)粵菜，以其味美而著稱。炸傻鱔，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來味道奇美。(2)吃法特殊。吃禾花雀要加檸檬汁，因?yàn)闄幟史苋コ袒ㄈ感任叮鼈兪亲詈门浯?。吃冬瓜盅要配精鹽，因?yàn)楣先怏w厚，水分多，吃了一輪便會(huì)味淡，所以要加精鹽。(3)服務(wù)方法特殊。拔絲菜外皮有糖漿，上席時(shí)很燙，易燙傷口腔，所以要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固。吃蛇羹，佐料要先分放在來賓碗內(nèi)，因?yàn)榫栈ò?、檸檬葉被熱蛇羹一燙軟香味便從碗中散出，再加之薄脆，伴吃味道更佳。7．主食(1)飯類：揚(yáng)州炒飯、廣州炒飯、白米飯(2)面制類：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。(三)點(diǎn)心知識(shí)1．茶市供給點(diǎn)心品種列舉小點(diǎn)：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角桂林馬蹄糕香脆炸油條中點(diǎn)：松花薩騎馬臘味蘿卜糕蛋黃椰茸包香茜牛肉球豉法蒸排骨大點(diǎn)：四寶糯米雞鮮肉小籠包韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點(diǎn)：椒絲牛柏葉和味燉牛腩生滾魚腩粥紫金蒸鳳爪頂點(diǎn)：椒鹽魷魚須柱侯牛腩面和味牛腩粉超點(diǎn)：白灼時(shí)令菜白灼粉腸白云豬手白灼牛柏葉2．甜點(diǎn)銷售對(duì)象和制作原料(1)中、老年人大多喜愛吃蛋撻、馬蹄(荸薺)糕等含糖類食品，以吸收較高熱能和營(yíng)養(yǎng)。而蛋撻、馬蹄糕制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化食品，人口酥軟，所以較受中老、年人歡迎。(2)青年人大多喜愛吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高食品，所以較受青年人歡迎。(3)小孩大多喜愛吃七彩冰凍糕和蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅制作原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類色彩艷麗、人口清涼食品，所以較受小孩歡迎。3．咸點(diǎn)銷售對(duì)象和制作原料(1)中老年人較喜愛吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營(yíng)養(yǎng)食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉制作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化食品，入口松軟，所以較受中老年人歡迎。(2)青年人大多喜愛吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁蒸排骨制作原料是鳳爪、排骨一類原汁原味較清淡食品，所以較受青年人歡迎。(3)小孩大多喜愛吃蝦餃、香煎蘿卜糕等色彩鮮艷食品，而蝦餃、香煎蘿卜糕制作原料是鮮蝦仁、面皮、蘿卜、米粉一類好吃、新奇、色彩引人食品，所以較受小孩歡迎。(四)服務(wù)技能通常中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類服務(wù)、轉(zhuǎn)臺(tái)服務(wù)和轉(zhuǎn)臺(tái)分菜服務(wù)。1．操作技能(1)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、折餐巾花、上菜、分菜六項(xiàng)。托盤。a．托盤類別及用途。托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，和膠木制品。依據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格圓形托和長(zhǎng)方形托。①大、中長(zhǎng)方形托盤通常見于運(yùn)輸菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；②大、中、小形圓盤通常見于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常見。③而15cm×10cm小長(zhǎng)方形盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用。b．整理裝盤。依據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭潔凈盤底和盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。通常裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。c．托姿。‘托盤方法，按其重量差異，分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90。角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不和盤底接觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手幫助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。d．要領(lǐng)。①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過來賓頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心改變，手指作出對(duì)應(yīng)移動(dòng)。斟倒酒水。a．賓主位置劃分。主人通常向著餐廳正門，副主人在其對(duì)面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。(主賓居右側(cè)是“以右為上”標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)宴)b．斟倒位置、次序。服務(wù)員應(yīng)站于來賓右后側(cè)，當(dāng)來賓人座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓次序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。c．斟倒姿勢(shì)。身微前傾，右腳人兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠來賓。d．要領(lǐng)。①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)暫停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最終一滴酒伴隨瓶身轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在臺(tái)布或來賓身上。③控制斟倒速度，瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速則越快，輕易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒和汽水混時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要快速鋪上潔凈之餐巾并重新斟酒。擺臺(tái)。a．鋪臺(tái)布。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在。十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ和桌腳垂直。鋪臺(tái)布方法有兩種：一個(gè)是推拉法；另一個(gè)是漁翁撒網(wǎng)法。b．臺(tái)形。通常定位是使用桌邊定位。四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相間。c．早餐用具擺放。餐碟(或稱骨碟)：按多種臺(tái)形擺放，距桌邊約1．5厘米(或一個(gè)食指位)；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，和桌邊相距約1．5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊和臺(tái)邊相距1．5厘米，于骨碟和茶碟之間。d．午、晚餐擺臺(tái)。．骨碟：按多種臺(tái)形擺放，碟邊和桌邊相距1．5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，和桌邊相距1．5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多)；飲料杯：扣放或立放在湯碗和味碟之間上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯和辣酒杯，甜酒杯擺在碗和味碟中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條直線上)；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，和味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1．5厘米，于茶碟和骨碟中間；牙簽：放于筷子長(zhǎng)骨碟之間(注意：筷子套和牙簽套以印有酒店漢字名字或店徽一面應(yīng)上，正對(duì)餐位)。e．其它物品擺放。轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同和第四賓之間；翻譯和次賓之間各一個(gè)。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花通常放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花通常放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。f．要領(lǐng)。①操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；②注意四個(gè)直線：餐廳內(nèi)全部餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)全部餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)全部餐臺(tái)布十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)全部餐臺(tái)布煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。餐巾折花。a．餐巾折花作用。①突出專題：口布花不一樣花形及擺設(shè)，能夠點(diǎn)化宴會(huì)專題和標(biāo)志賓席位。來賓一步入餐廳就能夠從不一樣花形中識(shí)別出自己位置。②美化席面：餐布花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)組成部分，而且是一個(gè)不可缺乏裝飾。能夠起到渲染宴會(huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力作用。若口布花形和美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。則會(huì)收到美食器良好效果。③衛(wèi)生保潔：口布花是一個(gè)衛(wèi)生用具，來賓在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持本身整齊。折餐巾花形基礎(chǔ)要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，改變多樣。b．餐巾折花基礎(chǔ)技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種：c．通常主位常見有：①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。d．注意事項(xiàng)：①餐巾要求潔凈挺括，無損。②裝花用杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑潔凈，折花時(shí)手要潔凈。③剛用過之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。e．上菜。①上菜位置、次序：從副主位右邊第一位和第二位之間空隙處(即譯陪人中之間)側(cè)身上菜。上菜次序通常是先上冷菜，再到熱菜，最終上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。②要求：上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料遵照“右上右撤”標(biāo)準(zhǔn)；高級(jí)菜應(yīng)先擺在主賓位置上，通常菜肴要面向主人：上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類通常加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾和洗手水。，(6)分菜。①分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。②分菜方法：桌上分讓式：服務(wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于來賓右側(cè)進(jìn)行分配，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯和陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)，帶出來賓骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供來賓觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從來賓右側(cè)將菜肴送到每位來賓面前。④次序：先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分配。先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向依次分配最終主人。、⑤注意事項(xiàng)：’在分菜時(shí)，對(duì)每盤菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。頭、尾不給來賓，叉、勺不要在盤上刮出聲響；分菜通常不要全部分光，要留菜四分之一．以示菜豐盛和準(zhǔn)備來賓添加。(7)其它工作：①收拾餐臺(tái)；使用餐具車；倒清餐具上菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔精和潔凈抹布擦試轉(zhuǎn)盤；準(zhǔn)備潔凈臺(tái)布更換，擺上新餐具。②環(huán)境衛(wèi)生：餐前、餐后檢驗(yàn)地面和臺(tái)面是否有雜物，并立即處理；檢驗(yàn)用具如有缺漏，立即補(bǔ)充；檢驗(yàn)餐臺(tái)餐椅是否對(duì)齊。③換碟、換煙灰盅：通常筵度需撤換最少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品則每吃完一道菜便要撤換；煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)立即更換。2．應(yīng)變能力(1)需要關(guān)鍵記憶事項(xiàng)①菜點(diǎn)、酒水和特點(diǎn)及價(jià)格；②當(dāng)日供給品種；③本餐廳特色菜式；④用戶心理通常知識(shí)。(2)觀察及反應(yīng)①注意觀察用戶神態(tài)表情，當(dāng)用戶把眼光轉(zhuǎn)向服務(wù)員時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前問詢服務(wù)。②當(dāng)用戶向服務(wù)員招手時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前服務(wù)。③依據(jù)用戶餐桌上食品、酒水供給情況，看點(diǎn)菜單上所點(diǎn)東西是否上齊，依據(jù)時(shí)間要求注意催菜。④依據(jù)桌上所剩酒水情況咨詢用戶是否添加酒水，或當(dāng)客人干杯后主動(dòng)為客人斟滿。⑤依據(jù)茶壺傾斜程度立即添加茶水，當(dāng)客人就餐完成，應(yīng)為客人換壺?zé)岵琛＂抟罁?jù)來賓人數(shù)增減適時(shí)補(bǔ)充或撤下餐具。⑦留心餐桌上煙灰盅、骨碟和菜盤，有兩個(gè)以上煙頭、一定量骨刺和空菜盤全部要立即撤換。⑧依據(jù)客人在餐桌上活動(dòng)情形判定主客身份，方便收款時(shí)注意。⑨見有帶小孩客人應(yīng)主動(dòng)咨詢客人是否需要兒童椅。⑩當(dāng)客人起身要走時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉開椅子。(3)引位和點(diǎn)菜技能①引位a．引位要依據(jù)餐廳實(shí)際情況靈活安排。b．通常第一批到客人應(yīng)先安排坐于臨窗或近人口地方，讓后面用戶感到餐廳人比較多，夠熱鬧，沒有門庭冷落之感。c．著裝艷麗女士應(yīng)安排就座于顯眼地方，讓其它用戶更輕易看到她。d．情侶可安排在比較平靜地方，便于她們談心。e．帶有小孩用戶千萬不可安排在工作通道周圍就座，以免小孩在工作通道上追逐玩耍發(fā)生意外。2．點(diǎn)菜技能為來賓點(diǎn)菜是服務(wù)員一項(xiàng)關(guān)鍵服務(wù)工作，它包含著靈活巧妙語言技巧、推銷技巧和豐富業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，是服務(wù)員水平一個(gè)反應(yīng)，而且還直接影響到餐廳經(jīng)營(yíng)收人、利潤(rùn)及客人對(duì)餐廳評(píng)價(jià)。那么怎樣才能為客人點(diǎn)好菜呢?簡(jiǎn)明說來，可概括為以下幾點(diǎn)：(1)按上菜次序點(diǎn)菜來確定菜品種、類型。①通常上菜次序以下：涼菜——特色菜——湯——熱葷——煲品(扒品)——青菜——魚——主食注意以下多個(gè)方面搭配：一冷熱菜搭配：有涼菜，有熱菜。烹調(diào)方法搭配：有炒菜，還有用煮、扒、燉、燒、煲、扣、蒸等方法烹制菜。顏色搭配：紅、黃、綠、白等顏色搭配。形狀搭配：片、條、粒、絲、茸等形狀搭配。味道搭配：咸、甜、酸、辣等味道搭配。葷和素搭配：有葷菜，有素菜。(2)按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜分量：1—2人：可點(diǎn)2—3道菜，1個(gè)湯，例盤3—4人：可點(diǎn)4～5道菜，1個(gè)湯，例盤5—7人：可點(diǎn)6—7道菜，1個(gè)湯，中盤8～9人：可點(diǎn)7—8道菜，1個(gè)湯，中盤10—12人：可點(diǎn)8～9道菜，1個(gè)湯，大盤以上是在通常情況下依據(jù)人數(shù)所定菜肴數(shù)量，但要注意尊重來賓意愿和實(shí)際情況定菜量。另外，部分特殊、整只菜肴因其分量而應(yīng)有不一樣分配定量。如：①乳鴿定量：3～5人：1只6—8人：2只9一12人：3只②雞定量：4—6人：半只8～12人：1只③其它：部分高級(jí)菜肴因分量較小，故可每位食客享用1．2只，如日本金帶子、鮮鮑、鮮帶子：另日本多春魚可一人一條；原盅燉品可每位一盅。(3)按用戶生活習(xí)慣和需要來介紹菜口味：①港澳和廣東地域：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。②京、津及河北、河南地域：味道濃郁、稍咸。③四川、湖南、湖北、貴州地域：喜好帶酸辣味菜肴，口味偏重。④江浙、上海等地域：喜甜美、偏清淡，烤鴨、咸水鴨為南京人佳肴。⑤老年人：松、軟食品較合她們口味。⑥趕時(shí)間者：應(yīng)向其推介部分易制作食品。(4)按用戶消費(fèi)能力確定菜檔次。①高消費(fèi)者、宴會(huì)客人：因其支付能力強(qiáng)，應(yīng)適時(shí)推介部分野味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、觀賞價(jià)值高菜肴。②工薪階層：這類用戶有一定支付能力，但并不追求高消費(fèi)、高享受，部分蝦、蟹、魚、肉類食品較能令其滿意。③一般消費(fèi)者：這類客人占大多數(shù)，我們可推薦部分家常小菜或煲類等較經(jīng)濟(jì)食昂。(5)注意酒水推銷。酒水利潤(rùn)較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記問詢客人是否需要酒水，并依據(jù)情況合適介紹。(4)推銷技能1．心理和服務(wù)心理(1)心理：是指人心理活動(dòng)、心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是經(jīng)過人身體、表情、語言、動(dòng)態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來。(2)服務(wù)心理：就是依據(jù)用戶心理活動(dòng)和規(guī)律進(jìn)行服務(wù)，并使服務(wù)和被服務(wù)者之間矛盾消除，達(dá)成友好統(tǒng)一要求，即為服務(wù)心理。(3)餐廳推銷員應(yīng)含有條件。①含有良好語言表示能力，所謂良好語言表示能力就是靈活、巧妙利用，能使用戶滿意語言。②對(duì)菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識(shí)要有充足認(rèn)識(shí)。③依據(jù)觀察來判定來賓需求。④掌握業(yè)務(wù)知識(shí)和技能。(4)服務(wù)員要掌握“一看二聽三問”技巧。①“看”：看來賓年紀(jì)，舉止情緒，是外地還是當(dāng)?shù)?，是吃便飯，還是洽談生意；宴請(qǐng)好友聚餐，調(diào)劑口味，是炫耀型還是茫然型；還要觀察到誰是主人，誰是來賓。②“聽”：聽口音，判定其國(guó)籍、地域或從用戶交談中了解其和同行之間關(guān)系。③“問”：咨詢用戶飲食需要，作出合適菜點(diǎn)介紹。2．來賓消費(fèi)心理和推銷工作(1)按用戶消費(fèi)動(dòng)機(jī)來推銷。①便飯。來餐廳吃便飯用戶有多個(gè)情況，有是外地用戶出差、旅游、學(xué)習(xí)，居住在本酒店，就近處理吃飯問題，有是居住在周圍居民，因某種情況而來餐廳吃飯，等等。這些消費(fèi)者要求特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短品種，如汾酒牛肉展、魚香茄子煲等。②調(diào)劑口味。來餐廳調(diào)劑口味用戶，大部分是慕名而來，想嘗嘗酒店風(fēng)味特色，名菜、名點(diǎn)或?qū)ｉT是為某一道菜肴而來。這些來賓往往要求吃部分平時(shí)不易吃到或極少吃到菜肴，在選料、烹制方面全部有風(fēng)味特色，不要求快而要求好，還喜愛以一般原料燒出不一樣口味菜肴，這些用戶有些對(duì)餐廳風(fēng)味特色很了解，喜愛自己點(diǎn)菜，也有些不知道餐廳特色名菜，要服務(wù)員介紹，在服務(wù)過程中要注意多介紹部分反應(yīng)特色菜肴，數(shù)量上要少而精。③宴請(qǐng)。除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有多種原因宴請(qǐng)，如商務(wù)、業(yè)務(wù)宴請(qǐng)等。這些來賓通常全部要求講究部分排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有重視菜肴精美充足，而有還要考慮一定價(jià)格范圍，對(duì)這些用戶，要安排在比較清靜地方，可單獨(dú)向請(qǐng)客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意合適配部分本餐廳風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又合適控制在價(jià)格范圍之內(nèi)。用戶進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員還要常常留心菜肴是否充裕，如不夠時(shí)，應(yīng)立即和用戶聯(lián)絡(luò)、添菜。④聚餐。這是指部分同事、同學(xué)、好友、戰(zhàn)友等聚在一起聚餐。這些來賓往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴通常，要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜愛吃菜，有時(shí)也要求服務(wù)員配菜。對(duì)這些客人，服務(wù)員要尊重她們意見，服務(wù)中要主動(dòng)問詢她們要求和愛好，冷盆和第一、二個(gè)菜數(shù)量能夠多部分，后面菜能夠少些，避免浪費(fèi)。多介紹部分啤酒、飲料，烈性酒也可用，要注意方法，不要掃她們興。上菜速度不宜太快，有菜涼了要主動(dòng)幫助加熱回?zé)?2)按用戶特征來推銷。①炫耀型。她們情感豐富，通常易感情用事，重友誼，好面子，以炫耀富有和慷慨邀朋請(qǐng)友，好“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也關(guān)鍵點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)視四面，看看有沒有她人羨慕自己。這些來賓好炫耀自己富有、慷慨，不考慮價(jià)格范圍、不求快，只要求好，求尊重，在服務(wù)過程中注意多介紹部分特色菜肴，數(shù)量少而精。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料搭配。②茫然型。這種用戶多數(shù)是首次出門，還不習(xí)慣在外就餐。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。這些用戶往往會(huì)環(huán)視四面，看她人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮到一定價(jià)格范圍。在服務(wù)過程中，可介紹部分餐廳風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜風(fēng)味、特色、原料解釋清楚，如：夏果鮮帶肉，夏果是從美國(guó)進(jìn)口一個(gè)香脆橢圓形果子，鮮帶肉是新鮮帶子經(jīng)過去殼加工帶子肉，這道菜特色是鮮、香、脆、嫩，味道可口。③習(xí)慣型。這些用戶吃慣了食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但因?yàn)殚L(zhǎng)久食用，在決定就餐時(shí)就形成一個(gè)心理慣性。習(xí)慣型用戶往往偏好一個(gè)小吃、或沉湎于某一飯菜風(fēng)味，或信仰某一餐廳，某一廚師聲譽(yù)。這些用戶對(duì)常去之外，往往會(huì)主觀感覺到能得到某種優(yōu)待和機(jī)遇，這么，路順人熟就顯得隨便自然，在服務(wù)過程中我們就應(yīng)該了解這些用戶，以前喜愛吃什么菜，而給對(duì)口介紹。(3)按用戶年紀(jì)、身份來推銷。①老年用戶。飲食上要求嫩、爛、酥、松、輕易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不急躁，向這類用戶能夠推銷部分滋補(bǔ)燉品。符合以上飲食要求菜肴，如：瑤柱扒瓜甫、蝦米燴豆腐等。②青年用戶。飲食上要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，服務(wù)上要求快速、立即，在服務(wù)過程中要針對(duì)其特點(diǎn)給介紹。如：化皮乳豬、紅燒乳鴿等。③少年兒童。飲食上要求新鮮、少骨無刺、造型美觀菜肴，還喜愛吃甜味菜等。服務(wù)時(shí)要主動(dòng)關(guān)心，在推銷服務(wù)中，能夠介紹符合以上要求菜肴，如：青菠咕嚕肉、白灼蝦等。④不一樣身份飲食要求。通常工、農(nóng)用戶比較講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，偏愛價(jià)廉、量大、能下飯菜肴，但伴隨生活水平提升，她們對(duì)菜肴要求也講究質(zhì)高精細(xì)，但要數(shù)量充足，如涼瓜牛肉、茄子煲等。知識(shí)分子、干部比較喜愛質(zhì)細(xì)、清淡、少而精菜肴。如：碧綠炒田雞、清蒸蟠龍鱔等。文化界人士則要求菜肴鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口味要避酸麻、免刺激。如：清蒸桂花魚、鮮菇扒菜膽。華僑通常喜愛家鄉(xiāng)口味菜肴，普遍要求新鮮蔬菜，輕油膩、避內(nèi)臟、數(shù)量不要太多。如：上湯蛋潺菜、素炒西蘭花等，依據(jù)時(shí)令來介紹菜肴。⑤特殊飲食要求。除上述通常要求以外，不少用戶還常有部分特殊要求。如：有不吃葷、不吃海鮮，有不吃河鮮，有不吃雞，有不吃豆制品等等，舉不勝舉，對(duì)于這些特殊要求，則需要服務(wù)人員在服務(wù)過程中問詢用戶，并給滿足。總而言之，我們要在工作中多學(xué)習(xí)、研究、琢推推銷技巧，愈加好地為用戶服務(wù)。(五)餐廳用具保管、貯存和消毒1．餐具、用具分類(1)木制家俱：桌、椅、工作臺(tái)、筷子、酒水柜o(2)陶瓷：瓷碗、羹匙、骨碟、茶碟、茶杯、醬油碟、茶壺、湯碗、湯盆、菜碟、小菜碟、筷子架。(3)玻璃器皿：酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅。(4)不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶。(5)銅、銀制用具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃。(6)布草類用具：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。2．餐具、用具保潔和保管(1)木制家俱。①嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水份物品放在家俱上，水漬要立即擦干；②注意巧搬輕放，條重家俱切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。(2)瓷器。①清洗必需堅(jiān)持“一刮二洗三過四消毒”標(biāo)準(zhǔn)；‘②消毒后餐具須放于潔凈封閉貯存柜內(nèi)；③認(rèn)間工作結(jié)束時(shí)，收拾好多種用具、餐具，并集中存放起來；④收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。(3)不銹鋼餐具。①應(yīng)有專員負(fù)責(zé)管理，定時(shí)盤點(diǎn)，并有專柜貯存；②餐車、酒水車要排放整齊，酒精爐具要倒?jié)崈羧剂喜趴少A存。(4)玻璃用具。①清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過大；②清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；③收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，預(yù)防亂放亂疊；④發(fā)覺有破裂或缺損應(yīng)停止使用。(5)銅、銀器具。①銅、銀器具清洗要用專業(yè)洗銅水或洗銀水；②不宜使用藥品消毒法消毒，以免產(chǎn)生腐蝕；③貯存前必需抹干，長(zhǎng)久沒使用應(yīng)定時(shí)擦拭，并有專員專柜保管，定時(shí)盤點(diǎn)。(6)布草。①要送往指定洗滌中心送洗；②送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；③天天用后要立即送洗，預(yù)防發(fā)霉；④洗凈后布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止投入使用。3．餐具、用具消毒方法消毒方法關(guān)鍵有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥品消毒法三種(關(guān)鍵用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。(1)煮沸消毒法：把洗凈后餐具用筐裝好，煮沸15～30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔碗框內(nèi)保留備用。(2)蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。(3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1錢)新鮮漂白粉溶化在10千克水中，然后將潔凈用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分鐘即可達(dá)成消毒目標(biāo)。4．消毒后餐具、用具貯存要求消毒后餐具、用具全部不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后餐具、用具放置于密閉專用貯存柜內(nèi)，并顯著標(biāo)上“已消毒”，對(duì)貯存柜要常常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上貯存柜門，預(yù)防蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必需洗潔凈雙手。5．銀器洗滌法擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最終用消毒潔凈揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。(六)酒水和茶酒水知識(shí)1．中國(guó)酒按酒精濃度分類。(1)高度酒。含酒精濃度在40度以上均為高度酒，如茅臺(tái)酒、大曲酒、五糧液等。(2)中度酒。含酒精濃度在20一40度之間酒為中度酒，如配制酒五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風(fēng)酒等。(3)低度酒。含酒精濃度在20度以下酒全部為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。2．白酒類①茅臺(tái)酒：產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，酒度為53度、39度，分高低度兩類。茅臺(tái)酒是采取當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用當(dāng)?shù)氐V泉水，前后經(jīng)八次蒸餾，七次下窖，七次取酒。茅臺(tái)酒含有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長(zhǎng)特色，酒香屬醬香型。茅臺(tái)酒為中國(guó)第一名酒，國(guó)際上常以茅臺(tái)酒來代表中國(guó)酒類水平。早在19巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒就被評(píng)為世界名酒。②汾酒：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為55度左右。相傳早在公元550年前時(shí)候，這里就開始出產(chǎn)汾酒，是中國(guó)白酒始祖。它以優(yōu)質(zhì)高梁為主料，使用古井之水，采取傳統(tǒng)技術(shù)釀造而成，為中國(guó)清香型白酒代表。汾酒含有酒液清澈透明，氣味芳香，人口醇和，落口甘甜特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之美稱，連續(xù)三次被評(píng)為全國(guó)名酒。③五糧液：產(chǎn)于四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠，酒度為53度、38度兩種。五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采取小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而成。其酒香屬濃香型，含有酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽特點(diǎn)。④劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹酒廠，酒度為53度、38度兩種。劍南春以高梁、大米、玉米、小麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，經(jīng)精心釀制而成。劍南春屬濃香型白酒，含有芳香濃郁，醇和甘甜，清冽凈爽，余香悠長(zhǎng)特點(diǎn)。⑤古井貢：產(chǎn)于安徽省毫縣古井酒廠，酒度為54—38度左右。古井貢因取古井之水釀制，明清兩代均勻貢品，故得此名。古井貢以高梁為關(guān)鍵原料，以小麥、大麥、豌豆制曲，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，吸收瀘洲老窖大曲優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)成一家。古井貢屬濃香型白酒，含有濃厚清澈透明，香純幽蘭，甘美醇和，余香悠久特點(diǎn)。⑥洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為53度、38度兩種。洋河大曲采取洋河鎮(zhèn)著名“美人泉”優(yōu)質(zhì)軟水，以優(yōu)質(zhì)粘高梁為原料，用老窖發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)醇香濃郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味凈爽，屬濃香型白酒。⑦董酒：產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度為53度、38度兩種。因廠地坐落于北部董公寺而得名。⑧瀘州特曲：產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州酒廠，酒度為53—38度。它以粘高梁為原料，用小麥制曲，采取龍泉井水和沱江水，以傳統(tǒng)老窖發(fā)酵制成。素有“千年老窖萬年糟”說法。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)，屬濃香型白酒。(2)果露酒類①煙臺(tái)紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄釀酒企業(yè)，酒度為16度，含糖度12％。含有香氣濃郁，滋味醇厚，酸甜適口，芳香撲鼻特點(diǎn)o②中國(guó)紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于北京葡萄酒廠，酒度為16度，含糖度為12％，成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度。③沙城白葡萄酒(干型)：產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，酒度為16度，是不含糖干葡萄酒。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口感柔和細(xì)潤(rùn)。④民權(quán)白葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于河南省民權(quán)縣黃河故道民權(quán)葡萄酒廠，酒度為12度，含糖度為10％，它采取良種葡萄精制而成，酒品顏色呈麥黃色，清澈透亮，味感諧和，果味鮮美，甜酸柔和。⑤煙臺(tái)味美思：煙臺(tái)味美思產(chǎn)于山東省煙臺(tái)葡萄釀酒企業(yè)，酒度為17．5～18．5度，含糖度14．5％～15．5％，它采取優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材汁液制成，該酒含有開胃、助消化等功效，是一個(gè)強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料。．⑥煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄酒企業(yè)，酒度為40度，此酒是用葡萄酒蒸餾后，再經(jīng)陳釀而成。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長(zhǎng)。⑦竹葉青：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村汾酒廠，酒度為45度，含糖度為10％，該酒采取公丁香、陳皮、檀香等芳香中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配而成。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香甜，即有汾酒原有風(fēng)味，又有多種藥材香氣，且有良好滋補(bǔ)功效。(3)黃酒類①紹興加飯酒：產(chǎn)于浙江省紹興市紹興釀酒廠，酒度在8度以上，含糖度為2％，采取優(yōu)質(zhì)糯米和麥曲，經(jīng)長(zhǎng)久發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封，貯存3年以后才出售，該酒越陳越香，酒液色澤澄黃明亮，口味鮮美醇厚，芳香撲鼻。②龍巖沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27％，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長(zhǎng)。(4)啤酒類青島啤酒：產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，含酒精度3．5度，麥芽濃度為12度，色呈米黃，淡而透亮，泡沫雪白細(xì)膩，含有顯著酒花麥芽清香和特有苦味，口感柔和，清爽純凈。2．外國(guó)酒介紹西方人對(duì)酒名稱區(qū)分得很清楚，如Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特加等這類含有很重酒精烈酒。Wine則是指白酒、紅酒這類葡萄酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重甜酒Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料。烈酒類。所謂烈酒是指蒸餾酒。(1)金酒：又譯作氈酒、琴酒(Gin)，又叫杜松子酒。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國(guó)大量生產(chǎn)后著名于世，是世界第一大類烈酒。(2)威士忌(Whisky)：世界上很多國(guó)家和地域全部有生產(chǎn)威士忌酒廠。但最著名含有代表性威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。(3)白蘭地(Brandy)：是以葡萄(以含糖分少酸葡萄為上品)作原料，在葡萄酒基礎(chǔ)上蒸餾而成。白蘭地在裝瓶出售時(shí)，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒陳釀程度，用下列多個(gè)符號(hào)來表示貯藏年代：★★★表示3年陳★★★★★表示3—5年陳V．S．0．P(VerySuperiorOldPale)表示5—8年陳FOV或OVB表示陳釀8～20年。屬于這一等級(jí)還有藍(lán)帶特指陳釀18—20年。X．O(ExtraOld)表示20一35年陳釀，亦稱特醇。x(Extra)表示25—35年特陳白蘭地。，(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來，是俄國(guó)含有代表性白酒。(5)朗姆酒(Rum)：又叫糖酒，是制糖業(yè)一個(gè)副產(chǎn)品。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。(6)特吉拉酒(Tequila)：該酒是墨西哥獨(dú)有名酒，它由熱帶作物龍舌蘭發(fā)酵漿液蒸餾而成，又叫仙人掌酒。3．啤酒啤酒是一個(gè)古老酒精飲料。公元前30，在現(xiàn)在伊朗周圍建國(guó)閃米人把啤酒制作方法刻在粘土板上，奉獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。啤酒除了作為飲料，也用它作藥用，甚至作為貨幣流通。通常啤酒含素芽濃度為12度，特制啤酒則為14度。啤酒酒度含量通常為4％～5％，．白啤酒酒精含量最低。4．非酒精飲料不含酒精飲料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。這些飲料在世界很多國(guó)家和地域全部十分暢銷。其中部分飲料是現(xiàn)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最常見基礎(chǔ)成份之一。茶種類(1)綠茶中國(guó)綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，含有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。中國(guó)著名綠茶關(guān)鍵有：①龍井茶：產(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。龍井茶分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三種，其中對(duì)“獅峰龍井”評(píng)價(jià)最高。②碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。因洞庭山上碧螺峰而得名。用溫開水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，仍然放香展葉。③六安瓜片茶：產(chǎn)于安徽省六安、金寨、霍山等縣。瓜片茶外形以似瓜子，葉片葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。④蒙頂茶：產(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶總稱。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢貢茶。外形扁直肥壯，金黃顯毫，湯黃清澈，香馨高爽，回味甘甜。⑤君山銀針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中君山。沖泡時(shí)，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花墜地。因?yàn)檠款^多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠”。另外，比較馳名綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、全部勻毛尖、信陽毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等。(2)紅茶中國(guó)紅茶中外馳名，倍受喜愛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，紅茶產(chǎn)量占中國(guó)茶葉總產(chǎn)量四分之一，而出口量卻占總出口量二分之一以上。紅茶在中國(guó)茶葉對(duì)外貿(mào)易中占有舉足輕重地位，被看作中國(guó)紅茶三顆明珠是：①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史。因?yàn)樗焚|(zhì)超群，得到國(guó)際茶葉市場(chǎng)高度評(píng)價(jià)，曾在巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｆ罴t茶條索細(xì)嫩，含有多量嫩毫和顯著毫尖，長(zhǎng)短整齊，色澤烏潤(rùn)。品飲祁紅茶，有鮮甜清快嫩厚香味，形成獨(dú)有“祁紅”風(fēng)格。②滇紅茶：近些年來，云南大量生產(chǎn)以出口為主紅碎茶，命名為“滇紅”。其茶湯色紅濃明亮，香味濃烈，顆粒緊結(jié)，質(zhì)量在中國(guó)同類紅茶之上，在國(guó)際茶葉貿(mào)易市場(chǎng)上占有一定地位?！塾⒓t茶：50年代，由廣東英德茶場(chǎng)試制成功“英紅”，歷史雖不長(zhǎng)，卻已揚(yáng)名四海。據(jù)稱，“英紅”外形和內(nèi)質(zhì)，堪和印度、斯里蘭卡等國(guó)家同類產(chǎn)品相媲美，是紅碎茶佼佼者。“英紅”屬于分級(jí)紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖飲用，色香味俱佳。(3)青茶(烏龍茶)青茶，是中國(guó)特有茶葉。青茶制作時(shí)，既要經(jīng)過近似于紅茶萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過像綠茶那樣殺青。沖泡時(shí)，葉底邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特“綠葉底紅鑲邊”。沖泡后，茶湯金黃清澈，現(xiàn)有紅茶濃香，又含綠茶清鮮，還有通常誘人蘭花香氣。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中極品。①武夷巖茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長(zhǎng)在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。宋、元兩代開始充為貢品，明末清初傳到歐洲，以后名揚(yáng)海外。②安溪鐵觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名。多年來，日本、歐美掀起“烏龍熱”，稱烏龍茶是“減肥茶”、“健美茶”。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞。③鳳凰單叢茶：是廣東生產(chǎn)一個(gè)烏龍茶。茶形壯實(shí)而卷曲，早在19世民中葉，鳳凰單叢便在國(guó)外享受很好聲譽(yù)。(4)白茶白茶，其色澤不如綠茶那樣翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不比烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡，所以得名白茶，關(guān)鍵產(chǎn)于福省政和、福鼎、建陽、松溪等地。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。(5)花茶花茶是中國(guó)獨(dú)特一個(gè)茶類，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鮮花窖制茶葉而成再加工茶。花茶早在宋朝早期，有些人便把“龍腦”加入貢茶，以增加茶香氣。宣和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較一般，明朝發(fā)展成熏花茶。(6)黑茶(緊壓茶)緊壓茶通常是用比較粗大葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不一樣規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不一樣形態(tài)磚茶、餅茶、球狀茶。七、中餐服務(wù)程序(一)茶市服務(wù)程序茶市以供給咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主。通常有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵。其服務(wù)程序以下：1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼2．迎客引位送茶送巾3．介紹品種當(dāng)好參謀4．唱收唱付賬不犯錯(cuò)5．征徇意見規(guī)格利落注意事項(xiàng)：1．開茶到臺(tái)從客人右邊斟倒第一杯禮貌茶。2．熟悉點(diǎn)心價(jià)格，主動(dòng)推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。3．做到“三勤兩照料”：勤巡視，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺(tái)面雜物，照料老幼和邊角位用戶吃點(diǎn)心。4．推車銷售時(shí)，注意路線，同時(shí)眼光要注意客人臺(tái)面及客人手勢(shì)、動(dòng)作。5．操作時(shí)動(dòng)作要快速、靈敏、輕拿輕放。6．隨時(shí)撤收臺(tái)面空碟和空籠仔等。7．客人離座，快速檢驗(yàn)是否有遺留物品。(二)散客飯市服務(wù)程序飯市以供給菜肴主食為主，通常有午餐和晚餐。其服務(wù)程序以下：1．主動(dòng)招呼迎客引位2．送茶送巾遞巾暖客3．介紹菜肴當(dāng)好參謀4．接收點(diǎn)菜推銷酒水5．斟倒酒水冷菜先上’6．按序上菜唱名講解7．主食湯類該上不拖8．唱收唱付賬不犯錯(cuò)9．咨詢意見禮貌送客10．收擺餐具規(guī)格利落注意事項(xiàng)：1．如因就餐人數(shù)較多，不能立即服務(wù)也要先和客人打招呼，并立即為客人服務(wù)。2．點(diǎn)完菜后要向客人復(fù)述一遍客人所點(diǎn)項(xiàng)目，簽上名后交柜臺(tái)下單。如客人指名要清真菜時(shí)要在單上注明或蓋上清真印。3．操作一律使用托盤。4．上湯時(shí)主動(dòng)為客人分湯，上帶殼食品要跟毛巾洗手水。5．上菜切不可從客人頭上越過，應(yīng)和來賓打招呼，再?gòu)目腿松韨?cè)空隙上。6．點(diǎn)茶后通常15分鐘要出第一個(gè)菜，點(diǎn)菜后30分鐘應(yīng)檢驗(yàn)客人菜是否到齊。7．客人吃完飯后，主動(dòng)為客人介紹餐廳水果、點(diǎn)心之類飯后甜品o8．結(jié)賬時(shí)要等客人查對(duì)無誤后才能離開。9．收市時(shí)間已到，但只要還有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌事發(fā)生。(三)宴會(huì)服務(wù)程序宴會(huì)是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行一個(gè)盛大、正式進(jìn)餐形式。其服務(wù)程序以下：1．備好宴席迎客到齊2．辨主認(rèn)客款待歇息3．請(qǐng)客入座即時(shí)開席4．斟倒酒水隨客心意5．上菜湯飯把握時(shí)機(jī)6．菜點(diǎn)分配努力爭(zhēng)取統(tǒng)一7．上完主食熱茶送遞8．撤碟碗筷酒水在席9．送碟上碗甜品上席10．客人餐畢香巾送遞11．請(qǐng)客核賬正確無誤12．禮貌送客清理宴席注意事項(xiàng)：1．接到宴會(huì)通知要做到“八知三了解”：八知：知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間、菜式品種及出菜次序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)方法、邀請(qǐng)對(duì)象。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求2．依據(jù)宴會(huì)通知單備好鮮花、酒水、香煙、水果。3．準(zhǔn)備工作做完后站在廳房門口迎接客人到來。4．客人進(jìn)入廳房，如客人脫外套，要主動(dòng)替客人掛好帽子、提包。5．撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子，而菜未吃完則先向客人示意后再撤。6．主動(dòng)分菜及酒水斟加服務(wù)。7．賓主講話要注意停止操作，站立兩旁，資勢(shì)端正，保持平靜。8．如遇客人突感不舒適，應(yīng)立即請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留方便化驗(yàn)。9．客人離座后，快速檢驗(yàn)是否有遺留物品，煙火是否全部已熄滅。10．注意毛巾要夏冷冬熱。11．宴會(huì)結(jié)束后，要做好工作統(tǒng)計(jì)。筵席服務(wù)大致和宴會(huì)相同。注意事項(xiàng)：1．依據(jù)每桌不一樣對(duì)象，掌握好酒水?dāng)?shù)量。如女賓、小孩多桌能夠多些酒水、飲料。男賓多能夠上多些黃酒、啤酒，通常情況下是按主人要求要求而配置。2．如婚宴，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人意見，何時(shí)敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合。(四)團(tuán)體(會(huì)議)餐服務(wù)程序團(tuán)體(會(huì)議)餐是指：旅游團(tuán)、多種學(xué)術(shù)討論會(huì)、訂貨會(huì)等，以包餐方法就餐。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定、服務(wù)要求快速。1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼2．迎賓引位送茶送巾3．上菜湯飯?jiān)撋喜煌?．勤加茶水添加主食5．團(tuán)體結(jié)賬正確無誤6．咨詢意見禮貌送客7．收擺餐具規(guī)格利落注意事項(xiàng)：1．團(tuán)體餐用餐形式可分：分食、合食兩種。合食通常有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。團(tuán)體餐通常不喝酒。主食有米飯、包子、花卷等。2．如有餐券應(yīng)先收餐券后上菜、主食。3．照料特殊需要，如病號(hào)或清真客人。4．注意要事先了解團(tuán)體餐結(jié)賬方法。如交現(xiàn)金、記賬、支票或信用卡等。5．團(tuán)體餐是按人數(shù)結(jié)算，要在就餐時(shí)點(diǎn)清人數(shù)。6．團(tuán)體餐也要知團(tuán)體名稱、國(guó)籍、人數(shù)、抵達(dá)時(shí)間、停留天數(shù)、離店時(shí)間、就餐標(biāo)準(zhǔn)、宗教信仰及特殊要求等。(五)工作臺(tái)整理在餐飲服務(wù)工作中，工作臺(tái)地位很關(guān)鍵，餐前準(zhǔn)備工作第一步就是整理工作臺(tái)，將桌布、餐巾、盤碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地?cái)[放在工作臺(tái)內(nèi)，需要時(shí)便于拿取，避免工作繁忙時(shí)還要進(jìn)出洗碗間取用，耽擱時(shí)間，在進(jìn)餐服務(wù)中來不及送往洗碗間臟餐具可臨時(shí)擱放在工作臺(tái)上，有空閑時(shí)立即清理，保持工作臺(tái)潔凈、美觀、整齊。餐后將經(jīng)消毒餐具重新整理人柜，確保進(jìn)餐服務(wù)時(shí)需要，加緊服務(wù)速度，提升服務(wù)效率，服務(wù)臺(tái)內(nèi)不許可擺放私人物品。八.西餐、酒吧服務(wù)知識(shí)(一)西餐散客服務(wù)1．西餐擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備(1)西餐擺臺(tái)要?jiǎng)t。擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺臺(tái)時(shí)用托盤盛放要用餐具，邊擺邊檢驗(yàn)餐叉酒具、餐盤是否潔凈、光亮。手拿餐具(如刀、叉)時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面。拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。擺好臺(tái)后要全方面檢驗(yàn)是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象，檢驗(yàn)花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正。(2)西餐早餐擺臺(tái)。西餐早餐通常是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方面略有差異。擺臺(tái)時(shí)，首先在桌子上鋪一塊臺(tái)墊(一塊毛氈或泡沫)，臺(tái)墊下垂lO厘米。臺(tái)墊作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。臺(tái)墊也能夠周圍在桌上，臺(tái)墊角能夠系住和釘牢。在鋪好臺(tái)墊后再把清潔臺(tái)布放在臺(tái)墊上，臺(tái)布中線折縫應(yīng)落在桌上中線上，使四面下垂部分長(zhǎng)度一致。在鋪臺(tái)布前一定要認(rèn)真檢驗(yàn)。絕不能把有破損和污點(diǎn)臺(tái)布鋪上去，臺(tái)布鋪好后能夠擺放餐具，餐具能夠從來賓左手邊開始。擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊和桌邊距離為1厘米。面包盤右邊擺餐叉，餐叉和盤距離也是1厘米。叉柄端和桌邊距離也是1厘米。服