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文檔簡介
2024年【(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒】考試題第一部分單選題(80題)1、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A2、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B3、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B4、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B5、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復式發(fā)酵
C、平行復式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C6、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A7、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B8、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A9、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B10、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B11、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A12、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A13、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B14、翻倉時,只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B15、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B16、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B17、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A18、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B19、在窖內(nèi)實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D20、接酒結(jié)束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A21、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C22、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B23、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A24、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B25、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A26、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A27、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A28、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A29、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A30、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C31、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A32、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B33、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B34、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A35、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C36、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C37、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B38、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A39、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A40、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A41、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B42、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A43、使用不當,容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質(zhì)量標識
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A44、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B45、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B46、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B47、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A48、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時,曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A49、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D50、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C51、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B52、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B53、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B54、濃香型白酒的國家標準代號為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D55、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A56、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B57、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B58、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C59、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B60、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A61、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B62、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B63、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B64、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C65、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A66、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B67、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B68、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D69、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A70、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B71、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A72、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D73、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A74、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D75、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B76、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是()。
A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾
B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則
C、是否誠實守信要視具體對象而定
D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則
【答案】:B77、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均
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