HACCP計(jì)劃培訓(xùn)資料

CSYY食被全質(zhì)量管理體系文件

HACCP計(jì)劃

文件編號(hào)：CSYY—QFm—B-HACCP

分發(fā)號(hào)：01

版本號(hào)：B

受控狀態(tài)：|受控

編制：食品安全小組

審核：李煥龍

批準(zhǔn)：袁小平

2016年12月01日發(fā)布2017年01月01日實(shí)施

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司發(fā)布

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司編號(hào)CSYY—QFIII-B—HACCP

HACCP計(jì)劃生效日期2017年01月01日

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分發(fā)及制修訂頁(yè)

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文件分發(fā)明細(xì)

部門編號(hào)部門編號(hào)部門編號(hào)

總經(jīng)理①食品安全小組②辦公室③

副本質(zhì)檢部④采購(gòu)部⑤生產(chǎn)部⑥

銷售部⑦

副本編號(hào)：正本：由辦公室存檔

制修訂記錄

文件版本制修日期制修訂頁(yè)次制修訂摘要

A2016-02-016-7頁(yè)食品安全小組人員更換

A2016-02-0111-15頁(yè)GB2760-2011更新為GB2760-2014

A2016-12-016-7頁(yè)食品安全小組人員更換

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目錄

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第一章目錄

章節(jié)號(hào)文件名稱頁(yè)碼

第一章目錄3

第二章(1.0)頒布令4

第二章(2.0)HACCP計(jì)劃管理手冊(cè)的說(shuō)明與管理5

第二章(3.0)建立食品安全小組及成員職責(zé)6

第三章公司簡(jiǎn)介8

第四章(1.0)產(chǎn)品描述10

第四章(2.0)原輔料包裝材料描述13

第四章(3.0)流程圖和工藝敘述27

第五章危害分析工作單35

第六章危害分析結(jié)果50

第七章HACCP計(jì)劃53

第八章驗(yàn)證程序57

第九章HACCP記錄表59

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頒布令

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第二章（1.0）頒布令

為提圖公司湘味熟食系列廣,品（豆制品、風(fēng)味魚(yú)制品、醬鹵肉制品、蛋制品）

生產(chǎn)的安全管理，持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全衛(wèi)生的產(chǎn)品，增進(jìn)顧客滿意度，

確保公司生產(chǎn)的湘味熟食系列產(chǎn)品符合食品的安全性和食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范

（GMP）的要求，公司依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、IS022000：2005《食品

安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》、BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)、食品法典《CAC

食品衛(wèi)生通則》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》為基礎(chǔ)，結(jié)

合公司湘味熟食系列產(chǎn)品（豆制品、風(fēng)味魚(yú)制品、醬鹵肉制品、蛋制品）安全生產(chǎn)

管理的實(shí)際，制定了本《HACCP計(jì)劃》，它是公司湘味熟食系列產(chǎn)品食品安全的保證,

是進(jìn)行食品安全質(zhì)量審核、評(píng)審的依據(jù)。經(jīng)審定，本計(jì)劃符合湘味熟食系列產(chǎn)品食

品安全管理實(shí)際情況，可作為公司食品安全管理體系必須遵守的綱領(lǐng)性文件。現(xiàn)將

食品安全小組于2016年12月01日制定的HACCP計(jì)劃印發(fā)下達(dá)給你們，請(qǐng)你們嚴(yán)格

按照計(jì)劃認(rèn)真執(zhí)行。做到從原料到成品有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，不斷建全和完善管

理體系，確保產(chǎn)品在符合安全、衛(wèi)生法規(guī)的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工。

本頒布令從2017年01月03日起開(kāi)始實(shí)施。公司各有關(guān)部門，各生產(chǎn)崗位具體

操作人員均需執(zhí)行此發(fā)布令。

總經(jīng)理:

2016年12月01日

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HACCP計(jì)劃管理手冊(cè)的說(shuō)明與管理

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第二章（2.0）HACCP計(jì)劃管理手冊(cè)的

說(shuō)明與管理

2.1.手冊(cè)說(shuō)明

2.1.1計(jì)劃目的

a）適用于湘味熟食系列產(chǎn)品（豆腐干、風(fēng)味魚(yú)制品、醬鹵肉制品、蛋制品）的所有

生產(chǎn)過(guò)程，涉及采購(gòu)、檢驗(yàn)、貯存、生產(chǎn)加工、銷售等的全過(guò)程，以達(dá)到保證食品

安全和適宜顧客使用消費(fèi)的目的。

b）采用HACCP管理方法作為提高食品安全性的手段。

c）針對(duì)生產(chǎn)鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指

導(dǎo)。

2.1.2應(yīng)用范圍

a）本計(jì)劃是依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)、GB/T22000-2006《食品安全管理體系一食品鏈中各

類組織的要求》、BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合本廠實(shí)際編制而成。

2.1.3本計(jì)劃是本公司有關(guān)產(chǎn)品食品安全管理綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。由總經(jīng)理批準(zhǔn)

發(fā)放，在執(zhí)行中具有強(qiáng)制性.

2.1.4本計(jì)劃的解釋權(quán)歸公司總經(jīng)理及所授權(quán)的食品安全小組。

2.2.手冊(cè)管理

2.2.1HACCP計(jì)劃管理手冊(cè)由本公司有關(guān)人員編制，總經(jīng)理審批后頒布實(shí)施。

2.2.2HACCP計(jì)劃管理手冊(cè)的修訂，發(fā)放，更改由食品安全小組負(fù)責(zé)，總經(jīng)理負(fù)責(zé)

審批。更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁(yè)或發(fā)更改通知書方式進(jìn)行，執(zhí)行《文

件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。

2.2.3HACCP計(jì)劃管理手冊(cè)的封面必須帶有“受控”或“非受控”標(biāo)識(shí)?！笆芸亍钡?/p>

為本廠內(nèi)部使用的有效版本。經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，“非受控”的手冊(cè)可發(fā)給有關(guān)單位參閱。

2.2.4HACCP計(jì)劃管理手冊(cè)的正式評(píng)審由總經(jīng)理主持，每年至少進(jìn)行一次。

2.2.5HACCP計(jì)劃持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當(dāng)持有者調(diào)離

時(shí)，應(yīng)將其持有計(jì)劃交回辦公室，并辦理登記手續(xù)。

2.2.6HACCP計(jì)劃的發(fā)放范圍，由食品安全小組提出，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。執(zhí)行

本公司《文件控制程序》.

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建立食品安全小組及成員職責(zé)

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第二章(3.0)建立食品安全小組及成員職責(zé)

3.1、建立食品安全小組：

根據(jù)GB/T22000-2006《食品安全管理體系一食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)的

要求，建立本公司的食品安全管理體系，成立食品安全小組是為了負(fù)責(zé)開(kāi)展食品安

全管理體系的各項(xiàng)管理工作。

食品安全小組組長(zhǎng)：李煥龍(具有6年食品企業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)歷)

組員：

序號(hào)姓名職務(wù)學(xué)歷專業(yè)工作經(jīng)歷

1大專11年食品銷售及加工工作

袁小平總經(jīng)理食品工程

經(jīng)歷

2胡曉辦公室負(fù)責(zé)人大專會(huì)計(jì)學(xué)8年財(cái)務(wù)工作經(jīng)歷

314年食品企業(yè)及連鎖超市

陳勇采購(gòu)部負(fù)責(zé)人高中/

采購(gòu)工作經(jīng)歷

410年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管

張樂(lè)新生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人高中/

理經(jīng)歷

510年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管

莫百周制作間主管高中/

理經(jīng)歷

610年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管

李時(shí)清殺菌工段主管高中/

理經(jīng)歷

710年食品加工企業(yè)管理經(jīng)

周慧紅質(zhì)檢部大學(xué)/

歷

10年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管

8戴霞真空包裝工段主管高中/

理經(jīng)歷

914年食品企業(yè)銷售工作經(jīng)

賀春弟銷售部負(fù)責(zé)人高中/

歷

10大學(xué)10年食品企業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)

曹許榮質(zhì)量管理/

歷

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建立食品安全小組及成員職責(zé)

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3.1.1替代人員安排如下:

序號(hào)姓名職務(wù)替代人員專業(yè)工作經(jīng)歷

1張樂(lè)新食品10年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管

袁小平總經(jīng)理

工程理經(jīng)歷

2周海燕會(huì)計(jì)

胡曉辦公室負(fù)責(zé)人5年財(cái)務(wù)工作經(jīng)歷

學(xué)

36年食品企業(yè)及連鎖超市采

陳勇采購(gòu)部負(fù)責(zé)人李學(xué)成/

購(gòu)工作經(jīng)歷

44年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理

張樂(lè)新生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人莫百周/

經(jīng)歷

54年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理

莫百周制作間主管王楚書/

經(jīng)歷

610年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管

李時(shí)清殺菌工段主管曹許榮/

理經(jīng)歷

72年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理

周慧紅質(zhì)檢部張樂(lè)新/

經(jīng)歷

真空包裝1：段主4年食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理

8戴霞謝芳維/

管經(jīng)歷

910年食品企業(yè)銷售工作經(jīng)

賀春弟銷售部負(fù)責(zé)人嚴(yán)小偉/

歷

10李煥龍食品

曹許榮質(zhì)量管理6年食品企業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)歷

工程

3.2.食品安全小組職責(zé)：

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述、識(shí)別和擬定用途；建立產(chǎn)品流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證；進(jìn)行危害分

析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立各關(guān)鍵限值，制定HACCP計(jì)劃；建立糾偏措施和驗(yàn)證程

序；組織相關(guān)部門編寫PRP、OPRP；按分工范圍對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。

3.3食品安全小組成員職責(zé)：

1）、組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)主持制定HACCP計(jì)劃書及PRP、OPRP,負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的審核,實(shí)

施GMP法規(guī)、HACCP計(jì)劃和PRP、OPRP的落實(shí)及主持衛(wèi)生質(zhì)量體系管理等工作。

2）、組員：

a）制定HACCP管理體系，前提方案、操作性前提方案，對(duì)全員進(jìn)行PRP和OPRP的

培訓(xùn)；

b）接受HACCP的專業(yè)培訓(xùn)，掌握HACCP的基本原理；

c）制定或確認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程和工藝要求；

d）根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害分析、確定CCPs、CL及制定HACCP計(jì)劃;

e）對(duì)全員進(jìn)行HACCP計(jì)劃的培訓(xùn)；

F）組織實(shí)施與監(jiān)督HACCP計(jì)劃的運(yùn)行；

g）負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證；

h）負(fù)責(zé)修訂HACCP計(jì)劃。

具體分工如下：

組內(nèi)

公司職務(wù)承擔(dān)責(zé)任

職務(wù)

體系的組建、文件的審核批準(zhǔn)、全面監(jiān)督體系程序的

廠長(zhǎng)組長(zhǎng)

執(zhí)行情況、定期組織體系的驗(yàn)證工作、提供資源

組織整個(gè)HACCP計(jì)劃的策劃、制定、運(yùn)行、實(shí)施；

總經(jīng)理、生產(chǎn)

組員生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控、檢查各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

部經(jīng)理

措施；CCP點(diǎn)的監(jiān)控和測(cè)量以及糾編的處理。

監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃、人員管理、衛(wèi)生管理、人員培

辦公室組員

訓(xùn)與健康保證

殺菌操作工組員CCP點(diǎn)的監(jiān)控和測(cè)量以及糾編的處理

醬鹵操作工

組員生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控和測(cè)量以及糾編的處理

配料工

負(fù)責(zé)外購(gòu)物質(zhì)的采購(gòu)和質(zhì)量控制、負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)的

采購(gòu)部部長(zhǎng)組員

管理

銷售部部長(zhǎng)組員負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售和產(chǎn)品的召回處理

生產(chǎn)部經(jīng)理組員設(shè)備完好控制、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、HACCP計(jì)劃實(shí)施

負(fù)責(zé)危害分析信息的收集和識(shí)別

質(zhì)檢部部長(zhǎng)組員

產(chǎn)品的檢測(cè)，CCP點(diǎn)的監(jiān)控、測(cè)量與分析

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公司簡(jiǎn)介

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第三章公司簡(jiǎn)介

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司于2012年1月31日在望城區(qū)工商行政管理局注冊(cè)成立，目前

租賃在望城區(qū)銅官鎮(zhèn)銅官街社區(qū)原來(lái)銅官星光陶瓷廠的場(chǎng)地作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。公司注冊(cè)

資本100萬(wàn)元；法人代表是劉順淵，現(xiàn)有固定資產(chǎn)751多萬(wàn)元。公司主要以鶴鶉蛋、牛板

筋、魚(yú)、畜禽肉等農(nóng)副產(chǎn)品為原材料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“七味”牌熟食系列產(chǎn)品，年產(chǎn)值940多萬(wàn)

元，利稅35多萬(wàn)元。

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司實(shí)施總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，總經(jīng)理下面設(shè)置生產(chǎn)部、銷售部、采購(gòu)部、

質(zhì)檢部和財(cái)務(wù)部等機(jī)構(gòu)，公司現(xiàn)有總?cè)藬?shù)86人，其中：管理人員10人、技術(shù)人員5人、

銷售人員15人、生產(chǎn)工人56人；公司大專以上文化程度有28人；公司人員平均年齡39

歲。公司解決了銅官及其周邊地區(qū)部分下崗工人的就業(yè)問(wèn)題。

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司采用“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，在銅官及其周邊地

區(qū)建設(shè)了鶴鶉?guó)B養(yǎng)殖基地五個(gè)，并發(fā)展農(nóng)民養(yǎng)殖鶴鶉?guó)B20萬(wàn)羽，解決了公司部分原材料供

應(yīng)之問(wèn)題。

公司主要產(chǎn)品是熟食，熟食是人們居家旅游的首選休閑食品。市場(chǎng)巨大，而整個(gè)熟食

行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量管理容易被忽視。公司現(xiàn)已形成鶴鶉蛋從養(yǎng)殖到深加工、終端銷售一體化

產(chǎn)業(yè)鏈，同時(shí)購(gòu)置先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，配備檢驗(yàn)人員，對(duì)產(chǎn)品、原材料和各道生產(chǎn)工序進(jìn)行

把關(guān)，防止不合格品進(jìn)入下一道工序，嚴(yán)防不合格品進(jìn)行銷售流通領(lǐng)域；建立HACCP管

理制度、5s管理制度和工序市場(chǎng)化制度，公司產(chǎn)品質(zhì)量在抽檢中達(dá)到100%合格。公司非

常重視科技投入、新技術(shù)研究和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。2012年7月投入30萬(wàn)元購(gòu)買產(chǎn)品研究和產(chǎn)

品檢驗(yàn)用設(shè)備，與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院和湖南科技大學(xué)生化工程學(xué)院進(jìn)行了產(chǎn)學(xué)研

聯(lián)合。我們已經(jīng)申請(qǐng)了“七味”牌產(chǎn)品系列包裝實(shí)用新型專利，注冊(cè)了“七味”商標(biāo)；公

司現(xiàn)在正在研究開(kāi)發(fā)“食用低溫能量油產(chǎn)品”、“低溫油炸技術(shù)”、“封閉鹵制技術(shù)”、“肉質(zhì)

保鮮酶產(chǎn)品”、“閃電法殺菌技術(shù)”、“廢油肥料產(chǎn)品”等新產(chǎn)品和新技術(shù)；正在申請(qǐng)3項(xiàng)發(fā)

明專利、5項(xiàng)實(shí)用新型專利、5項(xiàng)外觀設(shè)計(jì)專利。為了保證產(chǎn)品銷售和公司品牌建設(shè)，現(xiàn)在

對(duì)“蛋黃定位技術(shù)”和“水浴殺菌技術(shù)”進(jìn)行了專有技術(shù)保密措施，確保公司產(chǎn)品的核心

競(jìng)爭(zhēng)力不得被別人侵犯。公司計(jì)劃在三到五年的時(shí)間內(nèi)，成為長(zhǎng)沙市知識(shí)產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢(shì)企業(yè)。

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司積極拓展產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，產(chǎn)品進(jìn)入了沃爾瑪、家潤(rùn)多、平和堂和步

步高等大型連鎖超市。

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司未來(lái)三年計(jì)劃在銅官園區(qū)購(gòu)地36畝，計(jì)劃投資3000萬(wàn)元建設(shè)高

標(biāo)準(zhǔn)熟食生產(chǎn)基地，年產(chǎn)值達(dá)2億。

公司地址：湖南省長(zhǎng)沙市望城區(qū)銅官鎮(zhèn)銅官街社區(qū)

郵編：410203

總經(jīng)理：袁小平

公司電話/p>

公司傳真/p>

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產(chǎn)品描述

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第四章（1.0）終產(chǎn)品描述

1、豆制品（豆干）產(chǎn)品描述

1、產(chǎn)品名稱：豆制品（蘭花干）

黃豆、辣椒粉、食用植物油、食用鹽、味精、咸味食品香精、芝麻、香辛料

主要原輔料組成

等

1.物理特性：

形狀完整，厚薄均勻，無(wú)焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤，咸淡適中口感細(xì)膩。

具有鹵制品特有的風(fēng)味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2.理化特性：

重要的特性鉛（以pb計(jì)）mg/kgW0.5

（物理、化學(xué)、生物）食品添加劑：

應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定（如甲醛、

甲醛次亞硫酸鈉、富馬酸二甲酯等不得添加）

3.生物特性：

罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求

產(chǎn)品的使用開(kāi)啟直接食用或拌菜、

處理和加工方式鹵制真空封口殺菌

包裝方式內(nèi)包裝：復(fù)合食品包裝袋；外包裝：紙箱

貯存條件及保質(zhì)期干燥、陰涼處存放，不開(kāi)封、常溫、避光環(huán)境下保質(zhì)期9個(gè)月

預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象供普通消費(fèi)者食用，對(duì)大豆、芝麻過(guò)敏者，請(qǐng)勿食用

銷售要求干燥、通風(fēng)良好、常溫

產(chǎn)品應(yīng)貯存在25℃以下的干燥通風(fēng)之處，應(yīng)有防鼠咬、防潮措施，避免日曬

儲(chǔ)存及運(yùn)輸要求

雨淋，不得與有毒有害物品，易污染和對(duì)產(chǎn)品有影響的物品混存混運(yùn)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2712《豆制品》、GB2760-2014.GB2761、GB29921、GB/T23494

2、風(fēng)味魚(yú)制品熟食（香辣魚(yú)仔）產(chǎn)品描述

2、產(chǎn)品名稱：風(fēng)味魚(yú)制品熟食（香辣魚(yú)仔）

主要原輔料組成魚(yú)仔、辣椒、食用植物油、食用鹽、白砂糖、食醋、醬油、芝麻、香辛料等

1.物理特性：

具有產(chǎn)品應(yīng)有的油炸香氣與鹵制滋味，有回味，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)，無(wú)哈

敗等異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

重要的特性

2.理化特性：

（物理、化學(xué)、生物）

水分g/100gW48、多氯聯(lián)苯mg/kgW0.5

過(guò)氧化值％（脂肪）W0.6、無(wú)機(jī)碑（以As計(jì)）mg/kg<0.1

鉛（以pb計(jì)）mg/kgW1.0、N-二甲基亞硝胺pg/kgW4.0、

鎘mg/kgWO.1、甲基汞（以Hg計(jì)）mg/kgWO.5

銘（以Cr計(jì)）mg/kgW2.0

食品添加劑：

應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定

3.生物特性：

罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求

產(chǎn)品的使用開(kāi)啟直接食用

處理和加工方式鹵制真空封口殺菌

包裝方式內(nèi)包裝：復(fù)合食品包裝袋；外包裝：紙箱

貯存條件及保質(zhì)期干燥、陰涼處存放，不開(kāi)封、常溫、避光環(huán)境下保質(zhì)期12個(gè)月

預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象供普通消費(fèi)者食用，對(duì)芝麻、魚(yú)類過(guò)敏者請(qǐng)勿食用

銷售要求干燥、通風(fēng)良好、常溫

產(chǎn)品應(yīng)貯存在25℃以下的干燥通風(fēng)之處，應(yīng)有防鼠咬、防潮措施，避免日曬

儲(chǔ)存及運(yùn)輸要求

雨淋，不得與有毒有害物品，易污染和對(duì)產(chǎn)品有影響的物品混存混運(yùn)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)DBS43/006《風(fēng)味動(dòng)物性水產(chǎn)品干制熟食》、GB2760-2014、GB2762、GB29921

3、醬鹵肉制品（鴨肉制品、牛板筋）產(chǎn)品描述

3、產(chǎn)品名稱：醬鹵肉制品（鴨肉制品、牛板筋）

鴨肉制品、辣椒、食用植物油、食用鹽、白砂糖、食醋、醬油、香辛料、芝

主要原輔料組成

麻、紅曲紅等

1.物理特性：

呈醬黃色或黃褐色，肌肉組織緊密，條塊周正，具有產(chǎn)品應(yīng)有的醬鹵香氣和

滋味，有回味，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)，無(wú)哈敗等異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2.理化特性：

蛋白質(zhì)g/100g215.0（禽肉類）、蛋白質(zhì)g/100g》8.0（畜禽內(nèi)臟、雜類）、

重要的特性水分g/100gW70（禽肉類）、水分g/100gW75（畜禽內(nèi)臟、雜類）、

（物理、化學(xué)、生物）食鹽（以NaCL計(jì)）%W4.0、無(wú)機(jī)碑（以As計(jì)）mg/kgWO.1、

鉛（以pb計(jì)）mg/kgW1.0、鎘mg/kgW0.1、甲基汞mg/kgWO.5

食品添加劑：

應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定

3.生物特性：

罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求

產(chǎn)品的使用開(kāi)啟直接食用

處理和加工方式鹵制真空封口殺菌

包裝方式內(nèi)包裝：復(fù)合食品包裝袋；外包裝：紙箱

貯存條件及保質(zhì)期干燥、陰涼處存放，不開(kāi)封、常溫、避光環(huán)境下保質(zhì)期12個(gè)月

預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象供普通消費(fèi)者食用，對(duì)芝麻過(guò)敏者請(qǐng)勿食用

銷售要求干燥、通風(fēng)良好、常溫

產(chǎn)品應(yīng)貯存在25℃以下的干燥通風(fēng)之處，應(yīng)有防鼠咬、防潮措施，避免日曬

儲(chǔ)存及運(yùn)輸要求

雨淋，不得與有毒有害物品，易污染和對(duì)產(chǎn)品有影響的物品混存混運(yùn)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2726《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GBT23586《醬鹵肉制品》、GB2760-2014,GB2762

4、蛋制品（鹵蛋、鹵鶴鶉蛋）產(chǎn)品描述

4、產(chǎn)品名稱：蛋制品（鹵蛋、鹵輻鶉蛋）

雞蛋、鶴鶉蛋、辣椒、食用植物油、食用鹽、白砂糖、食醋、醬油、香辛料

主要原輔料組成

等

1.物理特性：

蛋殼為茶褐色或黃褐色，蛋為黃褐色、深褐色或黑褐色，有光澤。帶殼蛋：

蛋殼可破裂，塌陷，蛋成熟完整，質(zhì)地松粉有彈性。蛋白蛋黃緊密，具有產(chǎn)

品應(yīng)有的醬鹵香氣和滋味，咸淡適中，無(wú)異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2.理化特性：

重要的特性

無(wú)機(jī)碑（以As計(jì)）mg/kgWO.05、鉛（以pb計(jì)）mg/kgWO.2

（物理、化學(xué)、生物）

鋅mg/kg<50、鎘mg/kgWO.05、總汞（以Hg計(jì)）mg/kg〈O.05

食品添加劑：

應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定

3.生物特性：

罐頭食品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌要求。

產(chǎn)品的使用開(kāi)啟直接食用

處理和加工方式鹵制真空封口殺菌

包裝方式內(nèi)包裝：復(fù)合食品包裝袋；外包裝：紙箱

貯存條件及保質(zhì)期干燥、陰涼處存放，不開(kāi)封、常溫或冷藏、避光環(huán)境下保質(zhì)期9個(gè)月

預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象供普通消費(fèi)者食用，對(duì)雞蛋等蛋制品過(guò)敏者請(qǐng)勿食用

銷售要求干燥、通風(fēng)良好、常溫或冷藏

產(chǎn)品應(yīng)貯存在25℃以下的干燥通風(fēng)之處，應(yīng)有防鼠咬、防潮措施，避免日曬

儲(chǔ)存及運(yùn)輸要求

雨淋，不得與有毒有害物品，易污染和對(duì)產(chǎn)品有影響的物品混存混運(yùn)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB/T10369《真空軟包裝鹵蛋制品》、GB2760-2014,GB2762

5、素魚(yú)片制品產(chǎn)品描述

1、產(chǎn)品名稱：素魚(yú)片

大豆蛋白粉、辣椒粉、食用植物油、食用鹽、味精、咸味食品香精、芝麻、

主要原輔料組成

香辛料等

1.物理特性：

形狀完整，厚薄均勻，無(wú)焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤，咸淡適中口感細(xì)膩。

具有鹵制品特有的風(fēng)味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

重要的特性2.理化特性：

（物理、化學(xué)、生物）食鹽（以NaCL計(jì)）%W10.0、蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）%>16.0,

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）W3.O、

過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）<0.25

埃基價(jià)（以脂肪計(jì)）/（meq/kg）W20.5（油炸即食膨化豆制品）

鉛（以pb計(jì)）mg/kgW0.5

食品添加劑：

應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定（如甲醛、

甲醛次亞硫酸鈉、富馬酸二甲酯等不得添加）

3.生物特性：

罐頭食品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌要求。

產(chǎn)品的使用開(kāi)啟直接食用或拌菜

處理和加工方式鹵制真空封口殺菌

包裝方式內(nèi)包裝：復(fù)合食品包裝袋；外包裝：紙箱

貯存條件及保質(zhì)期干燥、陰涼處存放，不開(kāi)封、常溫、避光環(huán)境下保質(zhì)期9個(gè)月

預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象供普通消費(fèi)者食用，對(duì)大豆、芝麻過(guò)敏者請(qǐng)勿食用

銷售要求干燥、通風(fēng)良好、常溫

產(chǎn)品應(yīng)貯存在25℃以下的干燥通風(fēng)之處，應(yīng)有防鼠咬、防潮措施，避免日曬

儲(chǔ)存及運(yùn)輸要求

雨淋，不得與有毒有害物品，易污染和對(duì)產(chǎn)品有影響的物品混存混運(yùn)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB/T10649、GB2760-2014,GB2762《豆制品》、GB29921

長(zhǎng)沙遠(yuǎn)揚(yáng)食品有限公司編號(hào)CSYY—QFIII-A—HACCP

HACCP計(jì)劃生效日期2016年3月1日

主版次A修改碼01

原輔料及包裝材料描述

題頁(yè)數(shù)13

第四章⑵0）原輔料包裝材料驗(yàn)收

1、產(chǎn)品名稱：豆坯

主要原輔料組成黃豆、大豆組織蛋白、食用鹽、消泡劑等

1.物理特性：

形狀完整，厚薄均勻，無(wú)焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤，咸淡適中口感細(xì)膩。

具有鹵制品特有的風(fēng)味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2.理化特性：

水分％（指導(dǎo)性指標(biāo)）W75.0、食鹽（以NaCL計(jì)）%W4.0

蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）%>14.0、總碑（以As計(jì)）mg/kgW0.5

重要的特性鉛（以pb計(jì)）mg/kgW0.5

（物理、化學(xué)、生物）食品添加劑：

應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定（如甲醛、

甲醛次亞硫酸鈉、富馬酸二甲酯等不得添加）

3.生物特性：

細(xì)菌總數(shù)cfu/g<750

大腸菌群MPN/lOOgW40

致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出

產(chǎn)品的使用去雜后使用

產(chǎn)地長(zhǎng)沙

包裝方式食品級(jí)塑料周轉(zhuǎn)箱

貯存條件及保質(zhì)期冷藏貯存48h,不得與有毒有害或者有異味的物質(zhì)混存混運(yùn)。

預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象供普通消費(fèi)者食用

銷售要求干燥、通風(fēng)良好、常溫

產(chǎn)品應(yīng)貯存在的冷藏庫(kù)，應(yīng)有防鼠咬、防潮措施，避免日曬雨淋，不

儲(chǔ)存及運(yùn)輸要求

得與有毒有害物品，易污染和對(duì)產(chǎn)品有影響的物品混存混運(yùn)

GB2712-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》、GB/T23494-2009《豆腐干》、

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

GB2762-2012.GB2760-2014

2、原料名稱：干魚(yú)仔

1.物理特性：

色澤正常，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。

2.理化特性：

重要的特性鉛（Pb）mg/kgW0.5、酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）W130、

（物理、化學(xué)、生物）過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）g/100gW0.6、無(wú)機(jī)神mg/kg<0.1

3.生物特性：

細(xì)菌總數(shù)cfu/g<30000

大腸菌群MPN/lOOgW30

致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出

組成蛋白質(zhì)、脂肪等

產(chǎn)地浙江、福建

生產(chǎn)方式養(yǎng)殖后烘干

包裝類型編袋裝裝

交付方式直接從養(yǎng)殖戶或代理商處購(gòu)買、自運(yùn)或者委托運(yùn)輸

貯存方式應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異

味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存或混裝運(yùn)輸。需冷藏的產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的溫度

下貯存、運(yùn)輸。

保質(zhì)期12個(gè)月

接受準(zhǔn)則GB10144—2005《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762-2012.GB2763-2012

預(yù)期用途加工用

使用前的處理去雜、清洗

3、原料名稱：凍禽產(chǎn)品(凍鴨肉制品)

1.物理特性：

具有禽類產(chǎn)品固有的色澤、氣味，無(wú)異味、無(wú)酸敗味、無(wú)異物。

2.理化特性：

解凍失水率W6%、揮發(fā)性鹽基氮mg/100gW15、汞(mg/kg)W0.05、碑(以As

計(jì))mg/kgW0.5、鉛(以pb計(jì))mg/kgW0.2六六六(mg/kg)WO.1、滴滴涕

重要的特性(mg/kg)WO.2、敵敵畏(mg/kg)WO.05、金霉素(mg/kg)W1、四環(huán)素(mg/kg)W

(物理、化學(xué)、生物)0.25、土霉素(mg/kg)WO.1、磺胺二甲喀咤(mg/kg)WO.1、二氯二甲毗噬酚(克

球酚)mg/kgWO.Ol、己烯雌酚不得檢出

3.生物特性：

細(xì)菌總數(shù)cfu/gW500000

大腸菌群MPN/lOOg<5000

沙門氏菌0/25g,出血性大腸埃希氏菌(0157：H7)0/25ga

組成水分、脂肪、蛋白質(zhì)等

產(chǎn)地ll1東

生產(chǎn)方式宰殺后冷凍

包裝類型聚乙烯包裝袋裝

交付方式直接從具有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)處購(gòu)買、自運(yùn)或者委托運(yùn)輸

貯存方式應(yīng)貯存在庫(kù)溫-18C以下的冷凍庫(kù)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐

蝕的物品同處貯存或混裝運(yùn)輸。需冷藏的產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的溫度下貯存、運(yùn)輸。

保質(zhì)期6個(gè)月

接受準(zhǔn)則GB2762-2012、GB16869-2005

預(yù)期用途加工用

使用前的處理去雜、清洗

4、原料名稱：凍牛板筋

1.物理特性：

具有畜禽類產(chǎn)品固有的色澤、氣味，無(wú)異味、無(wú)異物，無(wú)瘋牛病等疫病。

2.理化特性：

揮發(fā)性鹽基氮mg/100gW15、總汞(mg/kg)W0.05、鎘(mg/kg)WO.1、無(wú)機(jī)碑

重要的特性(以As計(jì))mg/kgWO.05、鉛(以pb計(jì))mg/kgWO.2、六六六(mg/kg)Wl、

(物理、化學(xué)、生物)滴滴涕(mg/kg)W2、敵敵畏(mg/kg)WO.05、金霉素(mg/kg)Wl、四環(huán)素(mg/kg)

W0.6、土霉素(mg/kg)WO.6、磺胺二甲喀咤(mg/kg)WO.1、己烯雌酚鹽酸克

倫特羅沙丁胺醇萊克多巴胺等不得檢出

3.生物特性：

細(xì)菌總數(shù)cQFu/g<500000

大腸菌群MPN/lOOgW5000

沙門氏菌0/25"出血性大腸埃希氏菌（0157：117）0/25°

組成蛋白質(zhì)

產(chǎn)地山東

生產(chǎn)方式宰殺后冷凍

包裝類型聚乙烯包裝袋裝

交付方式直接從具有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)處購(gòu)買、自運(yùn)或者委托運(yùn)輸

貯存方式應(yīng)貯存在庫(kù)溫-18℃以下的冷凍庫(kù)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐

蝕的物品同處貯存或混裝運(yùn)輸。需冷藏的產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的溫度下貯存、運(yùn)輸。

保質(zhì)期6個(gè)月

接受準(zhǔn)則GB2707-2005《鮮（凍）畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762-2012、GB2763-2012

預(yù)期用途加工用

使用前的處理去雜、清洗

5、原料名稱：鮮禽蛋（鮮雞蛋、鮮鶴鶉蛋）

1.物理特性：

具有禽蛋類產(chǎn)品固有的色澤、蛋殼清潔、無(wú)破裂，打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌

性，蛋白澄清透明、稀稠分明。具有產(chǎn)品固有的氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)內(nèi)容物不

重要的特性得有血塊及其他雞組織異物。

（物理、化學(xué)、生物）2.理化特性：

總汞（mg/kg）W0.05、無(wú)機(jī)碑（以As計(jì)）mg/kgW0.05、鉛（以pb計(jì)）mg/kg

W0.2、鎘（以Cd計(jì)）mg/kgW0.05、六六六（mg/kg）W0.1、滴滴涕（mg/kg）

WO.1

組成蛋白質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、卵磷脂、脂肪等

產(chǎn)地長(zhǎng)沙

生產(chǎn)方式禽類生產(chǎn)

包裝類型聚乙烯包裝袋裝

交付方式直接從具有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)處購(gòu)買、自運(yùn)或者委托運(yùn)輸

貯存方式產(chǎn)品入庫(kù)前破殼蛋應(yīng)及時(shí)清除，產(chǎn)品應(yīng)貯藏在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，

貯存冷庫(kù)溫度為一10℃~0℃不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品

同處貯存。運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品

質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，搬運(yùn)過(guò)程應(yīng)輕拿輕放。

保質(zhì)期1個(gè)月

接受準(zhǔn)則GB2763-2012、GB2748-2003

預(yù)期用途加工用

使用前的處理清洗、或去殼

6、產(chǎn)品名稱：素魚(yú)片

主要原輔料組成黃豆、大豆組織蛋白、食用鹽、消泡劑等

1.物理特性：

形狀完整，厚薄均勻，無(wú)焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤，咸淡適中口感細(xì)膩。

具有鹵制品特有的風(fēng)味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2.理化特性：

水分％（指導(dǎo)性指標(biāo)）W75.0、食鹽（以NaCL計(jì)）%W4.0

蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）%>14.0、總碑（以As計(jì)）mg/kgW0.5

重要的特性鉛（以pb計(jì)）mg/kgW0.5

（物理、化學(xué)、生物）食品添加劑：

應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定（如甲醛、

甲醛次亞硫酸鈉、富馬酸二甲酯等不得添加）

3.生物特性：

細(xì)菌總數(shù)cfu/g<750

大腸菌群MPN/lO