食品安全性評(píng)價(jià)概述（食品質(zhì)量安全）

學(xué)習(xí)目標(biāo)01食品安全性評(píng)價(jià)基本概念02食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)一、食品安全性評(píng)價(jià)對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試，得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會(huì)或消費(fèi)者接受，據(jù)此制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程。食品安全性評(píng)價(jià)1.食品安全性評(píng)價(jià)概念一、食品安全性評(píng)價(jià)2.食品安全性評(píng)價(jià)的目的食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。一、食品安全性評(píng)價(jià)3.食品安全性評(píng)價(jià)的意義人類(lèi)天然食物中的化學(xué)組分種類(lèi)繁多，很可能還有更多的化學(xué)物質(zhì)未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進(jìn)，越來(lái)越多的化學(xué)物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)，它們的安全性也有待于進(jìn)一步研究驗(yàn)證。為確保食品安全和人體健康，我們需要對(duì)食品中的許多成分進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。食品安全性評(píng)價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義。一、食品安全性評(píng)價(jià)4.食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍用于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保藏等過(guò)程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑、食品加工用微生物等物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保藏等過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有毒、有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑等物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。新食物資源及其成分的安全性評(píng)價(jià)。食品中其他有害物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。二、食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)各類(lèi)危害人體健康的物質(zhì)，其安全性的定性定量分析是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及到毒理學(xué)、流行病學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、化學(xué)(分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué))和生物統(tǒng)計(jì)等，其中毒理學(xué)和流行病學(xué)是較為重要的部分。從毒理試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)有限時(shí)，就要運(yùn)用流行病學(xué)進(jìn)行分析。二、食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)從毒理學(xué)的角度，研究食品中所含的內(nèi)源化學(xué)物質(zhì)或可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒性作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍，從而確保人類(lèi)的健康。食品毒理學(xué)的作用1、毒理學(xué)毒理學(xué)研究和流行病學(xué)相比的優(yōu)點(diǎn)可進(jìn)行具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，且所有條件可保持連續(xù)性;在進(jìn)行確定物質(zhì)的暴露分析時(shí)，暴露過(guò)程和暴露條件(如飲食、氣候等)能被仔細(xì)監(jiān)測(cè)和控制，并能通過(guò)組織病理學(xué)和生物化學(xué)等方法提供可能的高敏感性的副作用反應(yīng)研究等。毒理學(xué)研究有其局限性毒理學(xué)研究結(jié)果不能直接應(yīng)用于人，因?yàn)橛脤?shí)驗(yàn)動(dòng)物小鼠的試驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于70kg體重的人體是不合理的。在大部分的毒理學(xué)試驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物只接受某一種毒性物質(zhì)同一時(shí)間暴露的反應(yīng)，而人則一般暴露在不同的化學(xué)物質(zhì)中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質(zhì)的暴露可能沒(méi)有預(yù)期的健康影響。二、食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)流行病學(xué)和毒理學(xué)相比，是一門(mén)觀察科學(xué)，它存在暴露和反應(yīng)的時(shí)間差問(wèn)題，也許當(dāng)人們已暴露于某一危害物時(shí)流行病學(xué)還未能觀察出結(jié)果，這樣一來(lái)對(duì)于新化學(xué)物，流行病學(xué)觀察是無(wú)用的工作，人們還要依靠毒理學(xué)研究。2、流行病學(xué)總結(jié)食品安全性評(píng)價(jià)工作是一個(gè)新興的領(lǐng)域，有許多觀點(diǎn)彼此不同?，F(xiàn)代食