各類特殊人群的食譜設(shè)計(jì)-中老年嬰幼兒孕產(chǎn)婦等食譜設(shè)計(jì)（營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)課件）

人群營(yíng)養(yǎng)—孕婦營(yíng)養(yǎng)一、孕婦營(yíng)養(yǎng)孕婦通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供胎兒生長(zhǎng)發(fā)育孕婦營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)缺乏：胎兒生長(zhǎng)停滯、發(fā)育遲緩可造成新生兒低出生體重、先天性畸形、體格和智力發(fā)育不良等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：體重過(guò)大造成難產(chǎn)、成年后易發(fā)生肥胖、高血脂、糖尿病等1、孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)代謝改變消化系統(tǒng)功能改變腎功能改變血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化水貯留增加體重增長(zhǎng)生理性貧血總體重增加:10~12.5kg胎兒:3.3kg胎盤、羊水：1.5kg子宮：1.0kg血液：1.2kg乳房：0.4kg細(xì)胞間液：1.5kg脂肪：2~4kg（1）代謝改變內(nèi)分泌系統(tǒng)多種激素水平的改變導(dǎo)致身體發(fā)生生理變化，如人絨毛膜促性腺激素（HCG）、人絨毛膜生長(zhǎng)素（HCS）、雌激素、孕激素及其他激素。內(nèi)分泌的改變使母體合成代謝增加、基礎(chǔ)代謝升高，后半期平均增高15~20%，約150Kcal；對(duì)碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。性腺激素下降，甲狀腺功能上升，碘需要量增加。（2）消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強(qiáng)。早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12周后逐漸消失。（3）腎功能改變腎臟負(fù)擔(dān)加重，孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負(fù)擔(dān)增加，腎血流量及腎小球?yàn)V過(guò)率增加。常出現(xiàn)糖尿和水溶性維生素?fù)p失。（4）血容量及血液成分的改變?cè)衅谘萘吭黾?，血漿增加50%，紅細(xì)胞增加20%，孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對(duì)稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期血清總蛋白降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素均降低，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。（5）水貯留增加：正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細(xì)胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)水分貯留增加。整個(gè)妊娠過(guò)程中母體含水量約增加6.5-7kg。（6）體重增長(zhǎng)：健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個(gè)月）增重較少，而孕中期（4~6個(gè)月）和孕后期（7~9個(gè)月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。2、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要熱能：4個(gè)月起每日應(yīng)增加0.84MJ（200Kcal）熱能。蛋白質(zhì)：增加脂肪：攝入量應(yīng)占總能量的20~30%

礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘維生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B6、葉酸、B12、VC。胎兒：先天性疾病及先天畸形低出生體重早產(chǎn)兒及小于胎齡兒圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高腦發(fā)育受損骨骼和牙齒發(fā)育受損3、孕期營(yíng)養(yǎng)不良的影響孕婦：鈣營(yíng)養(yǎng)不良或缺乏營(yíng)養(yǎng)性貧血妊娠高血壓綜合癥其他妊娠合并癥增加產(chǎn)傷和感染早期膳食（1-3月）：此期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，孕婦膳食中熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量可與孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。中后期膳食：第二階段胎兒生長(zhǎng)較快，各種營(yíng)養(yǎng)素及熱能需要隨增加；第三階段更快，母體也開始在體內(nèi)貯備蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后3月，要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和富鈣、鐵的食物。4、孕婦的合理膳食（1）孕前期婦女膳食指南1、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸。2、常吃含鐵豐富的食物。3、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入。4、戒煙、禁酒。（2）孕早期婦女膳食指南1、膳食清淡、適口。2、少食多餐。3、保證攝入足量富含碳水化合物的食物。4、多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸。5、戒煙、禁酒。（3）孕中、末期婦女膳食指南1、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量。2、適當(dāng)增加奶類的攝入。3、常吃含鐵豐富的食物。4、適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)。5、禁煙戒酒，少吃刺激性食物。人群營(yíng)養(yǎng)—嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要大量的營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)與熱能的供給，對(duì)體力、智力的發(fā)育有直接明顯的作用。但嬰幼兒各種生理機(jī)能尚未發(fā)育成熟，消化吸收功能較差，故對(duì)食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供給不僅要保證營(yíng)養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)，合理喂養(yǎng)。嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)體重、身長(zhǎng)增長(zhǎng)迅速大腦發(fā)育迅速消化道及泌尿系統(tǒng)為發(fā)育成熟一、嬰幼兒生理特點(diǎn)嬰兒期是人類生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，12月齡時(shí)嬰兒體重將增加至出生時(shí)的3倍。身長(zhǎng)增加至出生時(shí)的1.5倍。嬰兒期的頭6個(gè)月，腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)增加，至6個(gè)月齡時(shí)腦重增加至出生的2倍（600~700g），后6個(gè)月腦部發(fā)育以細(xì)胞體積增大及樹突增多和延長(zhǎng)為主，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育，至1歲時(shí)，腦重達(dá)900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良。（1）小兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育包括整個(gè)身體器官形態(tài)上的增長(zhǎng)、細(xì)胞組織的成熟和生理功能的完善等。小兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，不同年齡按一定規(guī)律分階段進(jìn)行：胎兒期（懷孕-出生，約280d）；新生兒期（出生至1個(gè)月）；嬰兒（滿月-周歲）；幼兒期（1-3歲）；學(xué)齡前（4-6歲）；學(xué)齡期（7-12歲）。二、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要（1）熱能：嬰兒的能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的特殊動(dòng)力作用、能量?jī)?chǔ)存、排泄耗能，以及生長(zhǎng)發(fā)育所需。依據(jù)年齡、體重及發(fā)育速度來(lái)估計(jì)總能量的需要。（2）蛋白質(zhì)：嬰兒生長(zhǎng)迅速，不僅蛋白質(zhì)的量按每單位體重計(jì)大于成人，而且需要更多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。嬰兒比成人所需必需氨基酸的比例大。6個(gè)月的嬰兒對(duì)必需氨基酸的需要量比成人多5～10倍。除成人的八種必需氨基酸外，嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及?；撬?。人乳中必須氨基酸的比例最適合嬰兒生長(zhǎng)的需要。以占攝入總能量的15%為宜。初生~1歲蛋白質(zhì)2-4g/kg體重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。（3）脂肪：0～6月齡的嬰兒按每El攝人人乳800ml計(jì)，則可獲得脂肪27．7g，占總能量的47％。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量為總能量的45％～50％。每100kcal嬰兒食品含脂肪應(yīng)不少于3．8g，和不多于6g(能量比30％～54％)。6個(gè)月后雖然添加一些輔助食品，但還是以奶類食品為主，脂肪提供的能量比仍然較高，推薦的脂肪攝人量占總能量比約為35％～40％。n．6系亞油酸及其代謝產(chǎn)物^y一亞麻酸及花生四烯酸(ARA)、n-3多不飽和脂肪酸僅-亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。（4）碳水物：嬰兒碳水化合物的提供的能量應(yīng)占總能量的30％～60％。人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均每日攝人量約為12g／kg(供能比約37％)，人工喂養(yǎng)兒略高(約40％～50％)。4個(gè)月以下的嬰兒消化淀粉的能力尚未成熟，但乳糖酶的活性比成人高。4個(gè)月以后的嬰兒，能較好地消化淀粉食品。嬰兒食物中含碳水化合物過(guò)多，則碳水化合物在腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣并刺激腸蠕動(dòng)引起腹瀉。如果蛋白質(zhì)供給不足，則引起虛胖和水腫，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。（5）維生素：膳食中應(yīng)特別注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供給。①維生素A和D：維生素D可調(diào)節(jié)鈣磷代謝，缺乏時(shí)可發(fā)生佝僂病。維生素A和D攝入過(guò)多可引起中毒，我國(guó)建議維生素A嬰幼兒適量攝入量為400μg，維生素D則為10μg。②B族維生素：硫胺素、核黃素和尼克酸都隨能量需要量而變化，可從乳中獲得；硫胺素和核黃素1歲以上為0.6mg，尼克酸則為硫胺素的10倍。③抗壞血酸：乳中抗壞血酸受母乳的影響，人工喂養(yǎng)則需要補(bǔ)充，嬰兒出生后兩周便可開始補(bǔ)充?？刹捎貌藴?、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。我國(guó)建議每日膳食推薦攝入量1歲以下嬰兒50mg，l歲以上為60mg。（6）無(wú)機(jī)鹽：極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅等。①鈣和磷：嬰幼兒骨骼生長(zhǎng)和牙齒鈣化都需要大量的鈣和磷。除乳汁可提供鈣磷以外，還可以補(bǔ)償一定的鈣劑。我國(guó)每日膳食適宜攝入量為6個(gè)月400mg，1～3歲為600mg，并注意維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況?？赡褪茏罡邤z入2000mg。②鐵：乳中鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，胎兒在肝臟內(nèi)儲(chǔ)留了大量的鐵（300mg左右），可供出生后6個(gè)月使用，在4個(gè)月后就應(yīng)該添加含鐵的食物，否則可能出現(xiàn)缺鐵性貧血。給嬰兒每日喂一點(diǎn)蛋黃、肝膏湯，可補(bǔ)充鐵。我國(guó)每日膳食中半歲以上嬰兒鐵的推薦攝入量為10mg?？赡褪茏罡邤z入量為30mg。（7）水分：需要量取決于熱能的需要，并與飲食的質(zhì)和量、腎臟濃縮功能等有關(guān)。小兒年齡越小，需水量越大；進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150ml/d/kg；1-3歲120ml；4-6歲100ml/d/kg體重。嬰幼兒發(fā)育尚未成熟，調(diào)節(jié)功能和代償功能差，易出現(xiàn)脫水等水代謝障礙，應(yīng)注意嬰幼兒水的補(bǔ)充。母乳喂養(yǎng)——幸福的源泉

每年的8月1日至7日

母乳喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)三、嬰兒喂養(yǎng)

不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較(每100克含量)

人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白質(zhì)(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.23.5碳水化合物(g)7.43.45.4熱能(kJ)272226247鈣(mg)3010482鐵(mg)0.10.30.5視黃醇當(dāng)量(ug)112484核黃素(mg)0.050.140.12抗壞血酸(mg)5.01.0-混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)要求必需營(yíng)養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無(wú)菌。嬰兒配方奶粉牛奶豆?jié){雞蛋米粉兒童體格測(cè)量的指標(biāo)和意義一、兒童身高、坐高及體重的測(cè)量（一）兒童體重測(cè)量（二）兒童身高測(cè)量（三）兒童坐高測(cè)量（一）身高測(cè)試意義身高是反映人體骨骼生長(zhǎng)發(fā)育和人體縱向高度的主要形態(tài)指標(biāo)。通過(guò)與體重、其它肢體長(zhǎng)度及圍、寬度指標(biāo)的比例關(guān)系，可以反映人體勻稱度和體型特點(diǎn)，此外在計(jì)算身體指數(shù)、評(píng)價(jià)體格特征和相對(duì)運(yùn)動(dòng)能力也有較為重要的應(yīng)用價(jià)值和實(shí)際意義。測(cè)試儀器：電子或機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)身高計(jì)。使用前應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校正，１米的誤差不得大于0.1厘米。同時(shí)應(yīng)檢查立柱與底板是否垂直，連接處是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)，零件有無(wú)松脫等情況并及時(shí)加以糾正。（二）體重測(cè)試意義體重是反映人體橫向生長(zhǎng)及圍、寬、厚度及重量的整體指標(biāo)。它不僅能反映人體骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟器官的發(fā)育狀況和人體充實(shí)度，而且可以間接地反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況。體重過(guò)重，可出現(xiàn)不同程度的肥胖，而過(guò)度肥胖，又是引發(fā)許多心血管疾病的重要原因。體重過(guò)輕，則可作為營(yíng)養(yǎng)不良或患有疾病的重要特征。因此，適宜的體重，對(duì)于人體的健康和體質(zhì)有重要的意義。測(cè)試儀器電子體重秤。使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度和靈敏度。準(zhǔn)確度要求每kg誤差小于0.1kg。檢驗(yàn)方法是：以備用的10、20、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼（或用等重標(biāo)定重物代替）分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢驗(yàn)方法是：置100克重砝碼，電子體重計(jì)應(yīng)顯示0.1kg。（三）坐高測(cè)量測(cè)試意義坐高通常表示軀干的長(zhǎng)度，可以間接地了解內(nèi)臟器官的發(fā)育狀況，另外，坐高與身高或體重的比值，對(duì)于評(píng)價(jià)人體體型和營(yíng)養(yǎng)狀況具有一定的實(shí)際意義。測(cè)試儀器身高坐高計(jì)。測(cè)試前校正坐高計(jì)0點(diǎn)，以三角尺一邊平放于坐板上，尖端朝外，直角朝內(nèi)檢查坐板與立柱是否垂直，用鋼尺校對(duì)１米，誤差不大于0.1厘米。二、兒童體格圍度的測(cè)量胸圍測(cè)量頭圍測(cè)量對(duì)3歲以下兒童測(cè)量頭圍