各類特殊人群的食譜設計-中老年嬰幼兒孕產婦等食譜設計（營養(yǎng)配餐設計課件）

人群營養(yǎng)—孕婦營養(yǎng)一、孕婦營養(yǎng)孕婦通過胎盤轉運營養(yǎng)物質供胎兒生長發(fā)育孕婦營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)缺乏：胎兒生長停滯、發(fā)育遲緩可造成新生兒低出生體重、先天性畸形、體格和智力發(fā)育不良等營養(yǎng)過剩：體重過大造成難產、成年后易發(fā)生肥胖、高血脂、糖尿病等1、孕期營養(yǎng)生理特點代謝改變消化系統(tǒng)功能改變腎功能改變血容量及血液動力學變化水貯留增加體重增長生理性貧血總體重增加:10~12.5kg胎兒:3.3kg胎盤、羊水：1.5kg子宮：1.0kg血液：1.2kg乳房：0.4kg細胞間液：1.5kg脂肪：2~4kg（1）代謝改變內分泌系統(tǒng)多種激素水平的改變導致身體發(fā)生生理變化，如人絨毛膜促性腺激素（HCG）、人絨毛膜生長素（HCS）、雌激素、孕激素及其他激素。內分泌的改變使母體合成代謝增加、基礎代謝升高，后半期平均增高15~20%，約150Kcal；對碳水化物、脂肪和蛋白質的利用也有改變。性腺激素下降，甲狀腺功能上升，碘需要量增加。（2）消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，對某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強。早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12周后逐漸消失。（3）腎功能改變腎臟負擔加重，孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負擔增加，腎血流量及腎小球濾過率增加。常出現(xiàn)糖尿和水溶性維生素損失。（4）血容量及血液成分的改變孕期血容量增加，血漿增加50%，紅細胞增加20%，孕期血容量增加幅度大于紅細胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期血清總蛋白降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營養(yǎng)素均降低，血漿營養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營養(yǎng)素轉運至胎兒有關，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。（5）水貯留增加：正常妊娠母體內逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細胞外液中，隨Na+貯留體內水分貯留增加。整個妊娠過程中母體含水量約增加6.5-7kg。（6）體重增長：健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個月）增重較少，而孕中期（4~6個月）和孕后期（7~9個月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。2、孕期的營養(yǎng)需要熱能：4個月起每日應增加0.84MJ（200Kcal）熱能。蛋白質：增加脂肪：攝入量應占總能量的20~30%

礦物質：鈣、鐵、鋅、碘維生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B6、葉酸、B12、VC。胎兒：先天性疾病及先天畸形低出生體重早產兒及小于胎齡兒圍產期新生兒死亡率增高腦發(fā)育受損骨骼和牙齒發(fā)育受損3、孕期營養(yǎng)不良的影響孕婦：鈣營養(yǎng)不良或缺乏營養(yǎng)性貧血妊娠高血壓綜合癥其他妊娠合并癥增加產傷和感染早期膳食（1-3月）：此期胎兒生長發(fā)育緩慢，孕婦膳食中熱能及各種營養(yǎng)素的需要量可與孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。中后期膳食：第二階段胎兒生長較快，各種營養(yǎng)素及熱能需要隨增加；第三階段更快，母體也開始在體內貯備蛋白質、脂肪、鈣、鐵等多種營養(yǎng)素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后3月，要提供優(yōu)質蛋白質和富鈣、鐵的食物。4、孕婦的合理膳食（1）孕前期婦女膳食指南1、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸。2、常吃含鐵豐富的食物。3、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產品的攝入。4、戒煙、禁酒。（2）孕早期婦女膳食指南1、膳食清淡、適口。2、少食多餐。3、保證攝入足量富含碳水化合物的食物。4、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸。5、戒煙、禁酒。（3）孕中、末期婦女膳食指南1、適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產品的攝入量。2、適當增加奶類的攝入。3、常吃含鐵豐富的食物。4、適量身體活動，維持體重的適宜增長。5、禁煙戒酒，少吃刺激性食物。人群營養(yǎng)—嬰幼兒營養(yǎng)嬰幼兒生長發(fā)育迅速，需要大量的營養(yǎng)素，營養(yǎng)與熱能的供給，對體力、智力的發(fā)育有直接明顯的作用。但嬰幼兒各種生理機能尚未發(fā)育成熟，消化吸收功能較差，故對食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供給不僅要保證營養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的生理特點，合理喂養(yǎng)。嬰幼兒的營養(yǎng)體重、身長增長迅速大腦發(fā)育迅速消化道及泌尿系統(tǒng)為發(fā)育成熟一、嬰幼兒生理特點嬰兒期是人類生命生長發(fā)育的第一高峰期，12月齡時嬰兒體重將增加至出生時的3倍。身長增加至出生時的1.5倍。嬰兒期的頭6個月，腦細胞數(shù)目持續(xù)增加，至6個月齡時腦重增加至出生的2倍（600~700g），后6個月腦部發(fā)育以細胞體積增大及樹突增多和延長為主，神經髓鞘形成并進一步發(fā)育，至1歲時，腦重達900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當?shù)奈桂B(yǎng)易致功能紊亂和營養(yǎng)不良。（1）小兒生長發(fā)育特點：生長發(fā)育包括整個身體器官形態(tài)上的增長、細胞組織的成熟和生理功能的完善等。小兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，不同年齡按一定規(guī)律分階段進行：胎兒期（懷孕-出生，約280d）；新生兒期（出生至1個月）；嬰兒（滿月-周歲）；幼兒期（1-3歲）；學齡前（4-6歲）；學齡期（7-12歲）。二、嬰幼兒營養(yǎng)需要（1）熱能：嬰兒的能量需要包括基礎代謝、體力活動、食物的特殊動力作用、能量儲存、排泄耗能，以及生長發(fā)育所需。依據年齡、體重及發(fā)育速度來估計總能量的需要。（2）蛋白質：嬰兒生長迅速，不僅蛋白質的量按每單位體重計大于成人，而且需要更多優(yōu)質蛋白質。嬰兒比成人所需必需氨基酸的比例大。6個月的嬰兒對必需氨基酸的需要量比成人多5～10倍。除成人的八種必需氨基酸外，嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳中必須氨基酸的比例最適合嬰兒生長的需要。以占攝入總能量的15%為宜。初生~1歲蛋白質2-4g/kg體重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。（3）脂肪：0～6月齡的嬰兒按每El攝人人乳800ml計，則可獲得脂肪27．7g，占總能量的47％。我國營養(yǎng)學會推薦攝入量為總能量的45％～50％。每100kcal嬰兒食品含脂肪應不少于3．8g，和不多于6g(能量比30％～54％)。6個月后雖然添加一些輔助食品，但還是以奶類食品為主，脂肪提供的能量比仍然較高，推薦的脂肪攝人量占總能量比約為35％～40％。n．6系亞油酸及其代謝產物^y一亞麻酸及花生四烯酸(ARA)、n-3多不飽和脂肪酸僅-亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，這些脂肪酸對嬰兒神經、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。（4）碳水物：嬰兒碳水化合物的提供的能量應占總能量的30％～60％。人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均每日攝人量約為12g／kg(供能比約37％)，人工喂養(yǎng)兒略高(約40％～50％)。4個月以下的嬰兒消化淀粉的能力尚未成熟，但乳糖酶的活性比成人高。4個月以后的嬰兒，能較好地消化淀粉食品。嬰兒食物中含碳水化合物過多，則碳水化合物在腸內經細菌發(fā)酵，產酸、產氣并刺激腸蠕動引起腹瀉。如果蛋白質供給不足，則引起虛胖和水腫，導致營養(yǎng)不良。（5）維生素：膳食中應特別注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供給。①維生素A和D：維生素D可調節(jié)鈣磷代謝，缺乏時可發(fā)生佝僂病。維生素A和D攝入過多可引起中毒，我國建議維生素A嬰幼兒適量攝入量為400μg，維生素D則為10μg。②B族維生素：硫胺素、核黃素和尼克酸都隨能量需要量而變化，可從乳中獲得；硫胺素和核黃素1歲以上為0.6mg，尼克酸則為硫胺素的10倍。③抗壞血酸：乳中抗壞血酸受母乳的影響，人工喂養(yǎng)則需要補充，嬰兒出生后兩周便可開始補充?？刹捎貌藴?、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。我國建議每日膳食推薦攝入量1歲以下嬰兒50mg，l歲以上為60mg。（6）無機鹽：極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅等。①鈣和磷：嬰幼兒骨骼生長和牙齒鈣化都需要大量的鈣和磷。除乳汁可提供鈣磷以外，還可以補償一定的鈣劑。我國每日膳食適宜攝入量為6個月400mg，1～3歲為600mg，并注意維生素D的營養(yǎng)狀況?？赡褪茏罡邤z入2000mg。②鐵：乳中鐵質量分數(shù)較低，胎兒在肝臟內儲留了大量的鐵（300mg左右），可供出生后6個月使用，在4個月后就應該添加含鐵的食物，否則可能出現(xiàn)缺鐵性貧血。給嬰兒每日喂一點蛋黃、肝膏湯，可補充鐵。我國每日膳食中半歲以上嬰兒鐵的推薦攝入量為10mg?？赡褪茏罡邤z入量為30mg。（7）水分：需要量取決于熱能的需要，并與飲食的質和量、腎臟濃縮功能等有關。小兒年齡越小，需水量越大；進食量大、攝入蛋白質、無機鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150ml/d/kg；1-3歲120ml；4-6歲100ml/d/kg體重。嬰幼兒發(fā)育尚未成熟，調節(jié)功能和代償功能差，易出現(xiàn)脫水等水代謝障礙，應注意嬰幼兒水的補充。母乳喂養(yǎng)——幸福的源泉

每年的8月1日至7日

母乳喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)三、嬰兒喂養(yǎng)

不同奶類營養(yǎng)素比較(每100克含量)

人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白質(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.23.5碳水化合物(g)7.43.45.4熱能(kJ)272226247鈣(mg)3010482鐵(mg)0.10.30.5視黃醇當量(ug)112484核黃素(mg)0.050.140.12抗壞血酸(mg)5.01.0-混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)要求必需營養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。嬰兒配方奶粉牛奶豆?jié){雞蛋米粉兒童體格測量的指標和意義一、兒童身高、坐高及體重的測量（一）兒童體重測量（二）兒童身高測量（三）兒童坐高測量（一）身高測試意義身高是反映人體骨骼生長發(fā)育和人體縱向高度的主要形態(tài)指標。通過與體重、其它肢體長度及圍、寬度指標的比例關系，可以反映人體勻稱度和體型特點，此外在計算身體指數(shù)、評價體格特征和相對運動能力也有較為重要的應用價值和實際意義。測試儀器：電子或機械標準身高計。使用前應用標準鋼尺校正，１米的誤差不得大于0.1厘米。同時應檢查立柱與底板是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松脫等情況并及時加以糾正。（二）體重測試意義體重是反映人體橫向生長及圍、寬、厚度及重量的整體指標。它不僅能反映人體骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟器官的發(fā)育狀況和人體充實度，而且可以間接地反映人體營養(yǎng)狀況。體重過重，可出現(xiàn)不同程度的肥胖，而過度肥胖，又是引發(fā)許多心血管疾病的重要原因。體重過輕，則可作為營養(yǎng)不良或患有疾病的重要特征。因此，適宜的體重，對于人體的健康和體質有重要的意義。測試儀器電子體重秤。使用前需檢驗其準確度和靈敏度。準確度要求每kg誤差小于0.1kg。檢驗方法是：以備用的10、20、30kg標準砝碼（或用等重標定重物代替）分別進行稱量，檢查指示讀數(shù)與標準砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢驗方法是：置100克重砝碼，電子體重計應顯示0.1kg。（三）坐高測量測試意義坐高通常表示軀干的長度，可以間接地了解內臟器官的發(fā)育狀況，另外，坐高與身高或體重的比值，對于評價人體體型和營養(yǎng)狀況具有一定的實際意義。測試儀器身高坐高計。測試前校正坐高計0點，以三角尺一邊平放于坐板上，尖端朝外，直角朝內檢查坐板與立柱是否垂直，用鋼尺校對１米，誤差不大于0.1厘米。二、兒童體格圍度的測量胸圍測量頭圍測量對3歲以下兒童測量頭圍