(高清版)GB 19303-2003 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范Hygienicpracticeofcookedmeatand2004-05-01實(shí)施I前言 2規(guī)范性引用文件 l3術(shù)語(yǔ)和定義 4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施 25衛(wèi)生管理 46加工過(guò)程 67衛(wèi)生質(zhì)量控制 78人員管理 9Ⅲ本標(biāo)準(zhǔn)是在總結(jié)我國(guó)熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本衛(wèi)生情況，針對(duì)容易出現(xiàn)的問(wèn)題，為提高熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)加工行為而制定的?！緲?biāo)準(zhǔn)非等效采用了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)(CAC)的《國(guó)際性推薦的肉禽制品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP13—1976,Rev.1(1985)中的衛(wèi)生管理內(nèi)容，并部分采用了GB2694—1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》中關(guān)于熟肉制品加工衛(wèi)生要求的內(nèi)容。——本標(biāo)準(zhǔn)制定中吸收并采納了《危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)》的原則。——鑒于熟肉制品加工企業(yè)的規(guī)模和品種差別較大，為增強(qiáng)適用性，本標(biāo)準(zhǔn)部分條文以“宜”作為推——自本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，做好本企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程的管理工作。同時(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)也是衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生許可和監(jiān)督管理的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出。本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草單位：重慶市衛(wèi)生防疫站、陜西省衛(wèi)生防疫站、河南省衛(wèi)生防疫站、北京市衛(wèi)生防疫1熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過(guò)程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營(yíng)的直接可食的畜、禽類肉制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2710鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725.1肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2727燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2728肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2729肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2731火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)CB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB9677食品中N-亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10147香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB13100肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15198食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16327肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列術(shù)語(yǔ)和定義。熟肉制品法而制成的直接可食的肉類加工制品。2清洗除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過(guò)程。消毒以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過(guò)程。清潔經(jīng)過(guò)有效地清洗和(或)消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。分開(kāi)通過(guò)有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。高清潔區(qū)加工過(guò)程中為了避免對(duì)不再需要加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。低清潔區(qū)原料或半成品在加工過(guò)程中本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高地區(qū)，廠區(qū)周?chē)貏?shì)干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路(包括車(chē)庫(kù)或車(chē)棚)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面),路面平坦。4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所。4.1.4生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施，防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。4.1.5廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車(chē)間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置，各車(chē)間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開(kāi)和防止交叉污染的衛(wèi)生要求。其生產(chǎn)車(chē)間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的要求，做到相對(duì)獨(dú)立，避免交叉。4.1.6肉品原料、輔料和成品的存放場(chǎng)所(庫(kù))分開(kāi)設(shè)置，不得直接相通或共用一個(gè)通道。非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻間。4.1.7鍋爐房、貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場(chǎng)所應(yīng)與肉制品加工車(chē)間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。4.1.8冷庫(kù)原料肉與分割、處理車(chē)間應(yīng)有相連的封閉通道。4.1.9工廠或車(chē)間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所分開(kāi)，并間隔適當(dāng)?shù)木嚯x。4.2廠房4.2.1廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)最大限度滿足衛(wèi)生清4.2.2廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通3風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房?jī)?nèi)高度宜在3m以上。4.2.3所有對(duì)外的門(mén)、窗及其他開(kāi)口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲(chóng)裝置。加工車(chē)間應(yīng)能避免4.2.4廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料，并有1%～2%的坡度。地面4.2.5廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流和外界雨水及積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形，并對(duì)內(nèi)部和外部排水口設(shè)網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。4.2.6廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無(wú)毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。4.2.7廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲(chóng)隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處4.2.8廠房門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜45°或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應(yīng)便于清洗；車(chē)間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一個(gè)通道。4.2.10廠房與外界相通的門(mén)口應(yīng)設(shè)適合車(chē)輛和進(jìn)出人員鞋靴消毒的消毒池。4.3衛(wèi)生設(shè)施4.3.1供水工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供衛(wèi)生清潔和生產(chǎn)加工所需的充足水量；供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫?，輸水管道?yīng)能清潔到車(chē)間最遠(yuǎn)角落；水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。如配備了貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施和清洗、消毒設(shè)施。為清潔和消毒的需要，車(chē)間宜提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽(氣)的排放符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。生產(chǎn)車(chē)間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽(氣)排放口設(shè)在車(chē)間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架(箱)。供車(chē)間使用的廁所設(shè)在方便和不與車(chē)間直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式，糞便排泄管不得與車(chē)間內(nèi)的污水排放管混用。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5的規(guī)定。4.3.5洗手設(shè)施4.3.5.1生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分別設(shè)有洗手設(shè)施并備有潔手劑。洗手應(yīng)用流動(dòng)水，宜分別設(shè)有熱水和冷水。4.3.5.2熟肉制品內(nèi)包裝車(chē)間或預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)專門(mén)的洗手設(shè)施并備有潔手劑，并設(shè)兩個(gè)以上足夠的干手器。若使用一次性紙巾應(yīng)設(shè)有廢紙巾貯存箱(桶)。4.3.6.1車(chē)間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，并有充足的冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。4.3.6.2工廠設(shè)清洗和消毒室，并在室內(nèi)備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施。4.3.6.3車(chē)庫(kù)或車(chē)棚內(nèi)設(shè)有車(chē)輛清洗設(shè)施。4.3.7照明設(shè)施車(chē)間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不會(huì)改變被加工物的本色，亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛在肉品上方的燈具裝有安全防護(hù)罩。車(chē)庫(kù)、車(chē)棚有照明設(shè)施。44.3.8通風(fēng)和溫控裝置車(chē)間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)的方向從凈化區(qū)流向污染區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施，加工車(chē)間及其成品庫(kù)宜有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。4.4加工設(shè)備4.4.1接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的使用。4.4.2固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒；設(shè)備之間和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有0.5m以上的距離，以足夠加工過(guò)程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。4.4.3不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。肉制品的攪拌、灌腸、內(nèi)包裝宜采用機(jī)械操作。4.4.4車(chē)間和工廠有專用盛裝廢棄物的容器，并選用金屬或其他不滲水的材料制作。各種不同的容器有明顯的標(biāo)志。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)間的指示裝置。4.4.6加工用水工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)，也不得倒吸于生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)中。4.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備4.5.1工廠應(yīng)具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房。庫(kù)房的建筑應(yīng)避免日光直射和雨淋，具4.5.2冷庫(kù)設(shè)有冷藏庫(kù)(0℃~10℃)、冷凍間(一18℃以下);所有冷庫(kù)(包括冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù))安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。4.5.3儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有適當(dāng)?shù)陌寮?，所?chǔ)存的物品不得直接放置地面。4.5.4儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。4.5.5工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車(chē)輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過(guò)程中的冷藏和保溫手段。4.6衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施4.6.1工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備；檢測(cè)設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)工作；開(kāi)展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無(wú)菌室。實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)借助有能力的單位對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。4.6.2應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備；這些設(shè)備至少包括：中心溫度計(jì)、有5衛(wèi)生管理5.1制度和人員5.1.1工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制定本工廠和各車(chē)間的衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本查和獎(jiǎng)懲制度。5.1.2工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，各車(chē)間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員，衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。55.2設(shè)備維修和保養(yǎng)工廠應(yīng)對(duì)4.2、4.3、4.4、4.5所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對(duì)上述5.3.1生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗；殺菌后的半成品和成品的存放場(chǎng)所及接觸面應(yīng)在每個(gè)批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。5.3.2設(shè)備、工具、操作臺(tái)的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底沖洗后方可接觸肉品。5.3.3每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行徹底清洗。5.4廢棄物處理生產(chǎn)車(chē)間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定專用地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車(chē)輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。5.5環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。5.6除蟲(chóng)滅害5.6.1廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。5.6.2車(chē)間內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，并采取妥善措施，不得使其污染肉與肉制品。使用殺蟲(chóng)劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。5.6.3熟肉制品工廠不得飼養(yǎng)動(dòng)物。5.7危險(xiǎn)品管理工廠設(shè)置專用的場(chǎng)所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲(chóng)劑和其他需要使用的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。亞硝酸鹽及其他食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。5.8人員衛(wèi)生5.8.1工廠對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。5.8.2生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。工廠建立職工健康檔案。5.8.3健康要求5.8.3.1凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者);活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。5.8.3.2有5.8.3.1所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作。5.8.3.3凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員立即采取妥善措施包扎防護(hù)，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸肉品的工作。5.8.4洗手要求生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒：開(kāi)始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗5.8.5熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套。65.8.6個(gè)人衛(wèi)生5.8.6.1生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。5.8.6.2生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車(chē)間。進(jìn)車(chē)間前穿戴工作服(暗扣或無(wú)鈕扣，無(wú)口袋)、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口食品的加工人員戴5.8.6.3生產(chǎn)人員離開(kāi)車(chē)間時(shí)脫掉工作服、帽、鞋。5.8.6.4非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間時(shí)遵守5.8.8.2的規(guī)定。5.8.6.5禁止在車(chē)間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6加工過(guò)程6.1.1原料的衛(wèi)生和品質(zhì)要求6.1.1.1用于加工熟肉制品的原料肉經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，分別符合GB2707、GB2710及其他有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。宜使用經(jīng)過(guò)實(shí)施GB12694的企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料。不得采購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開(kāi)檢疫證明的肉，也不得采購(gòu)和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。6.1.1.2原料在接收或正式入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來(lái)源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)。未經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。6.1.1.3加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，水質(zhì)達(dá)不到要求或?qū)λ|(zhì)要求更高時(shí)應(yīng)采取其他有效的水質(zhì)處理措施。6.1.1.4食品添加劑應(yīng)按照GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。6.1.2原料的貯存6.1.2.1用于原料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。肉品貯存應(yīng)按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開(kāi)，原料肉與雜物分開(kāi)。清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作，但不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲(chóng)、消毒。6.1.2.2凍肉、禽類原料應(yīng)貯藏在一18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。凍肉、禽類原料在冷庫(kù)貯存時(shí)在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。6.1.2.3原料的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，貯藏過(guò)程中隨時(shí)檢查防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。肉品在貯存過(guò)程中，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。6.1.2.4使用鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好、無(wú)污染源、室溫0℃~4℃的專用庫(kù)內(nèi)。6.1.2.5包裝材料存放在通風(fēng)、干燥、無(wú)塵土、無(wú)污染源的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。6.2防止交叉污染6.2.1肉制品加工過(guò)程中應(yīng)防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過(guò)程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備的使用、工具容器的使用等方面，既應(yīng)避免同一批產(chǎn)品在加工前和加工后的直接或間接的接觸，也應(yīng)避免不同批次產(chǎn)品在加工過(guò)程中相互間交叉混淆。6.2.2原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。6.3加工6.3.1工廠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的肉品滯留時(shí)間。工廠宜按照危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)的原則，制定產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及7其控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序，落實(shí)防止污染事故發(fā)生的措施，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的穩(wěn)定性。6.3.2重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。重要加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)并制定運(yùn)轉(zhuǎn)不良時(shí)的糾正措施。6.3.3加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按各崗位工藝規(guī)程進(jìn)行操作，各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對(duì)所加工的食品帶來(lái)污染。6.3.4各工序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循防止微生物大量生長(zhǎng)繁殖的原則，宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0℃~7℃;冷凍食品應(yīng)在一18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；保溫儲(chǔ)存肉品中心溫度應(yīng)保持60℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃~4℃。6.3.5加工人員應(yīng)具備衛(wèi)生操作的習(xí)慣，規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周?chē)奈廴疚锖蛷U棄物，在加工過(guò)程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對(duì)產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。6.3.6投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、質(zhì)量審核；用于攪肉制作的肉必須無(wú)毛、無(wú)血，無(wú)異物；嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。6.3.7食品添加劑的使用應(yīng)保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。6.3.8用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。使用非動(dòng)物腸衣必須使用經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生主管部門(mén)批準(zhǔn)的品種。6.3.9熏制各類產(chǎn)品應(yīng)使用低松脂的硬木(木屑)。6.3.10加工好的肉制品應(yīng)攤開(kāi)涼透，不得堆積、摞壓，并盡量縮短存放時(shí)間。6.3.11應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。6.3.12各種熟產(chǎn)品的加工均不得在露天進(jìn)行。6.4包裝6.4.1包裝熟肉制品前將操作間應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒處理，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。6.4.2各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。6.4.3包裝材料在使用前應(yīng)按有關(guān)原料投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認(rèn)可。6.4.4定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽；非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存方法和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和所在地址。6.5貯藏6.5.1無(wú)外包裝的熟肉制品限時(shí)存放在專用成品庫(kù)中。若超過(guò)規(guī)定時(shí)間則重新加工。如需冷藏貯存6.5.2各種腌、臘、熏制品按品種采取相應(yīng)的貯存方法。一般吊掛在通風(fēng)、干燥庫(kù)房中；咸肉堆放在專用的臺(tái)面或墊架上，如夏季貯存或需延長(zhǎng)貯存期可在0℃~10℃溫度下貯存。6.6運(yùn)輸6.6.1運(yùn)送熟肉制品應(yīng)采用加蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車(chē)運(yùn)輸。6.6.2不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品、內(nèi)臟制品不得直接或間接接觸。6.6.3所有運(yùn)輸車(chē)輛用后立即清洗，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車(chē)輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。6.6.4應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品。7衛(wèi)生質(zhì)量控制7.1機(jī)構(gòu)和人員工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制8措施。工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門(mén)考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展對(duì)原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對(duì)工藝過(guò)程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。7.2管理制度衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)必須制定有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量控制的管理制度，管理制度應(yīng)切實(shí)可行、便于操作和檢查。管理制度至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。7.2.1原料鑒別與質(zhì)量檢查，中間產(chǎn)品的檢查，成品的檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等的管理制度。7.2.2生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。7.2.3留樣觀察制度。7.2.4各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。7.2.5技術(shù)檔案管理制度。7.2.6實(shí)驗(yàn)室管理制度。7.2.7衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲(chóng)滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等檢查制度。原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制主要包括以下內(nèi)容：a)必須按照國(guó)家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)原料進(jìn)行鑒別和質(zhì)量檢查，不合格者不得使用。b)對(duì)原料中可能存在的污染物質(zhì)、不良品質(zhì)及其他不適合使用的情況進(jìn)行核查，并對(duì)原料的采購(gòu)和來(lái)源提出建議。c)要檢查原料的儲(chǔ)存和使用是否符合本規(guī)范的規(guī)定。7.4加工過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制應(yīng)對(duì)以下加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制內(nèi)容進(jìn)行審查，并做好記錄備查。7.4.1每批投料的名稱與質(zhì)量(或體積)。7.4.2加工工藝中設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及其有關(guān)的溫度、壓力、時(shí)間、pH等技術(shù)參數(shù)。7.4.3加工過(guò)程中的人員、設(shè)施、設(shè)備的清潔和消毒情況。7.4.4人員的個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范操作和健康情況。7.4.5中間產(chǎn)品的產(chǎn)出率及質(zhì)量規(guī)格。7.4.6成品的產(chǎn)出率及質(zhì)量規(guī)格。7.4.7直接接觸食品的內(nèi)包裝材料的衛(wèi)生狀況。7.4.8成品滅菌方法的技術(shù)參數(shù)以及防止外來(lái)污染物及生熟交叉污染情況。7.4.9必須對(duì)產(chǎn)品的包裝材料、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)進(jìn)行檢查，不合格者不得使用。7.5成品的衛(wèi)生質(zhì)量控制7.5.1必須逐批次對(duì)成品和加工過(guò)程中的主要溫度、時(shí)間以及其他殺菌參數(shù)的記錄進(jìn)行檢查，各方面指標(biāo)合格后方可出廠。企業(yè)根據(jù)本規(guī)范和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可