餐飲管理新規(guī)制度完整版

餐飲管理制度餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點管理，更好為人群服務(wù)，維護(hù)社會利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所狀況常隨時間不同而變化，管理制度和辦法必要因時、因地、因人而變。1

分類2

前景3

管理方案?

經(jīng)營思想?

經(jīng)營定位?

場合布置?

人員?

管理制度?

經(jīng)營運(yùn)作?

營銷及推廣?

品牌樹立?

廚房管理?

管理制度?

員工用餐?

托管管理?

衛(wèi)生管理4

廚房管理?

生產(chǎn)管理?

設(shè)備管理?

衛(wèi)生管理?

廚房安全管理5

管理制度?

組織圖表?

工作種類?

工作規(guī)范?

工作時間表6

交接班制?

人員交接?

物品交接?

交接班記錄7

物品管理?

布草管理?

餐具管理分類編輯餐飲業(yè)重要分為旅游飯店、餐廳(中餐、西餐)、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。詳細(xì)又分為三種類型：便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氛圍型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費；高檔型餐飲市場二級、三級都市非常多，特別在三級都市里；氛圍型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間檔次，重要是某些主題餐廳、氛圍餐廳。前景編輯餐飲業(yè)是國內(nèi)較早放行業(yè)。國際知名餐飲公司不斷涌進(jìn)，對國內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量原則、文化氛圍、飲食構(gòu)造、從業(yè)人員素質(zhì)規(guī)定等產(chǎn)生了深刻影響。可以預(yù)見，將來國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)由于走出國門、跨國經(jīng)營公司還不多，中餐在海外發(fā)展重要顧客群還是華人華僑，中餐也是當(dāng)今世界華人經(jīng)濟(jì)支柱行業(yè)之一。但由于中餐規(guī)定品種多，烹制工藝各異，季節(jié)變換對飲食產(chǎn)生不同規(guī)定，故中餐無法像麥當(dāng)勞、肯德基那樣原則化、工廠化，因此其“走出去”之路就顯得步履艱難。經(jīng)歷30余年發(fā)展與市場競爭，國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化新階段，行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。截止8月，國內(nèi)餐飲業(yè)實現(xiàn)銷售收入12923億元，同比增長16.3%。餐飲作為服務(wù)業(yè)重要構(gòu)成某些，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)特點而廣受注重，也是發(fā)達(dá)國家輸出資本、品牌和文化重要載體。各路金融資本和產(chǎn)業(yè)資本介入，更是助長了這一趨勢。管理方案編輯經(jīng)營思想餐飲管理新思路是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)原則，而不再是初期籌劃時代，顧客消費選取性小，消費不理性導(dǎo)致初期餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。由于前期餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因而，餐飲業(yè)管理與經(jīng)營應(yīng)實行“籌劃管理”。所謂“籌劃”管理，就是從餐飲籌辦、設(shè)計到中長期經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有籌劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從如下幾種方面來進(jìn)行。經(jīng)營定位市場調(diào)查與分析，建立一種餐飲場合，一方面要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。由于這兩個經(jīng)營市場消費者均非屬餐飲消費市場主導(dǎo)，因此在餐位數(shù)擬定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制定《市場經(jīng)營籌劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。1、本地飲食習(xí)慣興趣：涉及：菜品原料、配料與否便采購。本地人對菜肴口味規(guī)定，制作方式接受限度，價格接受能力等。2、就餐人員就餐形式；本地消費市場消費構(gòu)造是趨于一種什么樣狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。3、就餐人員交通方式；此點尤為重要，也決定了一種餐廳地理位置選址，與否有助于消費者以便用餐。4、就餐環(huán)境布置，由于幾年前“非典”后來，人們對就餐環(huán)境需求更多，特別是用餐環(huán)境空氣流通、用餐空間及尋常清潔衛(wèi)生與否有足夠辦法。綜上新述，闡明一種餐館只能適應(yīng)一某些顧客需求，必要分析自身能力條件，分析本地市場對本餐廳具威脅競爭對手，慎重擬定本餐廳顧客主導(dǎo)群是哪一階層。場合布置擬定了以上因素后，就必要對經(jīng)營場合場地進(jìn)行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作內(nèi)容：1、廚房設(shè)備配備與餐位配比；2、廚房菜系與樓面服務(wù)配合工作；3、衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備配備；4、水、電、照明引入及控制；人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局后來，就取決于餐廳管理人員。餐廳在擬定自己經(jīng)營定位及場地布局后就應(yīng)組織各級人員予以實行。如何使餐廳運(yùn)營起來？這就是一種用人問題。而用人一方面要制定用人籌劃，對各崗人員要有目去選取和運(yùn)用。制定出一套適合本餐廳人力組織構(gòu)造體系。其內(nèi)容重要為：1、每一位員工均有自己工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范疇、工作質(zhì)量原則；2、詳細(xì)闡明各部門人員之間從屬關(guān)系，并實行逐級報告，逐級負(fù)責(zé)制工作方式；3、制定嚴(yán)格培訓(xùn)籌劃，涉及尋常培訓(xùn)及籌劃培訓(xùn)；4、明文規(guī)定每一崗位工資收入狀況及相應(yīng)勉勵機(jī)制；5、要對的樹立外部顧客與內(nèi)部顧客概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)工作做好了，才干做好外部顧客服務(wù)工作。6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)意義。即80%賺錢是從20%產(chǎn)品中產(chǎn)生；80%問題是從20%員工中產(chǎn)生；80%管理（經(jīng)營）建議是從20%管理人員中產(chǎn)生。因而要經(jīng)營好餐廳取決于20%管理人員和20%好產(chǎn)品。為此，業(yè)重要向20%管理人員授權(quán)，一方面是要與管理人員分享信息，涉及成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員可以提出更具建設(shè)性建議。另一方面，要有限度授權(quán)即在一定范疇內(nèi)，什么狀況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生問題而不必事先請示。固然，事后要報告，闡明狀況及處置后達(dá)到效果。管理制度餐飲管理制度是一種餐廳生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時代，管理越來越為公司所注重。管理水平高低直接影響著餐廳經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制定尋常管理制度時應(yīng)著重考慮如下三個方面事宜。1、人力資源方面：涉及：用工制度、薪金制度、勉勵制度等；2、經(jīng)營銷售方面：涉及銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新規(guī)定；3、財務(wù)成本方面：涉及采購制度、成本控制辦法、資產(chǎn)管理制度；依照以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有根據(jù)，行動有目的，工作有效益”。經(jīng)營運(yùn)作餐飲業(yè)經(jīng)營普通有如下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護(hù)費用。餐廳經(jīng)營與否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面管理所產(chǎn)生業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作籌劃是餐飲能否成功重要核心。在制定經(jīng)營運(yùn)作籌劃時，事先要對本地區(qū)餐飲市場進(jìn)行有效綜合調(diào)查，依照上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳經(jīng)營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。營銷及推廣1、樹立知名度，提高本餐廳在本地餐飲市場影響力及信譽(yù)度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后一段時間內(nèi)，要在本地具備較大影響力媒介上做到“狂轟濫炸”式宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期組織某些公益性促銷或宣傳活動。如：慰問本地駐軍、敬老院、免費獻(xiàn)血等。或是在某些有紀(jì)念意義節(jié)日，如：教師節(jié)、小朋友節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時舉辦某些讓利性大促銷。以此活動名義邀請本地媒介予以新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象樹立之作用。2、廚房特價廚房可依照季節(jié)每周或每月推出某些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客消費。3、贈品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享有多層次氛圍還能收到令人心愛小玩意。這不但能起到宣傳作用，還能提高餐廳檔次，在發(fā)放上還可以依照消費限度高低來決定贈品價值與之相配。4、建立和收集客源人事檔案建立客源檔案重要是記錄客人喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客聯(lián)系，使咱們有一批穩(wěn)定客源，可以這樣說，如果建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次話一定會帶來此外客源。5、創(chuàng)造良好用餐環(huán)境良好用餐環(huán)境及氛圍也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一種包房設(shè)計均有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新感受。品牌樹立1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫餐飲服務(wù)經(jīng)營管理一方面應(yīng)是管理人員制定各類原則化服務(wù)程序和服務(wù)原則，樹立服務(wù)人員對客人仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上理解客人，充分體現(xiàn)對賓客關(guān)愛。要有換位服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”感受，溫馨服務(wù)回味。2、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，呈現(xiàn)餐飲實力餐飲菜系品種千變?nèi)f化，這就規(guī)定餐廳要將廚師提成兩類，很少數(shù)廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品設(shè)計師和工藝師責(zé)任，重要是研究創(chuàng)新菜式，和制定菜肴品味質(zhì)量原則，以及全程監(jiān)督實行。這些人技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)一某些，可以考慮擁有餐廳某些股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式原則建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定口味及質(zhì)感。所講鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房內(nèi)灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合伙；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時享用。廚師在燒菜過程中每一種小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們精彩廚藝，刀叉等用品表演雜耍真功夫；每一道菜、每一種程序、所下配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全依照自己喜好選取食物，在吃過程中和廚師交流、切磋關(guān)于做菜技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增長了烹飪透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕食文化。廚房管理1.1、廚工守則,衛(wèi)生條例1.1.1、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨處吐痰。1.1.2、工作時必要自查食物與否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。1.1.3、工作時要穿工作服，禁止上班時吸煙。1.1.4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定去操作，防止食物中毒。1.1.5、洗干凈后餐具要整頓齊備且有規(guī)律地擺好。1.1.6、工作中嚴(yán)格按伙食原則精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。1.1.7、整個烹食過程必要認(rèn)真清洗干凈并準(zhǔn)時、按質(zhì)、按量供應(yīng)。1.1.8、每天清理，每月三次大掃除，保證廚房環(huán)境衛(wèi)生。管理制度1.2.1、廚房之所有需購物品都必要呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務(wù)出納處銷帳1.2.2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定解決。1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。1.2.4、餐具必要妥善保管，任何人未經(jīng)允許都不能將餐具拿走供私人使用。1.2.5、餐具必要每日進(jìn)行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有局限性數(shù)目時需及時查明因素并追究責(zé)任。員工用餐2.1、就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其他任何地方不得烹煮進(jìn)餐。2.2、嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，其餐廳開放時間如下：早餐：07:00—7:40中餐：12:00—12:30晚餐：17:30—18:00詳細(xì)用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定期間為準(zhǔn)。2.3、員工打飯/打菜必要排隊并接受廚房工作人員和保安管理。不準(zhǔn)插隊，不準(zhǔn)備、一人打多份。2.4、就餐時要有良好姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。2.5、就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。2.6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整頓桌面，倒置指定桶類。2.7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。2.9、餐廳內(nèi)禁止吸煙。2.10、凡合力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必要在上午10：00，下午15：00此前告知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。2.11、各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前告知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時報餐，所導(dǎo)致用餐不便，由各部門管理自行解決工作。2.12、每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。托管管理俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一種新興行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工言行，保證客人飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡樸闡明一下食堂托管某些管理制度：目為了提高食堂管理整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒服、優(yōu)質(zhì)用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和保證員工身體健康，特制定本制度。范疇食堂工作人員和全體員工。采購及存儲制度1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，防止和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)其她食品。防止食物中毒。2、采購大批主食或副食規(guī)定供貨單位提供衛(wèi)生允許證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存儲各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。4、食堂庫房整潔清潔，分類存儲，防鼠防潮。5、食品存儲冰箱或冰柜時間不得多于48小時，禁止銷售隔夜飯菜。衛(wèi)生管理一、樹立全心全意為職工服務(wù)思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,積極熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到學(xué)生,教師滿意.二、堅持實物驗收制度,學(xué)校成立質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食采購進(jìn)行檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對,做到票物相符.定期發(fā)布帳目,接受職工監(jiān)督.三、愛護(hù)公物.食堂一切設(shè)備,餐具備登記,有帳目,對放置在公共場合內(nèi)任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無端損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價補(bǔ)償.四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作.五、按籌劃到衛(wèi)生防疫合格場合采購(學(xué)校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,禁止采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.廚房管理編輯廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)，廚房應(yīng)當(dāng)以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有廚房工作人員都必要樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要觀念。生產(chǎn)管理（一）開餐前組織準(zhǔn)備1．加工組將當(dāng)天所需蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。2．切配組將已經(jīng)預(yù)訂菜肴（如宴會、團(tuán)隊用餐等）及慣用零點菜肴切配好，并將慣用某些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶組備齊烹制加工所需各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯制作。4．冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需調(diào)配料。5．點心組制備慣用點心，備足當(dāng)天說需面和餡兒。（二）控制菜肴質(zhì)量開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為根據(jù)，以爐灶為中心”指引思想，依照賓客需求及時烹制美味可口菜肴。餐飲公司菜肴質(zhì)量控制辦法重要有：1．廚師質(zhì)量意識廚師質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師工作責(zé)任心并改進(jìn)其工作態(tài)度。因而，餐飲公司必要定期開展質(zhì)量教誨，使所有廚房工作人員樹立原則化觀念、專業(yè)化觀念并具備學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。2．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查餐飲公司各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同步，餐廳傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量局限性不??；溫度不適不??；顏色不正不??；調(diào)、配料不全不?。黄髅蟛粷?、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴質(zhì)量問題暴露在客人面前。3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)當(dāng)及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人問題，但在時候必要分析質(zhì)量問題因素，并提出解決問題辦法，以免此后浮現(xiàn)類似問題。（三）做好成本核算、控制廚房應(yīng)依照核定毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益前提下，盡量節(jié)約，并減少揮霍。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。詳細(xì)內(nèi)容請參見第十章。設(shè)備管理為了改進(jìn)廚房勞動條件和工作效率。當(dāng)代廚房都配備了相稱數(shù)量電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)物質(zhì)基本，使促使制作菜肴物質(zhì)條件。因而，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)營.衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選取、生產(chǎn)和銷售全過程中，都保證其處在安全狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來產(chǎn)品具備安全性，采購食品原料必要是未受污染不帶致病菌，食品原料須在衛(wèi)生允許條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)過程中必要符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等規(guī)定清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必要健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供應(yīng)客人。因而，一切接觸食品關(guān)于人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必要自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自職責(zé)。（一）廚房環(huán)境衛(wèi)生控制1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周邊公司對廚房環(huán)境污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）公司。二是廚房最佳不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件辦法。3．每一種廚房對垃圾和廢物解決，必要符合衛(wèi)生規(guī)程。室外垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠進(jìn)入，防止污水滲漏，并準(zhǔn)時解決，以保護(hù)周邊環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌污染。廚房內(nèi)垃圾桶（箱）必要加蓋，并要有足夠容量來盛裝垃圾，必要按照衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在恰當(dāng)時間內(nèi)進(jìn)行。4．對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面衛(wèi)生規(guī)定，前面已有詳述。（二）廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生控制1．爐灶作業(yè)（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)調(diào)燜與否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑油）要分開存儲；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，慣用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)規(guī)定前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌目。（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用品，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)剩余食品，去除烤盤內(nèi)油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)水。2．配菜間（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料與否變質(zhì)。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用品要清潔，做到無污跡，無異味。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整潔，配料水盆要定期換水。需冷藏保鮮食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)冰箱內(nèi)。（4）在啟動罐頭食品時，一方面要把罐頭表面清潔一下，再用專用啟動刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中，隨時注意食品原料新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用品要及時清潔，歸位放置，剩余食品原料按不同貯藏規(guī)定分別儲存。3．冷菜間（1）冷菜間要做到專人，專用品，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。（2）每日清理所屬冰箱，注意食品衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用品要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。特別在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用通過消毒解決專用工具制作，防止交叉污染。有條件廚房（5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)冰箱內(nèi)貯藏，用品徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。某些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。4．點心間（1）保證各種原料和餡料新鮮衛(wèi)生，定期檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。（3）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用品，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用品，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏規(guī)定分別放入冰箱貯藏5．粗加工間（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池物料和垃圾，以防堵塞。（2）購進(jìn)各類食品原料，按不同規(guī)定分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下時間。對于原料解凍，一是要采用對的辦法，二是要迅速解凍，三是各類食品原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面污面、積水，定期整頓食品架，食物不得超期存儲。普通來說，當(dāng)天需取用原料應(yīng)存儲于冷藏庫（2℃～5℃），存儲時間不得超過24小時，需貯存較長時間原料則應(yīng)標(biāo)明日期存儲于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”原則，不得隨意取用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處在最佳使用狀態(tài)。（三）廚房工作人員衛(wèi)生控制1．廚房工作人員必要持健康證才干上崗工作。2．平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴干凈工作衣帽。3．在廚房生產(chǎn)中要避免如下不良行為：⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨處吐痰，扔煙頭；⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類東西；⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜肴大聲發(fā)言、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服處處亂跑；⒁用手指沾菜肴鹵汁嘗味。（四）其他環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制1．采購人員必要對所采購物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處在良好衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必要符合關(guān)于衛(wèi)生原則和規(guī)定，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工罐頭、袋裝或密封食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期食品也應(yīng)禁止采購。2．建立嚴(yán)格驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)既有不符合衛(wèi)生規(guī)定原料時應(yīng)回絕接受，并追究采購人員責(zé)任。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整頓、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4．廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定，保證菜點質(zhì)量。5．原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6．用品、餐具、炊具都必要進(jìn)行嚴(yán)格消毒。規(guī)定做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7．禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。（五）衛(wèi)生管理職責(zé)1．真貫徹衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時解決違背衛(wèi)生條例行為。2．確解決衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間關(guān)系。3．強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室作用。4．期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教誨，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才干正式上崗工作。廚房安全管理所謂安全，是指避免任何有害于公司、賓客及員工事故。事故普通都是由于人們粗心大意而導(dǎo)致，事故往往具備不可預(yù)計和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全辦法，具備安全意識，可減少或避免事故發(fā)生。因而，無論是管理者，還是每一位員工，都必要結(jié)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具備承擔(dān)維護(hù)安全義務(wù)。（一）安全管理目廚房安全管理目，就是要消除不安全因素，消除事故隱患，保障員工人身安全和公司及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素重要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上麻痹，違背安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房自身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故發(fā)生。針對上述狀況，在加強(qiáng)安全管理時應(yīng)重要從如下幾種方面著手：（1）加強(qiáng)對員工安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全辦法制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。（3）保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處在最佳運(yùn)營狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理辦法，保證工作程序規(guī)范化、科學(xué)化。（二）廚房安全管理重要任務(wù)廚房安全管理任務(wù)就是實行安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作習(xí)慣，保證廚房設(shè)備和設(shè)施對的運(yùn)營，以避免事故發(fā)生。安全檢查工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個方面。（三）常用事故防止廚房常用事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1．割傷重要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不對的而導(dǎo)致。其防止辦法是：⑴在使用各種刀具時，注意力要集中，辦法要對的。⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。⑷不要將刀放在工作臺或砧板邊沿，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。⑸清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。⑹在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。⑺在使用品有危險性設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必要先弄明確設(shè)備裝置與否到位。⑻在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定厚度，由里向外擦。⑼廚房內(nèi)如有破碎玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚解決掉，不要用手去揀。⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。2．跌傷和砸傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨品較重等因素，非常容易導(dǎo)致跌傷和砸傷。其防止辦法為：⑴工作區(qū)域及周邊地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要及時擦掉，特別是在爐灶操作區(qū)。⑵廚師工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。⑷不要把較重箱子、盒子或磚塊等留在也許掉下來會砸傷人地方。⑸廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。⑹存取高處物品時，應(yīng)當(dāng)使用專門梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全。過重物品不能放在高處。3．扭傷扭傷也是廚房較常用一種事故。多數(shù)是由于搬運(yùn)超重貨品或搬運(yùn)辦法不恰當(dāng)而導(dǎo)致。詳細(xì)防止辦法是：⑴搬運(yùn)重物前一方面預(yù)計自己與否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對不要勉強(qiáng)或逞能。⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最佳不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。⑸搬運(yùn)時當(dāng)心手被擠傷或壓傷。⑹盡量借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。4．燒燙傷燒燙傷重要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用品時不注意防護(hù)引起。其重要防止辦法如下：⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備周邊應(yīng)留出足夠空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。⑵在拿取溫度較高烤盤、鐵鍋或其他工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同步，雙手要清潔且。⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫解決，不得隨意放置。⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定標(biāo)志。⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時，一方面應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過度接近爐體或灶體。⑺在爐灶上操作時，應(yīng)注意用品擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用品如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上火焰烤燙，容易導(dǎo)致燙傷。⑻烹制菜肴時，要對的掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，導(dǎo)致燒燙傷事故。⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提示其她員工注意或避開，切勿碰撞。⑽在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進(jìn)行。⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5．電擊傷重要是由于員工違背安全操作規(guī)程或設(shè)備浮現(xiàn)故障而引起。其重要防止辦法如下：⑴使用機(jī)電設(shè)備前，一方面要理解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。⑵設(shè)備使用過程中如發(fā)既有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)及時停止使用，申報維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)零部件和線路。⑷清潔設(shè)備前一方面要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。（四）廚房防盜廚房盜竊重要目的：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)辦法。1．食品倉庫防衛(wèi)辦法（1）掛警示牌（2）倉庫環(huán)境防護(hù)（3）倉庫鑰匙管理2．廚房內(nèi)防衛(wèi)辦法（1）廚房各作業(yè)區(qū)工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里炊事用品清點、整頓，有些較貴重用品一定要放入櫥柜中，上鎖保管。（2）剩余食品原料，特別是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必要妥善放置。需冷藏進(jìn)冰箱，無需冷藏放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。（3）廚房各某些鑰匙，下班后集中交給飯店安所有，由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時，到安所有簽字領(lǐng)取鑰匙。（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房內(nèi)部互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。（五）消防安全導(dǎo)致廚房火災(zāi)重要因素有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其他人為因素導(dǎo)致火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)發(fā)生，需采用如下防止辦法：1．廚房各種電氣設(shè)備使用和操作必要制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2．廚房各種電動設(shè)備安裝和使用必要符合防火安全規(guī)定，禁止野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格保險裝置。3．廚房內(nèi)煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其他4火源距離不得少于1.5米。5．各種灶具及煤氣罐維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐雖然氣體用完后，罐內(nèi)水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因而，在使用液化石油氣時，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)油量不得超過最大限度容量。8．正在使用火源工作人員，不得隨意離開自己崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種與否已所有熄滅。10．樓層廚房普通不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其他房間。11．消防器材要在固定位置存儲。管理制度編輯如何才干制定出適合飯店自身管理制度與辦法，最重要就是要結(jié)識各種管理制度和辦法，理解各種制度產(chǎn)生背景，進(jìn)一步研究各種制度合用條件適合，不要先入為主。管理辦法一定要適合飯店環(huán)境，由于各飯店環(huán)境不同，因而不也許有那一種管理制度能合用于各飯店。雖然在同一飯店內(nèi)部，對不同部門員工有時也要采用不同管理辦法。管理制度也有時間性，飯店住所狀況常隨時間不同而變化，管理制度和辦法必要因時、因地、因人而變。飯店管理辦法組織圖表組織圖表表達(dá)了崗位和職責(zé)基本分類和關(guān)系，是組織形式機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次職權(quán)范疇和職責(zé)，地位相似兩個職工之間非直線關(guān)系或不同部門職工之間間接關(guān)系皆不明顯。由于這個因素，各種工作描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)重要補(bǔ)充闡明。工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)闡明。對員工定向培訓(xùn)，對完畢工作評估，對制定工資級別，對擬定職權(quán)和職責(zé)范疇均有協(xié)助。工作種類闡明涉及鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和規(guī)定。工作規(guī)范工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到原則，它涉及工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。當(dāng)代廚房已不像過去那樣只有一種房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有助于洗滌各種餐具洗槽儲藏設(shè)備和存貨倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒故意義了；烹調(diào)食品必要具備誘人特點，如令人高興味道、香氣和外觀。要使廚房可以順利、有效、安全運(yùn)作，就必要將廚房設(shè)計好、布置好。普通來說，廚房并不是一種安靜地方，它經(jīng)常處在緊張氛圍之下，這種氛圍是由于員工在營業(yè)期間工作忙而導(dǎo)致。雖然有當(dāng)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一種廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會浮現(xiàn)這樣場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同工作分開并劃提成若干各區(qū)域因素。廚房管理一種重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套生產(chǎn)程序，涉及操作程序、時間表等等；同步要體現(xiàn)出生產(chǎn)原則，即產(chǎn)品原則（質(zhì)量），時間原則（效率）及成本原則（利潤）。工作時間表工作時間表是員工要完畢工作概念，附有工作過程闡明和時間規(guī)定，是經(jīng)理與員工交流一種方式。有三種基本工作時間表，即個人時間表、尋常時間表和組織時間表。工作時間表內(nèi)容涉及：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做工作內(nèi)容等。1、每月25號各部門(班組)上報下月工作籌劃,培訓(xùn)籌劃.2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結(jié).3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄全體員工會議.5、經(jīng)理每天上午召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月籌劃目的,布置工作,參加酒店召開各種例會.6、領(lǐng)班,主管參加晨會以報告工作.需要協(xié)調(diào)工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.8、班前會內(nèi)容規(guī)定以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)天任務(wù).9、定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,理解狀況.10、每月召開一次先后臺交流會,加強(qiáng)前臺與后廚溝通.11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,公司文化培訓(xùn).13、實行層級管理制,違背以上任何一項,對責(zé)任部門負(fù)責(zé)人按規(guī)定進(jìn)行懲罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.14、每月進(jìn)行一次民主評議,作為考核管理人員根據(jù).15、各部門(組)每周舉辦一次小娛樂活動(游戲)活躍員工氛圍.16、部門每月舉辦一次演講或知識競賽,各班組選派先進(jìn)選手參加.交接班制編輯為保證餐廳營業(yè)正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.人員交接接班人員按規(guī)定期間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清晰工作狀況和關(guān)于注意事項.特別是客人用餐狀況及客人需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字承認(rèn)后,交班人員離崗.物品交接交接人員將工作區(qū)域內(nèi)擺臺用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.交接班記錄交接雙方必要將工作交接狀況認(rèn)真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時客人狀況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作狀況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).餐廳結(jié)束營業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與有關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時解決,如遇不能解決問題應(yīng)及時向上級報告,做好電話訂餐記錄工作和員工小時加班記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉狀況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)營狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具補(bǔ)償制度為了更好節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制定制度如下:補(bǔ)償:1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)補(bǔ)償.2,服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新餐具,迅速清理現(xiàn)場.3,委婉地告訴客人需要補(bǔ)償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人面子,在恰當(dāng)時機(jī)再委婉告訴客人.4,客人無異議時及時告知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,補(bǔ)償價格,房間號或(桌號)客人姓名.補(bǔ)償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行,普通按進(jìn)價120%進(jìn)行補(bǔ)償.閉餐后及時上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.免賠:1,當(dāng)客人是老顧客時,不肯補(bǔ)償可以免賠.2,當(dāng)客人拒不補(bǔ)償時,可以免賠.3,破損餐具在5元如下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元如下時,主管有權(quán)免賠;30元如下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理.4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能補(bǔ)償更好;最后達(dá)到雙方滿意.及時做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式浮現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時報告上級。餐具管理獎罰制度為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制定制度如下：補(bǔ)償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)及時上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不及時補(bǔ)償,可先記錄月底,依照餐具損耗率進(jìn)行一次性補(bǔ)償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開補(bǔ)償單,補(bǔ)償金額為進(jìn)價一倍.3,所有補(bǔ)償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.4,補(bǔ)償金額10元如下主管簽批;50元如下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分派到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)樓層班組,可以不對員工進(jìn)行懲罰.超過損耗率時,按餐具進(jìn)價補(bǔ)償.6,樓層班組餐具損耗率超過某些按進(jìn)價進(jìn)行平攤懲罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎勵:1,如樓層餐具損耗率在控制范疇內(nèi),尋常懲罰餐具所得用來獎勵餐具保管好員工,并授予"