食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范第3部分：焙炒咖啡

3食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范焙炒咖啡本文件規(guī)定了焙炒咖啡生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理體系、誠(chéng)信管理體系、組織機(jī)構(gòu)、確認(rèn)和驗(yàn)證、基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理、設(shè)備、供應(yīng)商的評(píng)估與管理、物料、生產(chǎn)過(guò)程管理和控制、檢驗(yàn)、保質(zhì)期、貯存運(yùn)輸與追溯召回、自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)、投訴與服務(wù)、文件和記錄管理、標(biāo)簽等內(nèi)容。本文件適用于焙炒咖啡生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義4食品質(zhì)量安全管理體系4.1食品質(zhì)量安全管理4.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。4.1.2企業(yè)除建立符合DB11/T1797的食品質(zhì)量安全管理制度外，還應(yīng)建立但不限于如下制度：——供應(yīng)商管理及評(píng)價(jià)制度；——批生產(chǎn)記錄制度；——委托生產(chǎn)質(zhì)量管理制度；——產(chǎn)品防護(hù)制度；——標(biāo)簽審核制度；——留樣管理制度；——投訴處理制度；——食品安全員管理制度；——人員培訓(xùn)、考核及評(píng)價(jià)管理制度；——日管控、周排查、月調(diào)度管理制度；——風(fēng)險(xiǎn)管控清單動(dòng)態(tài)管理制度；4——研發(fā)管理制度；——確認(rèn)與驗(yàn)證制度；——食品（含配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度。4.2食品質(zhì)量安全文化4.3風(fēng)險(xiǎn)管理4.4質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系5誠(chéng)信管理體系應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。6組織機(jī)構(gòu)6.1生產(chǎn)責(zé)任6.2食品質(zhì)量安全管理人員6.2.1食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。6.2.2企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)至少包括食品生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員；6.2.3企業(yè)應(yīng)對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)與考核，食品安全總監(jiān)和食品安全員經(jīng)考核合格后方可上崗。6.2.4企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)具備以下職責(zé)：a)對(duì)企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)；b)建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任長(zhǎng)效機(jī)制；c）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；d)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作；e)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見(jiàn)和建議。6.2.5食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)至少具備以下能力：a）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b）掌握咖啡原料和產(chǎn)品有關(guān)的質(zhì)量安全知識(shí)，具備識(shí)別和防控相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程食品安全控制要求；d）參與企業(yè)組織的食品質(zhì)量安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核。6.2.6企業(yè)應(yīng)建立研發(fā)機(jī)構(gòu)，配備研發(fā)人員，制定研發(fā)流程。6.2.7企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的產(chǎn)品檢測(cè)人員，制定檢驗(yàn)流程。7確認(rèn)和驗(yàn)證8基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理58.1基礎(chǔ)設(shè)施8.2衛(wèi)生管理8.2.1應(yīng)符合GB14881和DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。8.2.2烘焙車間、包裝車間中環(huán)境和設(shè)備宜采用高壓氣流、臭氧、紫外線等干法清潔。8.2.3應(yīng)制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具和工器具、清潔工具等的清潔衛(wèi)生要求。9設(shè)備9.2生產(chǎn)工序和設(shè)備可參照表1。表1焙炒咖啡基本生產(chǎn)工序和設(shè)備基本生產(chǎn)工序生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備要求原料驗(yàn)收、清理震動(dòng)篩、磁力篩選、比重去石機(jī)、色選機(jī)應(yīng)有效去除異物，滿足工藝要求烘焙全自動(dòng)烘焙機(jī)、紅外線色度儀應(yīng)具備滿足工藝要求研磨高精度研磨機(jī)、激光粒徑分析儀金屬檢測(cè)金屬探測(cè)器自動(dòng)控制，滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)控制要求包裝全自動(dòng)包裝機(jī)應(yīng)具備滿足工藝要求異物檢測(cè)X光異物監(jiān)控設(shè)備自動(dòng)控制，滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)控制要求9.3應(yīng)有明顯的運(yùn)行狀態(tài)標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和驗(yàn)證，并有相關(guān)記錄。9.4不符合要求的設(shè)備應(yīng)及時(shí)搬出生產(chǎn)區(qū)，未搬出前應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。10供應(yīng)商的評(píng)估與管理10.2企業(yè)應(yīng)制定主要原輔料供應(yīng)商的管理制度和評(píng)價(jià)制度。10.3采購(gòu)原輔料時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)原輔料經(jīng)銷商、生產(chǎn)商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，雨林認(rèn)證生豆需提供經(jīng)銷商或生產(chǎn)商的雨林認(rèn)證證書，進(jìn)口原料還應(yīng)提供每批原輔料出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的相關(guān)合格證明材料。10.4應(yīng)審核供應(yīng)商原輔料采購(gòu)控制能力、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程控制能力、設(shè)備設(shè)施條件、檢驗(yàn)?zāi)芰?、不合格品管控能力等?0.5應(yīng)對(duì)原料咖啡豆定期進(jìn)行篩選比對(duì)，將結(jié)果納入供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)。10.6每年應(yīng)至少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行1次評(píng)價(jià)，可采取現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估和文件審核相結(jié)合的方式進(jìn)行，并形成質(zhì)量審核報(bào)告。11.2應(yīng)建立原料生咖啡豆驗(yàn)收制度，制定生咖啡豆缺陷識(shí)別與處理方法，對(duì)生咖啡豆進(jìn)行驗(yàn)收并記錄。612生產(chǎn)過(guò)程管理和控制12.1一般要求應(yīng)符合GB14881和DB11/T1797對(duì)生產(chǎn)過(guò)程管理12.2危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)12.2.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)HACCP原理制定焙炒咖啡產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。12.2.2生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)包括但不限于以下關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：a）原料驗(yàn)收：選擇合格供應(yīng)商原料，包括生咖啡豆、氮?dú)狻?fù)合膜、掛耳咖啡濾袋、包裝材料等；b）原料豆儲(chǔ)存：庫(kù)房溫濕度的控制；c）烘焙：溫度和時(shí)間的控制；d）研磨：咖啡粉顆粒大小及分布的控制；e）包裝：密封性控制；f）異物檢測(cè)：應(yīng)進(jìn)行金屬檢測(cè)和非金屬異物檢測(cè)。12.3投料12.4生產(chǎn)工序12.5過(guò)敏原控制12.6食品防護(hù)12.7包裝12.7.2若產(chǎn)品為充氮包裝，自行生產(chǎn)的氮?dú)鈶?yīng)取得食品添加劑生產(chǎn)許可。采購(gòu)氮?dú)鈶?yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)商的食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。13檢驗(yàn)13.2焙烤咖啡的外觀和感官特性、水分應(yīng)符合NY/T605的要求。外觀和感官特性評(píng)價(jià)人員應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)，確保品評(píng)過(guò)程一致。14保質(zhì)期714.2應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試，確定產(chǎn)品在標(biāo)示的貯存條件下，符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。14.3應(yīng)進(jìn)行保質(zhì)期驗(yàn)證，驗(yàn)證記錄內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品批次、測(cè)試點(diǎn)、天數(shù)、測(cè)試日期、儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存濕度、感官評(píng)估、水分等相關(guān)數(shù)據(jù)和分析過(guò)程以及結(jié)論等信息。15貯存運(yùn)輸與追溯召回16自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)16.1.2應(yīng)定期對(duì)質(zhì)量管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行自查，保證其有效運(yùn)行并保留自查記錄。質(zhì)量管理體系的自查內(nèi)容至少包括：——企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)許可品種明細(xì)變化情況；——采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)落實(shí)情況；——生產(chǎn)過(guò)程控制情況；——出廠檢驗(yàn)落實(shí)情況；——設(shè)備管理情況；——產(chǎn)品防護(hù)情況；——召回情況；—