深圳市A級廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

深圳市A級廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)深圳市（A級）餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)來源：

2011年03月07日

字體：大中小項目標(biāo)

準(zhǔn)整體場所要求選址必須遠(yuǎn)離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25m以上。水源充足，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。廚房面積食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。流程布局加工場所與生活區(qū)嚴(yán)格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開?；緢鏊O(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；有專門許可冷葷涼菜、西式糕點等項目的單位，必須按以下專間要求設(shè)置；配送餐單位配備有檢驗室；食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。建筑材料1、為固定、非簡易建筑物，廚房主要設(shè)施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度，設(shè)排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內(nèi)貼瓷片。2、廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3、廚房天花板用防霉涂料覆涂。采光排風(fēng)1、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。2、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)（空調(diào)或排風(fēng)扇等），及時排除潮濕和污濁的空氣。三防、廢棄物1、加工與用餐場所（所有出入口），配置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施，設(shè)紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效設(shè)施，如木門下端設(shè)金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施（懸掛于距地面2m左右高度）2、應(yīng)有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅固及不透水的材料制造，在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。洗手消毒廁所更衣設(shè)施1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。6、廁所不設(shè)在食品處理區(qū),為水沖式,外門能自動關(guān)閉,出口處有洗手設(shè)施。7、更衣室與食品加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。食品普通處理區(qū)要求粗加工間1、設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量與加工的食品相適應(yīng)，每個水池設(shè)獨立的水龍頭及排水管道，水池內(nèi)徑(長×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明顯標(biāo)志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池等）。2、配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個以上，并有明顯標(biāo)志。3、應(yīng)分設(shè)蔬菜與肉類食品原料切配臺、用具并有明顯標(biāo)志。4、設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，以防污染，加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的宜設(shè)置獨立隔間。烹調(diào)間1、烹調(diào)間應(yīng)使用燃?xì)?，爐具上方應(yīng)安裝機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。2、設(shè)有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜，做到標(biāo)志明顯、分開使用。營火鍋、燒烤的可不設(shè)置烹調(diào)場所；酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置切配及備餐場所。3、制作糕點、燒烤鹵肉、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)按要求設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所；進(jìn)行配餐、冷葷涼菜、裱花、沙律、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝備餐的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間，各類專間要求必須設(shè)置為獨立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列出。4、加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)（專間、備餐場所）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹調(diào)場所、餐用具保潔場所）、一般操作區(qū)（粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和