2024年白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.攤晾過程中快速均勻降溫的目的是（）。A、制細(xì)B、網(wǎng)羅環(huán)境微生物C、便于后期操作D、以上全選答案：D2.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D3.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A4.品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫（）℃為宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B5.水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會（）酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。A、促進(jìn)B、抑制C、不影響D、先促進(jìn)后抑制答案：B6.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B7.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開（）個通道門。A、1B、2C、3D、4答案：B8.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險不包括（）。A、環(huán)境污染物B、農(nóng)藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素答案：D9.國外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮答案：C10.由于人工踩曲的曲坯保水能力較機(jī)械制曲的更好，在曲坯發(fā)酵過程中能更長久的提供水分，因此，兩者的曲坯品溫中挺時間（）。A、兩者相同B、無從比較C、前者較優(yōu)D、后者較優(yōu)答案：C11.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C12.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D13.在測量酒度時的順序為（）。A、先測量溫度再測量濃度B、先測量濃度再測量溫度C、同時測量溫度和濃度D、以上均不正確答案：C14.相對濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說法不正確的是（）。A、相對濕度每天有一個最大值出現(xiàn)在清晨B、一個最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對濕度反而減小D、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對濕度增大答案：D15.發(fā)生火災(zāi)的三要素是（）。A、可燃物、有限空間、助燃物B、可燃物、有限空間、點火源C、有限空間、助燃物、點火源D、可燃物、助燃物、點火源答案：D16.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B17.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、收糟時間答案：A18.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查C、駕駛員進(jìn)出庫區(qū)可不進(jìn)行安全檢查D、任何人進(jìn)出庫區(qū)都必須配合安全檢查答案：D19.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C20.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）為曲香的生成起到極重要的作用。A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌答案：A21.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A22.裝倉前應(yīng)做到（）。A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.B、灑量水C、熏倉D、沖洗答案：A23.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A24.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的（）%，與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B25.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C26.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成答案：A27.拆曲時，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉答案：D28.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米答案：B29.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。A、1B、2C、3D、4答案：C30.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是（）。A、絕對濕度一般和氣溫呈正相關(guān)B、近地面氣溫升高時，對流運(yùn)動旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣，導(dǎo)致下層的絕對濕度減小.C、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月D、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月答案：D31.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5答案：C32.潤糧水溫應(yīng)（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A33.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40答案：B34.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風(fēng)味變化C、重量D、溫度答案：B35.下列哪一種是曲坯最主要的微生物來源。（）A、水B、稻草C、空氣D、人答案：B36.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D37.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D38.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D39.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D40.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求（）水分操作。A、輕B、中C、重D、合理答案：D41.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A42.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少答案：C43.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺酒D、五糧液答案：C44.下列不是裝倉的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C45.造沙紅梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C46.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B47.苦味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D48.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉答案：B49.翻曲過程中將粘在曲塊上的草（）。A、拆除B、覆蓋C、換面D、粘連答案：A50.裝倉過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。A、調(diào)面B、邊鋪邊裝C、倒倉D、同孔現(xiàn)象答案：C51.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D52.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B53.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A54.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D55.上甑接酒關(guān)鍵控制點。（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D56.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌答案：C57.中溫曲的最高品溫為（）℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A58.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲答案：A59.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D60.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農(nóng)藥答案：C61.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力答案：A62.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B63.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B64.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開（）個通道門。A、1B、2C、3D、4答案：B65.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B66.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。A、違章作業(yè)B、違章指揮C、違反勞動紀(jì)律D、違反出入紀(jì)律答案：D67.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C68.在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B69.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖答案：B70.高粱感官要求正確的是（）。A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多答案：A71.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細(xì)D、梭答案：C72.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B73.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為（）。A、穿衣B、穿點C、穿水D、穿白答案：A74.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C75.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C76.蒸糧計時從（）開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽答案：C77.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D78.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精答案：C79.以下說法不正確的是（）。A、空氣干燥指空氣中水汽含量少B、空氣干燥，指絕對濕度小C、人體能感受到的干燥，指的是相對濕度大D、相對濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會感覺空氣更干燥答案：C80.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D81.以下不是生產(chǎn)用稻草的特點是。（）A、新鮮B、干燥C、無霉變、無雜質(zhì)D、呈棕色.答案：D82.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C83.中溫大曲的酵母菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。A、中火期B、頂火期C、后火期D、出倉答案：A84.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C85.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。（）A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色答案：C86.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A87.最適合根霉生長繁殖的原料為（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B88.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B89.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長D、從業(yè)人員答案：D90.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C91.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風(fēng)味變化C、重量D、溫度答案：B92.兩次潤糧應(yīng)間隔（）小時以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B93.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰燒；D、董酒答案：D94.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會答案：C95.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。A、三B、五C、八D、十答案：D96.下列關(guān)于對塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯誤的是（）。A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵B、說明封窖密封性比較好C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體D、說明窖壁漏氣答案：D97.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動答案：C98.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30答案：B99.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D100.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C101.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大答案：A102.曲模形狀通常為（）。A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A103.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香。A、單寧B、礦物質(zhì)C、類黑精、D、類黑素答案：A104.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B105.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A106.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A107.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、管理制度答案：C108.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B109.配料參數(shù)記錄的要點具有（）。A、全面性B、完整性C、及時性D、以上全選答案：D110.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C111.下列不是裝倉的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C112.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B113.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性答案：A114.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度計的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。A、越大B、越小C、無關(guān)系D、飽和答案：B115.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲答案：A116.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B117.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D118.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。A、發(fā)酵B、蒸餾C、調(diào)味D、勾兌答案：A119.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D120.（）釀制的酒的口感較醇甜。A、高粱B、小麥C、玉米D、大米答案：C121.茅臺酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時間不得超過（）A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D122.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A123.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C124.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A125.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B126.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C127.（）時是曲蟲活動的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A128.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，（）。A、吊銷營業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D129.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的（），服從管理，正確佩戴和使用勞動防護(hù)用品。A、領(lǐng)導(dǎo)安排B、班組長安排C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程D、公司規(guī)定答案：C130.稻草用量是小麥量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A131.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為（）。A、穿衣B、穿點C、穿水D、穿白答案：A132.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)A、高沸點B、低沸點C、中沸點D、不易揮發(fā)答案：B133.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C134.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌絲答案：D135.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C136.裝完倉后，量水用量是小麥量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C137.上甑操作的“六字口訣”是（）。A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)答案：D138.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C139.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B140.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C141.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C142.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三答案：A143.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B144.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A145.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、收糟時間答案：A146.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C147.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C148.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B149.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C150.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A151.從生化指標(biāo)角度，在一定范圍內(nèi)，曲香濃郁，可能（）。A、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量高B、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量低C、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量低D、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量高答案：D152.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有（）。A、發(fā)酵升溫快B、糟醅不保水C、基酒易帶糠醛味D、以上都是答案：D153.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選答案：D154.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B155.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C156.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C157.母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀答案：B158.起堆時糧醅與糟醅拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯誤的是？（）A、發(fā)酵不均勻B、會升溫異常C、提高出酒率D、會浪費(fèi)投料答案：C159.醬香型白酒生產(chǎn)中，重陽下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麥C、高粱D、稻殼答案：C160.中溫曲的最高品溫為（）℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A161.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲答案：C162.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C163.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B164.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B165.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A166.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響答案：D167.在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B168.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D169.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C170.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B171.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A172.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻緊C、不調(diào)面D、不換草答案：A173.“三同時”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時設(shè)計、同時（）、同時投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計劃答案：C174.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B175.裝完倉后，量水用量是小麥量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C176.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種答案：B177.（）包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A178.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。A、酸類物質(zhì)相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：C179.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C180.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C181.高粱感官要求正確的是（）。A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多答案：A182.上甑接酒關(guān)鍵控制點（）。A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D183.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B184.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。A、利于保溫B、利于廢氣的排放C、吸水D、不倒倉答案：C185.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：D186.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是答案：D187.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級醇；B、高級脂肪酸乙酯；C、酸類；D、乙醛答案：B188.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A189.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選答案：D190.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C191.茅臺酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時間不得超過（）。A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D192.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求（）水分操作。A、輕B、中C、重D、合理答案：D193.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥（）溫的環(huán)境下芽孢會失去發(fā)芽能力。A、高B、中C、低答案：C194.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B195.當(dāng)有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時，照明、通訊設(shè)備應(yīng)符合防爆要求。進(jìn)入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前，需進(jìn)行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測儀檢測合格、氧含量在（）等安全要求方可。A、18%～23%B、19%～23%C、19.5%～23.5%D、20.5%～23.5%答案：C196.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C197.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C198.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A199.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉使用D、密封干曲倉答案：B200.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D201.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。A、發(fā)酵倉通風(fēng)，提高溶氧B、提高倉內(nèi)濕度C、加強(qiáng)倉內(nèi)溫度監(jiān)測D、保溫排潮答案：D202.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C203.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。A、三B、五C、八D、十答案：D204.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A205.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三答案：A206.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程答案：D207.發(fā)酵倉內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。A、隊列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D208.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C209.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔軟度C、疏松度D、以上都是答案：C210.翻曲過程中將粘在曲坯上的草（）。A、拆除B、覆蓋C、換面D、粘連答案：A211.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D212.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C213.制曲拌曲水分在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、40答案：C214.釀酒原料中的淀粉最終分解為（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白質(zhì)答案：B215.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長D、從業(yè)人員答案：D216.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類答案：C217.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B218.7S管理包含、整頓、（）、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A219.班組長應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)，100%持證上崗，并（）參加再教育培訓(xùn)。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A220.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）。A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、老白干答案：A221.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲香的生成起到極重要的作用。（）A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌答案：A222.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵答案：C223.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過（）度則被視為烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B224.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C225.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)A、高沸點B、低沸點C、中沸點D、不易揮發(fā)答案：B226.拆曲時，班組在丟棄曲草前（）。A、安排專人負(fù)責(zé)收草B、集中收集曲草統(tǒng)一丟棄C、不用篩選D、對曲草進(jìn)行嚴(yán)格篩選答案：D227.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D228.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C229.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求（）。A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送答案：B230.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B231.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大答案：A232.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D233.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C234.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚答案：A235.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A236.依據(jù)《消防法》，下列說法中錯誤的是（）。A、進(jìn)入生產(chǎn)、儲存易燃易爆危險品的場所，必須執(zhí)行消防安全規(guī)定B、禁止非法攜帶易燃易爆危險品進(jìn)入公共場所C、建筑構(gòu)件、建筑材料和室內(nèi)裝修、裝飾材料的防火性能必須符合國家庭準(zhǔn)成國際標(biāo)準(zhǔn)D、人員密集場所室內(nèi)裝修、裝飾，應(yīng)當(dāng)按照消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用不燃、難繁材料答案：D237.曲坯后火期持續(xù)時間可達(dá)（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C238.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B239.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g答案：C240.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C241.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落答案：C242.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B243.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C244.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列答案：A245.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C246.糧食粉碎不能太細(xì)，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體才豐滿濃郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D247.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A248.降度用水處理時活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A249.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A250.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B251.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D252.（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。A、滅菌B、消毒C、沖洗D、打掃答案：A253.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C254.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C255.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B256.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟醅表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。A、糊化時間B、攤晾時間C、堆積時間D、以上均是答案：B257.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類B、醛類C、酯類D、酚類答案：C258.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)A、高沸點B、低沸點C、中沸點D、不易揮發(fā)答案：B259.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、關(guān)閉門窗C、減少量水量D、減少曲塊量答案：A260.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PVC答案：A261.國外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮答案：C262.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B263.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲B、趨光性強(qiáng)，喜飛行C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞D、高峰期發(fā)生在每年10月答案：D264.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B265.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農(nóng)藥答案：C多選題1.在制酒生產(chǎn)過程中，拌曲溫度過高有什么影響？（）A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、對酒體風(fēng)味沒有影響答案：ABC2.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD3.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC4.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC5.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)（）。A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD6.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD7.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味答案：BD8.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC9.拆曲時，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重答案：ABCD10.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC11.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC12.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD13.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD14.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計制造出多種溫度計，有（）。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：ABCD15.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD16.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC17.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。（）A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD18.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑答案：ABCD19.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC20.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD21.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開門窗通風(fēng)B、在倉內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請調(diào)整磨曲計劃，開倉磨曲D、到達(dá)或超過貯存期曲塊，報備后開倉磨曲答案：ABCD22.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD23.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD24.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味F、沉淀少答案：ABCDE25.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：BCD26.液態(tài)蒸餾設(shè)備有（）。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD27.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD28.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD29.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD30.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD31.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD32.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD33.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時，要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團(tuán)不粘手答案：ABCD34.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD35.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格答案：ABCD36.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD37.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉緊實D、覆蓋稻草答案：BCD38.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD39.不能用于調(diào)節(jié)曲坯酸度的方式有（）。A、添加化學(xué)緩沖劑B、添加無機(jī)酸進(jìn)行中和C、調(diào)節(jié)水分，改善發(fā)酵狀態(tài)D、控制發(fā)酵溫度答案：AB40.上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻答案：AD41.酒鬼酒以為（）糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD42.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD43.人工拌料時，應(yīng)（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢鐳、攪拌后將面料推至地下答案：ABCD44.上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻答案：AD45.翻曲時，需對（）曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤D、變質(zhì)答案：ABCD46.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD47.禁止進(jìn)入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD48.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD49.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD50.麩皮菌種保藏法適用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD51.酒鬼酒以為（）糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD52.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD53.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC54.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒答案：ABCDE55.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。（）A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉D、儲存答案：ABD56.釀造用水的無機(jī)成分中的（）是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD57.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF58.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD59.拆曲時，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重答案：ABCD60.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD61.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存答案：ABCD62.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD63.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD64.可以在光學(xué)顯微鏡油鏡下看到的細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC65.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場C、迅速報告D、清點財產(chǎn)損失答案：ABC66.茅臺“五大核心競爭力”是（）A、品質(zhì)B、品牌C、環(huán)境D、工法E、文化答案：ABCDE67.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格答案：ABCD68.影響茅臺酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD69.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD70.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有（）、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類D、油漆答案：ABCD71.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC72.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD73.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。A、碳源B、無機(jī)鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE74.入窖溫度高的缺點有哪些？（）A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差B、有利于雜菌生長繁殖C、生酸幅度大D、雜質(zhì)生成多答案：ABCD75.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD76.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）A、合理的發(fā)酵溫度控制B、優(yōu)質(zhì)選用原料C、監(jiān)測發(fā)酵過程參數(shù)并及時調(diào)整D、適宜的水分參數(shù)答案：ABCD77.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD78.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括。（）A、碳源B、無機(jī)鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE79.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD80.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場C、迅速報告D、清點財產(chǎn)損失答案：ABC81.機(jī)械拌料時，用水量應(yīng)根據(jù)（）進(jìn)行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC82.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度答案：ABCD83.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存答案：ABCD84.機(jī)械化制曲的優(yōu)點是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力答案：ABCD85.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD86.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是。（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE87.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD88.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸答案：ABC89.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD90.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD91.機(jī)械化制曲的優(yōu)點是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力答案：ABCD92.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC93.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD94.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動紀(jì)律答案：ABD95.發(fā)酵過程中水用量大則（）。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD96.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD97.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD98.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味F、沉淀少答案：ABCDE99.活性炭過濾器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD100.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC101.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD102.橋式起重機(jī)（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD103.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的。（）A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD104.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC105.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD106.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD107.中國白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC108.茅臺股份公司“五線”發(fā)展道路（）A、藍(lán)線B、綠線C、白線D、紫線E、紅線答案：ABCDE109.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC110.成品曲的常規(guī)化驗指標(biāo)有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD111.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）A、合理的發(fā)酵溫度控制B、優(yōu)質(zhì)選用原料C、監(jiān)測發(fā)酵過程參數(shù)并及時調(diào)整D、適宜的水分參數(shù)答案：ABCD112.機(jī)械化制曲的優(yōu)點是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力答案：ABCD113.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險清單C、崗位安全生產(chǎn)危險源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單答案：ABD114.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養(yǎng)C、產(chǎn)生香味物質(zhì)D、利于糖化發(fā)酵答案：ABCD115.釀造用水的無機(jī)成分中的（）是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD116.白酒過濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD117.細(xì)菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式。A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD118.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD119.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD120.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD121.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC122.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD123.液態(tài)蒸餾設(shè)備有（）。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD124.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存答案：ABCD125.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD126.在制酒生產(chǎn)過程中，拌曲溫度過高有什么影響？（）A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、對酒體風(fēng)味沒有影響答案：ABC127.計量器具的放置場所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD128.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD129.白酒堆積發(fā)酵過程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)?（）A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD130.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD131.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD132.曲塊進(jìn)入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄答案：ABCD133.關(guān)于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD134.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD135.微生物運(yùn)輸養(yǎng)分的方式有（）。A、自由擴(kuò)散B、協(xié)助擴(kuò)散C、主動運(yùn)輸D、胞吞作用答案：ABCD136.成品曲的常規(guī)化驗指標(biāo)有。（）A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD137.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸答案：ABC138.翻曲時，需對（）曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤D、變質(zhì)答案：ABCD139.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD140.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD141.翻曲時，需對（）曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤D、變質(zhì)答案：ABCD142.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險清單C、崗位安全生產(chǎn)危險源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單答案：ABD143.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD判斷題1.上甑前，先鋪上一層約5cm厚的糧醅，再打開蒸汽閥門。（）A、正確B、錯誤答案：B2.潤糧過程中，應(yīng)該使用灑水壺一邊灑水一邊翻拌高粱，確保投水拌料的均勻。（）A、正確B、錯誤答案：B3.翻倉前，需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€點測量溫。（）A、正確B、錯誤答案：B4.茅臺酒生產(chǎn)中，蒸餾出酒的甑桶可看作一個特殊的填料塔，入甑的每一箕酒醅既作為物料又可視為塔板，塔板數(shù)取決于甑桶容量和酒醅量，因此上甑酒醅量越大，蒸餾取酒效率越高。（）A、正確B、錯誤答案：B5.干曲倉要求具備通風(fēng)、干燥、防潮條件。（）A、正確B、錯誤答案：A6.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）。A、正確B、錯誤答案：A7.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。（）A、正確B、錯誤答案：B8.1952年在北京舉行的第一次全國白酒會上評出的四大老牌名酒是茅臺酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。（）A、正確B、錯誤答案：B9.茅臺酒潤糧過程中，翻糧時要將鐵锨緊貼地面，將接近地面的水及中部的糧食翻拌均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A10.清蒸前谷殼感觀標(biāo)準(zhǔn)：新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼；谷殼成塊瓣。（）A、正確B、錯誤答案：A11.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。（）A、正確B、錯誤答案：A12.不同的生產(chǎn)工藝所用原料有所不同，其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。（）A、正確B、錯誤答案：B13.白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正確B、錯誤答案：A14.由于冬天氣溫較低，班組員工衣服洗后可以放置于班組暖氣片上烘干。（）126、任何電氣設(shè)備在未驗明無電之前，一律認(rèn)為有電。（）A、正確B、錯誤答案：A15.茅臺酒生產(chǎn)出酒率高，約為1:5。（）A、正確B、錯誤答案：B16.曲蟲防治忌用化學(xué)殺蟲劑直接在倉內(nèi)處理曲塊。（）A、正確B、錯誤答案：A17.干曲倉要求具備通風(fēng)、干燥、防潮條件。（）A、正確B、錯誤答案：A18.按照工藝要求，隔天糧堆溫度≥45℃。（）A、正確B、錯誤答案：A19.若二氧化碳濃度過大，會對酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制作用。（）A、正確B、錯誤答案：A20.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。（）A、正確B、錯誤答案：A21.若二氧化碳濃度過大，會對酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制作用。（）A、正確B、錯誤答案：A22.曲蟲高峰期的形成與溫度、濕度有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A23.在白酒生產(chǎn)過程中，須將大曲添加在蒸煮前酒醅中，增加糊化效果。（）A、正確B、錯誤答案：B24.7-9月為成蟲活動高峰期。（）A、正確B、錯誤答案：A25.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正確B、錯誤答案：B26.大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）A、正確B、錯誤答案：A27.潤糧過程以高粱吸水為主要目的，糧堆周圍有積水表明高粱吸水充分，糧堆周圍無積水，表明投水不足，需補(bǔ)充投水并重新翻拌均勻。（）A、正確B、錯誤答案：B28.堆積發(fā)酵時間不得超過12天。（）A、正確B、錯誤答案：A29.曲蟲發(fā)生的特點有種類多、繁殖快、危害嚴(yán)重。（）A、正確B、錯誤答案：A30.高溫大曲貯存時間越長，糖化力越高。（）A、正確B、錯誤答案：B31.拌料后曲料的水分含量為37～40%。（）A、正確B、錯誤答案：A32.上堆溫度要逐排降低，有利于溫度傳遞，發(fā)酵均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A33.茅臺酒生產(chǎn)中，班組檢驗谷殼發(fā)現(xiàn)霉變較嚴(yán)重時，需延長清蒸時間以去除異味。（）A、正確B、錯誤答案：B34.第一次潤糧后間隔4—5小時方可進(jìn)行第二次潤糧。（）A、正確B、錯誤答案：A35.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場整潔。（）A、正確B、錯誤答案：A36.麩皮既是碳源，又是氮源。（）A、正確B、錯誤答案：A37.對生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒收。（）A、正確B、錯誤答案：A38.為避免殘糟堵住甑篦上的小孔，造成甑子竄氣不均勻，下甑后要清掃干凈甑篦殘糟。（）A、正確B、錯誤答案：A39.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下變?yōu)閱翁?，稱為糖化。（）A、正確B、錯誤答案：A40.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場整潔。（）A、正確B、錯誤答案：A41.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。（）A、正確B、錯誤答案：B42.翻曲時需要清除已變質(zhì)的曲草，并及時補(bǔ)充新稻草。（）A、正確B、錯誤答案：A43.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。（）A、正確B、錯誤答案：A44.在白酒生產(chǎn)過程中，應(yīng)盡可能地少用輔料，在出酒正常時，不允許擅自增加輔料用量。（）A、正確B、錯誤答案：A45.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時，曲坯不超過兩層。（）A、正確B、錯誤答案：A46.80年茅臺酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊，絲帶字面向外。（）A、正確B、錯誤答案：A47.曲蟲對曲香、光、濕有正趨性。（）A、正確B、錯誤答案：A48.微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長素。（）A、正確B、錯誤答案：A49.發(fā)酵期短的酒，其產(chǎn)量高，質(zhì)量差；發(fā)酵期長的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量低。（）A、正確B、錯誤答案：A50.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正確B、錯誤答案：B51.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）A、正確B、錯誤答案：B52.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。（）A、正確B、錯誤答案：A53.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場整潔。（）A、正確B、錯誤答案：A54.七輪次，因為不需要堆積，因此可以視員工體力操作14-18甑。（）A、正確B、錯誤答案：B55.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。（）A、正確B、錯誤答案：A56.后火排潮生香期后火不可過小，否則曲心水分揮發(fā)不出，導(dǎo)致“軟心”，嚴(yán)重的會形成“窩水曲”，直接影響質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：A57.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）A、正確B、錯誤答案：A58.普通茅臺酒從投料至出廠至少需要十年時間。（）A、正確B、錯誤答案：B59.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。（）A、正確B、錯誤答案：A60.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，小麥磨碎工序要求：細(xì)粉多、塊皮少、不糙手、不膩手。（）A、正確B、錯誤答案：B61.設(shè)備運(yùn)行過程中，突發(fā)情況時，可快速用手進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部清理雜物。（）A、正確B、錯誤答案：B62.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。（）A、正確B、錯誤答案：B63.小酒庫和生產(chǎn)場地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊，壇口必須封扎好，各種設(shè)備要保持干凈整潔。（）A、正確B、錯誤答案：A64.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）。A、正確B、錯誤答案：A65.微生物的生長曲線可分為4個主要階段，即遲滯期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。（）A、正確B、錯誤答案：A66.茅臺大曲的母曲用量為5%-10%。（）A、正確B、錯誤答案：B67.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正確B、錯誤答案：A68.高溫大曲須貯存一定時間后使用，目的僅是促使醋酸菌以最少的數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤答案：B69.灑量水后不需要人工翻拌。（）A、正確B、錯誤答案：B70.造沙輪次母糟用量為高粱量的6-8%。（）A、正確B、錯誤答案：B71.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正確B、錯誤答案：B72.“人護(hù)、機(jī)護(hù)”齊全，方可進(jìn)入窖池作業(yè)，待確認(rèn)窖內(nèi)工作人員無異常后，看護(hù)人員可暫不看護(hù)。（）A、正確B、錯誤答案：B73.茅臺酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。（）A、正確B、錯誤答案：A74.品評過程中，輕微的香水味可以使人身心愉悅，從而提高品評效率（）A、正確B、錯誤答案：B75.酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力，稱為酶活力。（）A、正確B、錯誤答案：A76.剛蒸餾出來的酒含有較多的高沸點成分。（）A、正確B、錯誤答案：B77.茅臺酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯誤答