2023年職業(yè)資格-中級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷十一

2023年職業(yè)資格——中級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試2023年職業(yè)資格——中級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷十一1、(推斷題)施芡可以提高湯汁對原料的附著力。參考答案：正確2、(推斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。參考答案：錯誤3、(推斷題)尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括寵愛集體、師尊徒卑、相互學習、全都對外等幾個方面。參考答案：錯誤4、(推斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯誤5、(推斷題)要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確6、(推斷題)被火燒傷，假設當時覺察皮膚破損，應保持破損處清潔，并涂上一點治燒傷的藥。參考答案：錯誤7、(推斷題)玉蘭片是以冬筍為原料加工而成，其質(zhì)量以色澤微黃，筍節(jié)疏展，無焦片霉蛀為佳。參考答案：錯誤8、(推斷題)飲食業(yè)本錢中的勞動價值是指員工的效勞費用。參考答案：錯誤9、(推斷題)調(diào)味料品是實現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的根本標準。參考答案：錯誤10、(推斷題)花生原產(chǎn)于中國。參考答案：錯誤11、(推斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。參考答案：錯誤12、(推斷題)在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。參考答案：正確13、(推斷題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。參考答案：正確14、(推斷題)低鈉鹽中的氯化鈉含量為65參考答案：正確15、(推斷題)產(chǎn)品價格是原料本錢、費用、稅金和毛利的和。參考答案：錯誤16、(推斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。參考答案：正確17、(推斷題)單糖可以被人體直接吸取利用。參考答案：正確18、(推斷題)味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確19、(推斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。參考答案：正確20、(推斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品便利食用等作用。參考答案：正確21、(推斷題)比目魚在去皮時，應在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作。參考答案：正確22、(推斷題)選購原料不符合標準，出凈率低，簡潔引起原料實際用量大于標準用量。參考答案：正確23、(推斷題)穎蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。參考答案：錯誤24、(推斷題)人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確25、(推斷題)刀工美化，最主要的作用就是便于食用。參考答案：錯誤26、(推斷題)油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案：正確27、(推斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是爭論我國古代烹飪技術的一部重要著作。參考答案：正確28、(推斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確29、(推斷題)廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。參考答案：錯誤30、(推斷題)一般烹調(diào)根底湯，清湯需要清渣過濾。參考答案：正確31、(推斷題)日本膳食模式為“三高一低”類型。參考答案：錯誤32、(推斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。參考答案：錯誤33、(推斷題)黃酒一般以淡黃色為標準色。參考答案：正確34、(推斷題)根莖類蔬菜含有較多的淀粉。參考答案：正確35、(推斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。參考答案：正確36、(推斷題)顏色搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。參考答案：正確37、(推斷題)工藝冷盤又為看盤，所以它的美術性很高，只有形式美，才會使人產(chǎn)生美感。參考答案：錯誤38、(推斷題)原料的貯存主要是通過有效地調(diào)整把握存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在確定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。參考答案：正確39、(推斷題)依據(jù)進展方式，供給的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。參考答案：正確40、(推斷題)確定定價目標的目的是使客人承受產(chǎn)品價格。參考答案：錯誤41、(推斷題)毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。參考答案：錯誤42、(推斷題)籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。參考答案：錯誤43、(推斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。參考答案：錯誤44、(推斷題)宴會本錢核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。參考答案：錯誤45、(推斷題)烹調(diào)爭論的目的和方向是向人們供給多式多樣的名菜美點。參考答案：正確46、(推斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來供給。參考答案：正確47、(推斷題)施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。參考答案：錯誤48、(推斷題)傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計，清爽可口。參考答案：正確49、(推斷題)脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿〔糖水〕，因此須晾干再炸。參考答案：正確50、(推斷題)凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。參考答案：錯誤51、(推斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。參考答案：正確52、(推斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大局部，是一部有世界影響的烹飪專著。參考答案：正確53、(推斷題)煎時，要不斷晃動煎鍋，使原料受熱均勻。參考答案：正確54、(推斷題)蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。參考答案：錯誤55、(推斷題)整雞出骨的開口應在16參考答案：錯誤56、(推斷題)配菜只能維持對養(yǎng)分物質(zhì)的定性，而不能定量。參考答案：錯誤57、(推斷題)系數(shù)定價法與本錢系數(shù)是同一種計算方法。參考答案：錯誤58、(推斷題)澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種消滅成品裂開現(xiàn)象。參考答案：錯誤59、(推斷題)炸松子魚時，必需把油溫上升再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。參考答案：錯誤60、(推斷題)尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、全都對外、留意實效、開拓創(chuàng)等幾個方面。參考答案：錯誤61、(推斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都實行了整數(shù)定價策略。參考答案：正確62、(推斷題)刀工技術不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。參考答案：錯誤63、(推斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透亮，干凈的為好。參考答案：正確64、(推斷題)昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。參考答案：正確65、(推斷題)為便利職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。參考答案：錯誤66、(推斷題)化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。參考答案：正確67、(推斷題)備餐設備是指配備在備餐間，便利效勞員進展備餐效勞的設備。參考答案：正確68、(推斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。參考答案：正確69、(推斷題)腌菜是以食鹽腌制為根底，后再改制為其他各種風味的產(chǎn)品。參考答案：正確70、(推斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必需由低到高變化使用。參考答案：錯誤71、(單項選擇題)煲仔醬配方中的主要醬料是。ABCD參考答案：D72、(單項選擇題)鹽一般在制湯后參與，過早會使，影響湯汁效果。ABCDB73、(單項選擇題)鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多，。ABCD參考答案：D74、(單項選擇題)依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應由生產(chǎn)、銷售和三類本錢構成。ABCD參考答案：D75、(單項選擇題)國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中壓力容器不屬于限制的工程。ABCDB76、(單項選擇題)膳食制度是指把全天的按確定的次數(shù)、確定時間間隔和確定數(shù)量、質(zhì)量安排到各餐的一種制度。ABCD參考答案：D77、(單項選擇題)人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在食品中嚴禁使用。ABCD參考答案：D78、(單項選擇題)活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的，在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進展的培育保存。A生活特性B自然屬性C食物特性D飼養(yǎng)規(guī)律參考答案：A79、(單項選擇題)蛋黃的顏色主要取決于其中的含量。ABCD參考答案：B80、(單項選擇題)蹄筋主要利用的是有蹄動物的。ABCD參考答案：C81、(單項選擇題)菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0A0.006B0.009000000000000001C0.012D0.015參考答案：C82ABCD參考答案：A83、(單項選擇題)烹調(diào)前調(diào)味又稱，其主要方法是腌漬調(diào)味。AB根本調(diào)味C補充調(diào)味D關心調(diào)味參考答案：B84、(單項選擇題)黑魚的形體特征之一是：，有尖牙利齒，鰓蓋較大。ABC頭鈍口小D頭尖口小參考答案：B85、(單項選擇題)填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當中。ABCD參考答案：C86ABCDA87、(單項選擇題)將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，A熱菜配菜B冷菜配菜C設計配菜D配料配菜參考答案：B88、(單項選擇題)冷盤拼擺，顏色搭配上應以和諧為準，即。ABD參考答案：C89、(單項選擇題)煨制菜肴多以的動物性原料為主料。A質(zhì)地蔬松B質(zhì)地較老C質(zhì)地較嫩D質(zhì)地較軟參考答案：B90、(單項選擇題)豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→→冷水沖洗。ABCD參考答案：D91ABC煎D熘參考答案：B92、(單項選擇題)以下場合中不宜承受保護接地的是。A1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)A93、(單項選擇題)通過原料之間的搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關系。ABCD參考答案：B94、(單項選擇題)面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的緣由之一是。ABCD95、(單項選擇題)職業(yè)道德是人們在中所應遵循的行為標準的總和。ABCDA96、(單項選擇題)我國古代篇幅最大的烹飪典籍是