食品安全管理檔案大全

XXX大酒樓

餐飲服務(wù)食品安全管理檔案

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聯(lián)系電話

目錄

1、企業(yè)餐飲服務(wù)基本情況介紹，,,,_1

2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所產(chǎn)權(quán)或租賃合同復(fù)印件2

3、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所位置圖、平面布局圖5

4、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件8

5、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件10

6、食品安全管理機(jī)構(gòu)11

7、專職或兼職食品安全管理人員設(shè)定證明12

8、食品安全管理制度,,,,,,,,，13

(1)從業(yè)人員健康管理制度13

(2)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度14

(3)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度15

(4)從業(yè)人員工作服管理制度16

(5)從業(yè)人員晨檢制度17

(6)“五病”人員調(diào)離制度?18

(7)食品、食品添加劑、食品相采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，19

(8)食品貯存管理制度21

(9)粗加工切配安全管理制度22

(10)烹調(diào)加工安全管理制度23

(11)面點(diǎn)加工安全管理制度24

(12)備餐與供餐安全管理制度25

(13)涼菜加工安全管理制度26

(14)生食海產(chǎn)品加工安全管理制度27

(15)飲料現(xiàn)榨與水果拼盤制作安全管理制度28

(16)食品添加劑管理制度29

(17)食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度31

(18)餐飲具清洗消毒保潔管理制度32

(19)食品用設(shè)備設(shè)施清潔、消毒和維修保養(yǎng)管理制度33

(20)食品留樣管理制度34

(21)餐廚廢棄物處置管理制度35

(22)餐廳食品安全管理制度36

(23)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所禁煙管理制度37

(24)食品安全檢查管理制度38

(25)投訴受理制度—,,,，39

(26)預(yù)防食品安全事故制度41

(27)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案42

9、附件：配套檢查用表43

餐飲服務(wù)企業(yè)基本情況表

企業(yè)名稱：注冊(cè)資金：

公司地址：郵編：

經(jīng)營(yíng)地址：郵編:

法定代表人/業(yè)主：電話：企業(yè)性質(zhì)：

聯(lián)系人：電話：組織機(jī)構(gòu)代碼號(hào)：

餐飲服務(wù)許可證號(hào)碼有效期限：年月日至年月日

男（人）：

職工總數(shù)（人）：食品從業(yè)人員數(shù)

女（人）：

食品安全管理人數(shù)（人）：體檢合格人數(shù)（人）：培訓(xùn)合格人數(shù)（人）：

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積（nf）：就餐座位數(shù)（座）：

A級(jí)B級(jí)C級(jí)D級(jí)

量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)定情況

餐飲服務(wù)許可項(xiàng)目（選擇時(shí)請(qǐng)?jiān)诜娇騼?nèi)打勾）

項(xiàng)目類別：口餐館口快餐店口小吃店口飲品店口食堂口集體用餐配送單位口中央廚房

備注：口含裱花蛋糕口含生食海產(chǎn)品口含涼菜口全都使用半成品加工

□單純火鍋口單純燒烤口學(xué)校食堂口工地食堂

場(chǎng)所和專間

場(chǎng)所名稱間數(shù)面積（m2）場(chǎng)地名稱間數(shù)面積（m2）

食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所

粗加工場(chǎng)所切配烹飪場(chǎng)所

中式面點(diǎn)制作場(chǎng)所西式糕點(diǎn)制作場(chǎng)所

涼菜間裱花蛋糕間

備餐間燒烤間

生食海產(chǎn)品加工場(chǎng)所現(xiàn)榨果蔬汁和水果

濟(jì)柢制作場(chǎng)所

餐用具清洗消毒場(chǎng)所餐用具保潔間

清潔用具存放場(chǎng)所食品倉庫

冷庫更衣室

單位（蓋章）

年月日

1/45

租賃合同

2/45

3/45

4/45

方位圖

5/45

平面圖

6/45

平面圖

7/45

餐飲服務(wù)許可證第卬件

8/45

.衛(wèi)生許可證

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企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

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食品安全管理機(jī)構(gòu)

為做好食品安全管理工作，確保用餐客人、企業(yè)員工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的健康、

安全，公司特成立“食品安全管理”工作領(lǐng)導(dǎo)小組。目的：加強(qiáng)管理，落實(shí)各項(xiàng)

食品安全管理制度，以防范食品安全事故的發(fā)生。組長(zhǎng)：

職責(zé)：食品安全管理工作總負(fù)責(zé)，食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位食品安全負(fù)

法律責(zé)任。也可授權(quán)委托給總經(jīng)理。

副組長(zhǎng)：（廚師長(zhǎng)）、（店長(zhǎng)助理）

職責(zé)：可分采購、廚房等部位細(xì)化

食品安全管理員：

職責(zé)：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作的人員。

成員：

職責(zé)：負(fù)責(zé)具體的食品安全管理工作

工作方針：加強(qiáng)管理、加強(qiáng)防范、嚴(yán)格控制、誰主管誰負(fù)責(zé)、營(yíng)造一個(gè)安全、

健康的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。

單位（蓋章）

年月日

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食品安全管理人員設(shè)定證明

茲證明設(shè)定為餐飲服務(wù)專（兼）職食品安全管理員。

特此證明。

單位（蓋章）：

年月日

注：1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員（以下簡(jiǎn)稱“餐飲安全管理人員”），是指餐飲服務(wù)

單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）或者協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作

的人員。

2、餐飲安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：

（-）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購

記錄管理；

（二）餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

（A）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

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從業(yè)人m健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、

規(guī)章，制定本管理制度。

1.凡在本單位從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的從業(yè)人員（包括管理人員、廚師、

服務(wù)員、洗碗工、采購員、倉庫管理人員、餐廳領(lǐng)班等）均需遵守本管

理制度。

2,新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康

檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行

一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶

者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的

疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4,凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患

者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.食品安全管理人員要及時(shí)對(duì)本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，

建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年到體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

6.從業(yè)人員健康證明應(yīng)由餐飲服務(wù)單位統(tǒng)一管理，或由個(gè)人隨身攜

帶（佩帶），以備檢查。

單位（蓋章）

年月日

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從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、

規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從

業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格

后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從

業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操

作技能培訓(xùn)。

3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)

容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，各崗位加

工操作規(guī)程等。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)

習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

單位（蓋章）

年月日

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從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，

頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)

生的飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸

直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)，應(yīng)洗手并消毒：

①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的

工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后；⑥處理動(dòng)物或廢棄物后；

⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何

可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：①處理

食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸受到污染的工具、設(shè)備后；④咳嗽、

打噴嚏或揖鼻涕后；⑤處理動(dòng)物或廢棄物后；⑥從事任何可能會(huì)污染雙

手的活動(dòng)后。

5、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)?，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操

作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作

衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

6、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

8、進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

單位（蓋章）

年月日

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從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須著單位統(tǒng)一發(fā)的工作服，個(gè)人不得擅

自改變工作服的式樣。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工

作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

3、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的

工作服應(yīng)每天更換。

4、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

5、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

單位（蓋章）

年月日

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從業(yè)人員晨檢制度

酒店餐飲管理人員或醫(yī)務(wù)室應(yīng)主動(dòng)關(guān)心餐飲服務(wù)從業(yè)人員的身體健

康狀況，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行情況。重點(diǎn)詢問及檢查以下內(nèi)容:

1、詢問員工身體健康狀況，如是否有出現(xiàn)體溫異常、有上呼吸道感

染癥狀、不明原因的腹瀉、皮膚傷口破潰感染及其它有礙食品安全的病

癥，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病

癥治愈后，方可重新上崗。

2、酒店餐飲管理人員或醫(yī)務(wù)室應(yīng)將以上晨檢情況做好記錄并簽名，

以存檔備查。

3、檢查從業(yè)人員是否有穿戴整潔的工作衣帽，是否留長(zhǎng)指甲、涂指

甲油、佩戴有礙食品操作的首飾等，如果出現(xiàn)上述情況，立即責(zé)令其做

好個(gè)人衛(wèi)生后再上崗。

單位（蓋章）

年月日

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從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度

1、從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢

查。

2、新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格

取得健康證明后方可上崗。

3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出

性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全的

工作崗位。

4、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病

情狀況。

5、向監(jiān)管部門及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況

6、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案。

7、餐飲服務(wù)單位對(duì)從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。

單位（蓋章）

年月日

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食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑、食品

相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌

握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感

官鑒別知識(shí)。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑

證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等

內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)

合同。

3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有

供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方

公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4.從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購時(shí)，

應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供

貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5.從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，

應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）

的每筆購物憑證或每筆送貨單。

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6.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加

蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者

蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7,從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購

畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，

應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品

檢疫合格證明原件。

8,采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

9,批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)

機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

10.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒

企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)

查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立

采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)

期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

12.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、

產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

單位（蓋章）

年月日

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食品貯存安全管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、《食品安全法實(shí)施條例》

和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂，不

得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)

人生活用品。

2、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和

物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，食

品、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期

的食品原料及食品添加劑。

4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、

半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不

得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保

質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

單位（蓋章）

年月日

21Z45

粗加工與切配安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等

法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感

官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、

水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒

處理。

3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，

加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯

標(biāo)志并分開使用。

4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)

使用或冷藏。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分

類存放。

6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

8、加工結(jié)束應(yīng)及時(shí)清理地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用

機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)

清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

9、在專用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清洗水池

內(nèi)清洗拖布。

單位（蓋章）

年月日

22/45

烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、

規(guī)章，制定本管理制度。

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不

低于70°C。油炸食品要防止外生里焦，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使

用。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工后的直接入口食

品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，

并標(biāo)注加工時(shí)間等。

6、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不

得與地面或污垢接觸。

7、菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)，不得回收后再

食用。

8、工作結(jié)束后，調(diào)味品加蓋，工具用具洗刷干凈，定位存放；灶上、

灶下地面清洗沖刷干凈，不留食物殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清

楚垃圾。

單位（蓋章）

年月日

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面點(diǎn)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的

要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡

時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按以下要求進(jìn)行操作：鬲要熟制加工的食品庖

燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限

6、奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高

于60℃或低于10℃的條件下貯存。

7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，?/p>

具設(shè)備清潔，各種容器、用具及刀具等清洗干凈后定位存放。

單位（蓋章）

年月日

24/45

備餐與供簌安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)備餐與供餐工作的管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)

嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從

事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

3、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外

線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30

4、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在

高于60°C或低于10C的條件下存放。

單位（蓋章）

年月日

25/45

涼菜加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)

嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從

事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

3、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外

線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30

4、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗

5、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，

6、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰

箱中冷藏或冷凍，食用前按照下列規(guī)定進(jìn)行再加熱：需要熟制加工的食

品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70

7、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，

禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

8、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

單位（蓋章）

年月日

26/45

生食海產(chǎn)品安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)生食海產(chǎn)品加工管理工作，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

3、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩

4、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)

洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

5、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

6、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者神

7、放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1

單位（蓋章）

年月日

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飲料現(xiàn)榨與水果拚盤安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)飲料現(xiàn)榨與水果拼盤加工制作，保障公眾餐飲安全,

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，

2、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐

次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處

4、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定

5、制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。

6、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得

重復(fù)利用。

單位（蓋章）

年月日

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食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》《食品安

全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)則，

制訂本管理制度。

1、專店購買

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，

實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)

合同。對(duì)采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢測(cè)合格報(bào)告

（復(fù)印件）以及有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨

方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑

的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的

食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

2、專人登記、專帳記錄

建立食品添加劑專用采購臺(tái)帳。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添

加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添

加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)帳實(shí)相符。

3、專柜保存、專人保管

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)。由專人負(fù)責(zé)保管。

4、專人領(lǐng)用、專器稱量

由專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用食品添加劑。配備專用天平或杯勺等稱量器具，嚴(yán)格按照

包裝標(biāo)識(shí)說明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量

使用。

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5、專人采購

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購，采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品

安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺(tái)帳記錄、

貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺(tái)帳，使用臺(tái)帳以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格

證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

單位（蓋章）

年月日

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食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等

法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食

品添加劑，醬油，醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、

生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、供貨的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得

提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)

更換公示信息。

4、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、

專人登記、專柜保存，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)

資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

5.公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

單位（蓋章）

年月日

31/45

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒及保潔管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保

潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?/p>

-堿水（或餐洗凈）一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一

道清水沖的程序。這里物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上；

紅外線消毒一般控制溫度120c保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃,

沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L

（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和

要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、

無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未

消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在

洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泊水桶，做到地面、

水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)此皟?nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

單位（蓋章）

年月日

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食品用設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒和維修保養(yǎng)管理工作，保障公眾

餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、

易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染

的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)

部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的

區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)

分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味

或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。

6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須

使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

7、食品用設(shè)施設(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，如果需要進(jìn)行消毒處理的

應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒，清洗消毒后定位存放。

8、定期檢查維護(hù)食品加工設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、用后是否及時(shí)清理并保持清

潔。

9、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設(shè)施是否完好無損、是否

保持清潔。

10、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品保溫、冷躲、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，溫度顯

示是否準(zhǔn)確。

11、應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

12、定期檢查、維修要有記錄。

單位（蓋章）

年月日

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食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、

規(guī)章，制定本管理制度。

1、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)

餐飲服務(wù)和超過100

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在

專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)

需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審

核人員等。

3、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

單位（蓋章）

年月日

34/45

餐困廢棄物處置管理制度

為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)

和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾身體健康，特制訂以下制度：

1、餐廚廢棄物（包括不宜再食用的食物殘余和廢棄食用油脂）應(yīng)設(shè)專人

負(fù)責(zé)管理。

2、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)記“餐廚廢棄物”或“廢棄食用油脂專用”字

樣的密閉容器存放，集中處理。

3、餐廚廢棄物只能銷售給經(jīng)有關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處

置單位或個(gè)人處理，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。酒店相關(guān)

部門應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

4、處置餐廚廢棄物應(yīng)建立臺(tái)帳，安排專人詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)

量、去向、用途、收購單位、收貨人簽名等，臺(tái)帳至少應(yīng)保存2年，銷售發(fā)票

至少保存2年。

5、不得隨便處理餐廚廢棄物。禁止將廢棄油脂交運(yùn)給無回收資質(zhì)的單位

或個(gè)人，禁止用于違法加工經(jīng)營(yíng)。

單位（蓋章）

年月日

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餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)

章，制定本管理制度。

1、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、風(fēng)幕、門簾、滅蠅燈、空調(diào)等

設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施能正常使用。

2、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔工作，及時(shí)更換破損的

調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

3、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)及時(shí)更換，防止過期、霉變。

4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得打掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)餐次就餐

時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。

5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

6、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)水

應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

7、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。

8、刀、叉、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

9、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)

時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查

被撤換的食品和同類食品，及時(shí)做出處理，確保供餐安全。

10、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后

及時(shí)做好臺(tái)面、地面的清掃整理工作。

單位（蓋章）

年月日

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經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所禁煙管理制度

為保證用餐場(chǎng)所空氣質(zhì)量，保障公眾身心健康，維護(hù)用餐場(chǎng)所無煙環(huán)境，制

定本管理制度。

1、室內(nèi)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（餐廳等）應(yīng)設(shè)有醒目的禁煙標(biāo)志，不設(shè)有任何吸煙器具，

不設(shè)附有煙草廣告的標(biāo)志和物品。

2、應(yīng)當(dāng)開展吸煙危害健康的宣傳，一旦遇到客人在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙時(shí);餐廳

管理人員或服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)對(duì)吸煙者進(jìn)行勸阻。

3、酒店所有工作人員禁止在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙，違者按酒店相關(guān)規(guī)定處理。

單位（蓋章）

年月日

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食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，

制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)

營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證餐飲服務(wù)食品安全，

接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，按照餐飲服務(wù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就

餐場(chǎng)所醒目位置懸掛《餐飲服務(wù)許可證》。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能

區(qū)；制訂本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，

配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)

施內(nèi)部檢查并記錄，落實(shí)責(zé)任到個(gè)人，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)

格落實(shí)監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改要求。

3、食品安全管理員需嚴(yán)格按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從

業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜

合檢查、設(shè)備管理等各項(xiàng)食品安全制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查

形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在加工操作時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品

安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，每天開展崗

位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行

全面檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并提出限

期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處

理。

9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

單位（蓋章）

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投訴受理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有賓客投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說，

必要時(shí)可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。

2、表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來。

3、仔細(xì)聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、

地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在賓客的立場(chǎng)上表示同情，真誠(chéng)地向賓客致歉，并正

面回答客人問題（要注意語言技巧）。

5、充分意識(shí)賓客的自尊心。

二、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。

2、找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況。

3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。

4、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對(duì)待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢、

專心致志為賓客解答問題。

三、告訴賓客處理問題的方法

1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2、事實(shí)調(diào)查清