炒鍋崗廚師作業(yè)規(guī)程

14炒鍋崗廚師作業(yè)規(guī)程05.4.11作業(yè)文件（C）海南呀諾達(dá)雨林文化旅游區(qū)YND/ZH.C.308-2008炒鍋崗作業(yè)規(guī)程編制審核批準(zhǔn)日期年月日日期年月日日期年月日1．目的和適用范圍為了規(guī)范炒鍋崗的操作，提高工作效率和出品質(zhì)量，提升藥膳品牌，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于對(duì)外經(jīng)營(yíng)炒鍋崗的工作控制。2．職責(zé)（1）炒鍋主管負(fù)責(zé)召開本崗工作早例會(huì)，合理安排本崗員工工作，控制出品質(zhì)量，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)本崗員工；（2）炒鍋廚師負(fù)責(zé)一切熱菜的烹制、創(chuàng)新、保障及時(shí)出品，負(fù)責(zé)做好本崗的設(shè)備保養(yǎng)和崗位衛(wèi)生，將出品成本控制到最低限度。3.控制要求3.1餐前控制要求（1）檢查儀容儀表，做好個(gè)人衛(wèi)生。（2）打掃衛(wèi)生，擦洗凈爐口、灶面。（3）將灶上的用具、炊具，湯鍋等洗刷干凈。（4）將灶上所需用的工具，放置到合適的位置。（5）調(diào)味罐要清洗，有些隔夜液體調(diào)料要過濾，并添足后放置到固定位置上。（6）廚房液化氣操作要求①廚房對(duì)爐灶的使用實(shí)行定人定崗，由使用人員具體負(fù)責(zé)本崗的煤氣管理；各崗位使用液化氣期間，排風(fēng)、送風(fēng)和排煙各級(jí)系統(tǒng)必須正常工作隨時(shí)檢查，以保證廚房區(qū)域無液化氣殘留。②液化氣不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明液化氣均已關(guān)閉，方可打開液化氣開關(guān)。（2）鼓風(fēng)式液化氣灶的操作程序④開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；⑤用移動(dòng)棒火種對(duì)膛內(nèi)液化氣出火口；⑥開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃；⑦將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅；⑧開大風(fēng)量，投入正常使用。3.2餐中控制要求（1）營(yíng)業(yè)前做好生貨制品及油鍋制品的加工工作。（2）應(yīng)準(zhǔn)備好調(diào)味品、佐料及油，并做好各項(xiàng)工具用具的準(zhǔn)備。（3）根據(jù)烹調(diào)需要，配置有關(guān)鹵汁和復(fù)合調(diào)味汁。（4）將需要預(yù)先烹制的菜肴進(jìn)行初步熟處理。（5）嚴(yán)格按操作規(guī)程和菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)菜肴的烹飪，掌握菜肴的烹飪技藝和藥膳特色。（6）餐市后將爐灶上剩余的菜肴交切配崗收藏，做好防蟲、防蠅等工作，剩油要進(jìn)行過濾并規(guī)范存放。（7）注意節(jié)約使用水、電、煤氣，降低調(diào)味原料的損耗。3.3餐后控制要求（1）營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)清理打掃崗位各處衛(wèi)生，保持整潔，所有用具、工具清洗干凈，擺放到位，清理調(diào)味罐，剩油要過濾。（2）油煙管道定期清洗、除去污垢，保證安全及出品衛(wèi)生。（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后主管檢查水、電、煤氣開關(guān)是否關(guān)閉、崗位衛(wèi)生、工具擺放是否到位。 更改記錄頁次更改單號(hào)更改標(biāo)記更改人/日期