五星級酒店食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊范文

...wd......wd......wd...食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊本指南是基于FSANZ標(biāo)準(zhǔn)和HACCP原理編制本指南未覆蓋HACCP所有的7大原理，但提供了到達(dá)和維持食品衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)目錄食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊介紹-------------------------------------------------------------------------7責(zé)任-------------------------------------------------------------------------------------------------------9食品安全責(zé)任小組------------------------------------------------------------------------------------10HACCP-----------------------------------------------------------------------------------------------------114.01什么是HACCP----------------------------------------------------------------------------------114.02為什么實(shí)行HACCP-------------------------------------------------------------------------------114.03食品安全定義----------------------------------------------------------------------------------------11酒店流程圖--------------------------------------------------------------------------------------------13HACCP表-----------------------------------------------------------------------------------------------146.01食品采購---------------------------------------------------------------------------------------------146.02食品驗(yàn)收----------------------------------------------------------------------------------------------146.03食品儲藏----------------------------------------------------------------------------------------------156.04食品解凍----------------------------------------------------------------------------------------------156.05食品準(zhǔn)備----------------------------------------------------------------------------------------------166.06烹煮食品----------------------------------------------------------------------------------------------166.07高溫食品的冷卻-------------------------------------------------------------------------------------176.08食品的重新加熱-------------------------------------------------------------------------------------176.09熱儲存-------------------------------------------------------------------------------------------------186.10食品展示----------------------------------------------------------------------------------------------186.11清潔----------------------------------------------------------------------------------------------------196.12客房送餐服務(wù)――送餐-------------------------------------------------------------------------19采購-----------------------------------------------------------------------------------------------------207.01供給商批準(zhǔn)系統(tǒng)-------------------------------------------------------------------------------------207.02觀察供給商的范圍----------------------------------------------------------------------------------207.03管理層觀察隊(duì)伍-------------------------------------------------------------------------------------207.04建議經(jīng)常觀察----------------------------------------------------------------------------------------207.05程序----------------------------------------------------------------------------------------------------20食品驗(yàn)收-----------------------------------------------------------------------------------------------218.01食品驗(yàn)收――風(fēng)險(xiǎn)-------------------------------------------------------------------------------218.02食品驗(yàn)收程序---------------------------------------------------------------------------------------218.03特別食品的特殊條例------------------------------------------------------------------------------228.04收貨的時(shí)間------------------------------------------------------------------------------------------238.05食品的處理------------------------------------------------------------------------------------------23食品的儲藏-------------------------------------------------------------------------------------------239.01干貨儲藏的風(fēng)險(xiǎn)和程序---------------------------------------------------------------------------239.02冷餐的風(fēng)險(xiǎn)和程序---------------------------------------------------------------------------------239.03冷凍食品儲藏的和風(fēng)險(xiǎn)---------------------------------------------------------------------------24食品準(zhǔn)備----------------------------------------------------------------------------------------------2510.01食品污染的通常原因-----------------------------------------------------------------------------2510.02食品準(zhǔn)備程序--------------------------------------------------------------------------------------2510.03用顏色編排砧板的用途域-----------------------------------------------------------------------2610.04豬肉準(zhǔn)備區(qū)-----------------------------------------------------------------------------------------2610.05澆汁食品程序--------------------------------------------------------------------------------------26食品解凍程序----------------------------------------------------------------------------------------27食品的烹煮程序-------------------------------------------------------------------------------------27食品的冷卻-------------------------------------------------------------------------------------------2813.01熟的潛在危害食品的冷卻程序-----------------------------------------------------------------2813.02用冷藏室或冰箱冷卻-----------------------------------------------------------------------------2813.03冷凍法-----------------------------------------------------------------------------------------------2813.04冷凍法-----------------------------------------------------------------------------------------------29熟食的重新加熱程序-------------------------------------------------------------------------------29已準(zhǔn)備好食品的冷藏程序-------------------------------------------------------------------------29自助餐與食品展示的保存-------------------------------------------------------------------------30關(guān)鍵限制――4/2小時(shí)規(guī)則-----------------------------------------------------------------31溫度計(jì)-------------------------------------------------------------------------------------------------3118.01溫度計(jì)-----------------------------------------------------------------------------------------------3118.02溫度計(jì)的使用--------------------------------------------------------------------------------------3118.03溫度計(jì)的校準(zhǔn)--------------------------------------------------------------------------------------32酒吧食品安全----------------------------------------------------------------------------------------3319.01酒吧食品安全--------------------------------------------------------------------------------------3319.02制冰機(jī)的危害--------------------------------------------------------------------------------------33客房送餐----------------------------------------------------------------------------------------------34清潔與衛(wèi)生-------------------------------------------------------------------------------------------3521.01食品儲藏及食品準(zhǔn)備的清潔與衛(wèi)生----------------------------------------------------------3521.02墻面和天花板-------------------------------------------------------------------------------------3521.03夾具、設(shè)施及設(shè)備-------------------------------------------------------------------------------3521.04清潔要求-------------------------------------------------------------------------------------------3621.05清潔程序-------------------------------------------------------------------------------------------3621.06杯盤清洗機(jī)----------------------------------------------------------------------------------------3621.07基本清洗方法-------------------------------------------------------------------------------------37維修保養(yǎng)---------------------------------------------------------------------------------------------3922.01維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)-------------------------------------------------------------------------------------------3922.02維護(hù)程序-------------------------------------------------------------------------------------------3922.03通風(fēng)-------------------------------------------------------------------------------------------------3922.04燈光-------------------------------------------------------------------------------------------------39食品操作員的安康---------------------------------------------------------------------------------4023.01食品安康處理-------------------------------------------------------------------------------------4023.02食物中毒-------------------------------------------------------------------------------------------4023.03皮膚狀況-------------------------------------------------------------------------------------------4023.04割傷及傷口----------------------------------------------------------------------------------------4023.05洗手-------------------------------------------------------------------------------------------------4123.06洗手盆----------------------------------------------------------------------------------------------4123.07洗手程序-------------------------------------------------------------------------------------------4123.08一次性手套的正確使用方法-------------------------------------------------------------------4223.09指甲-------------------------------------------------------------------------------------------------4223.10首飾-------------------------------------------------------------------------------------------------4223.11制服-------------------------------------------------------------------------------------------------4223.12發(fā)型固定-------------------------------------------------------------------------------------------4223.13吸煙、吃東西、剔牙、嚼口香糖-------------------------------------------------------------4323.14病假、受傷記錄、安康證----------------------------------------------------------------------4323.15洗手間----------------------------------------------------------------------------------------------4323.16食品處理者的儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)――男員工-------------------------------------------------4323.17食品處理者的儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)――女員工-------------------------------------------------43飛蟲控制程序---------------------------------------------------------------------------------------44員工培訓(xùn)---------------------------------------------------------------------------------------------4525.01員工培訓(xùn)-------------------------------------------------------------------------------------------4525.02最基本的食品安全培訓(xùn)-------------------------------------------------------------------------4525.03食品安全培訓(xùn)課程-------------------------------------------------------------------------------4525.04食品安全培訓(xùn)的進(jìn)修----------------------------------------------------------------------------4525.05食品安全培訓(xùn)記錄-------------------------------------------------------------------------------46下水道及廢水處理---------------------------------------------------------------------------------46存放/移動垃圾和再生物質(zhì)--------------------------------------------------------------------47供水污染---------------------------------------------------------------------------------------------47查證---------------------------------------------------------------------------------------------------4829.01查證-------------------------------------------------------------------------------------------------4829.02內(nèi)部食品安全審核-------------------------------------------------------------------------------4829.03外部食品安全審核-------------------------------------------------------------------------------4829.04評估-------------------------------------------------------------------------------------------------4829.05食品樣品程序-------------------------------------------------------------------------------------48食品中毒糾紛----------------------------------------------------------------------------------------5030.01食品中毒糾紛--------------------------------------------------------------------------------------5030.02程序--------------------------------------------------------------------------------------------5030.03書信程序--------------------------------------------------------------------------------------------5030.04通知有關(guān)食品中毒糾紛成員--------------------------------------------------------------------5130.05物理污染投訴--------------------------------------------------------------------------------------51檔案控制程序----------------------------------------------------------------------------------------52外賣臨時(shí)處理----------------------------------------------------------------------------------------5332.01外賣臨時(shí)處理-----------------------------------------------------------------------------------5332.02外賣設(shè)施設(shè)備-----------------------------------------------------------------------------------5432.03外賣防范措施-----------------------------------------------------------------------------------55蛋的使用程序----------------------------------------------------------------------------------------56過敏程序----------------------------------------------------------------------------------------------56食品的過氯-------------------------------------------------------------------------------------------5735.01食品的過氯-----------------------------------------------------------------------------------------5735.02食品的過氯程序-----------------------------------------------------------------------------------57玻璃政策----------------------------------------------------------------------------------------------58木屑政策----------------------------------------------------------------------------------------------58小包裝食品--------------------------------------------------------------------------------------------58BBQ-------------------------------------------------------------------------------------------------------59外送食品------------------------------------------------------------------------------------------------60真空包裝食物------------------------------------------------------------------------------------------60壽司和生魚片------------------------------------------------------------------------------------------61亞洲風(fēng)格烹飪------------------------------------------------------------------------------------------62猶太教所規(guī)定允許的--------------------------------------------------------------------------------63溫度控制圖---------------------------------------------------------------------------------------------64食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊介紹本手冊分五個方面：介紹食品安全政策、食品安全責(zé)任和食品安全隊(duì)伍流程表、不安全物品分析及危害分析評斷控制點(diǎn)分帳食品安全程序食品安全記錄食品安全政策我們堅(jiān)決地信念是從事提供給客人有安全質(zhì)量的食品，并完全地承受合法的道義上的責(zé)任去遵守危害分析。評斷控制點(diǎn)中的CODEX原則，國際食品衛(wèi)生慣例和地方食品法。它介紹整個食品準(zhǔn)備、儲藏和服務(wù)區(qū)域必須保持一個很高的清潔標(biāo)準(zhǔn)和食品處理標(biāo)準(zhǔn)，確保食品不在生產(chǎn)過程中污染。它進(jìn)一步指出，需要為有效的控制在繁生物、自然物質(zhì)的、化學(xué)不安全品等各方面所有控制程序執(zhí)行將會發(fā)生一種情況，或者淘汰不安全、或者降低不安全在一種可承受的水平上。公司強(qiáng)調(diào)飯店管理層對食品安全的控制，并且食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊已經(jīng)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中提供一個框架，通過飯店食物的操作，他期望所有供給商都有相似的觀點(diǎn)。所有飯店員工要記住遵守飯店的安全食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊及所有程序。期望飯店員工將盡力保存所有書面的程序用于督察嚴(yán)格控制點(diǎn)和很好的衛(wèi)生實(shí)踐活動。這是公司的目標(biāo)以應(yīng)有的勤勞和公司關(guān)注的食品安全和質(zhì)量為最優(yōu)先去操作生意，提高生產(chǎn)率和利潤。3責(zé)任總經(jīng)理的責(zé)任評定，并在酒店內(nèi)執(zhí)行《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》提供適宜及充分的資源以確?！妒称钒踩靶l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》在酒店內(nèi)成功的執(zhí)行、實(shí)施在管理層評定會議上，強(qiáng)調(diào)《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》指定行政總廚為食品安全責(zé)任人以監(jiān)視、建設(shè)酒店食品安全記錄確保在指定時(shí)間內(nèi)完成所有來訪安康官員，內(nèi)部及外部食品安全檢查人員的要求保證所有的員工都了解《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》采購部經(jīng)理的責(zé)任確認(rèn)酒店食品的主要供給商列出并保存已確認(rèn)的酒店食品供給商的名單與行政總廚執(zhí)行建設(shè)對食品供給商的審查，以確保他們符合酒店的食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢查所有與食品供給商有關(guān)系投訴要進(jìn)展糾正行動行政總廚的責(zé)任酒店食品衛(wèi)生的第二大責(zé)任人被提名為酒店食品安全有資質(zhì)的人去監(jiān)視管理酒店的食品安全記錄保持更新業(yè)內(nèi)食品安全法規(guī)和技術(shù)開展信息在檔案中為所有食品處理員工監(jiān)視推薦監(jiān)視管理、信息及培訓(xùn)給食品特派員工保證所有的食品處理員工遵守了《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》中的個人安康標(biāo)準(zhǔn)〔安康證〕保證所有的食品服務(wù)是安全的，防止食品污染直至端上餐桌后〔合理操作〕協(xié)助任何一次食物中毒或食品污染的調(diào)查協(xié)助采購部經(jīng)理進(jìn)展對食品供給商檢查餐廳經(jīng)理的責(zé)任食品安全標(biāo)準(zhǔn)涉及到餐廳區(qū)域內(nèi)及所有侍應(yīng)生充分監(jiān)視所有侍應(yīng)生并確保他們知道《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》的要求保證所有侍應(yīng)生都遵守個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，服從《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》確保所有食品都有溫度顯示并存有記錄酒吧經(jīng)理責(zé)任保證酒吧及酒窖內(nèi)所有的食品安全都到達(dá)了《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》的要求嚴(yán)格監(jiān)視酒吧侍應(yīng)生，并確保他們都知道《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》的要求保證所有與酒吧、酒窖有關(guān)的食品衛(wèi)生記錄都是完全正確的管事部總監(jiān)的責(zé)任為了食品安全對所有鍋、碗、盆的洗滌，以及碗碟儲藏室及指定清潔區(qū)域的承當(dāng)衛(wèi)生責(zé)任保證所有食品儲藏及準(zhǔn)備區(qū)域的干凈到達(dá)滿意度標(biāo)準(zhǔn)組織清潔用劑及供給材料安全數(shù)據(jù)資料保證所有清潔員工都遵守《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》保證所有食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊監(jiān)視記錄都完全正確有害物控制要在酒店所有食品區(qū)域內(nèi)所有食品處理員工的責(zé)任所有員工都遵守《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》他們工作的一個原則是保證：安全的食物產(chǎn)品是準(zhǔn)備有序的他們會立即報(bào)告有關(guān)食品安全的任何風(fēng)險(xiǎn)他們保證能承受培訓(xùn)，假設(shè)在工作時(shí)間被要求他們能遵守酒店個人衛(wèi)生制度，報(bào)告有關(guān)病情他們保證任何有關(guān)監(jiān)視程序?qū)凑展镜摹妒称钒踩靶l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》有效地執(zhí)行10食品安全小組責(zé)任食品安全小組的任務(wù)是，至少一季度開一次會商討《食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊》的內(nèi)容，并在酒店內(nèi)執(zhí)行。假設(shè)酒店發(fā)生食物中毒或外國賓客投訴時(shí)，食品安全小組便在酒店開會，包括以下內(nèi)容：支持及調(diào)整食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊協(xié)助酒店內(nèi)舉辦一次食品安全文化活動解釋食品安全的最新法律要求，并說明在食品安全活動的實(shí)際變化評估所有所謂的食品中毒糾紛及外國賓客投訴事件以防再發(fā)生同樣事件，建議修改酒店的程序討論內(nèi)部及外部的食品衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果，并確保行動方案是開展和不斷跟進(jìn)的食品安全小組會歡送來自酒店員工的對提高酒店食品安全、衛(wèi)生管理的意見、建議及想法。這些意見可能會給飯店帶來潛在的利益，提高酒店食品安全管理。每次食品安全小組的會議紀(jì)要都將存檔并發(fā)放給酒店內(nèi)的有關(guān)人員。4.01什么是HACCPHACCP是指危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP是個全球意識，是一個預(yù)防食品細(xì)菌感染、化學(xué)及物理危害事件發(fā)生的預(yù)防體系。HACCP的概念是個漸進(jìn)的過程，聯(lián)合每一步進(jìn)程鑒定食品安全危害和風(fēng)險(xiǎn)。這些包括：采購、驗(yàn)收、儲藏、準(zhǔn)備、烹調(diào)、冷卻、重新加熱、食品展示、運(yùn)送〔客房送餐〕以及清洗。美軍實(shí)驗(yàn)室及美國國家航空及宇航局在1960年時(shí)開展了新的HACCP的概念，主要預(yù)防他們的宇航員在太空因食用食物和飲料而得病。皮爾斯貝里公司，食品制造廠商，為其生產(chǎn)、加工的食品申請了HACCP以保證其產(chǎn)品的安全性。以下是HACCP的7條原則：進(jìn)展危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；提高鑒定限制；完善監(jiān)視程序；開展糾正行動；加強(qiáng)適當(dāng)?shù)挠涗洷４?；完善查證程序4.02為什么實(shí)行HACCP因?yàn)镠ACCP能讓我們有能力以一個有信心、安全、標(biāo)準(zhǔn)化及被認(rèn)證的系統(tǒng)去聯(lián)合采購、驗(yàn)收、儲藏、準(zhǔn)備、烹調(diào)、冷卻、重新加熱、食品展示、運(yùn)送〔客房送餐〕以及清潔來處理危害與風(fēng)險(xiǎn)。HACCP提供能力來要求我們的供給商送來安全的食品產(chǎn)品到我們酒店。許多食品行業(yè)現(xiàn)在一直堅(jiān)持供給商有一份由第三方檢查并認(rèn)證的質(zhì)量體系證明自己的食品安全問題。近幾年來，一些國家規(guī)定必須執(zhí)行這一工程。HACCP是進(jìn)步〔提高〕的根基，保證監(jiān)視和控制所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這將在酒店內(nèi)，使整個食品準(zhǔn)備過程，穩(wěn)定地、連貫性地減低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。4.03食品安全定義過敏――一種材料物質(zhì)被敏感人群使用，對于使用者會產(chǎn)生不安康反響，而這種反響可能導(dǎo)致致命。控制點(diǎn)――進(jìn)程中的任何一個關(guān)鍵、步驟或運(yùn)作，食品都可能會遭到危害的污染。糾正行動――采取行動以恢復(fù)、控制，一個在特別關(guān)鍵限制之外的進(jìn)程或程序，或采取行動以鑒別回憶和處理任何的一次矛盾。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)――在特殊關(guān)鍵限制或采取行動以外，采取一個行動恢復(fù)進(jìn)程或程序，以鑒定、評估、處理矛盾。關(guān)鍵限制――指定一個不能超越關(guān)鍵控制點(diǎn)的容忍度，以確保有效地控制關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害鑒定。也能申請保證消費(fèi)者的特殊質(zhì)量要求。流程圖――一份真實(shí)地描繪整個食品加工過程的流程圖――從第一步到最后一步的文件。所有主要輸入物及步驟都在此流程圖上。食品安全――采取這個進(jìn)程、過程及預(yù)防措施來確保酒店所提供的食品是安全的。FSANZ――澳大利亞、新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會公布了所有澳大利亞食品行業(yè)須遵守的食品安全規(guī)定。HACCP――危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害――一系列不合格食品，這些食品可能隱含導(dǎo)致一起食品安全問題。可能是細(xì)菌感染，化學(xué)或物理特性而引起對食用者的危害。微生物――一種活的有機(jī)體〔生物〕，例如：細(xì)菌、寄生蟲、霉菌及病菌?；瘜W(xué)――化學(xué)清潔劑，殺蟲劑、消毒劑等。物理――雜質(zhì)，例如：玻璃、金屬、塑料等。監(jiān)測――關(guān)鍵控制的方法或觀察，用以保證食品的安全。例如：用溫度計(jì)檢查食品的溫度，或仔細(xì)地看食品的外表，是否干凈。潛在食物危害或高度食物風(fēng)險(xiǎn)――是指食品必須被保存在一個最適當(dāng)?shù)臏囟纫越档推湮⑸锏淖涕L，那樣能使食品免生有害物質(zhì)。準(zhǔn)備食用食物――指食物通常已經(jīng)被預(yù)消費(fèi)，通常情況是已經(jīng)出售。記錄――一種表格用于記錄觀察數(shù)據(jù)，并將數(shù)據(jù)登記在上。評估/回憶――系統(tǒng)地測試特殊文件或過程，以確定所碰到的安全質(zhì)量要求。溫度控制――指將食品保持在一個特定溫度〔如下〕：假設(shè)需要抑制細(xì)菌、有害物的滋長，食品微生物控制的安全溫度在小于等于5℃或者大于等于60另一個溫度――假設(shè)食物的前提條件――將食物保持在這個溫度或一段時(shí)間后，會逆反影響食物安全微生物查證――一個食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的詳細(xì)測試，來輔助工程以確認(rèn)這些要求被有效地證明、實(shí)行。5.01酒店流程圖1.采購1.采購2.收貨2.收貨3.儲藏3.儲藏5.供冷餐4.準(zhǔn)備5.供冷餐4.準(zhǔn)備6.烹煮6.烹煮7.冷卻7.冷卻3.儲藏3.儲藏8.供熱餐10.重新加熱9.保溫5.供冷餐8.供熱餐10.重新加熱9.保溫5.供冷餐8.供熱餐8.8.供熱餐8.供熱餐12．送餐〔客房送餐〕11.洗凈11.洗凈6．HACCP表6.01食品采購危害描述細(xì)菌――微生物的污染化學(xué)――化學(xué)物質(zhì)的污染物理――物理物質(zhì)的污染控制：有效的供給商擔(dān)保關(guān)鍵限制：供給商擔(dān)保書――HACCP證書或食品檢查合格證監(jiān)視程序：按照檢查表或HACCP證書提供，拜訪主要供給商糾正行動：假設(shè)供給商沒有到達(dá)最低標(biāo)準(zhǔn)，那么給供給商一段時(shí)間先去遵照HACCP條例改正，或者更換供給商。查證：采購部經(jīng)理或行政總廚知道有事件發(fā)生時(shí)，啟動供給商檢查及酒店投訴標(biāo)準(zhǔn)查證系統(tǒng)。食品驗(yàn)收危害描述：細(xì)菌――微生物的污染化學(xué)――化學(xué)物質(zhì)的污染物理――物理物質(zhì)的污染控制：正確的送貨程序關(guān)鍵限制：冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5冷凍食品必須凍硬〔零下15℃〕或零下15食品必須有特定的架子包裝完好監(jiān)視程序：食品的溫度的采樣必須用溫度計(jì)測量所有的運(yùn)貨都必須經(jīng)過檢查以確保食品包裝正確及有特定架子糾正行動：假設(shè)食品溫度高于5℃假設(shè)食品有外來物質(zhì)或蟲子污染，這些食品必須退還給供給商查證：采購部經(jīng)理及行政總廚了解到有事件發(fā)生時(shí)，啟動內(nèi)部檢查和酒店投訴標(biāo)準(zhǔn)查證系統(tǒng)。食品儲藏危害描述：微生物――不正確的溫度因此細(xì)菌滋生微生物――穿插感染引起的食品污染微生物/物理――害蟲的感染微生物――不正確的儲藏運(yùn)作關(guān)鍵限制：冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5冷凍食品必須凍硬〔〕或更冷凍食品必須有特定的架子生食與熟食分開儲藏所有的食品都須正確的貼上日期標(biāo)簽監(jiān)視程序：每天檢查兩次冷藏室內(nèi)的溫度。如果溫度沒有控制在5℃或者5每天檢查兩次冷凍室的溫度，如果溫度沒有控制在零下15℃所有食品都須生熟分開儲藏，包括包裝及擺放架子糾正行動：所有需冷藏食物在5℃如果生食放在熟食之上或放在熟食的旁邊會引起穿插感染，處理掉熟食食品過了保存期必須馬上扔掉處理掉沒有標(biāo)簽或生產(chǎn)日期食品如果食品被任何外來物質(zhì)或細(xì)菌感染，立即扔掉此食品。查證：所有事件發(fā)生都要通知行政總廚。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)食品解凍危害描述：微生物――因不正確的解凍程序引起的微生物感染控制：糾正解凍程序關(guān)鍵限制：在冰箱或冷藏室內(nèi)解凍食品已解凍食品須在48小時(shí)內(nèi)使用不要回凍已解凍食品假設(shè)食品用微波爐解凍，需在解凍完畢后立即使用〔噴煮〕危害滋生的潛在根基溫度在1℃至5監(jiān)視程序：食品的根基溫度必須由溫度計(jì)來測量糾正行動：如果食品溫度沒有到達(dá)要求，繼續(xù)解凍步驟查證：食品解凍程序應(yīng)由廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.05食品準(zhǔn)備危害描述：微生物――穿插感染微生物――設(shè)備、工具引起食品污染物理――設(shè)備、工具引起食品污染控制：優(yōu)秀的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)秀的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備、工具的定期維護(hù)優(yōu)秀的清潔標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵限制：生、熟食分開員工使用手套員工戴干凈的隔離帽子、穿隔離衣服員工不佩戴首飾沒有破損工具工具上無油膩及臟物監(jiān)視程序：檢查員工食品衛(wèi)生的操作，在使用前檢查工具糾正行動：處理掉食品，員工進(jìn)展再培訓(xùn)，修復(fù)破損的工具，再清潔工具查證：準(zhǔn)備過程應(yīng)有廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.06烹煮食品危害描述：微生物――不適當(dāng)?shù)臒釡靥幚硪饸埓婕?xì)菌感染控制：糾正烹煮時(shí)間及溫度關(guān)鍵限制：食品潛在危害在74℃監(jiān)視程序：食品的根基溫度必須由溫度計(jì)來測量糾正行動：如果食品溫度沒有到達(dá)要求，繼續(xù)烹煮查證：食品烹煮過程應(yīng)有廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.07高溫食品的冷卻危害描述：微生物――因不正確的冷卻程序引起的微生物感染控制：正確的冷卻程序關(guān)鍵限制：高溫食品的冷卻要求到達(dá)2小時(shí)內(nèi)到達(dá)根基溫度21℃，4小時(shí)內(nèi)到達(dá)5吹風(fēng)冷卻器――2小時(shí)內(nèi)到達(dá)3℃盡快地冷卻食品。將大量的食品分成小局部放在淺的容器內(nèi)以便散熱及冷卻使用前先清潔容器監(jiān)視程序：食品的根基溫度必須由溫度計(jì)來測量。監(jiān)視食品冷卻時(shí)間糾正行動：如果食品在6小時(shí)內(nèi)無法降到5℃〔吹風(fēng)冷卻器〕如果食品沒有到達(dá)溫度要求，放回吹風(fēng)冷卻器內(nèi)繼續(xù)冷卻。在延長冷卻時(shí)間后，測量食品的根基溫度回憶冷卻程序，并作修改以到達(dá)正確溫度查證：食品冷卻過程應(yīng)有廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.08食品的重新加熱危害描述：微生物――因不正確的重新加熱程序引起的微生物感染控制：正確的重新加熱程序關(guān)鍵限制：食品潛在危害在60℃監(jiān)視程序：食品的根基溫度必須由溫度計(jì)來測量糾正行動：如果食品溫度沒有到達(dá)要求，回爐。延長重新加熱時(shí)間后，測量食品溫度回憶重新加熱程序，并作修改以到達(dá)正確溫度查證：食品重新加熱過程應(yīng)有廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.09熱儲存危害描述：微生物――因不正確的熱儲存引起的微生物感染控制：正確的熱儲存溫度關(guān)鍵限制：保持在60℃監(jiān)視程序：食品的根基溫度必須由溫度計(jì)來測量糾正行動：如果食品溫度降到低于60℃查證：熱儲存程序應(yīng)有廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.10食品展示危害描述：微生物――因不正確的食品展示溫度引起的微生物感染控制：正確的食品展示程序關(guān)鍵限制：〔潛在不安全的食品〕溫度在5℃至60不超過2小時(shí)，食品須被冷藏或馬上使用超過2小時(shí)，小于4小時(shí)，食品須馬上使用4小時(shí)或超過4小時(shí)，食品不宜食用，立即處理掉監(jiān)視程序：自助餐區(qū)域的食品應(yīng)每天檢查其溫度。假設(shè)食品的溫度沒有保持在5℃及以下，或60糾正行動：任何在5℃至60查證：食品展示過程應(yīng)有廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.11清潔危害描述：微生物――因不正確的清潔程序引起的微生物感染物理――清潔工具引起的污染控制：正確的清潔程序關(guān)鍵限制：無工具上臟物、油膩盤子清潔/玻璃清潔消毒溫度在77℃或77清潔工具應(yīng)保持在良好的干凈狀態(tài)監(jiān)視程序：杯盤的消毒溫度清潔工具的干凈狀態(tài)化學(xué)清潔劑的使用量及水的溫度糾正行動：重新清潔工具，再培訓(xùn)員工，更換清潔工具，更換清潔劑調(diào)節(jié)水溫查證：清潔程序應(yīng)有STW經(jīng)理監(jiān)視。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)6.12客房送餐服務(wù)－運(yùn)送危害描述：微生物――客人在其浴室內(nèi)清洗器具、盤子物理――在送餐過程中，有灰塵之類掉落在食物中控制：正確的客房送餐程序關(guān)鍵限制：蓋住所有的食物及飲料不要乘坐臟的電梯送餐或在送餐途中與臟物接觸所有器具和盤子在廚房內(nèi)消毒監(jiān)視程序：杯盤的消毒溫度檢查食品是否被蓋好器具及盤子的清潔地點(diǎn)糾正行動：重新清潔工具，再培訓(xùn)員工，處理掉食物并更換查證：食品的運(yùn)送及加蓋由廚師長或廚師領(lǐng)班監(jiān)視清潔過程由STW經(jīng)理監(jiān)視，啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)7采購批供給商準(zhǔn)系統(tǒng)這是采購部門的正常操作，就是食品供給商無論是簽署還是口頭都應(yīng)保持其供給給酒店高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生安全食品。為了確保供給商到達(dá)了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，飯店主要責(zé)任管理層〔采購部經(jīng)理、行政總廚及行政廚師長〕應(yīng)每年拜訪一次主要的經(jīng)批準(zhǔn)的供給商觀察供給商的范圍像新鮮的，冷藏的，冷凍食品容易受細(xì)菌感染，所有有潛在危害的食品供給商是食品供給商檢查的目標(biāo)團(tuán)體。這些包括海鮮、肉類、家禽，日常食品，蛋類產(chǎn)品及水果、蔬菜。管理層觀察隊(duì)伍團(tuán)隊(duì)組成：――采購部經(jīng)理――行政總廚/行政廚師長建議經(jīng)常觀察以上推薦的食品供給商應(yīng)至少每年檢查一次，如果酒店有理由相信供給商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)下降，那么每年多檢查幾次。在一些HACCP認(rèn)證供給商的國家，所有有潛在危害的食品須到HACCP認(rèn)證的供給商處購置。程序采購部經(jīng)理將協(xié)調(diào)檢查人員及供給商關(guān)于相關(guān)細(xì)節(jié)及數(shù)據(jù)、時(shí)間等。提前一星期與供給商協(xié)調(diào)。團(tuán)隊(duì)進(jìn)程是檢查供給商的食品衛(wèi)生條件及執(zhí)行。建議供給商需改良的區(qū)域，要求供給商在一定時(shí)期內(nèi)采取適當(dāng)?shù)拇胧?。在下一次的檢查前根據(jù)要點(diǎn)實(shí)行整改措施一家已獲批準(zhǔn)的供給商應(yīng)記錄在由采購部經(jīng)理存檔的酒店獲準(zhǔn)供給商名單內(nèi)。如果食品供給商已經(jīng)有食品安全開展工程或執(zhí)行工程，那么此供給商應(yīng)能提供書面的證明來證明外部檢查的認(rèn)證。認(rèn)證書是酒店在檢查期間判斷執(zhí)行情況的依據(jù)。8食品驗(yàn)收8.01食品驗(yàn)收――風(fēng)險(xiǎn)到達(dá)的貨物已過保質(zhì)期食品儲藏溫度不正確錯誤的收貨方式不干凈、不衛(wèi)生的收貨區(qū)域會引起感染8.02食品驗(yàn)收程序驗(yàn)收有潛在危害的食品，必須采取所有的實(shí)際行動以確保其安全，包括：確保酒店只承受無污染的食品和飲料確保所有的已收食品都標(biāo)有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期確保只承受在5℃以下，60℃以上有潛在危害的食品，除非供給商能保證，在運(yùn)輸途中，食品不受微生物的污染。最重要的，潛在的危害食品必須一直處于推薦溫度，以確保運(yùn)輸途中不變質(zhì)?！皾撛谖：κ称法暬虼_保應(yīng)冷凍食品在收貨的時(shí)候依然是冷凍的，并且溫度在-15℃確保所有在收貨區(qū)域工作的員工已承受過培訓(xùn)、有一定的技能，并了解食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的內(nèi)容。確保所有承受的罐頭食品沒有鐵銹、破損、漏氣或漏洞。確保食品沒有與化學(xué)制品被一起運(yùn)送確保所有食品都貼有食品廠商的名稱、地址、批號及日期的標(biāo)簽確保食品運(yùn)送車上沒有小飛蟲等。用溫度計(jì)檢查有潛在危害食品的溫度。不要用鐳射溫度計(jì)測量食品的溫度。鐳射溫度計(jì)只能測到食品說明的大致溫度。將溫度計(jì)放在兩包被送來的冷凍食品之間測量溫度〔兩包之間測量〕。這樣能測量出一個正確的溫度。員工無需測量每一個食品的溫度。抽樣檢查就夠了。依照以下的步驟：如果抽樣溫度到達(dá)要求，那么所有的食品溫度都到達(dá)了要求；如果第一個抽樣食品溫度未達(dá)要求，那么員工再抽取第二個樣品，如果第二個樣品合格，那么其他的食品溫度也合格了，除非第一個抽樣食品溫度無法取得。如果第二個樣品也未達(dá)要求，那么這批食品應(yīng)退回供給商在某些國家、城市，沒有實(shí)行正常的食品運(yùn)送溫度控制，那么酒店應(yīng)與食品供給商按照食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊共同作出一個食品運(yùn)送溫度控制標(biāo)準(zhǔn)。8.03特別食品的特殊條例奶酪和日常食品〔潛在危害食品〕食品應(yīng)用冰箱運(yùn)送并將溫度控制在5℃在運(yùn)送過程中，溫度應(yīng)保持控制在5℃檢查食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時(shí)間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)食品應(yīng)用紙箱包裝完好，密封，不曾受損冷藏肉類和小食品〔潛在危害食品〕食品應(yīng)用冰箱運(yùn)送并將溫度控制在5℃在運(yùn)送過程中，溫度應(yīng)保持控制在5℃檢查食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時(shí)間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)食品應(yīng)用紙箱包裝完好，密封，不曾受損家禽和其他肉類應(yīng)分開放在不同的容器內(nèi)儲藏在某些地區(qū)，當(dāng)?shù)胤梢筘i肉類必須分開儲藏、分開運(yùn)送冷凍肉類&家禽〔潛在危害食品〕食品應(yīng)用冰箱運(yùn)送并將溫度控制在-15冷凍食品的溫度應(yīng)保持在-15℃或檢查食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時(shí)間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)食品應(yīng)用紙箱包裝完好，密封，不曾受損家禽和其他肉類應(yīng)分開放在不同的容器內(nèi)儲藏在某些地區(qū)，當(dāng)?shù)胤梢筘i肉類必須分開儲藏、分開運(yùn)送冷凍魚類和海鮮〔潛在危害食品〕食品應(yīng)用冰箱運(yùn)送并將溫度控制在-15冷凍食品的溫度應(yīng)保持在-15℃或檢查食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時(shí)間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)食品應(yīng)用紙箱包裝完好，密封，不曾受損食品的運(yùn)送、收貨和儲藏應(yīng)保持原包裝。罐頭食品/干貨所有罐頭食品的保質(zhì)期至少是4個月。每個罐頭上都應(yīng)清楚地印有保質(zhì)期。深刻的齒印、鐵銹、類似于破損和泄漏的罐頭一律退還供給商任何有損的瓶裝食品，泄露、蓋子損壞或沒有標(biāo)簽，一律拒收。拒收任何三無產(chǎn)品，無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無原料成分說明等的食品。在使用前保持食品的原包裝檢查食品的外包裝〔大批包裝，大包裝〕。檢查所有包裝及紙箱的包裝是防蟲的食品的運(yùn)送、收貨和儲藏應(yīng)保持原包裝。8.04收貨的時(shí)間潛在危害食品的承受必須最應(yīng)當(dāng)適宜正常儲藏收貨時(shí)間之外的由資深廚師/主管檢查所有的來貨。所有的檢查應(yīng)按照條例程序來執(zhí)行8.05食品的處理食品供給者應(yīng)保證食品的處理應(yīng)用黑色筆在食品上劃個“X〞，留著但分開放置直到：毀掉或處理調(diào)，以防被人誤用退回給供給商記錄2――食品運(yùn)送記錄9食品的儲藏9.01干貨儲藏風(fēng)險(xiǎn)和程序不正確地將化學(xué)制品與食品放在一起在臟亂環(huán)境下放置食品會引起穿插感染食品未標(biāo)日期或周轉(zhuǎn)充氣的，有印痕或漏的罐頭食品離地面低于30公分食品供給者必須保證：干貨儲存區(qū)域的最基本的干凈。清潔方案的執(zhí)行使用最先儲藏的食品以確保其保質(zhì)期。酒店使用“先進(jìn)先用〞的食品儲藏包裝保證完好〔例如：大米、面粉等〕食品必須離地面30公分以上在干貨保存區(qū)域制定、執(zhí)行殺蟲方案干貨倉庫空間不可太過擁擠，以便保持倉庫清潔食品的儲藏方法根據(jù)制造廠商的推薦方法所有的化學(xué)制品和清潔劑應(yīng)放在另外的地方與食品分開儲藏為了防止過敏原的穿插污染，食品容器不得重復(fù)使用不得使用非食品級容器儲藏食品9.02冷藏的風(fēng)險(xiǎn)和程序不正確的冷藏房/冰箱溫度不正確的潛在危害食品儲藏〔肉類和日用品等〕不正確的潛在危害食品周轉(zhuǎn)不正確的清潔程序穿插感染食品供給者必須保證：所有的潛在危害食品必須保存在冷藏房內(nèi)并且溫度控制在1℃～5一天兩次用溫度計(jì)檢查所有的冷藏房溫度與冰箱溫度。溫度的測量也可以用一個有蓋子的塑料管，里面放一半的水和溫度計(jì)，以測量水的溫度來測量冰箱的溫度。假設(shè)使用此方法，請?jiān)谒芰瞎苌腺N上標(biāo)簽“僅為測量溫度用〞。正確運(yùn)轉(zhuǎn)所有的冷房和冰箱所有食品儲藏在一個干凈，無污染且有蓋子封蓋的冷房或冰箱內(nèi)所有的食品都應(yīng)貼上標(biāo)簽和日期以便儲藏的周轉(zhuǎn)不要超負(fù)荷使用冷房或冰箱，要保持好的通風(fēng)生食應(yīng)與熟食分開放，或放在熟食的下面以防穿插感染所有的冷房或冰箱應(yīng)定期清潔以及撤空。實(shí)行清潔方案水和冰霜不能滴落到食物上食品不能放在冷房或冰箱的最底層，只能放在架子上所有的冷房和冰箱在最熱的天氣也能將溫度保持在1℃～5要經(jīng)常檢查冷房或冰箱內(nèi)的食品，以確保它們在有效的保質(zhì)期內(nèi)，假設(shè)食品已過保質(zhì)期，就必須被處理掉不要將玻璃容器放在冷房或冰箱內(nèi)，這會增加物理污染的風(fēng)險(xiǎn)為了防止過敏原的穿插污染，食品容器不得重復(fù)使用不得使用非食品級容器儲藏食品不要將已開封的罐頭放在冰箱或冷房內(nèi)。開封后的罐頭食品應(yīng)倒出，放在不銹鋼或塑料盒子力儲藏。所有的容器都應(yīng)正確地貼上標(biāo)簽和日期9.03冷凍食品儲藏和程序不適當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟炔贿m當(dāng)?shù)睦鋬鍪称贩椒ā踩忸?海鮮與水果等一起儲藏〕不適當(dāng)?shù)睦鋬鍪称分苻D(zhuǎn)不適當(dāng)?shù)那鍧嵆绦驅(qū)⒗鋬龅氖称方鈨鋈缓笤倮鋬?，然后再直接去烹煮是非常不安全的。冷凍食品一旦解凍，就必須?8小時(shí)內(nèi)使用。食品不能再重新冷凍，除非食品已被高溫煮過〔74℃或74食品供給者必須保證：經(jīng)常測量冷房內(nèi)部的溫度。用溫度計(jì)測量溫度，將溫度保持在-15℃或-15可以用“兩包之間測量〞，也可以用一個有蓋子的塑料管，里面放一半的油〔不會凍結(jié)的食用油〕和溫度計(jì)，測量油的溫度。假設(shè)使用此方法，請?jiān)谒芰瞎苌腺N上標(biāo)簽“僅為測量溫度用〞。冷凍溫度計(jì)的顯示應(yīng)保持正確運(yùn)作每天檢查兩次溫度計(jì)的溫度食品應(yīng)保存在密封的、干凈的、無污染的容器內(nèi)，且必須貼上標(biāo)簽和日期食品不能放在冷房或冰箱的最底層，只能放在架子上不要超負(fù)荷使用冷房或冰箱，以便保持好的通風(fēng)假設(shè)冰箱壞了造成局部食品解凍，在完全解凍前將食品放入冷房或冰箱，這些食物須在24小時(shí)內(nèi)使用任何被污染的食品須處理掉在冰箱內(nèi)的食品應(yīng)經(jīng)常檢查。推薦冷凍食品的保存期限應(yīng)控制在3個月。這主要是為了控制食品質(zhì)量10食品準(zhǔn)備-10.01食品污染的通常原因在食品準(zhǔn)備區(qū)域，員工洗手不干凈或沒有洗手洗手盆的限制衛(wèi)生間內(nèi)沒有設(shè)置洗手盆在洗手盆邊沒有提供抗細(xì)菌肥皂未經(jīng)清潔的、未經(jīng)衛(wèi)生消毒的臟的鍋、盤和器具清潔劑過于稀釋或過于濃污染的砧板、操作臺和工具無法將食品儲藏在正確的溫度下生熟食混放在一起用玻璃和陶質(zhì)器皿來放置食品無特定的箱柜放置玻璃〔碎玻璃、瓶子等〕10.02食品準(zhǔn)備程序所有食品處理人員都須經(jīng)過相關(guān)技術(shù)、知識的培訓(xùn)所有器具在使用前都須經(jīng)過清潔、消毒員工工作前更換干凈的制服員工工作前應(yīng)用肥皂徹底的洗凈手從冰箱拿出來準(zhǔn)備烹煮的食品，在4小時(shí)內(nèi)必須烹煮掉，且不得將超過4小時(shí)的食品放回冰箱。所有的工具、器皿和砧板在使用前必須清潔、消毒熟食必須和生食分開放置所有生的裝飾食品都須徹底洗凈以防感染熟食將熟食蓋好以防其他物質(zhì)掉落其中經(jīng)常調(diào)換抹布，每次用完后須徹底清潔、消毒洗凈所有要用的水果和蔬菜熟食的切配也不能使用同一砧板、工具。〔例如，切完雞肉后用同一砧板切羊肉〕為碎玻璃、瓷器、陶器準(zhǔn)備一個容器以防細(xì)碎微粒掉落食物中。明確的指出此容器的使用目的假設(shè)食品處理者正好患有食物中毒，那么所有接觸過此患者的食物都必須被處理掉10.03用顏色編排砧板的用途使用顏色來編排砧板能減低食品穿插感染的風(fēng)險(xiǎn)。要求所有的員工嚴(yán)格按照顏色記號使用砧板。如果不是循環(huán)使用，員工可以選擇一塊砧板來切配任何食品。行政總廚要確保有適當(dāng)?shù)念伾珌砭幣耪璋?。員工用完砧板后要將其送入清洗區(qū)域進(jìn)展清潔和消毒。準(zhǔn)備一個架子來放置這些不同顏色編排的砧板，以確保它們分開放置編排砧板的顏色紅的用于生的肉類和生的家禽類綠色用于蔬菜和水果棕色用于熟的肉類和熟的家禽類黃色用于日常食品〔奶酪之類的〕藍(lán)色用于海鮮白色用于三明治和面10.04豬肉準(zhǔn)備區(qū)域?yàn)榱俗鹬啬滤沽肿诮绦叛?，要確保不提供豬肉或相關(guān)豬肉產(chǎn)品給穆斯林教徒。在某些地區(qū)，豬肉的準(zhǔn)備、加工是與其他肉類分開的，如果這樣的話，就得確保：分開儲藏豬肉或豬肉產(chǎn)品，并保證食品的安全性所有儲藏的或展示的豬肉類產(chǎn)品都要去除的貼上標(biāo)簽分清豬肉類產(chǎn)品的處理用具所有豬肉類產(chǎn)品的處理用具要分開放置在豬肉準(zhǔn)備區(qū)用顏色標(biāo)明工具，以分清豬肉類產(chǎn)品的處理用具用標(biāo)簽明確的標(biāo)明豬肉類產(chǎn)品的準(zhǔn)備區(qū)域進(jìn)展豬肉烹煮的員工在沒有完成豬肉烹煮的所有程序之前，不得準(zhǔn)備、烹煮其他的食品10.05澆汁食品程序任何食品無論是開放的或附在食品外表的澆汁都得按照食品不宜接觸的程序：分清與食品的哪個外表接觸判斷食物的外表是否適宜澆汁如果食品外表不適澆汁，那么食品被定為“不適宜澆汁食品〞處理掉所有已污染的“不適宜澆汁食品〞并把它們?nèi)舆M(jìn)廢物箱內(nèi)11食品解凍程序確保所有食品在除霜過程中是安全的，無污染的。只有很少量的食品可以在冷凍狀態(tài)下直接加熱的。除霜食品就是指食品被除霜后不做任何加熱直接送上餐桌。需融化的食品被定義為“潛在危害食品〞，它們必須放在溫度在1℃～5℃確保在融化過程中，食品放在一個容器內(nèi)來盛從食品上滴落的水或汁融化食品的內(nèi)部溫度或者是最厚的一局部的溫度應(yīng)到達(dá)1℃～5℃食品一旦被融化，建議在48小時(shí)之內(nèi)使用微波爐融化在使用微波爐融化食品前，請先閱讀制造商的建議將微波爐調(diào)制正確的操作狀態(tài)將食品放進(jìn)微波爐進(jìn)展融化，翻動食品，將粘在一起的食品分開。在冷水中融化如果食品在冷水中解凍，要注意：洗滌槽要在事前消毒不要在洗滌槽中留下食品整個解凍過程中，食品要被有效地監(jiān)控當(dāng)食品中心或最厚部份已經(jīng)到達(dá)1度到5度的溫度的時(shí)候，認(rèn)為食品已經(jīng)解凍如果食品要用此方式解凍，解凍過程一定要在4小時(shí)內(nèi)完成如果食品沒有到達(dá)以上要求，那就被定為不合格食用食品，應(yīng)立即處理掉12食品的烹煮程序食品供給者必須保證：只有安全的可食用的食品才能進(jìn)展烹煮在任何時(shí)間，要防止食品被污染降低食品安全的標(biāo)準(zhǔn)會導(dǎo)致病菌產(chǎn)生，必須保持一個病菌、微生物不能滋生的溫度“潛在危害食品〞必須烹煮至74℃或74烹煮生雞蛋至少將溫度控制在65℃或65用溫度計(jì)測量食品到達(dá)上述溫度要求烹煮好的食品應(yīng)保存在60℃或60如果飯店供給牛肉漢堡。在提供給客人時(shí)，牛肉漢堡應(yīng)該是全熟的。如果客人有其他要求，工作人員應(yīng)該將客戶要求在訂單上作記錄。13食品冷卻13.01熟的潛在危害食品的冷卻程序潛在危害食品的冷卻時(shí)間過長會引起細(xì)菌的滋生導(dǎo)致食品的污染。潛在危害食品從爐內(nèi)取出后不能在常溫下放得太久。有3種冷卻方法適于酒店。放在冷藏室或冰箱里冷卻6個小時(shí)，用吹風(fēng)器冷卻器或冷凍器。但是在一些酒店內(nèi)沒有冷卻器和冷凍器13.02用冷藏室或冰箱冷卻使用此方法，食品必須在2個小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，然后必須在4個小時(shí)內(nèi)從21℃冷卻大量的食品需要更久的時(shí)間，所以最后將食品分成小量的再冷卻。食品供給者必須保證：用溫度計(jì)來測量食品的溫度，在兩個小時(shí)內(nèi)溫度由60℃降至21℃，在4小時(shí)內(nèi)使溫度從21熟食必須在一個干凈、無污染的容器內(nèi)冷卻在放入冷藏室前，此容器必須貼上標(biāo)簽、食品的名稱、制作日期，且在儲藏期間，食物必須保持密封儲藏冷卻食品的冰箱溫度不得高于5容器內(nèi)有適量的空氣別讓冷藏室、冰箱的容量超負(fù)荷食品可以放在常溫下，直至其溫度降至21℃假設(shè)過了6小時(shí)，食品的溫度還在5℃13.03吹風(fēng)冷卻法強(qiáng)烈推薦使用吹風(fēng)冷卻與冷凍法來冷卻食品。如果飯店使用這兩種方法，那么也要執(zhí)行以下要求：高溫食品將需增加時(shí)間，正確的冷卻器運(yùn)行溫度應(yīng)低于70不用密封容器概念上，容器間的間隔在30毫米將食品的厚度減小，以便在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)溫度要求在檢查溫度時(shí)，確保溫度計(jì)插入食品的內(nèi)部預(yù)先冷卻櫥柜將提高吹風(fēng)冷卻的效率不要將食品在容器內(nèi)堆至5公分高，少一點(diǎn)對比好盡快將所有食品一點(diǎn)一點(diǎn)的用冷卻器冷卻，以便有些食品在30分鐘內(nèi)需再烹煮冷卻一大塊肉通常是易受危害的，必須在2小時(shí)內(nèi)到達(dá)要求。建議最大的肉不得超過3公斤，使用冷卻器能大大增加冷卻的效率確保按照制造商的特別指示食品上冷卻架時(shí)間為48小時(shí)13.04冷凍法有關(guān)規(guī)定，食品的快速冷凍應(yīng)在室內(nèi)進(jìn)展。因?yàn)?，在一下國外單位，冷凍食品的運(yùn)送無規(guī)則，及其地處偏僻，因此，食品的冷凍是必需的冷凍法與冷藏法在實(shí)質(zhì)上是相一致的所有冷凍食品都須貼上名稱的標(biāo)簽以及開場冷凍的日期建議冷凍食品在3個月內(nèi)使用14.01熟食的重新加熱程序需要重新加熱已烹煮過的食品或已冷卻的有潛在危害的食品時(shí)，就要用使用一種能在短時(shí)間內(nèi)快速將食品的溫度加熱至60℃或60需要重新加熱已烹煮過的食品或冷凍食品時(shí)，將冷凍食品在冷藏室里解凍至5℃或5℃以下，然后快速加溫至用溫度計(jì)測量食品內(nèi)部溫度以確保食品溫度到達(dá)了60℃或60雙重蒸鍋不宜用來重新加熱食品，因其所用時(shí)間過長。將加熱過的食品保持在60℃或60食品只能被重新加熱一次15已準(zhǔn)備好食品的冷藏程序冷食應(yīng)儲藏在5℃或5食品供給者必須保證：應(yīng)用溫度計(jì)來測量冷藏室或冰箱的內(nèi)的溫度，溫度應(yīng)保持在5℃或5所有冷藏的食品應(yīng)放在一個干凈、密封的容器，且貼上標(biāo)簽，和儲藏日期及有效保質(zhì)期如果食品過了有效保質(zhì)期，那么該食品應(yīng)被處理掉所有冷藏食品應(yīng)在冷藏室或冰箱內(nèi)保持適當(dāng)?shù)耐L(fēng)生食與熟食要分開儲藏儲藏在冷藏室或冰箱內(nèi)的食品不宜放置太長時(shí)間，如肉類的食品，建議在24小時(shí)內(nèi)使用16.01自助餐與食品展示的保存這一個程序適用于酒店的餐館，不適用在私人的會所、舞廳或室外自助餐(公共活動、宴會)。關(guān)于這些類型的自助餐酒店依賴于員工對自助餐的嚴(yán)格監(jiān)視。食品供給者必須保證：冷藏食品需保持在5℃或5熱的食品應(yīng)保持在60℃或60如果冷、熱食品存放在標(biāo)準(zhǔn)溫度以上，食品只能存放二個小時(shí)之內(nèi)。二小時(shí)之后食品要被處理已經(jīng)在自助餐上展示的食品，不可以再一次自助餐吧上展示供客人食用或用于員工餐廳員工在每餐期間都要測量食品的溫度，并做好記錄如果食品不能保存在相應(yīng)的溫度要求之下，那就必須直接端上餐桌送去給客人展示的食品必須保證不受污染，這包括使用防護(hù)罩、熱的食品容器要蓋蓋子每種自助餐食品必須配備取用餐具自助餐用的裝飾物品要保持干凈、衛(wèi)生，不能有物理污染的發(fā)生確保所有用于食品展示的器具都是干凈、衛(wèi)生的由一名員工來監(jiān)視自助餐的衛(wèi)生情況，假設(shè)員工發(fā)現(xiàn)食品已受污染，那么，應(yīng)立即撤下該食品并處理掉每個自助食品臺上放置標(biāo)牌，標(biāo)牌上請說明“請用專用夾子夾取食物〞,或意義相似的告示請注意這一標(biāo)準(zhǔn)適用于員工食堂〔無論此餐廳是否由本酒店工作人員管理〕。這個標(biāo)準(zhǔn)也適用于酒店所有的休閑場所或俱樂部。酒店如果需要防護(hù)罩可以聯(lián)絡(luò)EHC酒店如果要把類似干酪食品送客人房間，