2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）解析

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）最新解析

1、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能

夠發(fā)生。（V）

2、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（V）

3、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）

的特點(diǎn)。（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

4、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈

料單位成本的計(jì)算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

5、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)

服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

6、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是0。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

7、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色

彩和口味的合理搭配。（A）

A、營(yíng)養(yǎng)素的全面

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

8、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

9、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

(B)

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

10、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為

改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。(C)

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

11、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

12、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

13、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料

是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

14、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

(A)

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人

15、【單選題】（），在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

16、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是

Oo（c）

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

17、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果

汁、酒、（）等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

18、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

19、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

20、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,

在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食

用時(shí)會(huì)產(chǎn)生0,失去木司的原有口味和特性。（C）

A、彈性

B、可塑性

C韌性

D、黏結(jié)性

21、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干鐳煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

22、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為。時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

24、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常

用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

25、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠

狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

26、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，

還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(D)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

27、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

28、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

29、【單選題】結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片

或粉末狀。（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

30、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要

原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

31、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。(A)

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

33、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作

出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

(A)

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

34、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

35、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的0。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

36、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及

汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

37、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

38、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

39、【單選題】（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

40、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

41、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在

操作時(shí)要力求精細(xì)。(B)

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

42、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與

老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后0,分割、整形。（C）

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

43、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

44、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

45、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

46、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

47、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

48、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食