食品庫房管理制度

食品庫房管理制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u15706第一篇:食品庫房管理制度 230275第二篇:食品加工衛(wèi)生制度 312862第三篇:食品出入庫制度 328824第四篇:食品從業(yè)人員健康管理制度 411098第五篇:食品原料采購儲藏衛(wèi)生制度 529594第六篇:食品質(zhì)量控制加工制度 725459第七篇:后勤管理處食品庫房管理制度 825477第八篇:食品加工操作管理制度 914376第九篇:食品采購索證索票和記錄查驗制度 1012455第十篇:食品添加劑“五?！?、“一準(zhǔn)確”制度 12食品庫房管理制度一、食品庫房由專人負(fù)責(zé)管理，除庫房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫房。二、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，主食、副食分庫房存放。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放雜物等非食品物品。三、除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。庫房內(nèi)要定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)，保持干燥。四、庫房管理人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行入庫驗收制度，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品、未索證索票的食品不得入庫。五、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地均在10cm以上整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品及原料應(yīng)加蓋密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分類冷藏貯存。冷藏設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)識，設(shè)置可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。七、進(jìn)出庫有專人驗收登記，定期清倉檢查，做到先進(jìn)先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。食品加工衛(wèi)生制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、食品充分加熱、防止里生外熟。三、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。四、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗涮炒鍋。五、烘烤食品受熱均勻。密糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。六、抹布生熟分開，不用抹布擦碗、盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。七、嚴(yán)格操作規(guī)程，正確使用燃料、電、汽等安全加工，根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯。八、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗涮干凈。食品出入庫制度一、食品入庫制度：1．入庫前，首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。2．做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。3．定型包裝食品按類別、品種上架存放。4．經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。二、食品出庫制度：1．食品出庫實行“先進(jìn)先出、推陳出新”的原則，做到保管條件差的先出，包裝簡易的先出，易變質(zhì)的先出。2．本著“厲行節(jié)約，杜絕浪費”的原則發(fā)放食品。3．管理員應(yīng)當(dāng)定期對食品出庫情況進(jìn)行檢查核實，對出庫物品使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。食品從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。食品原料采購儲藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購要索取生產(chǎn)廠家工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、動物檢疫證、產(chǎn)品檢驗合格證明和發(fā)票。票證必須相符并備案。不得采購無標(biāo)識的定型包裝食品，標(biāo)識完整應(yīng)包括：品名。生產(chǎn)廠家及地址。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期等。部分食品要有質(zhì)量安全標(biāo)記（QS標(biāo)記）。2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐爛變質(zhì)、有異味、生蟲、污穢不潔的食品。3、食品庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，并有防鼠、防蠅、防蟑螂設(shè)施。4、按需采購食品原料，做到先入先出。5、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放，標(biāo)明批次、時間。6、食品及原料按標(biāo)注的保存條件進(jìn)行儲藏，放入冰箱的食品要去掉外包裝。禁止使用非食品級的包裝容器存放食品。7、食品庫房不得有私人物品、有毒、有害物品及雜物。8、庫房要有專人管理，定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。9、每次雞蛋入庫時，必須倒入專用筐內(nèi)。食堂提用后必須及時將雞蛋筐送回總庫，專用筐定期消毒清洗。食品質(zhì)量控制加工制度1）、遵守各項規(guī)章制度,鉆研烹調(diào)技術(shù),努力增加菜式品種,注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；2）、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽,洗手消毒,不準(zhǔn)抽煙,個人物品不得帶入烹調(diào)間。3）、碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠的保潔柜內(nèi),保潔柜應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒,保持清潔。4）、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。5）、使用的食品添加劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超范圍和超劑量使用。6）、烹調(diào)時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱,食品中心溫度不低于70℃,不用手直接嘗味。7）、燒、煮、蒸熟的食品在常溫下存放時間最長不得超過2小時,超過2小時者,必須冷藏或熱藏,隔夜隔頓食品必須回鍋充分加熱后才能供應(yīng)。8）、加工后的成品與半成品、原料分開存放。9）、加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用,并有明顯標(biāo)記。10）、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。11)、下班前要收拾好所有調(diào)味品并擺放整齊,保證調(diào)味品容器干凈、無油漬。12)、下班前將所有得使用的容器、用具洗凈、消毒。灶面、烤箱、鍋蓋清洗無油垢,墻裙上無食物殘渣,無污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無油滴,排煙排氣良好,搞好崗位范圍的衛(wèi)生。13)、下班后及時關(guān)閉燈及煤氣,合理節(jié)約能源。14)、定期檢查排煙通道,如需清理及時報告公司,安排專業(yè)人員清理。后勤管理處食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。食品加工操作管理制度一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工和使用。二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。三、所有食品必須當(dāng)餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工出售冷葷涼菜（大中專院校除外）；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用添加劑，不得使用亞硝酸鹽；加工豆?jié){，馬鈴薯等高風(fēng)險食品應(yīng)按要求煮熟燜透。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得混放和交叉疊放。五、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。六、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并詳細(xì)填寫食品添加劑使用臺帳。使用的飲用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。七、加工用具、工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀，砧板、盆、抹布用后須清潔消毒，直接接觸食品的加工用具、容器必須按規(guī)范清洗消毒。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋。各類餐用具及時清洗，操作臺面、地面清洗干凈，及時清除垃圾、廢棄物，做到班產(chǎn)班清。食品采購索證索票和記錄查驗制度一、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。二、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)指定專人負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。三、學(xué)校食堂采購前對供貨商資質(zhì)進(jìn)行審查，不得采購無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。與合格的供貨商簽訂保證食品安全的供銷合同。四、學(xué)校食堂采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)索取供貨方蓋章（或簽字）的發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、產(chǎn)品檢驗合格證明、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照等購物憑證、資質(zhì)證明并留檔備查。五、采購禽畜肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六、不得采購使用無包裝、無標(biāo)識、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無產(chǎn)品合格證明、無購物憑證等假冒偽劣和來源不明的食用油脂。七、不得采購使用無生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品備案憑證或者衛(wèi)生許可批件、合格檢測報告的洗滌劑和消毒劑。八、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。九、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄。不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。十、臺賬記錄應(yīng)與所購食品及購物憑證相符。購物憑證應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后秩序有序整理。十一、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品添加劑應(yīng)當(dāng)建立專門進(jìn)貨臺賬。食品添加劑“五?！?、“一準(zhǔn)確”制度“五?！保?一)、專人采購食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營店進(jìn)行采購，采購時查驗、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。（二）、專人保管食品添加劑要由專人負(fù)責(zé)保管，保管人員要經(jīng)常對食品添加劑的安全性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時銷毀，嚴(yán)禁繼續(xù)使用。（三）、專人領(lǐng)用食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。（四）、專人登記餐飲服務(wù)單位要建立食品