【青稞燕麥豆乳飲料工藝優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)探究6800字（論文）】

摘要：為制作青稞燕麥豆乳飲料，添加燕麥、大豆、奶粉、青稞糊、白砂糖等材料進(jìn)行研究，通過感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)飲品的指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，從而確定燕麥汁添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、青稞糊添加量、大豆汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)的影響，再進(jìn)行L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)。研究結(jié)果表明：當(dāng)燕麥汁添加量45％、奶粉添加量3％、白砂糖添加量2％，具有豆?jié){的醇香和燕麥的香氣，香味較為協(xié)調(diào);口感順滑、協(xié)調(diào)，流動(dòng)性好;產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的液體狀態(tài)，不分層，無(wú)沉淀。該工藝條件下產(chǎn)品感官評(píng)分91.1分，總酸含量5.13g/L，pH6.62，固形物含量7.5%，離心沉淀率72.37%。豐富了市場(chǎng)上豆乳飲料的種類，也為人們提供了更多的選擇。關(guān)鍵詞：青稞；燕麥；豆乳飲料；正交優(yōu)化1引言青稞也是屬于谷物類的一種，是中國(guó)西藏地區(qū)的主要糧食作物之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，不僅可作為飼料，還是啤酒的原料。青稞中含有β－葡聚糖、酚類物質(zhì)、黃酮物質(zhì)、肽類物質(zhì)等，這些物質(zhì)不僅有預(yù)防肥胖和降低膽固醇的功能，還有抗氧化特性及抗癌、抗菌、抗炎癥等功效[1]。燕麥?zhǔn)莵?lái)自我國(guó)古老的雜糧作物之一，也是世界上第六大糧食作物。而燕麥的主要功能有對(duì)心血管疾病的預(yù)防、提高機(jī)體的免疫功能、預(yù)防糖尿病和肥胖癥的發(fā)生，還能夠抗疲勞，并且還有美容、抗衰老等功能[2]。大豆屬于谷物食品，在中國(guó)已經(jīng)是普遍種植的一種食物，也是中國(guó)人早餐的主要種類之一，大豆具有的主要價(jià)值有營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)藥、食用、工業(yè)等，大豆中含有的大豆纖維、大豆軟磷脂等能夠促進(jìn)人體的健康。另外還有含有異黃酮、大豆低聚糖等都是對(duì)人體的健康有益的物質(zhì)。除此之外，還有含有維生素B1、維生素B2以及維生素E，因此它具有降血壓、抗氧化、抗疲勞等功能。青稞燕麥豆乳飲料是一款老少皆宜的飲料。選擇以燕麥、青稞、大豆、奶粉為主要原料而制作出的一款豆乳飲料。通過單因素試驗(yàn)，以添加的原料作為因素，原料的添加量為水平，將感官評(píng)分作為指標(biāo)，為了讓青稞燕麥豆乳飲料的組織狀態(tài)良好，并且具備優(yōu)良的口感、瑩潤(rùn)的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味，探究不同原料的不同添加量對(duì)這款飲料的影響，得出最優(yōu)水平，然后再進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)確定青稞燕麥豆乳飲料的最優(yōu)工藝。這款飲料富含多種對(duì)身體有益的成分，營(yíng)養(yǎng)方面和價(jià)值方面也更加的具體，并且所含的大豆、青稞、燕麥都是對(duì)人體有益的成分，是一款具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的高品質(zhì)飲料[3]。2材料與方法2.1試驗(yàn)材料原輔料：燕麥片（山東百家興農(nóng)業(yè)科技股份有限公司）、青稞粉（河南慶文食品有限公司）、食品級(jí)白砂糖（江西巧嫂食品有限公司）、奶粉（古歐世蒙牛乳制品公司）、黃豆（賓縣云谷谷物種植專業(yè)合作社）。試劑：分析純氫氧化鈉（上海麥克林生化科技有限公司）、食品級(jí)碳酸氫鈉（昆山臻樂門食品公司）。2.2試驗(yàn)設(shè)備DCL20-35W電磁爐、HC電子天平、JS39D-250榨汁機(jī)、PHS-3CpH計(jì)、Brix0-30手持式折光儀、TDL-60C低速離心機(jī)、78-1型磁力攪拌器、鍋、堿式滴定管、濾紙、實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器等。2.3試驗(yàn)方法2.3.1工藝流程青稞燕麥豆乳制備工藝流程如下。大豆→挑選→清洗→浸泡→脫皮→脫腥→粗磨→過濾→豆?jié){↓燕麥→浸泡→蒸煮→打漿→過濾→燕麥汁→調(diào)配→破壁→成品↑↑奶粉→加水→牛奶青稞糊←加水←青稞粉2.3.2操作要點(diǎn)（1）原料的挑選挑選出無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)燕麥片以及大豆，除去原料中不可食的雜質(zhì)。（2）燕麥的處理=1\*GB3①蒸煮：稱量挑選好的的燕麥片，然后用冷水進(jìn)行浸泡5min左右，接著將所稱量好的燕麥片與水按照1∶2的比例倒入鍋中煮6min，直至產(chǎn)生濃郁的燕麥香氣。=2\*GB3②打漿：往榨汁機(jī)中倒入溫水（50℃左右）與燕麥片，其比例大約為3：1，然后調(diào)至打漿狀態(tài)打漿25min，打至使燕麥與水較好地混合，呈現(xiàn)均勻的液態(tài)狀。=3\*GB3③過濾：對(duì)燕麥漿的汁液與渣進(jìn)行分離，然后將過濾好的燕麥汁液備用。（3）大豆的處理=1\*GB3①清洗浸泡：挑選出相對(duì)優(yōu)質(zhì)大豆，然后將其清洗干凈。將清洗好的大豆放置于在0.3%碳酸氫鈉溶液中浸泡2.5h，使大豆軟化從而得到較高的有效成分，然后對(duì)大豆進(jìn)行脫皮。=2\*GB3②大豆脫腥：為除去大豆的腥味，采用2次浸泡濕熱磨漿法加工，第一次在0.5%碳酸氫鈉溶液中，設(shè)定溫度為98℃，浸泡時(shí)間為5min，第二次在80℃條件下進(jìn)行，浸泡時(shí)間為4min，浸泡豆水比均為1∶3。=3\*GB3③粗磨：往打漿機(jī)中加入250g的大豆與1750g的純凈水（比例與為1：7），磨漿，得到大豆?jié){液，備用。青稞糊的處理將熟的青稞粉與水按1∶2的比例得到液狀態(tài)的青稞糊，使得青稞糊能夠更好地與燕麥汁、大豆液混合。（5）調(diào)配將打好的燕麥汁、大豆液與青稞糊、白砂糖、奶粉（奶粉∶水=1∶2）按要求的添加量進(jìn)行混合，倒入打漿機(jī)均質(zhì)3min后得到調(diào)配液。2.4產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法2.4.1感官評(píng)定指標(biāo)及方法邀請(qǐng)10位人員對(duì)青稞燕麥豆乳飲料進(jìn)行感官評(píng)定，分別對(duì)其組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤進(jìn)行評(píng)分，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1青稞燕麥豆乳飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1Highlandbarleyoatbeandrinksensoryevaluationcriteria項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分/分組織狀態(tài)（30分）組織均勻，無(wú)分層，無(wú)沉淀22～30組織較均勻，出現(xiàn)些許沉淀12～21出現(xiàn)明顯的分層和沉淀0～11口感（30分）甜度適合，口感順滑、協(xié)調(diào)22～30甜度較好，協(xié)調(diào)，但口感略微粗糙12～21過甜或過淡且口感較為粗糙且不協(xié)調(diào)0～11風(fēng)味（20分）有適宜的燕麥香及大豆香氣，且味道協(xié)調(diào)15～20燕麥香和大豆香過濃過過淡，但無(wú)明顯異味9～14沒有燕麥香和大豆香且有異味0～8色澤（20分）呈淺白色，色澤均勻，無(wú)雜色16～20稍淺或稍暗，但色澤均勻，無(wú)雜色11～15色澤不均勻，且出現(xiàn)顏色異常，有雜色0～102.4.2理化指標(biāo)評(píng)價(jià)（1）總酸的測(cè)定用配好的氫氧化鈉溶液滴定青稞燕麥豆乳飲料中的酸，當(dāng)溶液的電位發(fā)生變化時(shí)，為滴定終點(diǎn)。按照氫氧化鈉溶液的消耗量計(jì)算青稞燕麥豆乳飲料中的總酸含量。總酸含量計(jì)算公式如式（1）。（1）式中：c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度（mol/L）；V1——滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（mL）；V2——空白試驗(yàn)時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（mL）；F——試液的稀釋倍數(shù)；m——試樣的取樣量（g或mL）；K——酸的換算系數(shù)（本試驗(yàn)取乳酸0.090）。（2）固形物含量在試驗(yàn)之前進(jìn)行校正，先用清水進(jìn)行校正，用螺絲刀調(diào)節(jié)旋鈕，調(diào)節(jié)至與零刻度線重合。校正完畢，在蓋板上滴兩滴所要測(cè)的液體，讀數(shù)，即為飲料中固形物的含量。（3）pH值試驗(yàn)前，需要對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，先采用pH=6.86的緩沖液進(jìn)行校正，再用pH=4.01緩沖液校對(duì)。校對(duì)完畢后，將pH計(jì)放入待測(cè)溶液，帶校正電位器穩(wěn)定后，此時(shí)的數(shù)值即為溶液的pH。（4）離心沉淀率稱取等量不同的兩只樣液W1g，需對(duì)稱放置離心機(jī)內(nèi)；設(shè)置離心轉(zhuǎn)速為4000r/min，啟動(dòng)離心機(jī)。等離心15min后，將離心管中的上層液體倒去，然后稱其質(zhì)量記為W2[28-30]。計(jì)算樣品的離心沉淀率則如式（2）。（2）式中：W1——試樣的取樣量（g）；W2——離心后樣品的質(zhì)量（g）。2.5單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)2.5.1燕麥汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)的影響以250g混合液的量為基準(zhǔn)，固定大豆汁添加量為35%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），青稞糊添加量為6%，奶粉添加量4%，白砂糖添加量3％，燕麥汁的添加量分別為30%、35%、40%、45%、50%，其余用純凈水補(bǔ)足，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過燕麥汁添加量的感官評(píng)定對(duì)飲料品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。2.5.2奶粉添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)的影響以250g的混合液的量為基準(zhǔn)，固定大豆汁添加量為35%，燕麥汁添加量為35%，青稞糊添加量6%，白砂糖添加量3％的條件下，奶粉添加量分別為2%、3%、4％、5％、6％，其余用純凈水補(bǔ)足，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過奶粉添加量的感官評(píng)定對(duì)飲料品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。2.5.3白砂糖添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)的影響以250g的混合液的量為基準(zhǔn)，固定大豆汁添加量為35%，燕麥汁添加量為35%，青稞糊添加量6%，奶粉添加量4%，白砂糖添加量分別為2%、3％、4％、5％、6％，其余用純凈水補(bǔ)足，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過白砂糖添加量的感官評(píng)定對(duì)飲料品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。2.6正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)預(yù)試驗(yàn)以燕麥汁添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、青稞糊添加量為變量因素。每個(gè)因素分別選取3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，因素水平表見表2，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，確定青稞燕麥豆乳飲料的最佳配方。表2正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表Tab.2DesignofL9（34）orthogonaltest水平因素A燕麥汁添加量/%B奶粉添加量/%C白砂糖添加量/%D青稞糊添加量/%1403242454353505463結(jié)果與分析3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析3.1.1燕麥汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)的影響按照表1對(duì)青稞燕麥豆乳飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，燕麥汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料的影響結(jié)果如表3所示；燕麥汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)影響的多重比較如表4所示。表3燕麥汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)影響感官評(píng)分表Tab.3Effectofoatjuiceadditiononsensoryqualityofhighlandbarleyoatsoybeanmilkbeverage燕麥汁添加量/%組織狀態(tài)/分口感/分色澤/分風(fēng)味/分總分/分3020.619.317.415.572.8±1.45cbCB3520.420.017.215.372.9±1.10dbDB4021.721.516.914.975.0±2.41bB4524.222.317.415.379.2±2.36aA5024.522.217.215.179.0±2.37aA由表3可知，青稞燕麥豆乳的感官評(píng)分伴隨著燕麥汁添加量的增加而先上漲后略微下降。感官評(píng)分在燕麥汁添加量為30%到45%的范圍內(nèi)逐漸上升，在添加量為45％時(shí)，青稞燕麥豆乳飲料的感官評(píng)分達(dá)到最高79.2±2.36分，顯著高于添加量為40%的青稞燕麥豆乳飲料的評(píng)分75.0±2.41分，此時(shí)的飲料口感順滑、具有燕麥與豆?jié){融合而產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味、組織狀態(tài)良好，沒有出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象；當(dāng)感官評(píng)分在燕麥汁添加量為45%到50%的區(qū)間內(nèi)呈下降的趨勢(shì)，無(wú)明顯沉淀，口感正常，飲料的色澤逐漸暗沉，并且豆?jié){醇香較淡，表現(xiàn)為較濃的燕麥香味。因此，綜合飲料的感官評(píng)分，選擇燕麥汁添加量為45％左右為宜。表4燕麥汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)影響多重比較（LSD法）Tab.4MultipleComparisonoftheeffectofoatjuiceonthesensoryqualityofhighlandbarleyoatsoybeanmilkbeverage燕麥汁添加量/%i.i.-73.1i.-73.3i.-74i.-78.74579.26.1**5.9**5.2**0.55078.75.6**5.4**4.7**4074.00.90.73573.30.23073.1由表4可知，燕麥汁添加量為40%與30%、35%與30%、40%與35%、50%與45%差異不顯著，其余添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)影響都極顯著。因此，燕麥汁添加量為45%時(shí)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)最好，當(dāng)燕麥汁添加量為30%時(shí)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)最差。3.1.2奶粉添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)的影響按照表1對(duì)青稞燕麥豆乳飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，奶粉添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料的影響結(jié)果如表5所示；奶粉添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)影響的多重比較如表6所示。表5奶粉添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)影響感官評(píng)分表Tab.5Effectofwholemilkpowderadditiononsensoryqualityofhighlandbarleyoatsoybeanmilkbeverage奶粉添加量/%組織狀態(tài)/分口感/分色澤/分風(fēng)味/分總分/分220.319.616.615.672.1±2.02aA32221.517.615.376.4±1.62bB42322.218.716.580.4±2.06aA522.520.717.615.376.1±1.79cbCB621.21916.215.872.2±1.72dcDC由表5可知，青稞燕麥豆乳的感官評(píng)分伴隨著奶粉添加量的增加而先上漲后略微下降。感官評(píng)分在奶粉添加量為2%到4%的范圍內(nèi)逐步上漲，并且在添加量為4%時(shí)，青稞燕麥豆乳飲料的感官評(píng)分達(dá)到最高80.4±2.06分，顯著高于奶粉添加量為5%的青稞燕麥豆乳飲料的評(píng)分76.4±1.62分。此時(shí)飲料的色澤較為均勻，沒有明顯的沉淀，氣味舒適，有較好的燕麥大豆香氣，并且有淡淡的奶香氣，沒有旁雜味道，口感飽滿。當(dāng)奶粉添加量在4%到6%的區(qū)間內(nèi)，無(wú)明顯分層、沉淀現(xiàn)象，口感略微粗糙，香氣則表現(xiàn)為較為濃郁的奶香，而掩蓋了醇厚的豆?jié){香氣，并且甜度略大。因此，綜合飲料的感官評(píng)分，考慮選取奶粉的添加量為4%左右。表6奶粉添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)影響多重比較（LSD法）Tab.6MultipleComparisonoftheeffectofwholemilkpowderonthesensoryqualityofhighlandbarleyoatsoybeanmilkbeverage奶粉添加量/%i.i.-72.1i.-72.2i.-76i.-76.4380.68.5**8.4**4.6**4.2**276.44.3**4.2**0.44763.9**3.8**572.20.1672.1由表6可知，奶粉添加量為5%與6%、2%與4%時(shí)差異不顯著，其余添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料的品質(zhì)影響豆極顯著。因此，奶粉添加量為3%時(shí)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)最好，奶粉添加量6%時(shí)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)最差。3.1.3白砂糖添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)的影響按照表1對(duì)青稞燕麥豆乳飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，白砂糖添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料的影響結(jié)果如表7所示；白砂糖添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)影響的多重比較如表8所示。表7白砂糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)影響感官評(píng)分表Tab.7Effectofsugaradditiononsensoryqualityofhighlandbarleyoatsoybeanmilkbeverage白砂糖添加量/%組織狀態(tài)/分口感/分色澤/分風(fēng)味/分總分/分222.42317.915.979.2±1.72abA322.623.617.716.180.0±1.26aA422.622.716.915.677.8±2.68bA521.320.316.815.674.0±2.81cB621.320.216.71673.4±1.74dCB由表7可知，青稞燕麥豆乳的感官評(píng)分伴隨著白砂糖添加量的增加而先上漲后下降。感官評(píng)分在白砂糖添加量為2%到3%的范圍內(nèi)逐漸上升，并在添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高80±1.26分，略微高于添加量為2%的青稞燕麥豆乳飲料的評(píng)分79.2±1.72，此時(shí)的青稞燕麥豆乳飲料的甜度適合，香味剛好，色澤正常。而當(dāng)白砂糖添加量為4%到6%區(qū)間內(nèi)，感官評(píng)分不斷降低，是由于飲料過于甜膩，風(fēng)味有所變化，略微有些沉淀，品質(zhì)下降。因此，綜合飲料的感官評(píng)分，選擇白砂糖添加量為3%左右。表8白砂糖添加量對(duì)青稞燕麥豆乳品質(zhì)影響多重比較（LSD法）Tab.8MultipleComparisonoftheeffectofsugaronthesensoryqualityofhighlandbarleyoatsoybeanmilkbeverage白砂糖添加量/%i.i.-73.4i.-74.9i.-78.2i.-79.23806.6**5.1**1.8*0.8279.25.8**4.3**1.0478.24.8**3.3**574.91.5*673.4由表8可知，白砂糖添加量為2%與4%、2%與3%時(shí)差異不顯著，其余添加量都為極顯著或顯著。由上可得，青稞燕麥豆乳飲料的白砂糖添加量為3%時(shí)品質(zhì)最佳，添加量為6%時(shí)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)最差。3.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析在燕麥汁添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、青稞糊添加量、大豆汁添加量對(duì)青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，選擇四因素三水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，其結(jié)果分析如表9所示。表9正交試驗(yàn)結(jié)果分析Tab.9Analysisoforthogonaltestresult試驗(yàn)因素感官得分/分試驗(yàn)號(hào)A燕麥汁添加量/%B奶粉添加量%C白砂糖添加量%D青稞糊添加量%1111190.42122287.03133380.14212386.95223185.36231288.97313285.08322386.29331184.5K1257.5262.3263.8260.2K2261.1258.5260.1260.9K3255.7253.5250.4253.2k185.887.487.986.7k287.086.286.787.0k385.284.583.584.4R1.82.94.52.6優(yōu)水平C>B>D>A主次因素A2B1C1D2最優(yōu)配方A2B1C1D2由表9可知，影響青稞燕麥豆乳飲料品質(zhì)因素的順序依次為：C>B>D>A，即白砂糖添加量>奶粉添加量>青稞糊添加量>燕麥汁添加量。其中，影響飲料品質(zhì)的首要因素為白砂糖，如果白砂糖添加量過多會(huì)導(dǎo)致豆乳飲料過于甜膩使得整體風(fēng)味較差；奶粉添加量的影響次之，奶粉添加量越多，飲料的奶味較重，從而掩蓋了醇香的大豆風(fēng)味和燕麥的香氣，導(dǎo)致整體的風(fēng)味下降，另外甜度會(huì)增大，口感略微粗糙；青稞糊添加量的影響較小，如果添加過多的青稞糊，飲料的色澤會(huì)變暗；燕麥汁添加量的影響最小，如果添加過少的燕麥汁，則會(huì)導(dǎo)致飲料的色澤發(fā)生微小變化，會(huì)有些許暗沉的現(xiàn)象。通過對(duì)K值的比較，可以得出A2B1C1D2為青稞燕麥豆乳飲料的最優(yōu)工藝，即燕麥汁的添加量45％、奶粉的添加量3％、白砂糖添加量2％、青稞糊的添加量5%。3.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)3.3.1感官指標(biāo)青稞燕麥豆乳飲料感官評(píng)分為91.1分，無(wú)雜色，呈均勻的淺白色；并且具有豆?jié){的醇香和燕麥的香氣，香味舒適飽滿；口感順滑、細(xì)膩，流動(dòng)性較好；組織狀態(tài)正常，無(wú)沒有出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，不分層。3.5.2理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表明，青稞燕麥豆乳飲料中總酸含量為5.13g/L，pH為6.62，總固形物含量為7.5%，離心沉淀率為72.37%。4結(jié)論為制得一款顏色均勻，呈淺白色，風(fēng)味獨(dú)特、口感良好的青稞豆乳飲料產(chǎn)品，通過試驗(yàn)，結(jié)果表明最優(yōu)配方為：燕麥汁添加量45％、奶粉添加量3％、白砂糖添加量2％。在該工藝條件下制得的青稞燕麥豆乳飲料顏色呈均勻淺白色，具有豆?jié){的醇香和燕麥的香氣，香味飽滿，口感順滑、流動(dòng)性較好且呈均勻乳狀液，不分層。其感官評(píng)分為91.1分，總酸含量為5.13g/L，pH為6.62，總固形物含量為7.5%，離心沉淀率為72.37%。所制作的這款飲料是具有良好的發(fā)展前景，在食品市場(chǎng)中將會(huì)是一款老少皆宜的飲料，并且還可以作為一款早餐奶，非常適合上班人群。參考文獻(xiàn)[1]馮格格，佘永新，洪思慧，等.青稞中主要功效成分最新研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2020（02）：82-89.[2]董銳，李亮，胡新中，等.我國(guó)燕麥產(chǎn)品特點(diǎn)及消費(fèi)需求分析[J].糧油食品科技，2021，29(06)：146-155.[3]WONGJM,ESFAHANIA