2021年中式烹調(diào)師（初級）考試資料及中式烹調(diào)師（初級）證考試

2021年中式烹調(diào)師（初級）考試資料及中式

烹調(diào)師（初級）證考試

1、【單選題】調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）

去除異味；3）0；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。（D）

A、增強(qiáng)菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強(qiáng)食療保健作用

2、【單選題】用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其體

積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

3、【單選題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。（C）

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

4、【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。

(C)

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

5、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

6、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

(A)

A、有熒而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

7、【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是

()o(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

8、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燃制

D、需要點綴

9、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱燎和白

煮等。(B)

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

10、【單選題】鋅含量最高的食物是0。(D)

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

11、【單選題】鮑魚屬于()動物。(A)

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

12、【單選題】以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B）

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

13、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都

都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。（D）

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識

D、加強(qiáng)火源管理

14、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

15、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是0。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

16、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值

后（）生料質(zhì)量的比值。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

17、【單選題】屬于合成甜味劑的是0。（C）

A、甜葉菊甘

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

18、【單選題】電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安

全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面

并不能被加熱。（A）

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

19、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的

濃度和()。(D)

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

20、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

21、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

22、【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。

(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

23、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

24、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

25、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

26、【單選題】燒菜湯汁醇美而0,多為半湯半菜的風(fēng)格。(D)

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

27、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)

鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

28、【單選題】公式W=C+V+m中的m是指()。(D)

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

29、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。(C)

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

30、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是0。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

31、【單選題】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深

約為原料厚度的3/4,刀距約為（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

32、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。（B）

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

33、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象

形配菜和幾何形象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

34、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、

可口性三個方面。（C）

A、價格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

35、【單選題】韭菜屬于（）。（C）

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

36、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,

呈白黃色，光度明亮，熱氣0。（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

37、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

38、【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的?？偟臓I養(yǎng)成分和風(fēng)

味指標(biāo)。（D）

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

39、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

40、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。（D）

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

41、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

42、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。

(C)

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

43、【單選題】雞燙泡煨毛，冬天水溫為()一80℃。(C)

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

44、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是0。(D)

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

45、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半

成品魚翅稱為()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

46、【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有0兩種，油溫的控制

是低溫油炸法的關(guān)鍵。（C）

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

47、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

48、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

49、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、

銷售和（）三類成本構(gòu)成。（D）

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

50、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型

是()。(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

51、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸

鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味

精的呈鮮效果。(C)

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

52、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)

色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。(D)

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

53、【單選題】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

54、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。（B）

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

55、【單選題】剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要

進(jìn)行肌肉、脂肪與0分離的原料實施分離處理。（D）

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

56、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的。乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

57、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷

《考行覽》之（）篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

58、【單選題】人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，

而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

59、【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比

重大、（）和成本泄露點多三個方面。（B）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

60、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

61、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其

目的是（）。（B）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

62、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。（D）

A、生炒鰻片、生炒鯨魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

63、【單選題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、

顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。（C）

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

64、【單選題】道德是通過利益來0人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

65、【單選題】脂肪的日供給量一般應(yīng)為0克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

66、【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)

致食物中毒的比例最大。（義）

67、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（J）

68、【判斷題】（）味精在70?90℃時溶解度最好，鮮味最足。（J）

69、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反

應(yīng)。（J）

70、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)

量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。（義）

71、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。（X）

72、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（X）

73、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)

量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。（J）

74、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

75、【判斷題】（）鴨雙腳不動時，即可進(jìn)行燙泡煽毛。冬天水溫

為80—85℃,春秋季為75-80℃。（V）

76、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

（V）

77、【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致

死亡。（X）

78、【判斷題】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干

燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（X）

79、【判斷題】（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不

溶性膳食纖維。（J）

80、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供

應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）

81、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完

全一樣。（X）

82、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必

須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（J）

83、【判斷題】（）虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄

的地方。（義）

84、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（J）

85、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（J）

86、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。（X）

87、【判斷題】（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（J）