餐酒搭配常識課件講解

葡萄酒文化與鑒賞孔潔葡萄酒侍酒服務(wù)WINESERVICE05餐酒搭配常識、侍酒前的準(zhǔn)備、侍酒服務(wù)流程葡萄酒餐酒搭配密碼白肉大多質(zhì)地精細(xì)，烹飪手法通常也比較清淡，所以白肉一般和酒體輕盈的白葡萄酒比較合得來。紅肉味道重、脂肪含量高，經(jīng)常搭配濃厚的醬汁，所以在配酒的時(shí)候應(yīng)該選擇酒體比較飽滿的紅葡萄酒。餐酒搭配之道“紅+紅，白+白”雖然是一種不易出錯(cuò)的配方，但是也并不是絕對的，有一些單寧含量比較低，酒體輕盈的紅葡萄酒，比如黑皮諾和佳美葡萄酒，也可以跟部分白肉互添美味。葡萄酒與食物的搭配是需要綜合考慮各個(gè)要素，葡萄酒的配餐不僅關(guān)乎于葡萄酒的單寧和酸度，還關(guān)乎于葡萄酒的甜度、苦味、酒體、風(fēng)味和風(fēng)味的濃郁程度等。必須考慮菜肴中的所有成分，尤其是調(diào)味汁，以及這道菜的配料。餐酒搭配之道餐酒搭配之道食物中的甜度：會增加葡萄酒的苦味、干澀、酸度以及酒精的灼熱感;會降低酒體的飽滿度、葡萄酒的甜度和果味;食物中的鮮味：會增加葡萄酒的苦味、干澀、酸度以及酒精的灼熱感;會降低酒體的飽滿度、葡萄酒的甜度和果味;食物中的酸度：能提高酒體的飽滿度、增加葡萄酒的甜度和果味;會降低葡萄酒的酸度;餐酒搭配之道食物中的咸度：能提高酒體飽滿度;能降低葡萄酒的干澀、苦味和酸度;食物中的苦味：會增加葡萄酒的苦味;食物中的辛辣度：會增加葡萄酒的苦味、干澀、酸度以及酒精的灼熱感;會降低酒體的飽滿度、葡萄酒的濃郁度、甜度和果味;餐前酒指在進(jìn)餐之前飲用的酒精飲料，也叫“開胃酒”。餐前酒和開胃小菜同理，就是讓食客打開食欲。餐前酒一般酒體輕盈，不給味蕾過多的負(fù)擔(dān)。此外，糖分易使人產(chǎn)生飽腹感，所以餐前酒的含糖量不宜過高。因此餐前酒最好是輕酒體的干型酒，而且酒精度要低點(diǎn)，避免一上來就喝醉了。日常推薦：干白、起泡酒、香檳，桃紅葡萄酒（半干）。佐餐酒佐餐酒，即是在進(jìn)食過程中用于搭配菜肴的酒精飲料。西方人，習(xí)慣選葡萄酒作為佐餐酒，并且根據(jù)菜肴特點(diǎn)來進(jìn)行選擇和搭配。最常見的搭配原則：紅酒配紅肉，白酒配白肉。干紅中的單寧可以化解牛、羊、豬肉的油膩感。干白中的高酸能夠緩解海鮮中的腥味。這個(gè)公式也同樣套用中餐。但是，得把這里的“紅”“白”換成：口味濃郁或清淡。餐后酒餐后酒一般為了在飽餐一頓后消消食，或者搭配個(gè)甜點(diǎn)。餐后酒的選擇余地比較大，干型、甜型均可，依照個(gè)人喜好而定。常見的甜型餐后酒包括：波特酒、甜型雪莉酒、利口酒、冰酒、貴腐酒等。常見干型餐后酒包括：威士忌、白蘭地等。如何選擇合適的酒杯?

葡萄酒杯一般為郁金香造型，腹大口?。糇【频南銡猓?一般需要三個(gè)酒杯：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯。如果只想擁有一只杯，可選擇標(biāo)準(zhǔn)的郁金香杯，杯腹最寬處為4.6厘米左右最適宜。如何選擇合適的酒杯?選擇酒杯的基本原則：1、無色、透明（清楚地看到酒的顏色）。2、要有較高杯腳（避免手溫影響酒溫）。3、杯壁不宜太厚（品酒時(shí)的觸感）。水晶酒杯VS普通酒杯價(jià)格：水晶杯的價(jià)格要比普通酒杯要貴。兩者的原材料不同，使品酒的效果也有差別：水晶的清透度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通玻璃，在觀看酒的顏色時(shí)，水晶杯能更加真確和清晰地反映酒色。水晶杯一般帶有比普通玻璃更強(qiáng)的硬度，較耐磨損。品質(zhì)上乘的水晶杯應(yīng)該是清透度高，外壁堅(jiān)硬的，碰撞起來會發(fā)出清脆的聲音，碰撞后把杯子迅速遞到嘴唇邊，會感受到觸電一樣的震動感覺，那便是“水晶杯之吻”。各種酒杯的差別?杯沿略微向外翻的酒杯，能使酒液直接導(dǎo)向舌尖的甜味區(qū)；?杯沿向里收的杯子，可以令酒液流向舌頭中間再向四周均勻散開，形成平衡的口感；各種酒杯的差別1.波爾多紅酒杯：杯身較長，杯口較窄，適合于令酒的氣味聚集于杯口。2.布根地紅酒杯：杯身較矮，杯肚較寬，杯口較大，適合于把鼻子伸進(jìn)去聞香。3.白葡萄酒杯：杯身較長，杯肚較瘦，像一朵待放的郁金香。4.香檳杯：杯身細(xì)長，像一朵纖細(xì)的郁金香（讓汽泡有足夠的上升空間。醒酒?

醒酒，就是把木塞打開之后，把酒倒進(jìn)里促進(jìn)酒的氧化，柔化單寧，讓昏睡的葡萄酒美人從睡夢中“醒”過來，散發(fā)出應(yīng)該有的芳香和美色。?未到成熟期的紅葡萄酒：單寧比較重，最好醒上一至兩小時(shí)；?剛到成熟期的紅葡萄酒：半小時(shí)便可以醒過來。?陳年的老酒，盡快飲用；?簡單的判斷方法：價(jià)格越便宜的酒越不需要醒酒。?越名貴的酒，越注重醒酒的時(shí)間，如果好酒沒有醒，就無法欣賞到她復(fù)雜的芳香和氣味，取而代之的是微弱的香氣和酸澀的酒液。葡萄酒餐酒搭配Wine&Dine葡萄酒配餐基本要領(lǐng)

西餐：“紅酒配紅肉，白酒配白肉”?紅酒配紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）、乳制品。單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。?白酒配白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）。白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。?搭配更取決于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。葡萄酒配餐基本要領(lǐng)中餐：講究的是在嘴中的感覺。多數(shù)中國菜特別是川菜，適合配白葡萄酒、桃紅葡萄酒、起泡酒等。?吃油膩而不是很甜的菜，可以選擇紅葡萄酒來配，因?yàn)樗膯螌幠苋ビ湍仭?辣菜，最好用白葡萄酒或者起泡酒，因?yàn)榘灼咸丫苹蚱鹋菥埔话阍陂_瓶之前要冰凍半小時(shí)以上，加之其本身葡萄清香不苦澀的口感，會麻辣舌頭冷靜下來。切記不要用紅葡萄酒配辣菜，因?yàn)榧t葡萄酒的單寧味會使你感覺到更加的辣和苦。?一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉與紅葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)。?紅葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜各種中國經(jīng)典菜與葡萄酒的搭配?最佳搭配：桃紅葡萄酒?桃紅葡萄酒介于紅、白葡萄酒之間，桃紅葡萄酒具有較為柔和而豐滿的水果香味，幾乎是一種百搭的葡萄酒。?推薦：怡園桃紅；禾富瑪莎桃紅酒各種中國經(jīng)典菜與葡萄酒的搭配?江浙菜（清淡而糖分較多）?選擇清淡的白葡萄酒比較合適。推薦：?禾富瑪莎蜜斯吉（白）?拉利莊園（白）各種中國經(jīng)典菜與葡萄酒的搭配?粵菜（口味清淡，海鮮菜較多）?以清爽型干白葡萄酒、偏重酸味的白葡萄酒、芬芳型的白葡萄酒為主導(dǎo)酒。推薦：?偉度金霞多麗（白）?星之光霞多麗（白）葡萄酒巧配家常菜?蟹粉獅子頭這道菜清香、肥嫩異常，但味稍淡，配上芬芳型干白葡萄酒，味道會更加鮮美。葡萄酒巧配家常菜?潮州凍蟹這道菜鮮香中略帶甜味，但海鮮本身的苦味難除，應(yīng)配上清爽型的白葡萄酒，遮蓋苦味的同時(shí)，提升鮮甜味，使人胃口大開。油膩，最適合配成熟而濃郁的紅葡萄酒葡萄酒巧配家常菜?宮保雞丁口感略帶些甜酸味，家庭做此菜，應(yīng)配上清爽型的白葡萄酒，口感更佳葡萄酒巧配家常菜?麻婆豆腐特點(diǎn)麻辣、鮮嫩，菜色紅亮，刺激食欲，適合配干白葡萄酒；葡萄酒巧配家常菜?夫妻肺片口感麻辣濃香，適宜配白葡萄酒。葡萄酒巧配家常菜?糖醋鯉魚該道菜口感甜酸，但膩味難以去除，因此應(yīng)配芬芳型白葡萄酒。葡萄酒巧配家常菜?剁椒魚頭這道菜油重色濃，香鮮軟嫩，但有些油膩，可配上半干白葡萄酒葡萄酒巧配家常菜?西湖醋魚做法特點(diǎn)是不用油，講究食其鮮嫩和本味。但味道偏淡，稍腥，可與芬芳型白葡萄酒搭配。葡萄酒巧配家常菜?東坡肉以菜味油潤柔糯而得名，對于這道菜，喜歡清新感覺的人，可配酸度高、味道濃郁的白葡萄酒，以遮蓋東坡肉的膩味葡萄酒巧配家常菜?菜干扣肉此菜有些油膩，最適合配成熟而濃郁的紅葡萄酒葡萄酒配餐原則葡萄酒配餐總原則：

食物和葡萄酒需要和諧搭配，任何一方均不能太突出?？谖稘庵氐牟?，相配豐厚的酒；清淡的菜則要配清淡的酒，免得破壞細(xì)膩的味道，要讓菜和酒的滋味相映成彰而非互相掩蓋。

“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，是一個(gè)最基本的準(zhǔn)則。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，而白肉，比如三文魚，口感細(xì)膩、清淡，二者協(xié)調(diào)，舒適。而紅葡萄酒，口感濃郁，果香豐富，配上牛排，不僅解油膩，而且還能增添牛排的美味。葡萄酒配餐原則原則1——上酒順序：口味由清淡柔順循序漸進(jìn)至醇厚濃重理由：酒的口感是餐配酒的關(guān)鍵，清淡紅酒甚至可以放在白酒前葡萄酒類型：清淡型白葡萄酒，如：起泡酒SparklingWine、長相思SauvignonBlanc、清純型霞多麗UnwoodedChardonnay、白比諾PinotBlanc、雷司令Riesling配餐技巧：色拉、蔬菜、瓜果、淡味海鮮、刺身、生蠔、壽司、清蒸海鮮、魚子醬、淡味芝士、清蒸貝類、清蒸豆腐、白灼蝦葡萄酒配餐原則原則2——白酒配白肉理由：清淡的白肉如海鮮、雞肉，適合搭配清淡的白酒。因?yàn)榘拙浦兴岫瓤扇バ任?，并增加口感的清爽葡萄酒類型：中淡型白葡萄酒、非常清淡的紅葡萄酒，如：霞多麗Chardonnay、賽美蓉Semillon、雷司令Riesling、黑比諾PinotNoir配餐技巧：中味做法的海產(chǎn)、魚翅、鮑魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、炒蔬菜、龍井蝦仁葡萄酒配餐原則原則3——紅酒配紅肉理由：紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，肉質(zhì)更加細(xì)嫩葡萄酒類型：中濃型紅葡萄酒，如：偏濃的勃艮第紅、波爾多紅、意大利紅、西班牙紅、部分新世界的梅樂Merlot、增芳德Zinfandel配餐技巧：燒鴨、燒鵝、羊扒、烤乳鴿、椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏肉類、香腸、紅燒魚、廣東扣肉、東坡肉、南京醬鴨、紅酒燴雞、牛仔扒、炒腰花、鐵板燒雞葡萄酒配餐原則原則4——甜白酒配甜點(diǎn)理由：甜白酒，的確是搭配甜點(diǎn)的伴侶。一般來說，甜品、水果與葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)，半甜的酒和甜酒搭配甜品，會讓你不僅感覺到甜品的曼妙，也可以感覺到酒的甜美。葡萄酒類型：甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、貴腐甜酒、遲摘甜酒LateHarvestWine配餐技巧：香煎鵝肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……這類甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合適。葡萄酒侍酒服務(wù)內(nèi)容與流程WineSERVINGPROCEDURES一、溫酒原則上各種葡萄酒的飲用溫度為：白酒低于紅酒，清淡型的酒低于濃郁型的酒，甜白酒低于干白酒，酒精強(qiáng)化型酒略高于濃郁型干紅酒。一般而言，白葡萄酒的適飲溫度為7~10℃，紅葡萄酒為12~18℃。甜白葡萄酒為4~5℃氣泡酒為5~9℃清淡型白葡萄酒為6~9℃濃郁型白葡萄酒為8~12℃

清淡型紅葡萄酒為10～12℃濃郁型新紅葡萄酒為14～16℃濃郁型陳紅葡萄酒為16～18℃年份波特酒為16～18℃二、開瓶葡萄酒的瓶塞通常都為軟木塞，因此，要借助專門的工具才能開瓶。開瓶工具有許多種，哪一種方便并沒有定論，關(guān)鍵看用起來是否得心應(yīng)手。開瓶時(shí)先切開瓶帽再拔軟木塞。在國內(nèi)有許多人是不切開瓶帽而直接拔軟木塞的，有的飯店服務(wù)員也是這樣開瓶的。三、換瓶1．醒酒

葡萄酒通常在瓶中“睡了”較長一段時(shí)間，打開瓶塞如同清晨打開窗戶讓新鮮空氣進(jìn)入房間一樣。但酒瓶的口徑與瓶內(nèi)的自由空間實(shí)在有限，無法讓葡萄酒充分、自由地與新鮮空氣接觸，換瓶是解決這一問題的有效途徑。紅葡萄酒一般在飲用前30分鐘就要開瓶，目的就是讓葡萄酒“呼吸”新鮮空氣。葡萄酒呼吸新鮮空氣的過程也是其氧化過程，可柔化那些含單寧豐富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口時(shí)的感受，使酒的口感變得更為順暢。三、換瓶2.潷酒換瓶除了醒酒之目的外，還有潷酒之意圖，即將酒瓶內(nèi)沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其進(jìn)入醒酒瓶。3.過濾可能因特殊原因，在開瓶前沒有足夠的時(shí)間等待沉淀物沉入瓶底。沉淀物雖對人和酒都無害，但混入杯中、喝到嘴里總有點(diǎn)掃興。因此可利用換瓶之際過濾。過濾網(wǎng)是專用的，如無專用的葡萄酒過濾網(wǎng)，千萬不要隨便找個(gè)替代物來過濾，尤其不要使用咖啡過濾紙、紗布，或其他纖維狀的過濾網(wǎng)。四、酒杯1、酒杯的大小酒杯的大小對聞香會產(chǎn)生不同的效果。一般來說，大杯的香味明顯地比小杯要濃郁、集中，易于識別香味。這也是為什么國外的餐廳在客人點(diǎn)了高檔葡萄酒后，服務(wù)員會為客人換上較大酒杯的原因。因此，條件許可的話，選擇盡可能大的酒杯。飲用有品位的葡萄酒不是為了干杯，不會有人滿上的；也不會有人因酒在杯中的量少而說主人小氣的，故不必?fù)?dān)心杯大。四、酒杯2、酒杯的形狀或許在電視上或在生活中見過一種廣口淺底的酒杯，有時(shí)也被用來倒氣泡酒，其實(shí)這種酒杯并不合適。但這種酒杯有時(shí)在派對上疊成寶塔形，將氣泡酒倒在最上面的那個(gè)酒杯中，杯滿后四處溢出的酒被分配到下一層酒杯中，滿后溢出的酒又繼續(xù)往更下層的酒杯流，直至全部酒杯都灌滿了酒為止，這種具有浪漫情調(diào)的方式會將派對推向高潮。在這種場合，氣氛的營造和渲染遠(yuǎn)比氣泡酒的引用重要。

對起泡酒來說，觀察氣泡自杯底“噴發(fā)”而上的軌跡、氣泡的大小和密度，以及持續(xù)時(shí)間等是衡量氣泡酒質(zhì)量的關(guān)鍵，廣口淺底杯在這方面的表現(xiàn)是不盡人意的。四、酒杯3、酒杯的顏色和表面酒杯的顏色、杯身表面是否有立體感的凹凸，及杯身刻花與否對酒入口并無影響，但對正確觀察杯內(nèi)的酒色會造成影響。因此，一定要用透明、無凹凸、無刻花的酒杯。4、酒杯的選擇

一般來說，白酒酒杯的容積為230~350毫升，普通紅酒酒杯為350~500毫升，氣泡酒酒杯為160~250毫升，高檔紅酒需較深、較大的酒杯，容積在600毫升以上、有的甚至達(dá)到1000毫升以上，整瓶酒倒入也僅七分滿。如只打算備一套酒杯，則建議選購350—500毫升、如含苞欲放的郁金香型酒杯。但正如上面提及的，如要喝起泡酒得另備套香檳型酒杯，這是沒商量的。四、酒杯5、杯型對口味的影響喝不同的葡萄酒是否須用不同的酒杯?這是個(gè)因人而異的問題，關(guān)鍵看我們對葡萄酒的認(rèn)識、講究。確實(shí)，酒杯對葡萄酒是有影響的，不同的酒杯會造成酒入口后接觸到舌頭的不同部位，而舌頭部位的差異使我們對酒的酸甜之感覺也會不同，進(jìn)而對酒的印象也不同。四、酒杯現(xiàn)在人們選用葡萄酒杯已趨于一個(gè)共識：郁金香型！但國際上流行的郁金香型酒杯還可粗分為三大類型：

杯口向內(nèi)收攏，如同含苞欲放的郁金香；

杯身向內(nèi)收攏，到杯口時(shí)又略向外展開，像盛開的郁金香；

酒杯的杯口也向內(nèi)收攏，但杯身的高度與杯身最大處的直徑基本是1：1的比例，像圓肚郁金香。四、酒杯當(dāng)我們將酒杯一點(diǎn)點(diǎn)橫下使杯中的酒剛好到達(dá)杯口時(shí)，觀察杯中酒面之形狀，在第一類酒杯中酒面呈雞蛋形(小頭在杯口），第二類酒杯中如水滴狀（尖頭在杯口），在最后一類酒杯中則看似像個(gè)變形的圓。正是杯中酒面形狀之差異，造成了酒人口方式的不同，人口后的酒，因接觸舌頭的部位不同而產(chǎn)生不同的刺激程度。五、禮儀1、倒酒

不過千萬別把酒滿上，最多將酒倒至杯中的三分之一處，即約在杯身直徑最大處。因?yàn)椋粲凶銐虻目臻g，在搖晃酒杯時(shí)才不至使酒溢出；同時(shí)，留有足夠的空間，可挽留從酒中逸出的香氣。

但起泡酒不受“三分之一規(guī)則”的限制。原則上，起泡酒一直倒到氣泡冒到杯口，類似于倒啤酒。如我們是順著杯壁慢慢倒酒，則頂部氣泡就會較少，這時(shí)斟酒的原則是三分之二。五、禮儀2、檢驗(yàn)

如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會換瓶或向其他人倒酒試這口酒的目的是檢驗(yàn)酒是否存在質(zhì)量問題，而不是確認(rèn)舊的口味是否對胃口。

最常見的問題是軟木塞污染。如制作軟木塞的樹皮消毒不徹底，其中的細(xì)菌就會腐蝕葡萄酒，產(chǎn)生異味。碰到這種情況，可理直氣壯地要求換酒。五、禮儀3、舉杯從方便角度講，手握杯身是最自然，也是最穩(wěn)健的。許多人也是這樣拿杯的。但正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，甚至用拇指和食指捏著杯底也是正確的。之所以這種既不自然、又不平衡的姿勢才是正確的，是因?yàn)檫@一方面避免將體溫傳導(dǎo)給葡萄酒，另一方面也是避免指紋留在杯身，影響對酒的觀賞。五、禮儀4、打轉(zhuǎn)

葡萄酒入杯后不要即刻飲下，入口前還有個(gè)晃杯的動作?；伪哪康氖轻尫啪频南銡猓瑫r(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過程