（四級(jí)）中式面點(diǎn)師職業(yè)鑒定理論考試題庫(kù)（濃縮400題）

PAGEPAGE1（四級(jí)）中式面點(diǎn)師職業(yè)鑒定理論考試題庫(kù)（濃縮400題）一、單選題1.有效地、能動(dòng)性地控制好加熱過(guò)程中的（），是保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、溫度B、時(shí)間C、火候D、熱傳導(dǎo)答案：A2.千層油糕是揚(yáng)州著名的特色品種之一，糕呈白色，半透，層層分清，()，甜潤(rùn)適口。A、松軟B、綿軟而嫩C、酥松香醇D、松脆可口答案：B3.面類(lèi)案形態(tài)可分團(tuán)狀、粉粒狀、()、固有形態(tài)類(lèi)。A、糕狀B、稀粉狀C、糨糊狀D、厚粉狀答案：C4.保管新鮮蔬果應(yīng)控制適宜的（），創(chuàng)造適宜的環(huán)境。A、溫濕度B、干濕度C、溫度D、濕度答案：A5.乳制品可以增加成品的奶香味，使其風(fēng)味()。A、高雅B、清香C、清口D、清雅答案：D6.仙蝦餃的成熟方法是()。A、煮B、炸C、蒸D、煎答案：C7.面粉中的淀粉可分為直鏈淀粉和（）。A、玉米淀粉B、糧食淀粉C、支鏈淀粉D、谷淀粉答案：C8.熱能的運(yùn)用，必須根據(jù)各種復(fù)雜的（）因素加以人為的調(diào)節(jié)。A、可變B、不變C、多變D、改變答案：A9.用人單位解除勞動(dòng)合同后，未按規(guī)定給予勞動(dòng)者經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償?shù)?，由勞?dòng)行政部門(mén)責(zé)令限期支付，逾期不支付的，用人單位除應(yīng)發(fā)給經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金外，還須支付賠償金，賠償金的數(shù)額為（）。A、該經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金數(shù)額的l00%B、該經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金數(shù)額的50%以上100%以下C、該經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金數(shù)額的60%以上80%以下D、該經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金數(shù)額的75%答案：B10.鹽一般分為粗鹽、洗滌鹽和（）。A、細(xì)鹽B、再制鹽C、工業(yè)鹽D、加工鹽答案：B11.食物儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意選擇干燥、（）的環(huán)境。A、封閉B、低恒C、通風(fēng)D、高溫答案：C12.蟹黃湯包是（）名點(diǎn)，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。A、揚(yáng)州B、泰州C、蘇州D、鎮(zhèn)江答案：D13.揚(yáng)州炒飯采用（）產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)粳米。A、淮南B、淮北C、蘇州D、蘇北答案：D14.金米色金黃，粒小，油性大，（），質(zhì)軟味香。A、含糖量低B、含糖量高C、含糖量偏低D、含糖量偏高答案：B15.冷卻肉，是指屠宰后經(jīng)過(guò)冷卻，但未經(jīng)（）的畜禽肉。A、低溫處理B、低溫冷卻C、低溫冷藏D、低溫速凍答案：B16.廣西東蘭墨米即可煮飯，又可（）。A、煮粥B、蒸糕C、制餅D、釀酒答案：D17.魚(yú)類(lèi)保鮮的主要措施，可采用低溫法和（）。A、冷凍法B、保鮮法C、食鹽法D、晾曬法答案：C18.白果中含有（），食用不當(dāng)或過(guò)量會(huì)引起中毒。A、白果苷B、白果酸C、白果素D、銀杏素答案：A19.注意研究各個(gè)工序與產(chǎn)品的關(guān)系，制定出每道工序與產(chǎn)品的關(guān)系，制定出每道工序的操作要領(lǐng)和應(yīng)達(dá)到的要求標(biāo)準(zhǔn)，即操作（）。A、生產(chǎn)規(guī)范B、工種規(guī)范C、工序規(guī)范D、工藝規(guī)范答案：D20.蕎麥古稱(chēng)烏麥、花蕎，蕎麥子粒呈（）。A、三角形B、圓形C、扁圓形D、長(zhǎng)圓形答案：A21.油脂可以降低（），便于工藝操作。A、黏著性B、酥松性C、可塑性D、延伸性答案：A22.所有中毒病人都在相同或相近的時(shí)間食用過(guò)（）有毒食物。A、兩種B、同一種C、同類(lèi)D、幾種答案：B23.泰安板栗含糖量高，淀粉含量在（）以上，入口綿軟，甘甜香濃。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：C24.脫水后的原料能保持一定（）狀態(tài)，使微生物因得不到水分而失去生物活性，達(dá)到保藏食物的目的。A、靜態(tài)B、靜止C、干燥D、無(wú)氧答案：C25.吃北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅答案：D26.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）。A、黏型B、甜型C、糯型D、粳型答案：B27.椒鹽核桃餡的配方是核桃仁（）g、糖粉125g、豬油70g、精鹽5g、蔥花25g。A、350B、320C、300D、250答案：D28.配料工藝中必須注意，靈活掌握配料的（），合理調(diào)整配料用量。A、不變性B、可變性C、替代性D、季節(jié)性答案：B29.使用手提式干粉滅火器時(shí)，應(yīng)距離起火點(diǎn)（）左右處，放下滅火器。A、3mB、4mC、5mD、6m答案：C30.廚房環(huán)境衛(wèi)生要堅(jiān)持做到“六定”方針，即定人、定物、定時(shí)、（）、定程序。A、定質(zhì)量B、定環(huán)境C、定次數(shù)D、定規(guī)格答案：C31.鹽可促進(jìn)或抑制（）的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。A、雜菌B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、酵母菌答案：D32.春卷、燒麥這兩個(gè)點(diǎn)心的餡心占整個(gè)面點(diǎn)的（）。A、50%~705B、60%~80%C、70%~90%D、40%~60%答案：B33.勞動(dòng)爭(zhēng)議處理中的法律文書(shū)送達(dá)制度，不采用（）。A、直接送達(dá)和郵寄送達(dá)B、留置送達(dá)C、委托送達(dá)D、轉(zhuǎn)交送達(dá)答案：D34.制餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）、有光澤、無(wú)皮殼者。A、肉黑B、肉厚C、肉薄D、朵大答案：B35.由于食鹽吸濕性較強(qiáng)，易發(fā)生（）、干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。A、氧化B、潮解C、變色D、異味答案：B36.鮮肉燒賣(mài)、月牙蒸餅屬于（）調(diào)制的面團(tuán)。A、冷水B、熱水C、溫水D、面肥答案：B37.“鉗”是用花鉗等工具在生壞上鉗上一定的花形方法，如（）。A、燈籠包B、荷葉夾C、八寶飯D、梅花餃答案：A38.以下食物中，()屬于完全蛋白質(zhì)。A、蔬菜B、蛋類(lèi)C、水果D、家備答案：B39.咸餡原料主要有葷、()兩類(lèi)。A、家禽類(lèi)B、水產(chǎn)品C、菌類(lèi)D、素答案：D40.瓊脂有條狀、（）、粉粒狀。A、糕狀B、餅狀C、絲狀D、片狀答案：D41.腰果是世界（）干果之一。A、六大B、五大C、四大D、三大答案：C42.配套點(diǎn)心成本核算的方法，實(shí)際上是對(duì)某套點(diǎn)心所用（）的計(jì)算，是廚房制作此套點(diǎn)心實(shí)際用料的成本。A、原材料成本B、輔料成本C、主料成本D、調(diào)料成本答案：A43.蜂蜜含有糖、鐵、銅、（）等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。A、鋅B、鈣C、錳D、鎘答案：C44.日常膳食中所攝取的蛋白質(zhì)主要是由()、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、大豆及米、麥登。A、魚(yú)類(lèi)B、乳類(lèi)C、水果類(lèi)D、干果類(lèi)答案：B45.小粘稻子粒飽滿(mǎn)、皮薄、油性大、米質(zhì)好、出米率（）。A、高B、低C、較低D、較高答案：A46.壽桃、雙釀米團(tuán)，按形態(tài)屬于（）狀。A、團(tuán)狀B、糕狀C、厚粉狀D、固有形態(tài)答案：A47.將糯米粉和粳米粉摻和后稱(chēng)為()。A、鑲粉B、糕粉C、團(tuán)粉D、黏粉答案：A48.蛋白質(zhì)在人體細(xì)胞中的含量?jī)H次于水，約占細(xì)胞干重的（）以上。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：C49.面團(tuán)中加入鹽，可以主坯中（）的物理性質(zhì)，增加主坯的筋力。A、蛋白質(zhì)B、面筋C、淀粉D、單糖答案：B50.食物中毒大體來(lái)源于四個(gè)方面：植物、動(dòng)物、微生物、（）。A、細(xì)菌B、病菌C、農(nóng)藥D、化學(xué)物質(zhì)答案：D51.人體需要的熱能與營(yíng)養(yǎng)素有：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和（）.A、水B、氧氣C、微量元素D、熱量答案：A52.大多數(shù)糖的分子中氫、氧比例()。A、3:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B53.必需氨基酸是人體中不能合成的，必須有（）蛋白質(zhì)來(lái)供給。A、完全B、其他C、半完全D、食物答案：D54.面點(diǎn)主坯（）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、色澤答案：B55.“模印”是利用各種食品模具在制成形的方法，所用模具有木質(zhì)、銅質(zhì)、()。A、紙質(zhì)B、竹質(zhì)C、鋁質(zhì)D、玻璃答案：B56.茶點(diǎn)配花簽是很有（）的。A、用處B、必要C、研究D、需要答案：B57.船點(diǎn)中的青椒制作是用（）調(diào)制成。A、靛藍(lán)+黃色B、靛藍(lán)+紅色C、紅色+橙色D、綠色+紅色答案：A58.主坯原料的構(gòu)成一般可分為主要原料、輔助原料、（）水和添加劑五類(lèi)。A、麥類(lèi)原料B、調(diào)味原料C、谷類(lèi)原料D、雜糧原料答案：B59.“疊”是面點(diǎn)制作中常用的成形方法，（）點(diǎn)心就是采用此種成形法的。A、水餃B、小籠包C、荷花酥D、蘭花酥答案：D60.胚乳是麥粒的主要成分，約占小麥粒干重的（）。A、68%~73.5%B、73%~78.5%C、78%~83.5%D、83%~88.5%答案：C61.養(yǎng)麥古稱(chēng)烏麥、花薺，養(yǎng)麥子粒呈（）。A、三角形B、圓形C、扁圓形D、長(zhǎng)圓形答案：A62.《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》的實(shí)施時(shí)間為（）。A、2002年6月1日B、2002年5月1日C、2002年11月1日D、2002年12月1日答案：B63.支付工資時(shí)，用人單位必須書(shū)面記載支付勞動(dòng)者工資的數(shù)額、時(shí)問(wèn)、領(lǐng)取者的姓名以及簽字，并（）。A、保存2年以上B、保存3年以上C、保存4年P(guān)/上D、保存5年以上答案：A64.蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類(lèi)（），是人體必須營(yíng)養(yǎng)素。A、人工合成化合物B、有機(jī)化合物C、無(wú)極化合物D、工業(yè)合成化合物答案：B65.烹飪美學(xué)也是研究（）關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。A、審美B、繪畫(huà)C、創(chuàng)作D、視覺(jué)答案：A66.八寶飯主坯的形態(tài)屬于（）。A、顆粒大B、粉粒狀C、厚粉狀D、團(tuán)狀答案：A67.蛋白質(zhì)的主要功能是：催化作用、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、氧的運(yùn)輸、肌肉收縮、支架作用、（）。A、抵抗作用B、維持作用C、免疫作用D、吸收作用答案：C68.電餅鐺不能用來(lái)制作的食物是（）。A、烙制煎餅B、水煎包C、粥D、燒餅答案：C69.營(yíng)養(yǎng)素的功用就是能保證身體生長(zhǎng)發(fā)育、維持生理功能和供給體所需()。A、能量B、營(yíng)養(yǎng)C、熱量D、糖分答案：A70.無(wú)錫“王星記”經(jīng)營(yíng)的（）全國(guó)聞名。A、水餃B、餛飩C、面D、燒餅答案：B71.低溫保鮮有冷卻和（）兩種方法。A、冷凍B、冷藏C、液氮保存D、冰鮮儲(chǔ)存答案：A72.八寶飯主坯的形態(tài)屬于（）。A、顆粒狀B、粉粒狀C、厚粉狀D、團(tuán)狀答案：A73.構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸主要有（）多種。A、30B、10C、20D、15答案：C74.帶汁的蜜餞含水量較多，鮮嫩適口，有蜜棗、（）、梨脯、橘餅等。A、蘋(píng)果脯B、糖冬瓜C、糖柿子D、青梅答案：A75.一般成年人每天需要（）g的碳水化合物。A、200~300B、300~400C、400~500D、500~600答案：C76.單糖可不經(jīng)過(guò)消化直接被人體（）利用。A、吸收B、消化C、綜合D、分解答案：A77.下列選項(xiàng)中，不屬于勞動(dòng)法律關(guān)系構(gòu)成要素的是（）。A、勞動(dòng)法律關(guān)系客體B、勞動(dòng)法律關(guān)系對(duì)象C、勞動(dòng)法律關(guān)系內(nèi)容D、勞動(dòng)法律關(guān)系主體答案：B78.健康承認(rèn)能量的供給和需要基本上是平衡的，主要表現(xiàn)在體重的相對(duì)（）上。A、穩(wěn)定B、增長(zhǎng)C、減輕D、恒定答案：D79.某套點(diǎn)心的成本核算就是加工這套點(diǎn)心所用原材料的（）。A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、調(diào)料成本答案：D80.夏筱麥色淡白，小滿(mǎn)播種，生長(zhǎng)期（）天。A、160B、150C、140D、130答案：D81.脫水就把原料中的水分曬干、烘干，以降低其（）。A、含水量B、溶量C、成本D、庫(kù)存答案：A82.一般認(rèn)為從脂肪中攝取的熱量應(yīng)占膳食熱能的（)。A、15%~20%B、20%~25％C、25%~30%D、30%~35%答案：B83.集體合同簽訂后，應(yīng)當(dāng)在7日內(nèi)將合同報(bào)送勞動(dòng)保障行政部門(mén)，報(bào)送主體為（）。A、用人單位B、工會(huì)C、職工大會(huì)D、企業(yè)法人代表答案：A84.平衡膳食需滿(mǎn)足四個(gè)平衡關(guān)系：各氨基酸之間的平衡，熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡、（）及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡。A、微量元素平衡B、酸堿平衡C、消化吸收的平衡D、蛋白質(zhì)的平衡答案：B85.血糯米中含有谷吡色素等營(yíng)養(yǎng)成分，食用血糯有（）的功效。A、補(bǔ)氣B、滋補(bǔ)C、健脾D、補(bǔ)血答案：D86.五仁餡一般比較適宜油酥面團(tuán)中的（）品種。A、明酥B、直酥C、半明酥D、暗酥答案：D87.蔬菜類(lèi)淀粉色較暗，半透明或透明，性滑韌，適宜（）制作各種點(diǎn)心，別具風(fēng)味。A、單獨(dú)B、混合C、摻和D、搭配答案：A88.膨松性主坯由于膨松方法、（）、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點(diǎn)。A、主坯原料B、調(diào)制方法C、成形方法D、制作工藝答案：A89.低溫處理分冷卻與（）兩種。A、保鮮B、降溫C、冷凍D、急凍答案：C90.生物膨松劑主要利用（）膨松劑，使面團(tuán)蓬松。A、堿性B、復(fù)合C、酵母D、發(fā)酵粉答案：C91.可食用菌類(lèi)很容易與有毒（）引起混淆，造成中毒。A、蕈B、菌C、土豆D、馬鈴薯答案：A92.大米的蛋白質(zhì)含量約為（），主要分布在米的糊粉層和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白質(zhì)。A、7.8%B、6.8%C、5.8%D、4.8%答案：B93.人體如果失水超過(guò)（），便無(wú)法維持生命。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：A94.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A95.萬(wàn)年貢米，色白如玉，（），味道濃香，營(yíng)養(yǎng)豐富。A、質(zhì)軟不膩B、質(zhì)軟不黏C、質(zhì)軟不稠D、質(zhì)軟不糯答案：A96.面粉按加工精度、（）、含膚量的高低來(lái)劃分其等級(jí)。A、新鮮度B、色澤C、口味D、特點(diǎn)答案：B97.礦物質(zhì)的生理功能主要表現(xiàn)在構(gòu)成身體組織與（）兩個(gè)方面。A、調(diào)節(jié)身體機(jī)能B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、調(diào)節(jié)消化機(jī)能D、調(diào)節(jié)免疫機(jī)能答案：B98.酵母膨松性主坯的工藝流程為：物料、（）、水三種原料一起調(diào)制，再醒發(fā)。A、油B、生物膨松劑C、化學(xué)膨松劑D、面肥答案：B99.豆類(lèi)中的（）因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸尽、氨素B、皂素C、氮素D、氯素答案：B100.山楂皮紅肉白，果肉（），是較好的制餡原料。A、較甜B(yǎng)、很甜C、酸甜D、較酸答案：C101.（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。A、碘B、鈣C、鎂D、磷答案：B102.面點(diǎn)具有食用方便，便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。A、收藏B、攜帶C、吃飽D、消費(fèi)答案：B103.鉛中毒屬于（）食物中毒。A、細(xì)菌性B、霉菌性C、化學(xué)性D、動(dòng)植物答案：C104.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A、糕點(diǎn)B、船點(diǎn)C、湯粉D、粽子答案：B105.蝴蝶餃、蜻蜓餃?zhǔn)沁\(yùn)用（）捏制。A、推捏B、折捏C、提捏D、疊捏答案：D106.禽流感病毒，除了對(duì)禽類(lèi)進(jìn)行傳染，對(duì)人群也會(huì)引起()。A、感染B、過(guò)敏C、傷害D、傳染答案：D107.高粱的皮層中含有一種特殊的成分——（）。A、丹寧B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A108.空氣引起的氧化作用是導(dǎo)致烹飪?cè)希ǎ┑闹饕蛩?。A、腐敗B、溫度變化C、微生物變化D、質(zhì)量變化答案：D109.蛋類(lèi)的消化率為（）。A、98%B、95%C、90%D、100%答案：A110.糍毛團(tuán)、椰絲團(tuán)是通過(guò)（）成形方法。A、捏B、按C、滾粘D、形模答案：C111.安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，用人單位應(yīng)當(dāng)按照以下標(biāo)準(zhǔn)支付給勞動(dòng)者工資報(bào)酬（）。A、支付不低于工資l00%的工資報(bào)酬B、支付不低于工資l50%的工資報(bào)酬C、支付不低于工資300%的工資報(bào)酬D、支付不低于工資200%的工資報(bào)酬答案：B112.多數(shù)的攪拌機(jī)都設(shè)有三種速度，分別是（）。A、高、中、低B、快、慢、中C、慢、中、快D、低、中、高答案：C113.有毒食品和食物中毒的概念是（）的。A、相似B、相同C、不同D、不相似答案：C114.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。A、炒飯B、八寶鴨C、八寶粥D、八寶飯答案：C115.皮層占小麥粒干重的（）。A、10%~12%B、8%~10%C、6%~8%D、4%~6%答案：B116.沙河粉是（）的代表面點(diǎn)。A、廣州B、貴州C、蘇州D、揚(yáng)州答案：A117.副溶血性弧菌食物中毒屬（）食物中毒。A、細(xì)菌性B、有毒的化學(xué)物C、霉菌性D、有毒的動(dòng)植物答案：A118.標(biāo)準(zhǔn)粉的灰分含量為（）。A、≤1.55B、≥1.5%C、≤1.25%D、≥1.25%答案：C119.單一加熱法中的煎分為（）和水油煎兩種。A、水粉煎B、油煎C、干煎D、水煎答案：B120.搬運(yùn)重物前，應(yīng)先觀察四周，確定搬運(yùn)軌跡及目的地，應(yīng)盡量使用（）。A、手推車(chē)B、電動(dòng)車(chē)C、桌子堆放D、地面堆放答案：A121.水餃、餛飩、面條屬于（）面團(tuán)。A、熱水B、冷水C、溫水D、膨松答案：B122.面點(diǎn)中常用的豆類(lèi)有（）、赤豆、大豆、豌豆等。A、綠豆B、扁豆C、蕓豆D、刀豆答案：A123.面粉按加工精度、()、含膚量的高低來(lái)劃分其等級(jí)。A、新鮮度B、色澤C、口味D、特點(diǎn)答案：B124.面粉中蛋白質(zhì)含量約占()。A、12%B、10%C、8%D、6%答案：B125.黃花菜食用()，也會(huì)引起食物中毒。A、以后B、過(guò)多C、過(guò)生D、偏量答案：C126.甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國(guó)福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)答案：C127.在社會(huì)主義社會(huì)里，道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、（）等等。A、愛(ài)自己B、愛(ài)他人C、愛(ài)社會(huì)主義D、愛(ài)共產(chǎn)主義答案：C128.進(jìn)行人工呼吸時(shí)，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A、不用捏病人鼻子直接吹氣B、清除病人口鼻內(nèi)的異物和污物C、使病人仰臥、頭后仰D、解開(kāi)病人衣領(lǐng)、腰帶答案：A129.冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。A、燒賣(mài)B、蒸餃C、鴨餅D、鍋餅答案：D130.香粳米含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵和（）。A、鋅B、維生素C、葡萄糖D、鈣答案：D131.豆類(lèi)淀粉主要是從（）中提取。A、黃豆B、綠豆C、紅豆D、蕓豆答案：B132.人體易缺乏的維生素是（），維生素C、維生素A、維生素B、維生素B。A、維生素EB、維生素KC、維生素DD、維牛素B12答案：C133.動(dòng)物性食品應(yīng)置（）℃以下的低溫處儲(chǔ)存。A、13B、12C、11D、10答案：D134.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜，主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A、生產(chǎn)加工B、初加工C、烹飪D、食用答案：A135.脂肪來(lái)源于各種動(dòng)物油和()、硬果和種子等。A、精制油B、植物油C、調(diào)和油D、色拉油答案：B136.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、***B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北答案：B137.在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋，可利用其()，包括膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。A、柔軟性B、延伸性C、彈性D、韌性答案：B138.過(guò)橋米線(xiàn)是我國(guó)（）代表作。A、貴州B、甘肅C、蘭州D、云南答案：D139.用醬雞、醬鴨制餡時(shí)，一般先（），再按要求切成絲或丁使用。A、浸泡B、去皮C、去骨D、熟制答案：C140.配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的（）標(biāo)準(zhǔn)、菜肴，將不同口味的點(diǎn)心科學(xué)的排列組合起來(lái)。A、規(guī)格B、價(jià)格C、價(jià)位D、等級(jí)答案：A141.適合糖尿病人使用的糖類(lèi)是（）A、白砂糖B、蔗糖C、葡萄糖D、木糖醇答案：D142.水打餡，講究薄皮大餡是（）面點(diǎn)。A、京式B、蘇式C、川式D、廣式答案：A143.粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）黏合在一起。A、爽滑性B、顆粒C、黏著性D、柔和性答案：C144.《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》的實(shí)施時(shí)間為（）。A、2002年11月1日B、2002年7月1日C、2002年10月1日D、2002年9月20日答案：A145.烹飪?cè)铣跫庸ばl(wèi)生是指烹飪?cè)显趽煜?、分擋、宰殺、（）中的衛(wèi)生。A、改刀過(guò)程B、保存過(guò)程C、制作過(guò)程D、清洗過(guò)程答案：A146.高溫可以保持某些原料的質(zhì)量，防止微生物的作用而（）。A、腐爛B、霉變C、變質(zhì)D、變色答案：C147.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可生成熱能()kJ。A、16.7B、18.7C、12.7D、14.7答案：A148.物理膨松性主坯的品種有蛋糕、（）。A、雪筍包B、雙簧層糕C、蒸蛋糕D、鉗花包答案：C149.我國(guó)勞動(dòng)法適用于（）。A、國(guó)家工作人員B、企業(yè)職工C、部隊(duì)軍人D、家庭保姆答案：B150.維生素D的食物來(lái)源主要是動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油和（）等。A、魚(yú)類(lèi)B、禽類(lèi)C、豆類(lèi)D、蛋類(lèi)答案：D151.水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。A、水B、糖C、化學(xué)膨松劑D、小蘇打答案：A152.建立嚴(yán)格的安全生產(chǎn)責(zé)任制，排除（）不安全因素，把事故消滅在萌芽之中。A、存在B、困難C、苗子D、潛在答案：D153.糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因溫度的升高而引起（）。A、發(fā)黃B、腐爛C、變質(zhì)D、發(fā)芽答案：D154.致病性大腸桿菌屬（）食物中毒。A、霉菌性B、細(xì)菌性C、污染性D、化學(xué)性答案：B155.（）是甲狀腺的重要成分。A、碘B、鈣C、鎂D、磷答案：A156.動(dòng)物油脂應(yīng)（）保存。A、高溫B、低溫C、恒溫D、中溫答案：B157.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、好B、適中C、差D、溫和答案：C158.無(wú)論是法律、法規(guī)還是規(guī)章制度，都不可能包括所有社會(huì)生活中的（）。A、積極現(xiàn)象B、積極態(tài)度C、消極現(xiàn)象D、消極態(tài)度答案：C159.我國(guó)勞動(dòng)法規(guī)定，不得安排女職工在經(jīng)期、孕期從事國(guó)家規(guī)定的（）。A、第四級(jí)體力勞動(dòng)強(qiáng)度的勞動(dòng)B、第五級(jí)體力勞動(dòng)強(qiáng)度的勞動(dòng)C、第三級(jí)體力勞動(dòng)強(qiáng)度的勞動(dòng)D、第二級(jí)體力勞動(dòng)強(qiáng)度的勞動(dòng)答案：C160.（）缺乏時(shí)，會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁減少等現(xiàn)象。A、必須脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪答案：A161.重慶棗糕取料為（）、核桃仁、蜜餞、瓜冬和雞蛋等。A、蜜棗B、大紅棗C、黑棗D、小紅棗答案：A162.用面肥膨松的面團(tuán)中，必須加人()オ能制作成品。A、礬B、鹽C、堿D、泡打粉答案：C163.人工呼吸方法很多，下列錯(cuò)誤的方法是（）。A、口對(duì)口吹氣法B、俯臥壓背法C、仰臥壓胸法D、下腹按壓法答案：D164.如驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)（）記錄，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。A、及時(shí)B、立即C、如實(shí)D、當(dāng)場(chǎng)答案：C165.蔗糖具有提高制品的（）。A、延伸性B、彈性C、膨松性D、韌性答案：C166.光色即()本來(lái)的顏色。A、白色B、光源C、原色D、色彩答案：B167.北京面點(diǎn)具有四季分明、()、油而不膩、淡而不薄的美譽(yù)。A、色彩華麗B、色彩絢麗C、色彩華貴D、色彩鮮艷答案：B168.廚房衛(wèi)生管理工作，除了做好相應(yīng)的廚房環(huán)境衛(wèi)生管理外，還應(yīng)從（）開(kāi)始，經(jīng)過(guò)加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷(xiāo)售為止。A、原料加工B、原料儲(chǔ)存C、制作D、原料采購(gòu)答案：D169.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過(guò)摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脫水C、煮熟D、燒熟答案：B170.乳粉有（）和脫脂乳粉。A、全脂乳粉B、甜乳粉C、高鈣乳粉D、淡乳粉答案：A171.復(fù)合加熱法與單一加熱法的不同在于，成熟工藝中往往要（）方法配合使用。A、多種熟制B、1種以上C、3種D、3種以上答案：A172.鮮蛋被蒼蠅叮后會(huì)（）。A、變質(zhì)B、變味C、發(fā)臭D、生蛆答案：D173.成本構(gòu)成三要素分別是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、餡料D、調(diào)料答案：D174.做好禽肉食品的衛(wèi)生防治變質(zhì)的方法有：加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)、合理宰殺、（）。A、宰殺后冷凍保存B、宰殺后腌制保存C、宰殺后晾曬保存D、宰殺后保鮮保存答案：A175.茯苓餅作為貢品，口味（）。A、偏淡B、偏甜C、偏濃D、偏咸答案：B176.脂肪的生理功用，是可以（）。A、提供氧分B、供給能量C、減少熱量D、降低熱量答案：B177.熱水面團(tuán)的水溫是()℃。A、30~70B、40~80C、50~90D、60~100答案：D178.宴會(huì)按規(guī)格一般分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、（）等。A、便宴B、招待會(huì)C、雞尾酒會(huì)D、小吃宴會(huì)答案：A179.色度指（）的深淺程度。A、顏色B、光源C、原色D、色彩答案：A180.在食品加工、包裝過(guò)程中，一些化學(xué)物質(zhì)，如陶瓷中的（），包裝蠟紙上的苯丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。A、錫B、鉛C、銅D、鐵答案：B181.火力包括燃燒火與電熱能兩種，是產(chǎn)生熱，形成（）的主要因素。A、能量B、熱能C、電能D、以上選項(xiàng)均不正確答案：D182.高粱米()高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度答案：B183.春卷皮子選用的原料為（）。A、低筋粉B、優(yōu)等面粉C、優(yōu)等米粉D、優(yōu)質(zhì)淀粉答案：B184.黃花菜食用（），也會(huì)引起食物中毒。A、以后B、過(guò)多C、過(guò)生D、偏量答案：C185.糯米雞的成形方法是()。A、滾貼B、鑲嵌C、包捏D、疊捏答案：B186.餐廳要從銷(xiāo)售的角度反映消費(fèi)對(duì)飲食的品種的要求信息，廚房要從生產(chǎn)角度提供各種原料（）的信息。A、使用B、消費(fèi)C、損耗D、消耗答案：D187.衡量食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，可以通過(guò)（），必須氨基酸的種類(lèi)、含量和各種必須氨基酸比例，蛋白質(zhì)消化率和蛋白質(zhì)的利用率這四方面來(lái)評(píng)定A、蛋白質(zhì)的新鮮度B、蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的優(yōu)劣D、蛋白質(zhì)的來(lái)源答案：B188.一般短時(shí)間內(nèi)的烹飪對(duì)食物中的維生素A破壞()。A、較大B、非常大C、有限D(zhuǎn)、極小答案：D189.蜂蜜多用于制作特色的（）糕點(diǎn)。A、花色B、營(yíng)養(yǎng)C、中式D、西式答案：B190.馬壩油粘米因谷形呈（），如貓牙齒，故又名“貓牙粘”。A、長(zhǎng)粒B、長(zhǎng)圓C、細(xì)長(zhǎng)D、粗長(zhǎng)答案：C191.甘薯塊根內(nèi)部有大量乳汁管，隔開(kāi)塊根表皮，會(huì)從中沁出（）乳汁。A、白色B、紅色C、綠色D、黃色答案：A192.冰糖是白砂糖的（）體產(chǎn)品。A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再結(jié)晶答案：D193.蘿卜絲酥餅屬于（）面主坯的品種。A、單酥B、層酥C、炸酥D、硬酥答案：B194.“食品衛(wèi)生法”要求全體職工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生（）制。A、五四B、個(gè)人C、健康D、安全答案：A195.水溶性維生素有()。A、維生素CB、維生素KC、維生素AD、維生素E答案：A196.失業(yè)保險(xiǎn)基金不能用于（）。A、失業(yè)保險(xiǎn)金B(yǎng)、領(lǐng)取失業(yè)保險(xiǎn)金期間的醫(yī)療費(fèi)用C、領(lǐng)取失業(yè)保險(xiǎn)金期間死亡的失業(yè)人員的喪葬補(bǔ)助費(fèi)D、失業(yè)保險(xiǎn)經(jīng)辦機(jī)構(gòu)所需的經(jīng)費(fèi)答案：D197.勞動(dòng)合同生效的條件是（）。A、勞動(dòng)合同依法訂立即具有法律約束力B、勞動(dòng)合同自鑒證之El起生效C、勞動(dòng)合同自公證之日起生效D、勞動(dòng)合同自當(dāng)事人簽字之日起生效答案：A198.下列不能使用絞肉機(jī)加工的食品是（）。A、香腸B、火腿腸C、午餐肉D、蔬菜汁答案：D199.冷餐會(huì)通常采用長(zhǎng)桌，不設(shè)主賓席，也沒(méi)有（）的席位。A、指定B、貴賓C、主人D、固定答案：D200.包餡點(diǎn)心（）的好壞，主要由餡心來(lái)體現(xiàn)的。A、色澤B、形態(tài)C、口味D、質(zhì)感答案：C判斷題1.蒸制食品應(yīng)根據(jù)食品大小掌握蒸制時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.設(shè)定電烤箱底面火溫度時(shí)，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，設(shè)定面火和底火的溫度為（50~350℃）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.制作餡心，一般都需要經(jīng)過(guò)調(diào)味或烹調(diào)過(guò)程，但在制作上又有別于烹飪一般菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.炸爐里的油可使用多次不需要更換。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱(chēng)為接觸電壓觸電。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.油鍋加熱時(shí)，無(wú)須留人查看。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在開(kāi)展食品安全自查中，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.桃花米煮出的飯黏性適度，脹性小，油性適中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.面粉中的淀粉熱變性，隨水溫的升高而加快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.168.道德是指在一定條件下調(diào)整人們之間行為關(guān)系的規(guī)范準(zhǔn)則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.人們無(wú)法從蛋類(lèi)中獲取天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.觸電對(duì)人體的危害程度與電流的頻率、通過(guò)人體的電流大小沒(méi)有直接關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括：稅務(wù)登記證、許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.廚房員工在廚房生產(chǎn)中要按規(guī)定著裝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.廣式面點(diǎn)皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.調(diào)制工藝中，要注意分清不同原料的摻入順序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.用沸水調(diào)制的面坯又稱(chēng)燙面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.餡心能決定面點(diǎn)口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.大包酥方法是先包酥后揪劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.蘇式面點(diǎn)就是以長(zhǎng)江以北揚(yáng)州、泰州、臺(tái)州三個(gè)地方形成的地方風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.從海水中直接制成的食鹽晶體就是粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.制餡一般應(yīng)選用肥瘦相間肉質(zhì)，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.食用油脂的變質(zhì)主要是氧化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.叉燒包是蘇式面點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.編組宴席點(diǎn)心成本核算的方法與其他成本核算的方法是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.食物中毒的病人會(huì)有不同的臨床表現(xiàn)，大多會(huì)出現(xiàn)上吐下瀉的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成有糯性柔軟光潔的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.調(diào)制熱水面時(shí)水要分次摻入，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.Ig蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化后可產(chǎn)生4kcal熱量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)注冊(cè)。注冊(cè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)提交配方研發(fā)報(bào)告和其他表明配方科學(xué)性、安全性的材料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是1995年1月1日起正式施行的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.可以往爐灶的火眼內(nèi)倒置各種雜質(zhì)，廢物以便爐火更旺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.藕粉屬于蔬菜類(lèi)淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.貝類(lèi)富含豐富的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.新鮮的蔬果是有生命的有機(jī)體，也是一類(lèi)易腐壞的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.在清理機(jī)械電氣設(shè)備時(shí)，只用布擦拭電源插座和開(kāi)關(guān)，不要將水噴淋到電源插座和開(kāi)關(guān)上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機(jī)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.當(dāng)電流通過(guò)人的頭部和心臟時(shí)是最危險(xiǎn)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.對(duì)經(jīng)綜合分析表明可能具有安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并向社會(huì)公布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.成熟的熱能是研究加熱的方法及傳導(dǎo)的強(qiáng)弱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.將化學(xué)膨松劑按一定的設(shè)計(jì)比例加入主坯中，通過(guò)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)特性產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.燃?xì)庠罹呗獾奶幚沓绦虻谝徊绞顷P(guān)緊燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.夏天使用醒發(fā)箱，當(dāng)室內(nèi)溫度較高時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況停止加熱系統(tǒng)，只啟動(dòng)加濕系統(tǒng)補(bǔ)充箱內(nèi)的濕度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.干制是使食品脫去一部分水的加工處理方法，有利于抑制微生物生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.熱水面團(tuán)的點(diǎn)心有油炸糕、燒賣(mài)、鍋貼。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.中式面點(diǎn)工藝中常用的豆類(lèi)品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃郁，清爽砂綿而用做餡心的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.食品小作坊和食品攤販監(jiān)管適用《食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.容器盛裝熱油應(yīng)不超過(guò)五成滿(mǎn)，熱湯不超過(guò)七成滿(mǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.50Hz的交流電對(duì)人體的傷害是致命的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.按照食品配料加入的質(zhì)量或重量計(jì)，按遞減順序一一排列。加入的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)（m/m）不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)或者銷(xiāo)售。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.廚師在工作中不得吸煙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí)，火焰呈紅色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.保溫操作臺(tái)是一種臺(tái)式的保溫設(shè)備，一般適用于餐廳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.保溫操作臺(tái)調(diào)節(jié)操作臺(tái)底部溫度擋位（設(shè)定范圍為1~10擋），字?jǐn)?shù)越低，溫度越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.燃?xì)庠罹呗獾奶幚沓绦虻谝徊绞顷P(guān)緊燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.粉料加水油面可以調(diào)制成干油酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.禽流感病毒，對(duì)人體不會(huì)傳染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.某些氨基酸在體內(nèi)沒(méi)有解毒作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.機(jī)械設(shè)備若發(fā)生故障，應(yīng)立即切斷電源并報(bào)修。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于1、8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度當(dāng)面積大于10cm2但小于等于35cm2時(shí)可以小于1、8mm，但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.不同的社會(huì)道德反應(yīng)著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.電餅鐺具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.高粱按粒色可分為紅色和白色，紅色高粱呈褐紅色，白色高粱呈粉白色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.當(dāng)酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時(shí)不得出售和食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.馬壩油粘米又稱(chēng)為“貓牙粘”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.應(yīng)使用專(zhuān)用工具開(kāi)啟罐頭，不用手直接接觸罐頭盒開(kāi)啟的接口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.動(dòng)物性食品中乳類(lèi)是乳糖的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)抽取的樣品，不得收取任何費(fèi)用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)制餡心時(shí)應(yīng)多加些水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.蔬菜越新鮮越有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以新鮮黃花菜可以生食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.爐具使用完畢，應(yīng)立即熄滅火焰，關(guān)閉氣源，通風(fēng)散熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.脫水保藏法在餐飲部中使用不多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為，因而不是道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起24小時(shí)內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。復(fù)檢可繼續(xù)采用快速檢測(cè)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.刀具和鋒利的器具不慎滑落，落地前不要用手接擋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善飲酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.搓形時(shí)需單物搓動(dòng)，使用坯劑同時(shí)旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形，蛋形或樁形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤(rùn)滑劑，可維持其功能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.冷餐柜是廚房?jī)?chǔ)存小批量原料的冷藏設(shè)備，溫度范圍為-5~5℃，主要用于儲(chǔ)存水果，蔬菜等水分含量較多的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見(jiàn)，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.面點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格等于耗用原材料的成本加毛利。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.遇湯鍋沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開(kāi)鍋蓋，防止湯汁外溢熄滅火焰，造成燃?xì)庑孤?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.點(diǎn)心顏色與成熟方法及火力、油溫的大小有密切關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細(xì)均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.板栗主要產(chǎn)區(qū)在我國(guó)南方等地。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.容器盛裝熱油應(yīng)不超過(guò)五成滿(mǎn)，熱湯不超過(guò)七成滿(mǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，不包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.調(diào)制礬堿鹽面團(tuán)要選用白色明礬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.脂肪是產(chǎn)生熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.燃?xì)庠钍菑N房中主要的烹調(diào)設(shè)備之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.在企業(yè)中、職工和領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系在一定意義上是互償互助互利的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.如果在高處觸電，須預(yù)防觸電者在脫離電時(shí)從高處摔下的危險(xiǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.食物特殊動(dòng)力作用又稱(chēng)食物的熱效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定的溫度條件下充分發(fā)酵、膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.烤芝麻燒餅時(shí)，爐溫不可過(guò)低，否則烤制時(shí)間長(zhǎng)，餅質(zhì)發(fā)干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)制是指勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過(guò)8小時(shí),每周工作時(shí)間不超過(guò)40小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.乳品具有良好的溶解性能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.調(diào)制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.滅火時(shí)可以把噴嘴直接對(duì)準(zhǔn)起火點(diǎn)液面噴射，防止干粉氣流的沖擊力使油液飛濺，引起火勢(shì)擴(kuò)大，造成滅火困難。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.化學(xué)膨松法的基本原理是水分的變化和色澤的變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.計(jì)算菜點(diǎn)成本時(shí)要首先計(jì)算菜點(diǎn)原材料成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.點(diǎn)心是否美味，是以餡心作為衡量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.愛(ài)崗敬業(yè)，忠于職守只是口號(hào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.我國(guó)規(guī)定,簽約一方就集體合同變更提出商談時(shí)另一方應(yīng)當(dāng)給予答復(fù),并在8日內(nèi)雙方進(jìn)行協(xié)商。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.香粳米產(chǎn)于上海青浦區(qū)和松江區(qū)，是水稻中的名貴品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.膳食中脂肪的供給量受名族、地方習(xí)慣、季節(jié)和氣候等因素影響，所以無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.油炸食品時(shí)，應(yīng)將油鍋擱置平穩(wěn)，并控制好油溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》于2011年4月20日公布，自2012年1月1日正式施行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.油脂可以調(diào)節(jié)面筋的形成程度制成不同工藝的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.長(zhǎng)時(shí)間不使用的爐灶，只需關(guān)閉旋鈕，無(wú)需關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.通常情況下36伏以下電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.棗泥拉糕是蘇州代表品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.紫菜含有豐富的鈣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.杏仁食用過(guò)量也不會(huì)引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)管，應(yīng)遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的,應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.青稞又稱(chēng)稞麥、米麥、元麥、油麥等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.處在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的兒童、其一天的能量消耗還應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.遇油鍋起火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，或者向鍋內(nèi)澆水滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.硬質(zhì)麥較宜制作松脆食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.絞肉機(jī)可根據(jù)物理性質(zhì)和加工要求不同，配置相應(yīng)的刀具和孔板，可加工出不同尺寸的顆粒，滿(mǎn)足下道工序的工藝要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.觸電是指人體與帶電體接觸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.軋皮機(jī)可以制作面條、云吞皮、糕點(diǎn)、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.調(diào)制油酥面時(shí)所用的油脂一定要用熱油，否則會(huì)粘結(jié)不起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.調(diào)制水油面一般將油與水同時(shí)加入面粉中進(jìn)行抄拌，然后揉搓成團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.紀(jì)律一般是用規(guī)章制度的的形式公布于眾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.生肉餡拌制過(guò)程中，摻水一般是一次性加完，肉質(zhì)起黏為止。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.正式宴會(huì)除了不奏國(guó)歌，其余與國(guó)宴相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.工程人員斷電掛牌作業(yè)時(shí)，無(wú)須合閘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.在廚房生產(chǎn)操作中，電氣設(shè)備使用完畢，應(yīng)關(guān)閉開(kāi)關(guān)，斷開(kāi)電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.保溫操作臺(tái)調(diào)節(jié)操作臺(tái)底部溫度擋位（設(shè)定范圍為1~10擋），字?jǐn)?shù)越低，溫度越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.炸爐根據(jù)原料質(zhì)地和烹飪時(shí)間的需求來(lái)調(diào)節(jié)溫度高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.冷凍柜的溫度范圍-18~-10℃，可以用來(lái)速凍食品原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.單糖的分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，容易被水溶解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生離焰現(xiàn)象時(shí)，說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門(mén)。A、