貴州省白酒釀造職業(yè)技能大賽（高職組）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1貴州省白酒釀造職業(yè)技能大賽（高職組）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C2.酯類化合物越占香味物質(zhì)總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案：C3.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的_(_

.)__洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D4.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，樣品分為兩份，一份封存，保留()備查。A、一個月B、兩個月C、50天D、3個月答案：A5.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B6.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A7.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B8.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成_(__)_，固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D9.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D10.在含量相同條件下，決定香味強度的是()。A、溫度B、閾值C、酒液的多少D、光線答案：B11.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是:()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C12.大曲制作完成要經(jīng)過()個月以上的貯存，才能使用。A、一個月B、兩個月C、三個月D、六個月答案：C13.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，作好記錄。()A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程答案：C14.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上答案：B15.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A16.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A17.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A18.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。A、有機食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D19.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C20.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過建立()，制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險源，建立預(yù)防機制，規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，人、機、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，并持續(xù)改進(jìn)，不斷加強企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制；B、安全生產(chǎn)機構(gòu)；C、安全生產(chǎn)臺賬；D、安全生產(chǎn)目標(biāo)。答案：A21.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：()A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇答案：B22.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B23.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導(dǎo)致公私財產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴(yán)重后果的，對直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任A、經(jīng)濟B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C24.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()A、窖池B、缸答案：B25.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于__()__原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質(zhì)答案：A26.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝()。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置答案：D27.()和呋喃化合物的比例對芝麻香的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質(zhì)。A、吡嗪類化合物B、酯類C、酸類D、醇類答案：A28.輔料糠殼清蒸時間過長則：()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B29.醬香型酒的糧曲比是__(_)_。A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.2答案：C30.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A31.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存_()_.即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C32.酵母菌是大曲中的主要微生物，其中生香酵母又稱為()。A、酒精酵母B、產(chǎn)酯酵母C、假絲酵母菌D、根霉菌答案：B33.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年_(_)__月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C34.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A35.添加()左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A36.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為_(__)_，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C37.原料除雜工藝流程正確的是()。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選172、答案：D38.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D39.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A40.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A41.白酒釀造常用的輔料不包括()。A、稻殼B、谷糠C、玉米芯D、小麥答案：D42.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C43.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除了要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付賠償金，其金額為價款的()A、三倍B、五倍C、十倍D、十五倍答案：C44.一般來說，增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C45.鋁管在使用過程中發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)酒中的()會與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類答案：C46.麩曲制作工藝流程描述正確的是()。A、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種B、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種C、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、曲種、擴大培養(yǎng)D、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、曲種、擴大培養(yǎng)答案：A47.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C48.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%D、20%答案：A49.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D50.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在_(_)__年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D51.鳳型酒破窖有()甑酒醅入池？A、5B、4C、3D、2答案：B52.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D53.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A54.在微生物作用下，糠殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D55.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D56.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B57.第一個獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒答案：C58.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于理化指標(biāo)的檢測包括()。A、曲塊皮重B、生香力C、外觀D、斷面答案：A59.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D60.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A61.白酒制曲過程中，下列霉菌是有害菌的是包括()。A、曲霉菌B、毛霉菌C、青霉菌D、根霉菌答案：C62.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A63.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等爆炸危險場所嚴(yán)禁煙火，所用電氣設(shè)備必須采用()形式。A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保答案：B64.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B65.小曲是南方特有的，各地稱呼不同，如酒餅、白曲、米曲等，其中主要的微生物為霉菌和()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、根霉D、放線菌答案：B66.下列關(guān)于裝甑描述正確的是()。A、物料要緊實B、盡可能裝的平整厚實C、裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜D、上汽不勻時，應(yīng)立即重新裝甑答案：C67.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門、工商行政管理機關(guān)和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并且()A、提醒消費者謹(jǐn)慎食用B、告知消費者停止食用C、當(dāng)場銷毀相關(guān)食品D、立即拘留相關(guān)責(zé)任人答案：B68.清香型白酒工藝最突出的特點是：()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C69.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C70.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D71.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670答案：D72.白酒的雜味中，()存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C73.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B74.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B75.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種__()__發(fā)酵法。A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制：答案：A76.下列說法錯誤的是()A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。B、產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，市場占有率高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應(yīng)免費抽取樣品進(jìn)行檢驗。C、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。答案：B77.蒸餾過程中，蒸餾操作要求錯誤的是()。A、拌料均勻B、探汽上甑C、邊低中高D、輕撒勻鋪答案：C78.董酒的成分特點三高一低，其中一低為()。A、高級醇含量低B、乳酸乙酯含量低C、總酸含量低D、丁酸乙酯含量低答案：B79.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A80.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C81.固體發(fā)酵酒醅蒸餾時，酯類物質(zhì)主要集中在()餾出。A、蒸餾初期B、蒸餾中期C、蒸餾末期D、整個蒸餾過程中答案：A82.鳳型酒每年()月份停產(chǎn)，所有投料必須要在這個月清理完畢。A、8B、7C、6D、5答案：C83.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B84.原料貯存時，若貯存期較短，應(yīng)用()貯存。A、房倉B、立式筒倉C、麻包露天貯存D、根據(jù)倉庫情況答案：B85.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、化學(xué)污染B、物理污染C、生物性污染答案：C86.曲坯制作包括()五道工序A、潤麥、加水拌和、粉碎、壓制成型、運曲B、潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運曲C、粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運曲D、潤麥、粉碎、加水拌和、運曲、壓制成型答案：B87.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B88.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生長，有促進(jìn)己酸生成的明顯效果。A、醋酸菌B、碳酸鈣C、氯化鈣D、硫酸鈣答案：B89.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是(_

.)_酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A90.蒸餾過程接酒時要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在()范圍內(nèi)。A、65%~82%B、58%~63%C、46%~55%D、10%~20%186、答案：A91.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度答案：C92.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D93.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C94.甲烷菌和已酸菌以：()A、新窖為多B、老窖為多答案：B95.取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，____取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，____取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，____取得食品流通的許可。()A、需要需要需要B、需要需要不需要C、需要不需要不需要D、不需要不需要不需要答案：D96.白酒的雜味中，()來自于新制的甑桶、新制的冷凝器。A、松香味B、腥味C、生料味D、霉味答案：A97.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C98.鳳型酒的主體香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A99.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A100.“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C101.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C102.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C103.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、PH值升高也有可能D、以上都是答案：D104.蒸餾過程中，出現(xiàn)()為異常現(xiàn)象。A、圓汽B、穿甑C、緩氣蒸餾D、大汽追尾答案：B105.在飲用水水源保護區(qū)內(nèi)，禁止設(shè)置什么？()A、防護欄B、排污口C、建筑物D、告示答案：B106.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B107.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。答案：A108.曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，這是制曲()的特點。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整個制曲過程答案：C109.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是()做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D110.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求答案：A111.第一次入缸發(fā)酵的糝成為()。A、大??B、二??C、紅糝D、酒糟答案：A112.固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期()。A、只進(jìn)行糖化B、只進(jìn)行發(fā)酵C、糖化后再發(fā)酵D、邊糖化邊發(fā)酵答案：D113.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A114.己酸乙酯的閾值是()mg/l。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B115.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A116.甲醇的前提物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B117.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A118.用加糠或減糠來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點正確的是()。A、操作簡便B、能挽回?fù)p失C、能提高勞動生產(chǎn)率D、效果不太明顯答案：A119.下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖答案：C120.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B121.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B122.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。A、白酒B、啤酒C、果酒D、奶酒答案：A123.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D124.()是鳳型酒第一次出酒的過程。A、立窖B、圓窖C、頂窖D、破窖答案：D125.糧谷作為釀造白酒的原料，要求原糧水分在()以下。A、12%B、10%C、14%D、16%答案：C126.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標(biāo)準(zhǔn)()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A127.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007答案：C128.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A129.企業(yè)應(yīng)()對本單位安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實施情況進(jìn)行評定，驗證各項安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產(chǎn)工作目標(biāo)、指標(biāo)的完成情況。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次答案：B130.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D131.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A132.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成()，又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A133.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：()A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。答案：D134.定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)是()。A、Q/XFJ02.139-2011B、JJF1070-2005C、GB/T10346-2006D、GB/T5009.15-2003答案：B135.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B136.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險評估和風(fēng)險預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()。A、不安全食品召回機制B、食品質(zhì)量安全報告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警機制答案：D137.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C138.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐答案：C139.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()。A、5.0~8.0B、2.0~4.0C、7.0~9.0D、9.0~10.0答案：A140.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C141.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由()負(fù)責(zé)組織。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門答案：A142.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C143.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽答案：B144.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B145.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C146.中國白酒“品質(zhì)安全”技術(shù)研究是指()。A、EC控制技術(shù)的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究答案：A147.原料貯存時，若貯存期較長，應(yīng)用()貯存。A、房倉B、立式筒倉C、麻包露天貯存D、根據(jù)倉庫情況答案：A148.鳳香型白酒圓窖生產(chǎn)有()甑酒醅入池？A、5B、4C、3D、2答案：A149.新型白酒調(diào)兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。()A、GB0781.1－87B、GB10345.2－89C、GB2757D、GB2760－86答案：D150.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于()年A、1B、2C、3D、4答案：B151.用加糧或減糧來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點正確的是()。A、增加了成本B、操作簡便，每個窖投糧量一致C、不增加丟紅糟甑口，不影響勞動生產(chǎn)率D、有利于降低入窖酸度答案：C152.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C153.高粱淀粉含量最低要達(dá)到()A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C154.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B155.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。A、美拉德反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)答案：A156.雙乙酰又名：()A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇答案：A157.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為()甚至更高，稱為高溫曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：A158.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行()。A、退貨B、檢驗C、讓步接收D、查看答案：B159.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A160.在一定比例濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D161.關(guān)于原酒存放，下列說法正確的是()。A、酒貯存時間越長，酸越少B、酒貯存時間越長，酒精損失越多C、酒貯存時間越長，酸度始終不發(fā)生變化D、酒貯存時間越長，酒精度始終不發(fā)生變化答案：B162.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_(_)_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C163.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷答案：A164.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說法不正確的是()。A、發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵C、封窖進(jìn)行發(fā)酵D、在有空氣的情況下，酒精產(chǎn)量減少答案：B165.制曲過程中，拌料用水原則“清明前后用冷水，霜降前后用熱水”，其中加熱水的溫度不高于()。A、60℃B、50℃C、45℃D、55℃答案：A166.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)_(_)__。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)答案：A167.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B168.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B多選題1.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF2.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD3.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC4.常用做精濾的設(shè)備有()A、捕集器B、紙板過濾機C、膜濾D、PVPP過濾機答案：ABC5.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲酒容器答案：ABCD6.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法答案：BD7.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC8.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD9.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時，因為其中含有大量乳酸菌，所以應(yīng)進(jìn)行加熱處理，處理的方法是()A、80℃B、10'C、30'D、121℃答案：AB10.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、乳酸答案：ABC11.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%vol~68%volB、40%vol~60%volC、18%vol~40%volD、35%vol~54%vol答案：AC12.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD13.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC14.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國白酒三高分別是()。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD15.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC16.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制A、甲醇B、鉛C、錳D、氰化物答案：ABD17.“中國白酒3C計劃”是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、品質(zhì)誠實B、服務(wù)誠心C、產(chǎn)業(yè)誠信答案：ABC18.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF19.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD20.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC21.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF22.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和答案：ABCD23.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD24.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：()A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD25.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC26.糧糟出甑后，打量水主要注意()A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD27.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD28.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD29.掌握質(zhì)量管理分為()階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進(jìn)答案：BCD30.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC31.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC32.ISO系列化標(biāo)準(zhǔn)的核心是()。A、以顧客為中心B、食品標(biāo)準(zhǔn)C、持續(xù)滿足顧客的需求D、生產(chǎn)過程監(jiān)控答案：AC33.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB34.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD35.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD36.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG37.下列()設(shè)備需要每天定時點檢。A、行車B、風(fēng)冷器C、白酒灌裝機D、電動叉車答案：ABCD38.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作答案：ABCD39.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陰離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB40.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級教育是指()A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD41.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC42.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB43.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD44.精密度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標(biāo)準(zhǔn)偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：ACE45.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD46.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD47.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD48.根據(jù)GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括()。A、食品名稱B、配料表C、食品生產(chǎn)許可證編號D、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：ABCD49.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC50.復(fù)雜成分含量雖然很少，但是對產(chǎn)品的()等方面，起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD51.上甑操作要求：掩蓖子，在末開汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求()A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個字B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴(yán)禁腳踩酒醅答案：ABCD52.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、醬香型C、濃醬醬香型D、米香型答案：AC53.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD54.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC55.白酒酒精度測量方法有()A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB56.有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證()。A、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品答案：ABC57.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD58.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC59.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC60.調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD61.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG62.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB63.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE64.防靜電區(qū)不要使用()做地面材料，并應(yīng)保持環(huán)境空氣在一定的相對濕度范圍內(nèi)。A、塑料地板B、柚木地板C、地毯D、大理石答案：AC65.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD66.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC67.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD68.裝甑差，則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC69.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD70.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD71.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。答案：ABD72.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD73.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證后應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)包括()。A、不得降低安全生產(chǎn)條件B、企業(yè)的安全生產(chǎn)可以自然實現(xiàn)C、應(yīng)當(dāng)加強日常安全生產(chǎn)管理D、應(yīng)當(dāng)接受安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機關(guān)的監(jiān)督檢查答案：ABCD74.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC75.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD76.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD77.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有？()A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD78.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC79.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD80.國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中的三類主要危害進(jìn)行風(fēng)險評估，評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。這三類主要危害包括()。A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害D、氣候性危害答案：ABC81.白酒中的四大酯分別是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD82.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD83.遇到食品安全問題應(yīng)向()部門投訴。A、生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全問題向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門投訴B、進(jìn)口食品安全問題向國家出入境檢驗檢疫部門投訴C、流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T投訴D、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門投訴答案：ABCD84.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC85.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD86.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：AD87.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD88.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB89.白酒生產(chǎn)的主要特點：()A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、采用配糟發(fā)酵D、甑桶蒸餾答案：ABCD90.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇答案：AB91.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC92.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD93.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括()。A、原料的堆積處理B、對原輔料進(jìn)行預(yù)處理C、增設(shè)甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案：ABCD94.《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》對從業(yè)人員的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)做出了明確的規(guī)定。通過安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，從業(yè)人員要達(dá)到()。A、具備必要的安全生產(chǎn)知識B、熟悉有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程C、掌握本崗位的安全操作技能D、掌握其他崗位的安全操作技能答案：ABC95.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE96.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD97.鳳香型白酒立窖的特點是()A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC98.由于反應(yīng)類型不同，操作方法不同化學(xué)分析法又分為()A、重量分析法B、滴定分析法C、氣體分析法答案：ABC99.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD100.組合的作用和意義()A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補短D、彌補缺陷，使酒質(zhì)更臻完善答案：ABCD101.儀器分析法又分為().A、光學(xué)分析法B、電化學(xué)分析法C、色譜分析法D、其它分析法答案：ABCD102.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油答案：CDE103.下列名詞解釋錯誤的是()A、食品安全風(fēng)險評估指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。B、無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害就是食品安全C、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)答案：BD104.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD105.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD106.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸答案：AC107.對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場所就不需要設(shè)計防范措施。答案：ABC108.白酒生產(chǎn)中“十四字現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)”中的“四無”包括的內(nèi)容()。A、原料無變質(zhì)B、設(shè)備無故障C、安全無事故D、衛(wèi)生無死角答案：ABCD109.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD110.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD111.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC112.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD113.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD114.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC115.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD116.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC117.直接滴定法測定還原糖時，影響結(jié)果的主要操作因素是()。A、反應(yīng)液堿度B、熱源強度C、煮沸時間D、滴定速度答案：ABCD118.對于物料控制與管理，就制定物資的()及使用文件化的合格使用程序及不合格處理程序。A、接收B、檢驗C、貯存D、運輸答案：ABCD119.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC120.實驗室參加能力驗證中出現(xiàn)不滿意結(jié)果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？()A、重新檢測B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對D、通過認(rèn)可委評審組的現(xiàn)場評價答案：BCD121.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD122.鳳香型白酒頂窖的特點是()A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒答案：ACD123.HACCP小組針對每個CCP點，均確定其()。A、監(jiān)控對象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員答案：ABCD124.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸餾酒是以()為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AD125.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD126.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC127.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括()A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD128.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD129.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF130.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD131.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD132.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF133.準(zhǔn)確度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標(biāo)準(zhǔn)偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：BD134.鳳香型白酒破窖的特點是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC135.色譜分析中，提高柱效的方法有()。A、使用內(nèi)徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進(jìn)樣量D、選用更長的柱子答案：ABCD136.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC137.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD138.食品標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)包括()A、菌落總數(shù)B、大腸桿菌C、致病菌D、霉菌答案：ABC139.鳳香型白酒圓窖的特點是()A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD140.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，其對白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD141.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD142.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存答案：ABCD143.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD144.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD145.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD146.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD147.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分答案：BC148.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD149.氣相色譜常用的定量方法有()等。A、歸一化法B、面積法C、內(nèi)加法D、外標(biāo)法答案：ACD150.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC151.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC152.食品企業(yè)對門窗的要求正確的有。()A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密B、門表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒C、應(yīng)使用不透水、堅固、不變型的材料制成D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時制成。答案：ABCD153.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個答案：AB154.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB155.枯草芽孢桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC156.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC判斷題1.空白試驗可以消除試劑和器皿帶來雜質(zhì)的系統(tǒng)誤差。()A、正確B、錯誤答案：A2.采用清茬法，原料只進(jìn)行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤答案：B3.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水份締合的最佳比例為40%（W/w）或51.3%（V/v）。()A、正確B、錯誤答案：A4.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高級醇偏高?)A、正確B、錯誤答案：B5.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。()A、正確B、錯誤答案：A6.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固體法白酒，加入液體法白酒（或食用酒精），食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。()A、正確B、錯誤答案：B7.利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酯，以酚酞為指示劑指示滴定終點，由所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算白酒中總酯的含量。()A、正確B、錯誤答案：B8.甲醇的生成主要來自果膠的分解()A、正確B、錯誤答案：A9.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B10.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯誤答案：B11.國家《食品標(biāo)識管理規(guī)定》規(guī)定乙醇含量10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以免除標(biāo)注保質(zhì)期。()A、正確B、錯誤答案：A12.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤答案：A13.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯誤答案：B14.在絕對誤差相同的條件下，待測組分含量越高，相對誤差越大；反之，相對誤差越小。()A、正確B、錯誤答案：B15.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B16.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A17.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A18.預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)是GB10344-2005。()A、正確B、錯誤答案：A19.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A20.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。

()A、正確B、錯誤答案：B21.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤答案：A22.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒中的固形物。()A、正確B、錯誤答案：A23.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤答案：B24.測白酒酒精度時，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.2%（V/V）；測總酸時，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.006g/L。()A、正確B、錯誤答案：A25.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。()A、正確B、錯誤答案：A26.食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤答案：B27.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A28.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤答案：A29.檢測白酒中總酯是，先用堿中和酒中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點。

()A、正確B、錯誤答案：A30.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。

()A、正確B、錯誤答案：B31.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯誤答案：A32.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，質(zhì)量一定會更好。()A、正確B、錯誤答案：B33.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。()A、正確B、錯誤答案：B34.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。

()A、正確B、錯誤答案：B35.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B36.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：B37.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。()A、正確B、錯誤答案：A38.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B39.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。()A、正確B、錯誤答案：A40.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅

()A、正確B、錯誤答案：B41.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤答案：B42.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A43.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯誤答案：A44.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

()A、正確B、錯誤答案：A45.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A46.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。()A、正確B、錯誤答案：A47.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A48.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B49.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A50.為減小間接碘量法的分析誤差，滴定時可用開始慢搖快滴，終點前快搖慢滴、反應(yīng)時放置暗處、在碘量瓶中進(jìn)行反應(yīng)和滴定三種方法來減少分析誤差。()A、正確B、錯誤答案：A51.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。()A、正確B、錯誤答案：A52.緩沖溶液是由某一種弱酸或弱堿的共軛酸堿對組成的。()A、正確B、錯誤答案：A53.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤答案：B54.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐()A、正確B、錯誤答案：B55.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()A、正確B、錯誤答案：A56.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯誤答案：A57.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤答案：A58.鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器，可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。()A、正確B、錯誤答案：B59.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤答案：A60.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。

()A、正確B、錯誤答案：A61.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A62.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B63.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()A、正確B、錯誤答案：A64.跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層（即“一甑一甑”）地分開進(jìn)行蒸餾，所以這一操作方法稱為“跑窖分層蒸餾法”。()A、正確B、錯誤答案：A65.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯誤答案：B66.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A67.將7.63350修約為四位有效數(shù)字的結(jié)果是7.634。()A、正確B、錯誤答案：A68.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A69.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤答案：A70.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、

后緩落。()A、正確B、錯誤答案：A71.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯誤答案：A72.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()A、正確B、錯誤答案：A73.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤答案：A74.根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設(shè)備均屬于特種設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案：A75.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。()A、正確B、錯誤答案：A76.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤答案：A77.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。()A、正確B、錯誤答案：A78.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯誤答案：B79.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B80.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯誤答案：B81.防靜電危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工藝控制法4種。()A、正確B、錯誤答案：A82.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案：B83.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B84.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。

()A、正確B、錯誤答案：A85.當(dāng)檢驗結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時，給出不確定度是規(guī)避風(fēng)險的較好辦法。()A、正確B、錯誤答案：A86.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A87.在需窖底作業(yè)時，應(yīng)先檢查池內(nèi)是否缺氧，用掃帚在池內(nèi)空掃使空氣流通，確保安全，然后再進(jìn)行下窖操作。()A、正確B、錯誤答案：A88.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。()A、正確B、錯誤答案：B89.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.粉碎度感官要求：()。答案：爛心不爛皮，呈梅花瓣狀2.安曲結(jié)束后，覆蓋稻草并鋪打平整，稻草厚度為()m。答案：8～12c3.各次翻曲包邊草厚度:()(),()()m。答案：5～10月|≥10cm|11月～次年4月|≥40c4.量水噴完后每間倉至少一支溫度計，插在第三列離包邊()頂層曲坯曲心內(nèi)。答案：0.8～1.2m5.吳家溝制曲三次翻曲后，品溫上升到()，濕度在()，白天可適當(dāng)打開發(fā)酵倉門上方排潮孔排潮(3-5小時)。發(fā)酵時間達(dá)到(30天后)，倉內(nèi)溫度開始下降后，關(guān)閉排潮孔進(jìn)行保溫。答案：45℃以上|70%以上6.翻曲時感官為曲坯表面以()答案：黃褐色或黑褐色為主，有醬香味。7.翻曲要求()()。答案：9噸≦投糧<11噸4人及以上，11噸≦投糧<13噸5人及以上|同時作業(yè)，一次性連續(xù)完成8.拌和水分過多和過少的影響：()答案：拌和時若加水過多，則曲坯升溫快，容易生長成絮狀的毛霉和黑霉，而加水過少，則容易使曲坯過早干涸，微生物不能充分生長繁殖。9.室外溫度在()嚴(yán)禁開窗作業(yè)。答案：20℃以下10.半成品曲出倉遵循()的原則。答案：先進(jìn)先出11.半成品曲入庫前，對成品曲倉庫進(jìn)行檢查，確保倉庫()，并配置()、保溫設(shè)施。答案：通風(fēng)、干燥、整潔衛(wèi)生、防潮、防漏|防鼠、防蟲、排潮12.車間選址赤水河左岸，海拔()米之間，離岸5公里以內(nèi)的河谷地帶。答案：300-60013.吳家溝制曲二次翻曲后打開百葉窗，關(guān)閉發(fā)酵倉內(nèi)的排潮孔木門(，4-5天后)品溫逐漸上升至()，倉內(nèi)濕度()，打開倉門能明顯感覺到()，倉門上有()，靠倉門處墻壁和磚柱上較為濕潤時，打開發(fā)酵倉內(nèi)的排潮孔和發(fā)酵倉門上方排潮孔進(jìn)行()，溫度下降到()時關(guān)閉排潮孔。答案：48℃以上|70%以上|潮熱感|水珠狀汽水|晾倉|48℃以下14.潤麥用水量為投糧量的()，具體用量根據(jù)小麥粉碎標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合小麥質(zhì)量、水溫、磨輥磨損程度、季節(jié)、氣候等相關(guān)因素在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)做動態(tài)調(diào)整。答案：1.0%～6.0%15.曲模規(guī)格為()答案：37cm*28cm*7cm16.曲坯入倉安曲前，先在發(fā)酵倉地面鋪墊上壓緊后厚度為()的稻草，靠墻用()稻草保溫。答案：15～20cm|8～12cm17.在保溫培菌過程中，開啟發(fā)酵倉門上排潮孔晾倉措施均在()執(zhí)行，晚上需關(guān)閉。答案：白天18.兩河口制曲二次翻曲(4-5天)后品溫逐漸上升至45℃以上，濕度()打開門窗晾倉，溫度下降到()。答案：70%以上，|48℃以下時關(guān)閉19.曲坯入倉安曲后()，曲心溫度逐漸升到()，挺溫時間達(dá)到()進(jìn)行第一次翻曲。答案：7～9天|60～65℃|48h以上20.成型曲坯標(biāo)準(zhǔn)：()，曲包造型規(guī)范，曲包高度為()。答案：四邊緊，中間稍松，無缺角、無裂縫、無毛邊、無雜物|12.5cm～13.5cm21.5月～10月翻曲操作時間控制在()以內(nèi)，11月～次年4月翻曲操作時間控制在()以內(nèi)。答案：8小時|7小時22.拌和好后的麥料感官要求：()答案：手捏成團，不粘手，無白色粉末。23.小麥種植區(qū)域：()等地。答案：安徽、河南、四川24.第一次翻曲時感官為曲坯表面以()。答案：黃褐色為主，少量黑褐色、灰白色，有明顯的黃粑味25.入倉安曲后關(guān)閉所有排潮孔，當(dāng)溫度達(dá)到()、濕度達(dá)到()，打開倉內(nèi)()、百葉窗和發(fā)酵倉門()。答案：63℃|90%以上|木制排潮孔|上方排潮孔26.第一次翻曲后()，曲心溫度逐漸升至()，挺溫時間達(dá)到48h以上進(jìn)行第二次翻曲。答案：7～9天|50～63℃27.