（新版）三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試（重點(diǎn)）題庫(kù)200題（含答案解析）

PAGEPAGE1（新版）三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試（重點(diǎn)）題庫(kù)200題（含答案解析）一、單選題1.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5答案：C解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.5～5.5g/100g，維生素B2約為0.10～O．20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10～50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。2.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題。A、大腸菌群B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌答案：C解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。3.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A、銅藍(lán)蛋白B、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶C、過(guò)氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。4.（）是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。A、居委會(huì)B、家庭C、各房產(chǎn)小區(qū)D、個(gè)體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實(shí)性。5.孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）。A、巨幼紅細(xì)胞性貧血B、溶血性貧血C、再障性貧血D、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫答案：A解析：孕期維生素B12或葉酸缺乏對(duì)孕婦的影響6.飲食結(jié)構(gòu)類(lèi)型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平C、動(dòng)物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動(dòng)物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。7.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類(lèi)供能為總能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以?xún)?nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對(duì)減少，由1歲時(shí)占總能量的35%～40%逐漸減少，至7歲時(shí)接近成人推薦值，占總能量比為25%～30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%～15%，碳水化合物供能比為50%～60%。8.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查C、具體詢(xún)問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢(xún)問(wèn)D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。9.消化腺是分泌（）的器官。A、粘液B、消化液C、胃酸D、胃酶答案：B解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。10.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：(1)孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；(2)妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；(3)青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10％的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14～15kg；(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。11.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。12.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長(zhǎng)期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。13.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。14.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）。A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B、食物的化學(xué)組成C、組成膳食的食物種類(lèi)D、居民消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成答案：D解析：膳食結(jié)構(gòu)15.運(yùn)動(dòng)的四要素包括（）。A、運(yùn)動(dòng)類(lèi)型B、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度C、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間與頻率D、以上均是答案：D解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類(lèi)型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率。16.RNI可滿足群體中（）個(gè)體需要A、50%B、97%～98%C、99%D、100%答案：B解析：根據(jù)定義，RNI是一個(gè)能滿足人群中97%～98%的個(gè)體需要的攝入水平（假定人群的需要量呈正態(tài)分布）。17.下列對(duì)測(cè)量嬰幼兒頭頂至臂長(zhǎng)和身長(zhǎng)敘述正確的是（）。A、被測(cè)嬰幼兒脫去鞋帽株B、保留小數(shù)點(diǎn)后兩位C、嬰幼兒需站立測(cè)量D、嬰幼兒頭頂至臂長(zhǎng)和身長(zhǎng)分別對(duì)應(yīng)于兒童的身高和坐高答案：A解析：應(yīng)保留小數(shù)點(diǎn)后一位；嬰幼兒需臥位測(cè)量；頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)分別對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高。18.假定個(gè)體的攝入量與需要量之問(wèn)并無(wú)聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝人量達(dá)到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足和攝入過(guò)多的概率為（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97％～98％)的需要量的攝入水平。19.微波加熱的特點(diǎn)包括（）。A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營(yíng)養(yǎng)D、不能滅菌答案：B解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。20.新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時(shí)間是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，將對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。21.在調(diào)查表的答案設(shè)計(jì)中除了要與問(wèn)題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設(shè)計(jì)除了要與問(wèn)題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。22.孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。A、＜10%、10%和10%B、＞10%、10%和10%C、10%、＜10%和10%D、10%、10和＜10%答案：A解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%。23.青少年期每日鈣儲(chǔ)備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/日24.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物熱效應(yīng)25.食物中毒患者血清凝集價(jià)明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據(jù)。A、霉變甘蔗B、大腸桿菌C、寄生蟲(chóng)D、亞硝酸鹽答案：B解析：大腸桿菌中毒最常見(jiàn)的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價(jià)明顯升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類(lèi)或吃過(guò)短期腌制菜類(lèi)而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。26.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B6答案：C解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。27.在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）。A、色氨酸B、賴(lài)氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸答案：A解析：色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸/尼克酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入增加時(shí)，可相應(yīng)減少煙酸的攝入，能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用。28.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素（）。A、鉻B、硒C、鋅D、維生素答案：B解析：硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。29.在某食堂的調(diào)查中，早餐有40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：該日的總?cè)巳諗?shù)為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。30.有人報(bào)告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A、鈣B、鉀C、鎂D、磷答案：C解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。31.使用記賬法調(diào)查家庭膳食營(yíng)養(yǎng)時(shí)（）。A、要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠B、要求提供每次購(gòu)物的發(fā)票C、伙食賬目不需要完整D、伙食賬目不需要連續(xù)答案：A解析：記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。32.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶(hù)外曬太陽(yáng)B、經(jīng)常做理療(熱敷)C、多吃谷類(lèi)食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1，25－(OH)2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶(hù)外曬太陽(yáng)，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。33.下列有關(guān)兒童能量的消耗，說(shuō)法不正確的是（）。A、能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C、出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60％以上D、嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8％答案：C解析：嬰兒出生頭幾個(gè)月生長(zhǎng)所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎(chǔ)代謝占總消耗的60％。34.n-3系列脂肪酸是按（）分類(lèi)。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、第一個(gè)雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類(lèi)。n編號(hào)系統(tǒng)是從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。35.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細(xì)菌答案：A解析：冷凍保藏也稱(chēng)低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。36.學(xué)齡前兒童膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。37.下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的主要健康話題？A、兒童傳染病的防治B、營(yíng)養(yǎng)不良的診治C、兒童生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題D、兒童多動(dòng)癥答案：D解析：農(nóng)村常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良和兒童生產(chǎn)發(fā)育遲緩，而兒童多動(dòng)癥往往因?yàn)閷?zhuān)業(yè)性的問(wèn)題，缺鈣、缺鋅等微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村即使是小城市居民中的知曉率都很低，故不適關(guān)注的主要健康話題。38.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題為（）。A、能量過(guò)剩B、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。39.成年男子輕體力活動(dòng)者，每日能量推薦攝入量為（）。A、2100kcalB、2200kcalC、2400kcalD、2500kacl答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)上述BMR和PAL的計(jì)算方法，推算我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。40.（）是人體能量的主要食物來(lái)源。A、谷類(lèi)B、肉類(lèi)C、奶類(lèi)D、蛋類(lèi)答案：A解析：谷類(lèi)是人體能量的主要來(lái)源，我國(guó)人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)。此外，谷類(lèi)食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類(lèi)在我國(guó)人民膳食中占有重要地位。41.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時(shí)減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A。42.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A、紅細(xì)胞比積上升B、血清鐵濃度升高C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：D解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。43.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因（）。A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、脂肪酶缺乏D、蛋白質(zhì)酶缺乏答案：B解析：牛奶中主要含有乳糖，如果體內(nèi)乳糖酶缺乏或活性降低，就會(huì)導(dǎo)致乳糖不能分解消化而引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)。44.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是（）。A、6月B、2歲C、1歲D、出生答案：C解析：出生時(shí)胸圍比頭圍小1～2cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12～21個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。45.一般從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者或身體活動(dòng)水平中等者如鉗工、卡車(chē)司機(jī)和一般農(nóng)田勞動(dòng)者，每日的能量需要量約為2800kcal46.胃的上口稱(chēng)為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門(mén)B、幽門(mén)C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱(chēng)胃小彎，下緣為凸緣稱(chēng)胃大彎。胃與食管連接處的入口稱(chēng)賁門(mén)，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱(chēng)幽門(mén)，幽門(mén)處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門(mén)括約肌。胃可分為賁門(mén)部、胃底、幽門(mén)部和胃體。47.引起肉毒梭菌食物中毒最常見(jiàn)的原因?yàn)椋ǎ?。A、魚(yú)制品B、肉制品C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類(lèi)和罐頭食品。48.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）mL。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來(lái)源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL，內(nèi)生水約300mL。內(nèi)生水主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。49.紅細(xì)胞超氧化物歧化酶是檢測(cè)（）缺乏的指標(biāo)。A、核黃素B、硫胺素C、硒D、銅答案：D解析：紅細(xì)胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指數(shù)是評(píng)價(jià)硫胺素（維生素B1）營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評(píng)價(jià)核黃素（維生素B2）營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。硒元素是精漿中過(guò)氧化物酶的必需組成成份。50.動(dòng)植物中毒不包括（）。A、河豚魚(yú)中毒B、魚(yú)類(lèi)引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動(dòng)物中毒，如河豚魚(yú)、有毒貝類(lèi)等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。51.從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的蘋(píng)果，回家后去除50g不可食部分，還留有250g可吃的部分，則蘋(píng)果的廢棄率是（）。A、20%B、16.7%C、80%D、83.3%答案：B解析：廢棄率=廢棄部/食物總重×100%=50/（50+250）×100%=16.7%。52.男性的腰臀比超過(guò)（）時(shí)為中心性肥胖。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。53.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱(chēng)是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。54.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。A、牛、羊、豬肉類(lèi)B、蔬菜水果類(lèi)C、谷薯類(lèi)D、大豆及其制品答案：D解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇55.下面哪種豆類(lèi)蛋白質(zhì)的消化吸收率最高（）。A、煮黃豆B、豆?jié){C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65．3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84．9%，豆腐可提高到92%～96%。56.谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為（）。A、＜1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%答案：B解析：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。57.下列關(guān)于脂肪酸的說(shuō)法正確的是（）。A、脂肪酸不是構(gòu)成甘油三酯的成分B、動(dòng)植物中脂肪酸的種類(lèi)很少C、脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長(zhǎng)鏈D、根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類(lèi)答案：C解析：甘油三酯由脂肪酸和甘油組成。動(dòng)植物中脂肪酸種類(lèi)多，按脂肪酸飽和程度分類(lèi)分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。58.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。59.一個(gè)55歲重體力活動(dòng)的婦女的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案：C解析：請(qǐng)參考表1-1。60.下列防腐劑不影響尿中蛋白質(zhì)和糖定性實(shí)驗(yàn)的是（）。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐劑答案：D解析：稱(chēng)取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.Og、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.Og、氧化汞O.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。61.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（）。A、所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化B、能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較C、調(diào)查員不需要嚴(yán)格培訓(xùn)D、其結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況分析非常有價(jià)值答案：C解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查對(duì)象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴(yán)格培訓(xùn)。62.大腸內(nèi)存在細(xì)菌，這些細(xì)菌（）。A、對(duì)人體有害B、對(duì)人體無(wú)害C、能合成某些維生素D、能合成某些礦物質(zhì)答案：C解析：大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，這些細(xì)菌主要來(lái)自食物和大腸內(nèi)的繁殖。細(xì)菌中含有分解食物殘?jiān)拿?，其分解產(chǎn)物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、氫氣等。對(duì)蛋白質(zhì)的分解稱(chēng)為腐敗作用，其分解產(chǎn)物，除肽、氨基酸、氨等外，還有多種具有毒性的物質(zhì)。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。63.食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。64.下列有關(guān)唾液作用的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)B、唾液可殺滅進(jìn)人口腔內(nèi)的微生物C、唾液可清潔和保護(hù)口腔D、唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行徹底的分解答案：D解析：唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。65.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員C、非政府組織D、領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)答案：A解析：社區(qū)是開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織(居委會(huì)或村委會(huì))是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。66.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的蛋白質(zhì)推薦攝人量成年男子、輕體力活動(dòng)者為（）g／d。A、65B、70C、75D、80答案：C解析：成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量67.靜態(tài)狀態(tài)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒(méi)有軀體運(yùn)動(dòng)的坐著（如閱讀、書(shū)寫(xiě)、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當(dāng)于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。68.血液的相對(duì)密度在（）。A、1.05～1.06之間B、2.05～2.06之間C、10.5～10.6之間D、0.05～0.06之間答案：A解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對(duì)密度在1.050～1.060之間。69.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。A、2～3℃B、4～5℃C、5.5～6℃D、6～7℃答案：A解析：冷水冷卻是利用專(zhuān)用設(shè)備對(duì)果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為0～3℃，此法適合于冷卻根類(lèi)菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類(lèi)蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。70.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A、T-2毒素B、展青霉素C、赤霉病麥毒素D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素答案：C解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。71.（）是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。A、居委會(huì)B、家庭C、各房產(chǎn)小區(qū)D、個(gè)體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實(shí)性。72.生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來(lái)保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A、能量B、膳食纖維C、水D、礦物質(zhì)答案：A解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。73.成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B解析：食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去稱(chēng)為食物特殊動(dòng)力作用。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。74.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。75.下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B、豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸C、多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D、大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。76.下列豆制品含維生素C較多的是（）。A、豆腐B、豆?jié){C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆類(lèi)幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。77.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。78.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過(guò)學(xué)校供應(yīng)的課問(wèn)餐(外購(gòu)的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類(lèi)及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類(lèi)食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長(zhǎng)不超過(guò)10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。79.以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。80.以下哪種元素是微量元素（）。A、鐵B、鈣C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。多選題1.促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施包括（）。A、調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力B、加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境C、依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)D、改善居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國(guó)食物安全E、加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)答案：ABCDE解析：促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施2.一般來(lái)說(shuō)，植物油脂比動(dòng)物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、植物油供給的熱能比動(dòng)物油高C、植物油含多不飽和脂肪酸比動(dòng)物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比動(dòng)物油高答案：CE解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。3.社會(huì)主義道德的基本要求是（）。A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)勞動(dòng)，愛(ài)科學(xué)C、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物D、愛(ài)社會(huì)主義E、愛(ài)人民答案：ABDE解析：社會(huì)主義道德的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義，是全國(guó)人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。4.學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因包括（）。A、生長(zhǎng)發(fā)育快，鐵需要量大B、內(nèi)源性可利用的鐵少C、進(jìn)食富含鐵的食物較少D、意外傷害出血E、由于年齡小，吸收利用鐵的能力差答案：ABC解析：學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因：一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要1mg的鐵；二是兒童內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴(lài)食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類(lèi)食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。5.孕期缺乏維生素B1可導(dǎo)致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦胃腸功能下降D、早孕反應(yīng)加重E、上述都不對(duì)答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因?yàn)樵缭蟹磻?yīng)使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)，引起營(yíng)養(yǎng)不良。6.餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。A、致病菌B、酸價(jià)C、砷D、過(guò)氧化值E、大腸桿菌答案：ABCDE解析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。7.下列屬于記賬法優(yōu)點(diǎn)的是（）。A、不可分析個(gè)體膳食攝入情況B、操作比較簡(jiǎn)單C、費(fèi)用高D、所需人力少E、可調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食攝入答案：BDE解析：記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。與其他方法相比較，記賬法不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。8.學(xué)齡兒童的膳食指南包括（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食C、飲用清淡飲料D、控制食糖攝入E、重視戶(hù)外活動(dòng)答案：ABCDE解析：學(xué)齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶(hù)外活動(dòng)。9.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。10.茶中的非營(yíng)養(yǎng)成分主要包括（）。A、茶多酚B、茶氨酸C、色素D、生物堿E、芳香物質(zhì)答案：ABCDE解析：茶葉中的非營(yíng)養(yǎng)成分主要包括多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。11.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。12.從業(yè)人員加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑主要包括（）。A、學(xué)習(xí)與工作有關(guān)的各項(xiàng)崗位責(zé)任、規(guī)章制度B、對(duì)自己的思想和行為進(jìn)行反省和檢查C、自我剖析和自我批評(píng)D、培養(yǎng)職業(yè)道德習(xí)慣答案：ABCD解析：職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑13.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法正確的是（）。A、膳食史法可用于慢性病的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高D、與24h回顧法結(jié)合使用能較全面地反映出人群的膳食攝入情況E、膳食史法屬于開(kāi)放式的調(diào)查答案：ABDE解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求較高。14.老年人的膳食應(yīng)多采用的烹調(diào)方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、燉E、熏答案：ABCD解析：老年人應(yīng)當(dāng)選擇油少的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、焯，避免攝入過(guò)多的脂肪導(dǎo)致肥胖。15.缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括（）。A、皮膚紅潤(rùn)B、疲乏無(wú)力C、食欲旺盛D、免疫力下降E、血紅蛋白減少答案：BDE解析：缺鐵性貧血的表現(xiàn)應(yīng)是皮膚蒼白和食欲減退。16.下列關(guān)于煙熏保藏的說(shuō)法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細(xì)菌B、含有害物質(zhì)C、熏煙的溫度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到40。C以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導(dǎo)致維生素的破壞、脂肪、蛋白質(zhì)的損失，避免溫度過(guò)高，應(yīng)控制在200～400℃。此外，煙熏過(guò)程中會(huì)有致癌物的產(chǎn)生。17.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。18.影響GI的因素有（）。A、咀嚼強(qiáng)度B、食物烹調(diào)加工方式C、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度D、胃排空率E、小腸中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。19.上臂肌肉前群主要有（）。A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、肱四頭肌D、肱肌E、喙肱肌答案：ADE解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。20.碳水化合物的主要功能為（）。A、供給和儲(chǔ)存能量B、構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)C、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生素作用D、解毒作用E、提供人體必需氨基酸答案：ABCD解析：碳水化合物的主要功能包括：①儲(chǔ)存和提供能量；②構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)；③節(jié)約蛋白質(zhì)；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增強(qiáng)腸道功能。21.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了（）之間的關(guān)系。A、從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象B、職業(yè)與職工C、職業(yè)與職業(yè)D、職工與職工E、服務(wù)對(duì)象與服務(wù)對(duì)象答案：ABC解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出：“職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系?！?2.脂肪的生理功能有（）。A、保護(hù)臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構(gòu)成細(xì)胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。23.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有（）。A、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B、食品名稱(chēng)C、經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址D、凈含量E、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和質(zhì)量等級(jí)答案：ABCDE解析：強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱(chēng)、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)等內(nèi)容。24.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、維生素E（生育酚，抗不育維生素）、維生素K（凝血維生素）25.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。26.下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、呆B、小C、聾D、癱E、啞答案：ABCDE解析：智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲滯嚴(yán)重（侏儒）、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點(diǎn)。其他表現(xiàn)可見(jiàn)聾?。?tīng)力和言語(yǔ)障礙十分突出）、斜視、運(yùn)動(dòng)功能障礙等。27.下列關(guān)于煙熏保藏的說(shuō)法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細(xì)菌B、含有害物質(zhì)C、熏煙的溫度越高越好D、冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到40℃以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導(dǎo)致維生素的破壞，脂肪、蛋白質(zhì)的損失，避免溫度過(guò)高，應(yīng)控制在200～400℃。此外，煙熏過(guò)程中會(huì)有致癌物的產(chǎn)生。28.谷類(lèi)加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類(lèi)加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。29.下面說(shuō)法正確的有（）。A、鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、人乳中鈣、磷比例約為1：1．5D、鋅參與蛋白質(zhì)合成E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因之一答案：ACDE解析：硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分。30.錄像帶的優(yōu)點(diǎn)包括（）。A、真實(shí)性強(qiáng)B、動(dòng)感強(qiáng)C、形象生動(dòng)D、傳播面廣E、藝術(shù)性較強(qiáng)答案：ABCD解析：錄像帶的優(yōu)點(diǎn)之一是真空性強(qiáng)。31.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，其中包括（）。A、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師B、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師C、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師D、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師E、五級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，即公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)(中級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)(高級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)(技師級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師一級(jí)(講師級(jí))。32.下列關(guān)于幼兒期體重增長(zhǎng)特點(diǎn)的說(shuō)法正確的有（）。A、1歲時(shí)平均每月增長(zhǎng)0．25kgB、1歲時(shí)全年增加2．5～3．0kgC、至2歲時(shí)體重約12kgD、2歲后體重增長(zhǎng)變慢E、2歲后體重每年增長(zhǎng)1．5～2．0kg答案：ABCDE解析：幼兒1歲后體重增長(zhǎng)速度減慢，全年增加2．5～3．0kg，平均每月增長(zhǎng)約0．25g，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。2歲以后的體重增長(zhǎng)變慢，每年增長(zhǎng)1．5～2．0kg，增長(zhǎng)的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開(kāi)始再次加快。33.缺乏時(shí)能夠引起營(yíng)養(yǎng)性貧血的營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素ED、葉酸E、維生素B12答案：DE解析：營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。34.攝入或補(bǔ)充過(guò)量的鈣對(duì)人體的危害是能導(dǎo)致（）。A、骨質(zhì)增生B、骨關(guān)節(jié)炎C、腎結(jié)石D、奶堿綜合癥E、血漿pH值升高答案：CD解析：鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響包括：①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)；②奶堿綜合征；③過(guò)量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。35.膽固醇的生理作用有（）。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類(lèi)的消化吸收D、可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、可轉(zhuǎn)化為類(lèi)固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。36.下列有關(guān)學(xué)齡前兒童發(fā)育的說(shuō)法正確的有（）。A、身長(zhǎng)年均增長(zhǎng)為5CmB、體重年均增長(zhǎng)為2kgC、體重＝年齡×2＋7(或8)D、身高＝年齡×7＋70E、發(fā)育較嬰兒期減緩答案：ABCDE解析：與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)，體重增長(zhǎng)約5．5kg(年增長(zhǎng)約2kg)，身高增長(zhǎng)約21Cm(年增長(zhǎng)約5Cm)。體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為：2歲至青春前期，體重(kg)＝年齡×2＋7(或8)；身高(Cm)＝年齡×7＋70。37.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。38.膳食纖維的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滯作用D、細(xì)菌發(fā)酵作用E、陽(yáng)離子交換作用答案：ACDE解析：膳食纖維的主要特性：①吸水作用；②黏滯作用；③結(jié)合有機(jī)化合物作用；④陽(yáng)離子交換作用；⑤細(xì)菌發(fā)酵作用。39.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求包括（）。A、有明確的針對(duì)性B、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理C、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、保持食品原有的感官性狀E、能適用于各種人群答案：ABCDE解析：對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：①有明確的針對(duì)性；②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理；③符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失；⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀；⑥經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣。40.消瘦型蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)為（）。A、內(nèi)臟器官萎縮B、消瘦C、皮下脂肪重量減少D、肌肉重量減少E、體重降低答案：ABCDE解析：消瘦型蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。41.下列屬于公共營(yíng)養(yǎng)師溝通能力培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、在各種場(chǎng)合用各種媒體有效表達(dá)自己B、在膳食調(diào)查評(píng)估指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育中表現(xiàn)出溝通的技能C、培養(yǎng)高尚的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、具有清晰準(zhǔn)確邏輯的書(shū)寫(xiě)能力答案：ABD解析：公共營(yíng)養(yǎng)師的溝通能力42.老年人的膳食指南包括（）。A、飲食多樣化B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧C、吃大豆及其制品D、每天飲用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動(dòng)物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥飲食清淡、少鹽。43.建立個(gè)人健康檔案的內(nèi)容應(yīng)該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料(A)、健康行為資料(E)、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料(B、C、D)。44.下列食品不適合學(xué)齡前兒童進(jìn)食的是（）。A、水果凍B、油炸食品C、高糖食品和飲料D、刺激性食品E、刺多的小魚(yú)答案：ABCDE解析：有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚(yú)，腌制、熏制食物等。學(xué)齡前兒童還應(yīng)盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料45.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、寒冷E、內(nèi)分泌答案：ABCDE解析：影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度等。46.一般認(rèn)為下列各項(xiàng)中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結(jié)構(gòu)功能D、調(diào)節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴(lài)鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過(guò)200種；③調(diào)節(jié)功能：鋅作為一個(gè)調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。47.在大眾傳播中，營(yíng)養(yǎng)教育者常利用媒介與工具，其中大眾媒介選擇的原則是（）。A、保證效果B、針對(duì)性C、速度快D、可及性E、經(jīng)濟(jì)性答案：ABCDE解析：大眾媒介選擇的原則為：保證效果、針對(duì)性、速度快、可及性、經(jīng)濟(jì)性。48.2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問(wèn)題，其中（）缺乏最為突出。A、鈣B、鐵C、維生素ED、維生素AE、鋅答案：ABD解析：鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。49.下列屬于高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的是（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類(lèi)的攝入量D、增加大豆類(lèi)食品的攝入E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、煙酸和維生素C等答案：ABCDE解析：高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝入，控制體重，推薦低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝入控制在6g/日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類(lèi)；鈣供給1g/日以上。③增加大豆類(lèi)食品的攝入。④補(bǔ)充葉酸400～800μg/日，吡多醇（維生素B6）2～4mg/日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸（維生素B5，20mg/日）、維生素C（100mg/日），以降血脂。50.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌E、葡萄球菌答案：ABD解析：評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來(lái)也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。判斷題1.市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的標(biāo)題必須直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：標(biāo)題可以直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)，如“方便面市場(chǎng)需求還有很大的擴(kuò)大空間”，也可以不說(shuō)明調(diào)查觀點(diǎn)，如“關(guān)于方便面市場(chǎng)需求狀況的調(diào)查報(bào)告”。2.數(shù)據(jù)庫(kù)的基本結(jié)構(gòu)分為原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)共享、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層4個(gè)部分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：數(shù)據(jù)庫(kù)的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。3.細(xì)胞都是由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：成熟紅細(xì)胞除外，其他細(xì)胞均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。4.嬰幼兒頭顱生長(zhǎng)最快，軀干生長(zhǎng)慢于頭顱發(fā)育。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：胎兒期頭顱生長(zhǎng)最快，嬰幼兒期軀干增長(zhǎng)最快。5.服用碘鹽可用于預(yù)防克山病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：目前認(rèn)為，硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素，但不是唯一因素，還有與低硒有關(guān)的復(fù)合因素參與發(fā)病。硒預(yù)防克山病的方法已證實(shí)有效。6.維生素C缺乏時(shí)起病較快，約需3～4周就出現(xiàn)癥狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素C缺乏時(shí)起病緩慢，約需3～4個(gè)月方出現(xiàn)癥狀。7.食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評(píng)分除以該食物的單位質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.8.多食大豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：豆類(lèi)脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點(diǎn)低，易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，如黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。9.頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。10.以家庭為單位進(jìn)行24h膳食調(diào)查時(shí)不需要記錄調(diào)查對(duì)象在外用餐的情況。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：以家庭為單位進(jìn)行24h膳食調(diào)查時(shí)，在外用餐的情況也需要考慮，不然會(huì)低估攝入量。11.畜禽肉的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。12.食鹽攝入量與高血壓呈負(fù)相關(guān)，健康人每日攝入6g為宜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：健康人群每日攝入6g即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝入食鹽過(guò)量與高血壓病的發(fā)生具有正相關(guān)性。13.動(dòng)物食品中也含有膳食纖維。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：動(dòng)物性食物幾乎不含膳食纖維。14.雞肝中硒的含量高于海參。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：雞肝中硒的含量為38.6，海參中硒的含量為150。15.維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病：缺鐵性貧血、維生素A缺乏病、缺鈣、蛋白質(zhì)能量攝入不足。16.調(diào)查表設(shè)計(jì)不同，計(jì)數(shù)資料和計(jì)量資料也不同，是不可以轉(zhuǎn)換的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：調(diào)查表設(shè)計(jì)不同，計(jì)數(shù)資料和計(jì)量資料是可以轉(zhuǎn)換的。17.成人一日膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是全體4歲以上的中國(guó)居民。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食寶塔適用于全體中國(guó)居民，膳食寶塔對(duì)改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，是不可缺的，中國(guó)居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上的兒童。18.老年人鈣的補(bǔ)充宜多，每日攝入鈣的總量應(yīng)超過(guò)2g。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800～1000mg/日，應(yīng)以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來(lái)源，其次為大豆及其制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。老年人鈣的補(bǔ)充不宜過(guò)多，每日攝入鈣的總最不應(yīng)超過(guò)2g。19.細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。20.幼兒膳食要求營(yíng)養(yǎng)芹全，其中膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：平衡膳食的概念并不是各種營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量相等，而是根據(jù)機(jī)體需要而定。對(duì)幼兒來(lái)說(shuō)，適宜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5。21.淀粉是蛋白含量低的食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)含量低的食物有蔬菜、海帶，純淀粉類(lèi)、水果類(lèi)食物等。22.人體各個(gè)年齡段維生素D缺乏均可導(dǎo)致佝僂病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時(shí)期出現(xiàn)維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會(huì)形成骨軟化癥。23.維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒等在體內(nèi)具有抗氧化作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒、鋅脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。24.學(xué)齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3%，亞麻酸供能不低于總能量的0．5%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量、免疫功能的維持、腦發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克。亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％。亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有α－亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油。25.頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。26.生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。27.學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、少餐為主要特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點(diǎn)。28.從妊娠開(kāi)始，孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加200kcal。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日。29.生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。30.維生素A缺乏病是以眼、皮膚改變的全身性疾病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內(nèi)維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?1.膳食纖維是植物的不可食部分，不能被小腸消化吸收，對(duì)人體無(wú)益處。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食纖維對(duì)人體有健康意義，如通便、發(fā)酵、產(chǎn)生有益菌等。32.進(jìn)入小腸的消化液有胰液、膽汁和腸液。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：進(jìn)入小腸的消化液有胰液、膽汁和腸液。33.魚(yú)類(lèi)比貝類(lèi)中?；撬岷扛摺＃ǎ〢、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在貝類(lèi)肉質(zhì)中含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚(yú)類(lèi)，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。34.大眾傳播的方向是雙向的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大眾傳播是單向的。35.用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，5次左右的送檢結(jié)果就比較穩(wěn)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過(guò)程中，所有的檢測(cè)數(shù)據(jù)要全部納入到標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫(kù)中，以便觀察產(chǎn)品的變化趨勢(shì)。36.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小腸。37.營(yíng)養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)素的功能38.將被調(diào)查者24h各類(lèi)食物的消費(fèi)量與相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較時(shí)只需評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：將被調(diào)查者24h各類(lèi)食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較，一方面評(píng)價(jià)食物的種類(lèi)是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化；另一方面需要評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足。39.動(dòng)物性食物以畜肉類(lèi)的脂肪含量最豐富，且多為不飽和脂肪酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：動(dòng)物性食物以畜肉類(lèi)的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。40.營(yíng)養(yǎng)與健康信息包括社區(qū)目標(biāo)人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動(dòng)水平。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)與健康信息除包括社區(qū)目標(biāo)人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動(dòng)水平外，還應(yīng)包括疾病史、家族健康史等。41.鉻對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化不起作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鉻在體內(nèi)具有加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育等功能42.GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)小。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)大。43.訪談法的主要缺點(diǎn)之一是可用于研究個(gè)人隱私或敏感性問(wèn)題。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：訪談法的主要缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)間、金錢(qián)和人力。44.生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于負(fù)平衡狀態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。45.與嬰幼兒相比，成年人的基礎(chǔ)代謝比較活躍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段。46.四氫葉酸在體內(nèi)充當(dāng)碳單位的轉(zhuǎn)移載體，如轉(zhuǎn)移-CH2CH3、CH2=CH-等二碳單位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：四氫葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。所謂一碳單位，是指在代謝過(guò)程中某些化合物分解代謝生成的含一個(gè)碳原子的基團(tuán)，如甲基（CH3）、亞甲基（-CH2）、次甲基或稱(chēng)甲烯基（=CH-）、甲?；?CHO）、亞胺甲基（-CH=NH）等。47.細(xì)菌性食物中毒都發(fā)生在7～9月。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3～5月。48.TSH(促甲狀腺素)是由甲狀腺分泌的，受體內(nèi)血漿甲狀腺激素濃度反饋的影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：TSH是由垂體前葉分泌，調(diào)節(jié)甲狀腺的合成與分泌中的每一下過(guò)程。49.我國(guó)規(guī)定蔬菜、水果中的總DDT含量小于等于0.2mg/kg。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：我國(guó)規(guī)定蔬菜、水果中的總DDT含量小于等于0.05mg/kg。50.鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是繼發(fā)性因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是原發(fā)性因素。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品防腐劑的抑菌原理。答案：食品防腐劑的抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活性，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌作用。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、丙酸及其鹽類(lèi)，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性條件下才有效，稱(chēng)為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。2.擠壓膨化答案：擠壓膨化是指將物料置于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫常壓，物料發(fā)生膨化，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程。擠壓膨化的特點(diǎn)有：(1)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；(2)食用品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存；(3)工藝簡(jiǎn)單而成本低；(4)食用方便且產(chǎn)品種類(lèi)多；(5)原料利用率高且無(wú)污染；(6)原料適用性廣。3.某大型企業(yè)總經(jīng)理（中等體力勞動(dòng)）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無(wú)明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量？答案：每日能量需要量的計(jì)算①該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高－105=165－105=60kg；②該女性BMI=體重（kg）÷[身高（m）]2=68÷（1.65）2=25，故該女性屬于超重；③每天應(yīng)提供能量（kcal）=能量供給標(biāo)準(zhǔn)×標(biāo)準(zhǔn)體重=60×30=1800kcal。4.蛋白質(zhì)答案：蛋白質(zhì)是指一種由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。其生理功能是構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給能量。5.化學(xué)性食物中毒答案：化學(xué)性食物中毒是指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品或超量使用食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品等所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類(lèi)金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。6.請(qǐng)按計(jì)算法食譜編寫(xiě)程序，為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15％，脂肪供能比例25％。并簡(jiǎn)述孕早期的補(bǔ)充膳食指南答案：請(qǐng)按計(jì)算法食譜編寫(xiě)程序，為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15％，脂肪供能比例25％。并簡(jiǎn)述孕早期的補(bǔ)充膳食指南7.較大嬰兒配方奶粉答案：較大嬰