2024年（初級）西式面點師職業(yè)鑒定理論考試題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE12024年（初級）西式面點師職業(yè)鑒定理論考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A2.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C3.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤答案：D4.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤A、刷上糖水B、刷上蛋水、撤上椰絲C、刷上糖水、割一劃口D、刷上蛋水、撤上芝麻答案：D5.下列說法錯誤的是()。A、如果攪拌面團時，加人葡萄干后，應(yīng)多攪拌一殷時間B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作轉(zhuǎn)質(zhì)面包的面柑使用前要過篩D、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小答案：A6.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A7.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次答案：A8.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D9.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團的吸水力答案：D10.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、答案：C11.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A12.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌，防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病C、去腥除異味，開胃建脾D、軟化血管，降低血壓答案：B13.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D14.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度答案：C15.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B16.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B18.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D19.重要宴會的甜點盤，一般不會選用()的圓盤。A、銀制B、瓷制C、小D、大答案：C20.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28小時以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B21.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A22.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期同，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D23.“Vanilla"的中文意思為()A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：A24.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A25.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B26.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D27.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A28.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象A、自然B、閃燃C、遮燃D、爆炸答案：B29.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類()的點心。A、層次清晰、松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥答案：A30.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C31.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C32.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度答案：C33.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C34.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D35.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D36.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞答案：C37.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：D38.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B39.裝盤是西式面點甜點()的第一步。A、制作工藝B、定型工藝C、裝飾工藝D、成熟工藝答案：C40.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織機構(gòu)。A、面盤質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D41.酒式面點是以()為主要原料，加一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B42.面點間員工著裝要求：男不留胡須，女()A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D43.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A44.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D45.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D46.引起人類患豬囊蟲病的直接原田是()。A、馕前便后不洗手B、生宙淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D47.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A48.動物脂奶油不能放在()存放，否則會破壞奶油品質(zhì)A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風干燥處答案：B49.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A50.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A51.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D52.派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用()模具作坯模。A、圓形B、方形C、動物形D、長條形答案：A53.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3陪左右的()后，加入過篩面柑調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A54.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A55.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D56.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C57.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D58.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D59.境爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科接含量C、企業(yè)規(guī)模答案：A60.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、？結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母粉答案：D61.培烤百分比的百分比總量()A、不超過100%B、等于100%C、超過100%D、不能確定答案：B62.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A63.()以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A、巧克力類B、木司類C、冷凍甜食類D、凍蛋糕類答案：C64.下列都屬于裝飾造型類制品時是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖精盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖精盒C、巧克力糖棍、馬司板花、某凍D、馬司板華、巧克力排、糖粉盒答案：A65.西式面點是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B66.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B67.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物答案：B68.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。|A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B69.扎干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型答案：D70.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D71.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C72.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進行調(diào)制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水開C、用少量涼水開D、用溫水攪成均勻的糊狀答案：C73.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲及雜物污染答案：A74.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B75.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出B、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：B76.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C77.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B78.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A79.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D80.如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B81.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A82.制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊答案：B83.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具做坯模A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D84.道德主要是依靠人們自覺的()維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C85.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A86.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點答案：D87.面包面團經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A88.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部分有防護D、超載不跳閘答案：D89.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B90.中國居民膳食寶塔的最高層是：()A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B91.半硬麥其面粉可用以制造()。A、餅干B、面條C、面包D、蛋糕答案：B92.面團的攪拌過程中，由于攪拌產(chǎn)生的()，使面團的溫度升高。A、化學熱B、反應(yīng)熱C、摩擦熱D、運動熱答案：C93.()是維持機悻正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化臺物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D94.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B95.煤產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D96.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D97.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性答案：C98.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點，以免制品()A、收縮，體積更小B、受熱過多，導致色澤過深C、水分蒸發(fā)過多，銣品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導致顏色不均答案：D99.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C100.嗜鹽菌又稱()A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D101.塔是以油酥面團為胚料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D102.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A103.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C104.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C105.面包面團經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A106.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D107.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40％～60％B、20％～40％C、30％～50％D、10％～20％答案：B108.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D109.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C110.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C111.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B112.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C113.制作意大利清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D114.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬答案：C115.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C116.面團攪拌的物理熱應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C117.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團得到松馳。A、延長面團的使用期B、增加面團的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色答案：C118.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C119.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐答案：D120.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織答案：B121.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D122.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C123.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C124.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C125.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C126.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A127.()是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D128.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼C、體積大，內(nèi)部組織細密，頂部形成硬殼D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：D129.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮答案：B130.起酥的英文名稱是()。A、PastryB、puffC、pastryD、muffin答案：B131.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B132.下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥B、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊答案：B133.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D134.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C135.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是()。A、低B、高C、相等D、不能確定答案：A136.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘答案：D137.蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A138.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B139.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B140.“Vanilla”的中文意思為()A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C141.下列不屬于冷凍甜食的點心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D142.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A143.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C144.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、農(nóng)夫面包D、吐司面包答案：D145.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B146.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B147.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A148.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D149.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D150.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B151.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項()A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者的排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A152.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D153.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C154.在廚房范圍向，成本榜算包括()、算賬、分析、比較的榜算過程。A、記賬B、缺簧C、預測D、控制答案：A155.()是打蛋機的英文名稱。A、toasterB、spongeC、ovenD、egg答案：D156.清蛋糕面糊攪拌時合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難答案：C157.跑油是指面坯中的油脂從()溢出A、面團面坯B、汕面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C158.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、彭松制品答案：D159.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會()。A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入B、破壞蛋糊中的氣泡，影喃蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B160.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D161.面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C162.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A163.下列說法正確的是()A、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修答案：B164.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時答案：C165.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B166.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C167.加工前前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D168.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B169.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D170.甜點裝盤時，下列說法正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風格的答案：A171.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C172.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代寫答案：A173.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過()制成的一類柔軟的甜點心。A、烘烤或冷凍B、蒸烤結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤答案：D174.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡答案：D175.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D176.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B177.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C178.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳氣體的溢出D、水氣的溢出答案：D179.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D180.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C181.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔辜公，不徇私利，不謀私利答案：B182.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A183.札干是用()水和糖粉調(diào)制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片答案：D184.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B185.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B186.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻，色澤金黃，制品口感酥松，蘋果香味濃。A、蘋果排餡B、蘋果排面片C、花紋D、蘋果片答案：D187.()是食品添加劑的意思。A、FreshB、FoodC、FreshD、Food答案：D188.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D189.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案：B190.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點，以免制品()。A、收縮，體積更小B、受熱過多，導致色澤過深C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導致顏色不均答案：D191.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C192.清酥類是在用水調(diào)面坯，油面坯互為表里，經(jīng)反復()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰。松酥的點心。A、揉捏成型B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C193.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時間D、所需的濕度答案：C194.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D答案：C195.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()A、上勁的面團得到松馳B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保持期D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色答案：A196.使用玻璃杯盛裝零點甜點時，可以看到成品內(nèi)部組織，這種方法簡單，明快，立體感強下列零點甜點中常采用此方法裝盤的是()。A、法式小甜點B、巧克力木斯C、奶油蛋糕D、奶油泡芙答案：C197.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放立在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸答案：D198.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A199.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素B、維生素PPC、維生素D、維生素D答案：B200.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74％B、58～62％C、65～70％D、48～52％答案：B201.現(xiàn)代廚房的通風設(shè)備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C202.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C203.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C204.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A205.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C206.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合答案：C207.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間里抽煙B、把錢、飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時戴著口罩答案：D208.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B209.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C210.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B211.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3～4％B、5～6％C、7～8％D、10～12％答案：A212.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D213.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D214.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預定D、銷售答案：A215.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A216.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D217.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A218.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案：B219.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間B、高溫、長時間C、低溫、短時間D、低溫、長時間答案：D220.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D221.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、()這五個方面展開。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型所體現(xiàn)的價值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途答案：C222.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B223.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C224.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B225.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。A、工具鋒刃要快B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深答案：A226.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C227.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A228.在構(gòu)圖時，要以()為原則，在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、清新、自然B、色彩鮮明C、精美、高雅D、色彩和諧答案：D229.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D230.調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的獨特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B231.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部熔化，然后在打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加答案：A232.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C233.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。A、潮解B、風化C、氧化D、干縮結(jié)塊答案：D234.如果果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。A、酸性物質(zhì)破壞B、蛋白酶失去活性C、甜度增加答案：B235.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠國B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D236.黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱答案：C237.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C238.布丁是以()為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油。面粉。B、面粉、白糖，雞蛋，巧克力C、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C239.一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時間需()小時。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B240.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C241.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面團延伸B、面團塑造C、吸濕面粉D、增強面粉筋力答案：C242.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C243.對人體有生理意義的多糖主要有：淀柑、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C244.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C245.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法答案：D246.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有熱的過載保護措施答案：C247.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個問題。A、生物控制B、水分控制C、避免環(huán)境污染D、避免吸濕結(jié)塊答案：C248.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D249.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%-C、81%～83%D、78%～80%答案：B250.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收答案：D251.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C252.保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：B253.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C254.面團的攪拌過程中，由于攪拌產(chǎn)生的()，使面團的溫度升高。A、化學熱B、反應(yīng)熱C、摩擦熱D、運動熱答案：C255.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C256.風味餐廳自助餐甜點裝盤的()、風格、色彩等和餐廳的風格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：C257.盛艘甜點上告服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤答案：B258.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮答案：B259.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C260.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B261.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C262.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C263.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面一是烘烤溫度，二是()A、制品材料性質(zhì)B、制品是否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間答案：D264.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的()熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C265.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A266.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D267.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C268.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D269.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B270.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B271.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A272.觸電電者脫離電源后，應(yīng)該立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A273.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面團延伸B、面團塑造C、吸濕面粉D、增強面粉筋力答案：C274._先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適臺于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B275.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D276.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C277.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能的原因是()。A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過量過大C、烤箱上火溫度過高D、配方中油脂含量過多答案：A278.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D279.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是田為()。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮答案：B280.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A281.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C282.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間答案：D283.甜點裝盤時，所有的主料、配料及飾品不得露在()。A、盤子的外沿B、盤子邊緣距中心1/2C、盤子邊緣距中心的1/3處D、盤子的邊緣距中心1/4處答案：A284.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥答案：D285.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B286.在調(diào)制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放人攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖精觸人另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打蘭至秉轉(zhuǎn)C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒人蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打美好的蛋漓和黃油棍臺攪拌均勻答案：C287.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：D288.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣D、男不留胡須，女不染指甲答案：B289.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐賊變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏苗D、葡萄球菌答案：C290.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴格清洗一次屜布，并晾干C、制作布點時吸煙D、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B291.在用機器對干果磨粉時，應(yīng)注意不要使用()運轉(zhuǎn)磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：A292.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B293.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()oA、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A294.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志答案：D295.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、維生素BC、維生素D、維生素答案：C296.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是()A、白砂糖、紅糖、綿白糖B、白砂糖、飴糖，糖粉C、紅糖、蜂蜜、綿白糖D、蜂蜜、飴糖，糖粉答案：A297.許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強口味和口感答案：B298.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B299.在制作果凍時，下列說法不正確的是()。A、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生答案：C300.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次A、下水道B、絞餡機C、案板D、灶具。答案：D301.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C302.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D303.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯丙芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：D304.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C305.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B306.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的挺放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B307.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熬晶率答案：C308.當夏季工作間的溫度在()時，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。A、20-25℃B、25-30℃C、30-35℃D、35-40℃答案：B309.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠答案：C310.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C311.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C312.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C313.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、維護上皮細胞組織的健康B、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺C、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A314.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證、()。A、衛(wèi)生培訓合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級合格證答案：A315.西式面點是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B316.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C317.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C318.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B319.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類，巧克力類等A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點心溫度答案：B320.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D321.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時間D、所需的濕度答案：C322.調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的獨特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：A323.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B324.()是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D325.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B326.在制作果凍時，下列說法不正確的是()。A、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸？C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生答案：C327.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C328.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A329.()是酒會甜點裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實惠答案：C330.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A331.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C332.混酥面坯制成后，應(yīng)觸到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團得到松馳B、促使面團的韌性增強C、延長面坯時憬質(zhì)期D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色答案：A333.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍答案：D334.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A335.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10-15%A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A336.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴格清洗一次屜布，并晾干C、制作面點時吸煙D、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B337.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A338.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C339.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的是()A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D340.塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D341.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%答案：B342.面點間員工必須嚴格執(zhí)行？食品衛(wèi)生法？中有關(guān)規(guī)定，把好()關(guān)。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、營養(yǎng)D、數(shù)量答案：B343.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能.A、吸濕B、滲透C、黏結(jié)D、結(jié)晶答案：C344.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A345.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C346.在“割”制面坯時，動作要()，一次到位，以保證成品的品質(zhì)和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準確D、力大準確答案：C347.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B348.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B349.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B350.果凍是用()按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食A、糖、果汁、淀粉或瓊脂B、果汁、面粉、魚膠粉C、糖、水、結(jié)力或瓊脂D、糖、水、結(jié)力、魚膠粉答案：C判斷題1.()加糖量越多，面團的發(fā)酵速度就越快。A、正確B、錯誤答案：B2.()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。A、正確B、錯誤答案：A3.()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。A、正確B、錯誤答案：A4.()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B5.()面團在攪拌過程中，由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高。A、正確B、錯誤答案：A6.()果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。A、正確B、錯誤答案：A7.()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A8.()燃料一般分為固體燃料、流體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A9.()對于外形大小相同的蛋，重者為新鮮蛋，輕者為陳蛋。A、正確B、錯誤答案：A10.()制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。A、正確B、錯誤答案：A11.()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤答案：A12.()如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。A、正確B、錯誤答案：A13.()構(gòu)圖是宙品藝術(shù)創(chuàng)作中的前期準備，是創(chuàng)作前的立嵩。A、正確B、錯誤答案：A14.()面點間員工取得健康證后即可上崗。A、正確B、錯誤答案：B15.()棍群制品的成韓多采用烘烤成韓的方法。A、正確B、錯誤答案：A16.()利用雞蛋的蛋白的發(fā)泡性，可增加制品的體積，有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。A、正確B、錯誤答案：A17.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：B18.()制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖精。A、正確B、錯誤答案：A19.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯誤答案：B20.()攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。A、正確B、錯誤答案：A21.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A22.()因為果凍內(nèi)的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，所以果凍成型一般不用大型的模具A、正確B、錯誤答案：A23.()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。A、正確B、錯誤答案：B24.()面點間員工僦到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。A、正確B、錯誤答案：B25.()混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。A、正確B、錯誤答案：B26.()蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟A、正確B、錯誤答案：A27.()軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤答案：A28.()采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放人攪拌均勻。A、正確B、錯誤答案：A29.()在軟質(zhì)面包面團中添加蛋、奶能對蘭酵的面團起潤渭作用，使面包制品的體積膨大而疏松。A、正確B、錯誤答案：B30.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。A、正確B、錯誤答案：B31.低筋面粉適于制作()等。餅干、蛋糕、松酥餅B、餅干、泡夫、餡餅C蛋糕、泡夫、松酥餅D、餅干、蛋糕、甜酥點心A、正確B、錯誤答案：A32.()制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。A、正確B、錯誤答案：A33.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯誤答案：B34.()面點間員工取得健康證后即可上崗A、正確B、錯誤答案：B35.()果凍定型的質(zhì)量僅與結(jié)力的用量有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B36.()在最后成型及美化裝飾階段，所有的技術(shù)動作一定要靈活、輕巧。A、正確B、錯誤答案：A37.()跑油多指在混酥面胚制作中易發(fā)生的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A38.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒肝菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯誤答案：B39.()制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味A、正確B、錯誤答案：A40.()成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B41.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織挫軟，蜂窩均勻。A、正確B、錯誤答案：A42.()大魚吃吃小魚，小魚吃蝦米是不道德的。A、正確B、錯誤答案：B43.()維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B44.()檢查蛋糕是否成熟，可用牙簽在蛋糕中央插入，撥出后不粘附面糊，則表明已經(jīng)成熟。A、正確B、錯誤答案：A45.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B46.()屜布、帶手布只要保證每天嚴格清洗一次就可達到衛(wèi)生要求。A、正確B、錯誤答案：B47.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯誤答案：A48.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯誤答案：A49.()鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯誤答案：B50.()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B51.()在調(diào)制蛋黃黃油時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。A、正確B、錯誤答案：B52.()搓油脂和面粉棍臺時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A53.()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風的地方保存。A、正確B、錯誤答案：A54.()烘烤咸酥制品所需的溫度和時間要比烘烤甜酥制品所需的溫度和時間要低和短一些。A、正確B、錯誤答案：B55.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。A、正確B、錯誤答案：A56.()面點間員工要求，男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯誤答案：A57.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”A、正確B、錯誤答案：A58.()清蛋糕面糊人模具后應(yīng)馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。A、正確B、錯誤答案：A59.()食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。A、正確B、錯誤答案：A60.()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A61.()小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。A、正確B、錯誤答案：A62.()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團。A、正確B、錯誤答案：A63.()清蛋糕具胡色澤金黃，質(zhì)地松軟，口感柔軟細膩，口味香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B64.()在面點制作中使用最多的蛋品就是鮮雞蛋。A、正確B、錯誤答案：A65.()重要宴會上，一個甜點盤只允許盛放一種甜點。A、正確B、錯誤答案：B66.()商業(yè)從業(yè)售賃員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤答案：A67.()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤答案：A68.()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯誤答案：B69.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的前期準備，是創(chuàng)作前的立意。A、正確B、錯誤答案：A70.()刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，-般來說。冷藏冰箱保存黃油比較適合A、正確B、錯誤答案：A71.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤答案：A72.()參與構(gòu)成組織細胞的類脂，在機體中的含量隨著人體的胖瘦而增減A、正確B、錯誤答案：B73.()塔是借助模具，通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、正確B、錯誤答案：A74.()如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要保證每一杯內(nèi)的甜點分量相等。A、正確B、錯誤答案：A75.()在調(diào)制混酥面坯時，為增強輥酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加九適量的膨松劑。A、正確B、錯誤答案：A76.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品已有的缺陷A、正確B、錯誤答案：B77.()在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤答案：A78.()檢查蛋糕是否成熟，可用牙簽在蛋糕中央插入，撥出后不粘附面糊，則表明已經(jīng)成熟。A、正確B、錯誤答案：A79.()混酥面坯在搟制時，應(yīng)盡量多搟制幾次，使面坯搟制均勻、平整。A、正確B、錯誤答案：B80.()當人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因為電弧溫度非常高，會使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯誤答案：A81.()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。A、正確B、錯誤答案：A82.()打發(fā)奶油是西式面點奶油加工最首要的一種加工方法。A、正確B、錯誤答案：A83.()調(diào)制糖水黃油醬時，為較容易加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰箱取出解凍，并化軟后再攪打。A、正確B、錯誤答案：A84.()“Molder”的中文意思是成型機。A、正確B、錯誤答案：A85.()蔗糖極易結(jié)晶，為防止結(jié)晶可加入適量的檸檬酸。A、正確B、錯誤答案：A86.()面粉顏色越白，精度越高，維生素含量也越高A、正確B、錯誤答案：B87.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠