2024年三級公共營養(yǎng)師強化練習高分通關題庫600題（含答案）

PAGEPAGE12024年三級公共營養(yǎng)師強化練習高分通關題庫600題（含答案）一、單選題1.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。2.青春期性發(fā)育遲緩的可能原因是缺乏（）。A、鈣B、維生素AC、鋅D、碘答案：C解析：鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用，鋅的缺乏會導致青春期性發(fā)育遲緩。3.維生素D3可以在人體內合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3（）。A、低緯度地區(qū)B、中緯度地區(qū)C、高緯度北方地區(qū)冬季D、低緯度南方地區(qū)夏季答案：C解析：人體內維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內的7-脫氫膽固醇（7-dehydrocholesterol）經紫外線照射轉變而來。在高緯度北方地區(qū)冬季，由于受到紫外線照射不足，幾乎不能合成維生素D3。4.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結構B、以植物性食物為主的膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、地中海膳食結構答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結構的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝人量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。5.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：D解析：煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。6.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經濟的來源。A、膳食纖維B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物7.幼兒（）月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平。A、17B、16C、18D、19答案：C解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。8.胃分泌的內因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。9.酒的能量來源有（）A、甲醇B、乙醇C、有機酸D、礦物質答案：B解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。10.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內容。11.動植物中毒不包括（）。A、河豚魚中毒B、魚類引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學性食物中毒。12.真蛋白質消化率是評價（）。A、攝入食物中被吸收部分B、攝入蛋白質未被排出部分C、攝入食物中未被吸收部分D、攝入食物中蛋白質未被消化部分答案：D解析：真蛋白質消化率13.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。A、葉酸B、維生素B12C、煙酸D、維生素B6答案：C解析：煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。14.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定B、尿核黃素測定C、紅細胞核黃素測定D、核黃素負荷實驗答案：A解析：當人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。15.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。A、濃鹽酸B、福爾馬林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等測定。16.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。17.肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應限制在（）。A、1.2～2.0gB、2.2～2.5gC、3gD、3.5g答案：A解析：肝硬化合并腹水患者應限制鹽、水的攝入量，每日攝入鈉鹽500～800mg（氯化鈉1.2～2.0g），部分患者通過限鹽、限水，可以使腹水減退。18.機體缺乏維生素K可引起（）。A、佝僂病B、凝血障礙C、壞血病D、癩皮病答案：B解析：人體缺乏維生素D可引起佝僂病，缺乏維生素C可導致壞血病，缺乏尼克酸可導致癩皮病。19.老年人鈣的吸收率為（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。20.缺鋅患者應該多食用（）。A、蛋類食物B、豆制品食物C、海產貝類食物D、水果答案：C解析：殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較低。21.下列有關氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A、海洋動物＜陸地動物B、植物食品＜動物食品C、海水食品＜淡水食品D、紅肉動物＞海魚類答案：B解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。22.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。23.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產魚中的青皮紅肉魚類。24.下列關于孕婦對碘的需要敘述錯誤的是（）。A、缺碘地區(qū)孕婦甲狀腺腫的發(fā)病率增高B、孕婦缺碘還可導致胎兒甲狀腺功能低下，影響大腦的正常發(fā)育和成熟C、孕婦孕期缺碘會導致克山病D、孕期缺碘可致嬰兒缺碘，其表現(xiàn)為智力低下、生長遲緩、聾鳴等答案：C解析：缺硒導致克山病而非缺碘導致。25.腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。A、葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘B、葡萄糖、鈣、水溶性維生素C、氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣D、葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵答案：A解析：孕期有效腎血漿流量及腎小球過濾增加，但腎小管再吸收能力沒有相應增加，以致孕婦尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素和碘等代謝終產物排出量增加。26.預防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白質攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案：D解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調方式和飲食習慣。②增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強監(jiān)測。27.我國發(fā)病率較高的糖尿病類型是（）。A、1型糖尿病B、2型糖尿病C、特異型糖尿病D、妊娠糖尿病答案：B解析：1型和2型糖尿病均有遺傳性，2型更強，中國人屬于2型糖尿病的易患人群。28.社區(qū)動員的主要對象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C、非政府組織D、領導部門答案：A解析：社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織(居委會或村委會)是社區(qū)動員的主要對象。29.谷類淀粉以（）為主。A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉答案：D解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。30.衡量食不過量的最好的指標為（）。A、能量的推薦攝入B、體重C、高血脂的發(fā)生率D、糖尿病的發(fā)病率答案：B解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝入和消耗的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在體內多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內脂肪的增加。所以體重是衡量食不過量的最好的指標。31.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內產生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內恢復，愈后良好。32.某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。A、洗胃、導瀉和注射維生素CB、洗胃、灌腸和注射美藍C、靜脈注射美藍和維生素CD、洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C答案：D解析：由患者的癥狀及工作地點可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導瀉以消除毒物，應以氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑解毒。33.（）也可防止硒中毒，但口糧中必須有足夠的維生素E。A、賴氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸答案：D解析：硒中毒體征主要是頭灰脫落和指甲變形，嚴重者可致死亡。34.目前食品工業(yè)中應用最普遍的食品保藏法（）。A、冷凍保藏B、煙熏保藏C、輻照保藏D、高壓保藏答案：A解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學反應速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。35.出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：B解析：維生素D缺乏36.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。37.學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質應占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：學齡前兒童膳食中蛋白質供能為總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50％。38.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B2答案：D解析：維生素B：缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。39.中國營養(yǎng)學會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日；成人女子鐵的AI為20mg／日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg／日。40.菌藻類食物具有()。A、抗腫瘤作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。41.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、蛋白質和熱能C、鋅D、鈣和維生素D答案：C解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。42.氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和()研究。A、蛋白質需要量B、蛋白質消化率C、蛋白質利用率D、蛋白質互補作用答案：A解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質含量。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和蛋白質需要量研究。43.平衡膳食寶塔中建議每天奶類及奶制品的攝入量是（）。A、50克B、100克C、150克D、200克答案：B解析：膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，每人每天應該吃300g～500g；蔬菜和水果居第二層，每天分別應吃400g～500g和100g～200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125g～200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50g～100g，蛋類25g～50g）；奶類和豆類食物合居第四層，每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；第五層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。44.下列有關唾液作用的描述，錯誤的是（）。A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺B、唾液可殺滅進人口腔內的微生物C、唾液可清潔和保護口腔D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解答案：D解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。45.以動物性食物為主的膳食結構存在的問題是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量不足C、易發(fā)生慢性病D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病答案：C解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。46.胃壁細胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、鹽酸和內因子答案：D解析：壁細胞又稱為鹽酸細胞，分泌鹽酸，還能產生“內因子”，內因子是一種與維生素B12吸收有關的物質。47.評價人體內貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標是（）。A、血清白蛋白B、血清鐵蛋白C、血紅蛋白D、血漿視黃醇結合蛋白答案：C解析：評價人體內貯存鐵營養(yǎng)狀況的實驗室檢測指標48.學齡前兒童膳食中應以（）為主。A、蔬菜B、水果C、肉類D、谷類答案：D解析：建議每日供給200～300mL牛奶（不要超過600mL），1個雞蛋，100g～125g無骨魚或禽、瘦肉及適量的豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日需150～200g。49.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀守法B、誠實守信C、團結協(xié)作D、科學發(fā)展答案：D解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀守法、誠實守信、團結合作，忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務，認真負責、服務于民、平等待人，科學求實、精益求精、開拓創(chuàng)新。50.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀守法B、誠實守信C、團結協(xié)作D、科學發(fā)展答案：D解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀守法、誠實守信、團結合作；忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務；認真負責、服務于民、平等待人；科學求實、精益求精、開拓創(chuàng)新。51.某新食物資源樣品，需進蛋白質營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。52.一些成年人體內（）活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。A、蛋白酶B、脂肪酶C、糖苷酶D、乳糖酶答案：D解析：碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對于部分不經常飲奶的成年人來說，體內乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。53.基礎代謝占總量消耗的（）。A、50%～60%B、60%～70%C、65%～70%D、55%～65%答案：B解析：基礎代謝耗能54.實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質表觀消化率B、蛋白質功效比值C、蛋白質真消化率D、生物價答案：B解析：蛋白質功效比值是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數(shù)。55.某小學發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內痊愈，很少死亡。56.在貧困農村地區(qū)，可以充分利用（）來解決兒童的蛋白質營養(yǎng)問題。A、大豆B、牛奶C、小麥D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質。57.在計劃膳食中，用（）作為營養(yǎng)狀況適宜的目標。A、DRIB、EARC、AID、RNI答案：A解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。58.視網(wǎng)膜中視錐細胞可（）。A、感受強光但不分辨顏色B、感受強光又分辨顏色C、感受弱光但不分辨顏色D、感受弱光且分辨顏色答案：B解析：視網(wǎng)膜是眼球壁的最內層，其上有感光細膜層，分布有視錐和視桿兩種感光細胞，視錐細胞感受強光并分辨顏色，視桿細胞感受弱光但不能分辨顏色。59.下列關于24h回顧法說法正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題答案：C解析：嬰幼兒膳食調查能用24h回顧法；3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題。60.為了獲取足夠的膳食蛋白質，老年人最佳的食物選擇為（）。A、牛、羊、豬肉類B、蔬菜水果類C、谷薯類D、大豆及其制品答案：D解析：老年人蛋白質的食物選擇61.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素A的推薦攝入量是（）μgRE。A、500B、600C、700D、800答案：D解析：維生素A的推薦攝入量62.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。A、亞硝胺B、色胺C、腐胺D、組胺答案：A解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。63.一個20歲的中體力活動男子的標準人系數(shù)是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案：D解析：中國居民能量參考攝入量及標準人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國居民能量參考攝入量及標準人系數(shù)64.谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為（）。A、0.4～7%B、10～15%C、15～20%D、21～25%答案：A解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%～7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。65.老年婦女心血管疾病防治建議每日進行適量營養(yǎng)補充，以下不正確的是（）。A、葉酸400μgB、吡多醇2mgC、煙酸10mgD、維生素C100mg答案：C解析：老年婦女高血壓病、高血脂與冠心病的營養(yǎng)防治：應補充葉酸400～800μg/d；煙酸(維生素B5，20mg/d)；吡多醇(維生素B6)2～4mg/d；維生素C(100mg/d)。66.根據(jù)蛋白質中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計算出的其他氨基酸的相應比值。A、亮氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。即根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。67.對嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、絲氨酸C、谷氨酸D、組氨酸答案：D解析：必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。嬰兒體內的組氨酸合成量不能滿足機體生長需要，所以組氨酸被認為是嬰兒的必需氨基酸。68.職業(yè)道德建設與企業(yè)發(fā)展的關系是（）。A、沒有關系B、可有可無C、至關重要D、作用不大答案：C解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強企業(yè)競爭力，是增強企業(yè)凝聚力的手段。可見，職業(yè)道德建設對企業(yè)發(fā)展至關重要。69.以下說法符合安全運動條件的是（）。A、遵守自己的步調B、超過負荷身體會崩潰C、注意體重負荷D、以上都是答案：D解析：安全運動條件包括：(1)遵守自己的步調；(2)一開始不要做劇烈的運動；(3)超過負荷身體會崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運動；(5)水分的補給要充足；(6)注意體重負荷；(7)營養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時要休息。70.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纖維D、維生素C答案：C解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。71.在青少年時期，攝入脂肪時應注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。72.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食品更易產生。A、碳水化合物B、蛋白質C、脂肪D、纖維素答案：B解析：食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。73.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。74.下列物質燃燒產能，同等質量能量多的是（）。A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物D、乙醇答案：A解析：據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g碳水化合物在體外燃燒時平均產生能量17.15kJ（4.1kcal）；1g脂肪平均產能39.54kJ（9.45kcal）；1g蛋白質平均產能23.64kJ（5.65kcal）。75.不能通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進入乳汁。76.（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。A、煙酸B、葉酸C、鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經管畸形。77.可以作為維生素D體內的營養(yǎng)狀況鑒定指標的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OA、2D3B、VitD3C、1-（OD、3答案：A解析：維生素D在肝臟經催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與a-球蛋白結合運至腎臟，進一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內的營養(yǎng)狀況鑒定指標。78.下列不是鋅良好來源的為（）。A、貝殼類B、深綠色蔬菜C、紅色肉D、動物內臟答案：B解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。79.患（）缺乏的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。A、碘B、鎂C、鋅D、鈣答案：B解析：低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。80.下列食物中含鐵豐富的是（）。A、雞蛋清B、動物血C、蘋果D、牛奶答案：B解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。81.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高。82.下列油脂中（）含亞油酸最高。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、棕櫚油答案：B解析：花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。83.可促進鋅吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、維生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。84.關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應精細，以利于其消化吸收答案：D解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。85.蔬菜按其結構及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（）。A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類答案：C解析：蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。86.維生素（）缺乏可引起腳氣病。A、B1B、2C、B6D、B12答案：A解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。87.脂溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。88.能消化脂肪的是（）。A、胰液B、唾液C、小腸液D、胃液答案：A解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無機物和有機物組成，有機物主要是消化三種營養(yǎng)物質的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。89.當某營養(yǎng)素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝人范圍。90.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、甜煉乳B、調制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案：A解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。91.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位為（）。A、kcalB、calC、JD、kJ答案：C解析：營養(yǎng)學上所使用的能量單位，多年來一直用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。92.一般從事中等強度體力勞動者，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：從事中等強度體力勞動者或身體活動水平中等者如鉗工、卡車司機和一般農田勞動者，每日的能量需要量約為2800kcal93.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。A、淀粉類食品，如剩飯等B、肉類C、罐頭D、海鮮答案：B解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。94.下列維生素可構成視覺細胞內感光物質的有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素DD、維生素A答案：D解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。95.我國引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。A、肉制品B、魚制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。96.維生素A缺乏最常見的人群是（）。A、兒童B、老年C、孕婦D、乳母答案：A解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。97.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。98.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A、亮氨酸B、異亮氨酸C、賴氨酸D、色氨酸答案：C解析：畜禽肉蛋白質營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配使用，豆類含有豐富的賴氨酸，長期不進食豆類最容易導致其缺乏。99.赤霉病變中毒的主要病原物質是（）。A、T-2毒素B、雪腐鐮刀菌烯醇C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、展青霉素答案：C解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病原物質。100.蛋白質的互補作用是指（）。A、糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用B、脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用C、幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用D、糖，脂肪，蛋白質以維生素混合食用，以提高食物生物學價值的作用答案：C解析：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質的互補作用。101.嬰兒1歲時身長約達（）cm。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生兒平均身長為50cm，在1歲時增長約50%，達75cm。102.糙皮病(癩皮病)的前驅癥狀不包括（）。A、記憶力差B、疲勞乏力C、體重減輕D、脫發(fā)答案：D解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。103.每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。104.輕體力勞動的乳母每天應攝入（）kcal能量。A、3400B、3000C、2900D、2800答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日。105.關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點不正確的是（）。A、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡B、不易用過多的糖和甜食C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主D、適量的膳食纖維答案：C解析：應以含有復雜碳水化合物的谷物為主。106.下列動植物中富含葉酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、豬腎D、豬血答案：C解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。107.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/日。A、l900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。108.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的為（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。109.下列物質中，含有維生素B12豐富的為（）。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類答案：D解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。110.人體不能合成維生素C，必需每日經食物攝取，因為人體內（）。A、糖醛酸途徑活性太低B、缺乏UDPG脫氫酶C、缺乏占洛糖酸內酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脫氫酶答案：C解析：維生素C不能合成的原因111.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。112.鈣過量對機體的不利影響有()。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過量對機體可產生不利影響，包括增加腎結石的危險、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質的吸收和利用。113.個人健康檔案的基本資料不包括（）。A、生活資料B、人口學資料C、臨床資D、健康行為資料答案：A解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基礎資料和臨床資料。114.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。115.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標不包括（）。A、保障合理的營養(yǎng)素攝入量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。116.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學會（）年正式公布的。A、2008B、2005C、1997D、1995答案：A解析：中國營養(yǎng)學會受衛(wèi)生部委托組織編寫的《中國居民膳食指南》，于2008年元月15日由衛(wèi)生部新聞辦公室向社會發(fā)布。117.體內缺鐵處于缺鐵性貧血期時表現(xiàn)為（）。A、血清鐵濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：B解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。118.維生素E中，以（）的生物活性最高。A、α-生育酚B、β-生育酚C、lα-三系生育酚D、β-三烯生育酚答案：A解析：自然界中的維生素E共有8種化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作為維生素E的代表。119.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日鉀的適宜攝人量為（）mg。A、1000B、2000C、3000D、4000答案：B解析：鉀的適宜攝入量120.下列有關奉獻的說法不正確的是（）。A、奉獻可以是本職工作之內的，也可以是職責以外的B、奉獻存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會做出奉獻行為C、弘揚奉獻精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬相等答案：C解析：弘揚奉獻精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經濟條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚奉獻精神不存在根本上的沖突。121.作為n－6系列脂肪酸的前體可轉變成γ－亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、－亞麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亞油酸作為n－6系脂肪酸的前體可轉變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長鏈不飽和脂肪酸。122.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會（）。A、比約定時間早到一會兒B、按約定時間，準時到達C、從來沒注意過到達的時間D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘答案：A解析：日常生活中，應該遵守時間，時間就是生命，不能浪費時間，既然和朋友、同學約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。123.你之所以在目前的單位工作，主要是因為（）。A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位C、自己已經在這個單位工作了很長時間，舍不得離開D、自己在單位很有發(fā)展前途答案：D解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標準和從業(yè)的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發(fā)展前途。124.下列哪組營養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）。A、能量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、葉酸B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅C、蛋白質、脂肪、鉀、鈣D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12答案：A解析：女性在懷孕期間，由于胎兒生長，母體能量消耗增加，加上早孕反應導致的營養(yǎng)不足，易造成能量、蛋白質缺乏。孕期鈣、鐵、鋅、碘、葉酸需求增多，若攝入不足，易造成機體缺乏。125.下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高（）。A、煮黃豆B、豆?jié){C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。126.醬類調味品發(fā)酵過程中能產生原料中所不含有的（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：醬類經過發(fā)酵產生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。127.道德（）。A、是一種特殊的行為規(guī)范B、是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題C、在生活中處處可見D、只是對少數(shù)人而言答案：A解析：道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的一種特殊的行為規(guī)范。128.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮（）。A、營養(yǎng)良好B、營養(yǎng)不良C、骨骼發(fā)育不良D、智力障礙答案：B解析：胸圍與頭圍大致相等的時間在一歲時，營養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較緩慢，使得胸圍超過頭圍的時間相對延遲。129.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎上發(fā)展起來的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎上發(fā)展起來的130.維生素B1以輔酶的形式參與（）。A、蛋白質代謝B、脂肪代謝C、氨基酸代謝D、糖代謝答案：D解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。TPP是維生素B1的活性形式，在體內構成α-酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶，參與糖代謝。131.嬰兒配方奶粉主要有（）。A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學配方奶粉D、起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和醫(yī)學配方。132.下列關于家庭貯存食物安全指導不正確的是（）。A、食品冷藏應注意“急凍緩化”B、l鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質。133.含膽固醇量最高的動物組織是（）。A、肌肉B、肥肉C、肺D、腦答案：D解析：膽固醇只存在于動物性食物中內，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和和瘦肉相近。134.孕婦膳食脂肪，應占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（）。A、＜10%、10%和10%B、＞10%、10%和10%C、10%、＜10%和10%D、10%、10和＜10%答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%。135.骨軟化病常見癥狀不包括（）。A、骨壓痛B、骨痛C、肌無力D、“O”形腿答案：D解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。136.2007年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2007年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內容：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。137.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。138.在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)（）精神．努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。139.孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度______的食物，盡量控制單純能量密度______的食物（）。A、高，高B、低，低C、高，低D、低，高答案：A解析：由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素攝入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最為簡單的方法是密切檢測和控制孕期每周體重的增長。140.長期嚴重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、鋅答案：B解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。141.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。142.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生一日所需的（）熱量。A、2010kcalB、2625kcalC、2400kcalD、2000kcal答案：B解析：每日人體所需熱量=標準體重×單位標準體重能量需要量（查表），故張先生一日所需的熱量為：75×35=2625kcal。143.亞硝酸鹽食物中毒的機理是（）。A、巰基酶失活B、膽堿酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白答案：D解析：亞硝酸鹽食物中毒的機理為：亞硝酸鹽為強氧化劑，在人體中被血液吸收后，可將血液中血紅蛋白的一價鐵離子氧化成三價鐵離子，即使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。144.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金屬汞C、鉛D、甲基汞答案：D解析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。145.肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：證據(jù)表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。146.UL的主要用途為（）。A、評估人群中攝入不足的比例B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C、作為群體營養(yǎng)素攝人量的目標D、檢查個體攝入量過高的可能答案：D解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。147.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學齡前兒童鋅的RNI為（）。A、10n1g／日B、12mg／日C、14mg／日D、16mg／日答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學齡前兒童鋅RNI為12mg／日。148.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。149.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的營養(yǎng)狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的40％～50％。150.n-3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結構D、第一個雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離羧基最遠的甲基端碳原子算起。151.靜態(tài)狀態(tài)相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。152.大量食用生魚可能會引起（）缺乏。A、維生素B2B、維生素DC、維生素B1D、維生素E答案：C解析：一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。153.堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是（）。A、腰果B、杏干C、蜜棗D、桃答案：A解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。154.動物性食物是人體（）主要來源。A、碳水化合物B、維生素CC、膳食纖維D、優(yōu)質蛋白答案：D解析：動物性食物是人體優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、8族維生素和礦物質的主要來源。155.醬油和面醬之所有咸味，是來自于某種物質，它就是（）。A、氯化鈉B、氯化鉀C、氯化鐵D、硫化鋅答案：A解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%～14%之間，醬類的含鹽量通常在7%～15%之間。156.我國成年人的健康體重是指體質指數(shù)(BMI)為（）kg／m2。A、16～19．5B、18～25C、18．5～23．9D、19～26答案：C解析：我舊成年人的體質指數(shù)判斷標準：正常為18．5～23．9；超重為≥24；肥胖為≥28。157.嬰幼兒時期基礎代謝的能量消耗應占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時期基礎代謝158.在蛋白質上與糧谷類天然互補的食品是（）。A、肉B、魚C、大豆D、蔬菜答案：C解析：糧谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充159.對蛋白質—能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A、給高蛋白，高熱量飲食B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C、給營養(yǎng)平衡膳食D、合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白質是基本的預防措施。還應盡早進行診斷，盡早治療原發(fā)病。160.谷類主要提供的維生素為（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。161.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生體質指數(shù)（）。A、23.5B、19.4C、27.04D、28.2答案：A解析：體質指數(shù)=體重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5162.正常人血糖濃度為（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3.9～6.1mmol/L。163.糙皮?。ò]皮?。┑那膀尠Y狀不包括（）。A、記憶力差B、疲勞乏力C、體重減輕D、脫發(fā)答案：D解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。164.維生素B1的最好食物來源是（）。A、糧谷類B、蔬菜C、肉類D、水果答案：A解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。165.DDV屬于（）。A、有機氯農藥B、有機磷農藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機磷農藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。166.肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：證據(jù)表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。167.傳播是人類通過（）交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。A、符號和示意B、語言和媒介C、語言和符號D、符號和媒介答案：D解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。其具有的特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。168.具有激素性質的維生素為()。A、維生素B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。169.兒童少年應（）脂肪的攝取。A、限制B、增加C、不強調限制D、不主張供給答案：C解析：青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。170.關于道德規(guī)范的說法中，正確的是（）。A、道德規(guī)范是沒有共同標準的行為規(guī)范B、道德規(guī)范只是一種理想規(guī)范C、道德規(guī)范是做人的準則D、道德規(guī)范缺乏約束力答案：C解析：道德規(guī)范是一定社會或階級用以調整人們之間利益關系的行為準則，也是評價人們行為善惡的標準，所以它具有一定的標準和約束力，而非一種理想。171.就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產品營養(yǎng)分析的最終目標是獲得（）。A、評價食品質量好壞的依據(jù)B、食品理化指標的數(shù)據(jù)C、可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎數(shù)據(jù)D、食品衛(wèi)生標準的數(shù)據(jù)答案：C解析：就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產品分析的最終目標是獲得可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎數(shù)據(jù)。172.國際上以（）為主要干預手段的健康教育及作為采用綜合策略的健康促進項目的一個部分而開展的傳播活動被稱為健康傳播活動或項目。A、媒體傳播B、平面?zhèn)鞑、宣教傳播D、信息傳播答案：D解析：健康傳播活動173.下列哪項不屬于中樞神經系統(tǒng)組成（）。A、腦于B、脊髓C、小腦D、內臟答案：D解析：神經系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經系統(tǒng)和周圍神經系統(tǒng)。中樞神經系統(tǒng)位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內，由腦于、間腦、小腦及端腦(主要包括左、右大腦半球)組成。腦干是脊髓向顱腔內延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內分泌腺。下丘腦是皮層下內臟神經的高級中樞，與內臟活動及內分泌功能密切相關。小腦位于延髓與腦橋的背側，通過一些纖維束與腦干相連，并進一步與大腦、脊髓發(fā)生聯(lián)系，具有調節(jié)軀體平衡、調節(jié)肌張力和協(xié)調隨意運動功能。174.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。175.（）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A、5%B、11%C、15%D、50%答案：B解析：濃度為1％～10％的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65％的糖溶液可抑制細菌的生長，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生長。176.能促進鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽B、經常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1，25－(OH)2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。177.蛋白質的食物熱效應消耗本身產生能量的百分比是（）。A、4％～5％B、5％～6％C、10％～20％D、30％～40％答案：D解析：食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進食脂肪增加4％～5％，進食蛋白質增加30％～40％。一般混合膳食約增加基礎代謝的10％。178.敬業(yè)是一種對待自己職業(yè)應有的態(tài)度，它的核心要求是（）。A、對待工作可以應付了事B、對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責C、努力工作只為掙錢養(yǎng)家D、認真工作為了受到領導、群眾的好評答案：B解析：敬業(yè)就是用一種嚴肅的態(tài)度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責。179.為保證學齡前兒童碘的攝入量達到RNI，除必須食用碘強化鹽外，每周最好還應安排（）次海產品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產食品。180.對某飯店進行食品衛(wèi)生檢查，下列哪一項不符合衛(wèi)生要求（）。A、動物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標記C、冰箱內熟食品放上層，生食品放下層D、冰箱內有私人藥品，但分開存放答案：D解析：私人藥品不可放入飯店冰箱內。181.關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。182.我國居民的膳食結構屬于（）。A、動植物食物平衡的膳食結構B、以植物性食物為主的膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、地中海膳食結構答案：B解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪，以植物性食物為主的膳食結構。183.二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質，分解溫度大于（）。A、500℃B、10000℃C、700℃D、3000℃答案：C解析：二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二英容易在生物體內積累。184.某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A、維生素B、維生素DC、維生素CD、核黃素答案：A解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內膜角質化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結構），而易于感染。185.乳母膳食中（）缺乏會使乳汁中也相應缺乏，導致嬰兒患急性腳氣病。A、維生素B2B、維生素B1C、維生素AD、維生素B12答案：B解析：乳母維生素B，缺乏186.下列關于乳類蛋白質的描述，不正確的是（）。A、牛乳蛋白質含量為3．0％～3．5％B、牛乳蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C、酪蛋白約占牛乳蛋白質的80％D、乳清蛋白約占總蛋白質的80％答案：D解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質的80％，乳清蛋白約占20％。187.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。188.脂肪吸收大部分是發(fā)生在（）。A、空腸B、回腸C、十二指腸D、大腸答案：A解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結構較多，能吸收大部分的脂肪。189.青春期及青春前期是生長發(fā)育的另一個高峰，因此，青少年鈣的適宜攝入量應是（）mg／日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg／日。190.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。191.下列最符合蛋白質互補原則的為()。A、大豆和谷類B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。192.動物性食物是人體（）主要來源。A、碳水化合物B、維生素CC、膳食纖維D、優(yōu)質蛋白答案：D解析：動物性食物是人體優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。193.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。194.哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦（）。A、低B、高C、一樣D、妊娠早期高，妊娠晚期低答案：B解析：因分泌乳汁和哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營養(yǎng)素多于一般婦女，甚至孕婦。195.下列屬于自填式調查的特點的是（）。A、節(jié)省時間B、回收率高C、內容準確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調查一般較節(jié)省時間、人力及物力，但問卷回收率較低，內容也不夠準確。196.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質，延長儲存期限的食品保藏方法。197.制作菜肴，投放味精最佳的時機是（）。A、加熱前B、加熱后C、成熟后D、成熟時或出鍋前答案：D解析：味精中的核苷酸類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。198.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。199.計算食物血糖生成指數(shù)（GI）時，常用（）作為比較基準。A、蔗糖耐量面積B、乳糖耐量面積C、葡萄糖耐量面積D、果糖耐量面積答案：C解析：食物血糖生成指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。200.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：營養(yǎng)學上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。多選題1.造成鈉缺乏的原因包括（）。A、腹瀉B、嘔吐C、使用利尿劑D、過量出汗E、膽石癥答案：ABCD解析：在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴，攝入量非常低時；高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉(瀉劑應用)使鈉過量排出丟失時；或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保留鈉時；胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉時；利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失等造成體內鈉含量的降低，而未能彌補丟失的鈉時，均可引起鈉缺乏。2.患有“骨質疏松癥”的患者需要補充（）。A、鈣B、維生素CC、維生素AD、維生素DE、維生素K答案：ABCDE解析：骨質疏松癥患者需經常攝入富含鈣、維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必要時，補充維生素制劑。3.下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（）。A、白茶B、紅茶C、烏龍茶D、綠茶E、黃茶答案：BC解析：紅茶屬發(fā)酵茶，烏龍茶屬半發(fā)酵茶。4.三餐分配要合理，是指（）。A、早餐提供的能量應占全天總能量的25％～30％B、午餐提供的能量應占全天總能量的30％～40％C、晚餐提供的能量應占全天總能量的30％～40％D、根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣可進行適當調整E、零食提供的能量應占全天總能量的5％左右答案：ABCD解析：我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當調整。5.脂肪水解后容易被小腸黏膜細胞吸收的小分子包括（）。A、乳糜微粒B、甘油C、甘油二酯D、中鏈脂肪酸E、短鏈脂肪酸答案：BDE解析：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸很容易被小腸細胞吸收直接進入血液。6.下列烹調方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉答案：ABCE解析：對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。7.膳食調查中常用的公式描述正確的是（）。A、家庭每種食物實際消耗量=食物結存量+購進食物總量－剩余總量B、食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量/100C、家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總人數(shù)D、標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)E、標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量÷混合系數(shù)答案：BDE解析：家庭每種食物實際消耗量=食物結存量+購進食物總量－廢棄食物總量－剩余總量；家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總人日數(shù)。8.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、微生物的污染B、農藥殘留的污染C、工業(yè)廢水的污染D、寄生蟲的污染E、人畜糞便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：①微生物和寄生蟲卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農藥殘留；④腐敗變質與亞硝酸鹽含量。9.人體膳食調查報告的主體內容應包括（）。A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況C、居民能量、蛋白質、脂肪的來源D、居民膳食結構狀況與膳食指南的比較E、針對存在問題提出建議答案：ABCD解析：膳食調查報告主體內容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源，居民膳食結構狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。10.在調查表的編制過程中，以下說法不正確的是（）。A、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況B、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應答式問題C、問題的數(shù)量和調查表的長度要適中，通常以20min內完成為宜D、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調查表的最前面E、對于問題的排列，一般先問看法方面的問題，再問態(tài)度、意見和行為方面的問題答案：DE解析：對于問題的排列，一般將開放式問題放在調查表的最后面；一般先問行為方面的問題，再問態(tài)度、意見和看法的問題11.以下能導致食物中毒、屬于神經毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經毒素12.下列屬于社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集的是（）。A