如何編寫(xiě)餐飲加盟手冊(cè)

如何編寫(xiě)餐飲加盟手冊(cè)連鎖餐飲業(yè)如何編寫(xiě)《加盟手冊(cè)》

X市眉州東坡酒樓餐飲（連鎖）集團(tuán)李韜

依據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華商業(yè)信息中心共同主持的“20XX年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)信息發(fā)布”顯示，百?gòu)?qiáng)企業(yè)中79家采用了連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的85.6%，比上年增加26.8個(gè)百分點(diǎn)。通過(guò)這兩年的實(shí)際發(fā)展，連鎖的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，也成為中國(guó)餐飲業(yè)超常規(guī)發(fā)展的主要方式。但是在無(wú)限風(fēng)光的背后，我們也發(fā)覺(jué)了一些隱患，這些問(wèn)題可能會(huì)影響到連鎖企業(yè)的命運(yùn)，從而使其曇花一現(xiàn)。如何規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)？編寫(xiě)一份權(quán)責(zé)明確、要點(diǎn)突出的《加盟手冊(cè)》將是比較抱負(fù)而又切實(shí)可行的方法之一。

首先我們的原則是加盟是為了品牌擴(kuò)展，品牌擴(kuò)展最重要的是全都性，所以加盟店最重要的是供應(yīng)鏈的問(wèn)題。假如說(shuō)供應(yīng)鏈?zhǔn)菢?shù)干，那么分店就是樹(shù)葉，一定要讓樹(shù)葉依附于樹(shù)干，而不能讓它們成為一棵小樹(shù)苗，或者讓他們自己落地生根。前者經(jīng)不住市場(chǎng)風(fēng)雨的考驗(yàn)，后者對(duì)于品牌拓展毫無(wú)積極意義。

依據(jù)上述原則，《加盟手冊(cè)》應(yīng)當(dāng)包括如下幾個(gè)部分：

1、對(duì)象市場(chǎng)的可行性分析。包括對(duì)象地域的商圈分析，消費(fèi)

層的分析，消費(fèi)動(dòng)向分析，適合的人均消費(fèi)的分析，售賣食品結(jié)構(gòu)分析，銷售額預(yù)估分析，店鋪地點(diǎn)選定等等；

2、店鋪設(shè)計(jì)施工要點(diǎn)。統(tǒng)一的店鋪設(shè)計(jì)是顧客認(rèn)可品牌的第

一印象，因此這一點(diǎn)在《加盟手冊(cè)》里也很重要。包括適用的店鋪形式（例如根據(jù)市場(chǎng)地域的大小進(jìn)行區(qū)分），店鋪格式的基本設(shè)計(jì)，具體設(shè)計(jì)方案，選定的施工業(yè)者，以及施工管理等；

3、產(chǎn)品企劃規(guī)范。包括廣告企劃研究，菜單構(gòu)成企劃設(shè)計(jì)，

選定供應(yīng)商程序，設(shè)定加盟店管理工具等；

4、物流配送中心業(yè)務(wù)。包括可以配送的物品清單，必需統(tǒng)一

進(jìn)貨的品名清單，配送貨品單價(jià)，信息互傳業(yè)務(wù)，新食材選購(gòu)對(duì)應(yīng)業(yè)務(wù)等等；

5、新店開(kāi)張的對(duì)應(yīng)業(yè)務(wù)手冊(cè)。包括選定新店的管理人員，加

盟店開(kāi)業(yè)的預(yù)備流程，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)流程，開(kāi)業(yè)預(yù)備工作等等。

對(duì)應(yīng)上述方面，我們發(fā)覺(jué)目前絕大多數(shù)連鎖企業(yè)的《加盟手冊(cè)》

是很膚淺的，無(wú)法完成規(guī)范和統(tǒng)一的工作。

根據(jù)這些項(xiàng)目，我們可以搭建一個(gè)比較正規(guī)的《加盟手冊(cè)》的管理平臺(tái)（見(jiàn)下圖）：

詳細(xì)說(shuō)來(lái)，每個(gè)分手冊(cè)又應(yīng)當(dāng)包括如下內(nèi)容：

財(cái)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)應(yīng)包括：1、每日財(cái)務(wù)流程，即收付系統(tǒng)的日常管理；2、各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表的填制與上傳；3、貨品盤(pán)點(diǎn)制度；4、運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)分析的管理。

培訓(xùn)手冊(cè)應(yīng)包括：1、培訓(xùn)的重要意義；2、培訓(xùn)的詳細(xì)項(xiàng)目和內(nèi)容；3、員工考核標(biāo)準(zhǔn)等。

員工合同細(xì)則應(yīng)包括：1、員工工作合同書(shū)；2、員工工作職責(zé)；3、獎(jiǎng)懲條例；4、工作表現(xiàn)評(píng)估及職業(yè)生涯發(fā)展計(jì)劃等。

配送管理手冊(cè)應(yīng)包括：1、配送貨品清單；2、指定配送物品清單；3、退換條款等。

營(yíng)業(yè)操作手冊(cè)應(yīng)包括：1、管理者職責(zé)；2、訂貨方式及操作；3、工作計(jì)劃編排；4、排班管理；5、管理工作會(huì)議等。

運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)手冊(cè)應(yīng)包括：1、日常檢查制度；2、質(zhì)量保證體系的運(yùn)轉(zhuǎn)；3、問(wèn)題解決程序；4、顧客滿足度調(diào)查操作等。

開(kāi)業(yè)促銷手冊(cè)應(yīng)包括：1、如何做市場(chǎng)調(diào)研與營(yíng)銷分析；2、開(kāi)業(yè)促銷活動(dòng)選擇；3、常用促銷品清單等。

開(kāi)店指導(dǎo)手冊(cè)應(yīng)包括：如何租房，租房合同以及留意事項(xiàng)和開(kāi)業(yè)簡(jiǎn)介等。開(kāi)業(yè)簡(jiǎn)介中涵蓋了兩大部分的內(nèi)容：一是建立店內(nèi)工作環(huán)境，主要指1、人事：人事預(yù)備，招募正確的管理者和員工；2、訓(xùn)練：如何支配開(kāi)業(yè)前的訓(xùn)練；3、訂貨：預(yù)估營(yíng)業(yè)額并確定訂貨量，建立庫(kù)存區(qū)域，建立初級(jí)賬目；4、市場(chǎng)發(fā)展：繪制社區(qū)地圖，制訂外聯(lián)計(jì)劃并訪問(wèn)潛在客戶，制作宣傳條幅，邀請(qǐng)開(kāi)業(yè)嘉賓等；5、設(shè)備管理：機(jī)器設(shè)備的校對(duì)與消毒、調(diào)試，滿負(fù)荷工作24小時(shí)無(wú)障礙觀看，購(gòu)買常用修理工具等；6、行政工作：購(gòu)買行政文具，領(lǐng)取公章與執(zhí)照，確定開(kāi)戶行，制定巡察安全路線等。二是開(kāi)業(yè)前一天的預(yù)備工作：1、開(kāi)業(yè)當(dāng)天員工和管理人員的確定；2、開(kāi)業(yè)當(dāng)天原材料提前制備；3、促銷紀(jì)念品預(yù)備；4、預(yù)備零用錢和現(xiàn)金；5、機(jī)器設(shè)備再調(diào)試；6、清潔工作的再檢查。

店面裝修手冊(cè)應(yīng)包括：1、裝修風(fēng)格；2、餐廳主題選擇；3、重裝修周期支配等。

加盟事項(xiàng)手冊(cè)應(yīng)包括：1、加盟店與總部的管理方式；2、加盟費(fèi)用支付方式；