GB/T 44142-2024中央廚房建設要求

ICS

03.080.01

CCS

A02

中華人民共和國國家標準

GB/T44142—2024

中央廚房建設要求

Centralkitchen—Constructionrequirements

2024-06-29發(fā)布2024-10-01實施

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布

國家標準化管理委員會

GB/T44142—2024

目次

前言

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Ⅲ

引言

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Ⅳ

1

范圍

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1

2

規(guī)范性引用文件

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1

3

術語和定義

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1

4

選址與總體布局要求

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2

5

加工區(qū)場所設置要求

·················································································

3

6

主體建設要求

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4

7

設施設備要求

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7

參考文獻

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9

Ⅰ

GB/T44142—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。

本文件由全國飲食服務業(yè)標準化技術委員會（SAC/TC214）歸口。

本文件起草單位：中國飯店協(xié)會、中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院、北京東方暢想建筑設計

有限公司、浙江翔鷹中央廚房設備有限公司、廣州酒家集團股份有限公司、南京樂鷹科技股份有限公

司、昆明天天向上營養(yǎng)快餐有限公司、燕誠智能設備制造河北有限公司、泰安騰達文化餐飲管理有限公

司、北京中農天工科技發(fā)展有限公司、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海盤點食品科技有限公司、杭州飲

食服務集團有限公司、廣東華飲食品供應鏈管理有限公司、四川華盛興邦凈化工程有限公司、杭州冠華

王食品有限公司、中飲智能技術股份有限公司、上海杏花樓（集團）股份有限公司、黑龍江省發(fā)現(xiàn)者機

器人股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、廣東省預制菜裝備產業(yè)發(fā)展聯(lián)合會、湖北省團餐

行業(yè)協(xié)會、河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會、四川旅游學院。

本文件主要起草人：陳新華、金勇、宋小溪、王志宏、劉果碩、郝大海、徐偉兵、賴夏榮、陳喆、

劉亞瑾、陳思雨、孫烜、張洪超、宋超、趙榮艷、伍俊峰、韓利平、段智飛、馮麗、江莉、步才博、

金霞、徐長寧、李輝、魏義勇、劉婷、徐伯春、何娟、金偉、張立強、廖小軍、張德林、夏靜莉、

徐軍平、梅秋芝、郭琦、李想、鄧曉青、馮明會。

Ⅲ

GB/T44142—2024

引言

《中華人民共和國反食品浪費法》中明確提出：“餐飲服務經營者可以運用信息化手段分析用餐需

求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理。”明確將

中央廚房作為餐飲業(yè)提高管理水平、減少食品浪費的有效手段。

中央廚房作為食品經營企業(yè)對食品原料進行生產加工、品控質檢、統(tǒng)一包裝、儲藏儲存、配送、信

息處理的場所，其優(yōu)勢在于可以通過規(guī)?；档统杀?、提高食品原料的利用率、產品標準化、加速產品

更新迭代、倉配一體化、保障食品安全。目前，大型食品經營企業(yè)大量興建中央廚房，然而由于企業(yè)認

識和經驗不足，在建設中央廚房時定位不準、盲目建設、設施落后等，導致出現(xiàn)部分中央廚房建設規(guī)模

過大、產能浪費、設施設備配置不合理、自動化程度不足、為后期運營階段帶來大量隱患等問題。本文

件的制定與實施將對規(guī)范引導食品經營企業(yè)中央廚房建設，進一步提升行業(yè)集約化經營能力，減少食品

浪費，提高食品經營業(yè)食品安全保障能力，推動食品經營行業(yè)高質量發(fā)展起到重要的作用。

Ⅳ

GB/T44142—2024

中央廚房建設要求

1范圍

本文件界定了中央廚房的術語和定義，規(guī)定了選址與總體布局要求、加工區(qū)場所設置要求、主體建

設要求、設施設備要求。

本文件適用于中央廚房的設計、建設等過程，其他相關企業(yè)可參照使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質標準

GB/T32146.1檢驗檢測實驗室設計與建設技術要求第1部分：通用要求

GB50072冷庫設計標準

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

中央廚房centralkitchen

由食品經營企業(yè)建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給

本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。

3.2

食品加工場所foodprocessingsite

用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地等。

3.3

食品處理區(qū)foodhandlingarea

食品儲存、整理、加工（包括烹飪）、分裝、檢驗檢測以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。

3.4

輔助區(qū)auxiliaryarea

辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

3.5

其他配套區(qū)othersupportingarea

動力、配電、機修、空調冷凍機房和垃圾無害化處理等配套用房。

3.6

清潔操作區(qū)cleaningworkar