fao -新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量

ⅱ引用格式要求:糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織。2023。《新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量》。微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系列第37號(hào)。中國(guó)北京,中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社。https:///10.4060/cb7678zh本信息產(chǎn)品中使用的名稱和介紹的材料,并不意味著聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(糧農(nóng)組織)或世界衛(wèi)生組織(世衛(wèi)組織)對(duì)任何國(guó)家、領(lǐng)地、城市、地區(qū)或其當(dāng)局的法律或發(fā)展?fàn)顩r,或?qū)ζ鋰?guó)界或邊界的劃分表示任何意見(jiàn)。提及具體的公司或廠商產(chǎn)品,無(wú)論是否含有專利,并不意味著這些公司或產(chǎn)品得到糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織的認(rèn)可或推薦,優(yōu)于未提及的其他類似公司或產(chǎn)品。本信息產(chǎn)品中陳述的觀點(diǎn)是作者的觀點(diǎn),不一定反映糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織的觀點(diǎn)或政策。⑥糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2021年(英文版)⑥糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2023年(中文版)保留部分權(quán)利。本作品根據(jù)署名非商業(yè)性使用相同方式共享3.0政府間組織許可(CC公開(kāi)。根據(jù)該許可條款,本作品可被復(fù)制、再次傳播和改編,以用于非商業(yè)目的,但必須恰當(dāng)引用。使用本作品時(shí)不應(yīng)暗示糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織認(rèn)可任何具體的組織、產(chǎn)品或服務(wù)。不允許使用糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織標(biāo)識(shí)。如對(duì)本作品進(jìn)行改編,則必須獲得相同或等效的知識(shí)共享許可。如翻譯本作品,必須包含所要求的引用和下述免責(zé)聲明:“本譯文并非由聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(糧農(nóng)組織)或世界衛(wèi)生組織(世衛(wèi)組織)生成。糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織不對(duì)本譯文的內(nèi)容或準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。原英文版本應(yīng)為權(quán)威版本?！背橇碛幸?guī)定,本許可下產(chǎn)生的爭(zhēng)議,如無(wú)法友好解決,則按本許可第8條之規(guī)定,通過(guò)調(diào)解和仲裁解決。適用的調(diào)解規(guī)則為世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織調(diào)解規(guī)則(https:///amc/zh/mediation/rules),任何仲裁將遵循聯(lián)合國(guó)國(guó)際貿(mào)易法委員會(huì)(貿(mào)法委)的仲裁規(guī)則進(jìn)行。第三方材料。欲再利用本作品中屬于第三方的材料(如表格、圖形或圖片)的用戶,需自行判斷再利用是否需要許可,并自行向版權(quán)持有者申請(qǐng)?jiān)S可。對(duì)任何第三方所有的材料侵權(quán)而導(dǎo)致的索賠風(fēng)險(xiǎn)完全由用戶承擔(dān)。銷售、權(quán)利和授權(quán)。糧農(nóng)組織信息產(chǎn)品可在糧農(nóng)組織網(wǎng)站(/publications/zh)獲得,也可通過(guò)publications-sales@f副主任倪洪興彭廷軍顧衛(wèi)兵劉愛(ài)芳童玉娥傅永東曹海軍董茉莉ⅲ副主任苑榮劉愛(ài)芳徐明王靜曹海軍編委宋雨星魏梁張夕珺李巧巧宋莉鄭君楊曉妍穆潔張曦孔雙陽(yáng)曾子心徐璐銘王宏磊翻譯戴業(yè)明于圣潔劉淑慧劉蘭張智廣審校安全陳嶼廷尤星宇鄭怡孫雨薇王心言ⅳv I致謝I聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(糧農(nóng)組織)和世界衛(wèi)生組織(世衛(wèi)組織)謹(jǐn)向所有為本報(bào)告編寫(xiě)做出貢獻(xiàn)的人表示感謝,感謝他們?cè)跁?huì)前、會(huì)中和會(huì)后提供了時(shí)間和專業(yè)知識(shí)及其他相關(guān)信息。特別感謝專家小組的所有成員,感謝他們對(duì)這個(gè)項(xiàng)目的付出,感謝AnaMariadeRodaHusman博士擔(dān)任專家小組主席,感謝PatriciaDesmarchelier博士對(duì)準(zhǔn)備最終文件提供的出色支持。所有的貢獻(xiàn)者都列在以下頁(yè)面中。我們還感謝所有的數(shù)據(jù)和信息提供者,他們積極響應(yīng)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織發(fā)出的數(shù)據(jù)呼吁,提供了在同行評(píng)審文獻(xiàn)或公共信息范圍內(nèi)不易獲得的信息。Ⅵ專家PriyanieAmerasinghe,國(guó)際水資源管理研究所(IWMI)斯里蘭卡人類和環(huán)境健康高級(jí)研究員,斯里蘭卡。PhilipAmoah,國(guó)際水資源管理研究所西非高級(jí)研究員,加納。RafaelAmoah,巴西維索薩大學(xué)土木工程系環(huán)境工程教授。AnaMariadeRodaHusman,荷蘭國(guó)家公共衛(wèi)生和環(huán)境研究所人畜共患病和環(huán)境微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境部主任。DimaFaour-Klingbeil,英國(guó)普利茅斯大學(xué)生物和海洋科學(xué)學(xué)院研究員,德國(guó)DFK安全食品環(huán)境部的食品安全和監(jiān)管系統(tǒng)高級(jí)專家。ShayFout,美國(guó)環(huán)保局研究和發(fā)展辦公室,國(guó)家暴露研究實(shí)驗(yàn)室,暴露方法和測(cè)量部,微生物暴露處,高級(jí)微生物學(xué)家,美國(guó)。KarinaGin,新加坡國(guó)立大學(xué)土木與環(huán)境工程系副教授,新加坡。MahaHalalsheh,水、能源和環(huán)境中心(WEEC)/約旦大學(xué),副研究員,約旦。LiseKorsten,南非比勒陀利亞大學(xué)自然和農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院,植物和土壤科學(xué)系教授。MohamedNasrFathiShaheen,國(guó)家研究中心,環(huán)境研究部,水污染研究部,環(huán)境病毒學(xué)實(shí)驗(yàn)室副教授,埃及。資源人員AnaAllendePrieto,CEBAS-CSIC,西班牙。RobdeJonge,荷蘭國(guó)家公共衛(wèi)生和環(huán)境研究所人畜共患病和環(huán)境微生物學(xué)中心。PatriciaDesmarchelier,澳大利亞食品安全委員會(huì),主任。ElisabettaLambertini,美國(guó)RTI國(guó)際公司食品安全和環(huán)境健康風(fēng)險(xiǎn)首席調(diào)查員?，F(xiàn)任職于全球改善營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟(GAIN)。ⅦVernaCarolissen,糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織聯(lián)合食典秘書(shū)處,聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織,意大利。秘書(shū)處HarukaIgarashi,世衛(wèi)組織,營(yíng)養(yǎng)和食品安全部,瑞士。JeffreyLeJeune,糧農(nóng)組織,食品安全和質(zhì)量組,意大利。SatokoMurakami,世衛(wèi)組織,營(yíng)養(yǎng)和食品安全部,瑞士。KangZhou,糧農(nóng)組織,食品安全和質(zhì)量組,意大利。ⅧI利益聲明InESTS所有與會(huì)者在會(huì)前都填寫(xiě)了一份利益聲明。糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織認(rèn)為,從會(huì)議的目標(biāo)來(lái)看,它們不存在任何沖突。所有的宣言以及任何更新的內(nèi)容都在會(huì)議開(kāi)始時(shí)向所有與會(huì)者公布并提供。所有專家都是以個(gè)人身份而不是以國(guó)家、政府或組織的代表身份參加會(huì)議。ⅸALOP適當(dāng)級(jí)別的衛(wèi)生防護(hù)或可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平MPNMST最可能數(shù)微生物源追蹤C(jī)AC食品法典委員會(huì)NASBA核酸測(cè)序堿基擴(kuò)增CCFH食品衛(wèi)生法典委員會(huì)NGS下一代測(cè)序CP控制點(diǎn)NoV諾如病毒Ct消毒劑濃度的產(chǎn)物(例如游離氯)和與被消毒水的接觸時(shí)間pAdVPCRPO豬腺病毒聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)績(jī)效目標(biāo)DdPCR數(shù)字液滴聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)PRP先決條件項(xiàng)目DALY傷殘調(diào)整壽命年qPCR實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)DNA脫氧核糖核酸RA風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估FAO糧農(nóng)組織RM風(fēng)險(xiǎn)管理FC耐熱(或糞便)大腸菌群RNA核糖核酸FFV新鮮果蔬RV輪狀病毒FIB糞便指示菌RT-PCR逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)FSO食品安全目標(biāo)TAPCs總需氧嗜冷細(xì)菌計(jì)數(shù)HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)TC總大腸菌群HAdV人類腺病毒SaV薩瓦病毒HAV甲型肝炎病毒SSP衛(wèi)生安全計(jì)劃HEV戊型肝炎病毒USA美國(guó)hPyV人類多瘤病毒USEPA美國(guó)環(huán)保局JEMRA糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家聯(lián)席會(huì)議WHOWSP世衛(wèi)組織水安全計(jì)劃LAMP環(huán)介導(dǎo)的等溫?cái)U(kuò)增WGS全基因組測(cè)序LRV對(duì)數(shù)減少值WWAP聯(lián)合國(guó)世界水資源評(píng)估m(xù)AB單克隆抗體方案ⅹ在食品法典委員會(huì)第48屆會(huì)議上,該委員會(huì)注意到水質(zhì)和安全在食品生產(chǎn)和加工中的重要性。委員會(huì)請(qǐng)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織為食典文本中指出的使用“清潔水”的情況提供指導(dǎo)。例如,在使用過(guò)程中不會(huì)損害食品安全的水,以及在哪些情況下適合使用“清潔水”。特別是就灌溉水和“清潔”海水的安全使用以及加工水的安全再利用尋求指導(dǎo)。為促進(jìn)這項(xiàng)工作,糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織成立了一個(gè)核心專家組,并召開(kāi)了兩次專家會(huì)議(2017年6月21—23日,荷蘭比爾托芬;2018年5月14—18日,意大利羅馬)。前兩次的會(huì)議報(bào)告已于2019年出版(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2019)。為跟進(jìn)會(huì)議期間提出的跨領(lǐng)域問(wèn)題,2019年9月23—27日在瑞士日內(nèi)瓦召開(kāi)了另一次專家會(huì)議。下文概述了第三次會(huì)議的審議情況和產(chǎn)出。本次會(huì)議的目的是就微生物標(biāo)準(zhǔn)和參數(shù)制定明確而實(shí)用的指導(dǎo)意見(jiàn),以確定在新鮮果蔬收獲前和收獲后生產(chǎn)中使用的水是否“適用”。還考慮了可在收獲前和收獲后采取的實(shí)際干預(yù)措施,以在當(dāng)水不符合“適用”要求時(shí)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在新鮮果蔬生產(chǎn)過(guò)程中,水被用于各種用途。在從生長(zhǎng)階段到最后消費(fèi)的每個(gè)連續(xù)步驟中,后一步驟使用的水的微生物質(zhì)量或安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比上一步的要求更高,或至少等同。例外情況是,在食用最終產(chǎn)品之前,會(huì)進(jìn)行一個(gè)有效病原體減少處理(去除、滅活或殺死)。任何在新鮮果蔬生產(chǎn)鏈環(huán)節(jié)中使用過(guò)的水,即使是經(jīng)過(guò)常規(guī)處理和消毒的水,也可能含有人類病原體,盡管濃度較低。應(yīng)進(jìn)行適合國(guó)家或當(dāng)?shù)厣a(chǎn)環(huán)境的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,以評(píng)估與特定水源或供水有關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn),從而制定適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)減輕策略。應(yīng)使用基于風(fēng)險(xiǎn)的方法來(lái)確定新鮮果蔬安全生產(chǎn)所需的水質(zhì)微生物標(biāo)準(zhǔn),需考慮以下方面:●水用于預(yù)期用途的可用性和適用性、使用方法和生產(chǎn)階段,以及水有意或無(wú)意與食物接觸的可能性和程度;●新鮮果蔬的類型(如與土壤接觸、長(zhǎng)有藤蔓或枝干)和特征(如多葉蔬菜、網(wǎng)紋瓜),新鮮果蔬的生產(chǎn)系統(tǒng)(如田間、水培)及其預(yù)期用途(如通常是Ⅺ生吃還是熟吃,是否去皮);●水與新鮮果蔬可食用部分的保水性和接觸時(shí)間;●在食用前的每次水接觸之后,病原體的減少或擴(kuò)散或致使新鮮果蔬污染的可能性。在評(píng)估輸入到新鮮果蔬生產(chǎn)鏈中的水的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)時(shí),可以使用一些定性和定量的微生物水質(zhì)指標(biāo)。這些包括但不限于直接檢測(cè)病原體的存在,更常見(jiàn)的方法是,通過(guò)對(duì)可以推斷出病原體存在的微生物群進(jìn)行計(jì)數(shù),間接確定病原體的存在。這些微生物在本報(bào)告中被稱為指示微生物,包括糞便指示菌、指數(shù)和模式微生物,以及過(guò)程控制的指示微生物。在新鮮果蔬的生產(chǎn)鏈中,糞便指示菌的存在被用來(lái)指示不衛(wèi)生的條件、存在糞便污染或衛(wèi)生控制措施執(zhí)行失敗。新出現(xiàn)的證據(jù)表明,這種病原體或指標(biāo)關(guān)系中可能出現(xiàn)不一致的情況。多種分析方法可用于評(píng)估新鮮果蔬生產(chǎn)用水的微生物污染程度。評(píng)估微生物質(zhì)量的微生物學(xué)方法的選擇應(yīng)基于有效的測(cè)試方法,并考慮到當(dāng)?shù)氐哪芰涂捎觅Y源。在應(yīng)用微生物分析方法來(lái)評(píng)估水安全風(fēng)險(xiǎn)和進(jìn)行微生物質(zhì)量趨勢(shì)分析時(shí),選擇病原體存在和指示微生物的計(jì)數(shù)、微生物目標(biāo)和可接受限度的采樣計(jì)劃應(yīng)與構(gòu)成的風(fēng)險(xiǎn)成比例,并滿足風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)。例如,在基線水質(zhì)評(píng)估期間,不同參數(shù)適用于不同目標(biāo),例如,在驗(yàn)證減排技術(shù)性能的同時(shí)驗(yàn)證控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行。當(dāng)考慮在水安全使用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中或在新鮮果蔬生產(chǎn)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃中使用微生物分析時(shí),應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)?！駴](méi)有一種水質(zhì)指示微生物適合或適用于所有水類型,對(duì)于某些水類型,甚至可能沒(méi)有一種有用的指標(biāo)?！衲壳?沒(méi)有任何指示微生物或替代物能夠可靠地預(yù)測(cè)糞便病原體的發(fā)生或數(shù)量,因?yàn)榧?xì)菌指標(biāo)通常是糞便污染的替代測(cè)量指標(biāo),而不是對(duì)病原體本身進(jìn)行測(cè)量。通過(guò)使用指示物,無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)受污染的糞便物質(zhì)中特定的糞便病原體的存在及濃度。人們普遍認(rèn)為,糞便污染的指示微生物,特別是大腸桿菌和腸球菌,是很有用的,大腸桿菌已被廣泛用于監(jiān)測(cè)飲用水質(zhì)量。大腸桿菌和腸球菌作為糞便指示菌也將在食品生產(chǎn)用水方面有廣泛而有用的應(yīng)用?！袷删w,特別是雄性特異性噬菌體和類桿菌特異性噬菌體,已被發(fā)現(xiàn)是人類糞便污染的有效預(yù)測(cè)因子。它們可用于病毒還原水處理的驗(yàn)證和確認(rèn)。雖然它們的存在與人類致病性病毒的存在沒(méi)有特別的關(guān)聯(lián),但在地下水中,它們可能是檢測(cè)病毒發(fā)生的很有用的一般指標(biāo)。目前,還沒(méi)有關(guān)于水或土壤中的寄生蟲(chóng)(如原生動(dòng)物、線蟲(chóng)和絳蟲(chóng))的有意義的指標(biāo)(間接測(cè)量)?！裨趪?yán)重污染的水域中,指示微生物和病原體之間的相關(guān)性更強(qiáng),但當(dāng)污染水平較低時(shí),這種相關(guān)性并不明顯,在生物學(xué)上也沒(méi)有參考價(jià)值。?新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量。定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是建立基于人類健康目標(biāo)的量身定制水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的寶貴工具,適合作為食用作物用水,如生吃的新鮮果蔬。現(xiàn)有的世衛(wèi)組織指導(dǎo)方針為根據(jù)既定的衛(wèi)生目標(biāo)或假定值進(jìn)行計(jì)算提供了模板(世衛(wèi)組織,2016b)。然而,需要適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)進(jìn)行定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估只能以實(shí)際的病原體測(cè)量值或假設(shè)值為基礎(chǔ)進(jìn)行,不能基于指示微生物濃度。新鮮果蔬初級(jí)生產(chǎn)的每個(gè)地理區(qū)域都有各自特點(diǎn),無(wú)法將新鮮果蔬生產(chǎn)和加工中的水質(zhì)目標(biāo)與飲用水供應(yīng)中的水質(zhì)目標(biāo)相提并論。例如,這些特征可能包括各國(guó)不同的環(huán)境和社會(huì)文化條件、國(guó)家和地方傳統(tǒng)的初級(jí)生產(chǎn)實(shí)踐、不同的供應(yīng)鏈動(dòng)態(tài)、個(gè)別國(guó)家的法規(guī)和監(jiān)督水平,以及污染物的不同污染和暴露途徑。為了應(yīng)用“適用”概念來(lái)成功地生產(chǎn)安全的新鮮果蔬,從農(nóng)場(chǎng)到消費(fèi)者的整個(gè)鏈條中應(yīng)用的風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)和控制措施必須是互補(bǔ)的、嚴(yán)格的和始終遵循的。在新鮮果蔬供應(yīng)鏈中使用的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在國(guó)家食品和水法規(guī)及準(zhǔn)則的框架內(nèi)制定,并考慮到當(dāng)?shù)氐馁Y源、基礎(chǔ)設(shè)施和能力。Ⅷ 致謝 ⅴ撰稿人 ⅵ利益聲明 ⅷ縮略語(yǔ) ⅸ執(zhí)行概要 ⅹ1簡(jiǎn)介 11.1背景情況 11.2會(huì)議的目標(biāo) 22食品法典委員會(huì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理和世衛(wèi)組織的水質(zhì)管理 42.1食品法典委員會(huì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理 42.2世衛(wèi)組織水質(zhì)管理 52.3將世衛(wèi)組織水質(zhì)管理與法典中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理相結(jié)合 63適用水和果蔬生產(chǎn) 73.1水質(zhì)和預(yù)期用途 73.2初級(jí)生產(chǎn) 73.3收獲后處理 93.4結(jié)論 104相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法概述 124.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法和適用水 134.2定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:衛(wèi)生檢查 154.3半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 164.4微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估 16Ⅷ新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量4.5結(jié)論 175在新鮮果蔬生產(chǎn)中的用水案例 185.1廢水 195.1.1風(fēng)險(xiǎn)降低措施和廢水利用 195.2灰水 205.2.1風(fēng)險(xiǎn)降低措施和灰水利用 215.3地表水 215.3.1減少風(fēng)險(xiǎn)的措施和地表水使用 225.4地下水 225.4.1風(fēng)險(xiǎn)降低措施和地下水使用 235.5市政用水 235.5.1風(fēng)險(xiǎn)降低措施和市政用水 245.6雨水 255.7結(jié)論 256為衡量水質(zhì)的微生物指標(biāo)確定量身定制的閾值 276.1糞便指示菌和水傳播的病原體 276.2灌溉水 306.3收獲后用水 316.4確定定制水閾值的方法 336.5結(jié)論 357微生物水質(zhì)檢測(cè)和微生物源追蹤 367.1基于培養(yǎng)的微生物學(xué)方法 367.2基于非培養(yǎng)的微生物學(xué)方法 377.3微生物源追蹤 407.4結(jié)論 428水質(zhì)的微生物監(jiān)測(cè) 438.1驗(yàn)證 438.2運(yùn)行監(jiān)測(cè) 448.3核查 459適用水、知識(shí)鴻溝和局限性 4710結(jié)論 4811建議 51參考文獻(xiàn) 52附件1食品和水的微生物安全管理中使用的術(shù)語(yǔ)比較 62附件2水質(zhì)管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的比較 67附件3不同微生物檢測(cè)方法的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì) 69附件4文獻(xiàn)中的例子 74A4.1精選新鮮綠葉蔬菜和草藥 74A4.1.1加納(生菜) 74A背景 74A證據(jù)和數(shù)據(jù)收集 74A結(jié)論 76A4.1.2埃及(生菜) 77A背景 77A證據(jù)和數(shù)據(jù)收集 77A結(jié)論 77A4.1.3約旦(生菜和番茄) 78A背景 78A證據(jù)和數(shù)據(jù)收集 78A結(jié)論 79A4.1.4摩洛哥(香菜) 79A背景 79A證據(jù)和數(shù)據(jù)收集 79A結(jié)論 80A4.1.5黎巴嫩(生菜、蘿卜、歐芹) 80A背景 80A證據(jù)和數(shù)據(jù)收集 80A結(jié)論 81A4.1.6參考文獻(xiàn) 82A4.2漿果 84A4.2.1背景 84刈Ⅷ新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量A4.2.2證據(jù)和數(shù)據(jù)收集 84A歐洲 84A韓國(guó) 86A4.2.3其他國(guó)家的漿果例子 87A4.2.4結(jié)論 87A4.2.5參考文獻(xiàn) 87A4.3胡蘿卜 88A4.3.1背景 88A4.3.2證據(jù)和數(shù)據(jù)收集 88A生產(chǎn) 88A流行病學(xué)證據(jù) 89A胡蘿卜生產(chǎn)過(guò)程中的微生物動(dòng)態(tài) 90A輸入水的適用性要求 91A確定水冷或預(yù)清洗的適用性 92A支持適用水標(biāo)準(zhǔn)確定的科學(xué)證據(jù) 94A4.3.3總結(jié) 94A4.3.4參考文獻(xiàn) 95A4.4瓜類 97A4.4.1背景 97A4.4.2食品法典委員會(huì) 97A流行病學(xué)證據(jù) 97A瓜類的特征、微生物相互作用和風(fēng)險(xiǎn)管理 97A用水和微生物污染水平定量數(shù)據(jù) 97A結(jié)論 A4.4.3美國(guó) A流行病學(xué)證據(jù) A瓜類行業(yè)指南 A水的微生物學(xué)試驗(yàn) A監(jiān)管措施 A4.4.4總結(jié) A4.4.5參考文獻(xiàn) 附件5糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系列 11簡(jiǎn)介1.1背景情況在第48屆會(huì)議上,食品法典委員會(huì)注意到水的質(zhì)量和安全在食品生產(chǎn)加工中的重要性。食品法典委員會(huì)要求糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織食品法典文本中對(duì)使用“清潔水”(即在使用過(guò)程中不損害食品安全的水)的情況提供指導(dǎo),以及在什么情況下適合使用“清潔水”。特別是尋求對(duì)灌溉水和“清潔”海水的使用以及對(duì)加工水的安全再利用的指導(dǎo)。為促進(jìn)這項(xiàng)工作,糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織成立了一個(gè)專家組,并召開(kāi)了兩次專家會(huì)議(2017年6月21—23日,荷蘭比爾托芬;2018年5月14—18日,意大利羅馬)(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2019)。對(duì)關(guān)于以下方面用水和安全的現(xiàn)行指南和知識(shí)進(jìn)行審查:①新鮮果蔬收獲前和收獲后;②漁業(yè)產(chǎn)品(收獲后);③在設(shè)施中再利用水,以及確保水和食品供應(yīng)安全的風(fēng)險(xiǎn)管理方法(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2019)。這些審查提供了背景信息,供專家們?cè)谥贫ㄒ陨戏矫姘踩盟倪m用概念和決策支持系統(tǒng)方法時(shí)進(jìn)行參考。專家們確定了跨領(lǐng)域的挑戰(zhàn),特別是在以下領(lǐng)域:●需要對(duì)在食品生產(chǎn)和加工系統(tǒng)中使用和重復(fù)使用的安全水的微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用進(jìn)行指導(dǎo)。以下是一些例子:對(duì)于價(jià)值鏈上食品工業(yè)中使用的各種類型的水,缺乏用于驗(yàn)證核查、操作和監(jiān)督監(jiān)測(cè)的指導(dǎo)。需指出的是,不同國(guó)家主管部門(mén)采用的標(biāo)準(zhǔn)也不一致。指示微生物最常被用作水中病原體(細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng))檢測(cè)的替代方法;然而,對(duì)于危害范圍內(nèi)最合適的指示微生物種類或組別并沒(méi)有普遍共識(shí),其科學(xué)依據(jù)也存在爭(zhēng)議。目前證據(jù)表明,在評(píng)估食品安全中水的安全利用和再利用時(shí),僅憑大腸桿菌數(shù)量來(lái)衡量水質(zhì)并不合適,因?yàn)楝F(xiàn)存的細(xì)菌并不能替代可能存在的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)的多樣性。2新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量。●對(duì)經(jīng)水引入的微生物危害的行為和持久性缺乏了解;水與不同種類食品,以及食品供應(yīng)鏈不同環(huán)節(jié)不同環(huán)境的相互作用;在這些環(huán)節(jié)中采取降低風(fēng)險(xiǎn)措施以改善水質(zhì)的有效性;以及對(duì)水再利用中不可預(yù)見(jiàn)的污染的擔(dān)憂?！裼糜趯?shí)現(xiàn)這一目的的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可采用的定性和定量數(shù)據(jù)非常有限,在某些地區(qū)根本不存在?！裥枰捎媒逃团嘤?xùn)工具宣傳基于風(fēng)險(xiǎn)的方法及其概念的價(jià)值,如適用水,以便在食品生產(chǎn)中進(jìn)行有效的水風(fēng)險(xiǎn)管理,以保障食品安全。1.2會(huì)議的目標(biāo)本次會(huì)議的目的是就微生物標(biāo)準(zhǔn)和參數(shù)制定明確和實(shí)用的指導(dǎo),這些標(biāo)準(zhǔn)和參數(shù)可用于確定水是否“適用”于新鮮果蔬收獲前和收獲后的生產(chǎn)。會(huì)議還審議了當(dāng)水不符合“適用”要求時(shí),可在收獲前和收獲后采用的實(shí)際干預(yù)措施,以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。會(huì)議的主要目標(biāo)是:●提出使用微生物檢測(cè)來(lái)評(píng)估用于不同類型的新鮮果蔬和初級(jí)生產(chǎn)的各種類型水的安全性?！衩枋鍪褂眠@些測(cè)試來(lái)評(píng)估水的適用性的優(yōu)勢(shì)和缺陷。在處理這些目標(biāo)時(shí),考慮了新鮮果蔬是在食用前煮熟還是生吃;使用的灌溉方法(如滴灌與噴灌和架空灌溉)以及水的用途(如收獲前和收獲后、農(nóng)產(chǎn)品清洗、清潔、工人個(gè)人衛(wèi)生等)。這次會(huì)議包括以下內(nèi)容:●審核在風(fēng)險(xiǎn)管理中使用的微生物檢測(cè)方法,即:>細(xì)菌指標(biāo)(如大腸桿菌、耐熱大腸菌群、芽孢子等)。檢測(cè)或統(tǒng)計(jì)可能被水傳播的特定微生物(病原體或非病原體)。噬菌體或其他病毒?；诜桥囵B(yǎng)的微生物學(xué)方法,如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)、全基因組測(cè)序(WGS)、微生物組分析。●審核微生物和宿主來(lái)源追蹤,以確定微生物污染的來(lái)源?！駥彶槲⑸锼|(zhì)參數(shù)的推薦閾值,以應(yīng)用于安全和風(fēng)險(xiǎn)效益表,該表可應(yīng)用于農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)中使用的不同用途的水(特別是新鮮果蔬),以評(píng)估該水是否達(dá)到或超過(guò)將新鮮果蔬食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低的質(zhì)量要求?！窀鶕?jù)污染類型(如動(dòng)物糞便、野生動(dòng)物、土地徑流、未經(jīng)處理的污水、人類活動(dòng)等),對(duì)輸入水的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序?！窨紤]采取切實(shí)可行的干預(yù)措施,對(duì)中低收入國(guó)家用于新鮮果蔬生產(chǎn)的水進(jìn)行3處理,以實(shí)現(xiàn)其消費(fèi)者可接受的健康保護(hù)水平(不包括僅用于出口的新鮮果蔬),考慮將提高水質(zhì)安全的干預(yù)措施,與新鮮果蔬的安全處理與加工(如烹飪)、食品安全教育相結(jié)合是可取的?！裨谑斋@前或收獲后的可用水超過(guò)可接受的安全標(biāo)準(zhǔn)(如收獲停止期,產(chǎn)品再加工,消費(fèi)者關(guān)于食品安全處理/準(zhǔn)備的建議)時(shí),列舉和評(píng)估降低新鮮果蔬食品安全風(fēng)險(xiǎn)的干預(yù)策略。42食品法典委員會(huì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理和世衛(wèi)組織的水質(zhì)管理食品法典委員會(huì)提供了關(guān)于新鮮果蔬生產(chǎn),包括用水中微生物風(fēng)險(xiǎn)的管理準(zhǔn)則和行為守則(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017),以及世衛(wèi)組織關(guān)于飲用水質(zhì)量(世衛(wèi)組織,2017a)和廢水(世衛(wèi)組織,2006a)的準(zhǔn)則。本章概述了與本次會(huì)議相關(guān)的各種微生物風(fēng)險(xiǎn)管理方法。2.1食品法典委員會(huì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理食品法典委員會(huì)為各國(guó)政府提供了一個(gè)總體風(fēng)險(xiǎn)分析框架,以確保在風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)溝通的基礎(chǔ)上保護(hù)公眾健康免受食源性疾病的影響(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2007)。食品法典委員會(huì)為風(fēng)險(xiǎn)管理者在處理涉及已知或疑似食源性危害的食品安全問(wèn)題時(shí)提供了原則和指南(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2013)。對(duì)所關(guān)注的特定病原體或多種病原體組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,有助于確定基于科學(xué)信息的客觀而系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程,并提供與所帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)相適應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理方案。主管當(dāng)局可確定人群中可接受的疾病發(fā)生水平(每年的疾病數(shù)量)或與所關(guān)注的特定食源性病原體有關(guān)的目標(biāo)。一個(gè)國(guó)家的健康目標(biāo)在全球食品貿(mào)易中被稱為適當(dāng)級(jí)別的衛(wèi)生防護(hù)或可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平(ALOP)(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2008)。風(fēng)險(xiǎn)管理者可通過(guò)使用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和相關(guān)劑量反應(yīng)關(guān)系調(diào)整可接受風(fēng)險(xiǎn)水平,以得出一個(gè)更實(shí)用的目標(biāo)。例如,在食用時(shí)或在食物鏈早期,食品中的微生物濃度或毒素水平可分別用作食品安全目標(biāo)或性能目標(biāo)?！妒称沸l(wèi)生法典通則》為確保食品衛(wèi)生提供了一般原則,并為進(jìn)一步制定針對(duì)特定商品的行為準(zhǔn)則和指南奠定了基礎(chǔ)(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2020)。這些原則遵循一種系統(tǒng)性方法,包括從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食物鏈。在食物鏈的每個(gè)階段,應(yīng)使用基于先決方案、衛(wèi)生和良好農(nóng)業(yè)實(shí)踐等的管理系統(tǒng),并盡可能應(yīng)用基于危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的系統(tǒng),以確保食品衛(wèi)生和安全(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2020)?！妒称贩ǖ洹穼ｉT(mén)針對(duì)新鮮果蔬制定了《衛(wèi)生操作規(guī)范》。該規(guī)范涉及從初5o2食品法典委員會(huì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理和世衛(wèi)組織的水質(zhì)管理級(jí)生產(chǎn)到包裝的操作實(shí)踐,以與所構(gòu)成的健康風(fēng)險(xiǎn)相稱的方式,提供了將微生物危害降至最低的指導(dǎo)。該規(guī)范認(rèn)識(shí)到,需要靈活應(yīng)對(duì)全球范圍內(nèi)廣泛的產(chǎn)品和生產(chǎn)系統(tǒng)(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017)。在新鮮果蔬生產(chǎn)鏈中使用的水,可能是消費(fèi)產(chǎn)品中病原體的潛在來(lái)源。因此,必須評(píng)估用水對(duì)公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)。需要考慮的因素包括:水的微生物質(zhì)量,供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和用水方式,水是否接觸或滲透進(jìn)新鮮果蔬可食用部分;食品的最終食用方式(如是否煮熟);以及風(fēng)險(xiǎn)降低措施的有效性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種有價(jià)值的方法,可以幫助風(fēng)險(xiǎn)管理者識(shí)別并集中資源用于食品安全潛在的高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域。特別是,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以幫助識(shí)別控制點(diǎn),即在過(guò)程中應(yīng)控制水質(zhì)和其他參數(shù)的步驟或位置,根據(jù)食品安全目標(biāo)要求顯著減少或防止新鮮果蔬中的微生物危害?！妒称贩ǖ洹吩凇缎迈r果蔬衛(wèi)生操作規(guī)范》(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017)中提到,在收獲前和收獲后生產(chǎn)階段,應(yīng)使用微生物和化學(xué)質(zhì)量適合其“預(yù)期用途”的水?！妒称贩ǖ洹芬?guī)定,如果新鮮果蔬產(chǎn)品消費(fèi)前不會(huì)被采取進(jìn)一步的病原體減少措施,在收獲后的最后階段,應(yīng)使用“飲用”或“可飲用”質(zhì)量的水。食品法典委員會(huì)將飲用水定義為“符合世衛(wèi)組織飲用水質(zhì)量指南所述飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水”。此類水質(zhì)的水可從市政供應(yīng)商處獲取并由其管理,或以其他方式處理;在這些情況下,直接適用世衛(wèi)組織對(duì)飲用水的定義(世衛(wèi)組織,2017a)。在下文中,術(shù)語(yǔ)“飲用水”是按照這一解釋使用的。2.2世衛(wèi)組織水質(zhì)管理在世衛(wèi)組織支持下,飲用水中微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)管理也同樣得以開(kāi)發(fā),飲用水的許多風(fēng)險(xiǎn)管理原則都是基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理中使用的原則。世衛(wèi)組織建議采用全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理方法,包括供水系統(tǒng)中從集水到用水的所有步驟,作為持續(xù)確保飲用水供應(yīng)安全的最有效手段(世衛(wèi)組織,2017a)。這些方法被稱為水安全計(jì)劃(世衛(wèi)組織,2009)。水安全計(jì)劃的構(gòu)思來(lái)自其他風(fēng)險(xiǎn)管理方法,特別是多重屏障方法和食品工業(yè)中常用的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)。水安全計(jì)劃以基于健康的目標(biāo)為指導(dǎo),并通過(guò)對(duì)供應(yīng)系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)進(jìn)行監(jiān)督。健康飲用水供應(yīng)的目標(biāo)是基于對(duì)水質(zhì)安全性的判斷和對(duì)水傳播危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?？墒褂盟姆N類型的可測(cè)量目標(biāo):健康結(jié)果(如以傷殘調(diào)整壽命年表示的疾病可耐受負(fù)擔(dān))、水質(zhì)(如化學(xué)危害的指導(dǎo)濃度)、性能(如通過(guò)干預(yù)使病原體數(shù)量減少)和特定技術(shù)(應(yīng)用確定的處理過(guò)程)目標(biāo)。已經(jīng)制定了一系列指導(dǎo)文件,以幫助政策制定者、工程師和供水商在不同環(huán)境下實(shí)施水安全計(jì)劃6新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量。2.3將世衛(wèi)組織水質(zhì)管理與法典中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理在食品生產(chǎn)中,由于全球水資源日益短缺,各地可供飲用的優(yōu)質(zhì)水有限,且成本較高,因此人們不能在食物鏈中只使用飲用水或可飲用水。當(dāng)前和未來(lái)的缺水問(wèn)題,加上人口增長(zhǎng)、氣候變化和地下蓄水層的不可持續(xù)利用和開(kāi)發(fā),將對(duì)全球糧食生產(chǎn)構(gòu)成重大挑戰(zhàn)。此外,在糧食生產(chǎn)中通常需要過(guò)量和重復(fù)使用大量的水。因此,地下水、地表水和非常規(guī)水源,如再生水、灰水、微咸水和廢水,被越來(lái)越多地用來(lái)應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)峻的缺水挑戰(zhàn)。然而,嚴(yán)格管理這些水源仍然是減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)的當(dāng)務(wù)之急(世衛(wèi)組織,2016a,2006a)。此前,糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)席專家會(huì)議(JEMRA)就這一主題建議,食品生產(chǎn)鏈中使用的水應(yīng)“適用”,以生產(chǎn)安全食品(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2019)。據(jù)提議,將“適用”概念應(yīng)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng),以及世衛(wèi)組織對(duì)飲用水和其他水質(zhì)類型的風(fēng)險(xiǎn)管理方法中,風(fēng)險(xiǎn)管理者可以從中獲益。例如,為了在農(nóng)業(yè)中安全使用廢水、排泄物/糞便和灰水(世衛(wèi)組織,2006a),采用了基于風(fēng)險(xiǎn)的方法,應(yīng)用了衛(wèi)生安全計(jì)劃(世衛(wèi)組織,2016a)。水安全計(jì)劃還應(yīng)用于通過(guò)廢水再利用來(lái)生產(chǎn)和提供安全飲用水(世衛(wèi)組織,2017b)。水和食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理策略已各自獨(dú)立發(fā)展。雖然有類似的目標(biāo)和原則,但也存在差異,在許多國(guó)家,水和食品供應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理通常由不同的主管部門(mén)監(jiān)督。所使用的術(shù)語(yǔ)可能會(huì)有所不同,即使其含義相似。例如,《食品法典》將食品安全定義為“確保食品在按照預(yù)期用途準(zhǔn)備和食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害”(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2020)。食品質(zhì)量是一個(gè)與消費(fèi)者的需求或期望相關(guān)的更廣泛的概念,它可以是“客觀和主觀的”,包括營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、環(huán)境保護(hù)、地理起源、當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)、道德和社會(huì)素質(zhì)、動(dòng)物福利等要素(糧農(nóng)組織,2020a)。同樣,根據(jù)世衛(wèi)組織指南定義,安全飲用水是“一個(gè)人終身飲用,也不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯危害的飲用水,在生命不同階段人體敏感程度發(fā)生變化時(shí),也是如此”(世衛(wèi)組織,2017a)。然而,飲用水質(zhì)量是指通過(guò)保護(hù)或改善飲用水質(zhì)量,從而改善人類健康的指導(dǎo)目標(biāo)值。為了幫助本書(shū)更加清晰了解有關(guān)概念,附件1中提供了一個(gè)用于確保食品和水安全的通用術(shù)語(yǔ)表。73適用水和果蔬生產(chǎn)水在新鮮果蔬生產(chǎn)鏈中被廣泛使用。水在不同的地方被用于不同的目的,水質(zhì)必須適合每個(gè)特定的目的。本章討論了水的使用和確定水“適用”時(shí)的考慮因素。3.1水質(zhì)和預(yù)期用途從微生物學(xué)的角度看,飲用水是指符合所需微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水,以確保其安全飲用。即它“在一生的飲用過(guò)程中不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成任何重大風(fēng)險(xiǎn)”(世衛(wèi)組織,2017a;見(jiàn)附件1)。飲用水理論上可以在新鮮果蔬生產(chǎn)鏈各個(gè)階段用于任何用途,而不受食品安全限制。替代的非飲用水被認(rèn)為可能帶來(lái)污染,在食品生產(chǎn)中受到使用限制。水污染可來(lái)自各種來(lái)源,如土壤、工業(yè)廢物和糞便(農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物和野生動(dòng)物、人類),其中糞便是食源性病原體的最直接來(lái)源。不同類型的水受到糞便污染的可能性不同,一般來(lái)說(shuō),不同水源受到微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)按照以下從低到高的順序增加:①受保護(hù)的雨水;②從深井收集的地下水;③從淺井收集的地下水;④地表水;⑤未經(jīng)處理或處理不當(dāng)?shù)膹U水(世衛(wèi)組織,2012;見(jiàn)第三章)。正如第二章所述,在整個(gè)新鮮果蔬生產(chǎn)鏈和某些階段(如種植和灌溉),以及某些非食品接觸目的(如消防和蒸汽生產(chǎn)),僅使用飲用水是不可行和不實(shí)用的,如果消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)得到評(píng)估和充分管理,就可以使用非飲用水。必須基于對(duì)特定病原體和產(chǎn)品用途的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(第四章)來(lái)確定特定用途新鮮果蔬生產(chǎn)中所需要的水質(zhì),并在使用點(diǎn)和當(dāng)時(shí)的環(huán)境下適合特定用途。為了獲得盡可能安全的新鮮果蔬,應(yīng)該在從農(nóng)場(chǎng)到消費(fèi)者的整個(gè)生產(chǎn)鏈中不斷提高水的微生物質(zhì)量。3.2初級(jí)生產(chǎn)在食品法典新鮮果蔬衛(wèi)生操作規(guī)范中,初級(jí)生產(chǎn)包括新鮮果蔬的種植和收8新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量。獲,所涉及的步驟包括“整地、種植、灌溉、施用肥料和農(nóng)業(yè)化學(xué)品、田間包裝和運(yùn)輸?shù)桨b機(jī)構(gòu)”(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017)。在這些活動(dòng)中,水被用于各種用途,在每種用途中,水質(zhì)情況應(yīng)該是已知的、適用的,根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原則進(jìn)行管理。用水的目的和方法、生產(chǎn)階段和可用的水類型、水的儲(chǔ)存和分配衛(wèi)生,都可能會(huì)影響用水的風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果(世衛(wèi)組織,2006a)。新鮮果蔬類型也會(huì)影響所需水量和水質(zhì)的水平。從微生物學(xué)角度看,對(duì)于通常熟食(和安全處理)的新鮮果蔬來(lái)說(shuō),沒(méi)有水質(zhì)要求的規(guī)范,因?yàn)榕腼兛梢栽谑秤们疤峁┮粋€(gè)殺滅病原體的步驟。對(duì)于(可能)生吃或少量加工的新鮮果蔬,水的微生物質(zhì)量是非常重要的。影響新鮮果蔬微生物安全的相關(guān)收獲前因素包括灌溉方法、水和植物接觸時(shí)間以及最后一次灌溉和收獲之間的時(shí)間間隔。減少甚至避免灌溉水與新鮮果蔬可食用部分接觸的灌溉方法(如局部或地下灌溉)可以減少新鮮果蔬接觸病原體的可能性(CPS,2014;Solomon等,2002)。間接(底土)灌溉方法可以使用比直接灌溉方法(如微噴、高架或滴灌)更低的水質(zhì)。另外,在最后一次灌溉和收獲中間,如果存在有效的病原體除非另有說(shuō)明,否則將根據(jù)Suslow(2010)以及糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織(2017)的出版物對(duì)新鮮果蔬鏈中存在病原體傳播潛在風(fēng)險(xiǎn)的一些主要用水進(jìn)行描述。(1)農(nóng)藥、化肥和其他施用品在種植過(guò)程中,水被作為肥料、殺蟲(chóng)劑和其他化學(xué)品的管道或載體,這些化學(xué)物質(zhì)通過(guò)葉面噴霧噴灑到植物的地上部分。(2)除塵水可用于控制未鋪砌的農(nóng)場(chǎng)通道和控制緩沖區(qū)的灰塵,以盡量減少將灰塵擴(kuò)散到未收獲或已收獲的新鮮果蔬、設(shè)備和收獲后處理區(qū)。(3)霜凍保護(hù)霜凍保護(hù)是為了保護(hù)敏感植物不受霜凍或冰凍的傷害,方法是在霜凍前用連續(xù)施用水或含水保護(hù)劑形成的冰來(lái)隔離植物和果實(shí)。該解決方案可以使用灑水器、微型灑水器、表面灌溉和人工霧化等方式應(yīng)用在植株的上方或下方。(4)灌溉新鮮果蔬生產(chǎn)中使用了不同的灌溉方法,它們與灌溉水和植物可食用部分之間不同程度的接觸時(shí)間有關(guān),因此病原體通過(guò)水污染的風(fēng)險(xiǎn)水平也不同(Brouwer等,1985)。例子包括:●漫灌(畦灌),幾乎所有土地表面都被浸濕?！駜H部分地表被浸濕的溝渠?！窀呒芄喔群蛧姽?土壤和作物像降雨一樣被打濕。9o3適用水和果蔬生產(chǎn)●地面灌溉,土壤表面僅被輕微潤(rùn)濕(如滴水)。●地下灌溉,使用埋在地下的管道使底層土壤浸透。●局部灌溉,以可調(diào)節(jié)的速率向每株植物的根部區(qū)域施水。當(dāng)微生物在某些條件下暴露于受污染的水中時(shí),可在新鮮果蔬中內(nèi)化、存活并在植物內(nèi)進(jìn)一步轉(zhuǎn)移(美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局,2017a)。內(nèi)化可通過(guò)氣孔發(fā)生,進(jìn)入花蕾和花朵,通過(guò)莖、莖疤或花萼進(jìn)入果實(shí),或通過(guò)對(duì)新鮮果蔬天然結(jié)構(gòu)的損傷(如切口、裂口、傷口、土壤斑點(diǎn))發(fā)生。很少有研究表明可通過(guò)植物的根部?jī)?nèi)化。內(nèi)化發(fā)生的程度取決于接種體的壓力(Standing等,2013),許多信息是在水培或溫室環(huán)境的實(shí)驗(yàn)研究中獲得的。這一現(xiàn)象在收獲后的處理中似乎是一個(gè)更重要的問(wèn)題,當(dāng)一些新鮮果蔬(如甜瓜)浸泡在水中時(shí),可能會(huì)發(fā)生滲透。還有,水和新鮮果蔬之間的負(fù)溫差和真空系統(tǒng)形成的外部壓力可以推動(dòng)這一進(jìn)程(Macarisin等,2017)。(5)水培和氣培生產(chǎn)系統(tǒng)水培和氣培生產(chǎn)系統(tǒng)是指植物分別在天然土壤以外的生長(zhǎng)介質(zhì)中生長(zhǎng),或懸浮在其中生長(zhǎng)。所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶解在灌溉水或噴霧液中,并定期供應(yīng)給植物或其根部。3.3收獲后處理在食品法典新鮮果蔬衛(wèi)生操作規(guī)范中,收獲后的活動(dòng)被描述為在包裝過(guò)程中附帶進(jìn)行的活動(dòng),可能涉及新鮮果蔬的輕量改造,如清洗(可能包括漂洗)、分揀、撲殺、分級(jí)、切割和修剪(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017)。在收獲后處理新鮮果蔬時(shí),產(chǎn)品可能會(huì)與水接觸,或者保持干燥。一般來(lái)說(shuō),在收獲后的最終處理過(guò)程中,直接接觸新鮮果蔬的可食用部分或新鮮果蔬接觸表面的水應(yīng)該具備飲用水質(zhì)量(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017)。然而,所使用的水的質(zhì)量取決于操作階段:例如,在最初的清洗階段可以使用清潔水,而在最后沖洗階段,水應(yīng)為可飲用水(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017)。下面提供了收獲后在各種活動(dòng)中處理新鮮果蔬的用水范例。(1)包裝廠接收抵達(dá)包裝廠后,可以在運(yùn)輸車(chē)輛上用含有消毒劑的水沖洗田間收獲的水果,這些水可以循環(huán)使用以減少用水量。大型自卸罐可用于接收卸載的水果,以減少水果損壞,并通過(guò)水槽系統(tǒng)將其運(yùn)送到包裝車(chē)間。應(yīng)該注意的是,這些水箱中的水確實(shí)可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的交叉污染。(2)冷卻收獲后冷卻新鮮果蔬可提高其質(zhì)量并延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷卻方法包括:用冷水10新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量。噴淋新鮮果蔬,將浸泡的水果通過(guò)冷水浴或使用冰塊來(lái)冷藏。這些方法可以幫助清潔產(chǎn)品。然而,該過(guò)程有可能將病原體污染從產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到水或冰上,再?gòu)乃虮D(zhuǎn)移到產(chǎn)品上,除非通過(guò)消毒和定期監(jiān)測(cè)對(duì)水或冰的質(zhì)量進(jìn)行有效控制,否則會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成影響。只要保持同樣的水質(zhì),冷卻水就可以再循環(huán)使用。還應(yīng)考慮冰的微生物質(zhì)量,以避免潛在的污染。(3)使用水槽輸送水槽是帶有流水的槽,通過(guò)懸浮的方式在工藝步驟之間運(yùn)送產(chǎn)品,從而最大限度地減少產(chǎn)品損壞,同時(shí)清洗和冷卻產(chǎn)品。水可能會(huì)循環(huán)使用,從而導(dǎo)致這些系統(tǒng)中可能會(huì)產(chǎn)生微生物的積聚。因此,必須參照上述“冷卻”過(guò)程對(duì)水質(zhì)進(jìn)行管理。(4)清洗清洗可以去除新鮮果蔬上積聚的土壤、有機(jī)碎屑、化學(xué)殘留物和滲出物,這些物質(zhì)在視覺(jué)上不可接受,或可能含有人類病原體。無(wú)論使用何種清洗方法,水都不應(yīng)該引入病原體污染,也不應(yīng)該在清洗過(guò)程中引發(fā)交叉污染。與生吃產(chǎn)品接觸的水的微生物質(zhì)量必須使用食品級(jí)消毒劑來(lái)保持有效濃度,以防止交叉污染,并且必須監(jiān)測(cè)其濃度。需要確定水中的最低殘留濃度,以避免清洗過(guò)程中的交叉污染?？赡苓€需要控制和監(jiān)測(cè)其他參數(shù),以確保所使用的特定消毒劑的功效,如溫度、pH(氯基消毒劑)、濁度等。(5)加工(蠟,作為一種添加成分)食品級(jí)蠟、殺菌劑、鈣處理劑和可食用涂層可通過(guò)水浸泡或噴霧嘴應(yīng)用于某些水果。使用蠟是為了減少水分流失和改善外觀,因?yàn)樘烊幌炘谇逑春颓鍧嵅僮髦锌梢员蝗コ?6)保鮮可以給新鮮果蔬噴水以保持產(chǎn)品的水分含量,防止枯萎并延長(zhǎng)保質(zhì)期。對(duì)于某些作物(如西蘭花),也可以用冰塊包裝來(lái)保持保質(zhì)期。(7)水的其他用途個(gè)人衛(wèi)生(洗手)。應(yīng)為工人提供可飲用水質(zhì)的水,以確保其保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生。對(duì)設(shè)備和設(shè)施表面的維護(hù)和消毒需使用可飲用水質(zhì)的水,因新鮮果蔬將直接與其接觸。用于非接觸表面的水質(zhì)可低于飲用水。3.4結(jié)論●水在整個(gè)新鮮果蔬生產(chǎn)鏈中的不同使用點(diǎn)用于不同用途。每個(gè)用水點(diǎn)都可能出現(xiàn)與可能存在的多種風(fēng)險(xiǎn)因素有關(guān)的特定微生物風(fēng)險(xiǎn)。11o3適用水和果蔬生產(chǎn)●飲用水質(zhì)量最安全;然而,并不需要在整個(gè)新鮮果蔬鏈中都使用飲用水。水可以從許多不同來(lái)源獲得,這些來(lái)源水中含有的微生物質(zhì)量可能不同,并呈現(xiàn)不同類型和水平的微生物風(fēng)險(xiǎn)。●無(wú)論在哪里使用水并與新鮮果蔬接觸,都必須根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)選擇水的質(zhì)量,使其適用,且在使用過(guò)程中不應(yīng)引入微生物風(fēng)險(xiǎn)或增加風(fēng)險(xiǎn)水平?！裨谛迈r果蔬的初級(jí)生產(chǎn)過(guò)程中,無(wú)論是在土壤還是替代栽培系統(tǒng)中,水都被廣泛用于灌溉、其他園藝活動(dòng)和收獲活動(dòng)。需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,以確定水是否適用。風(fēng)險(xiǎn)管理人員在此階段要考慮的一些風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素包括可用水源(廢水、地表水、井水、收集的雨水等)的微生物質(zhì)量、使用方法(例如,不同的灌溉方法導(dǎo)致不同的病原體暴露水平)、分配(設(shè)備、管道)和儲(chǔ)存(池塘、水箱)的衛(wèi)生、與植物的可食用部分的接觸以及接觸持續(xù)時(shí)間?！裣喾?收獲后,與新鮮果蔬的可食用部分或食品接觸表面接觸的水應(yīng)為可飲用水質(zhì),并在加工過(guò)程中應(yīng)監(jiān)測(cè)并保持質(zhì)量,以避免增加最終產(chǎn)品的微生物污染水平。非飲用水可用于非食品相關(guān)用途;然而,該系統(tǒng)必須與飲用水供應(yīng)及其使用有效分離。124相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法概述在本節(jié)中,討論了在新鮮果蔬生產(chǎn)鏈的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中可能采用的不同風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法,重點(diǎn)關(guān)注與用水相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)和確定水在使用點(diǎn)是否適用。這些方法基于食品法典準(zhǔn)則(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2013,2014)以及世衛(wèi)組織水安全管理準(zhǔn)則(世衛(wèi)組織,2017a)。水在新鮮果蔬生產(chǎn)中的許多不同步驟中使用,從農(nóng)場(chǎng)的生長(zhǎng)階段開(kāi)始,在新鮮果蔬鏈上可能存在多個(gè)涉水控制點(diǎn),直至消費(fèi)(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2017)。重要的是要記住,控制點(diǎn)不僅包括首次用水,還包括在整個(gè)新鮮果蔬生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中保持適用的水質(zhì),例如在水再利用的應(yīng)用中,或在同一生產(chǎn)階段的一定時(shí)間內(nèi)使用相同水質(zhì)的水。含微生物的水質(zhì)變化廣泛迅速,且不可預(yù)測(cè)。世衛(wèi)組織(2017a)強(qiáng)調(diào)了以下注意事項(xiàng):在建立基于健康的水目標(biāo)時(shí),應(yīng)注意考慮短期事件、水質(zhì)波動(dòng)以及“穩(wěn)態(tài)”條件。這在制定性能目標(biāo)和特定技術(shù)目標(biāo)時(shí)尤其重要。短期水質(zhì)可能會(huì)嚴(yán)重惡化,例如在大雨之后和維護(hù)期間。災(zāi)難性事件可能會(huì)導(dǎo)致水源水質(zhì)嚴(yán)重惡化,使許多處理過(guò)程的效能降低,甚至產(chǎn)生系統(tǒng)故障,從而大大增加了疾病暴發(fā)的可能性。類似事件為水安全中長(zhǎng)期確立的“多重屏障原則”提供了更多的理由。應(yīng)食品法典委員會(huì)要求,糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織編制了一系列文件,被稱為微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系列。這些文件支持開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,并將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)用于有證據(jù)表明與食源性疾病有重大關(guān)聯(lián)的各種食品的風(fēng)險(xiǎn)管理,以保護(hù)公眾健康和促進(jìn)貿(mào)易。這些信息可從糧農(nóng)組織(糧農(nóng)組織,2020b)和世衛(wèi)組織(世衛(wèi)組織,2020)的網(wǎng)站上獲得。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理系列第36號(hào)(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2021)提供了食品中微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指南,包括定性、半定量和定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。世衛(wèi)組織(2016b)對(duì)與水安全相關(guān)的微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估方法進(jìn)行了廣泛的審查。該指南闡述了應(yīng)用微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估與飲用水、廢水和再生加工13o4相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法概述用水途徑中糞便病原體相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的四步框架(世衛(wèi)組織,2016b),以及在水安全計(jì)劃下使用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)保護(hù)地下水(世衛(wèi)組織,2006b)和地表水(世衛(wèi)讀者可參考糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的這些出版物,了解有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的詳細(xì)信息。本章概述了與新鮮果蔬生產(chǎn)安全用水有關(guān)的主要方法。4.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法和適用水(1)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法目前有一系列廣泛的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法和工具,提供了一個(gè)從簡(jiǎn)單定性到完全定量的連續(xù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程。它們的應(yīng)用范圍和規(guī)模從特定產(chǎn)品病原體擴(kuò)展到多重危害的病原體,從特定地點(diǎn)擴(kuò)展到區(qū)域甚至整個(gè)食品網(wǎng)絡(luò)。附件2中提供了基于世衛(wèi)組織指南的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法比較(世衛(wèi)組織,2016b),世衛(wèi)組織所描述的水安全主要風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法包括:●定性衛(wèi)生檢查:對(duì)供水處或附近可能對(duì)水質(zhì)造成危害的可觀察到的特征和條件進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)視覺(jué)評(píng)估?！耧L(fēng)險(xiǎn)矩陣:對(duì)危險(xiǎn)事件發(fā)生的可能性和危險(xiǎn)的嚴(yán)重性或后果進(jìn)行定性或半定量評(píng)估,并將相關(guān)評(píng)估綜合為一個(gè)分類的風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)或等級(jí)?！裎⑸镲L(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估:一種水系統(tǒng)的機(jī)械數(shù)學(xué)模型,或者是一種經(jīng)驗(yàn)方法,結(jié)合了一些定量科學(xué)知識(shí)。這些定量科學(xué)知識(shí)包括病原體的產(chǎn)生情況和性質(zhì)、它們的潛在用途和運(yùn)輸方式,接觸人類的途徑及接觸可能對(duì)人類健康產(chǎn)生的影響,以及天然屏障、工程屏障和衛(wèi)生措施的影響。就輸入的信息數(shù)量和輸出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定性或定量性質(zhì)而言,定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型是一種處于風(fēng)險(xiǎn)矩陣和微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估之間的方法。它們通常有助于識(shí)別系統(tǒng)組件和與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的步驟,但只對(duì)每個(gè)步驟所產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)情況進(jìn)行定性估計(jì)。這種定性估計(jì)表現(xiàn)為風(fēng)險(xiǎn)增加、風(fēng)險(xiǎn)減少或風(fēng)險(xiǎn)水平平穩(wěn)。除了機(jī)制性風(fēng)險(xiǎn)方法外,相關(guān)的流行病學(xué)研究,如隊(duì)列研究和病例對(duì)照研究,也可以有助于確定需要考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素,或大規(guī)模干預(yù)的有效性。(2)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法選擇風(fēng)險(xiǎn)管理者選擇風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法,在確定水何時(shí)適用于食品生產(chǎn)時(shí),應(yīng)考慮多個(gè)因素(世衛(wèi)組織,2016b)?！裨摲椒☉?yīng)為風(fēng)險(xiǎn)管理者提供所需的信息,作為知情、循證的風(fēng)險(xiǎn)管理決策或制定風(fēng)險(xiǎn)管理政策的依據(jù)?！裨摲椒☉?yīng)在擁有資源(人員、技能、分析和實(shí)驗(yàn)室設(shè)施、獲得資助機(jī)構(gòu))的情況具備實(shí)施可行性。14新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量?！袷欠窨梢愿鶕?jù)由合理預(yù)期獲得足夠的數(shù)據(jù)或信息類型(如供水系統(tǒng)的知識(shí)、危害和危險(xiǎn)事件的類型、暴露途徑、指示生物或病原體的水質(zhì)數(shù)據(jù))來(lái)進(jìn)行可靠的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在水資源評(píng)估中選擇應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是基于持續(xù)改進(jìn)的指導(dǎo)原則。在資源有限情況下,可以先開(kāi)發(fā)出一個(gè)初步有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具,而不要因?yàn)榈却玫母倪M(jìn)方法,例如等待更進(jìn)一步的專業(yè)知識(shí)、數(shù)據(jù)和分析,而延誤工作。目前有一些簡(jiǎn)單的評(píng)估工具只需要定性的輸入。例如,對(duì)河水是否適用于新鮮果蔬清洗進(jìn)行漸進(jìn)式調(diào)查評(píng)估,可以先從對(duì)水的視覺(jué)評(píng)估和對(duì)可能影響其質(zhì)量的潛在污染源的審查開(kāi)始。應(yīng)確定并比較可以使用的替代水源。這一過(guò)程可能會(huì)導(dǎo)致后續(xù)問(wèn)題,但可以通過(guò)以下增補(bǔ)信息來(lái)回答,例如:●風(fēng)險(xiǎn)因素:上游流域有大量的牛群牧場(chǎng),對(duì)使用點(diǎn)水質(zhì)的潛在影響是什么?水質(zhì)檢測(cè):根據(jù)采樣結(jié)果,河水的水質(zhì)比替代淺井水好還是差?季節(jié)性影響:春季的河水微生物質(zhì)量是否與夏季不同?●潛在的干預(yù)措施:是否可以在沒(méi)有任何額外預(yù)防措施的情況下將河水用于新鮮果蔬清洗,或者需要采取何種干預(yù)措施來(lái)提高其質(zhì)量和降低風(fēng)險(xiǎn)?2018年,在羅馬舉行的JEMRA食品生產(chǎn)水質(zhì)會(huì)議期間(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,2019),專家們審議了如何在最簡(jiǎn)單的農(nóng)場(chǎng)和加工層面上切實(shí)實(shí)施基于風(fēng)險(xiǎn)的方法。專家們討論了決策支持過(guò)程的使用問(wèn)題,并編寫(xiě)了實(shí)例。這些信息旨在供當(dāng)?shù)乇O(jiān)管機(jī)構(gòu)、風(fēng)險(xiǎn)管理者或農(nóng)業(yè)推廣人員使用,他們應(yīng)該熟悉當(dāng)?shù)氐男迈r果蔬產(chǎn)業(yè)鏈和生產(chǎn)實(shí)踐,并能夠?qū)Ψㄒ?guī)和指南進(jìn)行解釋。然后,他們可以翻譯、指導(dǎo)和支持當(dāng)?shù)匦迈r果蔬種植者和加工者在他們各自的機(jī)構(gòu)中進(jìn)行基于風(fēng)險(xiǎn)和證據(jù)的決策。決策支持工具可通過(guò)決策樹(shù)和風(fēng)險(xiǎn)降低選擇表來(lái)體現(xiàn),可在微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系列第33號(hào)中查閱(糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組隨著可獲取資源增加,進(jìn)一步的數(shù)據(jù)可以沿著從定性到定量的連續(xù)過(guò)程反復(fù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,并將觀測(cè)變量和檢測(cè)變量進(jìn)行整合。隨著時(shí)間的推移,更詳細(xì)和全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可能有助于更準(zhǔn)確地識(shí)別和確定潛在的風(fēng)險(xiǎn)降低措施,并確定其優(yōu)先順序,實(shí)施循證實(shí)踐或政策,從而減少風(fēng)險(xiǎn)暴露。應(yīng)該指出,定量方法在降低風(fēng)險(xiǎn)方面未必更有效。此外,定性和定量的變量或觀測(cè)結(jié)果不一定相互排斥,可以相互補(bǔ)充(如衛(wèi)生檢查和水樣指示微生物計(jì)數(shù))。因此,資源優(yōu)先排序應(yīng)同時(shí)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo),并認(rèn)識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)具體環(huán)境的。在某些情況下,與廣泛的數(shù)據(jù)收集或先進(jìn)的微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相比,將重點(diǎn)放在實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)降低措施和驗(yàn)證其正常運(yùn)作上,可能更能促進(jìn)公共衛(wèi)生目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。然而,結(jié)合水傳播疾病的流行病學(xué)監(jiān)測(cè),監(jiān)測(cè)水質(zhì)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估將有助于實(shí)現(xiàn)基于健康目標(biāo)的評(píng)估進(jìn)展,并可能指導(dǎo)進(jìn)一步行動(dòng)。15o4相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法概述4.2定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:衛(wèi)生檢查定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是基于描述性或觀察性信息作出的評(píng)估,目的是評(píng)價(jià)水安全事件的可能性和嚴(yán)重性。在許多國(guó)家,定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已被廣泛用于支持小型供水系統(tǒng)中高度優(yōu)先風(fēng)險(xiǎn)因素的識(shí)別和管理;加強(qiáng)對(duì)供水系統(tǒng)(技術(shù)、操作、當(dāng)?shù)貤l件和實(shí)踐)的理解;識(shí)別潛在的污染源和污染途徑,從而提出改進(jìn)措施和需額外增加的控制手段。在世衛(wèi)組織相關(guān)指南中,公共飲用水系統(tǒng)和衛(wèi)生系統(tǒng)的水安全計(jì)劃包括對(duì)河流、湖泊和地下水等一系列水資源的衛(wèi)生檢查(世衛(wèi)組組織,2020,見(jiàn)附件1)。新鮮果蔬加工過(guò)程中的用水以及設(shè)備設(shè)施的清潔用水,將被納入先決方案及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)產(chǎn)品流程圖中。衛(wèi)生檢查可重復(fù)開(kāi)展,以確定風(fēng)險(xiǎn)因素和風(fēng)險(xiǎn)水平隨時(shí)間推移而發(fā)生的變化,檢查結(jié)果有助于評(píng)估改進(jìn)措施的影響。衛(wèi)生檢查結(jié)果既可用于獨(dú)立供應(yīng)系統(tǒng),也可作為更大規(guī)模監(jiān)測(cè)計(jì)劃的一部分來(lái)應(yīng)用,并為區(qū)域和國(guó)家決策提供參考。同時(shí),衛(wèi)生檢查評(píng)分可與微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果相結(jié)合,如糞便指示菌或噬菌體的出現(xiàn)或數(shù)量,并以這種方式逐步獲得更多的相關(guān)變量和定量信息。應(yīng)當(dāng)指出的是,(定性或半定量)的了解而開(kāi)發(fā)的用戶友好型工具。它們管理起來(lái)可能很簡(jiǎn)單,但在《種植更安全果蔬的五大關(guān)鍵》(世衛(wèi)組織,2012)中可以找到一個(gè)定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的例子,其中將灌溉水源的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)從低到高進(jìn)行了排序:①受保護(hù)的雨水;②從深井收集的地下水;③從淺井收集的地下水;④地表水;⑤未經(jīng)處理或處理不當(dāng)?shù)膹U水(世衛(wèi)組織,2012)。只需確定水源,就能評(píng)估與預(yù)期用途相關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)(2012,2017)在評(píng)估飲用水質(zhì)量時(shí)也間接使用了定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。按照觀察到的特征,將水源分為改良水源或未改良水源,具體如下:●改良水源因其設(shè)計(jì)和建造性質(zhì)而具有提供安全用水的潛力,例如自來(lái)水供應(yīng)(即在住所、院子或小區(qū)中安裝自來(lái)水的用戶;或從一個(gè)或多個(gè)水龍頭分配的公共用水)和一些非自來(lái)水供應(yīng)(即井眼、受保護(hù)的水井和泉水、雨水、16新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量。包裝水或運(yùn)輸?shù)乃??！裎唇?jīng)改良的水源包括未受保護(hù)的掘井、泉水以及地表水。在將水源歸類為“改良水源”時(shí),需要對(duì)不同國(guó)家的供水系統(tǒng)及其差異性有透徹的了解,也要了解當(dāng)?shù)氐墓┧到y(tǒng),不應(yīng)假定其水質(zhì)與飲用水相同。根據(jù)《飲用水質(zhì)量快速評(píng)估手冊(cè)》(聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)和世衛(wèi)組織,2018;世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì),2012)中的描述,可以使用水質(zhì)測(cè)量和衛(wèi)生檢查對(duì)“改良或未改良”的分類加以補(bǔ)充。4.3半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估更系統(tǒng)地評(píng)估水源中危害健康的可能性和嚴(yán)重性,與定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相比,半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要更多信息和專業(yè)知識(shí)。半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已被納入世衛(wèi)組織與水有關(guān)的若干準(zhǔn)則,可單獨(dú)使用,也可作為水安全計(jì)劃(世衛(wèi)組織,2009)和衛(wèi)生安全計(jì)劃(世衛(wèi)組織,2016c)等更綜合方法的一部分來(lái)使用。對(duì)此世衛(wèi)組織指南提出了以下建議:●半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估適用于有明確監(jiān)管環(huán)境的組織,適合已經(jīng)熟悉先決方案和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃或類似框架的團(tuán)隊(duì)。●水安全計(jì)劃和衛(wèi)生安全計(jì)劃要求規(guī)劃團(tuán)隊(duì)利用自己的知識(shí)和判斷力,對(duì)可能發(fā)生在供水系統(tǒng)中的每個(gè)危險(xiǎn)事件進(jìn)行可能性和嚴(yán)重性評(píng)級(jí)。接著將可能性和嚴(yán)重性評(píng)級(jí)綜合形成每個(gè)事件的總體風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)或分?jǐn)?shù)(如低、中、高評(píng)級(jí),或不確定和未知,或一個(gè)數(shù)字分?jǐn)?shù))。然后根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)多個(gè)危險(xiǎn)事件進(jìn)行比較,并對(duì)其進(jìn)行排名或優(yōu)先級(jí)排序。以及嚴(yán)重性(例如,輕微或嚴(yán)重)的明確定義達(dá)成一致,并根據(jù)供水系統(tǒng)和當(dāng)?shù)厍闆r、歷史數(shù)據(jù)和相關(guān)指引,以及將潛在的健康影響、監(jiān)管影響和對(duì)社區(qū)或用戶認(rèn)知影響等更廣泛的因素納入考慮范疇,統(tǒng)一應(yīng)用這些定義?！裨谠u(píng)估嚴(yán)重性時(shí),要考慮危害的類型、程度及相關(guān)的健康后果。但是,保障公眾健康的原則在任何情況下都不應(yīng)受定義的限制。4.4微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估是一種定量機(jī)理建模方法或經(jīng)驗(yàn)方法,用于估算已識(shí)別的微生物危害和暴露途徑對(duì)健康產(chǎn)生的不利影響和風(fēng)險(xiǎn)(世衛(wèi)組織,2016b)。微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估可以采用確定性算法,但如采用概率方式,考慮變量和參數(shù)的變異性和不確定性時(shí),生成的風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果分布將更有效。世衛(wèi)組174相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法概述織飲用水質(zhì)量準(zhǔn)則為識(shí)別和量化與水傳播病原體有關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn),以及建立基于健康目標(biāo)的水處理技術(shù)提供了豐富的資料(世衛(wèi)組織,2017a)。此外,在世衛(wèi)組織關(guān)于農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖中安全使用廢水、排泄物和灰水準(zhǔn)則中,微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要方法之一(世衛(wèi)組織,2006a)。值得注意的是,當(dāng)數(shù)據(jù)不足或數(shù)據(jù)正在累計(jì)中時(shí)(如未經(jīng)處理的水中的病原體水平),微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估可能需要依靠假設(shè)來(lái)進(jìn)行質(zhì)量管理評(píng)估。隨著數(shù)據(jù)的增多,有必要對(duì)模型和提供的估計(jì)值進(jìn)行迭代更新。世衛(wèi)組織對(duì)水安全管理中與水有關(guān)的微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估的應(yīng)用提供了詳細(xì)指導(dǎo)(世衛(wèi)組織,2016b)。暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,即對(duì)暴露事件或限定時(shí)間內(nèi)攝入的病原體數(shù)量進(jìn)行估計(jì),結(jié)合對(duì)感染過(guò)程的認(rèn)知,在缺乏可靠的劑量反應(yīng)關(guān)系的情況下,也可用作風(fēng)險(xiǎn)管理措施選擇的基礎(chǔ)。不過(guò),目前尚未制定指導(dǎo)這一過(guò)程的準(zhǔn)則。在水安全計(jì)劃中實(shí)施微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估的例子可以在以下文件中找到:《飲用水質(zhì)量指南》(世衛(wèi)組織,2017a)、《農(nóng)業(yè)廢水使用指南》(世衛(wèi)組織,2006a)、《微生物風(fēng)險(xiǎn)定量評(píng)估:應(yīng)用于水安全管理》(世衛(wèi)組織,2016b)、《評(píng)估家庭用水處理方案:基于健康目標(biāo)和微生物性能規(guī)范》(世衛(wèi)組織,2011a)、《再生水飲用回用:安全飲用水生產(chǎn)指南》(世衛(wèi)組織,2017b)。衛(wèi)生安全規(guī)劃中也實(shí)施了類似的方法(世衛(wèi)組織,2016c)。4.5結(jié)論●進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的工具多種多樣,從簡(jiǎn)單到復(fù)雜,從定性到定量;食品法典委員會(huì)、糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織提供了有關(guān)食品和水供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)管理的指導(dǎo)和應(yīng)用?！癞?dāng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為全面風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)的一部分時(shí),其效果最佳。對(duì)于新鮮果蔬生產(chǎn)而言,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)應(yīng)涵蓋整個(gè)新鮮果蔬生產(chǎn)鏈,從任何種類水供應(yīng)系統(tǒng)的源頭或供應(yīng)商到各個(gè)使用點(diǎn),可以通過(guò)應(yīng)用先決方案、基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃以及水安全計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估?！裨谏a(chǎn)新鮮果蔬的地區(qū),專業(yè)知識(shí)水平、基礎(chǔ)設(shè)施和可獲得的數(shù)據(jù)會(huì)有很大差異。應(yīng)選擇一種既能提供可接受的結(jié)果,同時(shí)又在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貤l件下切實(shí)可行的方法?！耠S著限制性因素的改善,可以過(guò)渡到更復(fù)雜的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法,這些方法可能信息量更大,假設(shè)和不確定性也更少?！袷褂煤?jiǎn)單的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具并不意味著會(huì)降低所采取的風(fēng)險(xiǎn)管理措施的效用,也無(wú)需一直等待數(shù)據(jù)完備后再使用,結(jié)合定性和定量數(shù)據(jù)也可能提供最有效的評(píng)估,應(yīng)根據(jù)具體情況考慮。185在新鮮果蔬生產(chǎn)中的用水案例如前所述,在新鮮果蔬產(chǎn)業(yè)鏈中,并非必須完全使用飲用水水質(zhì)的水(第2.3節(jié))。但是,在產(chǎn)業(yè)鏈的特定階段,用于特定目的的水質(zhì)應(yīng)該適合該目的(第三章)。初級(jí)生產(chǎn)和收獲后階段使用的水可從各種來(lái)源獲得,水質(zhì)也各不相同,例如廢水、灰水、地表水、地下水和雨水,這些水是否經(jīng)過(guò)處理取決于其用途。飲用水可能來(lái)自市政供水。收獲后階段使用的水可重復(fù)使用,或在同一生產(chǎn)階段的某一時(shí)間內(nèi)使用相同的水(如用于灌溉、收獲后加工以及非產(chǎn)品接觸活動(dòng))。水源和供水可能受到微生物、化學(xué)和放射性污染物的潛在污染(世衛(wèi)組織,2017a)。本書(shū)的重點(diǎn)是水中可能污染食物的致病性微生物。不同來(lái)源的水被病原體污染的可能性各不相同,從未經(jīng)處理或處理不當(dāng)?shù)膹U水,到地表水、淺層地下水、深層地下水和屋面雨水,再到安全收集的雨水和飲用水,污染等級(jí)逐級(jí)遞減(世衛(wèi)組織,2017a)。表1顯示了Karst(2010)在不同水源中檢測(cè)到的諾如病毒濃度范圍的例子。表1不同水源中諾如病毒的濃度來(lái)源范圍(GC①/升)參考資料原廢水>2×102至109Katayama和Jinjé,2017廢水排放物>101至>106Katayama和Jinjé,2017地表水2.8×10-1至3.3×104Katayama和Jinjé,2017地下水N.D.②至4.3×102G.S.Fout,未發(fā)表的數(shù)據(jù)資料來(lái)源:Karst,2010。①GC:基因組拷貝。②N.D.:未檢測(cè)到。本章簡(jiǎn)要概述了水的大致類別,說(shuō)明了潛在的微生物危害、處理系統(tǒng)、所選處理方法滅活或消滅病原體的能力、所選處理方法對(duì)病原體的對(duì)數(shù)降低值或滅活值,以及這些方法的優(yōu)缺點(diǎn)。19o5在新鮮果蔬生產(chǎn)中的用水案例5.1廢水世衛(wèi)組織(2016b)將廢水定義為“從家庭、商業(yè)場(chǎng)所和類似來(lái)源排放到獨(dú)立處置系統(tǒng)或市政下水管道的液體廢物,其中主要包含人類排泄物和使用過(guò)的水。主要由家庭和商業(yè)活動(dòng)產(chǎn)生的廢水被稱為市政廢水或生活污水。在這種情況下,生活污水不含可能對(duì)下水道系統(tǒng)、污水處理廠、公共衛(wèi)生或環(huán)境的運(yùn)行構(gòu)成威脅的工業(yè)廢水”?！窆I(yè)廢水是在生產(chǎn)和工業(yè)過(guò)程中產(chǎn)生的液體廢物?！裨瓘U水是指任何未經(jīng)處理的廢水,其中含有人類產(chǎn)生的廢物,包括糞便、尿液和工業(yè)廢物?！窠?jīng)過(guò)處理的廢水或再生水是指經(jīng)過(guò)處理以降低有機(jī)物和人類病原體濃度的廢水。有些處理過(guò)程還能減少氮和磷等化學(xué)物質(zhì)含量。根據(jù)廢水的來(lái)源,廢水主要由以下幾大類成分組成:●有機(jī)物、無(wú)機(jī)物(溶解的礦物質(zhì))?！窕瘜W(xué)品,包括有毒化學(xué)品,如殺蟲(chóng)劑和藥品,或來(lái)自工業(yè)加工的重金屬?！裎⑸?如細(xì)菌、病毒、原生動(dòng)物孢囊、蠕蟲(chóng),包括病原體。據(jù)估計(jì),全球48%的廢水是未經(jīng)處理就排放到環(huán)境中的(Jones等,2021)。廢水是水和養(yǎng)分的來(lái)源,有可能用于植物生長(zhǎng)(世衛(wèi)組織,2006a)。如果廢水未經(jīng)處理、處理不當(dāng)或部分處理,它也會(huì)成為危害健康的潛在因素,其中包括可在廢水、作物和土壤中長(zhǎng)時(shí)間存活的病原體,增加了危害人類的可能性。因此,從保障健康考慮,需要采取風(fēng)險(xiǎn)降低措施或增加保護(hù)屏障來(lái)降低病原體水平,如單獨(dú)對(duì)廢水進(jìn)行處理,或者更常見(jiàn)的是與其他風(fēng)險(xiǎn)降低措施相結(jié)合。5.1.1風(fēng)險(xiǎn)降低措施和廢水利用為了在新鮮果蔬生長(zhǎng)階段安全利用廢水,需要將多重風(fēng)險(xiǎn)降低措施結(jié)合起來(lái)(世衛(wèi)組織,2006b,第二卷)。這些措施包括作物限制、廢水施用技術(shù)等,最大限度減少對(duì)新鮮果蔬可食用部分的污染;在廢水利用和新鮮果蔬收獲、安全食品制備、廢水處理期間有一個(gè)允許病原體死亡的滯留期。(1)傳統(tǒng)廢水處理工藝傳統(tǒng)廢水處理包括化學(xué)、物理和生物過(guò)程及操作,去除有機(jī)物、固體物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以下是不同處理程度的工藝,依據(jù)處理水平從低到高來(lái)排序(世衛(wèi)組織,2006a;糧農(nóng)組織,1992)。初步處理初步處理的目的是去除無(wú)法處理的固體物質(zhì),以及其他未經(jīng)處理的原廢水20新鮮果蔬用水的安全和質(zhì)量。中通常存在的不可處理的固體和其他大塊物質(zhì)(Mara,2003;Tchobanoglous等,2003)。這一步驟對(duì)后續(xù)處理的運(yùn)行和維護(hù)是必要的。一級(jí)處理一級(jí)處理是通過(guò)沉淀法去除可沉淀的有機(jī)或無(wú)機(jī)固體,同時(shí)通過(guò)撇渣去除漂浮物,以減少生化需氧量,降低總懸浮固體、油和油脂的含量(世衛(wèi)組織,2006a)。經(jīng)過(guò)初級(jí)沉淀裝置排出的水稱為一級(jí)出水(糧農(nóng)組織,1992)。二級(jí)處理二級(jí)處理的主要目的是去除一級(jí)處理中殘留的有機(jī)物和其他的懸浮固體(世衛(wèi)組織,2006a)。糧農(nóng)組織(1992)將二級(jí)處理描述為“好氧微生物(主要是細(xì)菌)在有氧條件下進(jìn)行的好氧生物處理,這些微生物會(huì)代謝廢水中的有機(jī)物,從而產(chǎn)生更多的微生物和無(wú)機(jī)終端物”。二級(jí)處理中使用的許多微生物和殘留固體通過(guò)沉淀法從處理過(guò)的廢水中分離出來(lái),釋放出澄清的二級(jí)出水。二次沉淀和一級(jí)處理過(guò)程中去除的生物固體可用作植物肥料(美國(guó)環(huán)保局,2003;糧農(nóng)組織,1992)。污泥中含有病原體,需要采取額外的處理工藝,或在施用后至新鮮果蔬收獲之間設(shè)置時(shí)限(美國(guó)環(huán)保局,2003)。一些二級(jí)處理系統(tǒng),如人工濕地和池塘,在去除病原體方面相當(dāng)有效(世衛(wèi)組織,2006a)。厭氧消化是一種替代性生物處理方法,在無(wú)氧條件下分解有機(jī)物,并通過(guò)將有機(jī)廢物轉(zhuǎn)化為甲烷和二氧化碳?xì)怏w來(lái)生產(chǎn)能源(Chernicharo,2007)。三級(jí)處理三級(jí)處理是一系列額外的步驟,用來(lái)對(duì)二級(jí)處理無(wú)法去除的成分進(jìn)行進(jìn)一步去除或使其減少,包括病原體和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。三級(jí)處理可能涉及某些類型的化學(xué)處理(如使用臭氧、次氯酸、過(guò)氧化氫等氧化劑)、物理化學(xué)處理(如通過(guò)過(guò)濾、混凝、反滲透、活性炭吸附有機(jī)物等)以及其他消毒方式。通過(guò)三級(jí)處理之后的廢水再進(jìn)行排放時(shí),對(duì)湖泊、河流起到了(2)減少病原體未經(jīng)處理的廢水中排出的病原體在全球范圍內(nèi)會(huì)隨當(dāng)?shù)丶膊×餍胁W(xué)的變化而變化,在某些地區(qū)往往無(wú)法測(cè)量(世衛(wèi)組織,2006a,第一卷)。廢水處理所能減少的病原體數(shù)量取決于病原體的種類,如細(xì)菌、病毒、原生動(dòng)物孢囊和蠕蟲(chóng)卵。世衛(wèi)組織(2006a)估計(jì),通過(guò)廢水處理可減少1~6個(gè)對(duì)數(shù)的病原體,并提供了不同廢水處理工藝所減少的病原體數(shù)量的參考范圍。5.2灰水世衛(wèi)組織(2006a)將灰水定義為“來(lái)自廚房、浴室或洗衣房的廢水,通21o5在新鮮果蔬生產(chǎn)中的用水案例常不含大量排泄物”?；宜闹饕⑸镂：?lái)自與糞便物質(zhì)的交叉污染(世衛(wèi)組織,2006a)?；宜氖占枰幚砘蜾佋O(shè)管道,使其與從廁所收集的廢水和排泄物完全分開(kāi)。灰水可以從一個(gè)住宅中收集,也可以將一個(gè)社區(qū)的所有住宅連接到一個(gè)收集系統(tǒng)中進(jìn)行收集。雖然灰水含有極少量的糞便或尿液,但這些污染物的含量會(huì)隨著連接住宅數(shù)量的增加而增加。Ottoson和Stenstr?m(2003)報(bào)告稱,瑞典的一個(gè)灰水系統(tǒng)中含有每人每天0.04克的糞便物質(zhì)。Baker和O,Toole(2019)報(bào)告稱,食用來(lái)自單個(gè)家庭的灰水灌溉的萵苣不會(huì)帶來(lái)諾如病毒感染的風(fēng)險(xiǎn)。Shi、Wang和Jiang(2018)也報(bào)告說(shuō),灰水回用的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世衛(wèi)組織的基準(zhǔn)(每人每年10—6個(gè)傷殘調(diào)整壽命年)。5.2.1風(fēng)險(xiǎn)降低措施和灰水利用灰水的糞便含量通常是廢水糞便含量的千分之一至百分之一,病原體含量也比廢水低(世衛(wèi)組織,2006a)。在灰水中,大腸桿菌有時(shí)會(huì)重新生長(zhǎng),因此在風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)和驗(yàn)證監(jiān)測(cè)中使用該指標(biāo)時(shí)需要謹(jǐn)慎(世衛(wèi)組織,2006a)。在新鮮果蔬生產(chǎn)中使用灰水時(shí),要實(shí)現(xiàn)健康目標(biāo),需要采取多種降低風(fēng)險(xiǎn)的措施。這些措施包括灰水處理、作物限制、灰水施用技術(shù),以最大限度減少對(duì)新鮮果蔬可食用部分的污染;在灰水利用和新鮮果蔬收獲、安全食品制備、灰水處理期間,有一個(gè)允許病原體死亡的滯留期(世衛(wèi)組織,2006a)。處理選項(xiàng)包括簡(jiǎn)單的措施,例如土壤滲透、礫石過(guò)濾、人工濕地和池塘,或更復(fù)雜的砂過(guò)濾、混凝或絮凝、生物處理等,類似于標(biāo)準(zhǔn)廢水處理(世衛(wèi)組減少病原體世衛(wèi)組織(2006a,第四卷)根據(jù)灰水系統(tǒng)中測(cè)得的糞便交叉污染情況估計(jì),灰水處理中可達(dá)到的病原體減少水平為3~5個(gè)對(duì)數(shù)單位。5.3地表水世衛(wèi)組織(2006a)將地表水定義為“所有天然向大氣開(kāi)放的水(如河流、溪流、湖泊和水庫(kù)等)”。地表水的水源來(lái)自降水、徑流和地下水。微生物危害可通過(guò)