酒店管理考試題庫與答案

酒店管理考試題庫與答案（大全）

題庫A

一、餐飲理論知識作業(yè)題

1.宴會服務(wù)規(guī)程是指宴會服務(wù)工作的一系列、和。

2.中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的，主賓安排在主人的」主賓夫人安排在主人的

其他人員從左至右依次排列。

3.中餐宴會活動，一般放在最后上，表示上完，宴會即將結(jié)束。

4.宴會擺臺時，煙灰缸從一開始，每隔座位擺放一個。

5.溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用，酒溫一般掌握在。之間即可。

6.分菜的基本要求是：菜肴要報名、位置要正確、一、一、一、

7.浙菜以、一、三種地方風(fēng)味菜為代表。

8.零點(diǎn)菜單在餐廳中使用得最多，可分為、一、一菜單和客房送餐菜單。

9.咕嚕肉是一中的代表之一。

10.在使用洗碗機(jī)時，最主要的是要經(jīng)常清理和檢查有無堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)行。

11.家具保養(yǎng)中主要是注意一、一和一

12.餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著和兩方面的任務(wù)。

13.酒店基層控制管理主要包括、一、一和。

14.餐廳服務(wù)質(zhì)量包括和方面。

15.俄式服務(wù)講究的風(fēng)度，和都較高。

16.西餐宴會過程中酒水服務(wù)可分、、、一和餐后酒服務(wù)等幾個階段。

17.白色純潔光明，但有作用，光度過強(qiáng)則易刺目，使人有、_之感。

18.人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到、，而冷色調(diào)可使室間顯得比并產(chǎn)生之

感。

19.切花大致有花莖、一、_等技巧。

20.任何插花造型，都要依據(jù)、_、三大主要原則。

21.瓜果類蔬菜一般有一、一、一、一等。

22.蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈，故稱。

23.茶藝按表現(xiàn)形式可分為、兩大類。

24.我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要有、、、細(xì)菌指標(biāo)。

25.名優(yōu)綠茶一般都具有、、、等四個特點(diǎn)。

26.色拉可分為_、_和三種。

27.一為英國人所愛好，一菜也常用。

28.市場預(yù)測的基本原則是一原則、_原則、_原則。

29.酒店管理的職能是_、、一、一和協(xié)調(diào)。

30.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件：即、一、一

31.當(dāng)賓客用完餐，起身離座時，服務(wù)員要主動上前、

32.開飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送，二聯(lián)送，三聯(lián)送一。

33.傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的一和用具。

34.鋪臺布有一、_和_三種方法。

35.餐布按顏色不同有_和」

36.婚宴適合折疊一、_等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。

37.上菜時，一定要報一，并作適當(dāng)?shù)慕榻B。

38.上整雞、整鴨、整魚時，要主動為客人用一

39.擺菜時，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免一。

40.用輕托的方式給賓客一時，要隨時調(diào)節(jié)托盤的

41.為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人_進(jìn)行。

42.上需跟有配料的菜時應(yīng)跟上一。

43.餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的。

44.食物中毒的種類，按病原學(xué)的分類方法可分為和一

45.是由于吃了某種有毒食物后引起的疾病。

（二）判斷題

1.正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（）

2.分菜時，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手拿分菜工具進(jìn)行。（）

3.酒水冰鎮(zhèn)的目的是因?yàn)樵S多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）

4.分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人的碗內(nèi)。（）

5.四川菜中家常味的主要調(diào)料是郭縣豆瓣。＜）

6.蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）

7.兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（）

8.在擺放蝸牛叉時，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）

9.服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（）

10.餐廳服務(wù)產(chǎn)品具有明顯的專用性和指向性。（）

11.西餐餐具中，糖缸應(yīng)每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（）

12.我國西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。（）

13.吸水性強(qiáng)的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（）

14.東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（）

15.大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（）

16.在我國人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。（）

17.品茶是藝術(shù)，而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無窮的綜合藝術(shù)。（）

18.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）

19.面食多，花色品種豐富是德國菜點(diǎn)的突出特點(diǎn)。（）

20.阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（）

21.快速獲利營銷策略的特點(diǎn)是因?yàn)樾庐a(chǎn)品規(guī)定價格較高，并用強(qiáng)有力的酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，

在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤。（）

22.酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求不足等問題而進(jìn)行的一種創(chuàng)造性活動。（）

23.客人點(diǎn)菜后，必須將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認(rèn)。（）

24.餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。（）

25.折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（）

26.在折疊餐巾花時，應(yīng)一次成型避免反復(fù)。（）

27.中餐宴會上菜，可在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行，也可在主人的右邊進(jìn)行。（）

28.團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（）

29.如客人在說話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時應(yīng)先說：''對不起。"（）

30.在服務(wù)過程中要隨時注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）

31.餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）

32.沙門氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、

發(fā)燒。（）

（=）選擇題

1.宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。

A.酒店門口B.大廳門口C.宴會廳門口D.餐廳內(nèi)

2.大型宴會值臺服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在（）準(zhǔn)備侍候。

A.餐廳門口B.就餐臺邊C.餐廳里面D.餐廳外面

3.宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右是（）?

A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯

C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯

4.斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為

宜。

A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5

5.包子的發(fā)明創(chuàng)造與()有關(guān)。

A.劉備B.諸葛亮C.周瑜D.張飛

6.炸蝦串跟用()。

A.三合油、蒜汁B.花椒油、醬油C.辣椒D.白胡椒

7.為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要()。

A.豎放B.橫放C.平放D.隨便

8.餐廳中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在()CM左右。

A.30B.45C.70D.75

9.大中型宴會應(yīng)配置()名調(diào)酒員。

A.IB.2C.3D.4

10.餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以()為宜。

A.嚴(yán)肅B.低沉C.歡快輕松D.熱烈

11.西餐中利口酒通常被稱作()o

A.餐前酒B.餐中酒C.餐后酒D.開胃酒

12.餐廳陳設(shè)耍為()提供方便。

A.賓客就餐B.服務(wù)員席間服務(wù)

C.賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D.管理人員

13.西餐長臺宴會的餐臺插花可選擇()型。

A.半球B.圓形C.金字塔D.半橄欖

14.蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸，其中有()是人體不能合成的。

A.A種B.8種C.3種D.5種

15.脂溶性維生素包括().

A.維生素CB.維生素A、DC.維生素B族D.維生素E、K

16.在國際市場上有''東方美人"之稱的烏龍茶是()?

A.閩北烏龍茶B.閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D.臺灣烏龍茶

17.被世界譽(yù)為''茶圣"，視為''茶神"，尊為''茶仙"的是()。

A.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸羽

18.餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應(yīng)以()為主。

A.環(huán)境競爭B.售后服務(wù)競爭C.服務(wù)競爭D.設(shè)備競爭

19.運(yùn)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場營銷的信息，并給以分析研究的過程叫()o

A.市場營銷B.市場預(yù)測C.市場調(diào)查D.市場分析

20.引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人的右前方，保持0的距離

A.1—1.5米B.2米C.2.5米D.3米

21.團(tuán)體包餐結(jié)帳時，要及時收取餐券0。

A.根據(jù)人數(shù)統(tǒng)一結(jié)算收費(fèi)B.每位客人分開結(jié)算收費(fèi)

C.根據(jù)菜肴價位收費(fèi)D.在用餐前進(jìn)行收費(fèi)

22.杯花的高度不能超過()厘米。

A.25B.3OC.35D.40

23.餐廳煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰，()處理。

A.可包在臺布內(nèi)B.不可包在臺布內(nèi)

C.等熄火后D.倒在地上再

24.斟酒水的順序是()o

A.先紅酒后白酒再啤酒B.先啤酒后紅酒再白酒

C.先白酒后紅酒再啤酒D.先紅酒再啤酒后白酒

25.當(dāng)菜上齊后，要向客人說()?

A.是否還要點(diǎn)酒水飲料B.是否現(xiàn)在可以買單

C.菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜D.是否還需來點(diǎn)水果

26.更換酒杯的正確操作方法是()

A.左手托盤，右手拿杯從客人左邊上

B.右手托盤，左手拿杯從客人右邊上

C.左手托盤，右手拿杯從客人右邊上

D.右手托盤，左手拿杯從客人左邊上

27.撤換骨碟時應(yīng)是()。

A.先將臟的骨碟一一撤下。

B.先將干凈骨碟一一換上

C.先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上

D.先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。

28.將餐具、酒具放置在高鎰酸鉀溶液中，約()分鐘即可消毒。

A.1-2B.3-8C.10-15D.16-20

29.()食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

A.化學(xué)性B.含毒動物C.含毒植物D.細(xì)菌性

(四)簡答題

1.宴會服務(wù)中迎賓工作的內(nèi)容是什么？

2.上有包裝的菜時應(yīng)注意什么？

3.什么是全羊席？

4.餐廳內(nèi)的低值易耗品是指什么？

5.餐臺設(shè)計的原則是什么？

6.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)有哪些？

7.兒童節(jié)插花可怎樣設(shè)計？

8.高血壓和心臟病患者的膳食應(yīng)注意什么？

9.文質(zhì)并重，尤重意境是中國茶藝的主要特點(diǎn)，那么''文如質(zhì)"主要是指什么？

10.什么是沙拉？

11.營銷環(huán)境分析包括哪些內(nèi)容？

12.結(jié)帳時應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

13.餐巾折花有什么作用？

14.根據(jù)餐廳內(nèi)光線的強(qiáng)弱如何選用口布？

15.斟酒的基本方式有哪幾種？

16.端托的基本要求是什么？

17.清潔衛(wèi)生的操作程序是什么？

18.談?wù)勎覈睾０l(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢？

19.酒水服務(wù)中，斟酒的先后順序是怎樣的？

20.餐飲服務(wù)中接受賓客點(diǎn)菜如何進(jìn)行？

21.在進(jìn)行銷售預(yù)測時需求收集哪些信息？這些信息有何作用？

22.餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制內(nèi)容主要有哪些？

（五）列舉題

1.請列舉5種以上餐巾折花的手法。

2.請列舉5種餐廳中常用的玻璃酒杯。

3.請列舉5種賓客投訴的類型。

4.請列舉5種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。

5.請列舉5種我國以地名加茶樹的植物學(xué)名稱命名的茶葉。

6.請列舉5種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。

7.請列舉5種花臺面的造型方法。

8.請列舉4種擺放菜肴的形狀。

9.請列舉空氣中五種來自人體的病源微生物。

（六）論述題

I.餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來選擇？

2.如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？

3.餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？

4.如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設(shè)計花型。

5.飲茶有什么禁忌？

6.服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？

7.怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？

8.餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？

（七）案例分析題

1.某飯店中餐廳，幾位客人點(diǎn)好菜后，又點(diǎn)了兩瓶啤酒，其中一位女賓問服務(wù)員小劉：''小姐，這啤

酒是多少度？“小劉從吧臺取來一瓶，說道："11。"。女賓一聽說太高了，不要。另外一位客人說：''這11。

不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度是這里，3.5。。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員

業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對酒店聲譽(yù)有何影響？

2.某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請，酒店李總經(jīng)理

也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點(diǎn)酒

精飲料。客人沉思一會兒，對身邊女服務(wù)員小劉說：''給我拿杯扎啤吧。”小劉轉(zhuǎn)身而去，等了10來分鐘，

還不見酒水送來。這時急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務(wù)員說：''沒扎啤就不喝

了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。

李總看著主賓陰沉的臉色，實(shí)在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。

在后臺，李總詢問小劉，為什么這長時間扎啤還不來。她說：''我跟吧臺服務(wù)員說了，他不理我。“李

總怒氣沖沖來到咖啡廳吧臺，服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。面對領(lǐng)導(dǎo)的

質(zhì)問，他支支吾吾答不上來。李總真的氣壞了，厲聲說道：''明天你可以離開飯店了！''顯然，小關(guān)被解雇

了。

為什么小關(guān)不及時提供扎啤呢？原來小關(guān)和小劉兩人平時就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺要啤酒時態(tài)度很不

好，大聲嚷道：''嗨！要杯扎啤?！彼葲]個稱呼，也沒說要多大的杯子，小關(guān)覺得小劉在故意為難他，給

他氣受，何況取扎啤還需到40米以外的另一個餐廳去所以就怠慢了。小劉心想：''你不去敢嗎？好！看你

結(jié)果怎么樣！“她講了一遍后，不再說話便又回到餐廳。

第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺得很委屈。他壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室，對正在伏案辦公的李

總說：''我想跟您談?wù)劇！芭瓪馕聪睦羁傃燮ざ紱]抬一抬：“沒什么可說的，你走吧！”

第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動，他

說：''開除我沒意見，您能不能聽我一句話？”這句話尚未說完，李總己經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。他，含淚

離去……

試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰承擔(dān)。

題庫答案

（一）填空題

1.規(guī)則程序要求

2.上方中間右邊左邊

3.水果菜點(diǎn)

4.主人位右側(cè)兩個

5.熱水加溫30?35

6.程序要清楚分菜要均勻剩余菜要適量操作要規(guī)范

7.杭州寧波紹興

8.早、午、晚

9.粵菜

10.過濾網(wǎng)噴嘴

11.防潮防灑通風(fēng)

12.10厘米

13.餐飲服務(wù)餐飲推銷

14.現(xiàn)場控制質(zhì)量控制成本控制安全控制

15.設(shè)施條件服務(wù)水平

16.優(yōu)美文雅服務(wù)效率空間利用率

17.餐前酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)香檳酒服務(wù)

18.反射寂寞冷淡

19.緊奏溫暖實(shí)際大涼爽

20.斜切去尖開拓

21.主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧

22.絲瓜茄子蕃茄辣椒

23.堿性堿性

24.表演型茶藝品待客型茶藝

25.感官指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)

26.色綠香幽味醇形美

27.素色拉葷色拉水果色拉

28.羊肉法式

29.慣性相關(guān)類推

30.計劃組織指揮監(jiān)督

31.建立服務(wù)規(guī)程收集質(zhì)量信息抓好全員培訓(xùn)

32.拉椅致謝道別

33.酒吧帳臺留底備查

34.配料傳菜

35.推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式

36.白色餐巾彩色餐巾

37.鴛鴦白鴿

38.菜名

39..刀叉劃開

40.對稱擺放同類菜肴并列擺放

41.斟酒重心

42.右邊

43.味碟

44.致病菌

45.細(xì)菌性食物中毒有毒動植物中毒其他方面中毒

46.食物中毒毒性

（二）判斷題

1.V2.x3.V4.X5.V6.x7.V8.V9.V10.Vil.V12.x13.V14.V15.xl6.V17.V18.X19.

x20.x21.V22.V23.V24.V25.x26V27.x28.x29.V30.V31.x32.V

（三）選擇題

l.C2.B3.D4B5.B.C6.B7.A8.B9.B10.C11.C12.C13.D14.B15.A16B17.A18.C1

9.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B

（四）簡答題

1.答：迎賓工作一是要熱情迎賓；二是接掛衣帽；三是遞巾端茶。

2.答：上有包裝的菜時，先把整個菜肴端到臺面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當(dāng)著

客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。

3.答：全羊席是指分別用整個羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可

做一個菜，因其品種五花八門，而且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個羊字，一桌全羊席，至少要有

44個菜。

4.答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。

5.答：（1）按比例定員、定額；（2）按工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定員、定額；（3）按崗位定員、定額。

6.答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。

7.答：菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。

8.答：變化與統(tǒng)一的法則；調(diào)和與對比的法則，均衡與動勢的法則；韻律與節(jié)奏的法則；主次分明的法則

9.答：對熱量的供給要低，少食多餐，控制體重；控制鹽的用量：多吃一些對心臟有益的含鉀、鎂、維生

素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品；適當(dāng)控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。

10.答：在茶藝中''文"是指服裝、道具、表演程序和表現(xiàn)技巧。''質(zhì)"是指所需要表達(dá)的思想內(nèi)涵。

11.答：沙拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀,

再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。

12.答：包括社會環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析；競爭環(huán)境分析；文化環(huán)境。

（五）列舉題

1.答：（1）疊；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

2.答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。

3.答：（1）對服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴；（2）對服務(wù)效率低下的投訴；（3）對餐廳設(shè)施設(shè)備的

投訴；（4）對服務(wù)方法欠妥的投訴；（5）對商品質(zhì)量的投訴。

4.答：（1）月季，應(yīng)用其花枝，象征愛情、純潔、愛的使者、美麗；

（2）非洲菊，應(yīng)用其花朵，象征純美好、神秘；

（3）百合，應(yīng)用其花朵，象征純潔、甜美、和諧；

（4）一品紅，應(yīng)用其花朵，象征祝福；

（5）牡丹，應(yīng)用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠實(shí)。

5.答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。

6.答：（1）黃油（Butter）

（2）奶油（Cream）

（3）奶酪（Cheese）

（4）番茄沙司（tomatoSauce）

（5）番茄醬（TomatoPaste）

（6）胡椒粉（PepperPowder）

7.答：（1）水燙法；（2）燒煮法；（3〉燃燒法；（4）將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎亍?/p>

8.答：（1）按質(zhì)地分：有木制品、金屬品、搪瓷制品等；

（2）按規(guī)格分：有大號、中號、小號；

（3）按形狀分：有長方形、圓形和橢圓形等。

（六）論述題

1.答：（1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花形；

（2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花形；

（3）根據(jù)花色冷盤選用花形；

（4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花形；

（5）根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花形；

（6）根據(jù)賓主席位選擇花形；

（7）根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇花形。

2.答：（1）電冰箱要豎立搬動，不要倒置搬動；

（2）電冰箱的門開啟時動作要快、數(shù)量要少；

（3）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。

（4）熱的食品應(yīng)放涼后才能放入冰箱，同時不能將食品放滿冰箱。

（5）電冰箱長期不用時，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開門通氣；

（6）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。

3.答：（1）建立服務(wù)規(guī)程；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費(fèi)習(xí)慣和對服務(wù)的要求來制定，同時要根

據(jù)市場需求狀況及飯店自身情況來確立；

（2）必須收集質(zhì)量信息；

（3）抓好全員培訓(xùn)，因?yàn)槠髽I(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要表現(xiàn)為人才的競爭，只有訓(xùn)練有素的員工才能提

供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

4.答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長的花型，予以高雅獨(dú)秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高；

（3）中餐圓桌宴會插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為30cm左右；

（4）西餐長臺宴會可選用半橄欖型，因?yàn)椴妥朗情L方形的，中心距離兩邊的人遠(yuǎn)近不同，半橄欖型恰好適

合；

（5）大型酒會一般用花籃插上大花來裝飾，生日慶典一般為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可

根據(jù)特定的要求和喜好而定。

5.答：（1）腎功能不好的人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過量飲茶。因?yàn)檫@樣會加重

腎臟、心臟的負(fù)擔(dān)；

（2）失眠者、年長者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)；

（3）胃虛、胃寒、脾胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能；

（4）服藥期間不宜飲茶，特別是服藥后二小時更不可飲茶，因?yàn)椴柚胁菟巻螌庂|(zhì)等物質(zhì)會與藥中的某些化

學(xué)成分相化合，影響藥效；

（5）三歲以下兒童、婦女在經(jīng)期、懷孕期不宜常飲濃茶，因?yàn)椴柚械聂鬯釙c鐵、蛋白質(zhì)相化合生成不易

吸收的物質(zhì)，可能導(dǎo)致貧血或營養(yǎng)不良；

（6）不宜飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過燙的茶湯，飲茶還應(yīng)特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.答：（1）向公司付款的客人提供價格高的項(xiàng)目；

（2）向獨(dú)自用餐的客人提供準(zhǔn)備時間短且份量適中的項(xiàng)目；

<3）家宴時，注意孩子們的選擇：

（4）一對情侶，注意女士的選擇；

（5）向素食者推薦低熱量的食品和飲料。

7.答：當(dāng)餐廳接待工作不很繁忙時，每桌可選用一種花形，使各臺面的花形互不相同而顯得多姿多彩。當(dāng)

餐廳接待翻臺頻繁時，可選用簡單的花形且多桌選用一種花形，以節(jié)省操作時間，搞好其它服務(wù)工作。

8.答：餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品掛畫，工藝品等的

清潔衛(wèi)生；地面應(yīng)清洗干凈，無污染；墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清

理，不留死角，掛畫要每天彈掉灰塵。

（七）案例分析題

題庫B

一、餐飲理論知識作業(yè)題

1.宴會按其目的可分為、一、_、_等。

2.中餐宴會上菜程序要求做到突出宴會特點(diǎn)，符合禮儀要求一、一、一、

、將菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙稀?/p>

3.宴會之所以有別于一般進(jìn)餐活動，是因?yàn)檠鐣粌H僅是，而且還是帶有其它。

4.中餐宴會擺臺，葡萄酒杯應(yīng)對一，白酒杯擺在葡萄酒杯的一杯與杯肚相距_cm。

5.開啟香檳酒時，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。

6.分菜要做到一、一決不允許把一勺一叉菜分給。

7.四川菜享有、一的稱譽(yù)，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8.我國糕點(diǎn)的制作歷史，據(jù)考證，已有多年的歷史。

9.食用脆皮乳豬時，蘸上，覺得甘香酥化；夾上，不會感到膩口；配食，可以幫助消化；點(diǎn)上甜

醬，可以促進(jìn)食欲。

10.餐廳中所用的保溫鍋的保溫?zé)嵩从袃煞N，一種是，另一種為。

11.餐廳中使用的屏風(fēng)有和兩種。

12.餐具消毒柜可分為一消毒柜和消毒柜兩種。

13.餐廳服務(wù)人員的全部工作和活動可分為三大塊，即、和。

14.餐廳管理人員應(yīng)具備兩種服務(wù)觀念，一是一的觀念，二是觀念。

15.服務(wù)員在崗時的狀態(tài)主要有兩個方面，一是狀態(tài)，二是一狀態(tài)。

16.法式服務(wù)是一種最講究一的豪華服務(wù)。它注重」服務(wù)周到，但和都比較低。

17.客人接受法式服務(wù)時，很大成分是在_服務(wù)人員的。

18.三原色中任何顏色混合調(diào)出的顏色稱為。

19.插花按其造型特點(diǎn)不同，有、和三種插花造型。

20.延長插花花期的方法有、

21.大型餐桌插較為合適，小方桌一般插_。

22.葉菜類蔬菜一般有、一、_、_等。

23.魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈，故稱為食物。

24.茶藝以人為主體可分為、、和四大類型。

25.現(xiàn)代茶藝對水的要求為：、、、.

26.茶藝的藝之美，主要包括茶藝程序編排的和茶藝表演的等兩個方面。

27.西方各國在菜點(diǎn)制作上各有其特點(diǎn)，其中較有名氣的有、、美式菜、意式菜和。

28.一是西菜中最主要的肉類。

29.市場調(diào)查包括、賓客行為需求、一、一等。

30.酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于一之中，又一管理既為服務(wù)，又。

31.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有、一、_、一的特點(diǎn)。

32.散座看臺精力分配的重點(diǎn)是：一、_和記臺。

33.散座就餐的方式有兩種，一種是服務(wù)到桌，_；另一種是（開單），服務(wù)到桌。

34.引導(dǎo)員的工作位置在_一側(cè)。

35.我國南北方餐廳中擺臺不盡相同，南方以一為代表，北方以為代表。

36.盤花一般用于一杯花用于二

37.餐巾折花推折法分為_和_兩種。

38.上菜時按其慣性可分為一上菜法和一上菜法。

39.宴會上菜時，每新上一道菜都要擺在_面前。

40.多桌宴會服務(wù)時，要掌握好上菜時機(jī)，速度快慢適當(dāng)，按照一的用餐速度進(jìn)行上菜。

41.托盤的方式按其重差別可分為一和o

42.如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空的一或撤去。

43.在上水果前應(yīng)更換，并跟上和。

44.木材本身的自然特點(diǎn)是、

45.患有、、，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性的人不能從事餐廳服務(wù)工作。

46.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：、、、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（二）判斷題

1.上菜時若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）

2.重要宴會的菜單要求每人一份。（）

3.擺臺時，應(yīng)根據(jù)不同國家和地區(qū)客人的不同宗教信仰、習(xí)俗、愛好等有針對性地選擇花型。（）

4.火鍋燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外濺，以防燃燒時火焰四處蔓延引起事故。（）

5.鍋塌豆腐是安徽名菜。（）

6.東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一。（）

7.服務(wù)工作臺是餐廳中必不可少的設(shè)施，其設(shè)計應(yīng)盡可能大，以方便存放物品。（）

8.牛排刀的刀身細(xì)長，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）

9.若遇到賓客提出無理要求或賓客錯了，服務(wù)人員可置之不理。（）

10.在顧客看來，偶然的服務(wù)差錯是應(yīng)該的。（）

11.冷餐酒會用餐時間較長，約為3小時左右。（）

12.雞尾酒會進(jìn)行到最后時，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會結(jié)束前10分鐘上齊。

（）

13.餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（）

14.西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚的插法。（）

15.菠菜、菱白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣的不足。（）

16.味精?般在中性溶液和7KTC時使用效果最差。（）

17.嚴(yán)重酒醉的人可用濃茶解酒。（）

18.廬山云霧、南京雨花都是我國以地名加茶葉形狀命名的茶葉。（）

19.''佛羅倫薩牛排”是意大利的名肴。（）

20.印度菜肴中最有名的是富于變化的羊肉菜肴。（）

21.酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名底低，采用慢速滲透營銷策略。（）

22.酒店利用客人對產(chǎn)品的形象、數(shù)字的感覺來制訂產(chǎn)品價格，叫聲望訂價法。（）

23.為客人買單時，如客人是掛房帳，只需將客人的房號核對好就行了。（）

24.餐廳臺面上鮮花一般是一個星期換一次。（）

26.擺臺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（）

27.餐巾花的主要作用是美化席面。（）

28.中餐散座上菜，應(yīng)選擇對客人干擾最少的位置。（）

29.二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺上，然后再端送餐臺定位。（）

30.上菜不及時時，也要更換餐具。（）

31.金屬托盤可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。（）

32.餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動作要慢要輕，要文雅。（）

33.地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必天天吸塵。（）

（三）選擇題

1.通常宴會每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為（）平方米。

A.8-10B.I0-12C,I2-14D.14-16

2.由我國政府宴請來賓時，（）。

A.我國國旗掛上方，外國國旗掛下方

B.我國國旗掛左方，外國國旗掛右方

C.兩國國旗并列排放，不分上下左右

D.我國國旗掛右方，外國國旗掛左方

3.宴會擺臺時，信奉（）的人，不宜選擇動物型的餐巾花。

A.道教B.佛教C.伊斯蘭教D.天主教

4.凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾。

A.包住瓶身B.包住瓶口C.包住左手D.包住右手

5.薩琪瑪是()糕點(diǎn)。

A.回族B.滿族C.維吾爾族D.蒙古族

6.清蒸鯽魚跟用().

A.鹵蝦油B.花椒鹽C.姜米醋D.醬油

7.賓客在收看電視時，人與電視機(jī)之間的距離應(yīng)保持在屏幕對角線的()。

A.2~3倍B.5~6倍C.7~8倍D.9~10倍

8.銀器去油洗滌時，可用()去污劑進(jìn)行洗滌。

A.含酸B.含高堿類C.不含酸及高堿燈D.任何品牌

9.()是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A.迎賓臺B.簽到臺C.指示牌D.致辭臺

10.如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因?yàn)榉?wù)員。

A.待客不誠實(shí)B.待客不主動C.態(tài)度咄咄逼人D.缺乏修養(yǎng)

11.()人習(xí)慣把煮好的咖啡倒入過濾器中濾好以后再飲用。

A.美國B.巴西C.扎伊爾D.西班牙

12.餐廳布置中，綠色為春天之色，活潑而有生氣，對()最有益。

A.身體B.味覺C.視線D.嗅覺

13.宴會插花高度以不擋視線為宜，一般為()左右。

A.40CMB.30CMC.20CMD.10CM

14.插花燙封法要求將剪好的花莖切面浸入開水1-2厘米，時間為()秒，把莖切燙死即可。

A.1-2B.10-12C.20-22D.30-33

15.糖的種類很多，可分為()?

A.果糖、乳糖、淀粉糖B.單糖、果糖、雙糖

C.果糖、多糖、蜜糖D.白糖、蔗糖、蜜糖

16.閩北烏龍茶以()最為著名。

A.安溪''鐵觀音"B.武夷巖茶C.鳳凰水仙D.臺灣烏龍茶

17.現(xiàn)代的()加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。

A.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶

18.如果餐廳的產(chǎn)品與競爭對手存在差異，并贏得顧客的偏愛，這類產(chǎn)品就是()。

A.異質(zhì)產(chǎn)品B.同質(zhì)產(chǎn)品C.品牌產(chǎn)品D.流行產(chǎn)品

19.各種菜肴在總銷售量中所占的比重叫。

A.銷售構(gòu)成B.銷售量額C.總銷售額D.銷售價格

20.服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、毛巾到()到。

A.微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21.賓客要結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)迅速收回()送到賓客餐臺。

A.菜單B.飲料單C.帳單D.點(diǎn)心單

22.折鳥頭用的手法是().

A.捏B.疊C.卷D.拉

23.在接待國際友人時，折疊()餐巾花較為合適。

A.花籃B.孔雀C.和平鴿D.金魚

24.服務(wù)員向客人示酒時，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜()。

A.15度B.30度C.45度D.60度

25.一桌散座，客人按媽媽、爸爸、小孩的順序入座，這時上菜應(yīng)()之間上。

A.媽媽和爸爸B.爸爸和媽媽C.媽媽和小孩D.小孩和媽媽

26.中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在()開始，按順時針方向進(jìn)行。

A.主人右邊B.主賓右邊C.副主人右邊D.副主賓右邊

27.上毛巾時，手巾應(yīng)放在墊盆內(nèi)是因?yàn)橐v究()o

A.美觀B.衛(wèi)生C.防止?fàn)C手D.平穩(wěn)作用

28.餐廳蒸汽消毒時間不得少于()

A.20分鐘B.15分鐘C.10分鐘D.5分鐘

29.果仁引起中毒以()為最多。

A.甜杏仁B.甜李仁C.苦杏仁D.苦杏仁

(四)簡答題

1.宴會準(zhǔn)備工作中的全面檢查包括哪些方面？

2.如何使用冰塊對酒品進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理？

3.什么是宮廷菜？

4.餐廳員工定員、定額的主要方法和標(biāo)準(zhǔn)是什么？

5.餐飲服務(wù)質(zhì)量的顯著特點(diǎn)是什么？

6.西餐與中餐的區(qū)別是什么？

7.插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則？

8.根據(jù)兒童的膳食特點(diǎn)，如何安排好兒童膳食？

9.中國茶藝有何特點(diǎn)？

10.法式菜有何特點(diǎn)？

11.市場預(yù)測的步驟是什么？

13.團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)是什么？

14.餐廳服務(wù)員在''班前會"應(yīng)做到哪些？

15.中餐臺的命名方法有哪幾種？

16.上蟹時，需跟的佐料、配料及用具有哪些？

17.換煙灰缸時，為什么要將干凈的煙缸蓋在臟煙灰缸上面同時取下？

18.餐具清洗的程序是什么？

19.在外國餐飲業(yè)服務(wù)的進(jìn)程中，哪些方面對今日中餐服務(wù)發(fā)生影響？

20.中餐宴會服務(wù)時，席位是如何安排的？

21.餐飲服務(wù)中餐前短會的目的是什么？

22.變動菜單''最終作業(yè)指令單”應(yīng)包含哪些基本內(nèi)容？''指令單"主要起什么作用？

23.餐飲服務(wù)場所的溫度、光線、音響等應(yīng)如何靈活調(diào)節(jié)以符合用餐環(huán)境的理想要求？

（五）列舉題

1.請列舉5種中餐特殊菜類。

2.請列舉5種著名的粵菜。

3.請列舉5種酒店基層組織培訓(xùn)原則

4.請列舉5種線狀花材的名稱、應(yīng)用部分及象征意義。

5.貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？

6.請列舉5種以上常用的沙司，并譯成英文。

7.請列舉4種餐廳類型。

8.請列舉4種中餐上菜的一般順序。

9.請列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。

（六）論述題

1.如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時的服務(wù)？

2.譚家菜的特點(diǎn)是什么？

3.如何理解餐飲服務(wù)的差異性？

4.延長插花花期的措施與方法有哪些？

5.綠茶沖泡技巧有哪些？

6.市場競爭中價格競爭策略的主要內(nèi)容是什么？

7.擺臺時，餐具、杯具應(yīng)怎樣拿放？為什么？

8.更換餐具時應(yīng)注意什么？

（七）案例分析題

1.某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員

走過來看火像是''滅"了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗''呼"地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些

把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

2.一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚

一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛。

客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原

來這幾位是法國人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向

客人表達(dá)真切的歉意?？腿四樕D時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析餐廳插花應(yīng)怎樣選擇和運(yùn)用.

題庫答案B

（-）填空題

4.慶祝宴會歡迎宴會歡送宴會答謝宴會

9.尊重主辦單位的意見按照一定的順序掌握好時機(jī)

14.單純餐飲行為內(nèi)涵的社會交往活動

19.骨碟中心右側(cè)1

24.朝向賓客噴到客人身上

29.一勺準(zhǔn)一叉準(zhǔn)兩位賓客

34.一菜一格百菜百味

39.4000

44.白糖千層餅酸菜

49.固體燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽紅外線

64.接待銷售銷售控制

69.為賓客服務(wù)為員工服務(wù)

74.形象服務(wù)技術(shù)

79.禮節(jié)表演空間利用率餐位周轉(zhuǎn)率

84.觀賞、操作水平

89.兩種間色

94.自然式圖案式現(xiàn)代自由式

99.蠟封法燙封法花泥插花法添加劑輔助法

104.簇花瓶花

109.白菜油菜期菠菜卷心菜

114.酸性酸性

119.宮廷茶藝品文士茶藝品民俗茶藝品宗教茶藝

124.水質(zhì)要輕部水味要甘水溫要冽水源要活

129.內(nèi)涵美動作美

134.法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144.環(huán)境產(chǎn)品及價格競爭情況

149.經(jīng)營相對獨(dú)立為經(jīng)營服務(wù)駕馭經(jīng)營

154.綜合性短暫性協(xié)調(diào)性一致性

159.迎客安座防止''漏帳"、''跑帳"

163.開餐前的準(zhǔn)備工作開餐過程中的服務(wù)開餐后的收尾工作

164.餐后結(jié)帳臨臺售票

169.餐廳門口

174.廣東北京

179.散宴宴會

184.直線推折斜線推折

189.一步二步

194.主賓

199.主桌

204.輕托重托

209.酒杯飲料杯

214.骨盤毛巾水果叉

219.易變形主義易腐朽不耐高溫

224.痢疾傷寒病毒性肝炎皮膚病

229.人定物定時間定質(zhì)量

（-）判斷題

4.x9.V14.V19.V24.x29.V34.x39.V44.x49.x54.x59.V64.x69.V

74.x79.x84.x89.x94.V99.V104.X109.X114.xll9.X124.V129.x134.V139.V140.

x3.V154.V159.V164.Vx169.x

（三）選擇題

4.B9.B14.19.A24.B29.C34.B39.C44.C49.B54.A59.C64.B69.A

74.79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D

（四）簡答題

4.答：從臺面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會廳布局到燈光音響以及其它設(shè)施、設(shè)備和所需物品，要全部檢查一遍。

9.答：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎,

將酒瓶插入冰塊，一般10余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。

14.答：我國帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。

19.答：餐廳主要設(shè)施設(shè)備用品包括家具、針織品、照明電器、水暖社會空調(diào)、餐具、服務(wù)用具和廚

房用具等。20.答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。

24.答：（1）鋪設(shè)臺布墊可使桌面變軟，放置杯盤不會發(fā)出聲音；另外還可以延長臺布的使用壽命，減

輕餐具與臺面的碰撞和摩擦。

29.是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。

34.答：西餐的特點(diǎn)是取料豐富，用料講究，烹飪注意營養(yǎng)價值，服務(wù)具有多樣性。

39.答：（1）裝飾性強(qiáng)，可以美化餐廳，給人美的享受；

（2）時間性強(qiáng)，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時間較短；

（3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無窮；

（4）隨意性強(qiáng)，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據(jù)不同場合選擇不同花型。

44.答：（1）建立合理的飲食制度，適當(dāng)加餐次，及時補(bǔ)充熱量;

（2）保證攝入足夠的蛋白質(zhì)并提高蛋白質(zhì)的利用率；

（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；

（4）注意烹調(diào)方法。

49.答：中國茶藝有中國茶道為思想指導(dǎo)，所以道心文趣兼?zhèn)?。從?nèi)涵上看，文質(zhì)并重，尤重意境，從形

式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強(qiáng)調(diào)自然，崇靜尚儉；從目的上看，注意內(nèi)省，追求怡真。

54.答：（1）選料廣、精、鮮；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調(diào)味。55.答：

沙拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)

味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。

59.答：確定預(yù)測目標(biāo)；搜集、處理資料；選擇預(yù)測方法：確立預(yù)測方法；進(jìn)行預(yù)測計算：分析預(yù)測結(jié)果。

（五）列舉題

4.答：（1）撥絲菜類；（2）易變形的油炸菜：（3）有聲響的菜；（4）原盅燉品菜；（5）泥包、紙包、

荷葉包的菜。

9.（1）豹猩嬉三蛇；（2）片皮乳豬；（3）東江鹽局雞；（4）滿壇香；（5）潮州凍肉

14.答：（1）學(xué)習(xí)動力原則；（2）學(xué)習(xí)理論原則；（3）因材施教原則；（4）循序漸進(jìn)原則；（5）

標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)原則。

19.答：（1）玉蘭，應(yīng)用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報春；

（2）梅花，應(yīng)用其花枝，象征有氣節(jié)，不畏強(qiáng)暴；

（3）常春藤，應(yīng)用其枝，象征友情、結(jié)婚、永不分離；

（4）杜鵑，應(yīng)用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛的樂趣；白色：象征被愛的喜悅；

（5）紫羅蘭，應(yīng)用其花枝，象征永恒的美；

（6）松，應(yīng)用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長壽。

24.答：（1）供給能量：（2）構(gòu)成組織；（3）輔助脂肪和蛋白質(zhì)代謝；（4）幫助肝臟解毒；（5）纖

維素和果膠不能分解為單糖，但能促進(jìn)胃腸道蠕動和消化腺分泌。

29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）

（2）番茄沙司（TomatoSauce）

（3）咖喔沙司（CurrySauce）

（4）色拉油沙司（MayonnaiseSauce）

（5）蛋黃沙司（YolkSauce）

（6）醋沙司（VinegarSauce）

34.答：（1）睡蓮；（2）扇形結(jié)；（3）風(fēng)車：（4）帆船；（5）皇冠帽。

39.答：（1）上不同類型的酒，要更換相應(yīng)的酒杯；

（2）在上名貴菜、風(fēng)味特色菜之前要更換餐具：

（3）在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具；

（4）在上甜點(diǎn)或水果之前要更換餐具。

（六）論述題

4.答：客人食用大閘蟹時必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位

賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。

9.答：在長達(dá)百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)：

（1）甜咸合適、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃；

（2）選料精、加工細(xì)；

（3）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；

（4）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料炒鍋，也很少在菜做成手，再撤放胡

椒粉。

14.答：一方面，由于餐飲服務(wù)是手工勞動，而每位員工的年齡、性格、所受教育程序及培訓(xùn)程序等方面

的不同，使他們所提供的服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同的時間、場合、情緒下，其服務(wù)方式、

服務(wù)態(tài)度也會有一定差異，所以這都會導(dǎo)致服務(wù)的差異性。

19.答：使用恰當(dāng)?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L。

（1）讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細(xì)胞吸足水

分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進(jìn)入或被污染，延長切花壽命；采用斜切法擴(kuò)大切口，增

大切口的吸水面積：還可采用十字切法或多開裂縫法；同時剪裁高度要適宜，吸水性強(qiáng)的可裁得高些，吸

水性弱的可剪得矮些；

（2）要防止切口感染細(xì)菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；

（3）重視水分的補(bǔ)充和換水，必須不斷補(bǔ)充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時插花最好選用井水、

澄清的江河水、無菌水等。

（4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。抑制細(xì)菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長花期；

（5）注意容器中水的深度，水深要浸沒切口