DB4404-T 58-2024 集體用餐配送單位服務(wù)管理規(guī)范

4404SpecificationforservicemanagementofgroupmealdistributionunitsI 3 3 3 35.4保障與激勵 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 67.7成品貯運設(shè)施 6 6 7 7 7 78.4驗收 7 8 8 8 8 8 8 9 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1集體用餐配送單位服務(wù)管理規(guī)范本文件適用于珠海市內(nèi)集體用餐配送單位的服務(wù)管GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用3.1集體用餐配送單位groupmealdistributio3.2集體用餐單位groupmealorderin3.3集體用餐配送膳食groupmeald由集體用餐配送單位集中加工、分裝（或不分裝）4基本要求24,1應(yīng)取得主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者（集體用餐配送單位）的食品經(jīng)營許可證，并嚴(yán)格按照證上載4.2應(yīng)依照食品安全相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定從事配餐活動，保證食品安全，誠信自律，對集體用餐單位4.3應(yīng)建立健全并落實各項食品安全管理制度，包括但不限于：——餐用具清洗消毒；——食品安全事故處置方案等。4,4應(yīng)落實食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相4.5學(xué)生集體用餐配送單位應(yīng)建立危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO），4,6學(xué)生集體用餐配送單位宜主動購買食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律作用和風(fēng)險分擔(dān)機制。4)最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報告；34.9應(yīng)建立健全制止餐飲浪費制度，將反食品浪費納入采購、貯存、加工、配送等全過程以及從業(yè)人變質(zhì)，降低儲存、運輸中的損耗；提高食品加工利用學(xué)營養(yǎng)配餐，豐富不同規(guī)格配餐和口味選擇，定期聽取用餐人員意見，保證菜品、主食質(zhì)4.13宜開展誠信守法教育活動，建立誠信守法經(jīng)營的企業(yè)文化。5.1.1設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職高級餐飲食品安全管理人員。大中型餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備b)具備相應(yīng)食品安全專業(yè)知識，能正確執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；c)具備食品安全管理工作實踐經(jīng)驗，并在企業(yè)從事食品安全管理工作；d)應(yīng)為企業(yè)正式員工，無違法、違紀(jì)等不良記錄；a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；5.2.3應(yīng)建立食品從業(yè)人員每日班前健康和衛(wèi)5.2.4公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)嚴(yán)格按照國家或5.3.2應(yīng)組織對本企業(yè)職工進行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律法規(guī)、標(biāo)45.4.1應(yīng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法5.4.2宜建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員以及其他從業(yè)人員的激勵機制，對工作成效顯著的給予表6.2設(shè)計與布局6.2.3應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、食品冷卻、食品分裝（包裝）、所等。除清潔工具存放場所外，其他場所均設(shè)在室內(nèi)，且獨立隔間。各區(qū)域應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.2.5糕點類食品、自制飲品（不含現(xiàn)榨果汁）應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作6.2.6食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)（包括專間、專用操作區(qū)）、準(zhǔn)清潔操作6.2.7各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局。食品加工6.2.8食品加工操作和貯存場所面積應(yīng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)面積應(yīng)大于等于6.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料56.3.3食品處理區(qū)與外界相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動6.3.4食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。7.1.2制作場所入口處應(yīng)設(shè)置更衣場所、風(fēng)淋7.1.3應(yīng)根據(jù)制作工藝，配備原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測等設(shè)施7.1.4應(yīng)配備在食品的包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注相關(guān)信息的設(shè)7.1.5用于盛放和加工不同類型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和設(shè)備，以及不同用7.2貯存設(shè)施7.2.1食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并根據(jù)需要設(shè)立冷藏、冷凍柜（庫）和常溫庫房，各類庫房的可參考附錄B。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置7.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐飲具等物料應(yīng)有標(biāo)識，標(biāo)示物料名稱、制作時間或生產(chǎn)批7.3原料加工設(shè)施7.3.1原料加工場所應(yīng)分設(shè)與加工品種（如畜禽肉類、蔬菜類、水產(chǎn)類、禽蛋類等）相符合的原料清加工規(guī)模相適應(yīng)，采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少數(shù)量，不加工水產(chǎn)類的可豁免相應(yīng)設(shè)施。7.3.2各類水池、操作臺和工用具應(yīng)有明顯的區(qū)分7.3.3加工畜禽肉類、水產(chǎn)類等易腐67.4.1烹飪場所應(yīng)配備與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類烹7.4.3烹飪場所應(yīng)配備通風(fēng)排煙設(shè)施和調(diào)溫裝置。易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場所宜設(shè)置為獨立隔間（如），7.5冷卻設(shè)施d)應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。7.6.2專用操作區(qū)應(yīng)按照以下要求配備a)與其他食品處理功能區(qū)應(yīng)設(shè)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施，成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域應(yīng)相對獨b)入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施d)應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。7.6.3分餐專間宜設(shè)置保溫設(shè)施對膳食7.7成品貯運設(shè)施7.7.1采用熱鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)配備微波加熱設(shè)備進行二次加熱或者設(shè)置成品保溫7.7.2采用熱鏈工藝加工制作桶飯的，應(yīng)設(shè)置成7.7.3采用冷鏈工藝加工制作盒飯的，應(yīng)設(shè)置成品冷藏（凍）庫。成品冷庫大小應(yīng)能滿足成品貯存溫7.7.4配備與配送方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛和專用密閉運輸容器（如保溫性能良好的7.7.5熱鏈膳食運輸車輛應(yīng)配備專用保溫或加熱設(shè)施，冷鏈膳食運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，運輸車輛7.8清洗消毒設(shè)施7.8.1應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的餐飲具、工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)7.8.2餐用具消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外）。采用熱力消毒的，至少7.8.3應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過7.8.4食品原料清洗，餐用具與接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒，接觸非直接入口食品的工具、容器，以及清潔工用具清洗水池，分開專用，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用77.8.5水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專用水池外，其7.8.6應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具、工具、容器的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔，容量7.8.7宜設(shè)置自動清洗機對大小餐具、保溫箱進行清洗。帶消毒功能的，要達到溫度和時間要求。采期校驗。必要時，采用溫度標(biāo)簽驗證餐用具消毒8.1.2應(yīng)采購和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解等環(huán)保型餐用具，不宜采購和使用接觸面含聚8.2采購8.2.1應(yīng)建立供應(yīng)商管理評價和退出機制，對供應(yīng)商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入合格供應(yīng)商名錄，及時更換不符合要求8.2.2應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。8.2.3宜建立固定的供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂含食品安全內(nèi)容的合同（或供貨協(xié)議），明確各自8.2.4應(yīng)制定采購計劃，明確采購時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限、采購物品的最高8.2.5應(yīng)做到質(zhì)量可靠、價格合理、數(shù)量適宜、購貨及時。宜建立區(qū)域性食材統(tǒng)一采購平臺，嚴(yán)格質(zhì)8.3運輸8.4驗收8.4.1應(yīng)查驗和保留供應(yīng)商相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明和購物或送貨憑證等隨貨證明文件，具體可按照8.4.2應(yīng)對食品原料的感官性狀、預(yù)包裝食品的包裝和標(biāo)簽標(biāo)識，以及是否在保質(zhì)期內(nèi)、是否符合貯8.4.4驗收時，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，并要求供應(yīng)商進行退換貨處理。88.5.1應(yīng)建立食品貯存管理制度，明確專人負(fù)責(zé)庫房管理。宜采用信息化手段對庫房進行管理，實現(xiàn)8.5.2庫房管理人員應(yīng)定期盤點數(shù)量，檢查原料質(zhì)量，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)8.5.3按照食品安全要求貯存原料。有明確的貯存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照貯存條件和保質(zhì)期貯存。8.5.4入庫時應(yīng)核對產(chǎn)品名稱、包裝、數(shù)量、9加工過程控制9.1.2應(yīng)遵循五個方面的食品安全原則：保持清潔、生熟分開、食物要徹底煮熟燒透、在安全溫度下9.1.3應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和使用限量，使用食品添加劑。9.1.4配送膳食應(yīng)有包裝或者盛裝在密閉容器中。分裝過程應(yīng)認(rèn)真檢查膳食，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常或9.2.1膳食可以采用冷藏（凍）、加熱保溫以及符合要求的其他方式進行加工。9.2.2膳食烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)在膳食熟制后立即在清潔操作區(qū)充分冷卻，并在盛放生成區(qū)（大部分食品是-1℃~-5℃)，凍結(jié)終了的中心溫度應(yīng)低于-18℃。月、日、時、分）和食用時限等，冷鏈配送的膳食還應(yīng)標(biāo)注保存條件和9中應(yīng)當(dāng)注意操作衛(wèi)生，防止污染膳食。運輸過10.2熱鏈膳食10.2.1送餐量大、分裝時間長的熱鏈膳食，10.3冷鏈膳食應(yīng)符合GB31654—2021中9.1、9.2和911.2廢棄物管理11.2.3應(yīng)指定有資質(zhì)的餐廚廢棄物處置機構(gòu)集中收集處置餐廚廢棄物，索取并留存其資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字并與其簽訂收運合同，明確各自），數(shù)量、收運者、去向、用途等情況，定期向社會公示餐廚廢12.4應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所布局燈。滅蠅燈底部應(yīng)離地面1.8m～2.0m，頂?shù)撞侩x地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少），），12.10所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔12.11定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生12.12宜聘請有資質(zhì)的病媒生物防治公司開展專業(yè)化的蟲害防治，完善防蟲害設(shè)施和管理。野生蘑菇等高風(fēng)險食品，不得提供冷葷類食品、生食類、三明13.2留樣13.2.3應(yīng)將留樣膳食按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存13.3檢驗獸藥殘留等理化指標(biāo)和檢驗膳食成品中菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)以及接觸直接入口食品的餐用具中大腸菌群等項目的能力。學(xué)生集體用餐配送單位檢驗室的詳細(xì)檢驗?zāi)芰蜋z驗儀器設(shè)備要求可錄A。13.4食品安全追溯13.5食品安全自查風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度13.6食品安全事故處置樣食品）及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，封閉廚房加工場地，嚴(yán)禁故意破壞現(xiàn)場，掩蓋事實真相。查處置工作，不得遲報、漏報、瞞報食品安全事故或疑似食品安全13.7記錄與文件管