廣西食品經營許可現(xiàn)場核查表、實驗室設置及檢測項目指導原則

-24-附件：1.集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積參考2.食品經營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務）3.食品經營許可現(xiàn)場核查表（中央廚房、集體用餐配送單位）4.食品經營許可現(xiàn)場核查表（集中用餐單位食堂）5.食品經營許可現(xiàn)場核查表（食品銷售）6.食品經營許可現(xiàn)場核查表（食品經營管理類）7.食品經營許可現(xiàn)場核查表（食品自動售貨機）8.食品經營許可現(xiàn)場核查表（簡單制售）9.實驗室設置及檢測項目指導原則附件1集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積參考食品處理區(qū)面積（㎡）面積（㎡）與單餐（單班）最大供餐人數(shù)之比備注300-5001:4初加工、餐飲具清洗消毒、烹飪、米飯制作等使用自動化、半自動化設備的，可酌情增加最大供餐人數(shù)2-3倍500-10001:51001-15001:61501-20001:72001-25001:82501-30001:93001-35001:103501-40001:11>4000比例可適當減少附件2食品經營許可現(xiàn)場核查表（餐飲服務）經營者名稱：核查日期：經營場所：核查事項核查標準編號重要性核查結果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員1***從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證明（體檢合格）方可上崗工作，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作2***制度按照GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求制定完善的食品安全管理制度。食品經營者應建立食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度、定期清洗消毒空調及通風設施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度；食品經營企業(yè)還應食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，建立健全食品安全管理人員培訓和考核制度、進貨查驗記錄制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經營過程控制制度等3***選址選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上4***場所布局和設施設備設置與制售的食品數(shù)量、品種相適應的粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。除清潔工具存放場所外，其他場所應設在室內5***禁止在餐飲服務場所內設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域6***各加工操作場所按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染7**有相應的冷藏（凍）、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施8**制售冷葷和冷加工糕點等冷食類食品生食類食品應分別設置相應的專間，并設有可開閉式食品傳遞窗口9***從事備餐，自制飲品制售（在封閉的自動設備中操作和飲品的現(xiàn)場調配、沖泡、分裝除外），果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對預包裝食品進行拆封、裝盤、分切、調味等簡單制作后即供應的，調制供消費者直接食用的調味料，應設置專間或專用操作區(qū)10***用于原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分，存放區(qū)域分開設置11**設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程12*加工用水食品加工用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定13***制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的水，應使用凈水處理、煮沸等可直接飲用的水14***初加工（粗加工、切配）場所有初加工過程的，其面積與經營規(guī)模相適應，分別設置葷、素、水產品初加工場所，區(qū)域相對獨立15**分別設置與加工品種和規(guī)模相適應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等），各類水池以明顯標識標明其用途16**切配用操作臺、刀具、砧板等應按照動物性食品、植物性食品、水產品等分開設置，并以明顯標識標明其用途17**烹飪蒸煮場所烹飪、蒸煮面積與經營規(guī)模相適應，烹飪、蒸煮區(qū)域應相對獨立18**食品處理區(qū)產生油煙的設備、工序上方，應設置機械排風及油煙過濾裝置。產生大量蒸汽的設備、工序上方，應設置機械排風排汽裝置。相關設施便于清洗和更換19**餐用具清洗消毒場所具備餐用具清洗消毒場所，面積與其經營規(guī)模相適應，使用一次性餐具且單純經營自制飲品項目的，可不設餐具專用清洗消毒場所。20**配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要21**采用化學消毒的，設有3個專用水池。采用熱力等物理消毒方式的，可適當調整水池數(shù)量。各類水池以明顯標識標明其用途22***接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池應為專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開，并明顯標識23***消毒設施不能滿足所有餐用具同時消毒時，設有專供存放消毒后餐用具的保潔設施，并明顯標識24**食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結構有利于排污、清洗、消毒25**地面和排水溝有排水坡度，不易積水，排水方向應從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，排水溝結構有利于排污、清潔26**排水管道出水口安裝的篦子應使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm27***食品處理區(qū)墻壁、門窗食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內需經常沖洗的場所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所)，應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙28**食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。需經常沖洗場所的門，表面還應光滑、不易積垢。餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網29***食品處理區(qū)天花板天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施30**食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結構上不利于冷凝水垂直下落31*水蒸氣較多場所的天花板有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落32*洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域33**洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成；洗手設施附近應配備洗手用品和干手設施等34*采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈35*廢棄物暫存設施食品處理區(qū)應設置非手動帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物容器以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗，廢棄物容器與食品容器有明顯區(qū)分的標識36***倉庫和食品貯存場所37***內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能夠做到隔墻離地10cm以上38**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識39***除冷庫外的倉庫有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施40*冷凍（藏）庫（柜）設可正確指示庫內溫度的溫度計41*更衣區(qū)更衣區(qū)與食品處理區(qū)應處于同一建筑內，應位于食品處理區(qū)入口處附近，更衣設施的數(shù)量應滿足需要42*衛(wèi)生間衛(wèi)生間不設在食品處理區(qū)；出入口不與食品處理區(qū)直接連通43***衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開設置44*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉45*在出口附近設置洗手、干手、消毒設施46*專間專間入口處應當設置供專間人員使用的洗手、消毒、干手、更衣設施，水龍頭應采用非手動開啟式47***專間除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗；門應堅固、不吸水、易清洗，能自動關閉；運送食品的窗口應專用，大小以可通過運送食品的容器為準；門、窗閉合嚴密、無變形、無破損；專間的墻裙應鋪設到墻頂48**應設置獨立的空調設施和與面積相適應的空氣消毒設施，并配備環(huán)境溫濕度計49***專間的清洗消毒設施、冷藏設施、食品容器、工用具、設備和清潔工具等均需專用50**不得設置明溝排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出51***廢棄物容器蓋子為非手動開啟式，有明顯標識，存放位置不影響食品加工52**至少設置1個水池53**專用操作場所54***入口處設置人員洗手消毒設施；水龍頭應采用非手動式55***廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式；排水不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出56**食品留樣配備能滿足需要的專用留樣冰箱，配置稱量工具57***配備密封的留樣容器，數(shù)量能滿足經營品種的需要58***留樣容器無毒無害，易清洗，材質應符合食品安全國家標準59***食品添加劑使用食品添加劑的應設置食品添加劑存放專柜，配備稱量工具60**核查意見經現(xiàn)場核查，不符合要求的關鍵項項，重點項項，一般項項。以下經營項目:基本符合食品制售類現(xiàn)場核查要求。核查人簽名：申請人簽名：日期：日期：說明：1．核查事項符合要求在“核查結果”欄內畫“√”，不符合要求畫“×”，根據現(xiàn)場實際可合理缺項，畫“○”。2．本表共60項，其中關鍵項26項，重點項23項，一般項11項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項。判定原則：關鍵項不符合數(shù)=0，重點項和一般項不符合數(shù)之和≤10，則判定為現(xiàn)場核查符合要求，否則結論為不合格。附件3食品經營許可現(xiàn)場核查表（中央廚房、集體用餐配送單位）經營者名稱：核查日期：經營場所：核查事項核查標準編號重要性核查結果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員1***從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證明（體檢合格）方可上崗工作，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作2***管理制度按照GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求制定完善的食品安全管理制度(包含食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度、定期清洗消毒空調及通風設施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度、食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。建立健全食品安全管理人員培訓和考核制度、進貨查驗記錄制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經營過程控制制度、原料供貨商管理評價制度以及退出機制等)3***選址選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上4***場所布局和設施設備設置與制售的食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹飪、主食制作、食品冷卻、餐用具清洗消毒等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、檢驗室（委托檢驗除外）、內包（分裝）間、外包間、清潔工具和洗滌劑消毒劑有害物品存放場所等。各場所均設在室內，不同清潔程度作業(yè)區(qū)應獨立分離或分隔。5***禁止在餐飲服務場所內設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。6***各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。7***食品處理區(qū)面積與經營食品品種、數(shù)量相適應。8***生制半成品包裝、熱制半成品包裝、即食食品包裝或分裝分開設置，即食食品冷卻和包裝或分裝應設置在專間內，熱制半成品冷卻和包裝、生制半成品包裝可設置在專用操作區(qū)內，宜分別設置外包裝箱消毒和其他餐用具清洗消毒間。（半成品要求針對中央廚房）9***有相應的冷藏（凍）、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施10**用于原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的區(qū)分，存放區(qū)域分開設置11***設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程12*加工用水食品加工用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定13***接觸直接入口食品的水，應使用凈化消毒處理、煮沸等可直接飲用的水14***初加工（粗加工、切配）場所動物性食品、植物性食品、水產品3類場所應分開設置，并有明顯標識15**應配備與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺，水池數(shù)量或容量和操作臺數(shù)量應與加工食品的品種和數(shù)量相適應，動物性、植物性、水產品的原料清洗池以及操作臺應分開設置，并保持適當距離16**切配葷食類、蔬菜類、水產類的刀具、砧板等用具應分開設置，并以明顯標識標明其用途，應配置刀具砧板專用消毒設備17**烹飪蒸煮場所烹飪面積與經營規(guī)模相適應，烹飪、蒸煮區(qū)域應相對獨立18**食品處理區(qū)產生油煙的設備、工序上方，應設置機械排風及油煙過濾裝置。產生大量蒸汽的設備、工序上方，應設置機械排風排汽裝置。相關設施便于清洗和更換19**餐用具清洗消毒場所分別設置獨立的餐用具和外框（箱）清洗消毒場所20***配備能正常運轉且滿足需要的清洗、消毒、保潔設備設施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。消毒設施不能滿足所有餐用具同時消毒時，設有專供存放消毒后餐用具的保潔設施，并明顯標識用途21**接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池應為專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開，明顯標識22***盛裝直接入口食品的容器宜采用熱力消毒，因材料原因采用化學消毒的，設有3個專用水池，并明顯標識用途；即食食品分裝容器的消毒和保潔設施應專用23***食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結構有利于排污、清洗、消毒的需要24**地面和排水溝有排水坡度，不易積水，排水方向應從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，排水溝結構有利于排污、清潔25***排水管道出水口安裝的篦子應使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm26**食品處理區(qū)墻壁、門窗食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內需經常沖洗的場所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所)，應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。27**食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。需經常沖洗場所的門，表面還應光滑、不易積垢。餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網28***食品處理區(qū)天花板天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。29**食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結構上不利于冷凝水垂直下落30*水蒸氣較多場所的天花板有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落31*洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域32**洗手設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并有洗手消毒方法標識33*采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色，安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩或防爆燈。冷凍（藏）庫房使用防爆燈34*廢棄物暫存設施食品處理區(qū)應設置非手動帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物容器以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗，廢棄物容器與食品容器有明顯區(qū)分的標識35***倉庫和食品貯存場所36***倉庫內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能夠做到隔墻離地10cm以上，設置足夠數(shù)量的食品級收納箱，并配有標識標簽37**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識38***除冷庫外的倉庫有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施39*冷凍（藏）庫（柜）設可正確指示庫內溫度的溫度計40*更衣室更衣室與加工經營場所處于同一建筑物內，男女分設，設在工作人員進入操作場所入口處，應分別設置一次更衣室和二次更衣室41**面積應與經營項目和經營規(guī)模相適應，配備更衣（鞋）、洗手、干手、消毒設施42**衛(wèi)生間衛(wèi)生間不設在食品處理區(qū)，出入口不與食品處理區(qū)直接連通，且?guī)T不能正對食品處理區(qū)。43***衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開設置；44*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉；在出口附近設置洗手、干手、消毒設施45*食品添加劑使用食品添加劑的應設置食品添加劑存放專柜，配備稱量工具46**專間（冷卻、包裝、分餐、消毒餐飲具二次分揀））專間面積能滿足加工需要47***入口處應設置通過式預進間，設置阻隔式鞋柜；有員工洗手（龍頭為非手動式，配備熱水裝置）、干手、消毒、更衣和通過式風淋設施；有空氣、工作服、工作鞋消毒設施48**應設置獨立的空調設施和與面積相適應的空氣消毒設施，并配備環(huán)境溫濕度計49***食品烹飪后需冷凍（藏）方式保存的食品，應配備相應數(shù)量的冷卻設備50**門應能自動關閉，僅供包裝員進出；食品傳遞使用可開閉的窗口；除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗51***應配備專用的工用具和清潔用具的消毒設施52***不得設置明溝排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出53***廢棄物容器蓋子為非手動開啟式，有明顯標識，存放位置不影響食品加工54**專用操作場所與其他場所相對獨立，專區(qū)專用，應設立專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具，必要時，應設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施55***56***排水不得設置明溝，地漏帶水封；廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式57**運輸配送配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛及設備，內部結構平整，易清洗、消毒；車輛應配備控溫設備，確保配送過程中食品的中心溫度保持在安全范圍內58***配送和裝配食品的容器、工具和設備應當安全無害，內部材質和結構便于清洗和消毒59**食品檢驗自行檢驗的，應配備與檢驗項目相適應的檢驗人員60***自行檢驗的，應設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室，配備與檢驗能力相適應的儀器設備，沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的第三方檢驗機構進行檢驗61***食品留樣配備能滿足需要的專用留樣冰箱，配置稱量工具62**密封的留樣容器，數(shù)量能滿足經營品種的需要63**留樣容器無毒無害，易清洗消毒，材質應符合食品安全國家標準64**經現(xiàn)場核查，你單位申請的主體業(yè)態(tài)￡中央廚房￡集體用餐配送單位不符合要求的關鍵項項，重點項項，一般項項。以下經營項目:基本符合食品制售類現(xiàn)場核查要求。核查人簽名：申請人簽名：日期：日期：說明：1．核查事項符合要求在“核查結果”欄內畫“√”，不符合要求畫“×”，根據現(xiàn)場實際可合理缺項，畫“○”。2．本表共64項，其中關鍵31項，重點項24項，一般項9項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項。判定原則：關鍵項不符合數(shù)=0，重點項和一般項不符合數(shù)之和≤8，則判定為現(xiàn)場核查符合要求，否則結論為不合格。

附件4食品經營許可現(xiàn)場核查表（集中用餐單位食堂）經營者名稱：核查日期：經營場所：核查事項核查標準編號重要性核查結果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員1***從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證明（體檢合格）方可上崗工作?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作2***制度按照GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求制定完善的食品安全管理制度（包含食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度、定期清洗消毒空調及通風設施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度、食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。建立健全食品安全管理人員培訓和考核制度、進貨查驗記錄制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經營過程控制制度、原料供貨商管理評價制度以及退出機制等）3***選址選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上4***場所設置和布局設置與制售的食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹飪、主食制作以及餐用具清洗消毒等加工操作場所；以及食品庫房、更衣室、清潔工具和洗滌劑消毒劑有害物品存放場所等。各場所均設在室內5***場所設置和布局禁止在餐飲服務場所內設立無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域6***各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染7**有相應的冷藏（凍）、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施8**制售冷葷和冷加工糕點等冷食類食品、生食類食品應分別設立單獨的操作專間，其傳遞窗應靠近就餐場所9***食品處理區(qū)使用面積大于或者等于30m2的單位食堂集中備餐，應設立專間10***食品處理區(qū)面積小于30m2的單位食堂集中備餐，應設立專用操作場所11***自制飲品制售，果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品，對預包裝食品進行拆封、裝盤、分切、調味等簡單制作后即供應的，調制供消費者直接食用的調味料，現(xiàn)場制作熱加工糕點類食品的，設置相應的專用操作場所12***用于原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分，存放區(qū)域分開設置13**設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程14*加工用水食品加工用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定15***制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的水，應使用凈化消毒處理、煮沸等可直接飲用的水16***粗（初）加工場所有初加工過程的，其面積與經營規(guī)模相適應，葷、素、水產品等初加工區(qū)域相對獨立17**應配備與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺，水池數(shù)量或容量和操作臺數(shù)量應與加工食品的品種和數(shù)量相適應，動物性、植物性、水產品的原料清洗池以及操作臺應分開設置，并保持適當距離18**切配葷食類、蔬菜類、水產類的刀具、砧板等用具應分開設置，并以明顯標識標明其用途，應配置刀具砧板專用消毒設備19**烹飪蒸煮場所烹飪面積與經營規(guī)模相適應，烹飪、蒸煮區(qū)域應相對獨立20**食品處理區(qū)產生油煙的設備、工序上方，應設置機械排風及油煙過濾裝置。產生大量蒸汽的設備、工序上方，應設置機械排風排汽裝置。相關設施便于清洗和更換21**以柴草、煤為燃料的農村學校食堂應設置隔墻灶。22**餐用具清洗消毒場所設置獨立的餐用具清洗消毒場所，面積與其經營規(guī)模相適應23***配備能正常運轉且滿足需要的清洗、消毒、保潔設備設施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。消毒設施不能滿足所有餐用具同時消毒時，設有專供存放消毒后餐用具的保潔設施，并明顯標識用途24**應配備物理消毒設施，因材料原因采用化學消毒的，設有3個專用水池，并明顯標識用途25***接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開26***食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結構有利于排污、清洗、消毒的需要27**地面和排水溝有排水坡度，不易積水，排水方向應從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，排水溝結構有利于排污、清潔28**排水管道出水口安裝的篦子應使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm29***食品處理區(qū)墻壁、門窗食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內需經常沖洗的場所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所)，應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙30**食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。需經常沖洗場所的門，表面還應光滑、不易積垢。餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網31***食品處理區(qū)天花板天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施32**食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結構上不利于冷凝水垂直下落33*水蒸氣較多場所的天花板有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落34*洗手消毒設施食品處理區(qū)人員入口設置洗手設施35**洗手設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并有洗手消毒方法標識36*采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的感官色澤。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩或防爆燈。冷凍（藏）庫房使用防爆燈37*廢棄物暫存設施食品處理區(qū)應設置非手動帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物容器以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗，廢棄物容器與食品容器有明顯區(qū)分的標識38***倉庫和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）倉庫分開或分區(qū)域設置39***倉庫內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能夠做到隔墻離地10cm，設置足夠數(shù)量的食品級收納箱，并配有標識標簽40**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識41***除冷庫外的倉庫有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施42*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計43*食品留樣配備能滿足需要的專用留樣冰箱，配置稱量工具44***配備密封的留樣容器，數(shù)量能滿足經營品種的需要45***留樣容器無毒無害，易清洗，材質應符合食品安全國家標準46***專用操作場所與其他場所相對獨立，專區(qū)專用；冷藏設施、消毒設施、食品容器、工用具、設備和清潔工具應專用47***入口處設置人員洗手消毒設施；水龍頭應采用非手動式48***廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式；排水不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出49**專間專間入口處應當設置供專間人員使用的洗手、消毒、干手、更衣設施；水龍頭應采用非手動式50***專間除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗；門應堅固、不吸水、易清洗，能自動關閉；運送食品的窗口應專用，大小以可通過運送食品的容器為準；門、窗閉合嚴密、無變形、無破損；專間的墻裙應鋪設到墻頂51***應設置獨立的空調設施和與面積相適應的空氣消毒設施，并配備環(huán)境溫濕度計52***專間的清洗消毒設施、冷藏設施、食品容器、工用具、設備和清潔工具等均需專用53**不得設置明溝排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出54***廢棄物容器蓋子為非手動開啟式，有明顯標識，存放位置不影響食品加工55***至少設置1個水池56**更衣室更衣室位于食品處理區(qū)入口處，男女分設，入口處設置洗手、干手、消毒等設施57*衛(wèi)生間衛(wèi)生間不設在食品處理區(qū)。出入口不應與食品處理區(qū)直接連通58***衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)59*60*食品添加劑使用食品添加劑的應設置食品添加劑存放專柜，配備稱量工具61**核查意見經現(xiàn)場核查，不符合要求的關鍵項項，重點項項，一般項項。以下經營項目:基本符合食品制售類現(xiàn)場核查要求。核查人簽名：申請人簽名：日期：日期：說明：1.核查事項符合要求在“核查結果”欄內畫“√”，不符合要求畫“×”，合理缺項畫“○”。2.本表共61項，其中關鍵項30項，重點項21項，一般項10項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項。判定原則：關鍵項不符合數(shù)=0，重點項和一般項不符合數(shù)之和≤8，則判定為現(xiàn)場核查符合要求，否則結論為不合格。附件5食品經營許可現(xiàn)場核查表（食品銷售）經營者名稱：核查日期：經營場所：核查事項核查標準編號重要性核查結果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員1***從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證明（體檢合格）方可上崗工作，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作2***制度食品經營者應建立健全食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度，食品經營企業(yè)應建立健全食品安全管理人員培訓和考核制度、進貨查驗記錄制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經營過程控制制度等，食品批發(fā)經營企業(yè)還應建立食品銷售記錄制度3***經營場所要求具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經營場所4**5***食品銷售場所和食品貯存場所應環(huán)境整潔，有良好的通風、采光、照明條件，并避免日光直接照射6**食品銷售場所和食品貯存場所地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水7**根據經營項目設置相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施8**食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區(qū)分（隔）開9**銷售場所要求食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置10**生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開11***待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開12***經營水產品的區(qū)域與其他食品經營區(qū)域分開13**貯存場所要求食品貯存應設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放14***食品與非食品、生食與熟食應有明顯的區(qū)域或隔離措施、固定的存放位置和明顯的區(qū)分標識15**貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，應有良好的通風、排氣裝置，保持空氣清新無異味16**設施設備要求根據經營項目配置相應的經營陳列、擺放等設備或設施17*直接接觸食品的設備或設施、工器具等材質應無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒18**食品運輸工具應當與銷售的食品品種、數(shù)量相適應，符合食品安全國家標準，并具備防雨、防塵設施，不得運輸有毒有害物質，防止食品污染19**同一運輸工具運輸不同食品時，應做好分裝、分離或分隔，防止交叉污染20***運輸工具和裝卸食品的容器、工具和設備應保持清潔和定期消毒，運輸過程中應符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求21**有溫控要求的食品銷售、貯存有溫度控制要求的食品，配備與經營品種、數(shù)量相適應的冷藏、冷凍、保溫設備，冷藏（凍）設施應設置外部溫度監(jiān)控22**散裝食品要求有相對獨立的區(qū)域或顯著的隔離措施，直接入口散裝食品應與生鮮畜禽、水產品分區(qū)設置，并有一定距離的物理隔離23***直接入口散裝食品的銷售、貯存區(qū)域應設置防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及防污染等設施設備，使用有效覆蓋或隔離容器盛放食品24***以散裝形式銷售的不易于挑揀異物或易引起交叉污染的食品，應采用小包裝計量或使用密閉容器，使用密閉容器的應設置便于消費者查看、取用食品的工用具25***應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，對由食品經營者重新分裝的食品，還應在外包裝上標明分裝者名稱、地址、聯(lián)系方式、分裝日期等內容26***銷售散裝熟食應有銷售專間、專區(qū)或專柜，配備具有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及保溫或冷藏功能的設施，設置可開閉式食品傳遞設施27***申請散裝熟食銷售的，如需進行切割、分裝等簡單處理，應具有專間或專用操作區(qū)28***特殊食品要求經營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售29*銷售柜臺、貨架處顯著位置按要求設立“****銷售專區(qū)（或專柜）”提示牌30*非特殊食品不得在特殊食品銷售專區(qū)（或專柜）銷售31*臨近保質期食品設置臨近保質期食品專區(qū)（或專柜），并設立“臨近保質期食品銷售專區(qū)（或專柜）”提示牌32*核查意見經現(xiàn)場核查，不符合要求的關鍵項項，重點項項，一般項項。以下經營項目:基本符合食品制售類現(xiàn)場核查要求。核查人簽名：申請人簽名：日期：日期：說明：1．核查事項符合要求在“核查結果”欄內畫“√”，不符合要求畫“×”，合理缺項畫“○”。2．本表共32項，其中關鍵項14項，重點項13項，一般項5項（***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項）。判斷原則：關鍵項不符合數(shù)=0，重點項和一般項不符合數(shù)之和≤3則判定現(xiàn)場核查符合要求；否則結論為不合格。附件6食品經營許可現(xiàn)場核查表（食品經營管理）經營者名稱：核查日期：經營場所：核查事項核查內容編號重要性核查結果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員，其中餐飲服務管理企業(yè)食品安全管理人員應具備三年以上實體店餐飲服務管理經驗。食品銷售連鎖企業(yè)總部、餐飲服務連鎖企業(yè)總部及、餐飲服務管理企業(yè)應配備與經營規(guī)模相適應的食品安全專業(yè)技術人員。1***如食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員及食品安全專業(yè)技術人員開展食品安全管理工作時需接觸直接入口食品，應取得健康證明（體檢合格）。2***機構設置應設置獨立的食品安全管理部門和組織機構。3***連鎖企業(yè)總部建立保證食品安全的規(guī)章制度。具有與連鎖管理運營模式相適應的中央廚房管理、配送中心管理、門店巡查管理、內控管理等制度。4**具有與配送食品品種和數(shù)量相適應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏（凍）等設備設施。5**建立食品安全追溯體系。建立食品采購、配送管理臺賬，內容包括：供貨商信息、產品采購信息、配送點信息（名稱、地址、聯(lián)系方式以及配送食品的品種等）、配送清單（單位名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、生產日期或批號、發(fā)貨人、收貨人）等。6***7**具有對中央廚房、配送中心、門店的設備或者設施要求，包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施要求。8**餐飲服務管理建立保證食品安全的規(guī)章制度。9**設立分公司的，應具有對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理等制度。確保分公司具有與其經營規(guī)模相適應數(shù)量的人員以及食品安全管理能力。10**設立子公司、絕對控股其他企業(yè)的，應具有對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度。11**核查意見經現(xiàn)場核查，不符合要求的關鍵項項，重點項項。以下經營項目:基本符合核查要求。核查人簽名：申請人簽名：日期：日期：說明：1．核查事項符合要求在“核查結果”欄內畫“√”，不符合要求畫“×”，合理缺項畫“○”。2．本表共11項，其中關鍵項4項，重點項7項，一般項0項（***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項）。判斷原則：關鍵項不符合數(shù)=0，重點項不符合數(shù)≤1則判定現(xiàn)場核查符合要求；否則結論為不合格。附件7食品經營許可現(xiàn)場核查表（食品自動制售）經營者名稱：核查日期：經營場所：核查事項核查標準編號重要性核查結果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員1***接觸直接入口食品的設備管理維護人員取得健康證明（體檢合格）方可上崗工作，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作2***管理制度建立食品安全自查和巡查、進貨查驗記錄（查驗其食品、半成品供貨商食品生產經營許可證的制度）、場所及設備設施清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品及食品原輔料的貯存和清洗、變質或超過保質期食品的處置、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置方案以及食品安全風險管控方案等制度3***場所功能設置及布局食品自動設備應設置在固定地點，設備放置在無淋雨、陽光直射的場所，或有擋雨、遮陽等防護設施，符合食品貯存條件。4**在場所或者設備上能夠展示便于消費者直接查看的食品經營者的聯(lián)系方式、食品經營許可證復印件或者電子證書。5***食品自動設備不得設置在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。6***自動設備審查機器設備與申請材料一致，能按申請材料說明正常運轉，且現(xiàn)場提交自動設備的產品合格證明7***食品自動設備密閉性應能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入。8**食品自動設備應具備經營食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有溫度控制和監(jiān)測設施9**食品自動設備所經營的食品或食品原料應存放于專用包裝或容器中，直接接觸食品或食品原料的容器或包裝材料應符合食品安全國家標準和衛(wèi)生要求10***用水應符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。接觸直接入口食品的水應符合直接飲用水標準11***清洗消毒設施與原料、成品直接接觸的容器、管道及其他部位需要清洗消毒的，應具備內置的自動洗消裝置或相應的洗消設備設施12***運輸設備要求配備專用容器運輸食品或原料，容器應保持清潔13*配送食品的運輸車輛內部應配備相應的溫控裝置，以保證食品所需的貯存溫度。14**核查意見經現(xiàn)場