畢業(yè)設(shè)計（論文）-櫻桃果酒的生產(chǎn)工藝研究和開發(fā)現(xiàn)狀

洛陽理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）PAGEIPAGEI櫻桃果酒的生產(chǎn)工藝研究和開發(fā)現(xiàn)狀摘要隨著人們生活水平的日益提高，利用櫻桃釀制果酒,將有廣闊的市場前景。櫻桃酒集營養(yǎng)保健于一體，以其特有的“珍、稀、奇、特、新”的特點(diǎn)倍受消費(fèi)者喜愛。研究開發(fā)和生產(chǎn)櫻桃酒，對豐富果酒市場，推動果酒行業(yè)的健康發(fā)展，滿足人民日益增長的生活需求具有現(xiàn)實(shí)意義。本論文首先通過對櫻桃進(jìn)行簡單的介紹，說明櫻桃的營養(yǎng)價值和保健功能，進(jìn)一步介紹了洛陽市櫻桃的種植和開發(fā)情況提出開發(fā)櫻桃果酒的必要性；其次重點(diǎn)介紹了發(fā)酵法所制的半甜型櫻桃果酒、干紅毛櫻桃果酒、發(fā)酵型櫻桃果酒的工藝流程及其操作要點(diǎn)，從而對櫻桃果酒的制作工藝進(jìn)行了全面的介紹；最后闡述了水果酒的開發(fā)現(xiàn)狀尤其是櫻桃果酒的研究開發(fā)現(xiàn)狀,進(jìn)而對全文進(jìn)行了總結(jié)。關(guān)鍵詞：櫻桃果酒，工藝，操作要點(diǎn)，開發(fā)現(xiàn)狀ThetechnologyresearchanddevelopmentstatusofproducingcherrywineAbstractAspeople'slivingstandardrising，usingcherrytomakewinewillbeatabroadmarketprospect.Cherrywinehasagoodfunctioninnutritionandhealthcare,muchconsumersloveitforitsuniquefeatures,suchasJane,rare,singular,unique,new.Itisvaluableinrichingwinemarket,promotingthehealthydevelopmentofwineindustryandmeetingthegrowingneedsoflifetoresearchanddeveloptheproductionofcherrywine.Firstly,thisthesisgivesasimpledescriptionofnutritionalvalueandhealthfunction.Furthermore,itintroducesthesituationofcherry'scultivationanddevelopmentanditalsoraisesthenecessaryofdevelopingcherrywine.Thenthearticlemainlyintroducestheprocessesandtheoperationpointsofsemi-sweetcherrywine,RedcherryfruitandCherrywinewhicharemadethroughthefermentationsystem.Finally,itdiscussesthedevelopmentstatusofwineinparticularthestatusofresearchinganddevelopingcherrywine.Atlast,itmakesasummary.KEYWORDS:cherrywine,technology,operationpoints,developmentstatus目錄前言 1第1章櫻桃的簡介 21.1櫻桃的概述 21.2櫻桃的營養(yǎng)價值 21.3櫻桃的醫(yī)療保健價值 3第2章洛陽市櫻桃的開發(fā)現(xiàn)狀 42.1洛陽市櫻桃的種植情況 42.2洛陽市櫻桃的開發(fā)狀況 42.3發(fā)展櫻桃果酒的必要性 52.3.1立足洛陽開發(fā)櫻桃果酒具有突出的地理優(yōu)勢 52.3.2開發(fā)櫻桃果酒有利于長期發(fā)揮櫻桃營養(yǎng)價值的作用 52.3.3開發(fā)櫻桃深加工產(chǎn)業(yè)能夠促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，產(chǎn)生良好的社會效益 6第3章櫻桃果酒的工藝流程 73.1發(fā)酵法半甜型櫻桃果酒的工藝 73.1.1發(fā)酵法半甜型櫻桃果酒的工藝流程 73.1.2發(fā)酵法半甜型櫻桃果酒的操作要點(diǎn) 73.2干紅毛櫻桃果酒的工藝 93.2.1干紅毛櫻桃果酒的工藝流程 93.2.2干紅毛櫻桃果酒的操作要點(diǎn) 93.3發(fā)酵型櫻桃果酒的工藝 103.3.1發(fā)酵型櫻桃果酒的工藝流程 103.3.2發(fā)酵型櫻桃果酒的操作要點(diǎn) 10第4章櫻桃果酒的產(chǎn)品質(zhì)量要求 134.1外觀和感官特征 134.2理化指標(biāo) 134.3微生物指標(biāo) 134.4產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 14第5章櫻桃果酒的研究開發(fā)現(xiàn)狀 155.1果酒的開發(fā)現(xiàn)狀 155.2櫻桃果酒的開發(fā)現(xiàn)狀 16結(jié)論 17謝辭 18參考文獻(xiàn) 19外文資料翻譯 21前言中國作為酒的故鄉(xiāng)，不但擁有珍貴的釀酒歷史和豐富多彩的酒文化，也擁有品種繁多的酒品種，如：白酒、黃酒、果酒、啤酒、藥酒等，其中的果酒更是以獨(dú)特醇厚的香味及較高的營養(yǎng)價值而獨(dú)樹一幟。果酒是以果品為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，酒度一般在12％Vol左右，主要成分除乙醇外，還有糖、有機(jī)酸、酯類及維生素等。果酒具有低酒度、高營養(yǎng)、益腦健身等特點(diǎn)，可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時具有利尿，激發(fā)肝功能和抗衰老的功效[1]。另外因果酒含有大量的多酚，故具有抗氧化、防衰老、保護(hù)心臟、抑制冠心病、動脈粥樣硬化、消除自由基、抗癌、抗炎癥、并能抑制脂肪在人體中堆積等作用。隨著人們生活水平的提高以及對生活質(zhì)量的更高要求，果酒的諸多優(yōu)點(diǎn)和獨(dú)特功效受到越來越多的重視。作為果品生產(chǎn)大國，我國的果酒開發(fā)研究也已取得較大進(jìn)展[2]。櫻桃在我國已有很久的栽培歷史，我國櫻桃分四大種類：中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。櫻桃具有很高的營養(yǎng)價值和良好的醫(yī)療保健作用而備受消費(fèi)者的喜愛。由于櫻桃含糖量高，容易變味，不易保存，制出的罐頭也不能保持原有的風(fēng)味以及櫻桃貯藏保鮮技術(shù)尚不完善，不耐運(yùn)輸，限制了櫻桃遠(yuǎn)銷和大規(guī)模生產(chǎn)種植。對櫻桃進(jìn)行深加工是一條開發(fā)櫻桃資源、發(fā)展櫻桃產(chǎn)業(yè)的可行之路，這將有利于擴(kuò)大櫻桃種植面積，增加果農(nóng)收入，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，況且櫻桃果酒具有保健功能，開發(fā)櫻桃果酒能夠產(chǎn)生良好的社會效益。近年來，隨著科技的進(jìn)步和生物技術(shù)的飛速發(fā)展，櫻桃制酒已取得了很大的進(jìn)展。本文即是對櫻桃果酒的生產(chǎn)工藝研究和發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行綜合闡述。第1章櫻桃的簡介1.1櫻桃的概述櫻桃（Cherry）屬于薔薇科櫻桃屬喬木植物，高為2～8m。小枝灰褐色，幼枝綠色、無毛或具疏毛。葉卵形或橢圓狀卵形，長5～12cm，寬3～5cm，先端尖或尾狀漸尖，基部圓形或?qū)捫ㄐ?，邊緣具腺尖重鋸齒，表面無毛或微生毛，背面疏生柔毛；葉柄長約8mm，有短柔毛，近頂端有2個褐色腺體；托葉常3～4裂、早落?；ㄏ热~開放，3～6朵花成傘房狀或近傘形花序；花梗有短柔毛；花白色，直徑1.5～2.5cm；萼筒有短柔毛，裂片反折；花瓣倒卵形或近圓形，先端凹，雄蕊多數(shù)；心皮一個，無毛。核果近球形，無溝，直徑約1cm，紅色。花期3～4月；果熟期4～5月。

櫻桃名稱很美，形態(tài)更佳。古代傳說，鮮紅的櫻桃剛露枝頭，美麗的黃鶯就飛來啄食它果核因而又稱“鶯桃”、“含桃”。李時珍認(rèn)為，它寶石般的果實(shí)美若桃形，極似古代玉制珠串戴在頸上的瓔珞，瓔與櫻同音，故稱“櫻桃”。櫻桃嬌小玲瓏，晶瑩剔透，圓若珍珠，赤若瑪瑙，其形色又頗似美女的朱唇，故歷來受到人們的喜愛[3]。櫻桃在我國已有2500～3000年的栽培歷史，分布很廣，是落葉果樹中成熟較早者，素有“春果第一枝”的美稱[4]。我國作為果樹栽培的櫻桃有中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃4種。櫻桃紅似瑪瑙，大如彈丸，小似珠璣，水汪汪，亮晶晶，非常誘人。1.2櫻桃的營養(yǎng)價值櫻桃不僅顏色艷麗，而且味道甘美、營養(yǎng)豐富。它既含碳水化合物、蛋白質(zhì)，也含有鈣、磷、鐵和多種維生素。據(jù)測定[5]，櫻桃食部100g含水分89.2%，蛋白質(zhì)1.2g，脂肪0.3g，碳水化合物7.9g，粗纖維0.8g，灰分0.6g，鈣6mg，磷31mg，鐵5.9mg，胡蘿卜素0.33mg，硫胺素0.02mg，核黃素0.04mg，尼克酸0.7mg，抗壞血酸11mg，尤其是鐵的含量，居各種水果之首。櫻桃的含鐵量特別高，常食櫻桃可補(bǔ)充體內(nèi)對鐵元素的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，可增強(qiáng)體質(zhì)，健腦益智。櫻桃營養(yǎng)豐富，具有調(diào)中益氣、健脾和胃、祛風(fēng)濕、對食欲不振、消化不良、風(fēng)濕身痛等均有益處，并且經(jīng)常食用櫻桃還能養(yǎng)顏駐容，使皮膚紅潤嫩白，去皺消斑。１.３櫻桃的醫(yī)療保健價值古書記載和民間流傳有許多用櫻桃治療的驗(yàn)方?！侗静菥V目》[６]介紹:櫻桃“甘，熱，澀，無毒。調(diào)中，益脾氣，令人好顏色，美志。止瀉精、水谷痢”。中醫(yī)認(rèn)為，櫻桃味甘、性溫，可“調(diào)中益氣，令人好顏色，美志性”。生食或煎湯飲用，能補(bǔ)脾益氣，可治病后體弱、食欲不振、失眠等。浸酒飲服，能祛風(fēng)除濕，治療四肢麻木和關(guān)節(jié)疼痛。臨床觀察也證實(shí)，櫻桃是防治貧血病的最佳水果，又是治療痛風(fēng)、風(fēng)濕病的“良藥”，在食用櫻桃?guī)滋熘畠?nèi)即可明顯緩解關(guān)節(jié)疼痛。此外，櫻桃汁外搽還能治凍瘡燒傷、汗斑等。櫻桃樹全身都可入藥：根煎水服，可治蛔蟲病、蟯蟲病、婦女經(jīng)閉等；葉煎湯坐浴能治陰道滴蟲病；枝、葉煎服可療咳嗽、腹瀉；核加醋炒研末沖服，可治疝氣痛；葉搗敷可療蟲、蛇咬傷；枝和花還是美容佳品，可消除面部雀斑和粉刺。關(guān)于櫻桃緩解關(guān)節(jié)疼痛的作用，研究表明，櫻桃中所含有豐富花青素、花色素及維生素E等均是很有效的抗氧化劑，它們可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助尿酸的排泄，能緩解因痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎所引起的不適。特別是櫻桃中的花青素，對消除肌肉酸痛和發(fā)炎十分有效。美國密西根大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，這種花青素，能降低發(fā)炎的幾率。一般痛風(fēng)或關(guān)節(jié)炎病人，食用櫻桃?guī)滋熘畠?nèi)能起到消腫、減輕疼痛作用。長期面對電腦工作的人常常會有頭痛、肌肉酸痛等毛病，多吃些櫻桃也可以緩解或消除這些癥狀[3]。第2章洛陽市櫻桃的開發(fā)現(xiàn)狀２.１洛陽市櫻桃的種植情況

洛陽具有非常豐富的櫻桃資源，據(jù)不完全統(tǒng)計，洛陽西工區(qū)紅山鄉(xiāng)西北端、新安縣的五頭鄉(xiāng)和磁澗鎮(zhèn)共種植有14000畝大粒櫻桃樹、近4000畝小粒櫻桃樹。豐產(chǎn)樹齡的大粒櫻桃畝產(chǎn)近1000公斤，平均年收成約130萬公斤；小粒櫻桃平均年收成約10萬公斤。今年還規(guī)劃擴(kuò)大1800畝，預(yù)計三年內(nèi)櫻桃鮮果市場將達(dá)到飽和。目前洛陽市大櫻桃面積已發(fā)展到1340公頃[7]。新安縣北部的五頭、磁澗等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的土壤、氣候等自然條件非常適宜大粒櫻桃種植，五頭鎮(zhèn)的\o"櫻桃"櫻桃種植已有1300多年歷史。由于是農(nóng)家自發(fā)\o"種植"種植，規(guī)模小、品種少，收入也十分有限。從2000年以后，該鎮(zhèn)把櫻桃種植作為農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，加大櫻桃種植及新品種開發(fā)力度，使櫻桃種植面積擴(kuò)大到1萬畝，\o"品種"品種達(dá)到十幾個，年收入2000多萬元。2006年，為進(jìn)一步提升櫻桃效益，該鎮(zhèn)針對櫻桃苗市場需求旺的形勢，建設(shè)了櫻桃育苗\o"基地"基地300畝，又圍繞櫻桃大力發(fā)展生態(tài)游，對通往櫻桃園的道路全部整修，高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)櫻桃園賓館、農(nóng)家\o"飯店"飯店30多家，還組織挖掘整理櫻桃文化內(nèi)涵，舉辦櫻桃\o"文化節(jié)"文化節(jié)，并成功申報河南省萬畝無公害櫻桃基地，使櫻桃產(chǎn)業(yè)由過去的單純賣果擴(kuò)大到賣苗、\o"賞花"賞花、品果，以及帶動生態(tài)游等多元化增收渠道。2010年以來該鎮(zhèn)已發(fā)展大粒櫻桃種植面積2萬畝，初步形成規(guī)模種植，其中有一半面積已達(dá)3年以上樹齡，按畝產(chǎn)400斤計，產(chǎn)量達(dá)4000噸。樹齡達(dá)到5年以上時，畝產(chǎn)將達(dá)到1000斤，產(chǎn)量達(dá)1萬噸。２.２洛陽市櫻桃的開發(fā)狀況洛陽櫻桃，個大肉肥、色紅潤、味甘美。洛陽櫻桃，歷史悠久，歷代人民都很重視栽培。秦漢以來，又被移植在御道旁、皇宮內(nèi)、花園中。北邙櫻桃溝，是洛陽櫻桃盛產(chǎn)之地。每當(dāng)開花季節(jié)，又形成洛陽一大景觀。在洛陽當(dāng)?shù)鼐陀腥舜竺娣e種植紅櫻桃，實(shí)際上是中國櫻桃的傳統(tǒng)品種，這個品種的缺點(diǎn)主要是不耐儲運(yùn)，因?yàn)槠禾×?，溫度不超過10度的情況下，大概是五天左右，上市非常集中，盛果期就是在4月28日左右到5月7日。因?yàn)椴荒蛢Υ?，上市時間又十分集中，當(dāng)?shù)貦烟也烧弯N售都成了難題。2000年，西工區(qū)政府開始舉辦櫻桃采摘節(jié)，通過櫻桃采摘節(jié)序幕的拉開使櫻桃溝的名氣大增，促進(jìn)了洛陽旅游業(yè)的發(fā)展進(jìn)而增加了果農(nóng)的收入。但是隨著更多游客的到來，櫻桃園又出現(xiàn)了新的問題，游客們不論青的紅的一起摘這樣既造成了許多不必要的浪費(fèi)，又影響了農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益。2007年政府決定，把緊臨公路的一部分櫻桃林劃為采摘區(qū)，交給公司統(tǒng)一進(jìn)行經(jīng)營專供游客采摘，把櫻桃作為一個吸引這個游客的一種手段以促進(jìn)旅游業(yè)的大發(fā)展。２.３發(fā)展櫻桃果酒的必要性由于櫻桃成熟期短，集中上市，又不耐儲藏，限制了櫻桃遠(yuǎn)銷和大規(guī)模生產(chǎn)種植。櫻桃的貯藏保鮮技術(shù)又尚不完善，如果開發(fā)櫻桃果酒、果汁及復(fù)合飲料的研究，利用豐富的櫻桃資源進(jìn)行深加工，可以開發(fā)洛陽水果深加工的新產(chǎn)品。一旦開發(fā)成功，櫻桃果酒、果汁及復(fù)合飲料作為旅游產(chǎn)品推向市場，這將有利于擴(kuò)大洛陽櫻桃種植面積，增加果農(nóng)收入，并促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。２.３.1立足洛陽開發(fā)櫻桃果酒具有突出的地理優(yōu)勢洛陽櫻桃，個大肉厚，味純甘美，并有調(diào)中益脾、去寒止泄的藥物作用，自古就天下聞名。無論是帝王將相或是文人墨客，都十分青睞洛陽櫻桃。立足洛陽進(jìn)行櫻桃果酒的研究，有豐富優(yōu)質(zhì)的原材料做支撐，具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。2.3.2開發(fā)櫻桃果酒有利于長期發(fā)揮櫻桃營養(yǎng)價值的作用櫻桃是一種營養(yǎng)豐富的水果，含有豐富的維生素、多種礦物質(zhì)元素和有機(jī)酸，櫻桃單位含鐵量高，可防治缺鐵性貧血，有補(bǔ)肝益血、健腦益智、增強(qiáng)體質(zhì)之功效；櫻桃性溫?zé)幔哂姓{(diào)中益氣、健脾和胃、祛風(fēng)濕之功效；另外，櫻桃還具有消炎作用、醫(yī)治凍傷、潤膚養(yǎng)顏，櫻桃果核還有促疹透發(fā)、緩解疼痛的療效。由于櫻桃成熟期短，集中上市，其貯藏保鮮技術(shù)又尚不完善，不耐儲藏，人們只能在每年5-7月品嘗櫻桃，這就限制了在一年多個季節(jié)吃到櫻桃鮮果，開發(fā)櫻桃果酒有利于長期發(fā)揮櫻桃營養(yǎng)價值的作用。2.3.3開發(fā)櫻桃深加工產(chǎn)業(yè)能夠促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，產(chǎn)生良好的社會效益由于櫻桃貯藏保鮮技術(shù)尚不完善，不耐儲藏，限制了櫻桃遠(yuǎn)銷和大規(guī)模生產(chǎn)種植。對櫻桃進(jìn)行深加工是一條開發(fā)櫻桃資源、發(fā)展櫻桃產(chǎn)業(yè)的可行之路，這將有利于擴(kuò)大櫻桃種植面積，增加果農(nóng)收入，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，況且櫻桃果酒具有保健功能，開發(fā)櫻桃果酒能夠產(chǎn)生良好的社會效益。隨著科技進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高，一個趨向自然、追求天然，崇尚保健，注重營養(yǎng)的飲食習(xí)慣已經(jīng)成為當(dāng)今社會時興的消費(fèi)浪潮已經(jīng)形成。櫻桃不僅富含多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，另外更重要的是它具有消炎明顯、止血解毒、促疹透發(fā)、強(qiáng)勁腿腳、緩解疼痛、補(bǔ)肝益血、醫(yī)治凍傷、潤膚美容等[8]較高的藥用價值。櫻桃從開花到果品成熟僅50一60天，期間由于氣溫低，蟲害難以繁殖，果農(nóng)不施農(nóng)藥，不施化肥，無污染，屬無公害果品。但櫻桃鮮果的收獲期短，一般為10一15天，因皮薄汁多，不易保存和運(yùn)輸而引出了賣果難的問題，大量的殘次果被遺棄，造成資源的極大浪費(fèi)，因此，消化殘次果，解決櫻桃的出路是地方政府，急迫解決的棘手問題，充分利用水果資源的優(yōu)勢，節(jié)糧釀酒，勢在必行，既符合我國釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)量政策，又解決了賣果難的問題，對開發(fā)山區(qū)的經(jīng)濟(jì)建設(shè)起到促進(jìn)作用，利國利民[9]。第3章櫻桃果酒的工藝流程３.１發(fā)酵法半甜型櫻桃果酒的工藝３.１.１發(fā)酵法半甜型櫻桃果酒的工藝流程[4]異抗壞血酸鈉果膠酶、白砂糖、焦亞硫酸鉀鮮櫻桃→選果→水洗→榨汁→果汁→發(fā)酵→分離陳釀→倒罐→澄清→過↑皮渣核活化←干酵母↓↓飼料藥材濾→調(diào)配→冷凍→精濾→灌裝→熱處理→成品酒↑清洗消毒←瓶蓋、瓶子３.１.２發(fā)酵法半甜型櫻桃果酒的操作要點(diǎn)[4]1.榨汁及調(diào)整選取成熟新鮮櫻桃，糖度為11°Bx以上，并要求無枝葉等雜物、無青果、無腐爛變質(zhì)。料果加工前再仔細(xì)檢選后，用清水沖洗去泥塵，送入榨汁機(jī)取汁，同時添加一定量的抗氧保護(hù)劑（異抗壞血酸鈉），防止褪色與褐變，漿汁得率80%一85%。排出的渣子干燥分離出核作藥材，余者作飼料；因漿汁的粘稠度比較大可用發(fā)酵自然法[9]工藝取汁，出汁率可達(dá)60%一65%，其果汁自然純正，易于操作，生產(chǎn)成本較低；而向漿汁中加入SO2約5小時后再加0.03%（w/v）的果膠酶可增強(qiáng)澄清效果和提高出汁率，但成本較高[10]。故應(yīng)用發(fā)酵自然法工藝處理以降低果汁黏度，有利后續(xù)澄清處理，并提高出酒率。還添加一部分白砂糖以提高發(fā)酵原酒的酒度，添加0.02%（w/v）焦亞硫酸鉀抑制雜菌。為了保證料果的新鮮度，當(dāng)日采收當(dāng)日投料完畢。2.主發(fā)酵這是櫻桃酒生產(chǎn)的重要一步。發(fā)酵菌種采用釀酒高活性干酵母，接種量為果汁的0.09%（w/v），并先經(jīng)5%（w/v）稀糖汁活化至大量產(chǎn)沫。主發(fā)酵期23～27℃適溫發(fā)酵5～6天，此發(fā)酵速度較為合適，有利提高生產(chǎn)效率和保證酒質(zhì)。主發(fā)酵結(jié)束[9]，液面有少量的CO2汽泡，液面較平靜，發(fā)酵溫度接近室溫。酒液呈淺紅色，有明顯的櫻桃果香、酒香、CO2氣味和酵母味。品嘗時有刺舌感，酒質(zhì)純正。理化分析指標(biāo)為酒精含量11%一13%，殘?zhí)切∮?.5%，相對密度1.01一1.02，揮發(fā)酸小于0.07%(以醋酸計)，總酸含量為0.4%一0.8%。3.后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)入后發(fā)酵即陳釀階段，應(yīng)保持較低的溫度,繼續(xù)完成殘?zhí)前l(fā)酵、產(chǎn)生酯香和老熟。此時形成的沉渣被稱為酒腳，要及時倒罐除去，因?yàn)槠渲械慕湍妇w會死亡自溶，影響酒的風(fēng)味和導(dǎo)致蛋白質(zhì)渾濁。在此后的倒罐間隔時間可以延長,直至倒至無酒腳。倒罐后要裝滿，并用酒腳蒸餾的酒精又稱原白蘭地或食用酒精封面，以防雜菌污染和空氣氧化。要經(jīng)常觀察，防止夏季溫度升高酒液冒出，并定時取樣化驗(yàn)有關(guān)指標(biāo)，根據(jù)情況，及時處理。4.人工澄清發(fā)酵原酒經(jīng)過倒罐去酒腳，其中仍含有果膠及蛋白等，其沉淀緩慢，使酒液不夠清亮透明。人工下膠澄清是添加不溶性物質(zhì)，使酒液快速產(chǎn)生膠體沉淀物，從而使原來懸浮于酒液中的雜質(zhì)一起固定在膠體沉淀中，然后濾除。經(jīng)過試驗(yàn)，添加適量蜂蜜（需加入酒液后升溫至60～62℃，維持3分鐘）、雞蛋清（需加少量水?dāng)嚧虿⑹虑坝诰埔褐刑砑右徊糠謫螌帲┖蜌ぞ厶牵ㄐ柘仍诩訖幟仕岬乃袛嚾埽┚休^好的澄清效果。實(shí)際生產(chǎn)時采用蛋清澄清。5.冷熱交互處理與瓶貯上述原酒經(jīng)過下膠處理后，若長期尤其是低溫下貯存，還會產(chǎn)生渾濁甚至沉淀，影響酒質(zhì)?？山?jīng)人工或冬季自然冷凍，促使產(chǎn)生明顯的渾濁或沉淀后，趁冷進(jìn)行精細(xì)過濾。該處理溫度控制在酒的冰點(diǎn)（一般是酒度除以2）以上0.5～1℃效果最好。例如，12°櫻桃酒的冷處理溫度為-5.0～-5.5℃。冷處理前根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對原酒進(jìn)行調(diào)配。酒液冷處理后灌裝封口，放入水浴中，升溫至70～75℃，維持25～30分鐘，冷卻后，需要1～2周時間的短期貯存，經(jīng)過檢驗(yàn)合格，并整規(guī)貼標(biāo)，入箱包裝，即可供應(yīng)市場了。熱處理殺死了酒中存在的極少量雜菌，也起到了快速催熟的作用，可彌補(bǔ)貯存陳釀時間的不足，縮短生產(chǎn)周期，提高設(shè)備利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益。6.生產(chǎn)衛(wèi)生要求該酒釀制中，所用器具、設(shè)備及生產(chǎn)現(xiàn)場都應(yīng)在使用前后清洗干凈，并盡量排除余水，還要對房間和設(shè)備熏硫或用含二氧化硫水沖洗消毒，發(fā)酵或貯存時添加焦亞硫酸鉀抑制雜菌。３.２干紅毛櫻桃果酒的工藝3.2.1干紅毛櫻桃果酒的工藝流程[11]K2S2O3曲霉制劑毛櫻桃→分選除雜→清洗→破碎壓榨→果汁→降酸處理→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→陳釀→澄清處理→調(diào)配→貯存→過濾→裝瓶→滅菌→檢驗(yàn)→成品3.2.2干紅毛櫻桃果酒的操作要點(diǎn)[11]1.出汁率破碎榨汁的同時，為提高出汁率，加入一定量的曲霉制劑(即白酒大曲)。2.降酸處理由于毛櫻桃果汁酸度較高，在發(fā)酵前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕邓崽幚?，主要是為了提高成品酒中原酒的比例，釀制出高品質(zhì)的毛櫻桃酒，同時也使發(fā)酵液更能適應(yīng)酵母菌的活動。目前常用的降酸法有化學(xué)降酸法（CaCO3降酸法、KHCO3降酸法、雙鹽法、雙鈣鹽法、離子交換樹脂降酸法、殼聚糖降酸法）、物理降酸法、生物降酸法（蘋果酸－乳酸發(fā)酵法、蘋果酸－酒精發(fā)酵法、二氧化碳浸漬發(fā)酵法）等[12]。3.主發(fā)酵方式采用下述四種發(fā)酵方式進(jìn)行試驗(yàn)：①帶皮渣發(fā)酵；②帶皮渣發(fā)酵4天，然后去除皮渣繼續(xù)發(fā)酵；③無皮渣發(fā)酵，即純汁發(fā)酵；④原果汁與食用酒精勾兌。4.主發(fā)酵溫度在15、20、25、30℃下分別進(jìn)行，對其開始發(fā)酵時間、主發(fā)酵結(jié)束時間、發(fā)酵結(jié)束時的酒度、酒體的色香味及成品酒的風(fēng)格等分別進(jìn)行測定和品嘗。在上述研究項(xiàng)目中，對酒體質(zhì)量的評價，采用感官鑒評與理化分析相結(jié)合的方法，參照葡萄酒的鑒評方法進(jìn)行。酒精度、糖分、總酸、揮發(fā)酸、色調(diào)、渾濁度等指標(biāo)的測定，也均參照葡萄酒的分析方法進(jìn)行[14]；VC、VA、VBt、VB：等用高效液相色譜法測定儀器為Waters一204高效液相色譜系統(tǒng)；VPP采用微生物法測定；礦物質(zhì)測定采用火焰原子吸收法，儀器為HITACHI公司的180—80型偏振塞曼原子吸收分光光度計；P的測定采用杜尼瑞思壓法(比色法)[13]。3.3發(fā)酵型櫻桃果酒的工藝3.3.1發(fā)酵型櫻桃果酒的工藝流程[14]櫻桃→挑選→清洗→破碎→榨汁→澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→接種→前發(fā)酵→后發(fā)酵→調(diào)整成份→灌裝封口→殺菌→貯存3.3.2發(fā)酵型櫻桃果酒的操作要點(diǎn)[14]1.櫻桃汁的制備選好成熟良好的櫻桃，除去霉?fàn)€的、帶有病蟲害的、破損的和未成熟的果實(shí)。清洗后的櫻桃進(jìn)行破碎處理，用打漿機(jī)進(jìn)行破碎。將榨取的櫻桃汁保持在45℃，加入萬分之四量的果膠酶進(jìn)行酶解，酶解時間10個小時左右。將果漿加熱到80℃保持10分鐘進(jìn)行滅酶處理。用抽濾機(jī)進(jìn)行抽濾。100℃殺菌10分鐘，儲存?zhèn)溆谩＝?jīng)測定。櫻桃汁中總糖含量為49.909/L(葡萄糖計)，總酸為0.7673%(蘋果酸計)。固形物含量10.8%。2.菌種選育[15]櫻桃原汁經(jīng)過一周天然發(fā)酵，稀釋涂平板，分離菌種，經(jīng)48小時培養(yǎng)，挑選單菌落繼續(xù)培養(yǎng)。選擇原理：在28℃下，從己篩選出的菌株中，通過測殘?zhí)嵌?、酒精含量尋找最終殘?zhí)嵌茸畹?、酒精度最高的為最佳?.菌種選擇的步驟篩選菌種：每次取試管9支，裝入10mL櫻桃汁，接入菌種(8支接入分離的菌株，另一支接葡萄酒酵母菌)，在28℃恒溫箱中培養(yǎng)16～18小時，在無菌操作下轉(zhuǎn)接到裝有40～50mL櫻桃汁的250mL三角瓶中擴(kuò)大培養(yǎng)。菌數(shù)的測定：采用血球計數(shù)板法。4.成分調(diào)整果汁含糖量不足，需補(bǔ)加蔗糖以提高產(chǎn)品酒度。需添加的蔗糖量按公式計算：X=V(1.7*A-B)÷(100-1.7A*0.625)式中：X—果汁中所需添加的白糖量(kg)；V—發(fā)酵果汁體積(L)；A—產(chǎn)品要求達(dá)到的酒度；B—發(fā)酵果汁中原有糖度(g／100m1)；1.7一1.7g糖發(fā)酵可產(chǎn)生1度酒精；0.625-lkg蔗糖溶于水后可使液體體積增加O．625L。果汁酸度不足，以檸檬酸調(diào)整(因果汁酸度過低，pH值高，影響游離SO2含量，發(fā)酵出的酒易受細(xì)菌侵害，且易被氧化)，需添加的檸檬酸按公式計算：Y=(A-B)*V*10式中：Y—需添加檸檬酸量(kg)；A—需要調(diào)整到的酸度；B—為果汁現(xiàn)有滴定酸度；V—為果汁體積(L)。如果汁酸度過高，多用化學(xué)降酸法，常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀等，其中以碳酸鈣作用最快，而且價格便宜。用碳酸鈣降酸的計算公式：G=(A-A1)V1需預(yù)先用碳酸氫鉀降酸的果汁計算公式：V2=V1(A-A1)/(A-1.3)式中：G—所需碳酸鈣量(kg)；A—果汁總酸；Al—果汁所需的總酸[g/L（H2SO4）]；V1—需降酸果汁的總量(t)；V2—需預(yù)先甩碳酸鈣處理的果汁量(t)。即先對V2量的果汁進(jìn)行加碳酸鈣處理，待形成沉淀后進(jìn)行分離過濾去除沉淀，再與剩余的果汁混合[16]。5.發(fā)酵采用20+1℃的溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)16天后，主酵基本完成，此時發(fā)酵液總糖穩(wěn)定在1.5g／100ml左右，吸上清液于貯罐，再添加50mg/L的SO2，經(jīng)15天后轉(zhuǎn)罐一次，共轉(zhuǎn)罐2次后于15℃條件下密封貯存2～3月[16]。6.澄清處理利用皂土、干酪素、蛋清液、JA4種澄清劑對發(fā)酵原酒進(jìn)行澄清處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：皂土的最佳添加量為100mL酒液加3mL；干酪素的最佳添加量為100mL酒液加lmL；蛋清液的最佳添加量為100mL酒液加2mL；JA的最佳添加量為100mL酒液加2mL。干酪素是最佳的澄清劑，澄清條件為：每100mL原酒中加入lmLl％的干酪素溶液，澄清溫度為20～22℃，澄清時間為5～7天[17]。7.陳釀為了保持櫻桃酒的果香，酒香協(xié)調(diào)，口味爽凈的獨(dú)特風(fēng)格，可將酒液在較低溫度下陳釀，通常陳釀期為6個月以上，長的可達(dá)l～3年。陳釀后酒液的風(fēng)味得到大幅度地改善，形成典型櫻桃風(fēng)味。致謝洛陽理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）16PAGE30第四章櫻桃果酒的產(chǎn)品質(zhì)量要求4.1外觀和感官特征[4]色澤：呈鮮熟櫻桃的紅色。澄清度：澄清透明，無懸浮物，允許有少量沉淀和每瓶不大于1mm的軟木渣3個以下。香氣：具特有的櫻桃果香與清雅的酒香。滋味：口味純凈、幽雅、微酸，具有和諧的果香與酒香味，略帶爽口的苦味。典型性：具有該酒突出的典型風(fēng)格4.2理化指標(biāo)[18]酒精度[20℃,％（v／v）]：甜加香櫻桃酒11.0～24.0；其他類型的櫻桃酒7.0～13.0；總糖（g／L,以葡萄糖計）：干型＜4.0，半干型4.1～12.0，酵母型12.1～50.0，甜型≥50.1；滴定酸（g／L,以蘋果酸計）：5.0～8.0；鉛（mg／kg,以Pb計）≤0.3；砷（mg／kg,以Ag計）≤0.2；銅（以Cu計）mg／kg≤5.0。4.3微生物指標(biāo)[18]細(xì)菌總數(shù)（個／mL）≤100；大腸菌群（個／100mL）≤6；致病菌：不得檢出。4.4產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB10344-1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》；GB2758-1981《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《獼猴桃酒》。第五章櫻桃果酒的研究開發(fā)現(xiàn)狀5．1果酒的開發(fā)現(xiàn)狀果酒具有水果的天然香味，富含多種維生素和氨基酸，極具保健功能，適量飲用對心血管病、衰老引起的腦機(jī)能退化以及對預(yù)防某些癌癥有益，因此具有較高的研究價值?，F(xiàn)代育種手段進(jìn)行果酒酵母的選育方法有誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因克隆和轉(zhuǎn)化等技術(shù)。對果酒香氣成分的研究分析方法有直接注入法、靜態(tài)頂隙氣相色譜法、動態(tài)頂隙氣相色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法等。從物理特征、化學(xué)特征、生物化學(xué)特征對果酒的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。果酒釀造的新工藝、新技術(shù)有冷凍濃縮技術(shù)、果酒與啤酒工藝結(jié)合、蒸餾酒浸泡酒工藝與果酒發(fā)酵工藝相結(jié)合、固定化酵母技術(shù)、無醇果酒生產(chǎn)工藝等。采用PCR技術(shù)對發(fā)酵過程的特定菌進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定[19]。目前，我國果酒業(yè)的發(fā)展存在以下一系列問題，比如適宜于釀造加工的水果品種比較缺乏，缺乏權(quán)威性果酒標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)技術(shù)條件落后，未能創(chuàng)造出有巨大影響力的品牌，銷售工作缺乏創(chuàng)新等。針對于我國果酒業(yè)發(fā)展存在的制約因素，積極采取相應(yīng)的對策措施加以解決，是促進(jìn)果酒業(yè)發(fā)展的根本保證。相對應(yīng)的措施有重視釀造水果的篩選，加快果酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，培育果酒消費(fèi)市場，采用先進(jìn)的技術(shù)工藝，生產(chǎn)有地方特色的果酒品種，講究投產(chǎn)建設(shè)的科學(xué)性，強(qiáng)化市場營銷，實(shí)施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，加強(qiáng)行業(yè)協(xié)作[20]。目前，在美國市場上銷路最好的除了葡萄酒，就是丹麥的櫻桃酒了。它是用丹麥土生的一種黑櫻桃制成的，它不但含有甘美的櫻桃味，而且還保有造酒時美妙的櫻桃核的味道。具有保健功能的低酒精度果酒在國內(nèi)外市場極受人們的青睞，開發(fā)高品質(zhì)的果酒品種符合市場消費(fèi)潮流和國家制定的酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。近年來，我國果汁和果酒加工產(chǎn)品出現(xiàn)了加快發(fā)展的勢頭，特別是葡萄酒的發(fā)展迅速，櫻桃酒、蘋果酒、桑葚酒的加工業(yè)也開始起步。5.2櫻桃果酒的開發(fā)現(xiàn)狀現(xiàn)在對櫻桃系列產(chǎn)品的開發(fā)，正是以上消費(fèi)方向?yàn)橹改?，依靠科技進(jìn)步，運(yùn)用微生物發(fā)酵和熱壓固色技術(shù)，改變了果酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，全面利用櫻桃鮮果的副產(chǎn)物，綜合生產(chǎn)櫻桃酒系列，余下果渣可以生產(chǎn)食醋、食用酒精等。固色工藝都在密閉的容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過程中，只有鮮果清洗水排出，是一項(xiàng)對環(huán)境幾乎沒有污染的項(xiàng)目。我國山東、江蘇、安徽、河南等地也有較豐富的櫻桃資源，有高校和研究院所開展櫻桃深加工的研究，目前，國內(nèi)外有少量關(guān)于櫻桃果酒研究的報道，2006年高海生等進(jìn)行了毛櫻桃酒系列產(chǎn)品加工工藝的研究，2007年李婧等利用櫻桃、枸杞和蜂蜜釀制出了一種復(fù)合的果酒，2008年馮志彬等對櫻桃果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，2009年林巧等對櫻桃果酒的發(fā)酵動力學(xué)進(jìn)行了分析等。我國已經(jīng)有企業(yè)如山東尊皇櫻桃酒業(yè)科技有限公司、江蘇連云港美猴王酒廠開發(fā)出了櫻桃果酒。目前市場上的櫻桃果酒以櫻桃保健酒（櫻桃果浸泡在白酒中制成）和櫻桃爽酒（櫻桃汁與食用酒精調(diào)配而成）居多，真正的櫻桃果發(fā)酵酒很少。結(jié)論本文首先介紹了櫻桃地營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值，重點(diǎn)就洛陽櫻桃的種植情況闡述了發(fā)展櫻桃果酒的優(yōu)勢即具有突出的地理優(yōu)勢，有利于長期發(fā)揮櫻桃的營養(yǎng)價值以及促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)而產(chǎn)生良好的社會效益。其次，對我國目前發(fā)展比較完善的幾種櫻桃果酒的工藝流程進(jìn)行了介紹，比如發(fā)酵法半甜型櫻桃果酒的工藝、干紅毛櫻桃果酒的工藝、發(fā)酵型櫻桃果酒的工藝。最后，介紹了櫻桃果酒的產(chǎn)品質(zhì)量要求和國內(nèi)櫻桃果酒的開發(fā)現(xiàn)狀。目前，我國櫻桃果酒的生產(chǎn)工藝研究還不夠成熟，針對櫻桃果酒業(yè)的發(fā)展存在的制約因素，積極采用先進(jìn)的果汁前處理技術(shù)、人工酵母添加、酶工程應(yīng)用、控溫發(fā)酵、防氧化褐變、多級膜過濾及無菌灌裝等工藝以提高果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，同時生產(chǎn)有地方特色的果酒品種降低生產(chǎn)成本以促進(jìn)果酒業(yè)發(fā)展的根本保證，重視釀造水果的篩選，加快果酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，培育果酒消費(fèi)市場，采用先進(jìn)的技術(shù)工藝，生產(chǎn)有地方特色的果酒品種，講究投產(chǎn)建設(shè)的科學(xué)性，強(qiáng)化市場營銷，實(shí)施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，加強(qiáng)行業(yè)協(xié)作[20]。正是因?yàn)槲覈鴻烟夜频纳a(chǎn)工藝研究不夠成熟，使得我國櫻桃果酒的產(chǎn)品質(zhì)量要求不夠完備。目前最多的則是從產(chǎn)品的外觀、感官、理化指標(biāo)、生物指標(biāo)方面進(jìn)行檢測，我認(rèn)為我們應(yīng)該從其他多個方面進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)的檢測以便于獲得更好更保健的櫻桃果酒?，F(xiàn)在，天然果酒的開發(fā)研究正處于一個科技和市場高度融合協(xié)調(diào)發(fā)展階段，果酒文化、果酒標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的形成中，我們可以預(yù)見，天然果酒的開發(fā)會越來越向科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)[2]。謝辭感謝張老師指引我的論文的寫作的方向和指導(dǎo)了我的論文提綱，并對本論文初稿進(jìn)行認(rèn)真批閱，提出許多寶貴的建議和一些很有參考價值的材料，使我有了更新更好思考的方向。謹(jǐn)向張老師表示崇高的敬意和衷心的感謝！謝謝張老師在我撰寫論文的過程中給與我的極大地幫助。通過此次論文的撰寫，我學(xué)到了很多知識。在論文的寫作過程中，通過查資料和搜集有關(guān)的文獻(xiàn)，使我學(xué)會并很好地掌握了運(yùn)用電子書庫資源去查閱自己所需的信息和資料。在以往的傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)模式下，我只學(xué)會并記住了很多的書本知識，但是通過畢業(yè)論文的撰寫，我熟練掌握了Word文檔的應(yīng)用以及Word文檔里許多工具的應(yīng)用和了解了許多釀酒方面的知識及前端的發(fā)展?fàn)顩r。感謝我大學(xué)生活中所有幫助過我并給我鼓勵的老師，同學(xué)和朋友，謝謝你們！參考文獻(xiàn)[1]趙霖．果酒與健康．中國釀造，1998，（06）：36—37[2]楊艷，鄒洪濤，陳世軍．我國天然果酒的研究與開發(fā)．釀酒科技，2006，（10）：82—85[3]蒲昭和．櫻桃與櫻桃酒．中國中醫(yī)藥報,2006，（06）：007[4]莊志發(fā)，馮紫慧，王鳳艷．發(fā)酵法半甜型櫻桃酒的研制．山東食品發(fā)酵，2009，（02）：47—48[5]中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所．食物成分表．北京：人民衛(wèi)生出版社，1989，（03）：103[6]李時珍．本草綱目．重慶：重慶大學(xué)出版社，1995，（10）：324[7]劉金水，任宏偉．洛陽地區(qū)大櫻桃發(fā)展中的問題與對策．果農(nóng)之友，2008，（05）：39[8]周止敬．櫻桃的藥用．醫(yī)藥養(yǎng)生保健報，2005，（05）：008[9]謝邦祥．中華櫻桃酒工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究與開發(fā)．四川食品與發(fā)酵，2003，（01）：20[10]馮志彬，程顯好，夏利江．櫻桃果酒發(fā)酵工藝研究．中國釀造．2008，（03）：90[11]高海生，侍朋寶，張建才．毛櫻桃酒系列產(chǎn)品的加工工藝研究．食品科學(xué)，2006，（11）：379[12]康孟利，凌建剛，林旭東．果酒降酸方法的應(yīng)用研究進(jìn)展．現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2008：25—26[13]秦含章．葡萄酒分析化學(xué)．北京：中國輕工業(yè)出版社，1991：127—130[14]華京君．發(fā)酵型櫻桃酒的研制．山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院學(xué)報，2005，（05）：165-166[15]大連輕工業(yè)學(xué)院等．釀造酒工藝學(xué)．北京：中國輕工業(yè)出版社，1994[16]張建林，姜安成．櫻桃酒的研制．釀酒科技，2003，（03）：99[17]潘曉飚，馮春梅，莫云彬等．不同澄清劑在高澄果酒中的應(yīng)用．中國釀造，2006，（11）：54[18]劉秀河，李樹愛．櫻桃酒的研制．釀酒科技，2005，（9）：93—94[19]何義，林楊，張偉等．果酒研究進(jìn)展．釀酒科技，2006，（4）：91[20]馬紹威．我國果酒業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展對策．中國食物與營養(yǎng)，2005，（3）：37—38外文資料翻譯AdvancedprocessingtechnologyoffruitwineQinJieYAOMaojunAbstract：Fruitwineisalowalcoholbeveragemadefromfruit，whichhasnaturalaromaoffruit．Itcontainskindsofvitaminsandaminoacidsandisahealthyfunctionalfood．Selectionandbreedingofyeast，clarificationforstailityoffinalproducts，agingtechnologyandtheanalysisofaromaticcompoentsoffruitwineswerereviewedinthispaper．Keywords：fruitwine；fermentation；advancedtechnologyWineisafruitasrawmaterial,lowfermentedbeveragemadeofwine,sugar,organicacids,estersandvitamins,inparticularwine,perryhighinthevc,butalsowithenhancedimmunefunctioninSOD".Withtheimprovementoflivingstandard,withfruitasrawmaterialforprocessingcertaintypesofhealth-carevalueincreasingdemandforwine,thestatewillfocusonthedevelopmentofwineasawineandfruitwineindustry,the2015planputforward"focusondevelopingfruitonthefruitfermentedanddistilledliquor,distilledliquorgraduallyreplacetheuseoffruitaspartoftheobjectivesandrequirementsoffoodwine."encouragedtosubstitutefruitwinefoodwine,themarketshowedincreasingtrendrequirements.Inrecentyears,domesticandforeignwinebrewinginthenewmethods,newtechnologiesareemerging1yeastspeciesbreedingInrecentyears,therolethroughtheuseofdifferenttypesofyeastsinmixedfermentationandtheuseofmodernbiotechnologymeansbreedingstrains,inordertoenhancethewine'sproductivity,improvetheflavorandothercharacteristics.1.1ScreeningofyeastspeciesFermentedwithpurestrainsofSaccharomycescerevisiaeasabrewingwineflavoroftentoodull.Therefore,thebreedingwineyeastSaccharomycescerevisiaearenotlimitedto,(saechromucescerevisia),andextendedtoproducefruitinsomeexistingHongyeast(suchassporeHansenulais(Hanseniaspora),Kloeckeraapiculataare(Kloeckera),BiRedyeastis(Pichia),etc.)ofrice.Recentstudiesshowthattheseoverallflavorofwineyeastwillhaveapositiveimpact,andcangeneratealotofspecialaromaticandflavorcomponents,toacertainextent,makeup.Asingleplainyeastdefectscausedbyalcoholconsumption.Theflavorofyeastanddifferentcharacteristicsofdifferentflavor,butalsomaketheproductionoffruitflavorwithaspecificquestion.RAINIERISsuchascheesewheyfromParmatoisolateSaccharomycescerevisiae,thecapacityofmalicaciddegradationstrong,especiallyforthehigheracidityofthewinefermentedfruitjuice.UTHURRYCAandotherselectedfromredwinecanyieldaurethaneyeast.LiJianfangequivalentkiwijuicefromnaturalfermentationofthestrainlemon-shapedCiric'syeast(Kloeckeraapiculata),theabilityofyeastacidcouldimprovetheoverallqualityofkiwijuice.1.2breedingtechnology

Theuseofmodernbreedingtechnologiesareasmutationbreeding,hybridbreeding,protoplastfusionmethod.Inmutationbreeding,ZhaoXinxin,etc.usingionimplantationandUVdoublemutationofhigheralcoholsproducedbyasmallwineyeast.BreedingLiuYunxiuUVmethodwasastrongacidbrewersyeast.Inhybridbreeding,ROMANOPsuchasthecompletionofastrongflocculatingyeastwithayeasthybriddoesnotproduceSO2,SO2productionhasnotacquiredastrongpoolofyeastusedinwineproductionSERRAAsoIl1]completeSacchromucesbayanusval,UvarumandJS.Bayanusvat.Uvarumhybrid,obtainedwithtwoparentsheterozygousexcellentcharacteristics,resultinginthefermentationofhighconcentrationsofvolatilecompounds.WuShuaiandotheralcoholproducts,respectively,higherandhigherresistancetopermeabilityof2speciesofyeastswereobtainedbothhybridhighyieldofalcoholhasastrongtoleranceofyeast;inprotoplastfusiontechnology,culturewithSaccharomycescerevisiaeironbridge,etc.andareaskedKluyveromycesforprotoplastfusionandthefusedsub-45.Ccanbeethanolproduction.Inotherbreedingtechnologies,DEQUINSsuchastheLactobacilluscaseilactatedehydrogenasegeneintoSaccharomycescerevisiae,thepromotionoffruitjuiceintheconversionofglucosetolactatetoaddressthehighpHvalueoffruitjuiceacidification.HUWei-sooftheHe-Nelaseronthemutageniceffectofyeast,andselectedtwoexcellentvariationofstrain.2.StabilityofwineWinedoesnotappearwithinaspecifictimeisnotidealphysical,chemicalandsensorychanges,thenthewineisstable.Onthecontrary,thatthestabilityofwinehadbeendestroyed.Stabilityofthedamagedfruitwillappearbrownortitanicstrugglealcoholbecomedamaged,alcoholoccursverylighthazeorturbidity,sedimentation,changesintasteandsmell.Manyfactorsaffectthestabilityofwine,canbedividedintobiologicalfactorsandabioticfactors.Toensurethewinehasacertainstability,wemustunderstandandmasterthesefactorscontributetothecausesandpreventionmeasures.

Biologicalcontrol:sterilizationafterbottlingwine,hotwinebottlingorothermeasurestoensuretheasepticbottlingofwineafterbottlingnomicroorganismsexist,willnotproduceturbidityduetoprecipitationofmicrobialErshiwine,thusensuringthestabilityofitsbiological.

Non-biologicalcontrol:thetraditionalmethodistousediatomitefiltrationsystemandthesupportplate.Themid-20thcentury,80,cross-flowtechnologyisusedinthewineindustryandthesubstitutionofdiatomitecrudecardboardanddiscfilterfinefil-ter.Theuseofcross-flowfiltrationhasl7yearsabroad,inChinatheuseofonlyjustbegun.Inrecentyears,chemicalmethodstoclarifythewineofveryextensive.LIJiaXing,etc.withagar,gelatin,activatedcarbon,bentonitewasclarifiedkiwifruitwinetest,foundthataftertreatmentwith0.01%agartoclarifytheeffectofliquorisbetterthangelatin,activatedcarbonandbentonite.Zhaorootswith0.9%bentoniteand0.3%siliconehandlecider,inadditiontoproteinandothermacromolecularcolloid,reducedDecolorizationbentonite,tomaintainmaximumtasteandstyleofwinetocidertoac-hievebetternon-biologicalstability,sothatalongerperiodoftimewillnotlosethelight,turbidityandsecondaryprecipitation.DonghuaJiangandothergelatin,tannicmethodpineapplewineforthenextdurianrubberprocessing,discoveryoftannicwineby100mg/kg~120mg/kgjoined12h-24h,thenadded120mg/kg~14Omg/kggelatin,canliquorclearandtransparent,andhaslittleeffectonwinequality.ZhigangetalinseveralliquorclarifierforclarificationontheBayberryfoundthatchitin/chi-tosansolutionofnon-biologicalstabilityofthefunctionofwineismorecomprehen-sive,withimprovedcolor,anti-astringenteffectontheprotein,pectin,etc.strongcohesion,makebayberrywineclear,andtransparent.Zhouculturestudyfoundthatwhenthedosageofchitosan0.6g/L,thebestlycheewinetransmittance,andgoodbiologicalstability.ChunXuoftheapplicationoffermentationofchitosancanimprovetheclarityofwhitewine,stabilityandopticaleffects.3AgingProcess

Fermentedwine,thickandfragrantmuddy,unfitfordrinking,mustbeapprovedbyacertainperiodofstorageandappropriatetreatmentprocess,sothatwinequalityhasbecomemellowaroma,thisprocessiscalledaging,oragingofwine.Fullofagingw-ineproductionwhenasked,willaffectproductivity.Winecanbeusedtoacceleratet-heagingphysicalmethods(includingelectronicremindersChen,lightagingacceleration,magneticAging),chemicalmethodscanalsobeused(includingmicro-oxidationandtheuseofsomeagentsonAgingAgingwine).Atpresent,theacceleratedagingwinetechnologyhasmadegreatprogress.3.1ElectromagneticFieldAgingYangHuafengstudiedhighstrengthelectromagneticfieldssuchasartificialagingoffreshwine,theresultsshowthatthismethodofwinesensorypropertiesoffreshproducesignificantimpact,soTaoChenXiangmingwastostrengthenbody,palateandcoordination,andfull,buttheprocessingtimeistoolongwillbittertastetothewineandliquorincreasedcoordinationofvariation.LiZhenqininventedanaccelra-acceleratedagingwineElectrocatalyticoldmethod.Theinventionbycontrollingtheappropriatepotential,temperatureandtreatmenttimetocompletetheprocessofwine,areminderChenLaocooked.Treatedbythismethodgreatlyreducestheagingofwi-ne,thewinecolor,flavor,aromaareallgood,obviously.3.2OpticalAgingThunder,awinebookTaoFamingAginginfraredmethod.Agingoftheinventionusinginfrareddevices,infraredtreatmentonthewinefor,andappropriatetemperaturecontrolwine,infraredtotalprocessingtimeisaboutlweek,makewinecolor,aroma,tasteandthenaturalagingofwinemorethan1yearisbasicallythesame,totheshor-teningofwineagingtimetoachieveartificialaging.KimuraofJapanandotherresea-rchintotheuseoffarinfraredradiationAgingsakeofmethod,thismethodcanmakesakeinthefarinfraredirradiation3h-4hcanreachmorethanhalfofitsagingeffects,andgoodpreservationofitsoriginalsweetnessandaroma.OthermethodsofAgingChangandotherresearchprojectsofhighmicro-oxygenagingofwineagingofwine.Micro-oxygenagingprocessofwineistreatedoakchipstoacertaincontactareawiththewinebyaddingstainlesssteeltank,winetankaccesstothetraceofoxygentosimulatethenaturalagingenvironment,effectivecontrolofdissolvedoxygenconditionsforwineaging,Comparedwiththenaturalaging,cansignificantlyshortentheagingtime.HasinventedagoodcirclethewineChenagents,includingMn4-7pricecompounds,H2O2,KC1O3,,SiO2,activatedcharcoalandanionresins,usedonlytobeplacedwiththeoriginalalcoholorpurifiedwinecontainermixing,blending,standingmaybe,throughtheMncompound,H2O2,KC1O3thealdehydeandalcohol,methanol,phenolandotheroxidationreactionsbySiO2,activatedcharcoalandanionandcationresinfiltrationandpurificationoftheoriginalliquor,whichhasareminderChenashorttime,effectiveonAging,andlowcost.AnalysisofaromacomponentsWine'saromaisverycomplex,therearehundredsofsubstancesthatnotonlysmellsdifferent,butalsothroughincreasingefficiency,collaboration,interactionbetweenseparationandsuppression,sothatthearomaofdriedfruitmillionofvariableandmultifaceted.Analysisofwinearomacomponentshaveadirectinjectionmethod(orsolventextraction),staticheadspacegaschromatography,dynamicheadspacegaschromatography,highperformanceliquidchromatography,gaschromatography-massspectrometry.Themostrepresentativeisthegaschromatography-massspectrometry,thedetectionoforganiccompoundsareoftenusedinthemethod,thetechnologyofhighsensitivity,goodseparationefficiency.GuoJing,etc.bygaschromatography.Massspectrometrysymmetrickiwiflavorcomponentsofwine,82aromacomponentswereidentified;WangWahusinggaschromatographymassspectrometryonadryredwinearomacomponentsMerlotstudyidentified27kindsofcompounds;-waytransmissiongridandsoonusinggaschromatography.Massspectrometryanalysisofthe36speciesofburdockwinearomacomponents.SELLISsoonebygaschromatographymassspectrometrytechniquesinthedeterminationofaromacomponentsofwhitewinewhenfound,6hafterskincontactwiththeidentificationandquantificationof72aromacomponentsout.

果酒生產(chǎn)工藝的研究進(jìn)展秦捷姚茂君摘要：果酒是以水果為原料經(jīng)過發(fā)酵而成的低度飲料酒。果酒既保有水果的天然香味，富含多種維生素和氨基酸，并具有保健功能。文中從菌種的篩選與育種、澄清工藝(果酒穩(wěn)定性的控制方法)、陳釀工藝(果酒催陳方法)和香氣成分等方面介紹了果酒工藝的國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r。關(guān)鍵詞：果灑，發(fā)酵工藝，研究進(jìn)展果酒是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵而成的低度飲料酒，含糖、有機(jī)酸、酯類及多種維生素，特別是葡萄酒、梨酒中的vc含量高，還含有增強(qiáng)免疫功能的SOD”。隨著人們生活水平的提高，以水果為原料發(fā)酵加工的具有一定保健價值的各類果酒需求量逐漸增加，國家也將果酒作為酒類發(fā)展的重點(diǎn)，并在果露酒行業(yè)的2015規(guī)劃中提出“關(guān)于重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒的目標(biāo)和要求”。鼓勵水果釀酒取代糧食釀酒，其市場需要量呈現(xiàn)與日俱增的趨勢。近年來，國內(nèi)外在果酒釀造上的新方法、新技術(shù)也層出不窮。1酵母菌種選育近年來，通過利用不同作用類型酵母菌的篩選進(jìn)行混合發(fā)酵以及采用現(xiàn)代生物技術(shù)育種手段進(jìn)行菌種的選育，以期提高果酒的生產(chǎn)率、改善風(fēng)味等特性。1．1酵母種類的篩選用純種釀酒酵母作為發(fā)酵菌種釀造的酒風(fēng)味常常過于平淡