《婺源綠茶 加工技術(shù)規(guī)程》

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DB36

江西省地方標(biāo)準(zhǔn)

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婺源綠茶加工技術(shù)規(guī)程

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（送審稿）

（本稿完成日期：2018/3/16）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

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前??言

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)代替DB/T500-2006《無公害食品婺源綠茶加工技術(shù)規(guī)程》。

本標(biāo)準(zhǔn)與DB/T500-2006相比主要技術(shù)變化如下：

——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；

——增加了“前言”；

——修改了規(guī)范性引用文件；

——修改了標(biāo)準(zhǔn)的總體結(jié)構(gòu),刪除修改調(diào)整了2006版中所有的章節(jié)和內(nèi)容，重新建立了婺源綠茶鮮

葉、加工廠及設(shè)施設(shè)備、加工設(shè)備及用具、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、

運輸和貯存等7章節(jié)；

——修改了“鮮葉”，修改鮮葉的基本要求，刪除“色澤鮮綠”，增加“無非茶類雜家物”的表

述（見3.1）；將“鮮葉標(biāo)準(zhǔn)”表述為“鮮葉質(zhì)量要求”（見3.2），并對鮮葉質(zhì)量指標(biāo)要求

進(jìn)行了修改（見表1）；規(guī)定了“鮮葉處理”（見3.3）；

——修改了“加工”，將原06版中第4章標(biāo)題“加工”表述為“加工廠及設(shè)施設(shè)備”；增加“加

工廠”應(yīng)符合GB/T32744和GB14881的規(guī)定（見4.1）；將“場所要求”表述為“場所”；

增加了“廠房和設(shè)施”的建設(shè)要求（見4.3）；將“加工設(shè)備”表述為“設(shè)備及用具”，并

增加了加工設(shè)備及用具衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定（見4.4）；

——增加了“加工過程管理”，規(guī)定了加工廠的“原輔料管理”、“加工過程安全控制”、“產(chǎn)

品追溯和召回”、“記錄和文件管理”等方面的要求；將2006版4.3“加工人員”中的內(nèi)容

修改后調(diào)整到本章5.4“機構(gòu)和人員”；

——精簡了“加工技術(shù)”，刪除原06版中的4.5“婺源茗眉加工技術(shù)”、4.6“級內(nèi)茶加工技術(shù)”

和4.7“精制”的內(nèi)容，按照DB36/T498第7章、第8章和第9章的規(guī)定進(jìn)行加工；

——增加了“產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存”，對婺源綠茶產(chǎn)品的“標(biāo)志”、“標(biāo)簽”、

“包裝”、“運輸”和“貯存”等方面的要求進(jìn)行了規(guī)定說明（見7）。

本標(biāo)準(zhǔn)由上饒市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江西省蠶桑茶葉研究所、婺源縣茶業(yè)協(xié)會、婺源縣茶業(yè)局、婺源縣市場和質(zhì)量監(jiān)

督管理局。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊普香、李文金、汪學(xué)群、裘金印、朱永健、余新祖、程根明、程國新、蔡海

蘭、李琛、李延升、陳麗珍、江建國、王文鳳。

本標(biāo)準(zhǔn)所替代標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：DB/T500-2006。

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1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了婺源綠茶加工過程的鮮葉、加工廠、加工設(shè)備及用具、加工過程管理、加工技術(shù)、質(zhì)

量管理、產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于婺源縣行政區(qū)域內(nèi)婺源綠茶加工的全過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T30375茶葉貯存

GB/T31748茶鮮葉處理要求

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

GB/T32742眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

3鮮葉

3.1基本要求

芽葉完整，新鮮，勻凈，無非茶類雜夾物。

3.2鮮葉質(zhì)量要求

婺源茗眉及級內(nèi)茶鮮葉質(zhì)量指標(biāo)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉質(zhì)量指標(biāo)要求

品名等級芽葉要求

一級(貢品)單芽80％

二級(珍品)一芽一葉占80%

婺源茗眉

三級(精品)一芽一葉占50%

四級(特級)一芽二葉占60%

一級一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占30%以上

二級一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占20%以上

三級一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占10%以上

級內(nèi)茶

四級一芽三葉為主

五級一芽三、四葉為主

六級芽葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉

3.3鮮葉處理

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3.3.1應(yīng)符合GB/T31748規(guī)定。

3.3.2鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)及時攤放，攤放應(yīng)有專用的攤青設(shè)備，且保持?jǐn)偡殴ぞ叩那鍧崱?/p>

3.3.3雨水葉應(yīng)及時進(jìn)行脫水處理，并及時加工。

3.3.4發(fā)現(xiàn)葉色紅變的鮮葉應(yīng)剔除，并單獨加工；被污染、腐敗變質(zhì)鮮葉，不得用作加工原料。

3.4盛裝、運輸、貯存

3.4.1鮮葉采摘和運輸，必須用清潔、透氣良好的竹籃、竹簍進(jìn)行盛裝，不得緊壓，不得用布袋、塑

料袋等軟包裝物裝放。

3.4.2運輸工具必須清潔衛(wèi)生，運輸時避免日曬雨淋。

3.4.3鮮葉采摘后4h內(nèi)要送到加工廠，不能及時運送加工廠的鮮葉，要注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。

3.4.4鮮葉盛裝、運輸、貯存過程中，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓。

4加工廠及設(shè)施設(shè)備

4.1加工廠

應(yīng)符合GB/T32744和GB14881的規(guī)定。

4.2場所

攤青及加工場所要求室內(nèi)通風(fēng)，清潔，無異氣味，無外來粉塵，水泥或磨石子地面，層高3cm以上。

4.3廠房和設(shè)施

4.3.1新建、擴建、改建的廠房及設(shè)施應(yīng)按GB/T32744規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工，并符合GB14881的規(guī)

定。

4.3.2初制廠一般由貯青車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應(yīng)與加工產(chǎn)品種類、

數(shù)量相適應(yīng)。貯青車間面積按級內(nèi)茶鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，或按每100kg鮮葉需6m2～8m2標(biāo)準(zhǔn)

確定，設(shè)備貯青時按設(shè)備作業(yè)效率確定；其他車間面積（不含輔助用房）應(yīng)不少于設(shè)備占地面積的8

倍。

4.3.3精制廠和再加工廠一般由原料車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應(yīng)與加工

產(chǎn)品種類、數(shù)量相適應(yīng)，不少于設(shè)備占地面積的10倍（不含輔助用房）。手工包裝時，包裝車間面積

10人以內(nèi)按每人4m2確定，10人以上人均面積可酌減。

4.3.4應(yīng)有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件，并保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。車間內(nèi)不得存放農(nóng)藥、肥料、

噴霧器、防護服等易污染茶葉的物品，不應(yīng)存放其他非加工茶加工用的物品。

4.4設(shè)備及用具

4.4.1加工設(shè)備及用具的衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。

4.4.2不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。

4.4.3加工設(shè)備的爐灶、供熱設(shè)備應(yīng)布置在生產(chǎn)車間墻外；需在生產(chǎn)車間內(nèi)添加燃料，應(yīng)設(shè)搬運燃料

的隔離通道，并備有燃料貯藏箱和灰渣貯藏箱?？捎秒?、天然氣、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用

木材作燃料。

4.4.4加工設(shè)備的油箱、供氣鋼瓶以及鍋爐等設(shè)施與加工車間應(yīng)留安全距離。

4.4.5允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料以及不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具。

4.4.6應(yīng)制定加工設(shè)備衛(wèi)生管理制度，確保加工設(shè)備定期進(jìn)行清洗。

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5加工過程管理

5.1原輔料管理

鮮葉、毛茶等原料應(yīng)來源明確、可溯源；質(zhì)量應(yīng)符合驗收標(biāo)準(zhǔn)要求；不合格原料應(yīng)分開存放；防止

原料受機械損傷。

5.2加工過程衛(wèi)生控制

在制品原料不應(yīng)與地面直接接觸；加工過程不使用易污染茶葉的物品；加工廢棄物應(yīng)及時清理出現(xiàn)

場；加工過程不添加任何非茶鮮葉原料以外的物質(zhì)。

5.3產(chǎn)品追溯和召回

5.3.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

5.3.2應(yīng)建立合理的批號，便于產(chǎn)品追溯。

5.3.3應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度，對召回茶葉，按規(guī)定處理，并做好相關(guān)記錄。

5.4機構(gòu)和人員

5.4.1應(yīng)按GB/T32744的相關(guān)規(guī)定設(shè)立相關(guān)機構(gòu)、進(jìn)行人員管理。

5.4.2加工人員應(yīng)持有健康合格證；進(jìn)入加工場所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。

包裝、精制車間工作人員需戴口罩上崗。不得在加工和包裝場所用餐和進(jìn)食食品。

5.5記錄和文件管理

5.5.1應(yīng)按GB/T32744的規(guī)定建立和保存相關(guān)記錄，記錄至少應(yīng)包括原料采購、加工、貯存、檢驗、

銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等。

5.5.2應(yīng)建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。

6加工技術(shù)

6.1婺源茗眉加工

按DB36/T498第7章要求的加工技術(shù)進(jìn)行加工。

6.2級內(nèi)茶加工

按DB36/T498第8章要求的加工技術(shù)進(jìn)行加工。

6.3精制加工

按DB36/T498第9章要求的加工技術(shù)進(jìn)行加工。

7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存

7.1標(biāo)志、標(biāo)簽

級內(nèi)茶應(yīng)有