地產(chǎn)食堂管理制度

XXXX有限公司編號：XXXX-XZ版本：生效日期：制度體系文件食堂管理制度發(fā)放編號：編制：審核：批準(zhǔn)：版本修訂記錄序號修訂日期修訂內(nèi)容修訂人版本備注食堂管理制度編號：XXXX-XZ版本：1.0生效日期：1目的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證飲食安全衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。適用范圍適用于集團(tuán)總部及所屬全資和控股城市公司，各專業(yè)配套公司參照執(zhí)行。術(shù)語定義無職責(zé)公司類別部門名稱具體職責(zé)集團(tuán)總部/城市公司行政管理部/行政部負(fù)責(zé)公司員工食堂的全面監(jiān)管。負(fù)責(zé)公司員工食堂設(shè)立或租賃的審批。負(fù)責(zé)管理并檢查食堂的材料驗貨、后廚管理、臺賬登記等工作。負(fù)責(zé)食堂的監(jiān)管與服務(wù)改進(jìn)。財務(wù)管理部/財務(wù)部負(fù)責(zé)公司員工食堂的財務(wù)監(jiān)管與費用定額核算、賬務(wù)處理。管理制度食堂進(jìn)貨管理類別標(biāo)準(zhǔn)食堂進(jìn)貨的管理要求食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。原則上需從正規(guī)超市購置，并出具每次采購的相關(guān)票據(jù)，方便核對監(jiān)管。采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。每天采購的菜品必須由食堂管理員及食堂工作人員共同進(jìn)行驗收核實，以保證帳物相符。食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。食堂物資的保管要求米、面粉、干菜類等應(yīng)隔墻隔地擺放，并保持通風(fēng)衛(wèi)生。肉類食品應(yīng)放入冰柜或冰箱冷藏，保管人員應(yīng)隨時檢查冰柜和冰箱工作狀態(tài)。物資儲存間地面無積水，通風(fēng)良好，無鼠、無蟲、無蠅。食堂衛(wèi)生管理類別標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境衛(wèi)生食品加工結(jié)束，立即清掃洗刷水池、加工臺、爐灶、工具容器等。廚房冰柜和冰箱每周徹底清洗整理一次，干貨架每周清潔整理一次。廚房和餐廳天花板每月初清掃一次，保持天花板無蛛網(wǎng)、無灰塵、無印跡、無脫皮、無掉皮現(xiàn)象。餐廳各處地板每天上午、下午各拖一次，一周用漂白水消毒一次。保證地面邊角無紙巾、雜物、無衛(wèi)生死角。餐廳各處門窗玻璃每周擦試一次，應(yīng)保持光亮。餐桌臺面每天餐后即清洗，保證桌面無油污、物品擺放整齊。餐具衛(wèi)生餐具清潔應(yīng)遵循“一沖、二洗、三清、四消毒、五保潔”原則，即餐具清洗完畢，先晾干水分再高溫殺菌消毒。洗滌后的餐具應(yīng)無水跡，無油跡，無食物殘渣、無破損缺口。刀具、砧板、容器要生熟分開。廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每次使用后廚師要及時清洗。砧板和刀具在使用完畢后，應(yīng)當(dāng)用水清洗干凈，再用熱水燙洗，然后豎立擺放。每周檢查消毒柜是否清潔，工作性能是否正常。食品衛(wèi)生廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在有效的保質(zhì)內(nèi)使用。原料儲存期間，米、面粉、干菜類等應(yīng)隔墻隔地擺放，并保持通風(fēng)衛(wèi)生。肉類食品應(yīng)放入冰柜或冰箱冷藏，儲放時應(yīng)生、熟分隔，防止相互串味；可備置脫臭劑以吸收臭味，儲藏溫度：易腐食物低于-10度，熟食0度至7度，水果、蔬菜2度至10度，保管人員應(yīng)隨時檢查冰柜和冰箱工作狀態(tài)。廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量要求。蔬菜應(yīng)先用水清洗雜物、沙礫，再用鹽水浸泡30分鐘，以去除殘余農(nóng)藥；加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食的部分，按規(guī)格要求修削整齊、晾干水分，無泥沙、蟲卵等污物。調(diào)味品以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即封蓋；容器的表面經(jīng)常擦拭以保持清潔，免致招引蟲蟻。食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生熟食物分開處理。廚師品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿?。焕洳酥谱?、裝配時廚師必須戴一次性手套操作，食品要充分加熱，防止里生外熟。廚房剩余的食品原料要及時進(jìn)行妥善的保管，做好防塵、防鼠、防蠅等措施。食堂工作人員衛(wèi)生食堂工作人員必須持健康證上崗。定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止“病從口入”。員工應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按要求穿戴整齊，工服要整潔，無明顯污跡。廚師操作時要戴工作帽，扎圍裙，配餐時應(yīng)戴口罩。指甲要勤修剪，保持清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油。頭發(fā)要勤梳洗，保持整潔，女員工留長發(fā)者工作時將長發(fā)盤起，用發(fā)套套住。女員工上班期間不準(zhǔn)濃妝艷抹，不戴戒指。廚房工作人員工作前、便后均應(yīng)徹底洗手。在廚房工作時，不得在食物或食器的正面咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻并隨即洗手。有病時應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。食堂垃圾處理用有蓋垃圾桶套上可降解的袋子裝食品廢物，并隨時蓋上容器外蓋，防止異味發(fā)散，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。食堂各處垃圾必須當(dāng)天清運完畢，不得留存過夜。要保持垃圾集中地的清潔衛(wèi)生，垃圾桶要排放整齊，保證地面遺留垃圾，盡量減少異味。定期清洗垃圾桶。防蟲、防蠅、防鼠措施食堂應(yīng)采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。在使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，做好對食品、設(shè)備工具的污染預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。食堂應(yīng)設(shè)有防蟲、防蠅、防鼠設(shè)施，防止蟲、蠅、鼠進(jìn)入，不開餐時門窗全部關(guān)閉。食堂安全管理類別標(biāo)準(zhǔn)個人防護(hù)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，鞋底必須防滑，防止絆倒。隨身不要帶有危險物品如飾物、別針等，以免不慎掉落到食品中造成不良后果。機(jī)具安全操作食堂應(yīng)針對各易發(fā)生安全事故的設(shè)備編制安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。加強(qiáng)機(jī)具設(shè)備維護(hù)，保證防護(hù)裝置完好。熟悉用電常識，濕手不得接觸電座及開關(guān)，以免觸電。電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。廚師在工作時間必須打開排風(fēng)系統(tǒng)，加大廚房工作時的排風(fēng)量，減少高溫對廚師的影響。食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。刀具的使用不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用。不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏櫥柜或抽屜，以免誤傷。破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜使用，以免造成割傷。物料搬運安全不可超負(fù)荷搬運，避免造成人體摔傷，物品損壞。使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。防火管理廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清潔以免火屑飛散，引起火災(zāi)。炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。油鍋非正常起火時,立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，煤氣筒鋼瓶不可放置于爐具或電源插座附近。電線配線除舊；外部絕緣體破裂或插頭損壞，立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。用電烹煮食物，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。不得用水澆火。每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源熱源等開關(guān)確實關(guān)閉。如發(fā)生火災(zāi)須立刻熄滅，并立即求援消控中心，確定起火原因，正確使用滅火器來撲救。員工用餐管理規(guī)定類別標(biāo)準(zhǔn)就餐時間中餐12:00—12:40；晚餐18:00—18:40。用餐時間，以及是否有晚餐用餐時間，以及是否有晚餐，需根據(jù)企業(yè)情況填寫各部門需嚴(yán)格執(zhí)行就餐時間規(guī)定，就餐時間未到，食堂不準(zhǔn)提前打飯。如因特殊情況需在就餐時間外用餐，需向行政管理部申請后，由行政管理部統(tǒng)籌安排。就餐行為要求用餐人員須自覺保持員工餐廳的秩序，領(lǐng)取飯菜須依次排隊，不可爭先恐后。用餐人員在就餐過程中要遵守秩序、講究文明禮貌，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、吵鬧、嬉笑。就餐人員應(yīng)講究衛(wèi)生，將吃剩的骨頭、魚刺、用后的紙巾等放在桌面或餐盤內(nèi)，用餐后將雜物和餐具分別放入餐具桶和雜物桶內(nèi)。員工用餐以吃飽為原則，不允許多次索要