2024年黑龍江省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

1.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。2.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。A、0.0840277777777774.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。8.叉燒肉的成熟方法是()。9.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。10.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。11.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。13.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()15.人體的消化道()除外。16.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。A、維生素A和水，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。將8份水和1份肉皮的比例為8:1,即0.125。因此，本題的答案為B。19.蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。用食品成本是72,327.00元，本月進(jìn)貨額則是()。為1,784.00元，本月領(lǐng)用食品成本為72,327.00元。因此，本月進(jìn)貨額為：月初庫(kù)存額-月末庫(kù)存額+本月領(lǐng)用食品成本=30,876.00元-1,784.00元+72,327.00元=101,419.00元。所以，正確答案為C。21.食鹽的主要成分是()。23.八角的果實(shí)屬于()。26.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。27.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。B、個(gè)別成本調(diào)味品的成本，是個(gè)別成本的一種。因此，本題的答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如28.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。B、氣體C、水分31.屬于白焯法的必要工藝是()。選項(xiàng)B是正確的，但是題目要求的是必要工藝，因此選項(xiàng)B不夠全面。選項(xiàng)C會(huì)影響焯出的食材口感和質(zhì)量。因此，正確答案是A,爆炒姜件、蔥條，烹酒后32.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。C、剩飯是A。33.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。34.需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。解析：根據(jù)題目所述，我國(guó)規(guī)定面粉的含水量應(yīng)為13-14.5%,因此選D。選項(xiàng)36.()是使牛奶炒壞的原因。C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活本題的正確答案是D。37.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。43.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。44.下列湯中按品澤劃分的是()。45.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。46.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。49.蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去(),切去蟹靨，取出內(nèi)臟，洗50.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、100度左右55.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。56.打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。要配100克蛋清，即選項(xiàng)B為正確答案。57.粵菜的刀法分為()。法，特殊刀法則包括灣刀法、剁刀法、削刀法等。因此，選項(xiàng)A“普通刀法和特60.人體內(nèi)的宏量元素是()。61.胭脂紅有()的特性。答案是C,即半乳糖。64.低溫油焙制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。65.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。70.屬于畜類制品的有()。72.切割工具的種類之一是()。73.下列選項(xiàng)中甜味有味的()。74.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。77.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。80.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)(),成為一份可以直接食用或經(jīng)過(guò)烹調(diào)后食用的81.觸電事故有()和電傷兩類。83.配菜的基本要求之一是()。84.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。85.施花科一年生草本植物雍菜又名()。88.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、工業(yè)“三廢”率是68%,此原料180克的銷售價(jià)格是()。98.()屬于氣體燃料。99.脂肪不具備的生理功用是()。107.茭白的主要特征是()。泡存放，漲發(fā)出成率為()。117.醬的種類可以分為()。129.下列燃料中，()的毒性較大。135.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。141.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。151.牛的腹肋又稱()。157.一般雞肉的保質(zhì)期為()。175.烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在(),是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。176.氣調(diào)保藏法主要是保管()。瓜姜味、冰糖燒味():花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋椒味178.食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()183.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且()。191.原料在加熱前，鹽一定要先進(jìn)行()處理199.麻辣味是()的代表味型之一。200.怪味是()菜系的特色味型204.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。及()等方面的安全。C、50度211.()為鮮魚(yú)的標(biāo)志A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4A、B、維生素B1C、維生素A224.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。226.食源性疾病不包括()。230.維生素C含量最低的食物是()。熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而()。238.美的最基本的領(lǐng)域是()。酒度在()左右。D、清蒸260.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和()。B、高溫加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油262.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。263.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。具有不良?xì)馕兜娜╊悺?)和低分子有機(jī)酸類。271.高壓蒸汽鍋氣壓為()。24.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水),因此須晾干再炸。31.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成A。選項(xiàng)A的說(shuō)法是正確的，而選項(xiàng)B的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。46.甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。解析：根據(jù)題目所給的條件，甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度為80度，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。這個(gè)條件是正確的，因此答案為A?？梢垣@得7元的凈收益。因此，答案為A,正確。文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。因此，本題的答案為A。56.()構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)。68.()莧菜紅的使用量為0.5克/千克。73.()正常成年人每日對(duì)維生素及微量元素的需要量與熱能供給量平行，而與74.()根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。75.()冷凍和活養(yǎng)是保證魚(yú)類質(zhì)量的主要措施。76.()企業(yè)培訓(xùn)員工的最終目的是為企業(yè)贏利。77.()培訓(xùn)計(jì)劃一般由人力資源部門或?qū)ＴO(shè)的培訓(xùn)部門制定，但由于培訓(xùn)計(jì)劃85.()鮮奶中營(yíng)養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡118.()每100克牛肉或豬瘦肉可用0.1~0.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1小時(shí)130.()小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。131.()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提132.()用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松爛，146.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不147.()榆錢是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。156.()粉碎機(jī)不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)