《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》編制說(shuō)明

預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明

1項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)原廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2018年第一批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通

知》（桂質(zhì)監(jiān)〔2018〕162號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)工業(yè)和信息化廳提出，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量

檢驗(yàn)站起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》。

2項(xiàng)目背景及目的、意義

預(yù)包裝柳州螺螄粉是近年來(lái)廣西傳統(tǒng)小吃食品發(fā)展起來(lái)的極具廣西地方特色的明星產(chǎn)業(yè)，更是柳州

市委市政府打造的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的典型，也是我區(qū)實(shí)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的成功案例，當(dāng)前除了柳州地區(qū)外，南

寧、來(lái)賓、貴港等地食品生產(chǎn)企業(yè)承接柳州螺螄粉的蓬勃發(fā)展的機(jī)遇，也加入了生產(chǎn)預(yù)包裝柳州螺螄粉

的行列。其發(fā)展短短的幾年時(shí)間，產(chǎn)品蜚聲中外，產(chǎn)值超過(guò)百億。其手工制作工藝入選廣西非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)名錄，著名電視片《舌間上的中國(guó)》將其作為中國(guó)名小吃也有介紹。目前，預(yù)包裝柳州螺螄粉獲證

生產(chǎn)企業(yè)僅柳州市就已達(dá)50多家。隨著產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)已開(kāi)始出現(xiàn)兩極分

化現(xiàn)象，一些企業(yè)正在朝著規(guī)?；?、機(jī)械現(xiàn)代化、規(guī)范化發(fā)展，產(chǎn)能逐步提高，而一些企業(yè)則由于起點(diǎn)

低、廠房面積過(guò)小、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施過(guò)于陳舊落后、缺乏規(guī)范化管理，產(chǎn)品質(zhì)量安全難以得到保證，一但

出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，必將影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。盡管目前國(guó)家在食品生產(chǎn)規(guī)范方面出臺(tái)有GB14881

—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，但該標(biāo)準(zhǔn)只是作為指導(dǎo)整個(gè)食品行業(yè)生產(chǎn)

的通用衛(wèi)生規(guī)范，并非是對(duì)某一類食品行業(yè)生產(chǎn)給出特性化的、具體的衛(wèi)生規(guī)范。為了保證預(yù)包裝柳州

螺螄粉產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)步發(fā)展，規(guī)范整個(gè)產(chǎn)業(yè)的安全生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全穩(wěn)定和獨(dú)特柳州螺螄粉

風(fēng)味，為監(jiān)管部門(mén)提供管理依據(jù)，制定《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》是十分必要和有意義的。

3項(xiàng)目編制過(guò)程

3.1成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站成立

了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組（見(jiàn)表1），制定了標(biāo)準(zhǔn)編制方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研

制工作。

表1項(xiàng)目組人員名單

研制人員姓名職稱專業(yè)單位投入時(shí)間

項(xiàng)目負(fù)責(zé)李文奇高級(jí)工程師食品科學(xué)與工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站90%

陳曄工程師糧食油脂與值物蛋白廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站60%

林葵高級(jí)工程師廣西工業(yè)分析測(cè)試研究中心60%

寧方堯講師制糖工藝廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院60%

廣西壯族自治區(qū)食品藥品審

段玉林高級(jí)工程師無(wú)機(jī)化學(xué)60%

評(píng)查驗(yàn)中心

主要參與人員白蕓高級(jí)工程師食品加工與安全廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站30%

覃潔高級(jí)工程師食品科學(xué)與工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站30%

溫韜高級(jí)工程師制糖工藝廣西產(chǎn)品質(zhì)量研究院30%

林海濱助工食品生物技術(shù)廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站20%

庾琳靜助理工程師食品科學(xué)與工程靈川縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所20%

劉慧玲工程師食品檢測(cè)及管理廣西御品香科技有限公司20%

3.2技術(shù)路線及引用文獻(xiàn)資料

3.2.1編制小組認(rèn)真研究了有關(guān)柳州螺螄粉的生產(chǎn)制作工藝資料，收集了國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)家及

地方相關(guān)食品生產(chǎn)操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，制定相應(yīng)工作方案，并按工作計(jì)劃和工作方案分派編制組人員到柳州

螺螄粉的主要產(chǎn)地柳州市進(jìn)行了調(diào)研。調(diào)研工作分為兩步，一是與柳州市食品藥品監(jiān)督管理局、柳州市

螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)就生產(chǎn)操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)擬制定內(nèi)容進(jìn)行了座談，同時(shí)就一些具體問(wèn)題

進(jìn)行了探討和交流。二是隨機(jī)到柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)場(chǎng)所的布局、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)

過(guò)程、企業(yè)管理等進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，了解和掌握了柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)目前的生產(chǎn)狀況及基本生產(chǎn)操作過(guò)

程。通過(guò)分析、研究柳州螺螄粉產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的管理、工藝流程和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的資料，并結(jié)合

《中華人民共和國(guó)食品安全法》及GB14881等國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確定了《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)

操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的主體框架和具體內(nèi)容。經(jīng)過(guò)多次討論、研究、征求意見(jiàn)，編制了標(biāo)準(zhǔn)草案并對(duì)草案進(jìn)

行多次反復(fù)修改，形成征求意見(jiàn)稿。

3.2.2編制過(guò)程中參考和引用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范性文件

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB14881—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB21710—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

GB23498—2009《海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范》

SB/T11168—2016《餐飲烹炸操作規(guī)范》

DBS45/034—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉》；

DB31/2008—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》；

DB31/2024—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》；

DB31/2027—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》；

DBS43/007—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

主席令第二十一號(hào)《中華人民共和國(guó)食品安全法》

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告

廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局（桂食藥監(jiān)食生〔2017〕2號(hào)）文關(guān)于印發(fā)《柳州螺螄粉生

產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的通知

3.3標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)的編制主要遵循以下原則：一是科學(xué)實(shí)用原則。在尊重科學(xué)、緊密結(jié)合實(shí)踐、廣泛征求意見(jiàn)

及調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，緊貼柳州螺螄粉生產(chǎn)實(shí)際，在保持GB14881—2013標(biāo)準(zhǔn)主體框架不變的情況下進(jìn)

行必要的細(xì)化和量化，以使編制的標(biāo)準(zhǔn)具有可操作性和實(shí)用性。二是協(xié)調(diào)性原則。以質(zhì)量和安全為核心，

符合我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。三是因地制宜原則。標(biāo)準(zhǔn)的制訂在遵重傳統(tǒng)柳州螺螄

粉制作工藝的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持從我區(qū)柳州螺螄粉的生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，充分考慮我區(qū)柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)

狀和技術(shù)條件，在符合安全、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，確保柳州螺螄粉生產(chǎn)過(guò)程的安全性和生產(chǎn)技術(shù)條件的

可行性。

4標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)內(nèi)容確定的依據(jù)

4.1述語(yǔ)和定義

除DBS45/034—2018術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，下列術(shù)語(yǔ)和定義也適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

依據(jù)：本標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)及的部分述語(yǔ)和定義如干制米粉、螺螄粉肉湯料包、辣椒油配料包、配筍配料包、

腐竹酸料包、花生配料包等等同于DBS45/034—2018中3的規(guī)定。

4.1.1預(yù)包裝柳州螺螄粉：以干制米粉和螺螄肉湯料包為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、

腐竹、花生等配料包，包裝后經(jīng)煮制方可食用的柳州螺螄粉。

依據(jù)：制定的DBS45/034—2019的適用范圍就是預(yù)包裝柳州螺螄粉，并不包括現(xiàn)制現(xiàn)售的柳州螺

螄粉。盡管在DBS45/034—2018中3稱為“柳州螺螄粉”，但指的也是“預(yù)包裝柳州螺螄粉”，本條

在DBS45/034—2018的基礎(chǔ)上進(jìn)行了明確。

4.1.2干制米粉：以大米（或糙米）為原料，添加（或不添加）食用淀粉類原料為輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝

制成的干米粉、調(diào)制干米粉和糙米干米粉。

依據(jù)：DBS45/034—2018中3。

4.1.3螺螄肉湯料：以螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動(dòng)物油脂）、香辛

料或調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制，獨(dú)立包裝的湯料。

依據(jù)：DBS45/034—2018中3。

4.1.4辣椒油配料包：以辣椒干或辣椒粉、食用植物油為主要原料，添加或不添加調(diào)味輔料，經(jīng)加工、

包裝而成的辣椒油配料包。

依據(jù)：DBS45/034—2018中3。

4.1.5配筍配料包：以酸筍為主要原料，加入或不加入食用油、辣椒油或調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝而

成的酸筍配料包。

依據(jù)：DBS45/034—2018中3。

4.1.6腐竹配料包：以腐竹、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝制成的腐竹

配料包。

依據(jù)：DBS45/034—2018中3。

4.1.7花生配料包：以花生仁、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝制成的花

生配料包。

依據(jù)：DBS45/034—2018中3。

4.1.8其他配料包：除螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的

配料包。

依據(jù)：DBS45/034—2018中3。

4.1.9原料加工：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、

腌制等不需熱加工處理的操作過(guò)程。

依據(jù)：DB31/2008—2012中3.7。

4.1.10生制半成品：經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經(jīng)調(diào)制或不經(jīng)調(diào)制，添中或不添加食品

輔料、調(diào)味料和食品添加劑等，不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。

依據(jù)：DB31/2008—2012中3.3。

4.1.11熱加工：食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過(guò)程。

依據(jù)：DB31/2008—2012中3.8。

4.1.12冷藏：將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～

10℃之間，以0℃～7℃為宜。

依據(jù)：DB31/2027—2014中3.3。

4.1.13冷凍：將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在

-20℃～-1℃之間，以-12℃以下為宜。

依據(jù)：DB31/2027—2014中3.4。

4.1.14熱藏：將食品在60℃以上溫度存放的過(guò)程。

依據(jù)：DB31/2027—2014中3.5。

4.1.15生產(chǎn)加工場(chǎng)所：用于食品加工處理的場(chǎng)所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、內(nèi)包裝、

外包裝、成品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。廣西

食品藥品監(jiān)督管理局桂食藥監(jiān)食生〔2017〕2號(hào)文規(guī)定的柳州螺螄粉生產(chǎn)場(chǎng)所要求適用于本條。

依據(jù)：DB31/2024—2014中3.8及。

4.1.16清潔作業(yè)區(qū)：清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括快速制設(shè)備、冷卻間、內(nèi)包裝間等場(chǎng)所。

依據(jù)：DB31/2024—2014中3.8.1。

4.1.17準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括內(nèi)包裝材料消毒間或設(shè)施、熱加工

場(chǎng)所等。

依據(jù)：DB31/2024—2014中3.8.2。

4.1.18一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原輔料庫(kù)、原料加工場(chǎng)所、外包

裝場(chǎng)所、工用具清洗消毒場(chǎng)所等。

依據(jù)：DB31/2024—2014中3.8.3。

4.2選址及廠區(qū)環(huán)境

參照GB14881—2013中3的規(guī)定。

4.3廠房和車間

4.3.1設(shè)計(jì)和布局

4.3.1.1參照GB14881—2013中4.1的規(guī)定。

4.3.1.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所總使用面積應(yīng)不小于500m2，熱加工車間的天花板離地面應(yīng)不小于3m。對(duì)于

自制干制米粉的生產(chǎn)企業(yè)，其制粉車間的面積應(yīng)不低于150m2、頂棚距離地面不小于3.5m。

依據(jù)：桂食藥監(jiān)食生〔2017〕2號(hào)《柳州螺螄粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》

4.3.1.3生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)柳州螺螄粉的生產(chǎn)加工特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求，劃分為一般作業(yè)

區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)應(yīng)相互分隔，并按生進(jìn)熟出的單一流向原則，避免食品在貯

存和生產(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。

依據(jù)：桂食藥監(jiān)食生〔2017〕2號(hào)《柳州螺螄粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》

4.3.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.3.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)

參照GB14881—2013中4.2.1的規(guī)定。

4.3.2.2頂棚

4.3.2.2.1參照GB14881—2013中4.2.2的規(guī)定。

4.3.2.2.2不宜使用塑料編織布等材質(zhì)進(jìn)行吊頂處理。

依據(jù)：調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一些小企業(yè)為圖省錢(qián)省事，使用塑料編織布進(jìn)行吊頂。塑料編織布網(wǎng)孔較多，易

于積塵，不易清潔，容易孳生蟲(chóng)害和霉菌，不符合GB14881—2013中4.2.2.2的規(guī)定。

4.3.2.2.3水蒸汽較多的熱加工場(chǎng)所頂棚應(yīng)有適當(dāng)坡度等，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

依據(jù)：通過(guò)對(duì)頂棚結(jié)構(gòu)的改變減少頂棚凝結(jié)水滴落，參照DB31/2024—2014中5.2.3的規(guī)定。

4.3.2.3墻壁

4.3.2.3.3參照GB14881—2013中4.2.3的規(guī)定。

4.3.2.3.4準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、無(wú)毒和易清洗的材料鋪設(shè)到頂，頂與

墻的交界處應(yīng)為不利于污垢積存的漫彎形等。

依據(jù)：參照DBS43/007—2018中4.2.3.2、DB31/2008—2012中5.2.2規(guī)定。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作

業(yè)區(qū)是清潔度要求較高的生產(chǎn)加工場(chǎng)所，墻壁采用光滑、不吸水、無(wú)毒、易清洗的材料鋪設(shè)到頂，可以

避免墻壁、頂棚與墻壁交界處的污垢積存。

4.3.2.4門(mén)窗

4.3.2.3.5GB14881—2013中4.2.4的規(guī)定

4.3.2.3.6應(yīng)采用易清洗、不吸水、防潮、防霉變的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，并應(yīng)能及

時(shí)關(guān)閉。與外界直接相通的門(mén)應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蟲(chóng)蠅紗網(wǎng)或設(shè)置風(fēng)幕。

4.3.2.3.7依據(jù)：調(diào)研發(fā)現(xiàn)，柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)螺螄粉配料種類多，傳遞口、門(mén)也多的特點(diǎn)，參照

DB31/2024—2014中5.2.3、DB31/2027—2014中5.2.3的規(guī)定，明確了門(mén)窗材料和防蠅措施。

4.3.2.3.8物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉合門(mén)窗或防蠅膠簾，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)窗，底部離地距離小于

2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm，必要時(shí)，與外界直接相通的傳遞口還應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。

4.3.2.3.9依據(jù)：螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間在物流傳遞口上使用的閉合裝置主要有閉合門(mén)及防蠅膠簾

兩種，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中12.2.5.1、DBS43/007—2018中4.2.4.3的規(guī)，對(duì)防蠅

膠簾、膠簾重疊中分及與外部直接相通的傳遞口都做了明確要求。

4.3.2.5地面

4.3.2.5.1參照GB14881—2013中4.2.5的規(guī)定。

4.3.2.5.2易積水加工場(chǎng)所地面應(yīng)有一定的排水坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，以使地

面積水能迅速排干。

依據(jù)：參照DB31/2024—2014中5.2.5的規(guī)定，地面形成一定排水坡度有利于排水，最低處設(shè)在

排水溝或地漏處能保證排水更加完全。

4.4生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備

4.4.1設(shè)施

4.4.1.1供水設(shè)施

參照GB14881—2013中5.1.1的規(guī)定。

4.4.1.2排水設(shè)施

參照GB14881—2013中5.1.2的規(guī)定。

4.4.1.3清潔消毒設(shè)施

4.4.1.3.1參照GB14881—2013中5.1.3的規(guī)定。

4.4.1.3.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配置與容積相應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消

毒的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率≥1.5W/m3設(shè)置，距離地面2m以內(nèi)。

依據(jù)：在調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)企業(yè)以紫外燈作為空氣消毒時(shí)，紫外燈應(yīng)選用多少波長(zhǎng)的，一個(gè)生

產(chǎn)車間紫外燈的安裝數(shù)量是多少為宜？安裝高度是多少才不至影響紫外燈的殺菌效果？一直找不到一

個(gè)統(tǒng)一的依據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)參照DB31/2027—2014中5.2.3的規(guī)定，對(duì)紫外燈的波長(zhǎng)、功率、紫外燈設(shè)置

的數(shù)量及紫外燈安裝的高度等作了具體的量化規(guī)定。

4.4.1.4廢棄物存放設(shè)施

4.4.1.4.1參照GB14881—2013中5.1.4的規(guī)定。

4.4.1.4.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為防潮濕、防霉變、易清洗的密閉容器。

依據(jù)：從食品安全角度出發(fā)，對(duì)廢棄物存放容器的材質(zhì)進(jìn)行具體規(guī)定。

4.4.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

4.4.1.5.1參照GB14881—2013中5.1.5的規(guī)定。

4.4.1.4.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)對(duì)內(nèi)入口應(yīng)與對(duì)外出口錯(cuò)開(kāi)或者形成一定夾角，并設(shè)有可自動(dòng)

閉合或手動(dòng)閉合的門(mén)，防止車間直接對(duì)外。

依據(jù)：為防止準(zhǔn)清潔區(qū)或清潔區(qū)的對(duì)內(nèi)入口與對(duì)外出口直對(duì)而使生產(chǎn)車間直接對(duì)外或產(chǎn)生對(duì)流造成

的污染，參照DBS43/007—2018中5.1.5.2對(duì)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)對(duì)內(nèi)入口和對(duì)外出口如何設(shè)置

作了規(guī)定。

4.4.1.6通風(fēng)設(shè)施

4.4.1.6.1參照GB14881—2013中5.1.6的規(guī)定。

4.4.1.6.2熱加工車間應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備（如螺螄肉湯料、辣椒油配

料、腐竹配料、花生配料等）上部，應(yīng)加設(shè)排氣孔附有金屬隔柵（網(wǎng)眼孔徑小于6mm）或網(wǎng)罩、過(guò)濾器

的機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，隔柵或網(wǎng)罩、過(guò)濾器應(yīng)便于裝卸和清洗。

依據(jù)：根據(jù)調(diào)研結(jié)果，柳州螺螄粉在熱加工車間生產(chǎn)的配料包（如螺螄肉湯料、辣椒油配料、腐竹

配料、花生配料等）易產(chǎn)生大量油煙和蒸汽，故要求采用機(jī)械方式排風(fēng)，本標(biāo)準(zhǔn)參照DB31/2008—2012

中5.3.3.1、5.3.3.2的規(guī)定，對(duì)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施提出了具體要求。

4.4.1.7照明設(shè)施

參照GB14881—2013中5.1.7的規(guī)定。

4.4.1.8倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

4.4.1.8.1參照應(yīng)GB14881—2013中5.1.8的規(guī)定。

4.4.1.8.2應(yīng)按食品的貯存條件分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、熱藏庫(kù)和常溫庫(kù)房，庫(kù)房的容量應(yīng)滿足生

產(chǎn)加工數(shù)量的需要。

依據(jù)：參照DB31/2008—2012中5.3.6.1的規(guī)定。

4.4.1.8.4冷藏、冷凍庫(kù)（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食食品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

依據(jù)：避免生、熟食品、即食食品、非即食品混放造成交叉污染。

4.4.1.9溫控設(shè)施

4.4.1.9.1參照GB14881—2013中5.1.9的規(guī)定GB14881—2013中5.1.9的規(guī)定。

4.4.1.9.2清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配置空調(diào)等溫度控制設(shè)施，加工操作時(shí)室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。

依據(jù)：清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間）溫度高低對(duì)食品冷卻暫存時(shí)間及產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響。我

們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)都裝有空調(diào)進(jìn)行溫度調(diào)控，但室內(nèi)調(diào)控溫度高低不

一，為止本標(biāo)準(zhǔn)參照DBS43/007—2018中5.1.9.2、DB31/2027—2014中9.5.4對(duì)清潔作業(yè)區(qū)工作時(shí)

室內(nèi)溫度作了上限規(guī)定。

4.4.2設(shè)備

4.4.2.1生產(chǎn)設(shè)備

4.4.2.1.1一般要求

參照GB14881—2013中5.2.1.1的規(guī)定。

4.4.2.1.2材質(zhì)

參照GB14881—2013中5.2.1.2的規(guī)定。

4.4.2.1.3設(shè)計(jì)

4.4.2.1.3.1參照GB14881—2013中5.2.1.3的規(guī)定。

4.4.2.1.3.2生產(chǎn)加工車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大

小以食品加工人員完成生產(chǎn)作業(yè)(包括清洗消毒)，且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸

面或內(nèi)包裝材料為原則，其寬度應(yīng)不小于0.8m。

依據(jù)：桂食藥監(jiān)食生〔2017〕2號(hào)《柳州螺螄粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。

4.4.3監(jiān)控設(shè)備

參照GB14881—2013中5.2.2的規(guī)定。

4.4.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修

參照GB14881—2013中5.2.3的規(guī)定。

4.5衛(wèi)生管理

4.5.1衛(wèi)生管理制度

參照GB14881—2013中6.1的規(guī)定。

4.5.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

4.5.2.1參照GB14881—2013中6.2的規(guī)定。

4.5.2.2每日每班次生產(chǎn)完畢，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、成品或半成品管道、廢棄物

容器等進(jìn)行清潔消毒。

依據(jù)：柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)班次基本為每日一班，參照DBS43/007—2018中6.2.2并結(jié)合柳

州螺螄粉生產(chǎn)實(shí)際制定此條款。

4.5.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

4.5.3.1食品加工人員健康管理

參照GB14881—2013中6.3.1的規(guī)定。

4.5.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求

4.5.3.2.1參照GB14881—2013中6.3.2的規(guī)定。

4.5.3.2.2工作時(shí)不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動(dòng)，不得穿工作服上廁所或從事可能

污染工作服的活動(dòng)。

依據(jù)：參照DB31/2027—2014中8.2.4，對(duì)加工人員工作時(shí)的一些具體行為作了規(guī)定。

4.5.3.3來(lái)訪者

參照GB14881—2013中6.3.3的規(guī)定。

4.5.4蟲(chóng)害控制

4.5.4.1參照應(yīng)符合GB14881—2013中6.4的規(guī)定。

4.5.4.2使用滅蠅燈滅蠅的，宜安裝粘捕式滅蠅燈，安裝時(shí)以懸掛于距地面2m的高度為宜。使用電擊

式滅蠅燈的，滅蠅燈不應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。

依據(jù)：根據(jù)調(diào)研小組了解到的情況，大部分螺螄粉生廠企業(yè)在加工場(chǎng)所都懸掛有滅蠅燈，滅蠅燈的

種類主要有粘捕式、誘捕式、電擊式等，同時(shí)懸掛的高度及懸掛位置也各不相同，本條款參照參照《餐

飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中12.2.1及DB31/2027—2014中6.5規(guī)定，對(duì)安裝滅蠅燈種類及明確了滅

蠅燈的懸掛高度、懸掛位置做了明確規(guī)定。

4.5.4.37.4.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)需清除鼠害時(shí)，應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不應(yīng)

使用殺鼠劑。

依據(jù)：本條款參照參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中12.2.2.1的規(guī)定。

4.5.5廢棄物處理

4.5.5.1參照GB14881—2013中6.5的規(guī)定。

4.5.5.2每天每班次生產(chǎn)完畢，應(yīng)將廢棄物清除。用于存放廢棄物的容器或設(shè)施清空后應(yīng)及時(shí)清潔，

必要時(shí)進(jìn)行消毒。放置廢棄物容器的區(qū)域也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，至少每天一次。

依據(jù)：根據(jù)柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)班次，參照GB21710—2016中6.5.3制定此條款。

4.5.6工作服

4.5.6.1參照GB14881—2013中6.6的規(guī)定。

4.5.6.2清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每班次清洗、消毒、更換。

依據(jù)：清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)加工的食品基本都為即食的螺螄粉配料包中的配料，清潔度要求較高，對(duì)工作

服的潔凈度要求也高，故參照DBS43/007—2018中6.2.2制定本條款。

4.6食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

4.6.1一般要求

參照GB14881—2013中7.1的規(guī)定。

4.6.2食品原料

4.6.2.1參照GB14881—2013中7.2的規(guī)定。

4.6.2.2用于加工螺螄肉湯料包或配料包的畜、禽骨和肉類應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。不得采購(gòu)和使用

未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)的病死畜骨、禽骨和肉類。選用的螺螄、螺螄肉應(yīng)采自無(wú)污染水域，品質(zhì)新鮮、潔凈，并

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

依據(jù)：參照DBS45/034—2018中4.1.3、4.1.2的規(guī)定。

4.6.3食品添加劑

參照GB14881—2013中7.3的規(guī)定。

4.6.4食品相關(guān)產(chǎn)品

參照GB14881—2013中7.4的規(guī)定。

4.6.5其他

參照GB14881—2013中7.5的規(guī)定。

4.7生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

4.7.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

4.7.1.1參照GB14881—2013中8.1的規(guī)定。

4.7.1.2畜禽類（如畜禽肉及骨等）、蔬菜類、水產(chǎn)類（如螺螄、螺螄肉等）、糧食類（如制作干制

米粉的大米）等原料應(yīng)分池清洗（或浸泡），清洗后應(yīng)瀝干，盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以

防止食品受到污染。

依據(jù)：為避免柳州螺螄粉配料包從原料加工、清洗、瀝干等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的污染，參照DB31/2024

—2014中9.3.2制定此條款。

4.7.1.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放，并

做好標(biāo)識(shí)，避免受到污染。

依據(jù)：為避免生熟交叉污染，結(jié)合GB14881—2013中8.1和DB31/2024—2014中9.4.3的要求，

制定此條款。

4.7.1.4用于熱加工螺螄粉配料冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工半成品。

依據(jù)：冷卻設(shè)備或?qū)ｉg專用，避免即食和非即食食品交叉污染。

4.7.1.5采用油炸工藝生產(chǎn)的花生配料包、腐竹配料包、辣椒油配料包等，烹炸時(shí)食用油溫度不宜超

過(guò)190℃。應(yīng)按照GB2716的要求，采取措施或利用極性組分快速測(cè)定方法對(duì)烹炸食用油使用過(guò)程中的

安全質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，若無(wú)法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)烹炸食品的食用油累計(jì)使用期限不應(yīng)超過(guò)12小時(shí)，

非連續(xù)使用的食用油使用期限不應(yīng)超過(guò)3天。對(duì)監(jiān)測(cè)不符合GB2716要求或超過(guò)上述使用期限的食用

油應(yīng)全部更換，不得以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。

依據(jù)：針對(duì)柳州螺螄粉腐竹、花生、辣椒油等配料包的制作主要使用烹炸工藝，為避免食用油烹炸

時(shí)油溫過(guò)高和重復(fù)使用次數(shù)過(guò)多而產(chǎn)生有害物質(zhì)造成的污染，參照SB/T11168—2016中4.3.2.2和

DB31/2024—2014中9.4.4對(duì)烹炸時(shí)油溫控制和使用期限作了具體規(guī)定。

4.7.1.6應(yīng)制定計(jì)劃，定期清潔、監(jiān)測(cè)輸送半成品、成品的管道，避免污染。

依據(jù)：為避免采用管道輸送如柳州螺螄肉湯料、辣椒油配料、油脂原料等因管道不清潔造成的污染，

按計(jì)劃定期對(duì)管道清潔、監(jiān)測(cè)是非常必要的。

4.7.2生物污染的控制

4.7.2.1清潔和消毒

4.7.2.1.1參照GB14881—2013中8.2.1的規(guī)定。

4.7.2.1.2需熟制的柳州螺螄粉配料（包）在進(jìn)行熱加工制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于

70℃，并持續(xù)15秒以上，避免未熟制食物因有害微生物滅殺不徹底造成污染。

依據(jù)：柳州螺螄粉配料基本為即食食品，為避免需加熱熟制的食品未完全熟制而造成的有害微生物

殘留污染食品，參照DB31/2027—2014中9.3.2制定此條款。

4.7.2.1.3應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)定，控制熱加工處理的柳州螺螄粉配料在快速冷卻設(shè)備或冷卻間冷卻存放

時(shí)間，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有害微生物滋生至食品變質(zhì)。冷卻間不得放置半成品、生食品等易造成交叉

污染的物品。

依據(jù)：為避免熱加工柳州螺螄粉配料在冷卻設(shè)備或冷卻間冷卻暫存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致微生物滋生、變

質(zhì)或是生熟混放造成交叉污染制定此條款。

4.7.2.1.4熱加工的柳州螺螄粉配料需冷藏保存的，應(yīng)在快速冷卻設(shè)備或冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻，在2小

時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至20℃以下，再在4小時(shí)降至5℃以下，或在4小時(shí)內(nèi)降至5℃以下冷藏；需熱

藏保存的，應(yīng)保持食品中心溫度不低于60℃。

依據(jù)：實(shí)地調(diào)研了解，柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，其配料加工存在有冷卻暫存、冷藏保存、熱藏保存等

形式，本標(biāo)準(zhǔn)參照DB31/2027—2014中9.3.3、GB/T23498—2009中5.2.1.2制定此條款。

4.7.2.2食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控

參照GB14881—2013中8.2.2的規(guī)定。

4.7.3化學(xué)污染的控制

參照GB14881—2013中8.3的規(guī)定。

4.7.4物理性污染的控制

參照GB14881—2013中8.4的規(guī)定。

4.7.5包裝

參照GB14881—2013中8.5的規(guī)定。

4.8檢驗(yàn)

參照GB14881—2013中9的規(guī)定。

4.9產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸

參照GB14881—2013中10的規(guī)定。

4.10產(chǎn)品召回管理

參照GB14881—2013中11的規(guī)定。

4.11培訓(xùn)

參照GB14881—2013中12的規(guī)定。

4.12管理制度和人員

參照GB14881—2013中13的規(guī)定。

4.13記錄和文件管理

參照GB14881—2013中14的規(guī)定。

5征求意見(jiàn)的采納情況及審定情況，重大意見(jiàn)分歧的處理結(jié)果和依據(jù)

《廣西地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》編寫(xiě)小組

二○一九年十二月六日

預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明

1項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)原廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2018年第一批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通

知》（桂質(zhì)監(jiān)〔2018〕162號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)工業(yè)和信息化廳提出，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量

檢驗(yàn)站起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》。

2項(xiàng)目背景及目的、意義

預(yù)包裝柳州螺螄粉是近年來(lái)廣西傳統(tǒng)小吃食品發(fā)展起來(lái)的極具廣西地方特色的明星產(chǎn)業(yè)，更是柳州

市委市政府打造的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的典型，也是我區(qū)實(shí)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的成功案例，當(dāng)前除了柳州地區(qū)外，南

寧、來(lái)賓、貴港等地食品生產(chǎn)企業(yè)承接柳州螺螄粉的蓬勃發(fā)展的機(jī)遇，也加入了生產(chǎn)預(yù)包裝柳州螺螄粉

的行列。其發(fā)展短短的幾年時(shí)間，產(chǎn)品蜚聲中外，產(chǎn)值超過(guò)百億。其手工制作工藝入選廣西非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)名錄，著名電視片《舌間上的中國(guó)》將其作為中國(guó)名小吃也有介紹。目前，預(yù)包裝柳州螺螄粉獲證

生產(chǎn)企業(yè)僅柳州市就已達(dá)50多家。隨著產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)已開(kāi)始出現(xiàn)兩極分

化現(xiàn)象，一些企業(yè)正在朝著規(guī)模化、機(jī)械現(xiàn)代化、規(guī)范化發(fā)展，產(chǎn)能逐步提高，而一些企業(yè)則由于起點(diǎn)

低、廠房面積過(guò)小、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施過(guò)于陳舊落后、缺乏規(guī)范化管理，產(chǎn)品質(zhì)量安全難以得到保證，一但

出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，必將影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。盡管目前國(guó)家在食品生產(chǎn)規(guī)范方面出臺(tái)有GB14881

—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，但該標(biāo)準(zhǔn)只是作為指導(dǎo)整個(gè)食品行業(yè)生產(chǎn)

的通用衛(wèi)生規(guī)范，并非是對(duì)某一類食品行業(yè)生產(chǎn)給出特性化的、具體的衛(wèi)生規(guī)范。為了保證預(yù)包裝柳州

螺螄粉產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)步發(fā)展，規(guī)范整個(gè)產(chǎn)業(yè)的安全生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全穩(wěn)定和獨(dú)特柳州螺螄粉

風(fēng)味，為監(jiān)管部門(mén)提供管理依據(jù)，制定《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》是十分必要和有意義的。

3項(xiàng)目編制過(guò)程

3.1成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站成立

了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組（見(jiàn)表1），制定了標(biāo)準(zhǔn)編制方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研

制工作。

表1項(xiàng)目組人員名單

研制人員姓名職稱專業(yè)單位投入時(shí)間

項(xiàng)目負(fù)責(zé)李文奇高級(jí)工程師食品科學(xué)與工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站90%

陳曄工程師糧食油脂與值物蛋白廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站60%

林葵高級(jí)工程師廣西工業(yè)分析測(cè)試研究中心60%

寧方堯講師制糖工藝廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院60%

廣西壯族自治區(qū)食品藥品審

段玉林高級(jí)工程師無(wú)機(jī)化學(xué)60%

評(píng)查驗(yàn)中心

主要參與人員白蕓高級(jí)工程師食品加工與安全廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站30%

覃潔高級(jí)工程師食品科學(xué)與工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站30%

溫韜高級(jí)工程師制糖工藝廣西產(chǎn)品質(zhì)量研究院30%

林海濱助工食品生物技術(shù)廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站20%

庾琳靜助理工程師食品科學(xué)與工程靈川縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所20%

劉慧玲工程師食品檢測(cè)及管理廣西御品香科技有限公司20%

3.2技術(shù)路線及引用文