電子信息材料產(chǎn)業(yè)園食堂承包經(jīng)營方案（技術(shù)方案）

電子信息材料產(chǎn)業(yè)園食堂承包經(jīng)營方案投標方案（技術(shù)方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****1報告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。一、項目方案 8 81.項目需求響應(yīng) 8(1)項目總概況 8(2)服務(wù)內(nèi)容 9 (4)質(zhì)量保證及考核 2.食堂經(jīng)營方案 (1)經(jīng)營工作重點 (2)餐廳經(jīng)營服務(wù)理念 (4)餐飲服務(wù)目標 ①項目管理機構(gòu)設(shè)置說明 ②項目管理機構(gòu)設(shè)置的目標 ③質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖 (6)進貨方案 ①采購基本原則 2②采購原材料的要求 ③進貨渠道的選擇 1)選擇供貨商要求 2)供應(yīng)商開發(fā) ④建立完善的原材料采購管理體系 1)采購運行保障體系 2)現(xiàn)場采購流程圖 ⑤建立原材料索證制度 ⑦采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制 ⑧原材料采購驗收流程及標準 1)食品原料采購驗收原則 2)原材料驗收程序及方式 3)食品原料品質(zhì)的基本要求和標準 4)蔬菜類驗收標準 37)禽類驗收標準 8)禽蛋類驗收標準 9)魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標準 12)定型包裝類食品的檢驗標準 ⑨原材料運輸方案 2)運輸配送流程 3)原材料配送方案 4)保證配送食品蔬菜質(zhì)量的措施 5)司機及采購員崗位管理職責 6)本次配送計劃客戶服務(wù) (7)加工方案 ①加工人員崗位職責 ②食品加工流程 ③食品加工措施 ④切配操作規(guī)程 ⑤烹調(diào)操作規(guī)程 4 ⑩剩菜管理措施 (1)服務(wù)質(zhì)量承諾書 ②服務(wù)宗旨 4.衛(wèi)生管理控制方案 (1)食品衛(wèi)生 ③食品衛(wèi)生保障措施 (2)人員衛(wèi)生 ①員工個人衛(wèi)生標準 ②健康證 ④日常個人衛(wèi)生 ⑤受傷處理 5(3)環(huán)境衛(wèi)生 ②食堂衛(wèi)生 ④庫房衛(wèi)生 ⑤加工經(jīng)營場所衛(wèi)生 ⑧屋頂與天花板衛(wèi)生標準 通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生標 6廚房防塵、鼠、蟲、蠅等控制方案 ①廚房廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生標準 6 ①餐廳設(shè)備、設(shè)施、工器具清潔消毒管理規(guī)范 ②環(huán)境衛(wèi)生 ③食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生 ④庫房衛(wèi)生 ②食品保存管理制度 ③倉庫管理制度 ①項目組織結(jié)構(gòu)圖 ②人員崗位職責 ③人員考核制度 ④員工獎懲制度 ⑤員工培訓(xùn)制度 7.投訴處理方案 7(2)治安管理 9.服從招標人管理和監(jiān)督、遵守食堂管理辦法等方案和承諾178(1)服從招標人管理和監(jiān)督、遵守食堂管理辦法等方案178①建立完善的監(jiān)督管理機制 ③制定嚴格的管理制度 (2)服從招標人管理和監(jiān)督、遵守食堂管理辦法承諾.18510.菜譜方案 (1)供餐標準(采購人可自行選擇，不包含涼菜) (2)具體方案 (3)一周菜譜展示(參考) ①早餐 ③中餐、晚餐小葷菜 ④午餐、晚餐蔬菜 ⑤免費湯方案 8(一)項目實施方案(1)項目總概況一占地97109.6平方米，建設(shè)用地面積93062.3平方米，總建筑面積約寓B棟，總建筑面積約3500平方米(含超市約100平方米)。本次招標范圍：電子信息材料產(chǎn)業(yè)園食堂(含超市)、人才公寓的就就餐人數(shù)：約200人服務(wù)期限：1+1+1年(期滿考核合格可續(xù)簽)。92、供餐標準(采購人可自行選擇，不包含涼菜)包子、饅頭、玉米、山芋等(早餐提供不少于10個品種，具體菜品由我(2)、中餐：主食為米飯，每日一葷一葷素二素一湯的標準(菜品(3)、晚餐：主食為米飯，每日一葷一葷素二素一湯的標準(菜品為階段需推出中餐新品種2～3個，面食或西點類2個；制作接待餐菜譜，(3)餐費結(jié)算3.服務(wù)期1+1+1年(期滿考核合格可續(xù)簽),考核標準參照食堂考核理等(見附表一)。等(見附表二)。1、日常檢查考核(每季度考核一次)(1)第一次檢查結(jié)果在80分以下，公司將對食堂承包單位進行批評處罰金額500元，并限期整改。2、滿意度調(diào)查考核(每季度考核一次)(2)當員工滿意度調(diào)查低于60分，公司將對承包單位進行處罰，處附表一：序號內(nèi)容分值扣分標準得分1投訴7如有安全、衛(wèi)生、服務(wù)等投訴單項扣7分2操作區(qū)天花板無霉變、脫落。有1.5米以上的墻裙。地面平整、易于清洗，排水通暢。廚房至少設(shè)2個天花板有脫落、霉變各扣3分。墻裙低于1.5m扣3分地面有一項不合格扣2分，積水扣1分。食品接觸地面扣1分。有充足的通風(fēng)、排煙裝置。煤和氣不能混用(灶5無通風(fēng)、排煙裝置扣2分，通風(fēng)、排煙不充分扣1分。煤和氣混用扣3分。有有效的防塵、防蠅、防2缺任一項或任一項無效扣1分。3原料庫房有專人保管，有防鼠板等設(shè)施(無鼠糞)。食品原料分類、分架，隔墻、離地各5-10公分。不與有毒有害物品、個人生活用品及雜物同庫存7防鼠設(shè)施缺1項扣1分；發(fā)現(xiàn)鼠糞扣2分。食品原料分類、分架、隔墻、離地有1項做不到扣0.5分。庫房存放有毒有害物品扣2分，與個人生活用品及雜物同庫存放酌情扣1分。4冷藏設(shè)施至少有1個冰箱(柜),滿足生熟分開存放的要2無冰箱扣1分。生熟沒分開扣1分。5洗消方式有清洗消毒設(shè)施或餐具殺記錄。無消毒設(shè)施扣5分。無消殺記錄扣5分6更衣場所設(shè)從業(yè)人員更衣室(場5無更衣間扣5分7廢棄物存放操作間設(shè)置密閉的廢棄1無密閉的廢棄物盛放容器扣0.5分，容器不密閉扣0.5分。8組織管理食堂管理統(tǒng)一規(guī)范。3承包單位如將食堂承包給多人，或承包一人二次轉(zhuǎn)包，不得分；建立健全食堂管理制度處理預(yù)案和報告制度并備案。3上墻制度不健全酌情扣分，無應(yīng)急處理和報告制度扣2分.9守法經(jīng)營從業(yè)人員必須取得健康U食堂無衛(wèi)生許可證、餐飲服務(wù)許可證或食品藥品監(jiān)督管理許可證扣15分；從業(yè)人員無健康證扣5分(缺一或與本人不符扣完)。原料采購食品主原料實行定點采購制并索證(定點單位必須具有工商食品衛(wèi)生管理部門核發(fā)的有效證3原料庫應(yīng)建立入庫、驗不得采購三無食品或原料，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。6入庫登記、驗貨記錄、出庫記錄各1分，缺一項扣1分。發(fā)現(xiàn)一種扣2分。加工銷售不得制作冷葷涼菜，不直2本項目為必備條件食品留樣食品48小時留樣。必須有專用留樣柜。要有留樣時間標識。4完全(部分食品未留樣)扣1分；留樣時間不足48小時扣1分；留樣食品標簽信息不全扣1分；留樣冰箱內(nèi)存放非留樣食品扣1分；無專用留樣柜扣1分。個人衛(wèi)生從業(yè)人員做到“四勤”,“四不”,穿戴整潔的工作衣帽，工作前、便后應(yīng)洗手。5“四勤”“四不”每人每小項達不到要求的扣0.5分，按實際人數(shù)扣分；從業(yè)人員上崗不穿工作衣帽的每人扣0.5分，工作衣帽不整潔扣0.5分，按實有人數(shù)扣分。環(huán)境衛(wèi)生整潔。5實行“四定”辦法的得2分，缺一項扣0.5分；餐廳、操作間、售飯間環(huán)境整潔得3分，達不飯菜質(zhì)量30分服務(wù)態(tài)度30分衛(wèi)生狀況30分飯菜分量10分滿意基本滿意不滿意滿意基本滿意不滿意滿意基本滿意不滿意滿意基本滿意不滿意5020分以下020分以下520分以下5分以下得分得分得分得分(1)經(jīng)營工作重點平穩(wěn)過渡，無縫銜接食品安全管理菜品質(zhì)量控制>米飯(面條)不夾生，軟硬適中。>饅頭(花卷)酸堿度適合。>成品菜菜肉保證成熟，咸淡適中，不出現(xiàn)菜品明顯偏咸(淡)情況。氛圍與環(huán)境營造食品成本控制飯菜出品時間控制人性化服務(wù)(2)餐廳經(jīng)營服務(wù)理念>方案目標——在供餐時(3)餐廳常見痛點分析及措施①餐廳經(jīng)營常見痛點>創(chuàng)新!創(chuàng)新!創(chuàng)新!缺少創(chuàng)新!!!②解決痛點的措施品種，同時還能把我司中餐經(jīng)典菜品“港式燒臘、港式點心”復(fù)制到特色檔口來。風(fēng)味檔口會呈現(xiàn)一種美食巡演的模式，將南北各地美食，大家喜C.堅持“鼓勵創(chuàng)新、引導(dǎo)創(chuàng)新、激勵創(chuàng)新”原則，要求廚師長和廚師團隊定期推出新菜，廚師長和廚房團隊每周新菜、新品種不能少于1種。同時公司廚政部對產(chǎn)品創(chuàng)新給予研發(fā)和技術(shù)支持，制作新品操作手冊，定期培訓(xùn)，一定要讓餐廳經(jīng)常都有新菜新品推廣，讓創(chuàng)新產(chǎn)品源源不斷，讓創(chuàng)新成常態(tài)。并且再由公司營運部定期巡回組織各種主題美食活動，比如D.做好服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，增加個性化服務(wù)，提供更多增值服E.堅持推行亮灶明廚和6T管理，確保供餐安全!確保食品安全!(4)餐飲服務(wù)目標01環(huán)境01環(huán)境舒適的效餐環(huán)境是就餐滿意度的第一要素，我司已經(jīng)做了智能答廳的整體規(guī)劃，結(jié)合環(huán)境的設(shè)計和裝飾，確保干凈、整潔、溫馨..就餐體驗02品質(zhì)03服務(wù)品質(zhì)成就美好的就餐體驗，品質(zhì)除了包括某行的求變；同時還包括干凈衛(wèi)生，食品安全…..就餐體檢的第三大要素就是服務(wù)，服務(wù)除了禮儀禮節(jié)，還有更重要的是：怎樣做好個性化，怎樣做到周到、細微體貼..>食品安全責任事故發(fā)生率0%》消防安全責任事故發(fā)生率0%>設(shè)備安全責任事故發(fā)生率0%>作業(yè)安全責任事故發(fā)生率0%>廚房安全責任事故發(fā)生率0%》餐具器皿消毒率100%>綜合滿意率不低于98%>員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%>員工流動率每月不超過5%>保潔合格率98%>餐飲收費準確率100%(5)管理機構(gòu)設(shè)置①項目管理機構(gòu)設(shè)置說明②項目管理機構(gòu)設(shè)置的目標>保障職工和病患反饋得到快速處理或答復(fù)。>餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。原理的管理系統(tǒng)針、目標服務(wù)實現(xiàn)的策劃進績效考核管理服務(wù)實現(xiàn)人力資源配職業(yè)健康安全管理體系(OHS18000)現(xiàn)場品質(zhì)管控應(yīng)急響應(yīng)(三標合一)風(fēng)險管理規(guī)范績效考核制度基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備配置質(zhì)量監(jiān)督、檢查客戶滿意質(zhì)量管理體不合格(含投訴)管理改進措施實施(6)進貨方案①采購基本原則A.根據(jù)“按需購進，擇優(yōu)選購”的原則，依據(jù)市場動態(tài)、庫存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門反饋的信息編制購貨計劃，報總經(jīng)理批準后執(zhí)行。要建立供銷平B.嚴格執(zhí)行企業(yè)制定的食品購進程序，確保從合法的企業(yè)購進合法和C.要認真審查供貨單位的法定資格、經(jīng)營范圍和質(zhì)量信譽，考察其履行合同的能力，必要時會同質(zhì)量管理部門對其進行現(xiàn)場考察，簽訂質(zhì)量保D.加強合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必須注明相應(yīng)的質(zhì)E.質(zhì)量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品批準證書》和《產(chǎn)品檢驗合格證》,以及食品的包裝、標簽、說明書和樣品F.購進食品應(yīng)有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購進記錄，做到票、帳、貨相符，購進記錄保存至超過食品有效期1年，但不得少于3年。>無《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的食品。>無食品檢驗合格證明的食品。>有毒、變質(zhì)、被污染或其他感觀性狀異常的食品。>超過保質(zhì)期限的食品。②采購原材料的要求者使用不符合食品安全標準的③進貨渠道的選擇1)選擇供貨商要求不同類別食品其他必要許可證等(出具全部資質(zhì)證明);的需求；能按時開具全額發(fā)票(出具全部相關(guān)證明);2)供應(yīng)商開發(fā)E、可實行定期結(jié)賬的供應(yīng)3)合格供應(yīng)商考核4)供應(yīng)商的獎懲經(jīng)考核不合格之供應(yīng)商，再次供貨前，需要重新進行供應(yīng)商開發(fā)審批5)選擇供應(yīng)商注意事項新供應(yīng)商和重新供貨的供應(yīng)商，在使用初期應(yīng)注意先小批量使用，待經(jīng)過試用期后再大批量進對公司服務(wù)質(zhì)量等造成不良影響的供應(yīng)商原則三家或三家以上滿足以上資質(zhì)資格要求的不同原材料(常用)供貨商對下內(nèi)容須包含不同原材料下月預(yù)估數(shù)量及單價，并根據(jù)報價結(jié)果確定采購順序優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達2家或以上。調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進行一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。若出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達20%屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落6)采購流程圖驗收撥付食堂使用合格退貨1)采購運行保障體系2)現(xiàn)場采購流程圖驗收入庫索證驗收索票3)供應(yīng)商送貨采購流程圖：直家票⑤建立原材料索證制度生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家及產(chǎn)品等清楚明了。各種主食材料(米面等)、⑥建立原材料采購公示制度⑦采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制B.我公司所過“供應(yīng)商評定程序”,嚴格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準時性)而⑧原材料采購驗收流程及標準1)食品原料采購驗收原則2)原材料驗收程序及方式>對按重量計算的物資，要過秤復(fù)查，登記均以最小單位(斤)填寫，>對于定型包裝類產(chǎn)品未標注生產(chǎn)日期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)、nn樣5市3)食品原料品質(zhì)的基本要求和標準質(zhì)圖片長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于8厘米(不含柄長),寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼紅椒泥土1、長度不低于8厘2、表面無蟲眼冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠1、表皮平整光滑、無外傷腐爛南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定軟爛、干皺、畸形1、表皮平整光滑、無外傷腐爛顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1、顏色青綠，瓜身條2、瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。絲瓜白軟嫩、子小，稱、根部無葉名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標準皮粗糙白蘿卜斑嫩無空心，2、葉長不超過5厘米。胡蘿卜滑、條直勻稱，粗壯、硬實，體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1、長度不低于15厘蓮藕大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、顏色白中帶黃，藕頭至下3～4節(jié)，無藕稍，尾部無藕節(jié)。3、無外傷、腐爛、泥土萵筍莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，黃葉、毛根、泥土1、筍形粗壯，條直均勻2、葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1、直徑不低于6厘2、表面光滑無干疤3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形大西紅柿亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1、直徑不低于8厘圖片3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形小土豆形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于6厘短直徑不低于4.5厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少1、無芽、發(fā)青大土豆形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于8厘短直徑不低于6.5厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青芽殼多1、無根，芽色白中帶黃2、豆香味3、需入框冽水稱重綠豆芽斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1、無根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重平菇1、無發(fā)霉、粘手2、菌身白色或淺黑色3、菌身較干非水浸圖片香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1、無發(fā)霉、粘手2、菌蓋大有彈性、柄短小，茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲1、色正、形正2、表面光滑有光澤3、無壓傷，子白京蔥葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲白長2、無黃葉、爛葉、泥土葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1、葉翠綠、薄嫩，外2、無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苔顏色深綠，梗細滑、有光澤、無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷洋蔥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐圖片空心菜無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、蝸牛1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2、無黃葉、爛葉3、須入框冽水稱重大芹嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、1、無黃葉、梗傷、水萎青菜色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1、無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜蟲害、主莖和長花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散無黑斑、污點、蟲害外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水包心堅實緊密無發(fā)芽表面無爛葉；外葉淡綠色，內(nèi)葉淡圖片大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空外葉萎蔫、包心松、泥土1、包心堅實緊密無發(fā)芽3、外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、根株均勻，須入框冽水稱重無黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮條直勻稱，表面有絨毛肉不苦韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)1、色澤淡黃，根部潔白，根株均勻，2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉5)豬肉類驗收標準6)牛肉類驗收標準7)禽類驗收標準8)禽蛋類驗收標準9)魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標準10)干貨類的品質(zhì)檢驗11)稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準12)定型包裝類食品的檢驗標準13)食用油脂的種類及其鑒別標準⑨原材料運輸方案1)運輸保護措施隨著人們收入水平的提高和安全消費意識的日食品運送的車輛由我所使用的車輛保持干凈整2)運輸配送流程3)原材料配送方案4)保證配送食品蔬菜質(zhì)量的措施月報)報價、采購方核價的方式進行(當有分歧的意見時，雙方議價協(xié)商解決)。5)司機及采購員崗位管理職責>出車前按要求檢查車況(油、水、電)。6)本次配送計劃客戶服務(wù)說出他們的不滿，利用這些信息發(fā)現(xiàn)潛伏的危機和問題的根源，及時改規(guī)范服務(wù)行舉止)。>信息反饋⑩原材料儲存管理方案B.食堂必須切實做好通風(fēng)、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、防潮等工C.食品應(yīng)注意先進先出先用防止食品過期、霉D.所有食品要分類、分架存放，離墻10厘米，離地30厘米。E.各類食品有明顯的標志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或者容易吸F.建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是要注意保度不高于20℃),可常溫儲存的儲存于常溫庫(溫度10-30℃),各庫房的相對濕度應(yīng)保持在35—75%之間。①加工人員崗位職責I.漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料要摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。粗加工檢燒熟檢③食品加工措施準備工作A.食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置原料的加工和存放要混放和交叉使用加工用具和容器與蔬菜分C.粗加工前應(yīng)認備用后拆開清洗干凈清除原料中的雜物和不能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清兩遍),做到>削皮的菜(冬瓜、土豆、茄子、南瓜、蘿卜、藕、洋蔥、姜、筍等)操>肉類清洗(豬肉、牛肉、羊肉、排骨)操作過程：>凍海鮮(蝦仁、大蝦、凍魚類等)操作過程：④切配操作規(guī)程切菜時要注重刀工質(zhì)量，寸，絲、丁、片、大小、>絲菜加工程序(如土豆絲)>丁菜加工程序(如黃瓜丁、土豆丁)>片類加工程序(如黃瓜片、土豆片)肉類(牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸)

先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況；個改刀成4公分左右的厚片；

用刀輕剁厚片(剖刀);⑤烹調(diào)操作規(guī)程于70℃,不符合加熱標準的食D.加工后的成品應(yīng)與半成清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至F.用于烹飪的調(diào)料器皿宜⑥備餐及供餐操作規(guī)程要求>生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以>自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。B.操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供F.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。⑦食品再加熱操作規(guī)程要求A.無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2B.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,不符合加熱標準的食品不得食用。⑧食品添加劑的使用操作規(guī)程要求C.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并D.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜),應(yīng)標示“食品添加劑”⑨食品留樣操作規(guī)程B.烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴，都要嘗試，特別是上一餐D.當日供應(yīng)的各種菜肴(包括面食制品)每種取樣不少于150g留樣，

留樣杯(盒)——留樣杯(盒)大小合理，便于盛放樣品及便于清

一種食品用一個留樣杯(盒);

每周用1:250的84消毒液擦拭消毒兩次。>留樣操作要求：

刷洗留樣杯(盒),保證內(nèi)外清潔、無殘渣、油污；

留樣杯(盒)用清水過清兩遍；

杯口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)高溫消毒45分鐘以上或用1:250的84消毒液浸泡10分鐘以上

留樣人手不準觸及留樣杯(盒)的內(nèi)壁；

在食品分發(fā)售賣前取樣，如帶包裝食品應(yīng)整包(瓶)留樣，不準拆包

留樣足量，不少于150g;留樣食品自然冷卻后密封；留樣人認真填⑩剩菜管理措施(1)服務(wù)質(zhì)量承諾書E.持照、持證守法經(jīng)營。食品衛(wèi)生嚴格實行“食品五四(有機)食品生產(chǎn)技術(shù)標準、技術(shù)規(guī)范進行生產(chǎn)，堅決杜絕使用禁止的農(nóng)D.食堂及倉庫內(nèi)外，保持清潔衛(wèi)生，采取必需的滅(防)蠅、防鼠、H.加強對食堂工作人員的管理，嚴格獎罰制度。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識，并留有記錄。建立食堂食品安全I.接受和配合甲方對本單位的食品衛(wèi)生進行檢查監(jiān)督，如實提供有關(guān)1.3服務(wù)質(zhì)量承諾A.食堂食品實行統(tǒng)一配送，嚴格控制食品原材料價格和經(jīng)營成本，所有主副食品，決不私自提高價格，讓職工和病患感受到實實在在的服務(wù)和B.嚴把質(zhì)量關(guān)，食品在入庫前經(jīng)過驗收、索證、登記，按“五常法”管理，保證銷售或使用的食物無變質(zhì)、過期、不合格，禁止銷售“三無”C.努力增加花色品種供應(yīng)，不斷推出新菜品，調(diào)整新花樣，積極引進D.就餐時，菜肴出現(xiàn)變質(zhì)或有泥沙、雜草、蟲子、頭發(fā)等，就餐人員帽子、手套，衣著整潔，符合工作要求。不擅自脫崗、串崗，禁止無人售(2)服務(wù)質(zhì)量實施方案備注1食品安全食品安全責任事故發(fā)生率02服務(wù)質(zhì)量滿意率95%以上投訴處理率100%3餐具消毒消毒率100%4人員管理員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%員工持健康證上崗率100%5設(shè)施設(shè)備安全操作安全責任事故發(fā)生率為0消防安全責任事故發(fā)生率為06節(jié)能降耗建立完善節(jié)能降耗管理制度，有效控制使用量7資產(chǎn)管理8菜品研發(fā)每月推出兩道以上新菜品9接待餐菜品菜品每周不重復(fù)應(yīng)急預(yù)案處理②服務(wù)宗旨對待別人，待務(wù)時對職工表示出熱情，而不是冰冷的態(tài)度為職工服務(wù)時③服務(wù)質(zhì)量保障措施建立健全完善的制度項目質(zhì)量內(nèi)控>實際得分在95分以上(含95分),為優(yōu)秀，由總公司對項目進行獎>實際得分在90-85分(含85分),達到合格要求；>實際得分在85-80分(含80分),由總公司對項目處進行通報批評；①食品衛(wèi)生安全管理②食品衛(wèi)生安全管理總制度無法證實其來源的食品原料，不采購腐敗變質(zhì)、K.不制作涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味)。③食品衛(wèi)生保障措施A.每月召開公B.確定各食堂C.審視各食堂D.確定各食堂(2)人員衛(wèi)生①員工個人衛(wèi)生標準健康證④日常個人衛(wèi)生⑤受傷處理⑥洗手>雙手互相搓擦20秒。(3)環(huán)境衛(wèi)生①廚房衛(wèi)生J.原料、半成品(包括盛裝原料、半成品的筐、盤等)、加工用具等②食堂衛(wèi)生A.地面清潔干爽，無垃圾(紙巾、果皮、剩飯菜等),無積水，無泥臺凳清潔無底角無明顯每月擦洗2—3次。③操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生④庫房衛(wèi)生⑤加工經(jīng)營場所衛(wèi)生H.排煙設(shè)施(煙罩及爐灶):表面每周或有需要時清掃一次，每季度L.3.5.12食品加工過⑥更衣室衛(wèi)生A.每日全面使用中性清潔劑清潔不少于1次；C.墻面、天花板、燈具、墻壁每周清洗一次；⑦人員健康管理A.每年一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。凡上崗人員須持有健康⑧屋頂與天花板衛(wèi)生標準A.加工經(jīng)營場所天花板應(yīng)定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情B.水蒸氣較多的場所應(yīng)設(shè)置防止天花板上凝結(jié)水落到食品、餐具、操⑨廁所衛(wèi)生標準B.廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品且宜設(shè)置在出口⑩供水設(shè)施衛(wèi)生標準11通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生標準12采光照明設(shè)施衛(wèi)生標準13洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生標準14廚房廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生標準B.廢棄物暫存容器應(yīng)配有嚴密的蓋子，以防止有害動物的侵入、不良C.廢棄物應(yīng)每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容D.在加工經(jīng)營場所設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施者，應(yīng)保證能防止害15廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生標準A.食品加工用設(shè)備工具在使用，避免潤滑油、金屬碎屑、污水等對食B.食品容器、工具和設(shè)備使用后應(yīng)清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢C.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志；原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器，宜分開并有16廚房防塵、鼠、蟲、蠅等控制方案B.在廚房生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)不允許有老鼠、蟲類，每天開工前食堂主管督促工人檢查廚房及設(shè)備，以確保無害蟲和鼠類，并填寫食堂相關(guān)衛(wèi)生檢>食堂主管安排維護生產(chǎn)區(qū)內(nèi)所有門窗的牢實，在安裝設(shè)備或水管時，周圍墻壁如果造成裂縫或空洞要及時修補，加工區(qū)域安裝通風(fēng)設(shè)備，保持廚房廢棄物遠離加工區(qū)域，集中堆放，當天>在衛(wèi)生檢查時，要檢查紗窗、防護網(wǎng)等防護設(shè)施的狀態(tài)并記錄。食堂主管負責制訂并實施臨時消滅蟑螂、蒼蠅等害蟲的計劃；周邊環(huán)境無害蟲。一般情況下，公司除加工區(qū)域外，廚房周邊環(huán)境采用市售的除蟲菊酯類滅蠅藥噴灑。滅蠅使用的化學(xué)藥品只能限于經(jīng)過培訓(xùn)的主管或其他人員等專人使用，使用前要進行使用須知培訓(xùn)；滅蠅藥物只能現(xiàn)在滅鼠點設(shè)置粘鼠板后，每天檢查滅鼠情況，捕鼠結(jié)果記錄在《防害蟲、(4)垃圾處理方案①廚房廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生標準②剩飯剩菜的處理B.剩菜、剩飯及時清運，每年9月-12月，每天清運3次(早、午、晚餐后各一次),1月-7月，每天清運2次(午、晚餐后),保證餐廳無異C.食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變E.食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作③衛(wèi)生管理方案D.垃圾投放時，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛E.垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外F.每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。(1)餐廳環(huán)境方案品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦A.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的B.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和C.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”E.食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、環(huán)境衛(wèi)生每月擦洗2—3次。③食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生 (罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管④庫房衛(wèi)生A.庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上，經(jīng)營·餐飲區(qū)域內(nèi)應(yīng)定期檢查，必要時通報并督促消殺公司進行消·照明空調(diào)：餐飲區(qū)域通風(fēng)、采光照明良好，就餐時夏季室內(nèi)·餐飲區(qū)域衛(wèi)生：供餐前桌椅表面無灰塵、異物，地面光潔、1、每日全面使用中性清潔劑清潔不少于1次3、墻面、天花板、燈具、墻壁每周清洗一次人員人員有健康證；工具(2)食品保存管理方案①食品保存規(guī)定目的適用范圍C.不合格食的30cm,并設(shè)置D.存儲生禽蛋類的區(qū)域必須與其他原材料儲存區(qū)域嚴格區(qū)分，至少G.無原包裝的散裝食品(含自行簡易包裝食品)應(yīng)按照食品保存條件記錄食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、J.包裝材料的儲存區(qū)域應(yīng)與其他產(chǎn)品的儲存區(qū)域嚴格分開(30cm),設(shè)備、設(shè)施要求B.儲存場所地面應(yīng)做到硬化，,平坦防滑并易于清E.儲存設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，并采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈)防止鼠類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)鼠類昆蟲等②食品保存管理制度品盛裝于容器置標明食品的名稱及聯(lián)系方制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃(以下);蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃,鮮蛋應(yīng)存放在0-1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每天進行一次冷庫除霜，③倉庫管理制度A.產(chǎn)品必須碼放在墊板上，接觸地面(包括監(jiān)督管理：規(guī)定出庫的處罰相關(guān)責任人100元/次，并追究相關(guān)管理人員責任。E.產(chǎn)品出庫時未按照先進先出的原則執(zhí)行時，處罰相關(guān)責任人50元/F.將不良產(chǎn)品未經(jīng)過《報廢處理單》處理的，由倉庫管理人員和管理(1)人員職責與管理方案H安全H安全服務(wù)員清夏費洗消工流切工租加工精具工屬素工面點師營養(yǎng)師采堂推組用師精加工截面點組清衛(wèi)粗民薄組切配售服務(wù)H修②人員崗位職責項目經(jīng)理所屬部門項目部餐飲事業(yè)部總經(jīng)理無廚師長、服務(wù)領(lǐng)班無有充足經(jīng)驗以及較強管理能力，持有健康證，具有大型餐飲管理經(jīng)驗，熱情大方、溝通能力強，具有積極健康的心行政管理；食堂消防、衛(wèi)生管理、安全生產(chǎn)、經(jīng)營管理第一責任人；監(jiān)督及完善食堂各崗位操作程序和標準；執(zhí)行公司規(guī)章制度及修訂食堂規(guī)章制度；食堂經(jīng)營宣傳、產(chǎn)品推廣工作；與各部門做好溝通、協(xié)調(diào)工作；食堂各項費用的監(jiān)管，負責制定食堂的衛(wèi)生、紀律等規(guī)章制度，并嚴格落實執(zhí)行；組織食堂制定并完成月、季、年的工作計劃，保持與招標人指定的食堂負責人溝通，了解職工和病患反饋的菜品意了解原材料市場貨源進出及價格；做好餐廳思想政治工提高食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工作，合理使用各種原料，減少浪費，有效控制節(jié)能降耗工作。負責做好每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴格執(zhí)規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時完成管理公司和招標人交辦的工作任務(wù)；未經(jīng)招標人允許，每周定期向招標人提供各項據(jù)公司下達的經(jīng)營預(yù)算指標，組織制定并實施所屬食堂的月根據(jù)公司制訂的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營方針和中長期發(fā)展規(guī)劃，組織實施并監(jiān)督落實所屬食堂各項經(jīng)營計劃，并對經(jīng)營業(yè)績結(jié)果負全面責任。按照公司制訂的標準化方案，完善所屬食堂的服務(wù)流程、出貫徹執(zhí)行公司運營部的整體營銷計劃，并在預(yù)算內(nèi)根據(jù)經(jīng)營需要組織制定所屬食堂的其余營銷計劃。負責所屬食堂營銷體系、營運體系、信息體系的建立、維護控制所屬食堂的所有成本費用支出，確保各項支出按預(yù)算和全面監(jiān)控所屬食堂日常運作及生產(chǎn)經(jīng)營情況，確保其保持較高的服務(wù)水準、出品水平及執(zhí)行效率。檢查員工的儀表儀態(tài)、工作程序與工作效率，確保員工有良定期組織所屬食堂的經(jīng)營管理會議，做好信息傳達與溝代表所屬餐廳協(xié)調(diào)、處理所屬食堂的對外公共關(guān)系工作。負責宣傳并推廣企業(yè)文化，提升公司的品牌價值。負責對食堂中層管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)及有培養(yǎng)公司后備管理每年制定食堂的年度工作計劃，并做好上年度項目經(jīng)理助理所屬部門項目部無服務(wù)領(lǐng)班無負責協(xié)助食堂項目經(jīng)理日常工作管理，對食堂工作進行計劃、1、貫徹公司及項目的各項管理制度，并監(jiān)督項目員工遵守及執(zhí)行情況，向食堂負責人匯報；有文件備案存檔保管等管理工作；3、協(xié)助食堂項目經(jīng)理制定及執(zhí)行、跟進食堂的運作計劃；表單的上報；5、協(xié)助食堂項目經(jīng)理做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問題即刻整改及做好記錄備案；6、協(xié)助食堂項目經(jīng)理做好各項表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作7、定期做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報食堂項目經(jīng)8、協(xié)助食堂項目經(jīng)理做儲備員工的招募、培訓(xùn)等工作；9、協(xié)助食堂項目經(jīng)理做好食堂內(nèi)外的宣傳策劃；10、協(xié)助食堂項目經(jīng)理做好食堂員工的人事管理工作；的其它工作任務(wù)營養(yǎng)師所屬部門項目部項目經(jīng)理無無無營養(yǎng)師是專門指通過嚴格營養(yǎng)基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)和專業(yè)臨床營養(yǎng)技能修煉，能夠指導(dǎo)人們在飲食、預(yù)防疾病、輔助治療、預(yù)防亞健康、健康管理等領(lǐng)域，并能夠設(shè)計好方案和跟蹤服務(wù)1、熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論與相關(guān)藥膳知識，掌握本崗位各項操作2、對每道菜肴進行營養(yǎng)要素標注，包括營養(yǎng)素含量、口味特3、對廚師制作過程進行監(jiān)督，負責餐前檢查、嚴格檢查執(zhí)行營養(yǎng)膳食的質(zhì)量標注及正確的烹調(diào)方法，確保食品安全、衛(wèi)4、組織安排廚師學(xué)習(xí)營養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識；做好營養(yǎng)知識的科普工作。5、根據(jù)客戶及市場需求，分析菜單的營養(yǎng)成分，進行營養(yǎng)配餐和菜譜設(shè)計。6、搜集國內(nèi)外食品營養(yǎng)相關(guān)資訊，調(diào)研和篩選適宜加工的新8.完成上級安排的其他任務(wù)。廚師長所屬部門廚部項目經(jīng)理無白案、大灶、小灶、涼菜、西點、墩子等廚師無有充足經(jīng)驗以及較強管理能力，須持有健康證，有五年以上大型餐飲工作經(jīng)驗，有較強的溝通和協(xié)調(diào)能力，負責廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實情況及存在的問題，向上級匯報并提出改進意見，使廚師工作正常運轉(zhuǎn)：全面負責廚房的日常運作管理，廚房消防、安全生產(chǎn)第一責任人，負責監(jiān)督及完善廚房各崗位操作程序和標準，執(zhí)行公司規(guī)章制度及修訂廚房規(guī)章制度，菜品出品標準及質(zhì)量，負責廚房成本的控制，進行新菜品的開發(fā)。全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽取招標人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足就餐人員需求，合理安排各工作崗位的召開后廚主管會議和員工例會，貫徹項目經(jīng)理下達的各項生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負責質(zhì)量檢測。檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研監(jiān)控菜品出品質(zhì)量，監(jiān)督并確保部門人員按標準食譜、程對新增食譜、修改后食譜，以及操作程序的修改，并及時負責檢查部門員工個人衛(wèi)生、儀表儀容，確保符合公司標監(jiān)督本部門各種設(shè)備設(shè)施、用具用品的合理使用，減少非監(jiān)控部門內(nèi)部各類能源、低值易耗品等物資的正確合理使確保本部門的用氣、用電安全，監(jiān)督執(zhí)行天然氣開啟、關(guān)根據(jù)部門操作技能要求，針對性地對員工進行培訓(xùn)，并做制定、實施本部門的培訓(xùn)計劃，完善培訓(xùn)資料內(nèi)容，使其白案廚師所屬部門廚部廚師長無無無約的風(fēng)格。熟知菜單及配料成分。確保正確安全的使用所有裝備、機器和工具。箱的衛(wèi)生、干凈整潔。保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報參與培訓(xùn)員工。大灶廚師所屬部門廚部廚師長無無無嚴格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。根據(jù)工作標準、準備、加工及提供菜品。當接到指示時立即進入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟知菜單及配料成分。高標準地保持指定工作區(qū)域、存儲區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報小灶廚師所屬部門廚部廚師長無無無嚴格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。根據(jù)工作標準、準備、加工及提供菜品。當接到指示時立即進入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟知菜單及配料成分。高標準地保持指定工作區(qū)域、存儲區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報采取行動排除危險，向上級報告危險隱患。面點師所屬部門廚務(wù)部廚師長無無無根據(jù)工作標準、為餐廳準備、加工及提供面點。當接到指示時立即進入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚勤儉節(jié)約6.高標準地保持指定工作區(qū)域、存儲區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱10.保持安全可靠的工作環(huán)境。11.采取行動排除危險，向上級報告危險隱患。12.完成上級安排的其他任務(wù)。采購員所屬部門項目部項目經(jīng)理無無無服從上級安排，遵守公司及部門的有關(guān)規(guī)章制度，負責食堂各類食材、餐具、易耗品等物資的采購、入庫工作。1.認真學(xué)習(xí)掌握《食品安全法》。2.采購食品及其原料，應(yīng)當按遵守國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合3.憑項目經(jīng)理簽發(fā)的采購單購物，外出采購必須雙人同行，一人不外出采購；及時準確掌握市場信息，按批發(fā)價進貨，杜絕電話采購，人情采購等現(xiàn)象；負責公布各類食品商場價4.采購大宗物品和早點類食品應(yīng)到經(jīng)膳食中心審核認定的廠商處購買。采購食品要做好品名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等等登記工作，“三無”食品一律不得購買。5.采購蔬菜應(yīng)到經(jīng)膳食中心審核后指定的商場按批發(fā)價進7.回單位后二人以上(其中一人為管理人員)復(fù)秤并詳細記載、簽單，無采購員、保管員、衛(wèi)生監(jiān)督員和輪值人員簽字認可，中心負責人就拒絕簽驗購物發(fā)票，財務(wù)人員就拒絕入8.及時和會計結(jié)清帳目，不得拖欠貨款，所欠貨款誰經(jīng)誰負倉管員所屬部門項目部項目經(jīng)理無無無1.對食堂主管負責，與上司保持良好的溝通。熟悉業(yè)務(wù)，實2.對庫存物品要分門別類存放整齊，經(jīng)常檢查庫存物品，通通知停止進貨；最低存量時通知及時進貨。要經(jīng)常向中心主任以及采購員報告庫存物資情況，合理調(diào)整采購計劃，加速4.做好食堂的各種主、副食品原材料的驗收、保管、發(fā)放、過秤、點數(shù)工作，并達到質(zhì)量管理標準。發(fā)料時須以領(lǐng)料人簽認的發(fā)料單作為依據(jù)入帳。并分部門建臺帳月末于會計一同盤點核對總庫實物。6.嚴格把好驗收關(guān)，對質(zhì)次價高或分量不足，不衛(wèi)生，不合格的物品要堅決拒收。入庫開入庫單，記帳及時7.按規(guī)定日期作好庫存盤點，做到資料真實，帳表相符。各服務(wù)員所屬部門服務(wù)部服務(wù)領(lǐng)班無無無服從上級安排，遵守公司及部門的有關(guān)規(guī)章制度，負責前廳1.對服務(wù)領(lǐng)班負責，與上司保持良好的溝通關(guān)系、嚴格按照服務(wù)標準的要求負責餐具、座位擺設(shè)。2.負責食堂所屬區(qū)域的各項工作包括：地面、工作臺、餐臺3.禮貌待客工作，微笑服務(wù)，就餐人員到來和離開時要主動4.遵守公司及部門的規(guī)章制度；按公司及部門的標準，配合6.協(xié)助服務(wù)領(lǐng)班做好每日用品及用具的清點和保管工7.了解用餐人員所需，及時向上級反映。8.按要求準時到崗工作，并保持個人儀容儀表的整9.根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定和要求，有效地檢驗到貨物品，必須10.按照采購單內(nèi)容和數(shù)量，辦理驗收手11.驗貨時如發(fā)現(xiàn)數(shù)量差錯，質(zhì)量不符合要求，應(yīng)拒絕收貨并12.在辦理驗收手續(xù)后，應(yīng)及時通知有關(guān)部門取貨。填制每日13.協(xié)助采購人員，跟蹤和催收應(yīng)到而未到的物品。有條理地14.服從上級的工作安排，完成分派的工作任15.完成上級安排的其他任務(wù)。操作及衛(wèi)生收尾工作.粗加工崗位職責2、在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠工，努力提高清洗效率。4、檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯5、節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗6、完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積8、完成主任交辦的其它工作任務(wù)位職責1、接受服從上級所分配的任務(wù)與要求，不得消極怠工，努力2、按菜肴制作要求，注重刀工要求，原料搭配的規(guī)格.3、注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。4、檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報5、節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。6、完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積8、完成主任交辦的其它工作任務(wù)2、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和公司、項目制定的各項制度3、制定精加工工作計劃，指導(dǎo)精加工工作開展。4、每日對任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作5、負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。6、負責責任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作7、檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，消除事故隱患。9、參與開餐工作10、完成主任交辦的其它工作任務(wù)。位職責2、在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成原料加工工作4、檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯5、節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。6、完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積7、參加開餐工作蒸煮工崗位職責2、在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蒸煮工作，協(xié)助蒸菜工作5、檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報7、完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。位職責3、負責責任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作4、檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報5、節(jié)約用水用電、愛護各類清衛(wèi)工具，降低損耗。洗消工崗位職責2、在規(guī)定時間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提高工作效率3、按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。4、做好餐具擺放、回收、保管等工作5、檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報7、節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗8、完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積③人員考核制度總則考核辦法及內(nèi)容的予以錄用，不通過的不予錄用?？己苏邽閱T工所在部門(項目部)會同個案考核考核得分達到90分及以上，可獲得全額績效工資；考核得分在85分—90分(不含90分)之間，可得績效工資的90%;考核得分在80分一85分(含85分)之間的，可得績效工資的80%;考核得分在75分一80分(不含80分)之間的，可得績效工資的70%;考核得分在70分一75分(不含75分)之間的，可得績效工資的50%,70分以下的，不計發(fā)績效工資。姓名部門職位填表日期考評要素考評說明標準分值初評分復(fù)評分工作態(tài)度紀律性是否嚴格遵守工作紀律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴格遵守協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否能夠主動協(xié)助上級和同事工作；敬業(yè)性對分配的任務(wù)主動積極、留心改善、盡心是否能不計得失、兢兢業(yè)業(yè)；責任感認清自己在組織中的角色、任務(wù)并對此認真負責；對工作中的失誤是否會逃避責任或多方辯解。服務(wù)態(tài)度言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標準及其他規(guī)定；服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范現(xiàn)象；是否態(tài)度誠懇、服務(wù)周到、以客為尊。工作業(yè)績工作質(zhì)量工作計劃是否按時完成。工作過程是否細致、正確、完善；工作手段是否適合目的。工作結(jié)果是否有效。工作成果職責是否正常履行；克服困難、取得成果是否充分；改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本方面的成果如何。專業(yè)知識是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識、實務(wù)知識；是否具有與所擔任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識；能否自覺更新知識。技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗和技能如何；是否能及時糾正錯誤；是否能夠不斷積累知識和經(jīng)驗，提高工作能力。理解執(zhí)行能力能否正確理解上級指令及工作任務(wù)、方法和程序；是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標責任具體落實，干凈利索地做好工作。溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組考核評價考評者簽章其他考評者總分考評等級姓名部門職位填表日期考評要素考評說明標準分值初評分復(fù)評分態(tài)度性好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴格遵守工作匯報制度，按時提交性性工作是否充分考慮他人處境；是否認真聽取其他部門或員工的意見；是否能主動協(xié)助上級和同事工作，為集體成就做對分配的任務(wù)主動積極、留心改善、盡心盡責；是否能不計得失、不懼困難、兢兢業(yè)業(yè)，堅持完成工作任務(wù)感認清自己在組織中的角色、任務(wù)并對此認真負責；對工作中的失誤是否會逃避責任或多方辯解態(tài)度言行儀表能否遵守服務(wù)規(guī)則標準及其他規(guī)定；服務(wù)客戶和同事是否態(tài)度誠懇、周到管理為人處世是否明辨是非、客觀公正、廉潔自律的質(zhì)工作是否細致、正確；工作結(jié)果是否有工作手段是否適合目的；工作過程是否完善的量是否完成目標、計劃；職責是否正常履行；工作效率是否較高；創(chuàng)新工作的改進與改善、提高效率、降低成本方面的成果如何培養(yǎng)是否能正確地指導(dǎo)培養(yǎng)下屬，以提高工作效率和員工自我發(fā)展的愿望行為能力知識是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識、實務(wù)知識；是否具有與所擔任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識；能否自覺更新知識技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗和技能如何；是否能及時糾正錯誤，是否能夠不斷積累知識和經(jīng)驗，提高工作能力能力是否能有計劃地安排和調(diào)整好時間、程序及其他方面的關(guān)系；是否能將目標責任具體落實，并建立有能力是否善與他人溝通，在相互理解和認同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的能力能否立足全局把握關(guān)鍵，迅速做出正確決斷；是否具備適宜的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)能否正確把握部下的情況，有效控制和組織團隊工作；品德操守為人誠信、執(zhí)行工作的操守、個人修養(yǎng)及有愛護公司的觀念評價章章上級其他考評者簽字總分考評等級④員工獎懲制度獎勵制度面形式提交食堂，經(jīng)公司分別研討評審后，(包括如下內(nèi)容)獎勵員工50業(yè)。(食堂給予保密)>對食堂組織機構(gòu)提出調(diào)整意見，能精簡機構(gòu)或強化組織功能效益懲罰制度>時間在5分鐘以上15分鐘以下者，每次扣罰5元。>時間在15分鐘以上30分鐘以下者，每次扣罰10元。>時間在30分鐘以上，60分鐘以下者，每次扣罰20元。>時間在60分鐘以上者，按情節(jié)輕重扣罰25-40元?？?元處理：⑤員工培訓(xùn)制度培訓(xùn)方案培訓(xùn)目標培訓(xùn)的方式B.參觀學(xué)習(xí)E.在職培訓(xùn)主要是針對不同的餐飲任務(wù)要求進行的專題培訓(xùn)或進行有計劃的知識培訓(xùn)的跟蹤及檢驗A.餐廳工作人員經(jīng)過培訓(xùn)后，組織培訓(xùn)的人員要進行跟蹤檢驗，即在實際工作中進行檢查，檢查是否按培訓(xùn)的要求和標準進行工作，對不按要B.培訓(xùn)結(jié)束后需進行現(xiàn)場考核及評定工作，現(xiàn)場考核分為實操和書面考核兩種形式。評定工作是在其工作一段時間后，由培訓(xùn)組織者檢查受訓(xùn)者受訓(xùn)前與受訓(xùn)后的工作狀況，并做好記錄，以便直接管理人員或公司領(lǐng)C.對于培訓(xùn)考核不合格的員工，要認真分析，找出不合格原因，進行A.思想道德培訓(xùn)類別類別思想道德全體員工互動會談，圍繞社會觀、價值觀、人生觀、道德觀等主題；觀摩教育影片，編寫觀一對一溝通、心理輔導(dǎo)；組織義務(wù)勞動、義工活組織征文比賽、攝影比賽等活動；倡導(dǎo)正確的社會觀、人生觀和價值觀，保障工作人員在對客服務(wù)過程中能恪守職責、保持正直良好的思想道德品質(zhì)；豐富員工業(yè)余生活，培養(yǎng)熱愛生活、熱愛工作的積極態(tài)實時掌握員工思想動態(tài)，營實景演練餐廳食品安全應(yīng)急演消防事故應(yīng)急演練；餐廳就餐客人突發(fā)事件應(yīng)急演練；每次實景演練實施前，編制詳細的演練方案，明確演練主題，經(jīng)公司批準后組織實對每次的演練事件進行記錄，編寫演練報告；形成案例，進行分享學(xué)習(xí)。B.崗位培訓(xùn)類別務(wù)務(wù)化服餐廳服務(wù)人員崗位職責公司管理相關(guān)制度及員工守則規(guī)范禮貌用語各崗位間的協(xié)調(diào)對客服務(wù)禮儀及溝通技巧，服務(wù)的意識及提升對酒水及其斟法的認識上菜、斟酒、收臺等。熟練掌握相關(guān)技能、能夠勝任崗位任職要求；培訓(xùn)合格率100%;通過公司內(nèi)部晉級考試可逐級晉升。廚房工作人員崗位職責公司管理相關(guān)制度及員工守則廚房操作量化流程各崗位間的協(xié)調(diào)席前準備、菜肴烹飪等務(wù)服務(wù)員包含一般服務(wù)員的所有培訓(xùn)“VIP服務(wù)”內(nèi)容及標準的培溝通技巧的培訓(xùn)；細節(jié)服務(wù)的關(guān)注；前置式服務(wù)意識的培訓(xùn)；加強應(yīng)變組織、指揮能力的培(1)意見反映渠道問卷調(diào)查設(shè)置意見箱管理人員須立即將其>負責人收到意設(shè)置線上反饋渠道(2)反饋流程與改進方案報告報告報告投訴定期徹底6T工作；發(fā)生食品安全的事故(包括類似和疑似)>現(xiàn)場處理責任與處罰d.處罰(3)投訴處理方案投訴管理制度2)接受投訴階段：3)解釋澄清階段：4)跟蹤回訪階段：(1)消防管理方案B.按“周、月、季、年”對消防系統(tǒng)進行檢測并出具消防系統(tǒng)檢測報C.加強消防器材的管理，定期對滅火器材、消防破拆工具等每月進行3.1.4消防培訓(xùn)A.組織編寫有關(guān)消防培訓(xùn)資料、宣傳資料，由消防安全管理人定期開C.對在職員工進行定期的消防知識培訓(xùn)，將培D.建立義務(wù)消防隊對義務(wù)消防隊員進行正常強化防火訓(xùn)練，將考核結(jié)A.易燃、易爆、劇毒等危險物品不得存放，如需存放，相關(guān)部門按照B.每日進行防火安全巡查，對疏散通道、安全出口、重要部位、消防滅火實戰(zhàn)演練(滅火器、消防水帶)。重點部位的消防管理(2)治安管理發(fā)生盜竊事件時B.餐廳經(jīng)理迅速對現(xiàn)場進行保護，界定保護現(xiàn)場區(qū)域，禁止任何人出D.餐廳經(jīng)理迅速報警(110),同時向總經(jīng)理報告。E.積極配合公安人員，搞好調(diào)查取證工作。G.事件處理完畢后，餐廳經(jīng)理將損失情況、失竊原因、責任追究和防發(fā)生打架斗毆事件時A.如餐廳內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆事件，要及時制止，并針對事件原因B.如就餐顧客之間發(fā)生打架斗毆事件，在場員工要盡量勸阻，并視情C.如無法制止顧客斗毆且危害程度較大，在場員工要立即通知餐廳負D.如內(nèi)部員工之間或就餐顧客之間因斗毆發(fā)生重大傷亡事件，餐廳負責人要立即撥打110報警，并保護好現(xiàn)場。E.因打架斗毆發(fā)生重大傷亡，經(jīng)理要立即報告總經(jīng)理，事后將事情經(jīng)(1)服從招標人管理和監(jiān)督、遵守食堂管理辦法等方案健康管理食品采購食品貯存全面、全方位監(jiān)控②加強實施管理③制定嚴格的管理制度原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則),制定相應(yīng)>調(diào)查核實過程；>基本事由及證據(jù)；>責任及處理意見。第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)1、根據(jù)貴方XXXX高新區(qū)電子信息材料產(chǎn)業(yè)園食堂承包經(jīng)營項目采購公告，我們決定參加貴方組織的XXXX高新區(qū)電子信息材料產(chǎn)業(yè)園食堂承包經(jīng)營項目(項目編號：XXXX)項目的招標采購活動，并作出如下承諾：特此承諾!饅頭、玉米、山芋等(早餐提供不少于10個品種，具體菜品由我公司自行負責)B.中餐：主食為米飯，每日一葷一葷素二素一湯的標準(菜品及其它主食不少于12種，具體菜品由我公司自行負責)C.晚餐：主食為米飯，每日一葷一葷素二素一湯的標準(菜品及其它主食不少于12種，具體菜品由我公司自行負責)D.接待餐標準具備接待制作餐品能力，能快速響應(yīng)采購人要求，按照采購人提供的(2)具體方案“民以食為天、食以安為先”全心全意地做好XXXX新區(qū)電子信息材料公司制定了經(jīng)營理念：在確保飲食安全和質(zhì)量的前提下，注重食堂公益性微利性原則；把社會效益放在第一位，堅持社會效益和經(jīng)濟效益并重為我對XXXX新區(qū)電子信息材料產(chǎn)業(yè)園職工進行我們公司經(jīng)營一直遵循這一經(jīng)營理念，按照《中華人民共和國食品安操作規(guī)范》等國家法律法規(guī)的要求，不斷完善公司內(nèi)部管理制度，在食堂理，保證我公司托管經(jīng)營的食堂不僅在食品安全、消防安全方面達到零事故率，還在武就餐滿意度、政府食品藥品監(jiān)督管理部門檢查以及各機關(guān)督查等各方面表現(xiàn)優(yōu)秀，獲得了各級管理部門的好評，另外在食