營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)維生素

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)維生素一、維生素概述

維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。第2頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月1、是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；2、是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素（維生素A）和凝血維生素（維生素K）等；3、是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇（維生素A）

、硫胺素（維生素B1）和核黃素（維生素B2）等。（1）、命名第3頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月(2)、維生素的特點(diǎn)：

1、體內(nèi)不能合成，必須由食物供給

。2、常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。3、它們?cè)隗w內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。4、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中起重要作用，需要量極少。5、缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。第4頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月(3)、維生素的功能:

是機(jī)體維持正常代謝和機(jī)能所必須的一類低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)維生素是某些酶的組成部分，維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能。長(zhǎng)期輕度缺乏維生素，可使勞動(dòng)能力下降，抵抗力降低；長(zhǎng)期缺乏某種維生素或供應(yīng)量不足時(shí)，都將引起新陳代謝紊亂而發(fā)生病態(tài)反應(yīng)。維生素的具體功能根據(jù)不同維生素的種類而異。第5頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月（4）、維生素的分類按溶解性分類脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素——B族維生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿）和維生素C。第6頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月（5）、維生素缺乏：

1、原因：

①膳食中供給不足; ②吸收利用率降低; ③需要量相對(duì)增高。

第7頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

2、分類：

①按缺乏原因

原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過(guò)低引起。

繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用；或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。 第8頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月②按缺乏程度

臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。

亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動(dòng)效率降低和對(duì)疾病抵抗力下降。⑶我國(guó)現(xiàn)狀：

全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VE、煙酸和VC比較充足。第9頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月二、各種維生素簡(jiǎn)介1、脂溶性維生素（1）、維生素A

又稱為視黃醇(retinol)，抗干眼病維生素；僅存在于動(dòng)物性食物中，植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，被稱為維生素A原。其中最重要的是β-胡蘿卜素。第10頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月理化性質(zhì)

維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水，對(duì)酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對(duì)氧和紫外線敏感。第11頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月生理功能維持正常視覺功能；維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化；維持機(jī)體正常免疫功能；抗氧化作用；對(duì)生殖的影響；防止細(xì)胞癌變；

防癌、抑癌作用。第12頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A飲食中的β-胡蘿卜素吸收β-胡蘿卜素維生素A

β-胡蘿卜素維生素A維生素A不足維生素足夠排出體外第13頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月缺乏與過(guò)量

VA缺乏是國(guó)際公認(rèn)的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，發(fā)展中國(guó)家患病率為20%～30%。我國(guó)1992年?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VA攝入量明顯不足，RE攝入量為476μg，占RDA的61.7%。城市居民攝入不足50%RDA，男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個(gè)百分點(diǎn)。第14頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月缺乏的臨床癥狀表現(xiàn)⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，夜盲癥，毛囊角化過(guò)渡癥；干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，呼吸道炎癥，易感染。⑶兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，生殖障礙。⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。

第15頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

第16頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月Bitot’sspot第17頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月Bitot’sspot第18頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月第19頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月Keratomalacia角膜軟化癥

第20頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月2.過(guò)量

⑴中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。 慢性：10倍RDA。 ⑵中毒表現(xiàn)：

急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。

慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等；動(dòng)物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。 第21頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月參考攝入量與食物來(lái)源

成人RNI(相當(dāng)于RDA)男800，女700，大學(xué)生800μg視黃醇當(dāng)量(RE)。最主要來(lái)源：各種動(dòng)物的肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等。植物中含胡蘿卜素較多的蔬菜有胡蘿卜、菠菜、豌豆苗、紅心紅薯、番茄、油菜、辣椒等。第22頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月⑵、維生素D

又稱鈣化醇，抗佝僂病維生素，是類固醇衍生物。在中性及堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，烹調(diào)過(guò)程不受破壞；光、酸易促使其異構(gòu)化；維生素D種類較多，以維生素D2和維生素D3最為重要。人體內(nèi)的7－脫氫膽固醇在光照下可以轉(zhuǎn)化為維生素D。

VD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）

VD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）第23頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月生理功能

與鈣和磷的代謝有關(guān)，調(diào)節(jié)鈣、磷的吸收。促進(jìn)鈣磷的吸收利用，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，促使兒童骨骼生長(zhǎng)，保持牙齒正常發(fā)育。防止氨基酸通過(guò)腎臟時(shí)的丟失；免疫調(diào)解作用。缺乏癥兒童：易發(fā)生佝僂??；成人：骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。第24頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月過(guò)多癥中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。參考攝入量與食物來(lái)源兒童、少年、孕婦、乳母、老人為10μg/d；16歲以上成人為5μg/d。來(lái)源主要有：曬太陽(yáng)、魚肝油、海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等。第25頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月⑶、維生素E(生育酚，抗不育維生素)

淺黃色油狀液體，對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。存在于脂肪組織，肌肉，細(xì)胞膜和脂蛋白中。第26頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月生理功能

抗氧化、抗衰老、美容作用。維生素E是一種強(qiáng)抗氧化劑，能防止不飽和酸的自動(dòng)氧化，從而維持細(xì)胞膜的正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu)和生理功能；

調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。防止動(dòng)脈粥樣硬化和其它心血管疾病。調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成；

與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；

阻斷亞硝胺生成，有抗癌作用。第27頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月缺乏癥較少發(fā)生維生素E缺乏癥；維生素E缺乏癥狀表現(xiàn)為：紅細(xì)胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，新生兒溶血性貧血；癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險(xiǎn)性增加，易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，未老先衰等疾病。參考攝入量及食物來(lái)源一般供應(yīng)量：大學(xué)生每日10mg。來(lái)源：食用植物油的總生育酚含量最高，谷類食物的含量也較高——麥胚，葉類蔬菜中含量也較為豐富，動(dòng)物性食品中也有存在。第28頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月(4)維生素K

維生素K具有凝血作用，故又叫凝血維生素，是一種黃色結(jié)晶物質(zhì)。耐熱，在潮濕、有氧的環(huán)境中穩(wěn)定，易被光、堿破壞。在醫(yī)藥上用作止血藥。存在于綠色蔬菜中，肝臟、瘦肉中也含有維生素K，還有部分來(lái)源于大腸內(nèi)細(xì)菌的合成。人體每日需要量：10μg。第29頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月二、水溶性維生素1、維生素C

維生素C可抗壞血病，因其具有酸性，故又叫抗壞血酸。是一種白色結(jié)晶狀的有機(jī)酸。酸性條件下穩(wěn)定，但對(duì)熱、堿、氧均不穩(wěn)定，是所有維生素中穩(wěn)定性最差的一種。第30頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月生理作用

抗氧化作用；

作為羥化過(guò)程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)，促進(jìn)組織中膠原的形成；參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成；促進(jìn)肉堿的合成等作用。

阻斷亞硝胺的形成，有一定抗癌作用；

促進(jìn)鈣、鐵和葉酸的吸收和利用；有利于非血紅素鐵的吸收。

阻止?fàn)I養(yǎng)素的氧化；減少白內(nèi)障的發(fā)病危險(xiǎn)。

參與類固醇的代謝；避免動(dòng)脈粥樣硬化。第31頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

加工的影響

（1）水：由于抗壞血酸易溶于水，所以很容易從食物的切面流失，為此食品加工時(shí)應(yīng)盡量避免用水。（2）溫度：穩(wěn)定性隨溫度的降低而增加。（3）食品添加劑：如漂白劑能降低其損失，發(fā)色劑可破壞其活性。第32頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

缺乏與過(guò)量1、缺乏：壞血?。╯curvy）

VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn)；50天出現(xiàn)臨床癥狀；90天出現(xiàn)解剖學(xué)改變；100天可死亡。

⑴早期癥狀：體重減輕、四肢無(wú)力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)疼痛。成人齒齦松動(dòng)、腫脹、感染發(fā)炎。第33頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

⑵出血：全身點(diǎn)狀出血，起初，毛囊、齒齦，發(fā)展可見皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血、血腫、淤斑；內(nèi)臟、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、經(jīng)血過(guò)多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、顱內(nèi)出血。

⑶齒齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動(dòng)、短期內(nèi)可脫落。成人和嬰兒均可出現(xiàn)。

⑷傷口愈合緩慢：由于膠原合成障礙所致。

⑸骨質(zhì)疏松：由于膠原合成障礙導(dǎo)致骨的有機(jī)質(zhì)形成不良，骨鈣化不正常導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。第34頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月Scurvy第35頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月第36頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月第37頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月2.過(guò)多：

VC相對(duì)無(wú)毒，但大量攝入可出現(xiàn)不良反應(yīng)，攝入1g時(shí)使尿酸排出量增加；攝入2g時(shí)會(huì)發(fā)生滲透性腹瀉；攝入2～8g時(shí)出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過(guò)度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等副作用。第38頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月攝入量和食物來(lái)源

Vc的供給量大學(xué)生每日60mg/d。新鮮的蔬菜和水果，深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等；水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓。豆芽中含一定量Vc。第39頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月2、維生素B1

又叫硫胺素，抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子。穩(wěn)定性在空氣中和酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中遇熱易被破壞。由于其易溶于水，故谷類碾磨，淘洗時(shí)損失較大。第40頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月功能（1）輔酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。（2）非輔酶功能

參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝；調(diào)控某些離子通道功能；硫胺素嚴(yán)重缺乏時(shí)可影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能。第41頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月缺乏癥腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。參考攝入量及食物來(lái)源體內(nèi)儲(chǔ)存較少，需要經(jīng)常攝取，大學(xué)生每日攝取量：12mg。來(lái)源：

沒有加工的糧谷類食物含量最豐富。動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生等也較多。第42頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月3、維生素B2

又叫核黃素，為橙黃色晶體，在中性或酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中破壞較快。是機(jī)體中許多重要輔酶的組成部分。生理功能輔酶作用，抗氧化活性。缺乏癥口腔-生殖綜合癥；貧血；胎兒骨骼畸形等。食物來(lái)源動(dòng)物性食品較植物性的高，如肝臟、腎、心、乳及蛋類；在大豆和各種綠葉蔬菜含量也較多。第43頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月口角炎

(angularstomatitis)第44頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月口角炎

(angularstomatitis)第45頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月唇炎

(cheilosis)第46頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月舌炎

(glossitis)第47頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月舌炎

(glossitis)第48頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月4、維生素B6

結(jié)構(gòu)

維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇(pyridoxin，PN)、吡哆醛(pyridoxal，PL)、吡哆胺(pyridoxamine，PM)三種衍生物。

生理作用

維生素B6

主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

第49頁(yè),共