發(fā)酵豆制品創(chuàng)新生產(chǎn)工藝考核試卷

發(fā)酵豆制品創(chuàng)新生產(chǎn)工藝考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種豆制品是通過發(fā)酵工藝制作的？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.豆豉

2.發(fā)酵豆制品的主要微生物是什么？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.毛霉

D.大腸桿菌

3.下列哪種條件對(duì)發(fā)酵豆制品中的微生物生長(zhǎng)最為有利？（）

A.高溫

B.低溫

C.高鹽

D.低氧

4.發(fā)酵豆制品中的微生物對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有何影響？（）

A.增加苦味

B.增加酸味

C.產(chǎn)生香味

D.產(chǎn)生辣味

5.下列哪種發(fā)酵豆制品具有抗氧化功能？（）

A.豆醬

B.豆豉

C.納豆

D.毛豆

6.發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中，如何控制產(chǎn)品的pH值？（）

A.增加食鹽

B.增加糖分

C.增加水分

D.調(diào)整溫度

7.下列哪種發(fā)酵豆制品在制作過程中需要添加酒精？（）

A.豆醬

B.豆豉

C.醬油

D.豆腐乳

8.發(fā)酵豆制品中的微生物對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何貢獻(xiàn)？（）

A.降低蛋白質(zhì)含量

B.降低脂肪含量

C.提高維生素含量

D.提高礦物質(zhì)含量

9.下列哪種發(fā)酵豆制品在制作過程中需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵？（）

A.豆醬

B.豆腐乳

C.納豆

D.醬油

10.發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中，如何防止有害微生物的生長(zhǎng)？（）

A.增加溫度

B.增加食鹽

C.嚴(yán)格消毒

D.避免氧氣

11.下列哪種發(fā)酵豆制品具有降血壓功能？（）

A.豆醬

B.豆腐乳

C.納豆

D.醬油

12.發(fā)酵豆制品中的微生物對(duì)產(chǎn)品的口感有何影響？（）

A.變硬

B.變軟

C.變脆

D.變韌

13.下列哪種發(fā)酵豆制品在制作過程中需要添加曲霉？（）

A.豆醬

B.豆豉

C.納豆

D.醬油

14.發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中，如何提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.降低溫度

B.增加食鹽

C.真空包裝

D.高溫消毒

15.下列哪種發(fā)酵豆制品具有溶血栓功能？（）

A.豆醬

B.豆豉

C.納豆

D.醬油

16.發(fā)酵豆制品中的微生物對(duì)產(chǎn)品的顏色有何影響？（）

A.變紅

B.變黃

C.變黑

D.變白

17.下列哪種發(fā)酵豆制品在制作過程中需要添加酵母？（）

A.豆醬

B.豆豉

C.醬油

D.啤酒

18.發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中，如何提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.增加食鹽

B.增加糖分

C.選擇優(yōu)質(zhì)豆類

D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

19.下列哪種發(fā)酵豆制品具有抗菌功能？（）

A.豆醬

B.豆豉

C.納豆

D.醬油

20.發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中，如何降低產(chǎn)品的苦味？（）

A.增加食鹽

B.增加糖分

C.適當(dāng)控制發(fā)酵時(shí)間

D.高溫消毒

注意：請(qǐng)將答案填寫在答題括號(hào)內(nèi)。祝您考試順利！

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵豆制品的質(zhì)量？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.豆制品的含水量

D.微生物的種類

2.以下哪些發(fā)酵豆制品可以作為調(diào)味品使用？（）

A.豆醬

B.豉汁

C.醬油

D.豆腐乳

3.發(fā)酵豆制品的微生物發(fā)酵過程中可能會(huì)產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？（）

A.亞硝酸鹽

B.生物胺

C.黃曲霉素

D.以上都是

4.以下哪些方法可以用于發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)？（）

A.調(diào)整發(fā)酵條件

B.使用防腐劑

C.真空包裝

D.冷藏存儲(chǔ)

5.以下哪些是發(fā)酵豆制品中常見的微生物？（）

A.酵母

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.真菌

6.發(fā)酵豆制品對(duì)人體的健康益處包括哪些？（）

A.提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.增加維生素含量

C.幫助消化

D.降低膽固醇

7.以下哪些條件有利于毛霉在發(fā)酵豆制品中的生長(zhǎng)？（）

A.低溫

B.高濕度

C.高鹽分

D.氧氣充足

8.以下哪些是發(fā)酵豆制品創(chuàng)新生產(chǎn)工藝的研究方向？（）

A.新型發(fā)酵菌種的選育

B.改進(jìn)發(fā)酵設(shè)備

C.優(yōu)化發(fā)酵條件

D.開發(fā)新型豆制品

9.以下哪些豆制品可以通過微生物發(fā)酵來提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.豆豉

10.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過程中，哪些化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.以上都會(huì)

11.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵豆制品的風(fēng)味？（）

A.微生物種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.豆制品的原材料

12.發(fā)酵豆制品在工業(yè)生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意衛(wèi)生安全？（）

A.原材料處理

B.發(fā)酵過程

C.成品包裝

D.儲(chǔ)存運(yùn)輸

13.以下哪些方法可以用來檢測(cè)發(fā)酵豆制品的質(zhì)量？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.微生物計(jì)數(shù)

C.化學(xué)成分分析

D.物理性質(zhì)檢測(cè)

14.以下哪些豆制品是通過大豆發(fā)酵得到的？（）

A.豆醬

B.納豆

C.醬油

D.豆?jié){

15.發(fā)酵豆制品的微生物發(fā)酵可以帶來哪些正面影響？（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.增強(qiáng)保質(zhì)期

D.增加產(chǎn)品多樣性

16.以下哪些條件會(huì)影響發(fā)酵豆制品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.pH值

B.溫度

C.氧氣

D.鹽分

17.以下哪些發(fā)酵豆制品具有潛在的保健功能？（）

A.納豆

B.豆腐乳

C.醬油

D.豆豉

18.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過程中可能會(huì)遇到哪些問題？（）

A.發(fā)酵過度

B.發(fā)酵不足

C.有害微生物污染

D.以上都是

19.以下哪些是發(fā)酵豆制品創(chuàng)新的商業(yè)化應(yīng)用？（）

A.開發(fā)低鹽發(fā)酵豆制品

B.研究發(fā)酵豆制品的保健功能

C.推廣發(fā)酵豆制品的環(huán)保生產(chǎn)

D.以上都是

20.發(fā)酵豆制品在哪些方面具有研究和商業(yè)價(jià)值？（）

A.食品安全

B.營(yíng)養(yǎng)健康

C.傳統(tǒng)文化的傳承

D.國(guó)際市場(chǎng)的拓展

請(qǐng)將答案填寫在答題括號(hào)內(nèi)。祝您考試順利！

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵豆制品中的微生物主要作用是______、______和______。

2.豆豉是通過______和______的發(fā)酵過程制作的。

3.納豆的發(fā)酵菌種主要是______。

4.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過程中，其pH值會(huì)______。

5.為了保證發(fā)酵豆制品的質(zhì)量，生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制______和______。

6.發(fā)酵豆制品中的生物胺是由______和______生成的。

7.醬油的生產(chǎn)過程中，曲霉的加入是為了______。

8.發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期可以通過______和______來延長(zhǎng)。

9.研究發(fā)酵豆制品的保健功能，主要關(guān)注其______和______。

10.發(fā)酵豆制品在國(guó)際市場(chǎng)上的拓展，需要考慮______和______等因素。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于非發(fā)酵豆制品。（）

2.豆腐乳的發(fā)酵過程中需要添加酒精。（）

3.納豆中的維生素K2對(duì)人體骨骼健康有益。（）

4.發(fā)酵豆制品的苦味可以通過增加糖分來降低。（）

5.在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，高溫發(fā)酵比低溫發(fā)酵更有利于產(chǎn)品質(zhì)量。（）

6.發(fā)酵豆制品中的微生物發(fā)酵可以完全替代化學(xué)添加劑。（）

7.醬油的顏色深淺與其質(zhì)量高低直接相關(guān)。（）

8.所有發(fā)酵豆制品都需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵。（）

9.發(fā)酵豆制品的出口主要受到國(guó)際市場(chǎng)口味和食品標(biāo)準(zhǔn)的影響。（）

10.發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)過程中，無(wú)需對(duì)原材料進(jìn)行消毒處理。（）

請(qǐng)將答案填寫在答題括號(hào)內(nèi)。祝您考試順利！

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵豆制品中微生物發(fā)酵的主要作用及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.描述發(fā)酵豆制品在生產(chǎn)過程中如何控制有害微生物的生長(zhǎng)，并說明為什么這樣做對(duì)保障食品安全至關(guān)重要。

3.請(qǐng)分析發(fā)酵豆制品創(chuàng)新生產(chǎn)工藝的研究方向，以及這些研究方向?qū)π袠I(yè)發(fā)展的意義。

4.結(jié)合實(shí)際案例，闡述發(fā)酵豆制品在國(guó)際市場(chǎng)拓展中面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對(duì)策略。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.C

5.C

6.A

7.C

8.C

9.B

10.B

11.C

12.B

13.A

14.D

15.C

16.A

17.D

18.A

19.D

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.AB

8.ABCD

9.BD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.生物轉(zhuǎn)化、風(fēng)味形成、保質(zhì)期延長(zhǎng)

2.大豆、微生物

3.Bacillussubtilis

4.下降

5.溫度、濕度

6.微生物、氨基酸

7.提供風(fēng)味和顏色

8.低溫儲(chǔ)存、無(wú)菌包裝

9.抗氧化、降血壓

10.文化差異、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.微生物發(fā)酵主要作用是生物轉(zhuǎn)化