2020中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試

2020中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫及中式面點(diǎn)師（中

級(jí)）復(fù)審模擬考試

2020中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫及中式面點(diǎn)師（中

級(jí)）復(fù)審模擬考試，包含中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫答案

解析及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試練習(xí)。由結(jié)合國(guó)家

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試最新大綱及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考

試真題出具，有助于中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題考前練

習(xí)。

L【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一

起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（x）

2、【判斷題】（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（x）

3、【判斷題】。高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。（V）

4、【判斷題】滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻

滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（x）

5、【判斷題】（）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖

的主要來源。（x）

6、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x）

7、【判斷題】（）制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘

手，將影響成型工藝。（V）

8、【判斷題】（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘

左右。（x）

9、【判斷題】（）烘烤中對(duì)流傳熱作用最大。（x）

10、【判斷題】（）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面

劑符合成品的質(zhì)感要求。（x）

11.【判斷題】（）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，

分批下入生坯，炸制成熟即可。（V）

12、【判斷題】素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，

口味咸鮮。（V）

13、【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間不宜過長(zhǎng)，蒸熟即可。

（7）

14、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡(jiǎn)單，效

率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

（V）

15、【判斷題】（）芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。

（V）

16、【判斷題】（）豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)

要皮厚餡小。（x）

17、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔

結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（V）

18、【判斷題】（）肉類中的糖類以糖原的形式存在。（V）

19、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過（）加入砂糖濃縮干燥而成。（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

20、【單選題】糧食在呼吸過程中放出（）。（B）

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

21、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

22、【單選題】對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得()。(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

23、【單選題】將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。(C)

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

24、【單選題】()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國(guó)居

民膳食指南》。(D)

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

25、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和

一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

26、【單選題】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品''老化"能力

B、增加成品''老化"能力

C、降低成品抗''老化〃能力

D、提高成品抗''老化"能力

27、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬

性。(B)

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

28、【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為0,略帶糖蜜味。(B)

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細(xì)小結(jié)晶狀

29、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是0(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

30、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

31、【單選題】層酥皮面主要用于包制0,起分層作用。（B）

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

32、【單選題】加水烙的制品（）別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

33、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

34、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。（A）

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

35、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下

劑、用()圓皮。(B)

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

36、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和0,以

善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(D)

A、國(guó)家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

37、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

38、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

39、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

40、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，使用0,其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，

成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（B）

A、黃油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

41、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。（B）

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽

42、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一（）一成型。

（A）

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一蜴發(fā)

C、修發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一修發(fā)

43、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

（D）

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

44、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含0,膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包

裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（C）

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

45、【單選題】指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（A）

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

46、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程

中，（）恰到好處。（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

47、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

48、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。(C)

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

49、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A