2024年全國公共營養(yǎng)師之二級營養(yǎng)師考試黑金試卷(詳細參考解析)

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區(qū)域內規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A.鈣B.鉀C.鎂D.磷

2、根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

3、嬰幼兒時期基礎代謝的能量消耗應占總能量消耗的（）。A.30%B.40%C.50%D.60%

4、下列哪項不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成？（）A.腦干B.脊髓C.小腦D.內臟

5、大多數(shù)蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于（）9蛋白質。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

6、糙皮病(癩皮病)的前驅癥狀不包括（）。A.記憶力差B.疲勞乏力C.體重減輕D.脫發(fā)

7、下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？（）A.半纖維素B.山梨醇C.糖原D.直鏈淀粉

8、關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A.豬瘦肉中的高于羊瘦肉B.豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也較低D.鴨和鵝的脂肪含量最低

9、中度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

10、飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，其主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麥芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低

11、在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮膚D.卵巢和肝臟

12、一個懷孕7～9個月的孕婦的標準人系數(shù)是（）。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85

13、我國第一個膳食指南是（）年制定的。A.1982B.1985C.1989D.1993

14、為了獲取足夠的膳食蛋白質，老年人最佳的食物選擇為（）。A.牛、羊、豬肉類B.蔬菜水果類C.谷薯類D.大豆及其制品

15、鐵過量可導致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。A.損害認知能力B.消化道出血C.肝纖維化D.肝硬化

16、味精的化學名為（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸鉀C.谷氨酸鈉D.鳥苷酸二鈉

17、尿液保存時加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測定。A.濃鹽酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸鈉

18、孕期日增加蛋白質的推薦值為()g。A.5B.8.5C.10D.15

19、對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（）。A.磷和鈣B.鈣和鎂C.鈣和鉀D.鎂和磷

20、安全攝入范圍位于（）。A.EAR和UL之間B.EAR和AI之間C.RNI和UL之間D.RNI和AI之間

21、下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A.黑豆B.大米C.奶類D.肉類

22、開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。A.三B.四C.五D.六

23、鋅對兒童生長發(fā)育起重要作用，我國對7～11歲兒童鋅的RNI是（）mg/d。A.8B.9C.12D.13.5

24、引起促胰液素釋放的最強物質是（）。A.蛋白質分解產(chǎn)物B.鹽酸C.脂肪分解產(chǎn)物D.葡萄糖

25、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

26、大多數(shù)蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于()g蛋白質。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

27、中國居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。A.100g和50gB.150g和50gC.50g和100gD.50g和150g

28、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。A.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加C.配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低

29、碳水化合物、脂肪和蛋白質產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。A.593B.495C.583D.494

30、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的主要原因是（）。A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.使用亞硝酸鹽D.加工方法不當

31、體內缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。A.出現(xiàn)臨床癥狀B.游離原卟啉濃度升高C.運鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降

32、谷類主要提供的維生素為（）。A.維生素DB.維生素AC.維生素ED.維生素B1

33、青春發(fā)育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海產(chǎn)品D.l蔬菜

34、下列關于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A.人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少

35、以下對可耐受最高攝入量的解釋，錯誤的是（）。A.是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，包括飲食、強化劑、添加劑等各種營養(yǎng)素來源之和B.這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康C.主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，以避免發(fā)生中毒D.UL是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標

36、UL的主要用途為（）。A.評估人群中攝入不足的比例B.作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C.作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標D.檢查個體攝入量過高的可能

37、評價食品衛(wèi)生質量常用的細菌污染指標是（）。A.大腸菌群B.腐敗菌C.葡萄球菌D.綠膿桿菌

38、血漿中維生素C含量（）時，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。A.≤1.14μmol/LB.≤11.4μmol/LC.≤0.4μmol/LD.≤114μmol/L

39、烏龍茶屬于（）。A.發(fā)酵茶類B.半發(fā)酵茶類C.不發(fā)酵茶類D.再加工茶

40、鋅的生理功能有（）。A.催化作用B.維持體內正常代謝C.構成人體成分D.對神經(jīng)的作用

41、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A.鐵、碘、硼B(yǎng).鈣、鐵、鋅C.碘、硒、銅D.鐵、鎂、碘

42、為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應中植物來源的脂肪應不低于總脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%

43、豆類及豆類制品攝人量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

44、《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50－～00g

45、在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標的是（）。A.DRIB.EARC.RNID.AI

46、某新食物資源樣品，需進蛋白質營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。A.糞氮B.食物氮C.食物攝取量D.尿內源氮

47、蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A.無明顯變化B.有變化C.變低D.變高

48、乳母前六個月每天泌乳約（）ml。A.650B.600C.700D.750

49、營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A.嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為B.盲目遷就咨詢對象的言行C.信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結論D.把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E.以上均不是

50、每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。A.3B.4C.5D.6二、多選題

51、下列屬于自填式調查的特點的是（）。A.節(jié)省時間B.回收率高C.內容準確D.覆蓋面小

52、下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點為（）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三頭肌D.臍旁

53、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

54、應用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關個人及組織掌握知識，轉變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（）。A.健康傳播活動B.健康教育活動C.健康干預活動D.健康咨詢活動

55、紅糖的褐色來自（）反應和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。A.氧化B.還原C.羰氨D.溶血

56、能量供給量制定的主要依據(jù)是（）。A.基礎代謝消耗能量的大小B.食物特殊動力作用C.腦力勞動強度大小D.體力勞動強度大小

57、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。A.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加C.l配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低

58、下列有關蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（）。A.蛋黃中所含鐵元素較高B.蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C.蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D.卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用一

59、2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內容。A.8B.9C.10D.11

60、關于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A.“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B.行為改變的關鍵步驟是確立信念C.只要獲得了知識和信息，最終總會導致行為改變D.知識是行為的基礎

61、歐美國家的膳食結構是（）。A.地中海膳食B.以動物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動植物性食物為主

62、有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性是()。A.抑制膽堿酯酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙C.致癌性D.肝臟損害

63、下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高（）。A.煮黃豆B.豆?jié){C.豆腐D.豆芽

64、案例描述：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查中膳食調查采用了下列方法：第一，采用24h回顧法對全部膳食調查戶2歲及以上家庭成員進行連續(xù)3天個人食物攝入量調查。第二，用食物頻率法收集15歲及以上調查對象過去1年內各種食物消費頻率及消費量。第三，對部分膳食調查戶采用稱重法，收集住戶3天內詳細的食物及調味品消費數(shù)據(jù)。部分城市調查點膳食調查戶采用稱重法收集3天內住戶的調味品消費量數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天54h回顧法收集的個人食物攝入數(shù)據(jù)及稱重法收集的家庭調味品消費量數(shù)據(jù)，對我國居民平均食物攝入量、營養(yǎng)素攝入量及膳食結構進行分析。請回答下列問題：上述敘述的關于家庭調味品消費量的數(shù)據(jù)來自______，原因是______。（）A.稱重法更加準確B.24h回顧法很難講清調味品的攝入量C.頻率法這種做法準確D.稱重法和回顧法避免了回憶偏差

65、某科研機構在某社區(qū)進行肥胖人群調查，除了進行體重測量，還進行了上臂圍和皮褶厚度的測量。上臂圍測量時軟尺起始端下緣壓在（）連線中點。A.肩峰與尺骨鷹嘴B.肩峰與肘鷹嘴C.肩峰與肱二頭肌肌腹D.肩峰與尺骨

66、孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A.14B.12C.10D.7～8

67、下列食物的蛋白質真消化率最高的是（）。A.全麥B.大豆C.牛肉D.花生

68、血液循環(huán)為體循環(huán)(大循環(huán))與肺(小循環(huán))二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

69、長期嚴重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A.核黃素B.硫胺素C.尼克酸D.鋅

70、在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮膚D.卵巢和肝臟

71、市場經(jīng)濟條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應該是（）。A.見利思義B.先利后義C.見利忘義D.無利不干

72、脂肪吸收大部分是發(fā)生在（）。A.空腸B.回腸C.十二指腸D.大腸

73、合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

74、胃酸的作用（）。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白質D.分解淀粉

75、喉鳴音是下列哪種疾病獨特的癥狀（）。A.克汀病B.佝僂病C.嬰兒腳氣病D.癩皮病

76、兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。A.維生素AB.蛋白質和熱能C.鋅D.鈣和維生素D

77、醬類調味品的發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12

78、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A.鐵、碘、硼B(yǎng).鈣、鐵、鋅C.碘、硒、銅D.鐵、鎂、碘

79、下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A.脂溢性皮炎B.鐮刀形貧血癥C.胎兒神經(jīng)管畸形D.膠原合成障礙

80、職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的（）。A.外在的、非強制性的規(guī)范B.內在的、非強制性的約束機制C.外在的、強制性的管理規(guī)定D.內在的、強制性的措施

81、劉某一天攝入的蛋白質為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質、脂脹碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%

82、罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。A.胖聽程度增大可能是生物性氣脹B.胖聽程度不變可能是生物性氣脹C.胖聽消失可能是化學性膨脹D.胖聽程度不變可能是物理性膨脹

83、體內缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A.紅細胞比積上升B.血清鐵濃度升高C.運鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降

84、食品防腐劑不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

85、下列關于膳食史法說法不正確的是（）。A.膳食史法調查可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求不高B.可以進行具有代表性膳食模式的調查C.不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式D.可適用于大樣本量的調查，費用低，使用人力低

86、職業(yè)道德是（）。A.從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B.企業(yè)上司的指導性要求C.從業(yè)人員的自我約束D.職業(yè)紀律方面的最低要求

87、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

88、在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。A.安排朋友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他B.告訴朋友自己在工作，另約時間見面C.放下手頭的工作，去見朋友D.向領導反映真實情況，征得領導同意之后再去見朋友

89、牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A.脂肪B.蛋白質C.礦物質D.乳糖

90、下列關于家庭貯存食物安全指導不正確的是（）。A.食品冷藏應注意“急凍緩化”B.l鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質D.酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上

91、個人健康檔案的基本資料不包括（）。A.生活資料B.人口學資料C.臨床資D.健康行為資料

92、易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A.高溫區(qū)B.高溫干燥區(qū)C.高溫高濕區(qū)D.低溫區(qū)

93、根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計算出其他的氨基酸的相應比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.賴氨基

94、維生素D的前身為（）。A.視黃醇B.麥角固醇C.膽固醇D.吡哆醇

95、三級營養(yǎng)師培訓時間不得少于__________學時。A.200B.250C.300D.350

96、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。A.過濾法B.壓榨法C.離心法D.精煉法

97、三級公共營養(yǎng)師的考核應包括__________。A.理論知識考試B.專業(yè)能力考核C.面試D.理論知識考試和專業(yè)能力考核

98、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義為（）。A.食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標B.食品被糞便污染的指標C.腸道致病菌污染的指標D.食品腐敗變質的指標

99、社區(qū)按功能可劃分為（）。A.企業(yè)、事業(yè)單位、機關、學校和居民生活區(qū)B.企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學校和居民生活區(qū)C.執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機關、學校和居民生活區(qū)D.公司、服務機構、機關、學校和居民生活區(qū)

100、培訓計劃中最重要的是__________。A.培訓目標B.培訓內容C.培訓時間D.師資三、判斷題

101、與動物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價較高。（）

102、血紅蛋白濃度是反映缺鐵性貧血的早期指標（）。

103、如果一條神經(jīng)只含運動纖維，就稱為纖維神經(jīng)。（）

104、訪談法即調查者與被調查者之間進行面對面交流，電話交談不屬于訪談法。（）

105、營養(yǎng)教育的近期效果指目標人群的知識、態(tài)度、信息、服務的變化。

106、非可溶性膳食纖維在腸道易被細菌酵解，所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可作為腸道細胞的能量來源。（）

107、調查的范圍與食品企業(yè)產(chǎn)品銷售的范圍可以不一致。（）

108、營養(yǎng)不良水腫型多補充蛋白質，干瘦型多補充能量。（）

109、兒童青少年所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人低。（）

110、維生素C缺乏需5～6個月方可出現(xiàn)癥狀。（）

111、紅燒、清燉時，肉中維生素損失最少。（）

112、家務活動不屬于身體活動。（）

113、24h回顧法只需要進行1天就可以了。（）

114、消化只發(fā)生在胃中。（）

115、食晶衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準則。（）

116、開展社區(qū)人群營養(yǎng)調查的目的是為了全面了解社區(qū)人群的食物消費水平、發(fā)現(xiàn)慢性病等。（）

117、200℃油炸食品時，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）

118、老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。（）

119、胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質的作用。（）

120、多喝果汁可以補充膳食纖維，因為果汁中含有豐富的纖維。（）四、問答題

121、簡述痛風的營養(yǎng)治療原則。

122、設計懷孕中期的婦女一日食譜。

123、怎樣進行營養(yǎng)教育效果的評價

124、簡述胃液的組成和功能。

125、妊娠期間如何從營養(yǎng)方面保證胎兒的發(fā)育和母體的健康呢？

126、簡述懷孕末期的營養(yǎng)要點。

127、簡述奶制品類主要衛(wèi)生問題。

128、為什么說維生素D缺乏主要原因是陽光照射不足

129、食物血糖的生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？

130、嬰兒配方奶粉

131、簡述應用平衡膳食寶塔需注意的問題。

132、個人健康檔案的內容包括哪些呢？

133、簡述控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施。

134、程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個孕期體重增長了15kg.{圖}如何控制孕期體重的合理增長？

135、簡述脂類的生理功能。

136、簡述食物中N－亞硝基化合物的來源。

137、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

138、簡述幼兒的營養(yǎng)需要。

139、簡述孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。

140、一般資料：羅某，女，48歲，公務員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟狀況良好。高中文化，已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮不安近6個月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機構改革，單位安排符合條件的人員離崗退養(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請離崗退養(yǎng)又怕錯失機會，申請離崗退養(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時間，故時常情緒緊張，焦慮不安。繼而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時間5~20分鐘不定，通常一個月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點不定，自己一個人在家時為多，也有發(fā)于坐車及就餐時。輕微發(fā)作時可自行緩解，發(fā)作嚴重時需送往醫(yī)院急診，但對癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊膽，擔心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項指標均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨自一人在家。不發(fā)作時一切生活如常，并可以堅持工作。觀察了解到的情況：求助者獨自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學期間成績中等，與同伴關系一般。婚姻關系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個女兒，已大學畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有什么突出的業(yè)績，也沒有什么重大挫折。平時辦事認真、刻板，說話直來直去，不會轉彎抹角，故與同事關系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單位——市場——家為主軸。不會打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動。醫(yī)學檢查及心理測量：心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部x線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評量表測量結果：sas粗分為56，標準分為70。根據(jù)描述回答下列問題：對本案例如何進行病因分析?

參考答案與解析

1、答案：C本題解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質疏松。

2、答案：B本題解析：中國營養(yǎng)學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。

3、答案：D本題解析：嬰幼兒時期基礎代謝

4、答案：D本題解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內，由腦干、間腦、小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。

5、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當于1.259蛋白質(即100÷16)。

6、答案：D本題解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。

7、答案：A本題解析：碳水化合物分類見下表。

8、答案：D本題解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。

9、答案：B本題解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運動，或者站著伴隨相當大量的運動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運動前的熱身準備活動或運動后的整理活動、打保齡球），相當于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。

10、答案：B本題解析：飲用牛奶后出現(xiàn)胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性較低，無法分解牛奶中的乳糖

11、答案：D本題解析：魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

12、答案：A本題解析：請參考表1-1。

13、答案：C本題解析：中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內容：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。

14、答案：D本題解析：老年人蛋白質的食物選擇

15、答案：B本題解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。

16、答案：C本題解析：味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質。

17、答案：C本題解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅除氯仿后才能作尿糖檢測。

18、答案：C本題解析：以蛋白質的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質8.5g，由于個偽差異，蛋白質增加的變異系數(shù)約15010，孕期日增加的推薦值為lOg。

19、答案：B本題解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

20、答案：C本題解析：安全攝人范圍

21、答案：D本題解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。

22、答案：C本題解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內容。

23、答案：D本題解析：我國7～11歲兒童鋅的膳食攝入量為13.5～15.0mg/d（女），13.5～18.0mg/d（男）。

24、答案：B本題解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的最強物質。

25、答案：B本題解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。

26、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質（即100÷16）。

27、答案：A本題解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g。

28、答案：A本題解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。

29、答案：D本題解析：1g碳水化合物在體內時平均產(chǎn)生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均產(chǎn)能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白質平均產(chǎn)能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂類和蛋白質產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4。

30、答案：A本題解析：食品腐敗變質的原因包括：食品本身的組成和性質、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的原因主要為微生物污染。

31、答案：B本題解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段。

32、答案：D本題解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

33、答案：C本題解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。

34、答案：C本題解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

35、答案：D本題解析：UL是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一個建議的攝入水平。

36、答案：D本題解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。

37、答案：A本題解析：食品衛(wèi)生質量評價

38、答案：B本題解析：血漿及白細胞中維生素C含量測定，是目前評價機體維生素C營養(yǎng)狀況最實用和可靠的指標。血漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況，白細胞中維生素C的水平反映了機體內維生素C的儲存水平，血漿維生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）為缺乏，白細胞中維生素C<2μg/108細胞為缺乏。

39、答案：B本題解析：烏龍茶品質的形成是經(jīng)曬青、涼青、和青等工序逐步完成的，屬于半發(fā)酵茶。

40、答案：A本題解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結構功能、調節(jié)功能等。

41、答案：C本題解析：人體必需的微量元素

42、答案：B本題解析：必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。

43、答案：C本題解析：每天應吃豆類及豆制品50g。

44、答案：D本題解析：中國居民平衡膳食寶塔

45、答案：A本題解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。

46、答案：A本題解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。

47、答案：A本題解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

48、答案：D本題解析：正常情況下，在哺乳前六個月，平均每天泌乳量為750ml。

49、答案：E本題解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德

50、答案：D本題解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

51、答案：A本題解析：自填式調查一般較節(jié)省時間、人力及物力，但問卷回收率較低，內容也不夠準確。

52、答案：A本題解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。

53、答案：C本題解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

54、答案：A本題解析：健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構人士、專業(yè)人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。

55、答案：C本題解析：紅糖的褐色產(chǎn)生的原因

56、答案：D本題解析：人要在滿足基礎代謝消耗能量、食物特殊動力作用后才能進行腦力勞動和體力勞動。體力活動是影響人體能量消耗的主要因素，遠大于腦力勞動。因此，體力勞動強度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。

57、答案：A本題解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。

58、答案：B本題解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。

59、答案：C本題解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內容：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

60、答案：D本題解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程?！爸笔侵R和學習，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。

61、答案：B本題解析：膳食結構分為：1、動植物食物平衡的膳食結構。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結構。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。3、以動物性食物為主的膳食結構，這種膳食結構是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。4、地中海膳食結構，該膳食結構的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代袁。

62、答案：A本題解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

63、答案：C本題解析：整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為63.3%，但加工成豆?jié){可達82.9%，豆腐可提高到92%～96%。

64、答案：A本題解析：24h回顧法很難測得調味品的攝入量，即使說得出來也會存在回憶偏差問題，沒有稱重法數(shù)據(jù)準確。

65、答案：A本題解析：上臂圍測量時用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。

66、答案：D本題解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。

67、答案：C本題解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。

68、答案：D本題解析：血液循環(huán)

69、答案：B本題解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

70、答案：D本題解析：魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

71、答案：A本題解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠實守信，見利思義。所以市場經(jīng)濟條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應該是見利思義。其他做法都是不符合社會主義道德的做法。

72、答案：A本題解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結構較多，能吸收大部分的脂肪。

73、答案：C本題解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。

74、答案：C本題解析：胃酸的主要作用是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境。

75、答案：C本題解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。

76、答案：C本題解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。

77、答案：D本題解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。

78、答案：C本題解析：人體必需的微量元素

79、答案：A本題解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

80、答案：B本題解析：職業(yè)道德

81、答案：A本題解析：蛋白質供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal。總供能量為1668.6kcal。蛋白質供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪質供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。

82、答案：A本題解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。

83、答案：D本題解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

84、答案：D本題解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。

85、答案：A本題解析：膳食史法調查不可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求較高

86、答案：A本題解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。

87、答案：B本題解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。

88、答案：D本題解析：員工要遵守職業(yè)紀律，堅守工作崗位，當好朋友來找時，應該向領導反映真實情況，征得同意后再去見朋友，AC項未遵守職業(yè)紀律，B項是對朋友的不禮貌。

89、答案：D本題解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。

90、答案：C本題解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質。

91、答案：A本題解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基礎資料和臨床資料。

92、答案：C本題解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。

93、答案：B本題解析：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

94、答案：B本題解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。

95、答案：B本題解析：暫無解析

96、答案：B本題解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，水相中要分離出的物質進入有機相后，再靠兩相質量密度不同將兩相分開的方法。②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。

97、答案：D本題解析：暫無解析

98、答案：A本題解析：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營養(yǎng)瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質量，以及食品在產(chǎn)、運、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。

99、答案：A本題解析：社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機關、學校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會。

100、答案：B本題解析：暫無解析

101、答案：錯誤本題解析：與動物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價較低。

102、答案：正確本題解析：反映缺鐵性貧血的早期指標包括：血清鐵、血清運鐵蛋白飽和度、血清鐵蛋白等。當機體鐵缺乏至一定程度時才會出現(xiàn)血紅蛋白濃度降低。

103、答案：錯誤本題解析：如果一條神經(jīng)只含運動纖維，就稱為運動神經(jīng)；只含有感覺纖維就稱為感覺神經(jīng)，既含有運動纖維又含有感覺纖維就稱為混合神經(jīng)。

104、答案：錯誤本題解析：訪談法即調查者與被調查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。

105、答案：錯誤本題解析：由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡，城市區(qū)域的主要營養(yǎng)問題，如膳食結構不合理，導致慢性病的發(fā)病率一般高于農(nóng)村區(qū)域。

106、答案：錯誤本題解析：膳食纖維在腸道易被細菌酵解，其中可溶性膳食纖維在腸道可完全被細菌所酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細胞和細菌的能量來源。

107、答案：錯誤本題解析：調查范圍的確定也是市場調查的關鍵因素，是保證市場調查結果科學性的前提。調查范圍應該與食品企業(yè)產(chǎn)品銷售范圍相一致，當在某一城市做市場調查時，調查范圍應該是整個城市。

108、答案：正確本題解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質的質量差且數(shù)量嚴重不足；干瘦型營養(yǎng)不良由于能量嚴重攝入不足所致，所以水腫型營養(yǎng)不良多補充蛋白質，干瘦型多補充能量。

109、答案：錯誤本題解析：兒童青少年生長發(fā)育較快，體內合成代謝旺盛，所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。

110、答案：錯誤本題解析：維生素C缺乏需3～4個月方可出現(xiàn)癥狀。

111、答案：錯誤本題解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多；炒肉時維生素損失最少。

112、答案：錯誤本題解析：導致能量消耗的任何活動都屬于身體活動，包括職業(yè)中的身體活動、外出交通的身體活動、休閑時間的體育活動和家務勞動。

113、答案：錯誤本題解析：在實際工作中一般選用3天連續(xù)調查方法(每天入戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。

114、答案：錯誤本題解析：消化是指食物在物理或化學因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程，包括口腔中的消化，胃中的消化和小腸中的消化。

115、答案：正確本題解析：食品衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準則，使我國的食品衛(wèi)生工作置于國家和全社會的監(jiān)督之下，標志著我國食品衛(wèi)生工作全面進入法制化管理。

116、答案：錯誤本題解析：開展社區(qū)人群營養(yǎng)調查的目的是為了全面了解被調查社區(qū)人群的食物消費水平、營養(yǎng)素攝入量，從而評價膳食結構是否合理、營養(yǎng)是否平衡等。同時，通過膳食營養(yǎng)調查可找出存在的營養(yǎng)問題，以便提出改善措施。

117、答案：錯誤本題解析：在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進一步延長烹調時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。

118、答案：正確本題解析：禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用。

119、答案：正確本題解析：胃底腺有三種細胞，即主細胞，分泌胃蛋白酶原；壁細胞，分泌鹽酸；黏液細胞，分泌黏液。胃酸可以刺激胃蛋白酶原，使其活化成為蛋白酶，從而消化蛋白質。

120、答案：錯誤本題解析：水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁幾乎不含纖維。

121、答案：本題解析：(1)限制嘌呤：長期限制嘌呤的攝人。根據(jù)病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期應選擇嘌呤含量低的食物(＜25mg／1OOg)；緩解期限量選擇嘌呤含量中等的食物(25～150mg／1OOg)，可放寬選用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(＞150mg／1OOg)。(2)控制總能量保持適宜體重，一般給予20～25kCal／(kg·d)。(3)合理膳食結構：蛋白質應占總能量的10％～15％；脂肪占20％～25％；糖類占55％～65％。(4)充足的維生素和礦物質，尤其B族維生素和維生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限鈉鹽：每日為2～5g。(6)多飲水：每日飲水應在2000～3000ml，以促進尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和調味品，多食成堿性食物以中的尿酸。

122、答案：本題解析：早餐花卷(面粉50克)掛面湯菠菜雞蛋(掛面50克、菠菜50克、雞蛋40克)午餐糖醋排骨(豬排骨100克、面粉20克、白糖適量)煎豆腐油菜(油萊200克、豆腐50克)木樨湯(豬肉10克、木耳8克、雞蛋40克、小白菜50克)米飯(大米130克)晚餐鹽水河蝦(小河蝦50克)蘑菇燴黃瓜片(黃瓜200克、蘑菇20克)薄面餅(面粉100克)玉米面粥(玉米面50克)水果(鴨梨100克)全日用烹調油25克碘鹽6克~10克這個食譜提供蛋白質85.0克、脂肪69.0克、碳水化物385.0克、熱量10464干焦耳(2501千卡)。熱量分配蛋白質14.0％，脂肪35.0％，碳水化物61.0％。鈣1280毫克，鐵47.7毫克，鋅22.1毫克，維生素A4248國際單位，維生意B11.83毫克，維生素B22.58毫克，維生素C223毫克，完全符合中國營養(yǎng)學會推薦的供給量。

123、答案：本題解析：通過近期、中期和遠期的效果評價說明營養(yǎng)教育的效果。近期效果是指目標人群的知識、態(tài)度、信息、服務的變化；中期效果主要指行為和相關危險目標因素的變化；遠期效果指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質量的變化。

124、答案：本題解析：純凈的胃液是一種無色透明的酸性液體，pH值為0.9～1.5。正常成人每日胃液分泌量1.5～2.5L。胃液所含的固體物中的重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內因子。鹽酸一種為游離酸；另一種為結合酸，即與蛋白質結合的鹽酸蛋白質。二者的濃度合稱為總酸度，其中游離酸占絕大部分。（1）胃酸：由鹽酸構成，主要功能為：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；②可抑制和殺死隨食物進入胃內的細菌；③鹽酸進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；④維持胃內的酸性環(huán)境，為消化酶提供最合適的pH值，并使鈣、鐵等元素處于游離狀態(tài)，利于吸收。（2）胃蛋白酶：由胃黏膜的主細胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下轉變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌??？蓪κ澄镏械牡鞍踪|進行簡單分解，進入腸道以后失活。（3）黏液：主要成分是糖蛋白。①覆蓋在胃黏膜表面，形成凝膠層，具潤滑作用，使食物易于通過，不受機械損傷；②降低鹽酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，防止其對胃黏膜的消化作用。（4）內因子：由壁細胞分泌?？梢院途S生素B12結合成復合體，有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。

125、答案：本題解析：孕期胎兒的營養(yǎng)需要都來自母體，為了保證胎兒的正常發(fā)育和母體的健康，孕婦在營養(yǎng)方面必須做到以下幾點：（1）保證能量供應。從妊娠4個月開始，每天增加200kcal（0.83MJ）能量攝入。（2）保證蛋白質的攝入量。在懷孕的早期、中期和晚期分別每天增加5g、15g和20g的蛋白質，其中優(yōu)質蛋白應占1/3以上。（3）注意鈣、鐵、鋅、碘的攝入量。孕婦在孕中期和晚期分別需要攝入1000mg/d和1200mg/d的鈣、25mg/d的鐵、16.5mg/d的鋅和200μg/d的碘。（4）注意維生素A、維生素D、葉酸和維生素B1、維生素B2、維生素B6的攝入量。維生素A和維生素D的RNI分別為900μg/d和10μg/d，維生素B1和維生素B2的RNI分別為1.5mg/d、1.7mg/d，維生素B6的適宜推薦量為1.9mg/d，維生素C的RNI為130mg/d。（5）為了達到各種營養(yǎng)素攝入量目標，孕婦每天應該攝入400～500g谷類、50～100g豆類及豆制品、50～150g動物性食品、1～2個雞蛋、250～500mL鮮奶、400～500g蔬菜、100～200g水果及15～20g植物油。食物種類要多樣，能量攝入量要與體力活動相平衡，保持適宜的體重增長。

126、答案：本題解析：(1)補充長鏈多不飽和脂肪酸；(2)增加鈣的補充，鈣的攝人量應該達到1200mg／d；(3)要保持適宜的體重增長，體重增長不夠或增長過多都會對孕婦和胎兒有不利的影響。

127、答案：本題解析：(1)奶中存在的微生物。一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和霉菌；如果衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時問與細菌數(shù)量和放置溫度有關，若奶中細菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。一般生奶的抑菌在0℃可保持48h，因此，奶擠出以后應及時冷卻，否則微生物就會大量繁殖，以致使奶腐敗變質。(2)致病菌對奶的污染。按致病菌的來源可分為兩大類：①擠奶前的感染。主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中。常見的致病菌有牛型結核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等，均能引起人畜共患疾病。②擠奶后的污染。包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)里可能受到的污染。致病菌主要來源于帶菌的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物質的殘留。病牛應用抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物、殘留農(nóng)藥及重金屬和放射性核素等對奶的污染也應引起足夠的重視。(4)摻偽。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻人物。①電解質類。鹽、明礬、石灰水等。②非電解質類。在水中不發(fā)生電離，以真溶液形式存在于水中的小分子物質，如尿素。摻水或腐敗后乳糖含量下降，而摻蔗糖。③膠體物質。一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆?jié){。④防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有少數(shù)人摻人青霉素等抗生素。⑤其他雜質。摻水后為保持牛奶表面活性低的性質而摻入洗衣粉。還有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴重的是摻入污水和病牛奶。

128、答案：本題解析：人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此皮膚內維生素D的合成是體內維生素D的重要來源，因而日光紫外線照射不足是發(fā)生維生素D缺乏的主要原因。

129、答案：本題解析：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對Ⅱ型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比．兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標。（2）食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。

130、答案：本題解析：嬰兒配方奶粉是指參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足生長發(fā)育所需要的制品。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A；在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調配其脂肪酸的構成和比例，使之接近母乳，以滿足嬰兒對脂肪酸的需要，如調整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大腦發(fā)育的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低礦物質總量，調整鈣／磷比例至(4.3～4.5):1，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。嬰兒配方奶粉一般按容積1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方，主要適用于1～6個月的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方，適用于6個月以后的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分；醫(yī)學配方，用于特殊生理上的異常所需，例如為早產(chǎn)兒，先天性代謝缺陷(如苯丙酮酸尿癥)患兒設計的配方，對牛乳過敏兒設計采用豆基配方粉等。

131、答案：本題解析：(1)確定自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝人量適用于一般健康成人，應用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等適當調整。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。(2)同類互換，調配豐富多樣的膳食。應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調方法。(3)合理分配三餐食量。我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當調整。(4)因地制宜充分利用當?shù)刭Y源。我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當?shù)刭Y源才能有效地應用平衡膳食寶塔。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟或物產(chǎn)所限無法采用同類互換時，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或用蛋類替代魚、肉。(5)要養(yǎng)成習慣，長期堅持。膳食對健康的影響是長期的結果。應用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的促進作用。

132、答案：本題解析：個人健康檔案的內容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預防為導向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結果記錄。（1）基本資料。基本資料一般包括：①人口學資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關系、社會經(jīng)濟狀況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址等。②健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習慣、運動、精神狀態(tài)評價等。③生物學基礎資料。指體重、血壓、血型等指標。④臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過去史、家族史、個人史（藥物過敏、月經(jīng)生育史等）、各種檢查結果、心理評估等資料。（2）問題目錄。所記錄的問題指的是過去影響過、現(xiàn)在正在影響或將來還要影響病人健康的異常情況。可以是明確的或不明確的診斷，可以是無法解釋的癥狀、體征或實驗室檢查結果，也可以是社會、經(jīng)濟、心理、行為問題（如失業(yè)、喪偶等）。問題目錄常以表格形式記錄，將確認后的問題按發(fā)生的時間順序逐一編號記入表中。分主要問題目錄和暫時性問題目錄，前者多指慢性問題以及尚未解決的問題，后者只列出急性問題。問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對病人的情況一目了然。（3）問題描述及問題進展記錄。問題描述即將問題表中的每一問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料，如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估，完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃，是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。問題進展記錄也采取SOAP方式，對問題目錄中不同編號的各種問題，依照進展情況加以記錄。若某一問題有更進一步的診斷名稱時，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問題，則在進展記錄中添加新的問題及編號。（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他問題）在一段時間內的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗、用藥、行為等的動態(tài)觀察。

133、答案：本題解析：（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。所謂高效就是用量少，殺蟲效果好。而低毒是指對