2024年全國公共營養(yǎng)師之二級營養(yǎng)師考試黑金試卷(詳細參考解析)

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學(xué)校、姓名、班級、準(zhǔn)考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A.鈣B.鉀C.鎂D.磷

2、根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

3、嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。A.30%B.40%C.50%D.60%

4、下列哪項不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成？（）A.腦干B.脊髓C.小腦D.內(nèi)臟

5、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于（）9蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

6、糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括（）。A.記憶力差B.疲勞乏力C.體重減輕D.脫發(fā)

7、下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？（）A.半纖維素B.山梨醇C.糖原D.直鏈淀粉

8、關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A.豬瘦肉中的高于羊瘦肉B.豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也較低D.鴨和鵝的脂肪含量最低

9、中度活動相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

10、飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麥芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低

11、在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮膚D.卵巢和肝臟

12、一個懷孕7～9個月的孕婦的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85

13、我國第一個膳食指南是（）年制定的。A.1982B.1985C.1989D.1993

14、為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。A.牛、羊、豬肉類B.蔬菜水果類C.谷薯類D.大豆及其制品

15、鐵過量可導(dǎo)致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。A.損害認知能力B.消化道出血C.肝纖維化D.肝硬化

16、味精的化學(xué)名為（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸鉀C.谷氨酸鈉D.鳥苷酸二鈉

17、尿液保存時加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測定。A.濃鹽酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸鈉

18、孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()g。A.5B.8.5C.10D.15

19、對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A.磷和鈣B.鈣和鎂C.鈣和鉀D.鎂和磷

20、安全攝入范圍位于（）。A.EAR和UL之間B.EAR和AI之間C.RNI和UL之間D.RNI和AI之間

21、下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A.黑豆B.大米C.奶類D.肉類

22、開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。A.三B.四C.五D.六

23、鋅對兒童生長發(fā)育起重要作用，我國對7～11歲兒童鋅的RNI是（）mg/d。A.8B.9C.12D.13.5

24、引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B.鹽酸C.脂肪分解產(chǎn)物D.葡萄糖

25、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

26、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于()g蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

27、中國居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。A.100g和50gB.150g和50gC.50g和100gD.50g和150g

28、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A.配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C.配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低

29、碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。A.593B.495C.583D.494

30、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.使用亞硝酸鹽D.加工方法不當(dāng)

31、體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。A.出現(xiàn)臨床癥狀B.游離原卟啉濃度升高C.運鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降

32、谷類主要提供的維生素為（）。A.維生素DB.維生素AC.維生素ED.維生素B1

33、青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海產(chǎn)品D.l蔬菜

34、下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A.人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少

35、以下對可耐受最高攝入量的解釋，錯誤的是（）。A.是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，包括飲食、強化劑、添加劑等各種營養(yǎng)素來源之和B.這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康C.主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，以避免發(fā)生中毒D.UL是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)

36、UL的主要用途為（）。A.評估人群中攝入不足的比例B.作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)C.作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)D.檢查個體攝入量過高的可能

37、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細菌污染指標(biāo)是（）。A.大腸菌群B.腐敗菌C.葡萄球菌D.綠膿桿菌

38、血漿中維生素C含量（）時，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。A.≤1.14μmol/LB.≤11.4μmol/LC.≤0.4μmol/LD.≤114μmol/L

39、烏龍茶屬于（）。A.發(fā)酵茶類B.半發(fā)酵茶類C.不發(fā)酵茶類D.再加工茶

40、鋅的生理功能有（）。A.催化作用B.維持體內(nèi)正常代謝C.構(gòu)成人體成分D.對神經(jīng)的作用

41、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A.鐵、碘、硼B(yǎng).鈣、鐵、鋅C.碘、硒、銅D.鐵、鎂、碘

42、為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來源的脂肪應(yīng)不低于總脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%

43、豆類及豆類制品攝人量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

44、《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50－～00g

45、在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。A.DRIB.EARC.RNID.AI

46、某新食物資源樣品，需進蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。A.糞氮B.食物氮C.食物攝取量D.尿內(nèi)源氮

47、蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A.無明顯變化B.有變化C.變低D.變高

48、乳母前六個月每天泌乳約（）ml。A.650B.600C.700D.750

49、營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A.嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為B.盲目遷就咨詢對象的言行C.信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論D.把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E.以上均不是

50、每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。A.3B.4C.5D.6二、多選題

51、下列屬于自填式調(diào)查的特點的是（）。A.節(jié)省時間B.回收率高C.內(nèi)容準(zhǔn)確D.覆蓋面小

52、下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點為（）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三頭肌D.臍旁

53、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

54、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（）。A.健康傳播活動B.健康教育活動C.健康干預(yù)活動D.健康咨詢活動

55、紅糖的褐色來自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。A.氧化B.還原C.羰氨D.溶血

56、能量供給量制定的主要依據(jù)是（）。A.基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小B.食物特殊動力作用C.腦力勞動強度大小D.體力勞動強度大小

57、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A.配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C.l配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低

58、下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（）。A.蛋黃中所含鐵元素較高B.蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C.蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D.卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用一

59、2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A.8B.9C.10D.11

60、關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A.“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B.行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C.只要獲得了知識和信息，最終總會導(dǎo)致行為改變D.知識是行為的基礎(chǔ)

61、歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。A.地中海膳食B.以動物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動植物性食物為主

62、有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性是()。A.抑制膽堿酯酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙C.致癌性D.肝臟損害

63、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高（）。A.煮黃豆B.豆?jié){C.豆腐D.豆芽

64、案例描述：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中膳食調(diào)查采用了下列方法：第一，采用24h回顧法對全部膳食調(diào)查戶2歲及以上家庭成員進行連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查。第二，用食物頻率法收集15歲及以上調(diào)查對象過去1年內(nèi)各種食物消費頻率及消費量。第三，對部分膳食調(diào)查戶采用稱重法，收集住戶3天內(nèi)詳細的食物及調(diào)味品消費數(shù)據(jù)。部分城市調(diào)查點膳食調(diào)查戶采用稱重法收集3天內(nèi)住戶的調(diào)味品消費量數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天54h回顧法收集的個人食物攝入數(shù)據(jù)及稱重法收集的家庭調(diào)味品消費量數(shù)據(jù)，對我國居民平均食物攝入量、營養(yǎng)素攝入量及膳食結(jié)構(gòu)進行分析。請回答下列問題：上述敘述的關(guān)于家庭調(diào)味品消費量的數(shù)據(jù)來自______，原因是______。（）A.稱重法更加準(zhǔn)確B.24h回顧法很難講清調(diào)味品的攝入量C.頻率法這種做法準(zhǔn)確D.稱重法和回顧法避免了回憶偏差

65、某科研機構(gòu)在某社區(qū)進行肥胖人群調(diào)查，除了進行體重測量，還進行了上臂圍和皮褶厚度的測量。上臂圍測量時軟尺起始端下緣壓在（）連線中點。A.肩峰與尺骨鷹嘴B.肩峰與肘鷹嘴C.肩峰與肱二頭肌肌腹D.肩峰與尺骨

66、孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A.14B.12C.10D.7～8

67、下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。A.全麥B.大豆C.牛肉D.花生

68、血液循環(huán)為體循環(huán)(大循環(huán))與肺(小循環(huán))二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

69、長期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A.核黃素B.硫胺素C.尼克酸D.鋅

70、在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮膚D.卵巢和肝臟

71、市場經(jīng)濟條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A.見利思義B.先利后義C.見利忘義D.無利不干

72、脂肪吸收大部分是發(fā)生在（）。A.空腸B.回腸C.十二指腸D.大腸

73、合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

74、胃酸的作用（）。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白質(zhì)D.分解淀粉

75、喉鳴音是下列哪種疾病獨特的癥狀（）。A.克汀病B.佝僂病C.嬰兒腳氣病D.癩皮病

76、兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。A.維生素AB.蛋白質(zhì)和熱能C.鋅D.鈣和維生素D

77、醬類調(diào)味品的發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12

78、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A.鐵、碘、硼B(yǎng).鈣、鐵、鋅C.碘、硒、銅D.鐵、鎂、碘

79、下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A.脂溢性皮炎B.鐮刀形貧血癥C.胎兒神經(jīng)管畸形D.膠原合成障礙

80、職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的（）。A.外在的、非強制性的規(guī)范B.內(nèi)在的、非強制性的約束機制C.外在的、強制性的管理規(guī)定D.內(nèi)在的、強制性的措施

81、劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質(zhì)、脂脹碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%

82、罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。A.胖聽程度增大可能是生物性氣脹B.胖聽程度不變可能是生物性氣脹C.胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D.胖聽程度不變可能是物理性膨脹

83、體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A.紅細胞比積上升B.血清鐵濃度升高C.運鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降

84、食品防腐劑不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

85、下列關(guān)于膳食史法說法不正確的是（）。A.膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高B.可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查C.不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進餐方式D.可適用于大樣本量的調(diào)查，費用低，使用人力低

86、職業(yè)道德是（）。A.從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B.企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C.從業(yè)人員的自我約束D.職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求

87、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

88、在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。A.安排朋友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他B.告訴朋友自己在工作，另約時間見面C.放下手頭的工作，去見朋友D.向領(lǐng)導(dǎo)反映真實情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友

89、牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.乳糖

90、下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)不正確的是（）。A.食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B.l鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到10%以上C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D.酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達到1.7%以上

91、個人健康檔案的基本資料不包括（）。A.生活資料B.人口學(xué)資料C.臨床資D.健康行為資料

92、易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A.高溫區(qū)B.高溫干燥區(qū)C.高溫高濕區(qū)D.低溫區(qū)

93、根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計算出其他的氨基酸的相應(yīng)比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.賴氨基

94、維生素D的前身為（）。A.視黃醇B.麥角固醇C.膽固醇D.吡哆醇

95、三級營養(yǎng)師培訓(xùn)時間不得少于__________學(xué)時。A.200B.250C.300D.350

96、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。A.過濾法B.壓榨法C.離心法D.精煉法

97、三級公共營養(yǎng)師的考核應(yīng)包括__________。A.理論知識考試B.專業(yè)能力考核C.面試D.理論知識考試和專業(yè)能力考核

98、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（）。A.食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)B.食品被糞便污染的指標(biāo)C.腸道致病菌污染的指標(biāo)D.食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)

99、社區(qū)按功能可劃分為（）。A.企業(yè)、事業(yè)單位、機關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B.企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)C.執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)D.公司、服務(wù)機構(gòu)、機關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

100、培訓(xùn)計劃中最重要的是__________。A.培訓(xùn)目標(biāo)B.培訓(xùn)內(nèi)容C.培訓(xùn)時間D.師資三、判斷題

101、與動物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價較高。（）

102、血紅蛋白濃度是反映缺鐵性貧血的早期指標(biāo)（）。

103、如果一條神經(jīng)只含運動纖維，就稱為纖維神經(jīng)。（）

104、訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進行面對面交流，電話交談不屬于訪談法。（）

105、營養(yǎng)教育的近期效果指目標(biāo)人群的知識、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。

106、非可溶性膳食纖維在腸道易被細菌酵解，所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可作為腸道細胞的能量來源。（）

107、調(diào)查的范圍與食品企業(yè)產(chǎn)品銷售的范圍可以不一致。（）

108、營養(yǎng)不良水腫型多補充蛋白質(zhì)，干瘦型多補充能量。（）

109、兒童青少年所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人低。（）

110、維生素C缺乏需5～6個月方可出現(xiàn)癥狀。（）

111、紅燒、清燉時，肉中維生素損失最少。（）

112、家務(wù)活動不屬于身體活動。（）

113、24h回顧法只需要進行1天就可以了。（）

114、消化只發(fā)生在胃中。（）

115、食晶衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則。（）

116、開展社區(qū)人群營養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解社區(qū)人群的食物消費水平、發(fā)現(xiàn)慢性病等。（）

117、200℃油炸食品時，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）

118、老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。（）

119、胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質(zhì)的作用。（）

120、多喝果汁可以補充膳食纖維，因為果汁中含有豐富的纖維。（）四、問答題

121、簡述痛風(fēng)的營養(yǎng)治療原則。

122、設(shè)計懷孕中期的婦女一日食譜。

123、怎樣進行營養(yǎng)教育效果的評價

124、簡述胃液的組成和功能。

125、妊娠期間如何從營養(yǎng)方面保證胎兒的發(fā)育和母體的健康呢？

126、簡述懷孕末期的營養(yǎng)要點。

127、簡述奶制品類主要衛(wèi)生問題。

128、為什么說維生素D缺乏主要原因是陽光照射不足

129、食物血糖的生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？

130、嬰兒配方奶粉

131、簡述應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題。

132、個人健康檔案的內(nèi)容包括哪些呢？

133、簡述控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施。

134、程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個孕期體重增長了15kg.{圖}如何控制孕期體重的合理增長？

135、簡述脂類的生理功能。

136、簡述食物中N－亞硝基化合物的來源。

137、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

138、簡述幼兒的營養(yǎng)需要。

139、簡述孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。

140、一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟狀況良好。高中文化，已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮不安近6個月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯失機會，申請離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時間，故時常情緒緊張，焦慮不安。繼而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時間5~20分鐘不定，通常一個月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點不定，自己一個人在家時為多，也有發(fā)于坐車及就餐時。輕微發(fā)作時可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時需送往醫(yī)院急診，但對癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨自一人在家。不發(fā)作時一切生活如常，并可以堅持工作。觀察了解到的情況：求助者獨自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般?；橐鲫P(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個女兒，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有什么突出的業(yè)績，也沒有什么重大挫折。平時辦事認真、刻板，說話直來直去，不會轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單位——市場——家為主軸。不會打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動。醫(yī)學(xué)檢查及心理測量：心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部x線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評量表測量結(jié)果：sas粗分為56，標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問題：對本案例如何進行病因分析?

參考答案與解析

1、答案：C本題解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

2、答案：B本題解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。

3、答案：D本題解析：嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝

4、答案：D本題解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦、小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。

5、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當(dāng)于1.259蛋白質(zhì)(即100÷16)。

6、答案：D本題解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。

7、答案：A本題解析：碳水化合物分類見下表。

8、答案：D本題解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。

9、答案：B本題解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運動，或者站著伴隨相當(dāng)大量的運動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運動前的熱身準(zhǔn)備活動或運動后的整理活動、打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。

10、答案：B本題解析：飲用牛奶后出現(xiàn)胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性較低，無法分解牛奶中的乳糖

11、答案：D本題解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

12、答案：A本題解析：請參考表1-1。

13、答案：C本題解析：中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內(nèi)容：食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。

14、答案：D本題解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇

15、答案：B本題解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。

16、答案：C本題解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

17、答案：C本題解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測。

18、答案：C本題解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g，由于個偽差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010，孕期日增加的推薦值為lOg。

19、答案：B本題解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

20、答案：C本題解析：安全攝人范圍

21、答案：D本題解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。

22、答案：C本題解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標(biāo)、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。

23、答案：D本題解析：我國7～11歲兒童鋅的膳食攝入量為13.5～15.0mg/d（女），13.5～18.0mg/d（男）。

24、答案：B本題解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的最強物質(zhì)。

25、答案：B本題解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。

26、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16）。

27、答案：A本題解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g。

28、答案：A本題解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。

29、答案：D本題解析：1g碳水化合物在體內(nèi)時平均產(chǎn)生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均產(chǎn)能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4。

30、答案：A本題解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。

31、答案：B本題解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。

32、答案：D本題解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

33、答案：C本題解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。

34、答案：C本題解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

35、答案：D本題解析：UL是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一個建議的攝入水平。

36、答案：D本題解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。

37、答案：A本題解析：食品衛(wèi)生質(zhì)量評價

38、答案：B本題解析：血漿及白細胞中維生素C含量測定，是目前評價機體維生素C營養(yǎng)狀況最實用和可靠的指標(biāo)。血漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況，白細胞中維生素C的水平反映了機體內(nèi)維生素C的儲存水平，血漿維生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）為缺乏，白細胞中維生素C<2μg/108細胞為缺乏。

39、答案：B本題解析：烏龍茶品質(zhì)的形成是經(jīng)曬青、涼青、和青等工序逐步完成的，屬于半發(fā)酵茶。

40、答案：A本題解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

41、答案：C本題解析：人體必需的微量元素

42、答案：B本題解析：必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。

43、答案：C本題解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。

44、答案：D本題解析：中國居民平衡膳食寶塔

45、答案：A本題解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標(biāo)。

46、答案：A本題解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。

47、答案：A本題解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

48、答案：D本題解析：正常情況下，在哺乳前六個月，平均每天泌乳量為750ml。

49、答案：E本題解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德

50、答案：D本題解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

51、答案：A本題解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確。

52、答案：A本題解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。

53、答案：C本題解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

54、答案：A本題解析：健康傳播活動是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構(gòu)人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。

55、答案：C本題解析：紅糖的褐色產(chǎn)生的原因

56、答案：D本題解析：人要在滿足基礎(chǔ)代謝消耗能量、食物特殊動力作用后才能進行腦力勞動和體力勞動。體力活動是影響人體能量消耗的主要因素，遠大于腦力勞動。因此，體力勞動強度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。

57、答案：A本題解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。

58、答案：B本題解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。

59、答案：C本題解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

60、答案：D本題解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程?！爸笔侵R和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。

61、答案：B本題解析：膳食結(jié)構(gòu)分為：1、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。3、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。4、地中海膳食結(jié)構(gòu)，該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代袁。

62、答案：A本題解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

63、答案：C本題解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為63.3%，但加工成豆?jié){可達82.9%，豆腐可提高到92%～96%。

64、答案：A本題解析：24h回顧法很難測得調(diào)味品的攝入量，即使說得出來也會存在回憶偏差問題，沒有稱重法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

65、答案：A本題解析：上臂圍測量時用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。

66、答案：D本題解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。

67、答案：C本題解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。

68、答案：D本題解析：血液循環(huán)

69、答案：B本題解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

70、答案：D本題解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

71、答案：A本題解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠實守信，見利思義。所以市場經(jīng)濟條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會主義道德的做法。

72、答案：A本題解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的脂肪。

73、答案：C本題解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。

74、答案：C本題解析：胃酸的主要作用是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境。

75、答案：C本題解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。

76、答案：C本題解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩。

77、答案：D本題解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。

78、答案：C本題解析：人體必需的微量元素

79、答案：A本題解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

80、答案：B本題解析：職業(yè)道德

81、答案：A本題解析：蛋白質(zhì)供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal?？偣┠芰繛?668.6kcal。蛋白質(zhì)供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。

82、答案：A本題解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。

83、答案：D本題解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

84、答案：D本題解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

85、答案：A本題解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高

86、答案：A本題解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內(nèi)心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。

87、答案：B本題解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。

88、答案：D本題解析：員工要遵守職業(yè)紀(jì)律，堅守工作崗位，當(dāng)好朋友來找時，應(yīng)該向領(lǐng)導(dǎo)反映真實情況，征得同意后再去見朋友，AC項未遵守職業(yè)紀(jì)律，B項是對朋友的不禮貌。

89、答案：D本題解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。

90、答案：C本題解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。

91、答案：A本題解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料。

92、答案：C本題解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。

93、答案：B本題解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

94、答案：B本題解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。

95、答案：B本題解析：暫無解析

96、答案：B本題解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，水相中要分離出的物質(zhì)進入有機相后，再靠兩相質(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。

97、答案：D本題解析：暫無解析

98、答案：A本題解析：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營養(yǎng)瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。

99、答案：A本題解析：社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會。

100、答案：B本題解析：暫無解析

101、答案：錯誤本題解析：與動物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價較低。

102、答案：正確本題解析：反映缺鐵性貧血的早期指標(biāo)包括：血清鐵、血清運鐵蛋白飽和度、血清鐵蛋白等。當(dāng)機體鐵缺乏至一定程度時才會出現(xiàn)血紅蛋白濃度降低。

103、答案：錯誤本題解析：如果一條神經(jīng)只含運動纖維，就稱為運動神經(jīng)；只含有感覺纖維就稱為感覺神經(jīng)，既含有運動纖維又含有感覺纖維就稱為混合神經(jīng)。

104、答案：錯誤本題解析：訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。

105、答案：錯誤本題解析：由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡，城市區(qū)域的主要營養(yǎng)問題，如膳食結(jié)構(gòu)不合理，導(dǎo)致慢性病的發(fā)病率一般高于農(nóng)村區(qū)域。

106、答案：錯誤本題解析：膳食纖維在腸道易被細菌酵解，其中可溶性膳食纖維在腸道可完全被細菌所酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細胞和細菌的能量來源。

107、答案：錯誤本題解析：調(diào)查范圍的確定也是市場調(diào)查的關(guān)鍵因素，是保證市場調(diào)查結(jié)果科學(xué)性的前提。調(diào)查范圍應(yīng)該與食品企業(yè)產(chǎn)品銷售范圍相一致，當(dāng)在某一城市做市場調(diào)查時，調(diào)查范圍應(yīng)該是整個城市。

108、答案：正確本題解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足；干瘦型營養(yǎng)不良由于能量嚴(yán)重攝入不足所致，所以水腫型營養(yǎng)不良多補充蛋白質(zhì)，干瘦型多補充能量。

109、答案：錯誤本題解析：兒童青少年生長發(fā)育較快，體內(nèi)合成代謝旺盛，所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。

110、答案：錯誤本題解析：維生素C缺乏需3～4個月方可出現(xiàn)癥狀。

111、答案：錯誤本題解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多；炒肉時維生素損失最少。

112、答案：錯誤本題解析：導(dǎo)致能量消耗的任何活動都屬于身體活動，包括職業(yè)中的身體活動、外出交通的身體活動、休閑時間的體育活動和家務(wù)勞動。

113、答案：錯誤本題解析：在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天入戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。

114、答案：錯誤本題解析：消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程，包括口腔中的消化，胃中的消化和小腸中的消化。

115、答案：正確本題解析：食品衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則，使我國的食品衛(wèi)生工作置于國家和全社會的監(jiān)督之下，標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生工作全面進入法制化管理。

116、答案：錯誤本題解析：開展社區(qū)人群營養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解被調(diào)查社區(qū)人群的食物消費水平、營養(yǎng)素攝入量，從而評價膳食結(jié)構(gòu)是否合理、營養(yǎng)是否平衡等。同時，通過膳食營養(yǎng)調(diào)查可找出存在的營養(yǎng)問題，以便提出改善措施。

117、答案：錯誤本題解析：在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。

118、答案：正確本題解析：禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用。

119、答案：正確本題解析：胃底腺有三種細胞，即主細胞，分泌胃蛋白酶原；壁細胞，分泌鹽酸；黏液細胞，分泌黏液。胃酸可以刺激胃蛋白酶原，使其活化成為蛋白酶，從而消化蛋白質(zhì)。

120、答案：錯誤本題解析：水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁幾乎不含纖維。

121、答案：本題解析：(1)限制嘌呤：長期限制嘌呤的攝人。根據(jù)病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期應(yīng)選擇嘌呤含量低的食物(＜25mg／1OOg)；緩解期限量選擇嘌呤含量中等的食物(25～150mg／1OOg)，可放寬選用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(＞150mg／1OOg)。(2)控制總能量保持適宜體重，一般給予20～25kCal／(kg·d)。(3)合理膳食結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的10％～15％；脂肪占20％～25％；糖類占55％～65％。(4)充足的維生素和礦物質(zhì)，尤其B族維生素和維生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限鈉鹽：每日為2～5g。(6)多飲水：每日飲水應(yīng)在2000～3000ml，以促進尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和調(diào)味品，多食成堿性食物以中的尿酸。

122、答案：本題解析：早餐花卷(面粉50克)掛面湯菠菜雞蛋(掛面50克、菠菜50克、雞蛋40克)午餐糖醋排骨(豬排骨100克、面粉20克、白糖適量)煎豆腐油菜(油萊200克、豆腐50克)木樨湯(豬肉10克、木耳8克、雞蛋40克、小白菜50克)米飯(大米130克)晚餐鹽水河蝦(小河蝦50克)蘑菇燴黃瓜片(黃瓜200克、蘑菇20克)薄面餅(面粉100克)玉米面粥(玉米面50克)水果(鴨梨100克)全日用烹調(diào)油25克碘鹽6克~10克這個食譜提供蛋白質(zhì)85.0克、脂肪69.0克、碳水化物385.0克、熱量10464干焦耳(2501千卡)。熱量分配蛋白質(zhì)14.0％，脂肪35.0％，碳水化物61.0％。鈣1280毫克，鐵47.7毫克，鋅22.1毫克，維生素A4248國際單位，維生意B11.83毫克，維生素B22.58毫克，維生素C223毫克，完全符合中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的供給量。

123、答案：本題解析：通過近期、中期和遠期的效果評價說明營養(yǎng)教育的效果。近期效果是指目標(biāo)人群的知識、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化；中期效果主要指行為和相關(guān)危險目標(biāo)因素的變化；遠期效果指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。

124、答案：本題解析：純凈的胃液是一種無色透明的酸性液體，pH值為0.9～1.5。正常成人每日胃液分泌量1.5～2.5L。胃液所含的固體物中的重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子。鹽酸一種為游離酸；另一種為結(jié)合酸，即與蛋白質(zhì)結(jié)合的鹽酸蛋白質(zhì)。二者的濃度合稱為總酸度，其中游離酸占絕大部分。（1）胃酸：由鹽酸構(gòu)成，主要功能為：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；②可抑制和殺死隨食物進入胃內(nèi)的細菌；③鹽酸進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；④維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為消化酶提供最合適的pH值，并使鈣、鐵等元素處于游離狀態(tài)，利于吸收。（2）胃蛋白酶：由胃黏膜的主細胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌浮？蓪κ澄镏械牡鞍踪|(zhì)進行簡單分解，進入腸道以后失活。（3）黏液：主要成分是糖蛋白。①覆蓋在胃黏膜表面，形成凝膠層，具潤滑作用，使食物易于通過，不受機械損傷；②降低鹽酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，防止其對胃黏膜的消化作用。（4）內(nèi)因子：由壁細胞分泌?？梢院途S生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。

125、答案：本題解析：孕期胎兒的營養(yǎng)需要都來自母體，為了保證胎兒的正常發(fā)育和母體的健康，孕婦在營養(yǎng)方面必須做到以下幾點：（1）保證能量供應(yīng)。從妊娠4個月開始，每天增加200kcal（0.83MJ）能量攝入。（2）保證蛋白質(zhì)的攝入量。在懷孕的早期、中期和晚期分別每天增加5g、15g和20g的蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3以上。（3）注意鈣、鐵、鋅、碘的攝入量。孕婦在孕中期和晚期分別需要攝入1000mg/d和1200mg/d的鈣、25mg/d的鐵、16.5mg/d的鋅和200μg/d的碘。（4）注意維生素A、維生素D、葉酸和維生素B1、維生素B2、維生素B6的攝入量。維生素A和維生素D的RNI分別為900μg/d和10μg/d，維生素B1和維生素B2的RNI分別為1.5mg/d、1.7mg/d，維生素B6的適宜推薦量為1.9mg/d，維生素C的RNI為130mg/d。（5）為了達到各種營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)，孕婦每天應(yīng)該攝入400～500g谷類、50～100g豆類及豆制品、50～150g動物性食品、1～2個雞蛋、250～500mL鮮奶、400～500g蔬菜、100～200g水果及15～20g植物油。食物種類要多樣，能量攝入量要與體力活動相平衡，保持適宜的體重增長。

126、答案：本題解析：(1)補充長鏈多不飽和脂肪酸；(2)增加鈣的補充，鈣的攝人量應(yīng)該達到1200mg／d；(3)要保持適宜的體重增長，體重增長不夠或增長過多都會對孕婦和胎兒有不利的影響。

127、答案：本題解析：(1)奶中存在的微生物。一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和霉菌；如果衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時問與細菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)，若奶中細菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。一般生奶的抑菌在0℃可保持48h，因此，奶擠出以后應(yīng)及時冷卻，否則微生物就會大量繁殖，以致使奶腐敗變質(zhì)。(2)致病菌對奶的污染。按致病菌的來源可分為兩大類：①擠奶前的感染。主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等，均能引起人畜共患疾病。②擠奶后的污染。包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)里可能受到的污染。致病菌主要來源于帶菌的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)的殘留。病牛應(yīng)用抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物、殘留農(nóng)藥及重金屬和放射性核素等對奶的污染也應(yīng)引起足夠的重視。(4)摻偽。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻人物。①電解質(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等。②非電解質(zhì)類。在水中不發(fā)生電離，以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素。摻水或腐敗后乳糖含量下降，而摻蔗糖。③膠體物質(zhì)。一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆?jié){。④防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有少數(shù)人摻人青霉素等抗生素。⑤其他雜質(zhì)。摻水后為保持牛奶表面活性低的性質(zhì)而摻入洗衣粉。還有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。

128、答案：本題解析：人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來源，因而日光紫外線照射不足是發(fā)生維生素D缺乏的主要原因。

129、答案：本題解析：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應(yīng)，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對Ⅱ型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比．兩種方法對血糖的控制作用相似。可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標(biāo)。（2）食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。

130、答案：本題解析：嬰兒配方奶粉是指參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足生長發(fā)育所需要的制品。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A；在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳，以滿足嬰兒對脂肪酸的需要，如調(diào)整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大腦發(fā)育的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣／磷比例至(4.3～4.5):1，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。嬰兒配方奶粉一般按容積1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方，主要適用于1～6個月的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方，適用于6個月以后的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分；醫(yī)學(xué)配方，用于特殊生理上的異常所需，例如為早產(chǎn)兒，先天性代謝缺陷(如苯丙酮酸尿癥)患兒設(shè)計的配方，對牛乳過敏兒設(shè)計采用豆基配方粉等。

131、答案：本題解析：(1)確定自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝人量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。(2)同類互換，調(diào)配豐富多樣的膳食。應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。(3)合理分配三餐食量。我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。(4)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。我國幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟或物產(chǎn)所限無法采用同類互換時，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或用蛋類替代魚、肉。(5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的促進作用。

132、答案：本題解析：個人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。（1）基本資料?；举Y料一般包括：①人口學(xué)資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會經(jīng)濟狀況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址等。②健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運動、精神狀態(tài)評價等。③生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。④臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過去史、家族史、個人史（藥物過敏、月經(jīng)生育史等）、各種檢查結(jié)果、心理評估等資料。（2）問題目錄。所記錄的問題指的是過去影響過、現(xiàn)在正在影響或?qū)磉€要影響病人健康的異常情況?？梢允敲鞔_的或不明確的診斷，可以是無法解釋的癥狀、體征或?qū)嶒炇覚z查結(jié)果，也可以是社會、經(jīng)濟、心理、行為問題（如失業(yè)、喪偶等）。問題目錄常以表格形式記錄，將確認后的問題按發(fā)生的時間順序逐一編號記入表中。分主要問題目錄和暫時性問題目錄，前者多指慢性問題以及尚未解決的問題，后者只列出急性問題。問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對病人的情況一目了然。（3）問題描述及問題進展記錄。問題描述即將問題表中的每一問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料，如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估，完整的評估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃，是針對問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導(dǎo)等。問題進展記錄也采取SOAP方式，對問題目錄中不同編號的各種問題，依照進展情況加以記錄。若某一問題有更進一步的診斷名稱時，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內(nèi)；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問題，則在進展記錄中添加新的問題及編號。（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他問題）在一段時間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗、用藥、行為等的動態(tài)觀察。

133、答案：本題解析：（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。所謂高效就是用量少，殺蟲效果好。而低毒是指對