2021年3月西式面點師技師模擬試題及答案卷21

2021年3月西式面點師技師模擬試題及答案卷21

2021年3月西式面點師技師模擬試題及答案卷21

2021年西式面點師模擬試題及答案

L（多選題）工藝操作中，融化巧克力的“融化"，用英文表示為（X

Amelt

正確答案：A

2、（多選題）職業(yè)道德的核心是（），具體到一個行業(yè)，就是要創(chuàng)造

出顧客信得過的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)。

A為人民服務(wù)

正確答案：A

3、（主觀題）簡述平衡膳食的七個基本指標(biāo)。

正確答案：平衡膳食的七個基本指標(biāo)是：|1、膳食攝入量充足、品種

多樣。|2、熱量食物來源構(gòu)成合理。|3、熱量營養(yǎng)素攝入量比值合理。

|4、熱能營養(yǎng)素提供熱量結(jié)構(gòu)合理。|5、蛋白質(zhì)食物來源組成合理。

|6、脂肪食物來源組成合理。|7、各種營養(yǎng)素攝入量均達到供給量標(biāo)

準(zhǔn)。

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4、（單選題）油塑一般以特質(zhì)的（）為原料。

A麥淇淋

B雕塑硬油

C蔬菜黃油

D雕塑黃油

正確答案：D

5、（單選題）下列方法能夠防止非酶促褐變發(fā)生的是（工

A升高溫度

B亞硫酸處理

C泡在清水中

D抽真空

正確答案：B

6、（單選題）在對員工進行菜點制作培訓(xùn)時，采用（）培訓(xùn)效果較好

A講授法

B討論法

C演示法

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D實踐指導(dǎo)法

正確答案：D

7、（多選題）復(fù)活節(jié)又稱（），是猶太教的大型節(jié)日。

A逾越節(jié)

正確答案：A

8、（判斷題）蔥、蒜氣味的產(chǎn)生主要是由于直接酶的作用。

正確答案：正確

9、（主觀題）簡述黃油雕的特點和制作要點。

正確答案：黃油雕的特點：色調(diào)柔和、光潔，可塑性強，制作手法比

冰雕細膩，逼真。|擺放時間較長，使用較冰雕廣泛。|黃油雕的制作

要點：|1）較小的黃油雕可直接用黃油坯，然后再用刀精雕細刻。［2）

制作大型的黃油雕可用泡沫塑料作骨架。|3）可以直接用其他雕塑品

作骨架。|4）制作完畢，要噴上一層液體保護蠟。|5）為防止干裂和粉

塵污染，可以用塑料薄膜把黃油雕包起來。⑹制作黃油雕的工作間

的室溫應(yīng)保持在15℃左右。

10、（判斷題）以鹽為傳熱介質(zhì)加熱物料，需要不斷翻動才能使加工

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的物料受熱均勻。

正確答案：正確

11、（多選題）為了保證整個計算機系統(tǒng)安全，開關(guān)電源的時間間隔

不得小于（I

A10秒種

正確答案：A

12、（判斷題）道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想

品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

正確答案：錯誤

13、（多選題）"gingerbread"的中文意思為（）。

A姜包

正確答案：A

14、（主觀題）簡述頭盤裝飾的一般方法和要求。

正確答案：1、頭盤裝飾的一般方法有：|（1）重點突出法。|（2）主次分

明法。1（3）整體造型法。|2、頭盤裝飾的一般要求是：|（1）主次要分明。

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|（2）裝飾要自然、簡潔、明快。|（3）頭盤裝飾重在創(chuàng)意，要靈活運用原

料的特性，打破常規(guī)，創(chuàng)造出令人滿意的效果。

15、（判斷題）美國人的自助早餐很講究，品種較多。

正確答案：正確

16、（單選題）不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A凝華物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正確答案：C

17、（判斷題）紅茶濃郁香氣的形成是由于直接酶的作用。

正確答案：錯誤

18、（多選題）食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺

激味覺的溫度范圍是（I

A10-40℃

正確答案：A

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19、（多選題）"sourdough"的中文意思是（\

A酸面團（或含酵母的面團）

正確答案：A

20、（多選題）道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之

間關(guān)系的行為規(guī)范。

A善惡

正確答案：A

21、（多選題）人體所需的水主要來源于飲用水、食物水、（1

A代謝水

正確答案：A

22、（多選題）成品熟制過程中的熱傳遞形式有：熱傳導(dǎo)、對流換熱、

A輻射換熱

正確答案：A

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23、（多選題）防止糧谷發(fā)熱霉變的主要措施是控制（\

A環(huán)境的溫度和濕度

正確答案：A

24、（判斷題）心理味覺包括進食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形

狀等給進餐者的感覺。

正確答案：正確

25、（多選題）引言又稱（），是論文開頭部分的一段短文。

A前言（或緒言、導(dǎo)語）

正確答案：A

26、（單選題）參考文獻是論文的重要組成部分，要求引用的參考文

獻以最近（）以內(nèi)為最好。

A10年

B5年

C3年

D2年

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正確答案：B

27、（多選題）餐飲企業(yè)把競爭同行的菜點價格作為自己同類菜點的

價格，我們把這種價格制定的方法稱為（）法。

A隨行就市

正確答案：A

28、（單選題）根據(jù)平衡膳食的要求，如果一個成年男子每天需要78

克蛋白質(zhì)，那么其中由動物性食品提供的動物性蛋白質(zhì)約為（）克。

A54.6

B39.2

C19.5

D15.6

正確答案：C

29、（主觀題）簡述廚房整體布局的基本要求。

正確答案：廚房整體布局的基本要求是：|1、按生產(chǎn)工藝的要求使各

工序之間的銜接得到保證。|2、要盡量縮短原料的供