2019 年甘肅省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)試題庫(kù)（高職組）

2019年甘肅省職業(yè)院校技能大賽

烹飪賽項(xiàng)試題庫(kù)

（高職組）

一、判斷題（每小題1分，對(duì)打“√”，錯(cuò)打“×”，答錯(cuò)、漏答均不得分。）

1.糖類物質(zhì)是生命的燃料,是人體最重要的供熱物質(zhì)。（√）

2.加堿烹調(diào)只會(huì)使食物中的B族維生素少量損失。（×）

3.任何一種天然的烹飪?cè)隙疾豢赡芴峁┤梭w所需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),只有由多種

食物互相搭配，這樣的膳食才可能達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)。（√）

4.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜。（√）

5.為了合理營(yíng)養(yǎng)，三類生熱營(yíng)養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是碳水化合物約65％，

蛋白質(zhì)約15%，脂肪約20%。（√）

6.鈣是人體內(nèi)最多的無(wú)機(jī)鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。（√）

7.魚類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。（×）

8.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（√）

9.植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大多數(shù)高于動(dòng)物脂肪。（√）

10.膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對(duì)維護(hù)人體健毫

無(wú)益處。（×）

11.冷水鍋焯水適用于腥膻異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料。（√）

12.漲發(fā)干貨原料就是使用不同的漲發(fā)方法，使原料重新吸收水分，完全恢復(fù)其

原有形態(tài)、質(zhì)地。（×）

13.蔬菜加熱后鍋中會(huì)出現(xiàn)湯汁是屬于分散作用。（√）

14.在禽類的初加工操作時(shí)，嫩禽的燙毛溫度應(yīng)該控制在90攝氏度以上。（×）

15.無(wú)鱗魚的體表有發(fā)達(dá)的粘液腺，這些粘液有較重的腥味，黏液去除的方法有

浸燙法及鹽醋搓洗法。（√）

16.魚卵在初加工時(shí)，需要在魚卵中加入6%的鹽水，用木棍攪動(dòng)，使衣膜與卵脫

離，濾出卵衣膜即可。（×）

17.干貨原料油發(fā)時(shí)一定要冷油下鍋，油焐的時(shí)間長(zhǎng)短隨具體原料而定。（×）

1

18.“走紅”是指在動(dòng)物性烹飪?cè)媳砥つㄉ嫌猩{(diào)味品或食用色素的一種上色

技法。（×）

19.烹調(diào)方法炒、煸、燒、扒、燴、燜一般都需要勾芡。（×）

20.在制作糖醋味菜肴時(shí)因鮮味不易突出，所以味精的量要稍大一些。（×）

21.在制作“鮮熘雞絲”時(shí)應(yīng)在雞絲表面掛上蛋泡糊。（×）

22.調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、有序，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)調(diào)味，

根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。（√）

23.“灼”是一種以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，其主要技術(shù)特點(diǎn)是慢火長(zhǎng)時(shí)間

烹制作。（×）

24.“侉燉”是指將刀工處理過(guò)的烹飪?cè)舷聼嵊椭姓ㄖ疲缓蠹訙驼{(diào)味品，

慢火燉至酥爛的方法。（×）

25.“包尾油”是指在勾芡之后緊接著往芡汁里加些油，使成菜達(dá)到色澤艷麗，

潤(rùn)滑光亮的效果。（√）

26.食物所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分，稱為營(yíng)養(yǎng)素。（√）

27.食物中毒產(chǎn)生的原因是在運(yùn)輸中受到致病性微生物的大量污染。（×）

28.兩種以上的食物混合食用，食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充缺乏或含量不足的

氨基酸。（√）

29.乳類中的鈣最容易吸收。（√）

30.影響出材率的因素主要是原料的規(guī)格質(zhì)量和原料的產(chǎn)地。（×）

31.毛利等于售價(jià)減成本。（√）

32.京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻面、又燒包、馬蹄糕、一品燒餅、艾窩窩等。

（×）

33.可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。（√）

34.瓊脂又稱為洋粉、凍粉、瓊膠、魚膠。（×）

35.由于滲透壓的作用，鹽能夠起到使面團(tuán)變白的作用。（×）

36.化學(xué)膨松制品具有海綿狀的組織結(jié)構(gòu)，口感松軟。（×）

37.干油酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，面粉與油脂并不融合，只是依靠油脂的黏著性粘合在一

起，因此干油酥面團(tuán)具有松散性。（√）

38.水油酥皮是由干油酥面和水油面兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)結(jié)合而成的面坯。（√）

39.保存鮮蛋應(yīng)先用水洗干凈。（×）

2

40.米粉不能像面粉一樣制作發(fā)酵制品。（×）

41.臘八節(jié)又叫冬至日，其食俗是熬臘八粥敬佛。（×）

42.民俗是民間社會(huì)生活中文化事象傳承的總稱。（√）

43.幫又叫幫口、幫式、味、風(fēng)味，是中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的古稱。（√）

44.周代重禮，宴享多為死人而設(shè)，其名稱也變成了“鄉(xiāng)飲酒禮”了。（×）

45.幫又叫幫口、幫式、味、風(fēng)味，是中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的古稱。（√）

46.重陽(yáng)節(jié)又稱為登高節(jié)或者菊花會(huì)，在九月初九。（√）

47.煮海為鹽的人是指夙沙氏。（√）

48.用艾草與石灰煮汁，揉入糯米粉中，蒸制而成的江浙美食是米糕。（×）

49.集匯眾多菜譜、保留珍貴飲饌資料、堪稱中國(guó)最早菜品大全的書是指《齊民

要術(shù)》。（√）

50.一道名菜在古書中有“掘地為坎以燎肉”記載。這道名菜是指烤全羊。（√）

51.熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)前期的焯煮。（√）

52.豬的臀部肌肉組織主要分布在后腿的下部。（×）

53.瓷質(zhì)器皿能夠反射微波（高頻電磁波）。（×）

54.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到105℃。（×）

55.七八成油溫的直觀特征是油面有青煙四起，油從中間往上翻動(dòng)，手勺攪動(dòng)有

響聲。（√）

56.被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是食鹽。（√）

57.冷水鍋焯料主要適用于異味和血污的動(dòng)物原料和葉類蔬菜。（×）

58.能夠使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于淡鹽水溶液中。（√）

59.感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是口腔黏膜。（×）

60.人體味覺(jué)器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是30℃～40℃。（√）

61.感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是健康兒童。（√）

62.清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在大火上清制。（×）

63.白湯可以分為一般清湯和濃白湯。（×）

64.按成菜色澤，燒可分為紅燒和白燒。（√）

65.烹調(diào)方法中熘菜在火候上要求急火熱油速成。（×）

66.中式面點(diǎn)制作基本功是學(xué)習(xí)各類面點(diǎn)制作技術(shù)的前提。（√）

67.中式面點(diǎn)的制作沒(méi)有嚴(yán)格的技術(shù)要求。（×）

3

68.中式面點(diǎn)基本操作技能主要包括兩部分：成形前操作技能和成形操作技能。

（√）

69.和面的方法目前有機(jī)器和面和手工和面。（√）

70.搓條是將揉好的面團(tuán)搓成劑條的操作過(guò)程。（√）

71.面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質(zhì)的含量與構(gòu)成將面粉分為：高筋粉、中筋

粉、低筋粉。（√）

72.印?？勺龆喾N外形和花紋的面點(diǎn)，其中蛋撻就是使用印模制作的。（√）

73.只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成形的工藝方法。（×）

74.宋嫂面因以“宋嫂魚羹”做臊子而得名。（√）

75.珍珠圓子是面粉類面點(diǎn)小吃。（×）

76.紅曲米是我國(guó)傳統(tǒng)使用的人工合成色素之一。（×）

77.四喜蒸餃?zhǔn)茄缦谐Ｓ玫奶鹞睹纥c(diǎn)之一。（×）

78.驢打滾是四川風(fēng)味面點(diǎn)小吃。（×）

79.發(fā)酵面團(tuán)因?yàn)榻盍?qiáng)，下劑時(shí)最適合的手法是切劑。（×）

80.調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，引入的酵母越多，發(fā)酵力越大，效果越好。（×）

81.蒸的加熱方法是使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。（×）

82.調(diào)制澄粉面團(tuán)，一般是將冷水倒入澄粉中。（×）

83.煎制法分為油煎和水煎。（×）

84.咖喱粉原產(chǎn)于日本，盛產(chǎn)于東南亞一帶。（×）

85.油煎利用的是油的對(duì)流和鍋體傳遞熱量。（√）

86.春餅使用的熟制方法是油烙。（×）

87.根據(jù)品種特點(diǎn)要求不同，烙制法分為干烙、刷油烙兩種方法。（√）

88.蛋泡面團(tuán)工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)面坯越膨松。（×）

89.電烤箱是靠發(fā)射紫外線達(dá)到熟化目的的。（×）

90.在烘烤制品前，對(duì)于盛裝制品的烤盤必須進(jìn)行刷油處理。（√）

91.宴席面點(diǎn)一定要適應(yīng)四季變化和宴席菜肴的特點(diǎn)，考慮宴席的整體性。均衡

性、協(xié)調(diào)性、多樣性。（√）

92.宴席面點(diǎn)在裝飾時(shí)，可不考慮菜肴因素。（×）

93.宴席面點(diǎn)最早出現(xiàn)在唐代的《燒尾宴》中。（√）

94.黃河流域面點(diǎn)，是指黃河中、下游的大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。（√）

4

95.澄粉又稱澄粉、汀粉、小麥淀粉，是一種無(wú)筋的面粉，成分為小麥。（√）

96.蠔油是用蠔（牡蠣）與鹽水熬成的調(diào)味料，有“海底牛奶”之稱。（√）

97.酥油茶是藏族同胞的傳統(tǒng)飲料。（√）

98.肉馕是新疆各族人民喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)飲食品。（√）

99.刀削面的面團(tuán)必須要柔軟有韌性，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（√）

100.有“北上糧倉(cāng)，南有魚塘，西有畜群，東有果園”美稱的地區(qū)是指龍江及松

花江流域。（√）

101.“?！痹谥袊?guó)人的思想意識(shí)里占有重要的地位。（√）

102.制餡要有一定的粘合性，才易于包制。（√）

103.蘭州牛肉面是中華名優(yōu)小吃。（√）

104.西式面點(diǎn)，簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于歐美等西方國(guó)家的糕點(diǎn)。（√）

105.在制作泡芙類制品時(shí)，酥油是原材料之一。（×）

106.撻類、排類西式面點(diǎn)同屬甜酥面點(diǎn)。（√）

107.甘油又名丙三醇，是一種無(wú)色、無(wú)臭、味甘的粘稠液體。（√）

108.曲奇即餅干，是中國(guó)人飲茶時(shí)食用的中式點(diǎn)心。（×）

109.揉面的方法主要有搗、揉、搋、摔、擦、疊六種方法。（√）

110.油條面坯必須和勻，餳透。（√）

111.面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱，它包括面食、米食、點(diǎn)心、小吃等。（√）

112.面點(diǎn)中指的四大面團(tuán)為：水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)。（√）

113.水調(diào)面坯餳面的目的是是面坯更軟。（×）

114.元宵原是農(nóng)歷臘月初八臘八節(jié)的民間食品。（×）

115.炸醬面是中國(guó)五大名面之一。（√）

116.單盤是以一種原料為主，分量在150克左右的拼盤形式。（√）

117.冷菜是各種筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。（√）

118.烤制法所成菜肴，一般以完全涼透后時(shí)食用效果最佳。（×）

119.冷盤的組裝手段在冷盤工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的重要途徑。（√）

120.在農(nóng)歷五月初五這一天，我們要吃粽子。粽子屬于節(jié)令食品。（√）

121.對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（√）

122.花色冷盤的拼擺要將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。（×）

123.雕刻創(chuàng)作過(guò)程主要包括選料、構(gòu)思、潤(rùn)飾、組裝、成形、加工、上油等。（√）

5

124.制作冷菜要嚴(yán)格做到生、熟原料分開，半成品與成品混合。（×）

125.泡鹵腐敗變質(zhì)，可繼續(xù)用來(lái)泡制原料。（×）

126.冷菜在組合時(shí)，要注重色彩的搭配與營(yíng)養(yǎng)的搭配。（√）

127.冷菜按烹調(diào)方法分為冷制冷吃和熱制冷吃。（√）

128.生拌的原料，一定要選擇新鮮脆嫩蔬菜或其它可生食的原料。（√）

129.夫妻肺片屬于魯菜中有名的冷菜有。（×）

130.鹵制原料時(shí)，一般是將原料投入鹵湯鍋中先用大火燒開，再改用中火加熱至

調(diào)味汁滲入原料，使原料成熟或至酥爛再離火口。（√）

131.鹵制原料質(zhì)地稍老時(shí)，可在湯鍋離火后仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既

可以增加酥爛程度，又可以進(jìn)一步入味。（×）

132.麻辣味是用花椒和胡椒調(diào)制而成的的味型。（×）

133.冷菜的食用溫度必須達(dá)到60℃。（×）

134.冷菜制作過(guò)程中只要加入味精都可以呈鮮。（×）

135.在所有宴席中冷菜都屬于第一個(gè)上桌的菜品。（×）

136.沒(méi)有炒制的豆瓣醬一般不用于拌制冷菜。（√）

137.糖醋汁的調(diào)制中，糖醋的比例一般為1:5。（×）

138.冷拼作品保鮮一般刷完油后放進(jìn)保險(xiǎn)柜即可。（×）

139.選用不規(guī)整原料，堆放成不規(guī)則的形狀，在冷拼制作中術(shù)語(yǔ)稱為軟面。（√）

140.冷菜講究造型，但食用與美觀相結(jié)合是冷拼的重要原則。（√）

141.雞蛋糕是制作冷菜的常用原料，一般分為黃蛋糕和白蛋糕。（√）

142.脂類就是脂肪。（×）

143.現(xiàn)流行的五豆豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于純豆?jié){是由于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（√）

144.口渴時(shí)喝水最有利于身體健康。（×）

145.純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專門的配方奶粉以獲得全面的營(yíng)養(yǎng)。（√）

146.吃醉蝦和醉蟹時(shí)，其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲，因而放心食用。（×）

147.冷飲食品中有害化學(xué)物質(zhì)的污染主要來(lái)源于食品添加劑的濫用。（√）

148.酒后應(yīng)飲濃茶解酒。（×）

149.罐頭食品一般保質(zhì)期較長(zhǎng)，逾期產(chǎn)品沒(méi)有漲袋或胖聽現(xiàn)象可繼續(xù)食用。（×）

150.食用菌屬于大型真菌類，具有獨(dú)特的香氣和鮮味外，還具備能夠防止疾病的

特殊功效。（√）

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二、單項(xiàng)選擇題（每題1分，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）

1.谷類食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量最多的是（）。（B）

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.脂肪

2.蔬菜、水果是下列營(yíng)養(yǎng)素中的（）的重要來(lái)源。（D）

A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂類D.維生素和無(wú)機(jī)鹽

3.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）。（D）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類物質(zhì)D.含碘物質(zhì)

4.食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是（）。（B）

A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.膳食纖維D.油脂

5.下列營(yíng)養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）。（A）

A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.葡萄糖

6.在人體內(nèi)，下列元素屬于微量元素的是（）。（D）

A.碳B.鈣C.氮D.鐵

7.蔬菜在加工烹調(diào)等過(guò)程中，下列作法不利于保護(hù)維生素的是（）。（C）

A.先洗后切B.大火急炒C.加少量堿D.現(xiàn)炒現(xiàn)吃

8.脂肪可促進(jìn)（）的吸收。（C）

A.維生素B.水溶性維生素C.脂溶性維生素D.所有營(yíng)養(yǎng)素

9.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）。（D）

A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月

10.因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于（）食物中毒。（B）

A.細(xì)菌性B.化學(xué)性C.霉變食品D.毒蕈

11.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在（）中進(jìn)行。（C）

A.冰水B.涼水C.溫水D.沸水

12.某些菜肴需要牛蛙留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。（A）

A.鹽B.沙C.油D.堿

13.在去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦形的完整，應(yīng)（）。（C）

A.剪開蝦背挑出蝦線B.剪去蝦尾挑出蝦線

C.使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線D.去頭后從其頸部挑出蝦線

14.堿面發(fā)就是將原料（）后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（C）

A.剞刀B.洗凈C.用清水泡軟D.用熱水煮透

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15.漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因可能是（）。（C）

A.水溫過(guò)低B.漲發(fā)時(shí)間過(guò)短C.堿水濃度過(guò)高D.堿水濃度過(guò)低

16.配制漲發(fā)墨魚的堿溶液，20kg水中應(yīng)加入食用堿（）。（C）

A.48gB.500gC.68gD.600g

17.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。（D）

A.沸水B.溫水C.鹽水D.熱堿水

18.按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?，可將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制

品原料三大類。（A）

A.加工與否B.商品種類C.烹飪運(yùn)用D.來(lái)源屬性

19.下列牛肉中品質(zhì)最差的是（）。（B）

A.黃牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉

20.下列選項(xiàng)屬于肉蛋兼用鴨的是（）。（A）

A.高郵麻鴨B.金定鴨C.瘤頭鴨D.北京鴨

21.下列選項(xiàng)屬于貝類原料中頭足類的是（）。（D）

A.貽貝B.竹蟶C.海螺D.章魚

22.下列魚翅中品質(zhì)最差的是（）。（D）

A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅

23.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）。（C）

A.肉松B.肉脯C.咸肉D.香腸

24.咖喱粉的配料有（）多種。（B）

A.50B.20C.30D.40

25.味精在使用時(shí)必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。（B）

A.甜味調(diào)味料B.咸味調(diào)味料C.酸味調(diào)味料D.香味調(diào)味料

26.湯糊茸膠是按茸泥的（）特性分類出來(lái)的。（D）

A.濃度B.色澤C.顆粒D.彈性

27.最適合加工雞肉茸泥的補(bǔ)位是（）。（A）

A.雞里脊肉B.雞大腿肉C.雞脯肉D.雞小腿肉

28.調(diào)制魚肉茸泥時(shí)（）。（C）

A.應(yīng)先投調(diào)料后投輔料B.輔料和調(diào)料應(yīng)一起投入，快速攪拌

C.輔料和調(diào)料應(yīng)分次投入D.必須先投鹽攪拌上勁

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29.豆腐塌成泥后需要進(jìn)行（）,然后才能調(diào)味和加工成型。（B）

A.蒸煮處理B.瀝水處理C.攪拌處理D.烘干處理

30.加工山藥茸泥前應(yīng)先對(duì)山藥采?。ǎ＃ˋ）

A.蒸熟處理B.去皮處理C.焯水處理D.浸泡處理

31.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（）。（B）

A.必須葷料B.可葷可素C.必須素料D.葷素各半

32.夾的菜品需將外皮原料切成（）。（C）

A.雙圓片形B.單圓片形C.夾刀片形D.菱形片形

33.鑲一般是將茸膠鑲在原料的（）。（B）

A.內(nèi)部B.表面C.底面D.四周

34.熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。（D）

A.紅油B.甜面醬C.豆豉D.泡椒

35.蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。（A）

A.白色B.黃色C.橙色D.粉紅色

36.“響油鱔糊”屬于（）菜系的特色菜肴。（A）

A.淮揚(yáng)菜B.川菜C.湘菜D.閩菜

37.胭脂紅有（）的特性。（C）

A.不溶于水B.溶于油C.不溶于油D.不溶于酒精

38.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。（A）

A.熗鍋時(shí)B.燒制中C.出鍋前D.出鍋后

39.魚香肚片常用的配料是（）。（A）

A.青蒜B.筍C.木耳D.洋蔥

40.怪味雞中使用的蔥、姜一般應(yīng)加工成（）。（D）

A.蔥絲、姜末B.蔥、姜末C.蔥末、姜絲D.蔥、姜絲

41.調(diào)制椒麻汁時(shí)要用到椒麻糊，椒麻糊中的花椒和蔥的比例是（）。（A）

A.3:2B.2:3C.1:2D.2:1

42.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5min后應(yīng)改用小火煮（）。（C）

A.20minB.30minC.45minD.55min

43.四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。（B）

A.干辣椒B.魚泡椒C.辣椒醬D.尖辣椒

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44.原料在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度（）水中呈味物質(zhì)的濃度。（A）

A.大于B.小于C.等于D.接近

45.吊湯所用的原料一般在吊湯（）投放比較好。（A）

A.加熱開始時(shí)B.湯汁沸騰時(shí)C.湯汁濃稠時(shí)D.湯汁加熱前

46.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。（B）

A.蛋黃B.打發(fā)的蛋清C.肥膘D.高湯

47.制作茸膠時(shí)，一般畜肉原料吸水率是（）。（A）

A.60%～80%B.100%～120%C.30%～5%D.40%～100%

48.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清（）加入。（C）

A.一次性B.分2次C.分3次D.分5次

49.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是（）。（D）

A.酒B.鹽C.蔥汁D.姜末

50.顧客對(duì)宴席的（）也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。（B）

A.心理需求B.環(huán)境需求C.衛(wèi)生需求D.審美需求

51.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（）。（A）

A.成反比B.成正比C.基本相等D.沒(méi)有直接關(guān)系

52.糖液的拔絲溫度是（）。（B）

A.150℃B.160℃C.180℃D.190℃

53.需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。（B）

A.翻扒B.燒扒C.蒸扒D.炒扒

54.熏是利用（）使原料成熟的一種加工方法。（D）

A.煙B.水蒸氣C.熱空氣D.水蒸氣與熱空氣混

合55.職業(yè)道德在形式上具有（）的特征。（C）

A.客觀性B.主觀性C.多樣性D.單一性

56.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（），促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。（C）

A.知名度B.凝聚力C.規(guī)范管理D.社會(huì)地位

57.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的（）和職業(yè)紀(jì)律。（D）

A.操作系統(tǒng)B.規(guī)章制度C.職業(yè)守則D.法律法規(guī)

58.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括（）。（D）

A.涼糕B.奶油蛋糕C.剩飯D.水果和蔬菜

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59.下列屬于河姆渡文化時(shí)期的餐具是（）。（C）

A.單耳鬲B.透空銅杯C.釜D.四羊方尊

60.發(fā)明饅頭的古代名人是（）。（B）

A.庖丁B.諸葛亮C.彭祖D.劉安

61.茄子、黃瓜、大蒜的引進(jìn)人是（）。（D）

A.玄藏B.馬可波羅C.班固D.張騫

62.袁枚寫的書被稱為中國(guó)古食書的“扛鼎之作”。這本書是（）。（A）

A.《隨園食單》B.《養(yǎng)小錄》C.《食憲》D.《宋氏養(yǎng)生部》

63.下列屬于主料加配料菜肴命名方法的菜肴是（）。（D）

A.金銀餅B.洋蔥豬排C.紅燒肉D.魚香肉絲

64.祭祀菜中的“福禮三牲”是指（）。（C）

A.整馬整牛整豬B.整馬整牛整羊C.整牛整羊整豬D.整馬整牛整驢

65.寺觀菜主要是指黏結(jié)佛教徒與道教人食用的菜點(diǎn)。它出現(xiàn)的朝代是（）。

（B）

A.西晉B.東漢C.唐代D.宋代

66.節(jié)俗主要是觀燈賞月、猜謎雜興和合家觀宴。這個(gè)節(jié)日是指（）。（A）

A.元宵節(jié)B.中秋節(jié)C.元旦D.端陽(yáng)節(jié)

67.朝鮮族的飲食分為家常便飯與特制小吃。每餐必備的菜肴是指（）。（C）

A.韓國(guó)泡菜B.東北泡菜C.京漬泡菜D.辣制泡菜

68.出于“義犬救主”的故事，禁食狗肉、忌食喜鵲與烏鴉的民族是指（）。

（D）

A.蒙古族B.維吾爾族C.藏族D.滿族

69.我們愛(ài)喝磚茶，它屬于（）。（B）

A.花茶B.緊壓茶C.保健茶D.萃取茶

70.在2000多年前就初具鄒形的菜系是指（）。（A）

A.魯菜B.川菜C.蘇菜D.粵菜

71.清真菜是來(lái)華經(jīng)商的阿拉伯穆斯林傳入的。傳入的途經(jīng)是指（）。（B）

A.河西走廊B.絲綢之路C.遼西走廊D.海上走廊

72.佛跳墻是地方風(fēng)味菜的品種之一。這種風(fēng)味菜屬于（）。（C）

A.安徽菜B.山東菜C.福建菜D.湖南菜

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73.不吃面條、不吃羊肉的民族是（）。（B）

A.東鄉(xiāng)族B.苗族C.回族D.土族

74.毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A.毒肽類B.龍葵堿C.皂素D.植物紅細(xì)胞凝血素

75.乙醇在（）中可被吸收。（C）

A.口腔B.食管C.胃D.大腸

76.中國(guó)五大面食分別是山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面、湖北熱干面和

（）。（D）

A.蘭州拉面B.拉條子C.臊子面D.山東伊府面

77.澄粉也是一種淀粉，來(lái)自于（）。（A）

A.小麥B.玉米C.綠豆D.土豆

78.有“面食之鄉(xiāng)”美譽(yù)的地方是指（）。（C）

A.甘肅B.山東C.山西D.河北

79.通用面粉又叫做中筋面粉，是介于高筋粉和低筋粉之間的一種面粉，其蛋白

質(zhì)含量為（）。（A）

A.9%-11%B.9%-15%C.12.2%以上D.8.5%左右

80.牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，它的相對(duì)密度約為0.94，靜止一段

時(shí)間后，脂肪球上浮，形成一層奶皮，這被稱之為（）。（B）

A.植脂奶油B.鮮奶油C.乳酪D.淡奶

81.食用天然色素取自自然界中各種原材的天然有色成分，具有安全性高、對(duì)人

體健康無(wú)害，但也有一些缺點(diǎn)，如（）。（C）

A.可以任意調(diào)色B.有毒性C.著色穩(wěn)定性差D.使用方便

82.構(gòu)成起酥機(jī)的部分主要有底座、輥軋軸、輥軋面板和（）。（D）

A.機(jī)體B.電熱器件C.內(nèi)膽D.安全防護(hù)遮板

83.手工和面的技法大體可分為抄拌法、調(diào)和法和（）。（A）

A.攪和法B.攪拌法C.調(diào)拌法D.手揣法

84.以下不屬于揉面方法的（）。（A）

A.按B.揣C.搗D.擦

85.下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑和（）。（C）

A.拽劑B.鏟劑C.剁劑D.掐劑

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86.薺菜是民間常吃的一種時(shí)令蔬菜，上市季節(jié)為（）。（A）

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

87.植物油常用于面點(diǎn)的（）。（A）

A.制餡、面團(tuán)調(diào)制和熟制加熱介質(zhì)B.面點(diǎn)成型

C.作輔助材料D.制作層酥面點(diǎn)

88.選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)（）。（A）

A.文樓湯包、翡翠燒麥、船點(diǎn)B.蟹黃包、叉燒包、蕓豆卷

C.寧波湯圓、蝦餃、豌豆黃D.翡翠燒賣、馬蹄糕、擔(dān)擔(dān)面

89.攤春卷皮必須掌握鍋的溫度，選用（）。（D）

A.大火B(yǎng).中火C.小火D.中小火

90.運(yùn)用推捏法可捏制（）。（D）

A.鴛鴦餃B.月牙餃C.四喜餃D.白菜餃

91.老北京人的最受的面食是（）。（B）

A.打鹵面B.雜醬面C.陽(yáng)春面D.擔(dān)擔(dān)面

92.川式面點(diǎn)具有濃郁的地方特色，主要表現(xiàn)在調(diào)味上，成、甜、麻、辣、鮮、

香兼具。下面品種中口味帶辣的是（）。（C）

A.燙面蒸餃B.韭菜水C.甜水面D.龍抄手

93.食物儲(chǔ)存時(shí)環(huán)境應(yīng)選擇干燥（）的環(huán)境。（C）

A.封閉B.低溫C.通風(fēng)D.高溫

94.食品添加劑受潮，使用會(huì)影響（）。（C）

A.質(zhì)量B.壽命C.安全D.效果

95.糖餡中加入熟面粉，除了可以防止成品塌底、漏糖，還可使糖在受熱熔化時(shí)

使糖漿（）。（A）

A.溫度降低B.膨脹C.變稠D.凝固

96.淀粉庫(kù)里不溶于冷水，在常溫條件下沒(méi)有變化，能讓淀粉開始糊化的溫度是

（）。（D）

A.15℃B.30℃C.45℃D.60℃

97.面點(diǎn)制品有生變熟的過(guò)程主要由熱量傳遞來(lái)完成，主要方式有（）。（A）

A.傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射B.傳導(dǎo)、微波、輻射

C.對(duì)流、輻射、微波D.對(duì)流、傳導(dǎo)、微波

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98.將大米浸泡至米粒疏松，晾干水分，再磨成細(xì)粉的方法是（）。（B）

A.水磨B.濕磨C.干磨D.磨粉

99.為了提高蛋清的起泡性和穩(wěn)定性，攪打蛋液時(shí)可以添加少量的（）。（C）

A.糖B.鹽C.白醋D.堿

100.蛋糕油的使用一般為蛋液重量的（）。（B）

A.1%B.5%C.10%D.20%

101.家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是（）。（C）

A.牛肝B.兔頭C.豬肺D.羊肚

102.制作蒜泥味最好的蒜是（）。（D）

A.白皮蒜B.黃皮蒜C.紅皮蒜D.紫皮蒜

103.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。（A）

A.茶油B.豬油C.牛油D.豆油

104.大米最主要的化學(xué)成分是（）。（B）

A.水分B.糖類C.脂肪D.纖維

105.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。

（C）

A.富強(qiáng)粉B.高筋粉C.特制粉D.低精粉

106.品質(zhì)好的豬肉，其肌肉組織呈（）。（B）

A.棕紅色B.淡紅色C.暗紅色D.橙紅色

107.用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（）。（A）

A.前夾心肉B.后大腿肉C.硬肋條肉D.豬里脊肉

108.海參是一種海產(chǎn)（）。（B）

A.腔腸動(dòng)物B.棘皮動(dòng)物C.軟體動(dòng)物D.脊椎動(dòng)物

109.黃花菜品質(zhì)上好者應(yīng)該是未開花、有光澤、干透以及色澤（）。（B）

A.淡黃B.金黃C.棕黃D.深黃

110.在黑米品種中，名為“黑珍珠”的產(chǎn)地是（）。（D）

A.江蘇常熟B.廣西東蘭C.云南麗江D.陜西洋縣

111.扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。（C）

A.沙蟲B.開洋C.干貝D.牙鲆

112.同等量豆類中，含鈣量最高的是（）。（A）

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A.黃豆B.赤豆C.綠豆D.豌豆

113.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。（D）

A.紅棗B.銀杏C.板栗D.榛子

114.糧食在保存過(guò)程中，“出汗”發(fā)芽的溫度范圍是（）。（B）

A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃

115.大米中礦物質(zhì)的含量大約為（）。（A）

A.1％B.3％C.5％D.7％

116.結(jié)球甘藍(lán)是目前產(chǎn)量較高的葉菜，又稱（）。（B）

A.黃花菜B.卷心菜C.西蘭花D.大白菜

117.西蘭花原產(chǎn)意大利，又稱（）。（B）

A.菜花B.綠花菜C.花菜D.法國(guó)百合

118.蔬菜茄子屬于（）。（B）

A.瓠果類B.漿果類C.莢果類D.假果類

119.食用菌供食用的部位主要是（）。（A）

A.子實(shí)體B.菌絲體C.孢子體D.果實(shí)

120.下列原料中，屬于食用藻類的是（）。（D）

A.香菇B.金針菇C.平菇D.紫菜

121.我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。（C）

A.黑龍江B.新疆C.內(nèi)蒙古D.西藏

122.大米中黏性最強(qiáng)的是（）。（B）

A.粳米B.糯米C.香米D.秈米

123.鮮木薯中含有一物質(zhì)，必須經(jīng)去毒加工處理后才能食用，該物質(zhì)是（）。

（A）

A.氰苷B.秋水仙素C.皂素D.龍葵素

124.哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的（）加工而成的干制品。（B）

A.脂肪B.輸卵管C.卵巢D.結(jié)締組織

125.紅曲米是用（）接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。（D）

A.紅曲桿菌B.紅曲芽菌C.紅曲球菌D.紅曲霉菌

126.“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，

臀部脂肪豐滿”的是（）。（A）

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A.一級(jí)羊肉B.二級(jí)羊肉C.三級(jí)羊肉D.四級(jí)羊肉

127.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。（D）

A.維生素AB.維生素DC.維生素ED