遵義市第七屆職工技能大賽理論題庫（單選）附有答案

遵義市第七屆職工技能大賽理論題庫（單選）[復制]（品評與勾調(diào)組部分）

目錄一、單項選擇題（205道）1、甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。

[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、果膠(正確答案)C、葡萄糖D、木質(zhì)素2、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。[單選題]*A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛(正確答案)3、就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。[單選題]*A、餾分B、分凝(正確答案)C、冷凝D、蒸餾4、在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。

[單選題]*A、反比B、正比(正確答案)C、不確定D、根據(jù)情況而定5、芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）

。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素6、為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評。[單選題]*A、50—60(正確答案)B、30—40C、40—45D、45—557、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级桑ǎ?，又被迅速還原而成酒精。[單選題]*A、乙醛(正確答案)B、縮醛C、多元醇D、乙醇8、白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）。[單選題]*A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵(正確答案)D、乙醇發(fā)酵9、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構被破壞。[單選題]*A、果糖B、糊精(正確答案)C、糖D、葡萄糖10、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。

[單選題]*A、不銹鋼B、木桶C、陶壇(正確答案)D、豬血桑皮紙糊的容器11、脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。[單選題]*A、甘油(正確答案)B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒12、（）在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。

[單選題]*A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇(正確答案)13、發(fā)酵糟蒸餾時，后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。[單選題]*A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯(正確答案)14、選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾，每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。[單選題]*A、1年(正確答案)B、半年C、2年D、3年15、一般都上午9－11時和下午時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。[單選題]*A、2－5B、3－5(正確答案)C、3－4D、2－616、在白酒中，酯類化合物多以（）形成存在。[單選題]*A、丁酯B、丙酯C、乙酯(正確答案)D、己酯17、在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。

[單選題]*A、酯類(正確答案)B、醇類C、酸類D、醛類18、縮醛類中以（）的含量最多，白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。[單選題]*A、丙醛B、乙縮醛(正確答案)C、乙醛D、糠醛19、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。[單選題]*A、酯類香氣(正確答案)B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣20、（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。[單選題]*A、陶壇容器B、血料容器(正確答案)C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器21、（）在白酒儲存老熟過程中不斷增加，它能賦予白酒柔和感。

[單選題]*A、醇類B、酯類C、縮醛類(正確答案)D、羰基類化合物22、鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。[單選題]*A、腥味(正確答案)B、臭味C、苦味D、酸味23、由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。[單選題]*A、縮合B、締合(正確答案)C、加成D、還原24、濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存（）至左右，已較為理想。[單選題]*A、9個月B、二年C、一年(正確答案)D、10個月25、濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。[單選題]*A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯(正確答案)26、濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。

[單選題]*A、2％(正確答案)B、3％C、4％D、8%27、濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的（）。

[單選題]*A、2％B、3％C、4％D、5%(正確答案)28、在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。[單選題]*A、酒頭B、酒身C、酒尾(正確答案)29、進行乳酸發(fā)酵的主要是（）。[單選題]*A、酵母菌B、霉菌C、細菌(正確答案)D、放線菌30、白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是（）酯。[單選題]*A、甲B、乙(正確答案)C、丙D、丁31、乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。[單選題]*A、濃香B、清香(正確答案)C、醬香D、兼香32、在發(fā)酵過程中（）沒的有生成有機酸的能力。[單選題]*A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌(正確答案)33、濃香型曲酒的主體香味成分是（）。[單選題]*A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯(正確答案)D、乳酸乙酯34、酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。[單選題]*A、70%B、80%C、60%(正確答案)D、50%35、合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。[單選題]*A、丁醛B、乙縮醛(正確答案)C、己酸乙酯D、糠醛36、在含量相同條件下，決定香味強度的主要是（）。[單選題]*A、溫度B、閾值(正確答案)C、濕度37、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。[單選題]*A、2.3-丁二醇(正確答案)B、甲醇C、己醇D、丁二醇38、呈香呈味物質(zhì)有（）檢出的最低濃度稱為閾值。[單選題]*A、嗅覺B、味覺C、感官(正確答案)D、色澤39、若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。[單選題]*A、乳(正確答案)B、丁C、乙D、丙[填空題]*_________________________________40、（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。[單選題]*A、乳B、丁(正確答案)C、乙D、丙41、是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mL。[單選題]*A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛(正確答案)42、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應較高。[單選題]*A、醇B、酮C、醛D、吡嗪(正確答案)43、己酸乙酯的味閾值是（）mg/mL。[單選題]*A、0.76B、0.076(正確答案)C、0.67D、0.06744、黃水中含量尤其豐富，它們是構成白酒的呈香呈味物質(zhì)。[單選題]*A、酯類B、酮類C、有機酸(正確答案)D、醇類45、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物。[單選題]*A、酵母菌(正確答案)B、霉菌C、細菌D、放線菌46、乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成。[單選題]*A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸(正確答案)D、丙酸47、白酒中（）含量與流酒溫度有關。[單選題]*A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛(正確答案)D、丙醛48、糠醛是原料皮殼和糠殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。[單選題]*A、多聚戊糖(正確答案)B、果膠C、纖維素D、多聚己糖49、（）在白酒儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。[單選題]*A、醇類B、酯類C、縮醛類(正確答案)D、羰基類化合物50、（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。[單選題]*A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇(正確答案)51、糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中發(fā)生美拉德反應生成（）類，呈焦苦味。[單選題]*A、吡嗪(正確答案)B、酯C、酮D、有機酸52、白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

[單選題]*A、98％(正確答案)B、93％C、99％D、97%53、（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。[單選題]*A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物(正確答案)54、（）是酒中燥辣味的罪魁禍首。[單選題]*A、多聚戊糖B、醛類(正確答案)C、丙酮酸D、糠醛55、濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（）的氣味特征。

[單選題]*A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯(正確答案)D、庚酸乙酯57、白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。[單選題]*A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類(正確答案)58、（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。[單選題]*A、濃香型(正確答案)B、清香型C、鳳香型D、醬香型59、（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。[單選題]*A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味(正確答案)60、大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。[單選題]*A、一個星期(正確答案)B、一個月C、半年D、一年61、針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。[單選題]*A、千分之一B、萬分之一(正確答案)C、十萬分之一D、百分之一62、一般品評的次數(shù)應當是（）。[單選題]*A、二次B、三次(正確答案)C、四次D、五次63、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。[單選題]*A、順效應B、后效應(正確答案)C、順序效應64、在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫（）。[單選題]*A、順效應(正確答案)B、后效應C、順序效應65、品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。[單選題]*A、10(正確答案)B、15C、5D、2066、舌根對（）最為靈敏，對甜味也有反應但較遲鈍。[單選題]*A、酸味B、苦味(正確答案)C、辣味D、鮮味67、舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。

[單選題]*A、酸味(正確答案)B、苦味C、甜味D、鮮味68、舌尖對（）最為靈敏，對咸味感覺也較敏感。[單選題]*A、酸味B、苦味C、甜味(正確答案)D、鮮味69、常用的品酒方法是（）。[單選題]*A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法(正確答案)70、下列品評術語中，是描述濃香型白酒特有的標準評語。[單選題]*A、空杯留香持久(正確答案)B、窖香濃郁C、幽雅細膩D、清爽甘冽71、LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是（）。[單選題]*A、72項B、20項(正確答案)C、24項D、76項72、β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

[單選題]*A、米香型B、藥香型C、豉香型(正確答案)73、乙縮醛是白酒風味中的（）。[單選題]*A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份(正確答案)C、微量成份74、濃香型白酒中的窖香香氣主要來源于（）。[單選題]*A、混蒸混燒(正確答案)B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵75、經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。[單選題]*A、口味柔和(正確答案)B、香氣增強76、新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號（）。[單選題]*A、GB10078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760(正確答案)77、清香型白酒工藝的特點是（）。[單選題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(正確答案)78、雙乙酰又名（）。[單選題]*A、2，3-丁二酮(正確答案)B、2，3-丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇79、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用發(fā)酵。

[單選題]*A、固態(tài)B、液態(tài)(正確答案)C、半固態(tài)80、芝麻香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。[單選題]*A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種(正確答案)81、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是。

[單選題]*A、窖池B、缸(正確答案)82、乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。

[單選題]*A、清香型B、米香型(正確答案)C、特型83、白酒典型風格取決于（）及量比關系。[單選題]*A、原料配比B、香味成份(正確答案)84、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品成份的重要儀器。

[單選題]*A、口感B、風格C、香味(正確答案)85、第一屆全國評酒會評出國家名酒（）。[單選題]*A、8種B、4種(正確答案)C、6種86、第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。[單選題]*A、9種B、18種(正確答案)C、27種87、第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。

[單選題]*A、17名B、44名C、30名(正確答案)88、麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。[單選題]*A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會(正確答案)89、固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

[單選題]*A、第4屆B、第2屆C、第3屆(正確答案)90、白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。[單選題]*A、第2屆B、第5屆C、第3屆(正確答案)91、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。

[單選題]*A、1979年B、1984年C、1992年(正確答案)92、品酒杯應符合（）標準的要求。[單選題]*A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB33404-2016(正確答案)93、米香型酒香氣的標準用語是（）。[單選題]*A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅(正確答案)D、幽雅舒適94、丁酸的分子式是（）。[單選題]*A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH(正確答案)95、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。[單選題]*A、復合B、變遷(正確答案)C、解析96、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。

[單選題]*A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇(正確答案)97、小曲中起糖化作用的主要微生物是（）。[單選題]*A、酵母菌B、木霉C、毛霉D、根霉(正確答案)98、評酒主要依據(jù)（）。[單選題]*A、產(chǎn)品質(zhì)量標準(正確答案)B、微量香味成分含量99、白酒典型風格取決于（）及量比關系。

[單選題]*A、原料配比B、香味成分(正確答案)100、空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）。[單選題]*A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香(正確答案)101、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。

[單選題]*A、窖泥和操作不當(正確答案)B、原料關系102、目前酸酯比例最大的香型是（）。[單選題]*A、米香型B、清香型(正確答案)C、濃香型D、特型103、國際公認的世界蒸餾酒鼻祖是（）。[單選題]*A、威士忌B、白蘭地C、白酒(正確答案)D、金酒104、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。[單選題]*A、茅臺酒B、汾酒C、董酒(正確答案)D、西鳳酒105、有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶澀，是（）。

[單選題]*A、己酸B、乙酸C、乳酸(正確答案)D、丁酸106、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。

[單選題]*A、香味柔和B、香味濃厚(正確答案)107、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）。[單選題]*A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒(正確答案)D、桂林三花酒108、在（），人們飲酒一般席地而坐，飲酒器具置于地上，故形體較矮胖。[單選題]*A、唐朝B、漢朝(正確答案)C、明朝D、清朝109、兼香型白酒風格特征的核心是（）。[單選題]*A、醬濃諧調(diào)(正確答案)B、綿甜爽凈C、回味悠長110、原料中的（），在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。[單選題]*A、多糖B、果膠質(zhì)(正確答案)C、脂肪111、高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關。[單選題]*A、糖B、脂肪C、氨基酸(正確答案)112、曲藥的最佳貯存時間為（）。[單選題]*A、半年左右(正確答案)B、1年C、3年113、“詩酒趁年華”是出自（）之手。[單選題]*A、李白B、李清照C、蘇軾(正確答案)D、杜甫114、下列是清香型白酒標準評語的是（）。[單選題]*A、醬香突出B、清香純正(正確答案)C、窖香濃郁115、清香型白酒是以（）為原料制成的大曲作為糖化發(fā)酵劑。[單選題]*A、小麥B、麩皮C、大麥和豌豆(正確答案)D、小麥和豌豆116、呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。[單選題]*A、嗅覺B、味覺C、感官(正確答案)D、色澤117、用量筒量取酒樣時，將量筒液面舉至與眼睛平行處，讀取液面的（）。

[單選題]*A、上限處B、中間位置C、凹面處(正確答案)118、把各車間生產(chǎn)出的同香型同輪次的基酒綜合稱為（）。

[單選題]*A、儲存B、盤勾(正確答案)C、勾大樣D、勾小樣119、第一屆全國評酒會是（）年在北京召開的。

[單選題]*A、1949B、1951C、1952(正確答案)D、1955120、20世紀（）年代，在研究香型的基礎上，出現(xiàn)了真正意義上的白酒勾兌技術。[單選題]*A、80(正確答案)B、60C、70D、90121、瀘州老窖和下列那種白酒屬同一種香型。[單選題]*A、茅臺B、郎酒C、景芝D、五糧液(正確答案)122、（）是可以增加香和味的特殊酒。[單選題]*A、帶酒(正確答案)B、搭酒C、基酒D、成品酒123、以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香的白酒香型是（）。

[單選題]*A、濃香型B、清香型(正確答案)C、兼香型D、醬香型124、下列哪個白酒不屬于清香型。[單選題]*A、寶豐酒B、汾酒C、黃鶴樓酒D、宋河酒(正確答案)125、以下那個白酒在1952年的第一屆全國評酒會上，就被命名為四大名酒。

[單選題]*A、洋河大曲B、董酒C、西鳳酒(正確答案)D、五糧液126、以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體香的白酒香型是。

[單選題]*A、鳳香型(正確答案)B、清香型C、兼香型D、濃香型127、下列哪一個選項不是芝麻香白酒香氣形成的因素。[單選題]*A、原料蒸煮(正確答案)B、微生物代謝C、非酶促反應D、蒸餾過程128、芝麻香白酒堆積過程頂溫達到。[單選題]*A、40-45℃(正確答案)B、45-50℃C、50-55℃D、55-60℃129、特香型白酒的釀造原料是（）。[單選題]*A、高粱B、大米(正確答案)C、糯米D、玉米130、下列白酒高級脂肪酸乙酯含量最高的是（）。[單選題]*A、醬香型白酒B、濃香型白酒C、清香型白酒D、特香型白酒(正確答案)131、下列白酒釀造工藝中使用小曲作為糖化發(fā)酵劑的是（）。

[單選題]*A、濃香型B、醬香型C、馥郁香型(正確答案)D、清香型132、下面選項中哪一種不是藥香型白酒的生產(chǎn)原料。

[單選題]*A、高粱B、小麥C、大米D、玉米(正確答案)133、以下醇類物質(zhì)不屬于雜醇油的是。[單選題]*A、正丙醇B、異戊醇C、異丁醇D、2.3-丁二醇(正確答案)134、下列具有呈香作用的醇類是。[單選題]*A、乙二醇B、丙三醇C、赤蘚醇D、2，3-丁二醇(正確答案)135、2-甲基丙醛的呈香特征是。[單選題]*A、水果香B、奶酪香C、霉腐臭D、麥芽香(正確答案)136、下面不會給白酒帶來苦味的物質(zhì)有。[單選題]*A、-NO2B、-SHCC、NH4ID、CaCl2(正確答案)137、下面幾種醇，甜度最小的是。[單選題]*A、阿拉伯醇B、丙三醇C、赤蘚醇D、乙二醇(正確答案)138、下列幾種酒，相對來說鮮味明顯的是。[單選題]*A、貴州茅臺酒B、五糧液C、桂林三花酒D、洋河大曲酒(正確答案)139、關于閾值的表述正確的是。[單選題]*A、在規(guī)定介質(zhì)中，一半以下評價員能感知到的最高濃度。B、在規(guī)定介質(zhì)中，一半以下評價員能感知到的最低濃度。C、在規(guī)定介質(zhì)中，一半以上評價員能感知到的最低濃度。(正確答案)D、在規(guī)定介質(zhì)中，一半以上評價員能感知到的最高濃度。140、OAV在多少以上可以說這種物質(zhì)對風味有貢獻（）。[單選題]*A、＞0.1B、＞0.5C、＞1(正確答案)D、＞2141、優(yōu)質(zhì)醬香型白酒貯存期一般要求。[單選題]*A、1年以上B、2年以上C、3年以上(正確答案)D、4年以上142、白酒陳釀過程中的物理變化不包括。[單選題]*A、色變B、揮發(fā)C、締合D、縮合(正確答案)143、白酒陳釀的決定性因數(shù)是。[單選題]*A、物理變化B、化學變化(正確答案)C、微生物變化D、貯存容器144、高端濃香型白酒一般用什么容器貯存。[單選題]*A、血料容器B、陶土容器(正確答案)C、金屬容器D、水泥池145、以下不屬于世界六大蒸餾酒的是。[單選題]*A、白酒B、朗姆酒C、雞尾酒(正確答案)D、金酒146、白酒與國外蒸餾酒相比，那種酯相對較高。[單選題]*A、乳酸乙酯(正確答案)B、辛酸乙酯C、癸酸乙酯D、月桂酸乙酯147、蒸餾酒貯存的桶材中，那種酚類物質(zhì)含量最高。[單選題]*A、丁子香酚(正確答案)B、單寧C、香草醛D、丁香醛148、醬香型白酒國家標準是。[單選題]*A、GB/T17204-2008B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011(正確答案)D、GB/T16289-2018149、豉香型白酒國標中高度酒的酒度范圍是。

[單選題]*A、40%vol-60%vol(正確答案)B、45%vol-68%volC、45%vol-58%volD、41%vol-68%vol150、濃香型白酒國家標準是。[單選題]*A、GB/T10781.1-2021(正確答案)B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T16289-2018151、濃香型白酒發(fā)酵池是。[單選題]*A、磚池B、泥窖(正確答案)C、地缸D、紅褚條池152、以下屬于基本味覺的是。[單選題]*A、酸、甜、苦、辣、澀B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、咸、鮮(正確答案)D、酸、甜、辣、澀、鮮153、白酒呈味物質(zhì)的相互作用中，兩種稍甜（或酸）的物質(zhì)混合后，它們的的刺激閾值的濃度增加了一倍的現(xiàn)象被稱為。[單選題]*A、混合B、加強(正確答案)C、增加D、變味154、評酒員能準備分辨出各種香型的白酒，并能說出其主體風味成分，這種能力叫做。[單選題]*A、檢出力B、識別力(正確答案)C、記憶力D、表現(xiàn)力155、白酒品評的最適品評時間為每天的。[單選題]*A、上午8：00-12：00，下午13：00-17：00B、上午9：00-12：00，下午15：00-17：00C、上午9：00-11：00，下午14：00-17：00(正確答案)D、全天都適合，無任何影響156、標準白酒品評杯的最適盛裝酒樣量是。[單選題]*A、15-20mL(正確答案)B、20-25mLC、25-30mLD、倒?jié)M157、在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要是由各種完成。[單選題]*A、細菌B、酵母菌(正確答案)C、放線菌D、霉菌158、有的人評酒時比較偏愛后嘗的酒樣，有的人會比較偏愛先嘗的酒樣，這就叫。[單選題]*A、偏好效應B、順效應C、順序效應(正確答案)D、后效應159、品嘗前一種酒時會對后一種酒產(chǎn)生影響，就叫。[單選題]*A、記憶效應B、順效應C、順序效應D、后效應(正確答案)160、在正規(guī)的白酒質(zhì)量檢評會上或行業(yè)內(nèi)的考試中，常用的品評方法是。

[單選題]*A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、記分品評法(正確答案)161、白酒品評中，按照記分品評法（也叫五杯分項打分法），口味占的分值是。[單選題]*A、10B、23C、50(正確答案)D、15162、每次端杯時鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在（）。

[單選題]*A、1-2cmB、2-3cmC、1-3cm(正確答案)D、2-4cm163、一般品嘗味的次數(shù)應當不超過（）。[單選題]*A、兩次B、三次(正確答案)C、四次D、五次164、評酒時每次入口量要保持一致，一般以（）mL為宜。

[單選題]*A、1-2B、2-3C、4-5D、0.5-2(正確答案)165、在質(zhì)量等級差品評實訓項目中，假設2#與4#是同一個酒樣，另外1#優(yōu)于[單選題]*A、1＞2=4，5＞3B、1＞2＞5＞3，2=4C、1＞2=4＞5＞3(正確答案)D、1＞5＞3，2=4166、國標中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值差別不得超過。[單選題]*A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%(正確答案)D、±2.0%167、在儲存?zhèn)€月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。[單選題]*A、10-12B、6-9C、6-12(正確答案)D、5-6168、濃香型白酒釀造時，主要是通過控制來控制入窖淀粉濃度。[單選題]*A、原粉碎度料B、配糠量C、配醅量(正確答案)D、加水量169、成品高溫曲的主要微生物是。[單選題]*A、酵母菌B、細菌(正確答案)C、霉菌170、原酒在入庫儲存前需對其進行、分類，以形成不同等級、風格類型。

[單選題]*A、處理B、定級(正確答案)C、勾兌D、分析171、清香型白酒的產(chǎn)品標準代號是。[單選題]*A、GB/T10781.2(正確答案)B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T127588172、下列不屬于基礎酒小樣組合的三個步驟的是。[單選題]*A、選酒B、取樣C、調(diào)味(正確答案)D、小樣試組合173、一般來說，基礎酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。[單選題]*A、12B、10C、9D、6(正確答案)174、酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。[單選題]*A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用(正確答案)D、締合作用175、中國白酒大部分是發(fā)酵技術。[單選題]*A、單邊B、雙邊(正確答案)C、多邊176、存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

[單選題]*A、紫B、紅C、黃(正確答案)D、綠177、《固液法白酒》GB/T20833要求其中固態(tài)法白酒不低于。

[單選題]*A、0.2B、0.3C、0.15D、0.25(正確答案)178、白酒在儲存過程中，酯類的是主要的。[單選題]*A、水解作用(正確答案)B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用179、貯酒時在原貯酒容器中留有%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新。[單選題]*A、5-10(正確答案)B、10-20C、10-15D、15-20180、新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低，但在貯存中幾乎不變。[單選題]*A、高級醇(正確答案)B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛181、白酒中存在的一定量的對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。[單選題]*A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸(正確答案)182、當醬香型白酒溫度低于時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。[單選題]*A、0℃B、5℃C、10℃(正確答案)D、15℃183、下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是。[單選題]*A、衡水老白干(正確答案)B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝184、董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。[單選題]*A、有機酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯(正確答案)185、白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器