《酒類生產(chǎn)及檢驗(yàn)》課件-2.3麥芽粉碎_(kāi)第1頁(yè)
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麥芽粉碎為什么要粉碎呢？一、粉碎的目的與要求粉碎目的：1.獲得更大的比表面積2.釋放胚乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酶3.加快麥芽糖化速度麥芽越碎越好嗎？粉碎要求麥芽皮殼：破而不碎01胚乳：細(xì)而均勻02一、粉碎的目的與要求原因：1、谷皮里有谷皮酸、多酚等有害物質(zhì)，谷皮很碎，增加有害物質(zhì)的溶出，損害啤酒的風(fēng)味和澄清度。2、谷皮在后續(xù)的麥汁過(guò)濾中可以作為過(guò)濾介質(zhì)層，過(guò)細(xì)形成的濾層會(huì)緊密，過(guò)濾速度慢，甚至無(wú)法過(guò)濾。1.干法粉碎要求麥芽水分在6～8%，此時(shí)麥粒松脆，便于控制浸麥度。缺點(diǎn)：粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥汁過(guò)濾和啤酒的口味和色澤。二、粉碎方法2.濕法粉碎20～50℃溫水浸泡15～20min麥芽含水量25%～30%濕式粉碎機(jī)粉碎優(yōu)點(diǎn)：麥皮完整過(guò)濾時(shí)間縮短糖化效果好麥汁清亮缺點(diǎn)：動(dòng)力消耗大二、粉碎方法3.回潮粉碎短時(shí)間里向麥芽通入蒸汽或一定溫度的熱水，使麥殼增濕，使麥皮具有彈性而不破碎，粉碎時(shí)保持相對(duì)完整，有利于過(guò)濾。優(yōu)點(diǎn)：麥皮破而不碎

加快麥汁過(guò)濾速度

減少麥皮有害成分的浸出二、粉碎方法三、粉碎的設(shè)備1麥芽粉碎機(jī)2錘式3輥式濕法三、粉碎的設(shè)備

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