廚房設(shè)備設(shè)計說明

*******酒店廚房設(shè)備工程設(shè)計方案說明設(shè)計原則：本廚房按照五星級酒店餐飲標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏攸c進(jìn)行設(shè)計，功能齊全，配套設(shè)備及系統(tǒng)處理完善；廚房工藝流程合理、順暢，確保酒店高品質(zhì)出品和出菜速度；節(jié)省設(shè)備、人員投資；降低廚房的運(yùn)行成本；減輕廚師的工作強(qiáng)度，為酒店盈利創(chuàng)造最優(yōu)、最實用的餐飲硬件條件.設(shè)計流程:本項廚房工程采用流程式設(shè)計，避免人流、物流交叉、回流；干,濕分流；凈、臟分離；生、熟分開；原料、半成品，成品傳菜、污碟回收各有通道。各個功能區(qū)間獨立設(shè)置，又聯(lián)系緊密，保證出品時間及質(zhì)量；并符合衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防安全等要求。外購品牌選定：后廚房外購品牌選用原則：結(jié)合我司多年五星級酒店廚具工程經(jīng)驗，選擇經(jīng)濟(jì)適用，耐用，性價比高，在同類五星級酒店應(yīng)用廣泛，售后服務(wù)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋在福建，能快捷高效的提供售后服務(wù)的品牌。盡量采用國內(nèi)優(yōu)質(zhì)品牌。開放式廚房為確保開放式廚房展示效果，彰顯五星級酒店的餐飲檔次，設(shè)備品牌檔次比后廚要高，均為國際知名品牌或國內(nèi)優(yōu)質(zhì)品牌，如雪柜全部采用WILLIAMS雪柜，西餐島式爐具采用ELECTROLUX-THERMA（瑞士產(chǎn)），電磁爐采用PRCISE（臺灣）等。設(shè)計依據(jù)1.工程建筑平面圖。２．《旅游涉外飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-93）及其所有修訂３．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；４．按中國國家規(guī)范《冷庫設(shè)計規(guī)范》（GBJ72-84）及其所有修訂；５．《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》（2006年6月1日實行）；６．《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》GB18483—2001（試行）；７．《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)調(diào)計規(guī)范》GB18483—2001（試行）；８．消防局及有關(guān)部門工作準(zhǔn)則及有關(guān)的中國國家消防規(guī)范；９．《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-1994）10.《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)》（GB3096—93）11.按中國國家規(guī)范《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》（JGJ64-89）及其所有修訂。衛(wèi)生設(shè)計：食品衛(wèi)生和食品安全在酒店廚房生產(chǎn)中至關(guān)重要故本方案嚴(yán)格采用流程式設(shè)計達(dá)到凈、臟分離,生、熟分開,進(jìn)原料、半成品，成品傳菜、污碟回收各有通道…，符合衛(wèi)監(jiān)要求。成品專間：中央涼菜間、燒臘明檔、裱花間等設(shè)有獨立更衣間,配有洗手星連感應(yīng)水龍頭、更衣架、并配有獨立的空調(diào)系統(tǒng),室溫保證在22℃,按功能區(qū)域面積配有相應(yīng)功率的紫外光殺菌燈.涼菜間工作星盆配有水過濾系統(tǒng).成品專間傳菜由傳菜窗口傳出.制冰機(jī)全配有紫外光殺菌濾水器。廚房區(qū)域內(nèi)配有沖地龍頭，可清松沖洗地面、排水明溝、墻面、爐面、工作臺臺面，天花等讓廚房清潔工作不再繁重。在-1F主廚房設(shè)有食品檢驗室，檢測項目包括：食品原料新鮮程度、質(zhì)量狀況、病原微生物攜帶情況、農(nóng)藥殘留、以及餐用具的消毒情況和成品的衛(wèi)生質(zhì)量等進(jìn)行檢測，確保食品衛(wèi)生安全。設(shè)計簡述：一主廚房：在收貨設(shè)立了貨物接收區(qū),預(yù)洗整理區(qū)，入口處設(shè)有保安室；綜合辦公室：收貨辦公室、采購部辦公室、餐飲成本控制室、餐飲辦公室，工程部辦公室及獨立的工程部倉庫，在后勤側(cè)入口設(shè)立了危險品倉庫專門存放殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑等有毒有害物，避免交叉污染。中央加工中心：設(shè)有魚類加工間,肉類加工間,果蔬加工間并配有相應(yīng)的魚類高低溫冷庫，肉類高、低溫冷庫,果蔬類高溫冷庫。加工后的半成品配送至各使用廚房倉儲中心:設(shè)有酒水倉庫及冷藏庫、中央干貨庫、管事部倉庫、以上庫房離后勤電梯直線距離約90米,運(yùn)輸路徑太遠(yuǎn),需與建筑師溝通重新考慮其位置是否可調(diào)整.主廚房主要為中餐,全日餐西餐,宴會廳廚房的配套.功能相當(dāng)于將各個廚房加工中心的功能整合在一起，設(shè)備共享。即可減少設(shè)備、人員、場地的投資，又能提高廚房工作人員的熟練程度提高了工作效率。集中加工便于垃圾的收集清運(yùn)、集中排污，避免了對各樓層的環(huán)境污染；各功能廚房向主廚房申領(lǐng)凈料。廚房采用食品加工機(jī)械：切片機(jī)、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切菜機(jī)、脫皮機(jī)等，提高出品效率及質(zhì)量。二中央加工成品廚房:面包房：下設(shè)有高、低溫冷庫,面粉倉庫(辦公室)、西點糕點制作間,烘烤間,裱花成品專間.配有器皿清洗間.成品(面包,糕點,西餅等)主要配送全日制西餐廳和宴會廳、行政酒廊餐廳、同時兼顧員工廚房西點供應(yīng)。燒臘間：按單一流程設(shè)計分為：腌制間→風(fēng)干間→燒烤間→晾凍間.可烤制各式廣東燒臘、烤豬及鹵水等，集中加工好后向各樓層使用廚房配送。涼菜間：設(shè)有預(yù)進(jìn)間，加工間，高溫半成品冷庫.成品暫存推車式雪柜，涼菜加工好通過傳菜電梯向各使用廚房配送。西餐廚房:由于全日餐后廚房面積過小，且為異形，難以利用,故將全日餐西餐廚房移至地下一層,下設(shè)有半成品高溫冷庫、日耗倉庫、加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、成品通過S3,S4傳菜電梯向全日制西餐廳配送,同時該廚房兼顧宴會廳西餐、行政酒廊餐食的供應(yīng)，實現(xiàn)功能共享。以上流程分別按進(jìn)貨路線,半成品,成品出貨路線,垃圾回收路線設(shè)置，動線分明，互不交叉.利用地下廚房三角異形區(qū)域設(shè)有專門的冷庫機(jī)組房,配有24小時強(qiáng)排風(fēng),所有冷庫機(jī)組集中放置在機(jī)組架上,散熱條件更好，也便于日常檢修、維護(hù)保養(yǎng)。垃圾庫：設(shè)有藏地式洗桶區(qū)，垃圾分類區(qū)，空瓶間、濕垃圾高溫冷庫,干貨垃圾庫、根據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行分類儲存。三：-1F員工廚房:廚房面積約90平方,可滿足約500人/餐的用餐需求，設(shè)有二級倉庫、加工間、烹調(diào)區(qū)、面點間、售賣間、茶水區(qū)。早餐中點由本廚房制作，但西點由面包房供應(yīng)。四：1F大堂吧:酒水吧設(shè)有調(diào)酒臺可調(diào)制風(fēng)情各異的雞尾酒；吧臺可制作鮮榨果汁、提供各式軟飲,沙冰、咖啡、茶水。制冰機(jī)、碎冰機(jī)噪音較大的設(shè)備放置在后廚內(nèi)，避免噪音對餐廳的就餐環(huán)境的影響五：1F全日制西餐廚房（全開放式）全日制西餐廚房按照西餐的用餐流程進(jìn)行設(shè)計：設(shè)有多元化世界美食區(qū)，可根據(jù)客人要求，現(xiàn)場烹制，與客人互動，菜品琳瑯滿目，客人自助取餐，讓客人能得到尊貴的餐飲享受；廚師根據(jù)食物的銷量進(jìn)行補(bǔ)充，避免浪費(fèi)，又保證了菜品的新鮮度，自助如同零點品質(zhì)。開放式西廚：配置整套島式雙面操作西餐爐具，全開放的工作方式能欣賞大廚們的精湛的廚藝表演，對原料的新鮮度及食品的衛(wèi)生更加放心。經(jīng)典窯式果木比薩烤爐：提供純正的意大利果木燒烤比薩或烤肉,可配合無國界餐廳--意大利餐主題的出品。亞式明廚區(qū)：設(shè)備配置亞式環(huán)保靜音炒爐、點心蒸爐;展示廚師在熊熊爐火下的高超的拋鍋技術(shù)，烘托餐廳氣氛；鐵板燒烤區(qū)：烤肉新鮮原料放置在展示冰盆中，客人可點選材料，由廚師現(xiàn)場根據(jù)客人要求烤制。熱菜保溫區(qū):嵌入式電磁爐無明火燃燒沒有熱量損失、散發(fā)，溫控更精確，更潔凈、更安全，更環(huán)保。粉面區(qū)：展示冰盆放置各式原料和配菜，供客人點選現(xiàn)場燙制；保溫湯爐一邊是清湯，一邊是濃湯根據(jù)客人喜好加入.燒臘區(qū)：明凈通透的玻璃吊架懸掛著各式燒臘，在金黃的射燈下更加誘人；中式點心區(qū)：造型獨特圓柱形嵌入式保溫爐上各式包點及粵式茶點熱氣騰騰.中央島式?jīng)霾耍号溆斜杩商峁?開胃涼菜、自助沙拉、各式冷食海鮮。日式料理區(qū)：刺身區(qū)由日本料理師展示精湛的刀工、處理與料理、佐料、擺飾制作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人稱贊的刺身料理。糕點及甜點區(qū)：設(shè)備配置可提供各式蛋糕，布丁、法式長包，面包、華芙、甜餅、各式冰淇淋、動感十足巧克力噴泉等美食;華芙制作過程更是一種視覺和味覺享受：華夫餅外皮用蛋和面粉和成糊，澆在帶格子的模具里，再選幾種不同口味的冰淇淋夾在里面，滋滋著發(fā)出響聲，吃起來外熱內(nèi)冷,分外誘人。酒水吧：設(shè)備配置可提供:現(xiàn)榨果汁、蔬菜汁、風(fēng)情雞尾酒、各式軟飲、啤酒、意式濃咖啡等，果汁吧兼收銀功能。調(diào)酒師現(xiàn)場的雞尾酒調(diào)制，各式花式表演具有很強(qiáng)的觀賞效果。該酒吧與全日餐西餐廳資源共享。設(shè)計說明：造型：布菲臺造型盡量采用圓形和弧型的幾何造型與室內(nèi)裝修風(fēng)格一致；設(shè)備造型如此，如圓柱形比薩燒烤爐，圓形鐵板爐，圓形冰盆連燈，圓形點心保溫蒸爐，圓形煙罩等造型獨特。流線：服務(wù)人員（補(bǔ)餐）服務(wù)動線與客人的取餐動線互不交叉，布局兼顧客人的用餐習(xí)慣，廚師工作流程及習(xí)慣；布菲臺的寬度、高度，充分考慮客人取餐方便性。展示與配合：設(shè)備與裝修的配合：非展示性設(shè)備全部藏入或嵌入裝飾大理石面以下,而展示型設(shè)備如比薩爐，展示性烤爐的布局，位置及設(shè)備造型能達(dá)到最佳的展示和視覺效果，成為整個餐飲的亮點。安全：開放式所有燃?xì)鉅t具煙罩上方配有煙罩滅火系統(tǒng)，環(huán)保：亞式爐具全部采用無風(fēng)機(jī)環(huán)保靜音型爐具，否則噪音對會影響餐廳氛圍。資源共享：全日餐廳與西餐廳相鄰，現(xiàn)西餐廳定義為無國界餐廳，如“東南亞風(fēng)味”，“意大利風(fēng)味”主題全日餐廳的設(shè)備出品都可實現(xiàn)。后廚房設(shè)有備餐間及客房服務(wù)間,可提供24小時送餐服務(wù)、冰塊供應(yīng)、酒水飲料補(bǔ)充。六：2F中餐廳:二餐中餐廚房面積約345平方,滿足400-500人用餐，可制作：潮、粵菜（海鮮、燕翅鮑、燒臘），粵式早、晚茶及地方名菜。本廚房的功能齊全,下設(shè)有二級冷藏、冷凍區(qū)、初加工間、,冷菜/熟食間、面點間、烹調(diào)區(qū)、蒸煮區(qū)、鮑翅間,按單一流程設(shè)計布局,避免交叉污染,流程順暢,各功能區(qū)域獨立,又聯(lián)系緊密.燒臘成品由-1F燒臘中心配送至1F中餐零點大廳明檔及本廚房涼菜間.1F零點大廳明檔廚房透明潔凈的廚窗展示粵菜代表性菜品：設(shè)有刺身展示制作,鮑魚明檔、燒臘檔，可刺激食欲，引導(dǎo)消費(fèi)。洗碗間設(shè)有獨立的回收路徑，避免回收路線與送餐路線交叉、碰撞。潔碟間出口與備餐間相連.本廚房點心加工半成品向宴會廳及全日餐廳點心區(qū)配送。七：2F宴會廳廚房:宴會廳廚房面積413平方.設(shè)備配置可滿足宴會廳400人和多功能廳160人，中餐（粵式）及中、西合璧式的供餐需求，可承接各式宴會，酒會、冷餐會等。宴會當(dāng)天所需半成品、原料由主廚房供應(yīng)進(jìn)入半成品過渡冷庫冷藏或二級倉庫暫存，再進(jìn)入中炒區(qū)、蒸烤區(qū)、煲湯區(qū)加工，成品由由保溫宴會車推入送餐服務(wù)區(qū)。燒臘成品及涼菜由-1F主廚房供應(yīng)，本廚房負(fù)責(zé)改刀擺盤裝盤，裝飾及過渡保鮮冷藏。酒水服務(wù)吧主要提供果汁，各式雞尾酒飲料的調(diào)制和果盤的制作及席間冰塊的供應(yīng)。大量酒水直接由主廚房酒水冷庫供應(yīng)。西點由主廚房面包房供，中點由中餐廚房供應(yīng)。八：3F備餐間下設(shè)有生果制作間用于制作水