中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

中式烹調(diào)師（中級(jí)）

1、【判斷題】生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺

乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（X）

2、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（x）

3、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人

員擔(dān)任。（x）

4、【判斷題】消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（x）

5、【判斷題】（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（V）

6、【判斷題】（）鍋貼鰭魚(yú)如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。

（x）

7、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。（V）

8、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（x）

9、【判斷題】柱侯醬的熬制須加植物油和豬油等調(diào)料。（V）

10、【判斷題】（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,這是不符合味

覺(jué)最佳效果的要求。（x）

11、【判斷題】干菜經(jīng)過(guò)干制，由于脫水，故維生素C的損失相當(dāng)嚴(yán)重。（V）

12、【判斷題】普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要清渣過(guò)濾。（V）

13、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)

物性原料。（V）

14、【判斷題】煽的方法很多,其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。（V）

15、【判斷題】（）豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗-初步熟處理一

冷水沖洗。（x）

16、【判斷題】?jī)鋈怆m色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅

菌。（x）

17、【判斷題】烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。（x）

18、【判斷題】（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角切或斜批

成連刀片。（V）

19、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞

皮。（M）

20、【判斷題】焦爆菜的湯汁要適宜，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)也要美觀。（V）

21、【判斷題】施英必須要在原料完全成熟后進(jìn)行，否則影響質(zhì)量。（x）

22、【判斷題】（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（x）

23、【判斷題】冷盤(pán)制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀

工及雕刻刀法。（V）

24、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選

用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。（x）

25、【判斷題】晚秋蘋(píng)果質(zhì)地松軟，甜度大。（x）

26、【判斷題】魚(yú)翅由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭干制而成，按魚(yú)鰭在魚(yú)體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分,

以脊翅的品質(zhì)最好。（V）

27、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味

便越濃郁。（x）

28、【判斷題】（）軟兜鰭魚(yú)的汆燙加工,應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。

（x）

29、【判斷題】毛利額與成本的比率稱成本毛利率。（V）

30、【判斷題】油炸豆泡其氣味香濃，外焦里嫩，不含油，無(wú)死心。（x）

31、【判斷題】（）蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是

18%0（x）

32、【判斷題】（）低溫油焙制干魚(yú)肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬

肉皮為20分鐘。（x）

33、【判斷題】臥式花色冷盤(pán)多可作觀賞，不作食用。（x）

34、【單選題】不會(huì)引起碑中毒的碑化物是。（B）

A、三氧化二珅

B、氧化珅

C、砒霜

D、信石

35、【單選題】枇杷主要分布在我國(guó)溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。（B）

A、西南

B、南部

C、東南

D、中南

36、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)

充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。（D）

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

37、【單選題】熱菜工藝是指對(duì)進(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤(pán)等工

藝。（A）

A、烹飪?cè)?/p>

B、食品原料

C、營(yíng)養(yǎng)原料

D、可食原料

38、【單選題】食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。

(D)

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

39、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看,

應(yīng)與()相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

40、【單選題】用作熱炮的腰片,在燙制時(shí)應(yīng)加入(),以去除騷味。(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

41、【單選題】造型菜是一種工藝菜，工藝?yán)洳说闹谱鲬?yīng)達(dá)到，這是冷盤(pán)制作

的根本目的。（D）

A、造型優(yōu)美

B、色彩艷麗

C、津津有味

D、形美、味美

42、【單選題】大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁,

醋酸含量4%左右。（A）

A、玫瑰紅色

B、紅紫色

C、淡紅色

D、紅白色

43、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出（）的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖口厘

D、辣椒

44、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。(C)

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

45、【單選題】三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。(B)

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

46、【單選題】產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。(A)

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)

47、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

48、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。(B)

A、魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞