中式烹調(diào)師（技師）實操模擬考試題庫

中式烹調(diào)師（技師）實操

1、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全

部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（X）

2、【判斷題】（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（x）

3、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（x）

4、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（x）

5、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（x）

6、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，（V）

7、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水,生抽比例較低，一般不超過25%0

（7）

8、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用

于熠、汆、涮等。（x）

9、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)

合而產(chǎn)生的一種味型。（x）

10、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企

業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（V）

11、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8Oo（X）

12、【判斷題】（）脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。（x）

13、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人

的創(chuàng)新能力就越大。（x）

14、【判斷題】（）火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。（x）

15、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價格結(jié)構(gòu)中的費用、稅金利潤

率三者之和稱為毛利。（x）

16、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（x）

17、【判斷題】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~6克。（x）

18、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣

容易成熟。（x）

19、【判斷題】（）食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作

用。（V）

20、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的

二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）

21、【判斷題】（）對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（x）

22、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于

1：10（V）

23、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

24、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。（B）

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

25、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

26、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

27、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

28、【單選題】細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

29、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

(C)

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

30、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。(A)

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

31、【單選題】道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。(C)

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

32、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。(C)

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

33、【單選題】毛肚火鍋中的底湯是()。(A)

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

34、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。(C)

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

35、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、笑汁

C、蔥汁

D、醋

36、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時,生粉應(yīng)()加入,再攪拌成坯。(D)

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

37、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各

項菜點價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

38、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

39、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

40、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。(A)

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

41、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。(C)

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

42、【單選題】食用天然色素的缺點是()。(C)

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

43、【單選題】糖漿面坯既有良好的0,又有適度的彈性。（B）

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

44、【單選題】粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分

類、（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

45、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是（）。（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

46、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉熒的原因。（D）

A、調(diào)關(guān)時沒有攪均熒液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、英湯與英粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

47、【單選題】牛肋條肉的特點是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。（C）

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

48、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。