2024年國家開放大學電大?？啤毒频瓴惋嫹张c管理》期末試題答案

2021年國家開放大學電大?？啤毒频瓴惋嫹?/p>

務與管理》期末試題答案1.()的消費對象一般為具有一定消費能力而又有閑暇時間的顧客，其內(nèi)容較豐富，服務的內(nèi)容也相對復雜。A.中餐B.西餐C.咖啡廳D.早茶參考答案：D2.()是人類特有的表達思想的工具，人與人之間的切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實現(xiàn)。A.文字B.表情C.勞動D.語言參考答案：D3.()決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設計，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。A.企業(yè)形象B.餐廳名稱C.菜單D.酒店的規(guī)章制度參考答案：C4.()是滿足顧客基本生活需求的主要服務部門。A.客房部B.餐飲部C.前廳部D.銷售部參考答案：B.菜單評估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個影響菜單評估的關鍵因素，即大眾風尚與()。A.銷售利潤B.盈利目標C.產(chǎn)品價值D.市場需求參考答案：A.餐廳接待能力以()多少為標志。A.價格B.裝修程度C.承載量D.餐位數(shù)量參考答案：D.廚房最主要的活動是食物的制備，需由整個廚房的()來完成此項工作。A.全體員工.整體設備C.組織機構(gòu)D.采購保障參考答案：C8.服務員可謂餐廳的()，除了肩負服務顧客的重任外，還要完成銷售的任務。A.核心B.靈魂C.主導D.關鍵參考答案：B9.根據(jù)菜點的()可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根據(jù)座位的設置情況可分為設座自助餐和不設座(立式)自助餐。A.內(nèi)容B.樣式C.性質(zhì)D.特點參考答案：C10.顧客入座后，值臺人員按先賓后主和()的順序為顧客遞上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先長后幼D.職位高低參考答案：B11.服務是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務在很大程度上決定著競爭的勝負。()A.正確B.錯誤參考答案：A12.產(chǎn)品生產(chǎn)的關鍵是選擇經(jīng)營風味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營活動的順利開展。()A.正確B.錯誤參考答案：A13.餐飲組織機構(gòu)的設置就不能過于死板，一成不變，而應該保持一定的柔性。()A.正確B.錯誤參考答案：B14.不同的手勢傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動和對待他人的態(tài)度。()A.正確B.錯誤參考答案：A15.卸盤是托盤的最后一個環(huán)節(jié)。服務人員將所托物品送到預定地點時，如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。()A.正確B.錯誤參考答案：A16.示酒的方法是：服務員立于宴會主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向宴會主人，讓其辨認，經(jīng)過認可后，才可進入下一步的工作。()A.正確B.錯誤參考答案：B17.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。()A.正確B.錯誤參考答案：A.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時見不到的。()A.正確B.錯誤參考答案：B.撤換時，若餐盤中還有未吃完的食物，應征求顧客意見，或撤走，或留下。()A.正確B.錯誤參考答案：B.點單服務是當顧客入座后，值臺服務人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。()A.正確B.錯誤參考答案：A.餐巾折花的注意事項有哪些(請從餐巾折花的種類、造型、擺放三個角度分別做答)?參考答案：第一，餐巾折花造型的種類：(1)按擺放方式，餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。(2)按餐巾花外觀造型，餐巾折花可分為植物、動物、實物三種。第二，餐巾折花造型的選擇：(1)根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。(2)根據(jù)宴會的主題選擇花型。(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。(5)根據(jù)顧客風俗習慣選擇花型。(6)根據(jù)賓主席位選擇花型。第三，餐巾花的擺放：(1)主花要明顯，突出主位。(2)觀賞面朝向客人。(3)花型擺放注意協(xié)調(diào)，相似花形錯開擺放。(4)擺放杯花時要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3為宜，插入杯內(nèi)的部分也應整齊。(5)擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務操作。.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?參考答案：(1)營養(yǎng)化;(2)衛(wèi)生化;(3)節(jié)儉化;(4)精致化;(5)特色化;(6)多樣化;(7)主題化;(8)食趣化;(9)快速化;(10)國際化。.請簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。參考答案：(1)生產(chǎn)性設備與消費性設備用品齊全，種類繁多;(2)精神損耗和物質(zhì)損耗并存，客用設備用品更新期較短;(3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強，費用消耗不易控制。.請簡述西餐上菜的基本要求。參考答案：餐廳服務人員在提供西餐上菜服務過程中，總體順序是先服務女主賓后服務男主賓，然后再服務主人與一般來賓。餐廳服務人員應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務。服務時，餐廳服務人員應當站在客人的左側(cè)。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會的菜肴都是用餐車送上，由服務人員上菜，除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外，其他菜肴一律從右側(cè)用右手送上。.大型、中型、小型酒店餐飲部組織機構(gòu)模式有何異同?參考答案：餐飲部是酒店組織結(jié)構(gòu)的重要組成部分，餐飲部管轄范圍廣，員工人數(shù)較多，營業(yè)點比較分散。要搞好餐飲部的管理工作，必須建立科學、合理、有效的組織機構(gòu)，并進行科學分工，使所屬各部門、各崗位各司其職，保證餐飲經(jīng)營正常運轉(zhuǎn)。(1)小型酒店模式。這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少，類型單一，大多只經(jīng)營中餐。一些經(jīng)濟型酒店甚至只提供簡單早餐，不提供正餐服務。其餐飲部的組織機構(gòu)應比較簡單，分工也不宜過細，其特色是組織機構(gòu)扁平，決策權(quán)在一人手里，且做決策時，大多以口相傳，較不正式;但是面對餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，扁平化的組織卻十分有利，原因是決策者能夠立即獲得主要資訊，迅速回應和解決問題。(2)中型酒店模式。中型酒店一般有300—500間客房，在我國中型酒店所占比例最大，餐飲部一般按經(jīng)理、主管、領班、員工管理層次形成管理體系”分工較為細致。(3)大型酒店專業(yè)化模式。這類酒店規(guī)模龐大，餐飲部的餐廳類型眾多，數(shù)量少則5?8個，多的可達十幾個，中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會廳、酒吧等各類餐廳齊全。廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分工十分細致，組織機構(gòu)的專業(yè)化程度高。大型酒店在餐飲管理具體組織形式上又有兩種模式：一種與中型酒店餐飲部類似，每個餐廳都設有與之配套的廚房，每個廚房分別負責每個