東莞優(yōu)品 糕點(diǎn)（征求意見稿）

1T/DGFSP3—2024東莞優(yōu)品糕點(diǎn)本文件規(guī)定了東莞優(yōu)品糕點(diǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、要求、生產(chǎn)加工過程要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。本文件適用于東莞優(yōu)品糕點(diǎn)。本文件不適用于裱花蛋糕和月餅。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20977糕點(diǎn)通則GB/T21270食品餡料GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則T/DGFSP2糕點(diǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范T/DGGSX2東莞優(yōu)品企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范2T/DGFSP3—20243術(shù)語(yǔ)和定義GB7099、GB/T20977、T/DGGSX2界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4產(chǎn)品分類4.1產(chǎn)品分為熱加工和冷加工兩類。4.2熱加工糕點(diǎn)可分為以下類別：a)烘烤糕點(diǎn)：分為酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類；b)油炸糕點(diǎn)：分為酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯糍類；c)水蒸糕點(diǎn)：分為蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類；d)熟粉糕點(diǎn)：分為熱調(diào)軟糕類、印模糕類、切片糕類；e)其他：除烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)、水蒸糕點(diǎn)、熟粉糕點(diǎn)外的熱加工糕點(diǎn)。4.3冷加工糕點(diǎn)：分為冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。5原輔料5.1糕點(diǎn)餡料應(yīng)符合GB/T21270的規(guī)定，不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料。5.2其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等的規(guī)定。6要求6.1感官要求各類糕點(diǎn)的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感應(yīng)符合表1的規(guī)定。且各類糕點(diǎn)應(yīng)無異味，無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。表1感官要求熱加工糕點(diǎn)外形整齊，底部平整，無變形，具有該品種應(yīng)有的該品種應(yīng)有的色澤帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的外形整齊，表面油潤(rùn)，掛漿類除特殊要求外不應(yīng)返砂，炸酥類層次分明，具味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的外形整齊，表面細(xì)膩，具味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的外形整齊，具有該品種應(yīng)味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的3T/DGFSP3—2024具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征具有該品種應(yīng)有的味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的點(diǎn)具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征具有該品種應(yīng)有的味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)干燥失重，%≤蛋白質(zhì)，%≥————粗脂肪，%≤ 總糖，%≤酸價(jià)（以脂肪計(jì)KOHmg/g≤56.3微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)ncmM5252500—51注2：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值），菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或6.4食品添加劑使用4T/DGFSP3—2024食品添加劑和加工助劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.5食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。6.6凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7生產(chǎn)加工過程要求應(yīng)符合GB14881和T/DGFSP2的規(guī)定。8試驗(yàn)方法8.1感官檢驗(yàn)將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測(cè)檢査形態(tài)、色澤；然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質(zhì)；品嘗滋味與口感，做出評(píng)價(jià)。8.2理化檢驗(yàn)8.2.1干燥失重按GB5009.3進(jìn)行測(cè)定。8.3蛋白質(zhì)按GB5009.5進(jìn)行測(cè)定。8.3.1脂肪按GB5009.6進(jìn)行測(cè)定。8.3.2總糖按GB/T20977中附錄A進(jìn)行測(cè)定。8.3.3鉛按GB5009.12進(jìn)行測(cè)定。8.3.4酸價(jià)按GB5009.229進(jìn)行測(cè)定。8.3.5過氧化值按GB5009.227進(jìn)行測(cè)定。8.4微生物檢驗(yàn)8.4.1菌落總數(shù)5T/DGFSP3—2024按GB4789.2進(jìn)行檢驗(yàn)。8.4.2大腸菌群按GB4789.3平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行檢驗(yàn)。8.4.3霉菌按GB4789.15進(jìn)行檢驗(yàn)。8.4.4沙門氏菌按GB4789.4進(jìn)行檢驗(yàn)。8.4.5金黃色葡萄球菌按GB4789.10進(jìn)行檢驗(yàn)。8.5凈含量檢驗(yàn)按JJF1070進(jìn)行測(cè)定。9檢驗(yàn)規(guī)則9.1抽樣9.1.1批同一班次或同一日期生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。9.1.2抽樣方法和數(shù)量從成品中隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的要求。9.2檢驗(yàn)分類9.2.1出廠檢驗(yàn)9.2.1.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)逐批檢驗(yàn)，同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。9.2.1.2出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括：感官、凈含量、水分、酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)和大腸菌群。9.2.2型式檢驗(yàn)常年生產(chǎn)的產(chǎn)品每年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，但有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：——新產(chǎn)品的試制鑒定時(shí)；——原料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；——產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；——國(guó)家監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。——型式檢驗(yàn)包括本標(biāo)準(zhǔn)第6章的全部項(xiàng)目。9.3判定規(guī)則6T/DGFSP3—2024檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，判定該批產(chǎn)品為符合本標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)結(jié)果中如微生物指標(biāo)不合格，則判該批產(chǎn)品為不符合本標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)驗(yàn)。如其它項(xiàng)目不合格，可以再次取樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品為不符合本標(biāo)準(zhǔn)。10標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存10.1標(biāo)簽、標(biāo)志10.1.1預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和的規(guī)定，稱量銷售產(chǎn)品的標(biāo)簽可不標(biāo)示凈含量。10.1.2標(biāo)簽應(yīng)符合東莞優(yōu)品標(biāo)志使用的有關(guān)規(guī)定。10.1.3儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.2包裝10.2.1包裝材料、包裝容器應(yīng)清潔、無毒、無異味、10.2.2各種包裝應(yīng)完整、無破損。10.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式，銷售采用稱量或其他方式不限。10.3運(yùn)輸10.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，且具有防曬，防雨措施。10.3.2運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)將盛有產(chǎn)品的容器側(cè)放、倒放、受重壓;不應(yīng)與有毒、有害、