東莞優(yōu)品 糕點（征求意見稿）

1T/DGFSP3—2024東莞優(yōu)品糕點本文件規(guī)定了東莞優(yōu)品糕點的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、要求、生產(chǎn)加工過程要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸及貯存。本文件適用于東莞優(yōu)品糕點。本文件不適用于裱花蛋糕和月餅。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB7099食品安全國家標準糕點、面包GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20977糕點通則GB/T21270食品餡料GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則T/DGFSP2糕點良好生產(chǎn)規(guī)范T/DGGSX2東莞優(yōu)品企業(yè)評價規(guī)范2T/DGFSP3—20243術(shù)語和定義GB7099、GB/T20977、T/DGGSX2界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4產(chǎn)品分類4.1產(chǎn)品分為熱加工和冷加工兩類。4.2熱加工糕點可分為以下類別：a)烘烤糕點：分為酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類；b)油炸糕點：分為酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯糍類；c)水蒸糕點：分為蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類；d)熟粉糕點：分為熱調(diào)軟糕類、印模糕類、切片糕類；e)其他：除烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點外的熱加工糕點。4.3冷加工糕點：分為冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。5原輔料5.1糕點餡料應符合GB/T21270的規(guī)定，不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料。5.2其他原輔料應符合相應的產(chǎn)品標準、食品安全標準等的規(guī)定。6要求6.1感官要求各類糕點的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感應符合表1的規(guī)定。且各類糕點應無異味，無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。表1感官要求熱加工糕點外形整齊，底部平整，無變形，具有該品種應有的該品種應有的色澤帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適味純正，無異味，具有該品種應有的外形整齊，表面油潤，掛漿類除特殊要求外不應返砂，炸酥類層次分明，具味純正，無異味，具有該品種應有的外形整齊，表面細膩，具味純正，無異味，具有該品種應有的外形整齊，具有該品種應味純正，無異味，具有該品種應有的3T/DGFSP3—2024具有該品種應有的形態(tài)特征具有該品種應有的味純正，無異味，具有該品種應有的點具有該品種應有的形態(tài)特征具有該品種應有的味純正，無異味，具有該品種應有的6.2理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標干燥失重，%≤蛋白質(zhì)，%≥————粗脂肪，%≤ 總糖，%≤酸價（以脂肪計KOHmg/g≤56.3微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標ncmM5252500—51注2：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，m為微生物指標可接受水平的限量值），菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或6.4食品添加劑使用4T/DGFSP3—2024食品添加劑和加工助劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。6.5食品營養(yǎng)強化劑使用食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB14880的規(guī)定。6.6凈含量預包裝產(chǎn)品應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7生產(chǎn)加工過程要求應符合GB14881和T/DGFSP2的規(guī)定。8試驗方法8.1感官檢驗將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢査形態(tài)、色澤；然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質(zhì)；品嘗滋味與口感，做出評價。8.2理化檢驗8.2.1干燥失重按GB5009.3進行測定。8.3蛋白質(zhì)按GB5009.5進行測定。8.3.1脂肪按GB5009.6進行測定。8.3.2總糖按GB/T20977中附錄A進行測定。8.3.3鉛按GB5009.12進行測定。8.3.4酸價按GB5009.229進行測定。8.3.5過氧化值按GB5009.227進行測定。8.4微生物檢驗8.4.1菌落總數(shù)5T/DGFSP3—2024按GB4789.2進行檢驗。8.4.2大腸菌群按GB4789.3平板計數(shù)法進行檢驗。8.4.3霉菌按GB4789.15進行檢驗。8.4.4沙門氏菌按GB4789.4進行檢驗。8.4.5金黃色葡萄球菌按GB4789.10進行檢驗。8.5凈含量檢驗按JJF1070進行測定。9檢驗規(guī)則9.1抽樣9.1.1批同一班次或同一日期生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。9.1.2抽樣方法和數(shù)量從成品中隨機抽取樣品，抽樣數(shù)量應滿足檢驗和留樣的要求。9.2檢驗分類9.2.1出廠檢驗9.2.1.1產(chǎn)品出廠前應逐批檢驗，同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。9.2.1.2出廠檢驗的項目包括：感官、凈含量、水分、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)和大腸菌群。9.2.2型式檢驗常年生產(chǎn)的產(chǎn)品每年應進行一次型式檢驗，但有下列情況之一時亦應進行型式檢驗：——新產(chǎn)品的試制鑒定時；——原料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；——產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上，恢復生產(chǎn)時；——出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；——國家監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗的要求時?！褪綑z驗包括本標準第6章的全部項目。9.3判定規(guī)則6T/DGFSP3—2024檢驗項目全部符合本標準時，判定該批產(chǎn)品為符合本標準。檢驗結(jié)果中如微生物指標不合格，則判該批產(chǎn)品為不符合本標準，不得復驗。如其它項目不合格，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品為不符合本標準。10標簽、標志、包裝、運輸及貯存10.1標簽、標志10.1.1預包裝產(chǎn)品的標簽應符合GB7718、GB28050和的規(guī)定，稱量銷售產(chǎn)品的標簽可不標示凈含量。10.1.2標簽應符合東莞優(yōu)品標志使用的有關(guān)規(guī)定。10.1.3儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。10.2包裝10.2.1包裝材料、包裝容器應清潔、無毒、無異味、10.2.2各種包裝應完整、無破損。10.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式，銷售采用稱量或其他方式不限。10.3運輸10.3.1運輸工具應清潔、干燥，且具有防曬，防雨措施。10.3.2運輸時不應將盛有產(chǎn)品的容器側(cè)放、倒放、受重壓;不應與有毒、有害、